PAPA

Nombre Diagrama
Figura 1. Estructura de
la papa.

Fig. 2. Flor, fruto y semilla

de la papa
Fig. 3. Plántula de papa
originada de semilla
botánica. B. Planta de
papa originada de
tubérculo-semilla. Mt,
tubérculo originario, r,
raíces adventicias. rh,
rizoma. s, hoja escamosa

Fig. 4. Morfología del

tubérculo de la
papa (Solanumtuberosum)
A. estados de desarrollo
de un tubérculo en el
extremo del rizoma. B.
Vista externa del
tubérculo maduro. C.
Tubérculo que muestra la
disposición en espiral de
las yemas laterales. D.
Sección transversal del
tubérculo

Composición Química
Durante el proceso de la producción de la ensalada se usan ciertos parámetros este
es para las condiciones en la papa

HORTALIZA PAPA
FRESCA CONGELADA

Características del La empresa prepara bastones de papa envasados

caso con zanahoria, alverja y maíz en bandejas de
poliestireno expandido cubiertas con film plástico y
los envía directamente a los supermercados. Utilizan
mercadería que cumple con las siguientes
condiciones para la papa:
 Contenido de materia seca no menor al
18%.
 Buen rendimiento industrial (2kg a 1kg).
 Variedades apropiadas para la industria
 piel lisa y ojos superficiales para facilitar el
pelado.
 libres de manchas, orificios, etc. y en
perfectas condiciones higiénicosanitarias.
 Conservada entre 7 y10ºC para evitar
oscurecimientos.
 Con poco tiempo transcurrido desde la
cosecha hasta el procesado.
Cosecha La cosecha es semimecanizada, es decir que se
desentierran los tubérculos conmáquina y se recogen
manualmente.
Las partes mecánicas del equipo son revisadas
periódicamente.
Luego del paso de la máquina que los deja en la
superficie, los tubérculos son recogidos,por
cosecheros que llevan bolsas o maletas
(maleteros).Las maletas no se llenan demasiado para
evitar el daño al producto y al operario quela
arrastra.Se cosecha cuando el tubérculo está
completamente maduro y la epidermis
estásuberizada, pudiendo almacenarse largo tiempo
sin riesgo de deterioros.
En el mismo momento de la cosecha, los tubérculos
demasiado dañados o enfermosson dejados en el
campo.
Con posterioridad a la cosecha, los tubérculos que
quedaron en el campo por distintascausas se juntan y
colocan en bolsas perfectamente identificadas y se
incineran ose emplean para alimento de animales.
Las maletas se depositan sobre plataformas para
enviarlas al galpón de empaque,teniendo cuidado de
no superponerlas en camadas de más de seis.

Recepción/ elección/ La materia prima ingresa al establecimiento en

Limpieza/Lavado envases de 500 kilogramos a granel.
Se muestrea y observa el estado sanitario, tamaño,
forma, cantidad de tubérculosdañados, y se miden
algunos parámetros de calidad como porcentaje de
materia seca.
Se seleccionan los productos eliminando los
dañados, deformados o con indicio depodredumbre.-
La mercadería se lava y desinfecta con agua
clorinada (50 ppm de cloro activo).
Pelado/Cortado Los tubérculos (papa) ingresan a una máquina que la
pela y la corta en bastones.
• Pelado: operación que permite eliminar la capa más
externa de los tubérculos.Se realiza con vapor a alta
 presión para desprender la cáscara; luego
porflotación, se separa la cáscara de la pulpa.
• Cortado: operación que se realiza con instrumentos
afilados de aceroinoxidable rico en carbono. Los filos
se mantienen en buen estado y se afilan cada 8 hs de
operación.
Se mantiene la higiene de las instalaciones, mesas
de selección o toda superficiedonde el producto
apoye con limpieza y desinfección diaria, utilizando
detergentes ydesinfectantes permitidos (hipoclorito de
sodio 200 ppm), se emplean cepillos para
Facilitar la remoción de la suciedad y agua a presión
para el enjuague.
Los operarios tienen libreta sanitaria al día, ropa
adecuada, la cual consisteen delantal, cofia, barbijo y
trabajan con guantes.
Tratamientos Se emplea congelación.
especiales
Envasado Una vez cortadas, las papas en bastones se
acondicionan en bandejas de distinto peso,y se
recubren con film termosellable.
Para el rotulado de los envases se colocan etiquetas
que contienen la siguiente
información:
-HORTALIZA LISTA PARA CONSUMIR.
-LAVAR MUY BIEN ANTES DE USAR.
-CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE…
-MANTENER A-15 a - 40ºC.
Almacenamiento Luego del envasado se almacenan manteniendo la
temperatura a -15ª -40ºC.

El transporte hacia el punto de venta se realiza

Transporte al punto conservando la cadena de fríoestrictamente hasta
de venta llegar al consumidor.
Exposición en el Mercado mayorista y minorista
punto de venta

Proceso celular de la papa congelada
La mayor parte del agua congelable se elimina a
temperaturas comprendida entre 0 y -10ºC los
cristales de hielo al aumentar el tamaño en el espacio
intracelular, pueden producir cortes y presiones en las
células vivas y las lesiones estar directamente
relacionadas con la formación del hielo sólido. Por
otro lado la progresiva desaparición del agua,
determina un aumento de la concentración de soluto,
así como la concentración de la célula con pérdida de
vitalidad en la papa congelada.
Las células vivas de la papacongelada contienen
mucha agua, a menudo dos tercios o más de su
peso. En este medio haysustancias orgánicas e
inorgánicas incluyendo sales, azúcares y ácidos en
soluciones acuosas y moléculasorgánicas más
complejas, tales como proteínas, las cuales están en
suspensión coloidal. También en algún grado,están
gases disueltos en la solución acuosa. Los cambios
físicos y biológicos que ocurren durante la
congelación ydescongelación de la papa complejos y
no completamente extendido, sin embargo, es útil
estudiar la naturaleza deestos cambios que han sido
admitido con el objeto de estudiar un buen proceso
de congelación para un alimento. La papa
congeladadebe ser empacada con las demás
hortalizas para evitar la deshidratación por
sublimación y para evitar las quemaduras y
dañosirreversibles que este proceso les causa a los
alimentos que no fueron protegidos mediante el
 envase o empaque.
Las condiciones de congelación, comúnmente
aplicada a la papa dan como resultado la formación
de hieloextracelular. La cantidad de agua eliminada
de una solución que se congela depende de la
temperatura final y cuantomás baja es la temperatura,
mayor es la cantidad de agua eliminada.

Cambio de color en la papa congelada Durante el almacenamiento en estado congelado no

se producen pérdidas importantes de pigmentos en la
papa. Sin embargo se tiene una mayor preocupación
por la formación de pigmentos pardos, los que se
deben a reacciones de oxidación enzimática de
precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe
realizar la Inactivación de las enzimas antes de
comenzar el proceso de congelación de la papa.
 

Modificación del aroma en la papa congelada El proceso de congelación en las papas deben ser
escaldadas para conservar un aroma aceptable y
además para inactivar las enzimas responsables de
la formación de aromas desagradables.

Modificación de la textura en la papa congelada Los cambios de textura en las papas se producen
cuando se congelan crudas o si el escaldado
realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan
sobre las sustancias pécticas.

Fuentes utilizadas

 D Graham. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección,

departamento de tecnología y bioquímica de los alimentos de la facultad de
veterinaria de la universidad de león. Editorial Agribia

 FAO, 2008. Año internacional de la papa. Disponible en internet:

http://www.potato2008.org/es/lapapa/tuberculo.html

 Frutas y hortalizas. Diponible en internet:

http://www.slideshare.net/gonzalo_prieto/2-morfologia-papa-presentation

 Campos, Miguel Santiago. Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas

Frescas y Mínimamente Procesadas. Disponible en
internet:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/
Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf

 Álvarez, David. Congelación DE Papa Sabanera. [en línea]. [Citado el 17 de

agosto de 2011]. Disponible en internet:
http://omnisapiente.megatesis.com/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=1287.
 Morfología de la Papa. Disponible en internet:
http://www.slideshare.net/raquelcorro17/frutas-y-hortalizas-1737903