A Fabricação de Queijos Filados - Fundetec

Sacco Brasil
Leonardo Seccadio dos Santos

Queijos filados
Alimentos Fermentados... Uma antiga história...
© Sacco Brasil 2018 |

Mozzarella di Buffala
Campana PDO
FIOR DE LATTE

BURRATA
PROVOLONE
CACIOCAVALO
PIZZA CHEESE

Queijos de massa filada
Consistência FRESCOS SEMI COZIDOS Maturados (duros)
e (Macios) 40-60 dias Até 1 ano
Validade 15-20 dias
Umidade 60-55% 42-55% 32-38%

Fermento St. Thermophillus St. Thermophillus+Lb. St. Thermophillus+Lb.
/leite fermentado (50-60°D) Helveticus / Leite Helveticus / Soro fermento
Fermentado (70-80°D) (120°D)
Coalho Bovino/Quimosina Bovino/Quimosina Bovino/Pasta

Coagulação 40-60 minutos 20-30 minutos 10-20 minutos
Grãos “Nozes” “Azeitona” “Milho”
Cozimento Não há 40-45°C 48-52°C
Fermentação 3-4 horas 4-12 horas 4-12 horas
Salga Em liquido de governo Salmoura 20% Salmoura 20%
(2-4%) 1 KG/ ½ dia de salga 12-24h/kg de queijo

Fabricação de um queijo
Leite Fermento Coagulação Corte Mexedura Fermentação Filagem
Trabalho de Tanque
Processo de acidificação
Trabalho de estrutura da
massa.

Campana DOP
(NÃO DOP)
Fior di Latte

• Tª 36°C
Leite • Adição de fermento
• 60 minutos
Coagulação • Corte Grãos Grandes
• 4 Horas
Fermentação • Avaliação de filagem
• Água 85°C
Filagem • Moldes bolas de 150 a 300g

Usado leite fermento ou starter de uso direto St. thermophilus + Lb bulgaricus
+ Lb helveticus
ADIÇÃO
COALHO FLOCULAÇÃO ENDURECIMENTO CORTE
12 – 15 minutos 45 – 50 minutos 5 - 10 minutos

Pepsina
Quimosina Vitelo Bovino Protease Cardo
suína

a) Apressar a expulsão do soro da coalhada.
b) Conferir textura e consistência típicas de cada
queijo.
c) Permitir um controle de umidade, teor de cálcio,
lactose, e acido lático dos grãos.
© Sacco Brasil 2017|

+
Lactose
Paracaseinato
tricálcico
Ácido lático
Cálcico
Paracaseinato
Lactato de cálcio bicálcico

Relacão entre o pH do queijo, cálcio iônico no soro
e a elasticidade da massa
Boa elasticidade
Boa coesão
Início Final
Sem Perda de
elasticidade elasticidade
Massa do queijo
pH 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,00 4,80 4,60

cálcio na massa 240 220 200 180 160 140
mmol/Kg
cálcio no soro 55 65 75 85 95 100

% do total

• Separar um pouco de massa
• Picar a massa para melhor distribuição de calor
• Usar 3 vezes a quantidade de agua a 85°C
• Mexer até toda a massa “derreter” e assumir

característica elástica
• A massa tem que formar “fio” sem arrebentar....

Búfala -> 90-95°C
Vaca -> 80-85°C
Adicionar 1/3 volume de massa/água

Filagem Manual
molde
mecânico

-Resfriar em água a 10ºC por 30 min
-Solução de sal (18% de sal) durante 8 a

12 horas. **Opcional
-Embalar com o liquido de governo.
-Deve ser consumido fresco, prazo de

validade de 2 semanas a 10°C
Solução de conservação
(“Liquido Di Governo”)
PARAMETROS
CLORETO DE SÓDIO 3 a 4%
CLORETO DE CÁLCIO 0,5%
pH ajustado com ácido cítrico a
4,8-5,0
10%
Temperatura 10°C
- Possui sabor mais delicado de leite
- Consistência: fibrosa e elástica
- Cor branca, mas não tão branca quanto
no búfalo
- O soro de leite deriva do seu núcleo
- Possivel retirar a casca, como uma
"pele", mas mais macia
- Deve “derreter” na boca

• Tª 36°C
• 60 minutos
Coagulação • Corte Grãos Grandes
• 4 Horas
• Água 85°C
Filagem • Adição de creme e fechamento

- Concha Fior de latte, recheada com uma mistura de fios de Mozz e creme
- Criado há um século atrás, por Laticinios Chieppa, na Puglia
- Não é um queijo DOP
Principal zona de produção: PUGLIA

PREENCHIMENTO DA BURRATA
40% de creme fresco pasteurizado de 50% de

gordura
+
60% de fio de Mozzarella
+
1% sal
Deve ser consumido fresco

Vida útil: 3 dias
Solução de problemas: BURRATA
-Burrata muito seca e firme

Geralmente relacionado à perda de gordura durante a
filagem ou
Uso de leite com baixo teor de gordura ou baixo teor de
gordura
-Perda precoce de sabor (1 a 2 dias)

Qualidade do leite: altas contagens de NSLAB (bacilos mesófilos)
-Textura grossa
Filagem com pH errado, muito alto ou muito baixo
Perda de cálcio
-Off sabor
Qualidade do leite, geralmente relacionada à presença de psicrotróficos (Pseudomonas spp.)
presente em leite excessivamente refrigerado.
• Tª 36°C
• 40 minutos
Coagulação • Corte Grãos Médio
• Por 40 minutos
Mexedura • Aquecimento até 45°C
• 6 Horas
• Água 85°C
Filagem • Moldes em Cabaça e possível defumação

Caccio Cavalo Scarmoza
(Sem defumação, maturação longa, pronuciado) (Usualmente defumada, curta maturação,suave)
-Leite de vaca parcialmente desnatado

-Leite termizado ou pasteurizado de vaca (2,8-3,0)
-Cultura de fermento/ sem uso de lipase -Cultura de fermento/ sem uso de
-Coalho Bovino (queijos suaves) lipase
ou coalho em pasta (cabrito) -Coalho bovino (20/80 ex.)
-Não são defumados -Pode ser Defumado
-maturação longa (entre 6 a 9 meses) -Curta maturação (15 a 20 dias)

ADIÇÃO
12 – 15 minutos 15 - 20 minutos 5 - 10 minutos

Inicial ou Mexedura I Inicial ou Mexedura 2

(Del Prato, O.S., 2001)
PARAMETROS COMPOSIÇÃO
UMIDADE 44
GORDURA 25
GES (gordura no extrato seco) 44
Proteína 24
Sal (NaCl) 1.2
pH 5.10
• Tª 34°C
• 25 minutos
Coagulação • Corte Grãos Pequenos
• Por 40 minutos
Mexedura • Aquecimento até 48°C
• 12 Horas
• Água 85°C
Filagem • Moldes em tubos e defumação

ADIÇÃO
8 - 10 minutos 15 minutos 5 - 10 minutos

Cozimento até 48°C

Preparo de salmoura nova
Concentração de sal 20 a 23% - 20 a 22 Baumé
Água de excelente pureza menos de 50 mg/l CaCO3
Temperatura 10 a 15º C
pH próximo ao do queijo
Corretor de pH ácido clorídrico
Pasteurização lenta 90 a 95º C / 40 a 50 minutos
Pasteurização rápida 80 a 85º C / 15 a 20 segundos
Cloreto de Cálcio 0,1 a 0,3%

(Del Prato, O.S., 20
Lactose Proteína Gordura
glicolise proteolise lipólise
Ácido lático Amino Ácidos Ácidos Graxos
Como seu sabor é afetado....

© Sacco Brasil 2017|
Parametros Provolone suave (30 dias) Provolone (16 meses)
Umidade 42.7 36.8
Gordura 26 32
GES 45 50
Proteína 26 29
Sal 1.5 2.3
pH 5.10 5.35
(Del Prato, O.S., 20

Leonardo dos Santos
SACCO Brasil
Consultor técnico lácteos
+55 19 9 99212-5837
+55 19 3253 5333
Skype: leonardo.saccobrasil

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12 – 15 minutos 45 – 50 minutos 5 - 10 minutos

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pH 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,00 4,80 4,60

cálcio no soro 55 65 75 85 95 100

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• Picar a massa para melhor distribuição de calor

• Usar 3 vezes a quantidade de agua a 85°C

• Mexer até toda a massa “derreter” e assumir

• A massa tem que formar “fio” sem arrebentar....

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Vaca -> 80-85°C

Adicionar 1/3 volume de massa/água

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-Solução de sal (18% de sal) durante 8 a

-Embalar com o liquido de governo.

-Deve ser consumido fresco, prazo de

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40% de creme fresco pasteurizado de 50% de

Deve ser consumido fresco

-Burrata muito seca e firme

-Perda precoce de sabor (1 a 2 dias)

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-Leite de vaca parcialmente desnatado

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12 – 15 minutos 15 - 20 minutos 5 - 10 minutos

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8 - 10 minutos 15 minutos 5 - 10 minutos

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glicolise proteolise lipólise

Ácido lático Amino Ácidos Ácidos Graxos

Como seu sabor é afetado....

(Del Prato, O.S., 20

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