Faites profiter

votre
entreprise de
notre expertise
PUM Netherlands senior experts
met à votre disposition son
expertise et sa connaissance de
50 secteurs économiques. Nos
experts ont beaucoup d’années
d’expérience professionnelle
dans leurs domaines. Ils sont
prêts à partager leur
connaissance sur une base
2019/04

volontaire.

PRODUCTION ALIMENTAIRE ET BOISSONS

Transformation de la viande

Les Pays-Bas sont une référence en matière Il est réconfortant de voir que les détaillants semblent désireux de
d’efficacité et d’hygiène des opérations s’orienter vers une meilleure qualité de viande, notamment en
faisant la part belle aux viandes d’animaux élevés en liberté.
d’abattage, de découpe et de transformation
de toutes sortes de viandes – bœuf, veau, Enfin, il importe que tous les acteurs de ce secteur se mobilisent,
porc, agneau, chèvre, poulet, canard, oie. ensemble, à promouvoir l’acceptation sociale de l’élevage. Nos
Depuis un certain nombre d’années, le experts viennent de tous les segments du secteur de la
transformation, de la conservation et de la vente de la viande de
secteur néerlandais de la transformation et boucherie, et, à ce titre, sont en mesure de vous conseiller sur
de la conservation de la viande, qui repose chaque aspect des opérations dans ce secteur.
sur l’exploitation d’abattoirs high-tech, tous
équipés d’accessoires de pointe, tend à se DOMAINES D’EXPERTISE
concentrer. DÉVELOPPEMENT ET AMÉLIORATION DE PRODUITS
Ceci concerne l’ensemble du secteur de la viande et des produits
Autrefois, chaque village avait dans sa grand’rue un boucher, qui
dérivés (bœuf, porc, agneau, volailles, etc.). Notre expertise couvre
faisait son affaire de découper et de transformer la viande dans
les opérations d’abattage, de découpe et de transformation de la
son propre atelier. Mais ces artisans bouchers sont une espèce en
viande en produits traditionnels et en produits prêts-à-
voie de disparition : aujourd’hui, la majorité de la viande est
consommer.
vendue, pré-emballée, en supermarché. Les quelques artisans
bouchers encore en activité se sont spécialisés, et offrent des
ASSURANCE QUALITÉ /SYSTÈME HACCP* ET TECHNIQUES
produits de boucheries particuliers, avec une attention très forte à
DE CERTIFICATION
l’innovation. Et souvent, ils ont ajouté un comptoir à leur magasin,
Le système HACCP (*Hazard Analysis and Critical Control Point
consacré à la vente de sandwiches et de plats prêts à
System : Analyse des risques et des points critiques pour leur
consommer.
maîtrise) est un système d’assurance qualité reconnu dans toute
l’Union européenne, et que chaque expert senior du PUM connaît
Le marché néerlandais, comme la plupart des marchés d’Europe
sur le bout des doigts. Le respect des directives prescrites par ce
de l’Ouest, sont aujourd’hui fournis en viande par un nombre
système garantit des produits finaux sûrs, qu’il s’agisse de viande
toujours plus restreint de grandes entreprises industrielles. Les
fraîche ou de produits prêts-à-consommer, tels les hotdogs.
chaînes de supermarchés ont repris l’activité multiple de l’artisan
boucher. À l’heure actuelle, le secteur travaille dans le sens d’une
CONSERVATION ET DISTRIBUTION
meilleure valorisation de la viande, en se concentrant, par
Ces deux opérations demandent une attention particulière : elles
exemple, sur les questions de développement durable – et,
font partie de ce que l’on appelle la « chaîne du froid », élément
partant, de production durable –, en s’attachant à promouvoir le
crucial de la sécurité alimentaire. Des procédures de conservation
bien-être des animaux, la réduction du recours aux antibiotiques,
(entreposage/ stockage) et distribution sont indispensables à la
et l’atténuation des impacts sur l’environnement. ce titre, sont en
mise en œuvre d’un système HACCP rigoureux et fiable.
mesure de vous conseiller sur chaque aspect des opérations dans
ce secteur.
EXEMPLES DE CLIENTS
ABATTOIRS : INSTALLATION,
ÉQUIPEMENT, EXPLOITATION,
MAINTENANCE
Les seniors du PUM possèdent une expertise approfondie des
espèces élevées, de la mise en œuvre de la traçabilité des
animaux et des viandes, de la mise en place et du respect des
contrôles vétérinaires, de l’évaluation des systèmes d’abattage,
des types de bétail et de la découpe de la viande, et sont en
mesure d’ajouter de la valeur par le biais d’enseignement et de
formation, et de démonstration pour les opérateurs de
différentes techniques de découpe en fonction des différents
produits, frais (boucherie) et cuits et/ou salés (charcuterie).
FORMATION ET ENSEIGNEMENT
Certains de nos experts seniors ont été enseignants, et certains
d’entre eux le sont toujours : à ce titre, nous avons une
expérience et des connaissances précieuses. Le PUM organise
des séminaires et des formations en collaboration avec les
collectivités locales et les associations de bouchers.
QUE POUVONS- Demandez-nous conseil en ligne ou contactez l’un des répresentants PUM
pour demander un entretien personnel avec l’un de nos experts.
NOUS FAIRE
POUR VOTRE
ENTREPRISE?
CONTRÔLE DES PROCÉDÉS
Une usine de transformation de viande souhaitait améliorer sa
gamme de saucisses et autres produits cuits. Il lui importait
également de réduire ses pertes de production. L’expert du PUM
sélectionné pour assurer cette mission de conseil s’est attaché à
contrôler chaque étape de la chaîne de production, et, après avoir
a pris bonne note de tous les éléments pertinents, a proposé des
corrections importantes, notamment concernant des paramètres
tels que la température des recettes et les temps de cuisson. Il a
également proposé une description rigoureuse de tous les
ingrédients, à l’aide de définitions précises et de photos et
diagrammes. Il a en outre capitalisé sur les modifications d’un
nouveau plan d’implantation de l’usine. En quinze jours, outre la
fabrication de nouveaux produits, l’optimisation de la cohérence et
de la consistance des opérations a donné lieu à une réduction
significative des pertes de production.
DÉVELOPPEMENT D’UNE GAMME DE PRODUITS
Une société spécialisée dans l’élevage, l’abattage et la
transformation de canards a fait une demande d’assistance et de
conseil au PUM. Cette petite entreprise familiale, qui employait dix
personnes, n’avait pas de problèmes à vendre des magrets, mais
ne trouvait pas de marché pour les autres morceaux du canard.
L’expert du PUM dépêché auprès de l’entreprise a proposé
plusieurs solutions innovantes : aujourd’hui, deux ans après
l’intervention de notre expert, l’entreprise emploie dix-huit
personnes, et vend une gamme de produits qui comprend des
produits fins tels que mousse de canard, pâté de foie de canard,
etc. L’entreprise a commencé à mettre en conserve certains de ses
produits, dans le strict respect des dates limites de consommation
de ce type de viande.
AMÉLIORATION DES RECETTES
Un petit fabricant de saucisses pour le marché local a fait appel au
PUM pour l’aider à améliorer ses recettes et à développer de
nouvelles recettes, dans une optique de produits différentiés.
L’expert senior du PUM sélectionné pour intervenir auprès de cette
entreprise a mis au point une nouvelle saucisse épicée, de type
chorizo, totalement inconnue sur ce marché jusqu’alors : et les
premières réactions des consommateurs ont été enthousiastes !
L’expert a en outre assuré auprès des personnels de fabrication et
de direction des formations pratiques et théoriques, destinées à
améliorer l’hygiène et la sécurité de la production.
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