Technologie professionnelle 1/2

La fabrication du sucre
Sucre de betterave Sucre de canne

Pesée des véhicules chargés. Pesée des véhicules chargés.

Prélèvements pour connaître la tare de terre Déchargement et pesée des véhicules vides.
Réception
agglomérée aux racines et la teneur en sucre.
Déchargement et pesée des véhicules vides.

Lavage, épaillage, épierrage : élimination « Coupe-cannes » : découpage des cannes

de la terre, des pierres et des feuilles. en morceaux.
Découpage en cossettes : les betteraves Séparateur magnétique : élimination d’éventuels
Préparation
sont découpées en fines lanières pour faciliter morceaux de fer.
l’extraction du jus en offrant un maximum de Défibreur et hacheur : préparation des cannes
surface à la diffusion. à l’extraction du jus.

Diffusion : les cossettes sont placées dans un Broyage : une série de moulins broient les
diffuseur (immense cylindre compartimenté morceaux pour en extraire le jus contenant 10 à
et tournant). Elles sont entraînées à contre- 18 % de sucre.
courant d’une eau chaude qui s’enrichit peu La canne débarrassée de sucre est appelée
à peu du sucre contenu dans les cossettes : bagasse.
Extraction le sucre traverse les parois des cellules des
cossettes, c’est la diffusion par osmose.
Obtention d’un jus contenant 13 à 14 % de
sucre.
Les cossettes débarrassées de sucre sont
appelées « pulpe ».

Chaulage : mélange du jus à un « lait de Chaulage : mélange du jus à un « lait de chaux ».

chaux ». Le précipité (sels insolubles) formé entraîne
Le « précipité » (sels insolubles) formé entraîne une partie des impuretés.
une partie des impuretés. Décantage : le jus est porté à ébullition puis
Carbonatation : chauffage du jus, puis ajout de décanté, ce qui entraîne les impuretés vers le
Épuration dioxyde de carbone, provocant la formation fond.
(pour ôter les de carbonate de chaux insoluble, qui fixe et Filtration : le jus est placé dans des filtres
impuretés) précipite les impuretés. qui retiennent les impuretés.
Filtration : le jus est placé dans des filtres
qui retiennent le carbonate de chaux
concentrant les impuretés.
Les étapes de carbonatation et filtration
sont réitérées.

Le jus est envoyé dans des évaporateurs, constitués d’un ensemble de chaudières reliées entre
Évaporation elles où la température et la pression diminuent de l’une à l’autre. Elles permettent l’évaporation
de l’eau pour obtenir un sirop contenant 60 à 65 % de saccharose.

Le sirop est envoyé dans un ensemble de « chaudières de cuite » sous vide pour éviter la
caramélisation. Il est concentré jusqu’à sursaturation (état d’équilibre instable). Cette étape est
Cristallisation amorcée avec du sucre en cristaux très fins, pulvérisé pour ensemencer le sirop.
Après cristallisation, on obtient la « masse cuite » : un mélange pâteux comprenant des cristaux
de sucre incolores enrobés d’un sirop brunâtre, l’ « eau mère ».

La « masse cuite » à 80 °C est transvasée dans des cuves : un malaxeur l’y brasse jusqu’à 45 °C.
Malaxage
Pendant le refroidissement, les cristaux grossissent.

La « masse cuite » est placée dans des essoreuses centrifuges. Le sucre blanc est placé dans un
Turbinage
panier et l’eau mère est rejetée de la turbine par force centrifuge.
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Sucre de betterave Sucre de canne

À la fin de l’essorage, le sucre est lavé au jet Le sucre de canne obtenu est roux clair ou roux
d’eau puis à la vapeur pour éliminer les traces foncé, cela dépend de la quantité de gommes
d’eau mère. et de cires qu’il contient.
Le premier sucre obtenu, blanc et pur, est
appelé « sucre de premier jet » et l’eau mère
Clairçage
résiduelle « égout de premier jet ». L’opération
répétée sur l’égout de premier jet aboutit à
un sucre de deuxième jet, et ainsi de suite.
L’égout de troisième jet constitue la mélasse et
n’est pas utilisé en sucrerie.

Séchage, Le sucre est séché et refroidi pour ôter toute humidité. Il est ensuite tamisé, classé et conditionné
ensachage selon sa taille, puis stocké pour être vendu.
et stockage

Cette étape concerne uniquement le sucre

de canne roux et se déroule dans une
Raffinage raffinerie. Son but est d’éliminer les impuretés,
de manière similaire aux étapes opérées en
sucrerie, pour obtenir un sucre de canne blanc.