- Queijo Asiago Pressato –

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SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.
Rua Emílio Nucci, 103 – Jardim Conceição
13.105- 080 – Campinas/SP
Descrição do produto

Formas cilíndricas com laterais ligeiramente convexa, superfície plana ou quase plana.

Dimensões indicativas: Altura de 11-15 cm e diâmetro media de 30-40 cm; peso de 11 a 15 kg.

Massa de cor branca ou ligeiramente palha, com olhaduras irregulares e dispersas.

Sabor ligeiramente adocicado e agradável.

Odor e aroma que recordam iogurte e creme maturado.

Descrição da metodologia de fabricação e maturação:

Para a fabricação do Asiago Pressato, é trabalhado sempre com leite integral, em torno de 3,6 a 3,8% Gb.
Tradicionalmente, este queijo é produzido com leite cru, porém muitos laticínios pelo mundo têm adaptado a
fabricação com leite pasteurizado a placas (72°/15s).

É permitido, mesmo nas fabricações mais tradicionais, a utilização de culturas para a fabricação, sendo elas
constituídas da associação de Streptococcus Thermophillus e Lactobacillus bulgaricus ou lactobacillus ssp.

A coagulação se obtém mediante a adição de coalho bovino liquido ou em pó, em um range de temperatura
compreendido entre 35 a 40°C em tempos médios de 15 a 25 minutos de coagulação.

O corte é realizado de maneira a se obter grãos com dimensões de nozes ou avelã (2 cm2) em um tempo médio de 10
minutos.

Após o corte, pode se, em alguns casos, proceder uma retirada de soro (15%) e adicionar até 10% de água a 80°C,
complementando a temperatura de aquecimento na camisa até 46°C. Em se usando água para lavar a massa, é
comum para este queijo, a adição de 0,35% de Sal, com a finalidade de contribuir na dessoragem no tanque de
fabricação.

O processo de fabricação no tanque deve ocorrer em aproximadamente 1:40 minutos.

Após o ponto, a massa é prensada por 20 minutos, cortada em “tiras” finas e adicionado sal na massa (0,3 kg por 100
litros de leite).

A massa é então enformada e procede se a prensagem.

1ª prensagem: 2 Kg por kg de queijo ou 25 lbs/m2 durante 30 minutos

2ª prensagem: 3 kg por kg de queijo ou 30 lbs/m2 durante 60 minutos

Queijos são virados na forma, retirados do dessorador onde permanecem por 12 horas (D+1). pH~5,2 / 5,3

Salmoura: 1:40 hora por kg de queijo.

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Maturação:

Em câmara fria, a 8 – 12°C – U.R.A 80-85% por 30 a 40 dias.

Padrões físico químicos desejados:

Umidade: 38-43%
GES: > 44%
Sal: 1,8 – 2,6%
pH: 5,2 - 5,3
Rendimento: 9 – 10%

Fluxograma sugerido:

Leite a 36°
Adição de Fermento:
Leite pasteurizado (72°C/15s) Adição de cloreto de cálcio Coagulação
01 envelope MT 096 FEN
(350ml/1000 litros)
3,5 a 3,6% Gb 50 UC para 5000 litros 15 - 20 minutos
Coalho Clerici (90 - 120
*pré maturação 30 minutos ml/1000 litros)

Com agitação lenta (12 RPM)

Corte Retirada de 1/3 de soro Aquecimento até 46°C Acidez do soro no ponto
Durante 10 minutos adição de 1/3 de agua a 80°C
com 0,35% de Sal. Tempo de aquecimento 9-10°D
Grãos com 2 cm de aresta
35-40 minutos

Pré prensagem por 20 min. Queijos são virados na forma,

1ª prensagem: 2 Kg por kg de 2ª prensagem: 3 kg por kg de
Fracionamento da massa em retirados do dessorador onde
queijo ou 25 lbs/m2 durante queijo ou 30 lbs/m2 durante
pedaços e adição de 3 kg de permanecem por 12 horas
30 minutos 60 minutos
sal por 100 kg de massa. (D+1). pH~5,2 / 5,3

Em câmara fria, a 8 – 12°C –

Salmoura: 1:40 hora por kg
U.R.A 80-85% por 30 a 40
de queijo.
dias.

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 Leonardo Seccadio dos Santos
SACCO Brasil
Consultor Técnico lácteos

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