Rafael Pérez

Productos Cárnicos Fresco 26/2/20

Gregorio Lombert AV. P. Antonio Guzman
Informe No. K.M. 5 ½, La Herradura
Santiago

Salchicha Italiana
De Cerdo
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TABLA DE CONTENIDO
Introduccion_____________________________________________________3

Historia_________________________________________________________4

Ingredientes_____________________________________________________5

descripcion de los ingrediente y aditivos_______________________________6

Elaboracion de producto 7

Conclusion del informe 8

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INTRODUCCION

Como parte de la familia de producto cárnicos fresco, nuestro profesor Gregorio Lombert
Nos a impartido una magistral clase sobre este producto, sus ingrediente y modo de
preparación, como tarea y a su vez para mantener esta receta, el conocimiento adquirido
y el compañerismo y la amistad forjada durante el mismo, tenemos a bien realizar este
informe como recuerdo de este excelente día
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HISTORIA DE ESTE PRODUCTO

Se le conoce como "embolsado" en el intestino con especias y sal, se dice que tuvo
origen en Lombardía que se encuentra en el occidente de Italia, se dice que la receta fue
idea de la reina Teodolinda. Mucho tiempo se discutió el origen de este embutido pues en
Lucania sus habitantes afirman que así fue; pero el termino Salsiccia es un término de
Lombardia que es una salchicha pequeña que se consume al momento.

Viene del latin salis (salado) y siccia del italiano que era un término empleado por los
niños para referirse a la carne comestible; dentro de la variedad de las salchichas
producidas en Italia hay ciertos productos reconocidos por el ministerio como " productos
tradicionales de comida italiana"

La salchicha italiana tiene una gran versatilidad dentro de la cocina ya que tiene gran
presencia en Estados Unidos, se consume principalmente en pizzas, baguettes,
sandwiches, en sopas con vegetales, etc.
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INGREDIENTES

DESCRIPCIÓN Lb % peso
Cerdo 7.0 71.79
Sal 0.12 1.23
Sal de cura 0.04 0.41
Azúcar 0.15 1.54
Aroma base 0.02 0.21
pnm 0.01 0.10
hinojo 0.02 0.21
Cebolla en polvo 0.02 0.21
coreander 0.02 0.21
Ajo en polvo 0.01 0.10
mostaza 0.01 0.10
orégano 0.01 0.10
conservol 0.01 0.10
Protemix 0.01 0.10
apropork 0.10 1.03
F405 0.15 1.54
tripolifosfato 0.05 0.51
Agua/hielo 2.0 20.51
total 9.75 100%

Descripción de los ingredientes

1. Trimming: esto son los cortes de carne sin valor comercial el cual podemos usar para
carne molida o para elaborar otros productos cárnicos. Su relación carne-grasa en
este caso es 85-15 o 90-10 según el trimming que obtengamos.

2. Sal: un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural

usado desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el
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contenido de agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición

de bacterias.

3. Sal de cura: es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la

curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona
un sabor particular y un color rojo-rosado.

4. Azúcar: realza el sabor salado y constituye una fuente de energía para la flora
bacteriana, como consecuencia habrá un descenso del pH, fruto del desdoblamiento
de la glucosa en acido láctico.

5. Aroma base para potencial el olor.

6. Las siguiente aportan sabor y característica propia de cada especia:

 Pimienta.
 Coreander
 Ajo
 Cebolla
 Mostaza
 Oregano
 Hinojo

7. Tripolifosfato: actúa como conservador y estabilizante, puede mejorar el olor, color.

Evita que se separen la proteína, Se agregara de ultimo ya que produce una relación
exotérmica. Se disolverá en agua fría.

8. Conservor: es un conservante en polvo.

9. AproPork:proteína de origen porcino, como emulsionante, retenedores de agua,

formadores de geles.

10. Potemix: potenciador de sabor y olor.

11. F405: retenedor de agua eficaz contra la sinéresis.

Elaboración
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Trimmer
Hemos molido la carne con el cedazo de mayor apertura disponibles, mantener a baja
temperatura

mezclaremos
todas las sales con el azúcar
acto seguido agregaremos las especies. Y
parte de los aditivos
Aditivos
Terminamos de agregar todos los aditivos
incluido el tripolifosfato
masajeado
masajear por un promedio de 20 minuto

Mantener una baja

temperatura

embuchado
usamos tripa natural conservada en sal, lo cual enjuagaremos para hidratarlos y quitar el
exceso de sal
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CONCLUSION
Al finalizar tuvimos un producto visiblemente de buena apariencia y proporción, no
pudimos comprobar el sabor.

Adquirimos buen conocimiento mientras refrescamos lo ya obtenido en el cuatrimestre

pasado.