Вы находитесь на странице: 1из 9

ТОРТ СПАРТАК

с вишней
Здравствуйте!

Меня зовут Маруся Манько.


Я - шеф-кондитер и преподаватель Киевской Международной Кулинарной Академии KICA. Мой путь
кондитера начинался с приготовления тортов на заказ дома. Со временем я начала разрабатывать
новые торты и это стало моей страстью и основным занятием.

Сейчас я обучаю людей онлайн из 50 стран мира


профессионально готовить мои торты. Удовольствие
слушателей от полученных результатов приносят мне
огромную радость!

Особенной популярностью пользуются мои


мастер-классы в Малайзии, Иране, ОАЕ, Украине. В
ближайшее время я проведу мастер-классы в России,
Сингапуре, на Филиппинах, в Катаре.

Прежде всего в моих тортах вы оцените яркие и


сочные разрезы, но самым большим секретом их
популярности остается вкус. Для меня важно
сделать вкус торта умеренно сладким,
сбалансированным по количеству крема и бисквита,
чтобы торт в итоге получился нежным, воздушным
и легким.
Маруся Манько
Я создаю вкусные торты из несложных ингредиентов,
шеф-кондитер и преподаватель
вы легко приготовите их дома. Это всегда
Киевской Международной
профессиональные рецепты с хорошей себестоимостью,
Кулинарной Академии KICA
что делает мои торты востребованными у домашних
кондитеров и кондитерских.

Да, мои торты очень вкусные, красивые и приятные по


себестоимости. Просто проверьте это! Прямо сейчас вы
получили рабочий рецепт одного из самых популярных
моих тортов –шоколадного торта СПАРТАК с вишней
вертикальной сборки.

Приготовьте этот торт, узнайте секрет вертикальной


сборки и получите удовольствие от его приготовления и
вкуса!

Ваша Маруся

2
3
РЕЦЕПТ ТОРТА СПАРТАК С ВИШНЕЙ
ШОКОЛАДНО-МЕДОВЫЕ КОРЖИ (18 полосок ~14*28 см)

ОБЩИЙ ВЕС: 1575 г В сотейник поместить мед, сахар и сливочное масло. Поставить нагреваться
480 г меда на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождаться растворения сахара.
90 г сахара
115 г сливочного масла В медовую смесь добавить сметану, предварительно смешанную с содой,
165 г сметаны 15-25 % тщательно перемешать и снять с огня.
12 г соды
260 г яиц ~ 5 шт Медово-сметанную смесь перелить в чашу миксера и начать взбивать на
0,5 ч.л. соли средней скорости. По одному ввести охлажденные яйца.
400 г муки
50 г какао Когда масса станет абсолютно однородной, в 2-3 приема всыпать просеянную
вместе с какао муку. Добавить соль и хорошо перемешать при помощи
миксера.

Разделить тесто на 9 равных порций (по ~175 г). Каждую порцию вылить на
пергамент, распределить тонким ровным слоем в прямоугольник ~30*30 см и
выпекать в духовке при 170-180 °С около 5-7 минут. Будьте внимательны и не
пересушите, коржи после выпекания должны быть мягкими!

Остудить и аккуратно разрезать каждый корж на две части, немного


подровнять края. Таким образом, получается 18 полосок размером ~14*28 см.

ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ


ОБЩИЙ ВЕС: 1490 г Молоко вылить в сотейник, добавить семена ванили и сам стручок, довести
молоко до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20
120 г яиц ~ 2 шт
минут.
40 г желтков ~ 2 шт
30 г кукурузного
В чаше миксера смешать желтки, яйца, сахар и крахмал до однородности.
крахмала
Тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить горячее молоко в яичную
150 г сахара
смесь, перелить все обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь.
600 г молока
1 стручок ванили
Постоянно помешивая, проварить крем до загустения, снять с огня, добавить
150 г черного шоколада
сливочное масло, черный шоколад и перемешать до однородности.
100 г сливочного масла
300 г сливок 33-36%
Перелить заварной крем в отдельную емкость, желательно плоскую и
широкую, накрыть пленкой в контакт и охладить до 4°С.

Хорошо охлажденные сливки взбить до мягких пиков. К заварной


шоколадной основе частями добавить взбитые сливки, аккуратно
перемешивая лопаткой.

Медово-сметанную смесь перелить в чашу миксера и начать взбивать на


средней скорости. По одному ввести охлажденные яйца.
4
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
ОБЩИЙ ВЕС: 516 г Вишню подогреть в сотейнике до ~30-45°С, постоянно помешивая, дождиком
450 г вишни (без ввести заранее смешанные сахар с пектином.
косточек)
60 г сахара Довести до кипения, затем снять с огня и охладить до комнатной
6 г пектина NH температуры, накрыв пищевой пленкой в контакт, после чего спрятать в
(Sosa) холодильник для дальнейшей стабилизации на 3-5 часов, лучше на ночь.

ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ


ОБЩИЙ ВЕС: 600 г Сливки нагреть почти до кипения, но не кипятить, затем добавить в
них черный шоколад в каллетах.
300 г черного
шоколада
Оставить на несколько минут, затем тщательно вымешать лопаткой до
300 г сливок
полной однородности или пробить погружным блендером. Накрыть пищевой
33-36%
пленкой в контакт и поставить в холодильник для стабилизации на 4-6 часов,
лучше на ночь.

Перед покрытием торта, достать ганаш за 2-4 часа из холодильника, чтобы


дать ему нагреться до рабочей температуры.

СБОРКА
Полоски коржей перевернуть и осторожным движением отделить пергамент, а затем разложить в один
или несколько рядов на столе так, чтобы было удобно намазывать коржи кремом. Для того, чтобы
равномерно распределить крем между коржами, нужно его вес (~1490 г) разделить на общее
количество полосок: 1490 г крема / 18 полосок ~ 80 г крема на одну полоску.

При помощи кондитерского шпателя равномерным тонким слоем распределить крем по коржам, особое
внимание уделяя краям, так как их очень легко оставить не смазанными, а они и так самые сухие.
Вишневую начинку хорошо размешать и в хаотичном порядке разбросать половинки ягодок поверх
крема. Так как коржи у нас очень мягкие, то сразу же после нанесения крема и начинки можно
приступать к сборке торта. Помним, лучше начинать с полоски, которую самой первой смазали кремом,
и закончить той, которую смазали последней.

Осторожно свернуть первую полоску в рулет. Первый корж нужно сворачивать особо тщательно и как
можно плотнее, чтобы не было потом пустот в центре торта. Он может при этом немного потрескаться,
но это не страшно, так как после сборки и пропитки этого видно не будет. Далее плотно наматываем на
полученный рулон еще 3-4 полоски, полученный рулон ставим в вертикальное положение в центр
подложки и все остальные полоски осторожно наматываем на торт уже в "стоячем" положении.

Собранный тортик обмотать ацетатной пленкой, надеть раздвижное кольцо и спрятать в холодильник
для стабилизации минимум на 4-6 часов, лучше на ночь.

Готовый торт достать из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тортик первым слоем
ганаша, выровнять и поставить в холодильник на 15-20 минут. Затем покрыть торт вторым слоем ганаша
и хорошо выровнять на поворотном столике при помощи скребка. Украсить вишнями и шоколадом.

5
ОНЛАЙН МАРАФОН
ТОРТЫ. КЛАССИКА И НЕ ТОЛЬКО

Если вам понравился мой торт, и вы хотите


большего, присоединяйтесь к моему онлайн
марафону «ТОРТЫ. Классика и не только»,
который стартует уже 4 июня 2020!

В программе курса мы приготовим 7 роскошных тортов:

1. Киевский торт 5. Классический медовик


2. Пражский торт 6. Карамельный торт
3. Птичье молоко 7. Шифоновый торт
4. Наполеон

6
ОНЛАЙН МАРАФОН
ТОРТЫ.
КЛАССИКА И НЕ ТОЛЬКО

Вы получите надежные рецепты


классических тортов и насладитесь
вкусами, знакомыми с детства

Вы научитесь выпекать коржи безе


для киевского торта — хрустящие,
слегка тягучие, со множеством
поджаренных орешков и делать очень
вкусный и простой в приготовлении
масляный крем

Быстро и легко вы приготовите


нежные и хрустящие коржи для
наполеона из слоеного теста быстрого
приготовления, которое не требует
множества раскаток. Вы научитесь
варить крем англез и на его основе
делать вкусный, в меру сладкий
масляный крем, который придаст
вашему наполеону именно тот самый
вкус, так хорошо знакомый с детства

Вы откроете для себя медовые торты,


оцените нежность и аромат медового
теста.

В этом марафоне мы приготовим


ТОРТЫ. Классика и не только
3 вида теста для медовиков —
классическое, карамельное и
шифоновое, а также 3 вкуснейших
крема для медовиков на любой вкус —
сливочный, сметанный и карамельный

7
ОНЛАЙН МАРАФОН
ТОРТЫ.
КЛАССИКА И НЕ ТОЛЬКО
Научитесь готовить солёную сливочную
карамель, а также начинки, которые
идеально подойдут не только для
медовых, но и для бисквитных тортов —
кокосовый ганаш на белом шоколаде и
чернично-ежевичное конфи

Получите надежные рецепты финишных


кремов и изучите технику для
идеального покрытия тортов

В вашем распоряжении 7 подробных


онлайн видео-уроков, 7 красиво
оформленных рецептов в PDF, которые
останутся с вами навсегда.

Я лично проверяю ваши домашние


задания и отвечаю на ваши вопросы на
специальной учебной платформе KICA.

Регистрируйтесь на марафон
по этой ссылке, нажав на:

ТОРТЫ. КЛАССИКА И НЕ ТОЛЬКО

Буду рада видеть вас на моем марафоне!


Ваша Маруся
ОБ АКАДЕМИИ
Кондитерская академия KICA была основана в 2013 году в Киеве кондитером Татьяной Вербицкой, при
содействии лучших кондитерских школ Франции. Сегодня школа хорошо известна профессионалам и
любителям во всем мире благодаря высокому уровню преподавания и организации учебного процесса.

Одна из наиболее полезных учащимся инноваций академии в сфере кондитерского образования –


прямые трансляции онлайн и видео записей мастер-классов сильнейших французских шефов. Трансляция
мастер-класса позволяет получить лучшее из возможного качество образования за минимальную цену.

Кондитерская академия КИСА в соотношении «цена – качество» на сегодня одна из самых


привлекательных в мире кондитерских школ. Краткосрочные курсы здесь проводят лучшие французские
преподаватели. Все без исключения они имеют высокие международные и французские награды.
Долгосрочные курсы проводит преподаватель и основатель академии Татьяна Вербицкая и бренд-шеф
академии – Александр Трофименков.

ОБУЧЕНИЕ В АКАДЕМИИ

Базовый Кондитерский курс Онлайн, 4 месяца практических занятий, 7 модулей.


Курс позволяет получить профессию кондитера дистанционно, выдается диплом международного образца.
Базовый кондитерский курс. На сегодня наши слушатели онлайн классов – люди из более чем 50 стран
мира.

Базовый Кондитерский курс Практический, 4 недели практических занятий, дневная или вечерняя форма.
На Базовый курс, приезжают как русскоязычные, так и англоязычные участники из десятков стран мира.

Мастер-классы лучших кондитеров Франции и мира. Мастера, которые поражают воображение качеством
каждого жеста. Онлайн трансляции кондитерских курсов Французских шефов, онлайн марафоны.

Поездки в кондитерские школы Франции, Испании, Италии.

Онлайн-курсы и рецепты

Расписание на ближайшие курсы можно узнать здесь

Узнать больше об Академии KICA и увидеть календарь мероприятий на учебный год

+380 (68) 863 15 86


Украина, Киев, ул. Нововокзальная 2, БЦ Mary Kay,
Татьяна Вербицкая, ФЛП Вербицкая Т. С. info@kica-world.com
Все права защищены.
Любое копирование материалов разрешено только с согласия правообладателя.