Sacco Brasil

“MANTEIGA, UMA REVISÃO E ALGUNS CONCEITOS”

Definição de tecnologia:

Proposta :

Cultura utilizada: Lyofast M 032 N 50UC para 5000 litros

•Circuito “16/12”, sendo 8 horas a 16°C com posterior resfriamento a 12°C por 2 horas para a
maturação física.
Tempo Etapa Temperatura
8 – 12 horas Pré-maturação biológica 16°C
2 – 4 horas Pré-maturação física. 12°C

A Maturação Biológica é dada pela atividade

A Maturação Física é necessária para que
da cultura starter adicionada, permitindo
ocorra principalmente a cristalização da
uma correta acidificação do creme devido a
gordura, sendo esta determinante na
fermentação lática conduzida por culturas consistência da manteiga.
mesofilicas adicionadas.

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 Padronização
Adição de fermento
Pasteurização *Batedeira descontinua: 30 a 04 envelopes de 20UC
40% M.G.
87°C/30 s. >M030 N 20 UC (1 UC para 100 litros)
*Batedeira continua: 50 a 70% **Atenção para a diluição.
M.G

Bateção
Maturação biológica
Maturação Física 25 a 50 voltas por minuto
16-18°C/10 hrs
12°C/4 horas Tempo de 40 a 60 minutos
*pH final 5,5 a 5,0/Ac. 25 a 30°D

1. A lavagem é necessária em cremes com qualidade

microbiológica menor.
2. É usado em cremes ácidos para a neutralização de
sabor.
3. Substitui soro retido na manteiga por agua. (pode
comprometer dependendo da qualidade da agua).

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