CUE: 7000751-00

Escuela: Agrotécnica de Zonda

Docente: Prof. Frut.-Enól. Vila Eris Eduardo
Curso: 7°año Ciclo Superior
Turno; Tarde
Área Curricular: Industrialización en Mediana y Pequeña Escala
Título de la Propuesta:

“MÉTODO APPERT Y LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS”

Leer el documento y con sus palabras responder el siguiente cuestionario

Actividades

1) _ ¿A qué se dedicaba Nicolás Appert?

2) _ ¿Cuál fue el invento que realizo Nicolás Appert?
3) _ ¿En qué consistía?
4) _ ¿En 1813 qué inventó y con qué producto lo utilizo?
5) _ ¿Qué despertó su interés en la conservación de los alimentos?
6) _ ¿Cuál es el efecto de los tratamientos térmicos?
7) _ ¿Qué secreto puso al descubierto en 1809 Appert? ¿Con qué fin y a quién beneficio?
8) _ El descubrimiento de Appert ¿por qué científico fue explicado más adelante? ¿Cómo
se denomina actualmente el método?
9) _ De acuerdo a lo expuesto. Defina el Método Appert.
10)_ Realice un diagrama General del Método Appert.
11)_ Buscar por Internet imágenes de los distintos artefactos, máquinas, aparatos e
instrumentos que utiliza el método Appert. ( este punto se puede compartir entre los
alumnos que no tengan acceso a Internet)
12)_ Realice un resumen explicando qué relación hay entre microorganismos y conservas.
13)_ De acuerdo a su criterio a que se llaman alteraciones y defectos que afectan los
alimentos elaborados, de ejemplos.

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 RELEVANCIA DEL METODO DE APPERT EN LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
      
       Nicolás Appert: una mente experimental, genial y perseverante. Fue el
primero que procedió, por medio del calentamiento, a conservar alimentos varios tales como:
carne, frutas y legumbres.
Nació en 1749, se instala con un negocio de confitería, luego estalla la
Revolución Francesa y es nombrado “comisionado de guerra “, esto le acarreará durante el
terror en plena revolución francesa la cárcel y la guillotina. Pasada la revolución en 1803, donde
crea su taller en un entorno de 4 hectáreas de hortalizas y realiza sus experimentos con sus 20
obreros.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin
que ello destruyera su sabor.
Puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre:
la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar,
previamente calentados a 100 ºC., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con
tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización
no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas,
fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el
problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a
conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
       En 1806, 18 de sus productos son cargados en un barco con gran
resultado. En 1809, el “correo de Europa” (diario) “El señor Appert a podido fijar las estaciones”.
En esa época trabajó en conservación de mosto de uva lo que más tarde se
llamará pasteurización.
La sociedad para el avance de la industria Nacional le reconoce sus procesos
sobre el arte de conservar productos animales y vegetales. Este es el acto de nacimiento de la
industria de la conserva: 15 de marzo de 1809. se le otorga a Appert un subsidio de 11.000
francos para publicar su  descubrimiento, lo que hace en el libro “ El arte conservar durante
años todas las sustancias vegetales”.
La derrota de Napoleón en 1814 y luego los “100 días” significa la destrucción
completa de su fábrica en Massy. Entonces el ingles DonKin, utilizó las ideas de Appert, pero
usa una caja metálica de hojalata, sistema que es rápidamente adoptado por EE.UU.
Vuelve a Francia, y en 1820 monta una fábrica  y produce entre 1500 – 2000
latas por reacciones. Trabaja con leches condensada y en 1813 inventó el autoclave (Appert),
con lo que permitió esterilizar a 121ºC en 30 – 40 minutos en lugar de 5 – 6 horas en agua
hirviendo .lo que permitió una ganancia fundamental en calidad y productividad.  En 1816 se
retira y muere en 1841.

Appert, Nicolás (ca. 1749-1841).

Inventor francés nacido hacia 1749 en Châlons-sur-Marne y muerto en 1841 en Massy (cerca
de París). Ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de
alimentos.
Dedicado desde los once años al oficio de repostero, se estableció en París tras un período de
aprendizaje. Pronto se interesó por el problema de la conservación de los alimentos, animado
por un sustancioso premio que iba a conceder el Directorio francés por encontrar una forma de
conservar los alimentos, lo que le hizo idear un sistema en 1795 por el que consiguió conservar
legumbres durante un razonable período de tiempo. Su procedimiento se basaba en la
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esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y
verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez
terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los
tapones y sujetándolos con alambres. Este descubrimiento hizo que su fama se extendiera,
sobre todo entre los marineros, quienes apreciaban un invento como el suyo ya que les
ayudaba a evitar el escorbuto en alta mar. El éxito de sus investigaciones le permitió dedicarse
a la comercialización de alimentos en conserva tras crear la fábrica de conservas Appert, que
comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas,
zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.
En 1810 publicaría el Livre de tours les menages, lárt de conserver pendant plusiers annés tout
les substances animales ou végétales ("arte de conservar durante varios años todas las
sustancias animales y vegetales"), lo que fue el acicate para la creación de numerosas
industrias conserveras dentro y fuera de las fronteras francesas. Ese mismo año el gobierno
francés le concedió un premio de 12.000 francos para hacer público su procedimiento, con el fin
de suministrar al ejército comida en buen estado.
Su contribución a la conservación de alimentos, lo que supuso un gran adelanto en la industria
alimenticia, fue correspondida por las autoridades francesas con la denominación
de appertisation al sistema de conservación por él inventado. No obstante, no fue su único
invento, ya que a él se debe también la creación del caldo en pastillas, tras idear un método de
extracción de la gelatina, y el perfeccionamiento del autoclave o aparato de esterilización por
medio de vapor a presión.

El efecto de los tratamientos térmicos en la conservación de los alimentos se debe a la

desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los
microorganismos. Actualmente el tratamiento térmico sólo es una fase del proceso global, que
puede incluir también la adición de conservantes químicos, el adecuado envasado del producto
y el almacenamiento a temperaturas reducidas. La necesidad de desarrollar métodos de
conservación se acentuó con la revolución industrial: las poblaciones se concentraron formando
ciudades en constante crecimiento, por lo que urgió disponer de nuevos métodos fiables para
conservar los alimentos durante más tiempo y que permitieran su transporte a largas distancias.

En 1791, Nicolas Appert inventó un complicado sistema de conservación de alimentos mediante

el calor que sería esencial para las técnicas de enlatado. En 1804 estableció la primera fábrica
de conservas comercial del mundo, y años más tarde su método (que al principio utilizaba
frascos de vidrio) mejoró sustancialmente cuando en 1810 los ingleses inventaron la hojalata.
Inicialmente, los alimentos enlatados estaban destinados a las expediciones al Ártico y a los
militares, pero a mediados del siglo XIX se convertirían en un elemento de uso cotidiano de la
población, y la industria agroalimentaria alcanzó desde entonces un notable desarrollo.

Appert, que fue perfeccionando y simplificando sus técnicas y procedimientos, los mantuvo en
secreto hasta 1809, cuando los ofreció al gobierno francés en respuesta a una demanda de un
método que permitiera la conservación de alimentos para aprovisionar de productos envasados
a las fuerzas napoleónicas en sus campañas por Europa Oriental. Appert recibió a cambio
12.000 francos de la época. El inventor francés recomendaba calentar los recipientes enlatados
en agua hirviendo al baño María durante períodos de tiempo previamente establecidos, en latas
esterilizadas y cerradas herméticamente. Tal método se aplicó a frutas, legumbres, carnes y
pescados, y también a otros productos como la leche, los zumos, las mermeladas y los
extractos de vegetales, y fue conocido como appertización en honor a su inventor.

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El descubrimiento de Nicolás Appert fue explicado científicamente y mejorado sensiblemente
por Louis Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurización los
métodos de conservación llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 ºC. En el
envasado casero y en el enlatado comercial de productos como las frutas, el empleo de tales
técnicas resulta muy eficaz. Un buen ejemplo lo constituye el escaldado a que se someten las
legumbres y ciertas frutas destinadas al enlatado. Sin embargo, cuando se trata de productos
menos ácidos, los tiempos de permanencia a 100 ºC para conseguir un producto
microbiológicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable calentar por encima de
100 ºC para acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

METODO APPERT

El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que

pueda ser cerrado herméticamente y esterilizado por el calor. Este método no es tan sencillo
como parece, porque se debe tener en cuenta: La materia prima El envase La esterilización Por
lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que cada
producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena
conservación
 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL METODO DE APPERT:
 
CLASIFICACION Y SELECCIÓN:
 Clasificación:
 Manual: Cinta Transportadora
 Mecánica: a) Tamaño: Zarandas
                                                     Clasificador por rodillos
                                                     Cable Divergente
                                                     Cilindros perforadores
                                   b)  Peso:   Bolsillo (contra-peso)
                                                       Mesa centrífuga
 Selección:
                 Mesa de selección, cintas transportadoras
 LAVADO
 Método secos: *   tamices (tamizado)
 Tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y 
cepillos rotadores (abrasión)          
 Cepillos, dedos de caucho rotadores, aspiradora    
(aspiración)
 
 Métodos húmedos: lavadora
 CORTADO Y DESCAROZADO
 
 Manual: cuchillos  peladores o descarozadores, sacabocado
 Mecánica: maquinas cortadoras y descarozadoras
 PELADO
 
 Manual: cuchillos pelador
 Químicos: sustancias químicas
 Térmico: Sistema continuo o Batch: bombo pelador o rodillo
pellizcador
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  Abrasivo: rodillos de carborundo, cilindros con sustancias ásperas,
mesa giratoria
  ESCALDADO O BLANQUEADO
 Escaldadores por agua caliente
 SELECCIÓN
 
 Mesas sanitarias  
 ENVASADO Y LLENADO
             
 Máquinas automáticas       
 Máquinas llenadoras o almibadoras
  PREESTERILIZADO
 
 Pre - esterilizador circular
        CERRADO DEL ENVASE
 
 Máquinas pestañadoras:   movidas a mano,   Semi automáticas y
                                                           Automáticas
 ESTERILIZACIÓN
          
 Esterilizadores abiertos.
 Autoclave
 ETIQUETADO
 Máquina etiquetadora    

LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del

tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización
apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar
alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el
uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad
para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una
fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito
depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables
que provocarían alteraciones en el producto final.
Dentro de los microorganismos se diferencian:
Mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de
microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de
estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en
cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
- Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas
- Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad

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- Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de
bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida
en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse
- Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural
- Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias
- Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias
- Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso
- Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los
microorganismos 

DEFECTOS Y ALTERACIONES

Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin
inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de elaboración.
-Color oscuro: Pardeamiento ó amarronado; demasiada exposición de la fruta al aire, exceso de
cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad
-Sabor a caramelo: Caramelización del azúcar.
-Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.
-Cristalización: Falta de acidez propia de la fruta.
-Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.
-Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta
-Subido de la fruta: es característico de proceso en frío. Se puede controlar precalentando la
fruta, antes de envasar, es lo que comúnmente se llama escaldado.
Éste es uno de los defectos más comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de
constitución del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar el agua
o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que comienza a salir un color más rojizo.
-Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminación previa al momento
del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización; pérdida de hermeticidad; falta de higiene
- Sustancias extrañas: presencia de restos de pedúnculo, cáscara, carozo, etc.
Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En
general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de
esterilización, mal tapado, no se ha corregido la acidez. Se manifiestan con cambios de color,
burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre.
-Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco esta
quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. Se produce por
pérdida de la hermeticidad, contaminación microbiana interna por falta de tiempo de
esterilización.
-Sabores extraños: al destapar se sienten olores y/o sabores extraños, generalmente
avinagrados lo que también se observa en la consistencia demasiado floja.
-Botulismo: debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, ésta
enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.