Plan Haccp Pan de Camote

Versión: 02
PLAN HACCP DEL PAN DE Aprobado por:

Fecha:
CAMOTE Página: 1 – 38
PLAN HACCP PARA EL PAN DE CAMOTE DEL LABORATORIO

DE PANIFICACION DE TOTAL CONSULTING GROUP SAC
Preparado por el:
EQUIPO HACCP DEL LABORATORIO DE PANIFICACION

Versión: 02
Fecha:
INDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. ACTA DE COMPROMISO 3
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 4
III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA 4
IV. DISEÑO DE PLANTA 7
V. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 8
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO 10
VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE CAMOTE 12
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 16
IX. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 26
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 28
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 30
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 31
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 32
XIV. REGISTROS 33
Versión: 02
Fecha:
I. ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación TOTAL
CONSULTING GROUP SAC, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del presente Plan HACCP.
_______________________ ________________________
Jefe del Laboratorio de Jefe de Producción
Panificación
__________________________
Jefe del Programa de Investigación

y Proyección Social en Alimentos
Versión: 02
Fecha:
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
El Laboratorio de Panificación de TOTAL CONSULTING GROUP SAC ha preparado

el presente Plan HACCP para la línea de proceso del Pan de Camote que se elabora
en sus instalaciones.
El Laboratorio de Panificación está ubicada dentro de la UNALM
III. POLÍTICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA
a. Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad del pan de camote, en todas las etapas de su
proceso productivo.
b. Política Sanitaria (Inocuidad)

El Laboratorio de Panificación se dedica la elaboración de productos de
panificación y pastelería buscando la inocuidad de los mismos y la completa
satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de
Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora
Continua en todos los procesos de la organización.
- Políticas de calidad: El Laboratorio de Panificación se dedica a la elaboración

de productos de panificación y pastelería de la más alta calidad de los mismos
y buscando la completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con
el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del talento humano,
relaciones de mutuo beneficio con los proveedores, cooperación intersectorial
para el fortalecimiento de la calidad y mediante la Mejora Continua en todos los
procesos de la organización.
OBJETIVO DEL PLAN HACCP

Versión: 02
Fecha:
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Línea de

Pan de Camote con el fin de mostrar las directrices a seguir por todos los
trabajadores de la panadería para poder asegurar la inocuidad del alimento y evitar
daños en los consumidores.
ALCANCE DEL PLAN HACCP
Elaboración del Pan de Camote presentados en bolsas producidos en el Laboratorio

de Panificación de TOTAL CONSULTING SAC
DEFINICIÓN DE TERMINOS
Análisis de Riesgo: El proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan
HACCP.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP.
Control: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios señalados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto de control crítico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede
aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
para la inocuidad de los alimentos.
Versión: 02
Fecha:
Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.
Ajuste de proceso (ó acción preventiva). Acción que hay que adoptar cuando el
proceso sobrepasa los límites operativos normales o esperados y se acerca al límite
crítico establecido como PCC.
Medida correctora (o corrección). Acción que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican una pérdida de control del proceso.
Medida correctiva (acción correctiva). Acción que se adopta para la eliminación

de las causas que originaron una pérdida de control del proceso. Es requisito
indispensable para ello, efectuar un análisis de causas considerando las 5 M´s de
la producción.
Medida de control. Cualquier acción que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos ó para reducirlo a un nivel aceptable.
Se adoptan en base a las BPM para todas las etapas de la producción.
Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP de tal forma que su incumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaría considerado.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para inocuidad de los alimentos.
Validación: constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.
Versión: 02
Fecha:
IV. DISEÑO DE PLANTA
MURO DE TRIPLAY
VESTUARIOS
HORNO
DEPOSITO DE BOTELLAS
ZONA DE PREPARACION
ATENCION AL PUBLICO
SS.HH
CAMARA DE FERMENTACION
DEPOSITO ALMACEN DE INSUMOS
HORNO
EQUIPO
DE
INTERNET
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PROYECTO:
PLANO :
PROFESIONAL RESPONSABLE : PROYECTO : DIBUJO Y APOYO : ESCALA : LAMINA :
1/50
DEPARTAMENTO :
LIMA
PROVINCIA :
LIMA
DISTRITO :
LA MOLINA
FECHA :
DICIEMBRE 2007
A-1
Versión: 02
Fecha:
V. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado
en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditoria programada en el Plan Anual de la
Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
5.1 ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP
Organigrama del Laboratorio de Panificación
Facultad de
Zootecnia
Jefe del PIPS en

Alimentos
Jefe del Lab. de

Panificación
Técnico
Aseguramiento
Div.
de la Calidad
Abastecimiento
Jefe de Producción Limpieza y

Saneamiento Ventas Venta y Almacén,
Reparto insumos y
Producto
Terminado
Maestro Técnico Técnico

Versión: 02
Fecha:
5.2 COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP:
CARGO FUNCION
1. JEFE DEL PROGRAMA DE Forma parte de equipo HACCP. Proporciona las

INVESTIGACION Y PROYECCION facilidades para llevar a cabo el cumplimiento de
SOCIAL EN ALIMENTOS (PIPS)
la implementación y mejora del Sistema
ING. VICTOR VERGARA RUBIN HACCP.
2. JEFE DEL LABORATORIO DE Es el responsable de velar por la Inocuidad y por

PANIFICACION el Aseguramiento de la calidad de los productos,
las normas técnicas correspondientes y
ING. CONSUELO BILBAO GALVEZ
especificaciones de las materias primas y
productos que se elaboran. Es responsable del
plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que estén relacionados con
dicho documento. Es responsable de atender las
quejas de los consumidores y las recolecta.
Participa en la elaboración y revisión del plan
HACCP.
3. JEFE DE PRODUCCION Es responsable de dirigir y controlar la

producción y cualquier nuevo proceso o
ING. NERY BERROCAL DE ARBIZU
procedimientos del establecimiento. Es
responsable de supervisar a todo el personal en
las áreas de producción. Es miembro del equipo
HACCP y con éste participa en la elaboración y
revisión del plan HACCP.
Versión: 02
Fecha:
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO
NOMBRE DEL PRODUCTO Pan de Camote

Harina de trigo, camote, levadura, sal, agua, azúcar rubia,
COMPOSICION frutas confitadas, pasas, mejorador panadero, gluten de trigo,
lecitina de soya, grasa (manteca) vegetal, propionato de
calcio, esencia de vainilla.
Criterios Físico Químicos:

Humedad: Entre 28-33% (Norma establece máximo 40%)
Acidez (expresado en Ac. Láctico) ≤ 0.70%
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Cenizas: ≤ 3%
Y MICROBIOLÓGICAS
(R.M. 1020 – 2010/MINSA) Criterios Microbiológicos:
Agente Microbiano Límite por g
Mohos 102
Escherichia coli (*) 3
Staphylococcus aureus (*) 10
Clostridium perfringes (**) 10
Salmonella sp. (*) Ausencia/25 g
Bacillus cereus (***) 102
(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o
vegetales.
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Cocción de camote y horneado.
PRESENTACION Y El pan de camote es un producto elaborado a partir de camote
CARACTERISTICAS DE ENVASES Y y de harina de trigo, de textura esponjosa, color dorado parejo
EMBALAJES en la corteza y lo demás es amarillo tiene forma rectangular
30 cm de largo, 12 cm de ancho y 8 cm de alto con sabor
principalmente a camote de 0.5 kg cada uno.
Se envase se utilizará bolsas de polietileno de baja densidad

PED de 40 cm x 20 cm y cajas de cartón para su embalaje.
CONDICIONES DE Para su almacenamiento y distribución debe mantenerse en
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN un lugar fresco y ventilado.
VIDA ÚTIL ESPERADA 15 días a temperatura ambiente.
INSTRUCCIONES DE USO Una vez abierto la el envase consumir preferentemente todo
el producto.
CONTENIDO DEL ROTULADO O Según Norma NTP 209.038.1994
ETIQUETADO
USO PREVISTO Consumo directo destinado a todo público.
Versión: 02
Fecha:
Formulario: Ingredientes del producto y materiales incorporados
MATERIA MATERIAL DE INSUMOS OTROS

PRIMA ENVASE
Harina de Bolsa de Polietileno de Azúcar rubia Agua
Trigo baja densidad PED
Caja de embalaje Camote
Levadura Fresca
Grasa Vegetal
Gluten de Trigo
Sal
Propionato de Calcio
Mejorador
Lecitina de Soya
Fruta Confitada
Pasas
Esencia de vainilla
Versión: 02
Fecha:
VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE CAMOTE

RECEPCION
ALMACENAMIENTO Harina de trigo

CAMOTE Levadura y
Agua.
PESADO
SELECCIÓN
MEZCLADO Y AMASADO I
PESADO
FERMENTACION I 90 MIN a 32°C
LAVADO
MASA ESPONJA
COCCION
Camote, MEZCLADO Y AMASADO II
PELADO Azúcar, Sal,
Mejorador,
Propionato, SOBADO
Manteca
Lecitina
PESADO
DIVISION
BOLEADO
Fruta Confitada y Pasas
RELLENADO
FERMENTACION II (2hrs. a 32°C, HR. 85%)
HORNEADO (T=160°C x 55 min)

Ventilador
ENFRIADO
(3 hrs. a 4 hrs)
EMBOLSADO Y SELLADO Bolsa 40 cm x 20 cm
ALMACENAMIENTO
(15 días a Tº ambiente)
Versión: 02
Fecha:
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DEL CAMOTE PAN
1. Recepción.- Los insumos como harina, levadura, azúcar, manteca, sal, camote,
saborizantes etc. son recepcionados previa verificación organoléptica de las
condiciones que ellos llegan, según especificaciones técnicas.
2. Almacenamiento de materia prima e insumos.- Las materias primas e insumos

son recepcionados y apilados en parihuelas, estantes, en un ambiente donde debe
ser fresco y ventilado.
3. Selección.- Se seleccionará el camote que no se encuentre deteriorada física ni

microbiológicamente.
4. Pesado.- El pesaje de las materias primas como harinas, azúcar, manteca, se realiza
en una balanza mecánica de 10 kg. de capacidad, para insumos menores se realizan
en una balanza de 30 kg +/- 1gr. de capacidad, estas se realizan de acuerdo a la
formulación y cantidad programada.
5. Lavado del Camote.- Se lavarán los camotes usando agua y escobilla para eliminar
la tierra.
6. Cocción del Camote.- La cocción del camote se realizará en ollas con agua que
cubran el camote por espacio de 60 minutos a temperatura de ebullición.
7. Pelado.- Se realizará el pelado del camote en forma manual.
8. Mezclado y Amasado I.- Se coloca todos los ingredientes (harina, levadura, agua
para la masa esponja).
9. Fermentación I.- Se fermenta la masa esponja por espacio de 90 min a Temperatura

de 32°C.
10. Mezclado y Amasado II.- Se coloca los ingredientes en la amasadora como: camote
cocido, azúcar rubia, sal, levadura agua, y se mezcla por espacio de 30 minutos
hasta que el camote forme puré, luego se incorpora la masa esponja, seguido se
adiciona la harina de trigo con el mejorador y el antimoho por espacio de 10 minutos.
Finalmente se agrega la manteca y la lecitina. Hasta obtener el punto de gluten o
punto de elasticidad.
11. Sobado.- Esto se realiza en la rola o máquina sobadora

Versión: 02
Fecha:
12. Pesado.- Se coge la masa y se coloca en la balanza para pesar 5kg de masa por
cada división.
13. División.- Se procede a cortar en la divisora 5kg de masa en 30 unidades de 0.167

kg cada uno.
14. Boleado.- Se procede a formar con 03 unidades que hacen 500 gr de peso.
15. Reposo.- Se deja reposar el embolado por espacio de 05 min para que se suelte,
untando con aceite sobre la superficie para que no se reseque.
16. Rellenado.- Consiste en colocar las pasas y fruta confitada dentro de la masa
previamente estirada, luego se procede a enrollarla para ser colocadas en bandejas
aceitadas.
17. Fermentación II.- Consiste en colocar en la cámara de fermentación por espacio de

120 min. A una temperatura de 32°C y una Humedad Relativa de 85%.
18. Horneado.- Consiste en el proceso de cocción de la masa durante 55 min, a T° =

160°C, de 30 kg. de camote se tendrá 180 panes de 0.5kg. cada uno.
19. Enfriado.- Las bandejas con los panes se dejan enfriar por espacio de 3 a 4 horas.
20. Embolsado y sellado.- Cada molde se colocará en forma manual en una bolsa de
polietileno PED de baja densidad de 42cmx19cm. Esta será sellada
herméticamente con un sellador manual.
21. Almacenamiento.- Se coloca las bolsas del camote pan en el estante del almacén
de producto terminado a temperatura ambiente.
Versión: 02
Fecha:
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
Fuente: Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2004. Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación.
Versión: 02
Fecha:
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El a n áli si s d e pel ig r o s y l a de scri p ci ó n d e l a s me d i d a s p re ve n ti va s p a r a l a s ma t e r i a s p ri ma s , i n su mo s

y e n va se s se mu e st r a n e n el cu a d r o 1 y p a r a cad a u n a d e l a s e ta p a s d el pr o ce so se mu e st r a n e n el
cu a d r o 2.
Cua d ro 1 : Aná l i s i s d e pe l i g ro s y me d i d a s p re ve nt i va s d e l a s Ma t e ri a s pri ma s , I ns umo s y

e nva s e s .
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el Efecto ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas se
Etapa peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 puedan aplicar para prevenir
Recepción de potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) peligros significativos?
Materias primas introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del
Insumos y controlados ó (Riesgo) alimento?
envases aumentados en (Si/No)
este paso
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Es posible la presencia de Selección y control de

Salmonella sp. Riesgo: Remoto dichos patógenos si se proveedores.
comprará de proveedores Solicitar certificado de calidad.
Ha r ina d e que no adecuados.
t r igo
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Es probable su presencia si Selección y control de
deoxinivalenol Riesgo: Remoto las condiciones de proveedores.
(Micotoxina) almacenamiento no son Solicitar certificado de calidad.
adecuadas o si no se
control al proveedor.
Alérgeno
alimentario Gravedad: Moderado No El trigo es un producto Adecuada información al
Riesgo: Frecuente considerado como consumidor de estas potenciales
alérgeno, por lo que el propiedades en la etiqueta o en el
peligro químico que ello envase final.
implica es perenne.
Uso de aditivos no
permitidos Gravedad: Serio No Proveedor no controlado. Selección y control de
(bromato de K) Riesgo: Remoto proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
FÍSICO
Presencia de
materiales extraños Gravedad: Moderado No Deficiente procesamiento Selección y control de
e impurezas (restos Riesgo: Remoto en la planta molinera. proveedores.
de papel, plásticos, Solicitar certificado de calidad.
telas, metales,
pitas, pelos, etc.)
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Agua no potable. Análisis físico químico (anual) y
coliformes. Riesgo: Remoto microbiológico (semestral) del
Agua agua.
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Existe una remota Análisis de metales pesados del
Presencia de Riesgo: Remoto publicidad dado que el agua agua.
metales pesados. es de pozo.
Versión: 02
Fecha:
FÍSICO
Ningún peligro
identificado.
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Contaminación del producto Selección y control de
C a mot e Salmonella sp. Riesgo: Ocasional Problemas post cosecha. proveedores.
QUÍMICO:
Plaguicidas.
Gravedad: Serio No Exceso en la aplicación. Selección y control de
Riesgo: Remoto proveedores.
FÍSICO:
Presencia de
piedra, tierra
Gravedad: Moderado No Es posible su presencia Selección y control de
Riesgo: ocasional proveniente del campo. proveedores.
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
Residuos de refinación del Solicitar certificado de calidad.

QUÍMICO: Gravedad: Serio azúcar. Problemas Selección y control de
Sustancia químicas Riesgo: Remoto No cancerígenos proveedores.
A z ú ca r r ub ia de refinación (cal,
dióxido de carbono,
bicarbonato de
calcio)
Deficiente procesamiento y Solicitar certificado de calidad.
FÍSICO Gravedad: Moderado control de calidad del Selección y control de
Presencia de Riesgo: ocasional No producto proveedores.
materiales extraños
y empaque
inapropiado (restos
de papel, plásticos,
telas, pitas, metales,
grumos, etc.)
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Condiciones inadecuadas de Solicitar certificado de calidad.

Staphylococcus Riesgo: Remoto almacenamiento y/o Selección y control de
aureus. transporte proveedores.
QUÍMICO:
Rancidez (índice Gravedad: Moderado No Temperatura elevada, malas Solicitar certificado de calidad.
peróxido). Riesgo: ocasional condiciones del procesado Selección y control de
proveedores.
FÍSICO
M a nt e ca Ningún peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Contaminación del Evaluación físico-sensorial

Presencia de Riesgo: Ocasional producto. Malas Refrigeración
hongos y levaduras condiciones de Control fecha de vencimiento
Silvestres almacenamiento y/o Solicitar certificado de calidad.
Le va d ur a transporte Selección y control de
F r es ca proveedores.
QUÍMICO: Gravedad: Moderado No Alta humedad, Solicitar certificado de calidad.

Elevada acidez Riesgo: Remoto contaminación y acción de Selección y control de
microorganismos proveedores.
FÍSICO
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO:
Presencia de Gravedad: Moderado No Contaminación del Solicitar certificado de calidad.
microorganismos Riesgo: Remoto producto. Malas Selección y control de
halófilos condiciones de proveedores.
almacenamiento y/o
transporte
Sal QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Es posible su presencia en Solicitar certificado de calidad.
metales pesados Riesgo: Remoto cantidades superiores de las Selección y control de
permitidas. proveedores.
FÍSICO
Impurezas Gravedad: Moderado No Deficiente procesamiento y Solicitar certificado de calidad.
(Presencia de Riesgo: Remoto control de calidad del Selección y control de
piedra, tierra) producto proveedores.
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
QUÍMICO: Gravedad: Moderado No El gluten es la proteína del Adecuada información al

G lut en d e Características Riesgo: Frecuente trigo que le da las consumidor de estas potenciales
t r igo alergénicas características alergénicas propiedades en la etiqueta o en el
y que le hace daño a las envase final.
personas consideradas
como celiacas.
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado.
L e c it ina d e
s o ya QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
Ningún peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Formulación incorrecta Selección y control de

Es en c ia d e Alta dosis de Riesgo: Remoto proveedores.
Va in il la concentración de
Vainilla
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
M ej or a d or
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Formulación incorrecta Selección y control de
Exceso de aditivos Riesgo: Remoto proveedores.
químicos
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
Conservador
Propionato de
calcio
QUÍMICO:
Elevada Gravedad: Serio No Formulación incorrecta Selección y control de
concentración Riesgo: Remoto proveedores.
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Malas condiciones de Selección proveedores

Presencia de Riesgo: Remoto procesamiento Solicitar certificado de calidad.
microorganismos almacenamiento y
Coliformes. transporte
Versión: 02
Fecha:
QUÍMICO:
F r ut a Presencia de
co nf it a da colorantes
inadecuados
Gravedad: Serio No Uso de colorantes no Selección proveedores
Riesgo: Remoto permitidos Solicitar certificado de calidad.
FÍSICO:
Presencia de
materias extrañas
(piedra, etc.)
Gravedad: Moderado No Falta de control en el Selección y control de
Riesgo: Ocasional proceso del proveedor. proveedores.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Los Bacillus cereus son Selección proveedores

Presencia de Riesgo: Ocasional muy comunes en las Solicitar certificado de calidad.
hongos y levaduras harinas pero se solicita al
Presencia de proveedor el certificado de
insectos (mosca, calidad.
hormiga)
Pasas
QUÍMICO: Gravedad: Serio Falta de control en la post Selección y control de

Ocratoxina A Riesgo: Remoto No cosecha y en el control de proveedores.
la humedad del producto. Solicitar certificado de calidad.
FÍSICO:
Azucarado
Presencia de Gravedad: Serio No Falta de control en el Selección y control de
piedra, tierra, Riesgo: Remotol proceso del proveedor. proveedores.
metal. Solicitar certificado de calidad.
BIOLÓGICO:
Ningún peligro
identificado
M a t er ia l d e
e mp a q ue
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Es probable su presencia si Selección y control de

Material Riesgo: Remoto las condiciones de proveedores.
inapropiado almacenamiento no son Inspección visual
residuos químicos adecuadas o si no se Certificado de calidad de tintas en
de tintas controla al proveedor. las bolsas.
FÍSICO: Gravedad: Moderado No Contaminación ambiente Selección y control de

Presencia de polvo, Riesgo: Ocasional . proveedores.
restos de grasa Inspección visual
Versión: 02
Fecha:
Cuadro 2: Análisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de

Proceso.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el Efecto ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 se puedan aplicar para
Etapa del proceso potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) prevenir peligros
introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del significativos?
controlados ó (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Si es que no se realizan Limpieza de la plataforma de

Salmonella Riesgo: Remoto labores de limpieza y recepción.
desinfección.
Recepción QUÍMICO:
No hay peligro
identificado
FÍSICO: Gravedad: Moderado No Es posible su presencia Aplicación de las BPM y de los

Contaminación por Riesgo: ocasional proveniente de los procedimientos de limpieza y
polvo. alrededores. desinfección.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Malas condiciones de Control de Plagas.

Presencia de Riesgo: Remoto almacenamiento Control de temperatura y
insectos y roedores Falta programa de humedad en los almacenes.
Proliferación de saneamiento
mohos y levaduras
Almacenamiento
de materias QUÍMICO: Gravedad: Serio No Malas condiciones de Capacitación al personal.
primas e insumos Residuos Riesgo: Remoto almacenamiento. Control a proveedores.
y empaques plaguicidas, Contaminación cruzada.
rodenticidas,
detergente,
combustible
Cumplir con los
FÍSICO: procedimientos establecidos en
Contaminación Gravedad: Moderado No Falta de control de la el Manual de BPM y del
heces, pelos, pitas, Riesgo: Ocasional higiene y saneamiento. Programa de Higiene y
plásticos Saneamiento.
BIOLÓGICO:
No hay peligro
identificado.
Selección
QUÍMICO:
No hay peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
FÍSICO:
Presencia de Gravedad: Moderado No Es posible su presencia Selección y control de
piedra, tierra o Riesgo: ocasional proveniente del campo. proveedores.
camotes podridos.
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Malas prácticas de Capacitación al personal.

Contaminación Riesgo: Ocasional manufactura. Control de la limpieza y
cruzada de Falta limpieza de los desinfección de los equipos y
microorganismos equipos. del personal.
Pesado de
ingredientes QUÍMICO: Gravedad: Serio No Balanza descalibrada Capacitación al personal.
Peso incorrecto de Riesgo: Remoto Descuido del personal Verificación de la calibración
aditivos de las balanzas.
FÍSICO: Gravedad: Moderado

Materiales Riesgo: Ocasional No Falta de control de la Cumplir con los
extraños, papel, higiene y saneamiento. procedimientos establecidos en
plástico el Manual de BPM y del
Programa de Higiene y
Saneamiento.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy Serio Si Contaminación inicial del Control del proceso de cocción.
Supervivencia de Riesgo: Remoto producto. Cocinar encima de 80ºC.
m.o patógenos.
C o c c ió n d e l QUÍMICO:
c a mo t e Ningún peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Falta de higiene del Capacitación al personal.

Contaminación con Riesgo: Ocasional personal y de los Control de la limpieza y
Staphilococcus materiales de trabajo desinfección de los equipos y
aureus, coliformes del personal.
P e la d o c a mo t e QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO:
Contaminación Gravedad: Serio No Deficiente limpieza, Capacitación al personal.
m.o. patógenos Riesgo: Ocasional desinfección de equipos y Control de la limpieza y
Manipuleo e higiene del desinfección de los equipos y
QUÍMICO: personal del personal.
Mezclado y Ningún peligro
amasado I identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Falta control de la Selección proveedores

Contaminación Riesgo: Ocasional fermentación Solicitar certificado de calidad.
m.o. patógenos
Control de las condiciones de

Fermentación I almacenamiento (humedad de
QUÍMICO: Gravedad: Serio No Falta de Buenas Prácticas la harina  12%).
Elevada acidez Riesgo: Remoto de Manufactura Selección y control de
proveedores.
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Equipo mal higienizado Capacitación al personal.

Contaminación Riesgo: Ocasional (residuos del producto Control de la limpieza y
m.o. patógenos anterior). desinfección de los equipos y
máquinas.
QUÍMICO:
Ningún peligro
Mezclado y identificado
amasado II /
sobado FÍSICO:
Contaminación por Gravedad: Moderado No Falta de control en el Selección y control de
partículas extrañas Riesgo: Ocasional proceso del proveedor. proveedores.
(pelos, polvo, pitas, Verificación visual.
papel, etc.)
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Equipo mal higienizado Capacitación al personal.

Contaminación Riesgo: Ocasional (residuos del producto Control de la limpieza y
m.o. patógenos anterior). desinfección de los equipos y
máquinas.
Pesado / división QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Falta desinfección de Selección proveedores

Contaminación Riesgo: Ocasional mesas de trabajo. Solicitar certificado de calidad.
m.o. patógenos Manipulación
Formado/ boleado
QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Falta programa de Selección proveedores

Contaminación Riesgo: Ocasional saneamiento Solicitar certificado de calidad.
m.o. patógenos
Rellenado pasas y insectos
frutas confitadas
QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO: Gravedad: Serio No

Contaminación por Riesgo: Ocasional
partículas extrañas
(pelos, polvo, pitas,
papel, etc.).
BIOLÓGICO: No Falta de control de la Mantener las condiciones de

Crecimiento de Gravedad: Serio fermentación fermentación
bacterias Riesgo: Ocasional Temperatura  30°C
indeseables Humedad de 75 a 85%
Mantenimiento y limpieza de
los equipos
QUÍMICO:
Elevada acidez de Gravedad: Serio No Por falta de control de Mantener las condiciones de
Fermentación II la masa Riesgo: Remoto tiempo y temperatura fermentación
adecuadas Fermentación Temperatura  30°C
butírica sabores indeseables Humedad de 75 a 85%
Mantenimiento y limpieza de
los equipos
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy Serio Si Materia prima Calibración del Termómetro

Supervivencia de Riesgo: Remoto contaminada, termómetro Control tiempo y temperatura
microorganismos descalibrado, falta de Capacitación del personal
patógenos control Programa de mantenimiento
QUÍMICO:
Horneado Humo de petróleo Gravedad: Serio No Fallas en el quemador, Calibración del Termómetro
Riesgo: Remoto limpieza de chimenea Control tiempo y temperatura
Capacitación del personal
Programa de mantenimiento
FÍSICO:
Producto crudo y/o Gravedad: Moderado No Falta de uniformidad de la Calibración del Termómetro
quemado Riesgo: Ocasional T° del horno Control tiempo y temperatura
Capacitación del personal
Programa de mantenimiento
Versión: 02
Fecha:
BIOLÓGICO:
Desarrollo de Gravedad: Muy Serio Si Enfriamiento deficiente Control adecuado de tiempo y
microorganismos Riesgo: Remoto Contaminación cruzada temperatura de enfriamiento.
Enfriado QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
BIOLÓGICO: Gravedad: Serio No Manipulación inadecuada Control de la Higiene del

Desarrollo de Riesgo: Remoto en el embolsado a través de personal.
microorganismos las manos, nariz, heridas Capacitación.
Staphylococcus
aureus
Embolsado y
sellado
QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
FÍSICO: Gravedad: Serio No Máquinas sin Cumplir programa de

Sellado defectuoso Riesgo: Ocasional mantenimiento o mantenimiento y calibración
deficientes. de los equipos.
Capacitación al personal de
sellado.
BIOLÓGICO:
Crecimiento de Gravedad: Serio No Contaminación por Conservación del producto,
mohos Riesgo: Remotol ambientes pan verdoso, mantener el ambiente seco,
Aspergillum niger presenta pigmentos limpio y desinfectado
Rizzopus amarillo manchas blancas ventilado con control de
nigricans, algodonosas. humedad y temperatura.
infestación plagas
Almacenamiento
del producto
QUÍMICO:
Presencia de Gravedad: Serio No Falta de control de la Control de la humedad
Micotoxinas Riesgo: Remoto humedad relativa y relativa y de la temperatura del
temperatura del almacen. almacén.
FÍSICO:
Ningún peligro
identificado
Versión: 02
Fecha:
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Se ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control sólo para los peligros que han sido
identificados como significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 3).
Cuadro 3: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
Cocción del camote BIOLÓGICO:

Supervivencia de microorganismos patógenos SI NO SI SI NO
Horneado QUÍMICO:
Supervivencia de microorganismos patógenos SI NO SI NO SI
Enfriado BIOLÓGICO:
Desarrollo de microorganismos SI NO SI --- NO
P1. ¿Existe(n) medida(s) preventivas de control?

P2. ¿Ha sido la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a
niveles inaceptables?
P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?
Versión: 02
Fecha:
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
Versión: 02
Fecha:
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de

Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Se ha determinado un sólo Punto de Control Crítico (PCC):
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PCC 1 Horneado
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del
HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones
correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos de control críticos.
Versión: 02
Fecha:
Tabla de Control HACCP del Pan de Camote
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
P u nt o c r í t i c o P e l i g r os L i m i t e s c r í t i c os p a r a
d e c o nt r ol s i g ni f i c a t i v os cada medida M o ni t or e o A c c i o ne s R e g i s t r os V e r i f i c ac i ó n
p r e v e nt i v a c or r e c t i v a s
Q ue C om o F r e c ue nc i a Q ui é n
PCC 1: El TAC va a monitorear en Cada bacth. Té c n i c o d e Si la temperatura esta Registro Revisión de

Supervivencia de Para pan de camote: Control tiempo y forma visual la Aseguramien debajo del límite el HACCP – 001 registros
microorganismos Tº 160º-170oC temperatura. temperatura del equipo. to de Calidad operario tendrá que Control del (Verificación
patógenos Para ello va a utilizar un ( TA C ) . aumentar la temperatura Horneado. diaria)
Tiempo : 50 – 60 min reloj para el control del del horno abriendo la
Horneado tiempo de horneado y va a válvula de gas o regular Registro Calibración de
revisar la temperatura del la ventilación Registrar HACCP Nº 002 termómetros
termómetro del equipo y en el formato de Acciones
tiempo programado. acciones correctivas. Correctivas. Análisis
microbiológico
De obtenerse productos del producto
crudos y/o quemados Final
inmediatamente serán (verificación
separados e periódica).
identificados para su
posterior destino Revisión del
(reproceso, eliminación Sistema HACCP
para consumo animal y/o anualmente
incineración), según sea (Verificación
el caso, y se registrará lo Integral)
acontecido en el
formato de acciones
correctivas.
Versión: 02
PLAN HACCP DEL PAN Aprobado por:
Fecha:
DE CAMOTE Página: 30 – 38
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema

HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y
Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
1. Revisión del Plan
HACCP, quejas de los Anual Equipo HACCP
clientes, recolecta.
2. Revisión de registros
Semanal Jefe de planta
de monitoreo de los PCC.
3. Auditoria externa. Anual Autoridad sanitaria ó entidad

externa.
4. Pruebas
microbiológicas de Anual Jefe de planta
producto final.
REGISTROS:
Registro HACCP-001: Control de Horneado

Registro HACCP 002: Acciones Correctivas
Registro HACCP 003: Quejas del cliente
Registro HACCP 004: Procedimiento de Recolecta del Producto”
Registro HACCP 005 Acta de Reunión del Equipo HACCP
Versión: 02
Fecha:
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor será dirigida a través de la Jefatura del Laboratorio de
Panificación, ya que es la persona encargada de ver la comercialización y venta de los
productos de la empresa.
2. La Jefatura del Laboratorio de Panificación le hace llegar un memorándum de queja

al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP

N° 003 “quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con

respecto a la investigación de la queja. Si la queja afecta la inocuidad del producto y
pone en riesgo la salud de los consumidores se procede con ordenar la recolecta del
producto.
5. Todos los registros de quejas del consumidor, documentos y memorándums del Jefe
de Laboratorio de panificación son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento
de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N° 003 “quejas del cliente”
Versión: 02
Fecha:
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto

tenga que ser recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con la fecha de producción y fecha de

vencimiento.
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o

no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta

identificará primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez

notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto
afectado y cuánto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el

Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la
oficina local gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 004 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
Versión: 02
Fecha:
XIV. REGISTROS
Los registros generados en el presente plan HACCP para la línea del Pan de Camote
se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el
producto tenga un tiempo de vida útil menor, para demostrar cumplimiento y control
adecuado de los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados, así como de los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los del Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS).
Versión: 02
Fecha:
REGISTRO HACCP-001: CONTROL DEL HORNEADO
Fecha: ............................................. Producto: Pan de Camote
LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
50 – 60 minutos 160 ºC – 170 ºC
Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (°C) (min)
______________________________ ______________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe del Lab. Panificación
Versión: 02
Fecha:
REGISTRO HACCP 002

ACCIONES CORRECTIVAS
Operación Observaciones Responsable

Producto Fecha Hora Peligro Identificado Acción Correctiva
Unitaria
______________________________ ______________________
Versión: 02
Fecha:
REGISTRO HACCP 003

QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES:..............................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
______________________________ ______________________
Versión: 02
Fecha:
REGISTRO HACCP 004

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO: CLIENTE:
FECHA LOTE TURNO DISPOSICION DEL RESPONSABLE

PRODUCTO CANTIDAD
PRODUCCION PRODUCTO
OBSERVACIONES:...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
______________________________ ______________________
Versión: 02
Fecha:
REGISTRO HACCP 005

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de TOTAL
CONSULTING GROUP SAC.:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________ ________________________
Jefe del Laboratorio de Jefe de Producción
Panificación
__________________________
Jefe del Programa de Investigación

y Proyección Social en Alimentos
LIMA, 2020

Plan Haccp Pan de Camote

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Versión: 02

PLAN HACCP DEL PAN DE Aprobado por:

PLAN HACCP PARA EL PAN DE CAMOTE DEL LABORATORIO

Preparado por el:

EQUIPO HACCP DEL LABORATORIO DE PANIFICACION

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 4

III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA 4

IV. DISEÑO DE PLANTA 7

V. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 8

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO 10

VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE CAMOTE 12

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 16

IX. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 26

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 28

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 30

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 31

XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 32

Jefe del Programa de Investigación

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

El Laboratorio de Panificación de TOTAL CONSULTING GROUP SAC ha preparado

El Laboratorio de Panificación está ubicada dentro de la UNALM

III. POLÍTICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

b. Política Sanitaria (Inocuidad)

- Políticas de calidad: El Laboratorio de Panificación se dedica a la elaboración

OBJETIVO DEL PLAN HACCP

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Línea de

ALCANCE DEL PLAN HACCP

Elaboración del Pan de Camote presentados en bolsas producidos en el Laboratorio

Análisis de Riesgo: El proceso de recopilación y evaluación de información sobre

Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

Control: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.

Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

Fase: Cualquier punto procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o

Medida correctiva (acción correctiva). Acción que se adopta para la eliminación

Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

IV. DISEÑO DE PLANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PROFESIONAL RESPONSABLE : PROYECTO : DIBUJO Y APOYO : ESCALA : LAMINA :

V. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

5.1 ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

Organigrama del Laboratorio de Panificación

Jefe del PIPS en

Jefe del Lab. de

Jefe de Producción Limpieza y

Maestro Técnico Técnico

5.2 COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP:

1. JEFE DEL PROGRAMA DE Forma parte de equipo HACCP. Proporciona las

2. JEFE DEL LABORATORIO DE Es el responsable de velar por la Inocuidad y por

3. JEFE DE PRODUCCION Es responsable de dirigir y controlar la

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Pan de Camote

Criterios Físico Químicos:

(*) Para productos con relleno

Se envase se utilizará bolsas de polietileno de baja densidad

Formulario: Ingredientes del producto y materiales incorporados

MATERIA MATERIAL DE INSUMOS OTROS

VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE CAMOTE