Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

PRE-INFORME
Sistema de Gestión de la
Calidad y Ambiental TALLER DE LACTEOS
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COMPETENCIA: FICHA: FECHA: 12/03/2020

Asistir proceso de producción 1835406
según programa de producción.

NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

PRESENTACIÓN

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble

INTRODUCCIÓN crema, la leche se madura  (acidifica), con el fin de obtener
materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un

cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente
en una leche buena y que se han desarrollado para la leche
destinada a la elaboración del queso. 
 En este sentido la leche ácida se considera como una leche
de  “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como
consecuencia de la acción de la microflora láctica y que
produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las
condiciones óptimas para el hilado y las características de
aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la

leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o
metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del
cuajo.
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 Conocer paso a paso la elaboración de queso doble

OBJETIVO GENERAL crema, diferencias los procesos con los demás quesos
que hemos preparado. Diferenciar las propiedades de
un queso doble crema con otros quesos.
 Conocer los parámetros determinados para la
OBJETIVOS realización o elaboración de un delicioso queso doble
ESPECIFICOS crema cumpliendo con las buenas prácticas de
manufactura.

 Seguir cada uno de los pasos situados en el diagrama

de flujo

 Conocer y aprender el proceso de elaboración del

queso doble crema

 Hacer y obtener un delicioso queso doble crema con

su sabor y buena consistencia

El queso doble crema es una variedad de queso fresco de

MARCO TEORICO pasta hilada originario de Colombia, típico en los valles de
Ubaté y Chiquinquirá de los departamentos de Cundinamarca
y Boyacá, elaborado con leche de vaca entera, cuajo y sal.

Tiene un color blanco crema, casi amarillo, es brillante a la

vista y no está cubierto por ningún tipo de corteza. Su
consistencia es semiblanda y cremosa. Aunque por lo general
suele ser liso, también puedes encontrarlo con agujeros.

Otro aspecto que lo caracteriza es su sabor un tanto ácido que

lo diferencia de otros quesos. Posee un alto valor nutricional,
el cual aporta proteínas, vitaminas y minerales que son
necesarios para un buen desarrollo de los músculos y tejidos
del cuerpo humano.
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INICIO

<RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRAS

NO NO
ANALISIS ANALISIS
MB
SI F.Q SI

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
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RECIBO DE LA LECHE

ESTANDARIZACION DE
GRASA
ACIDEZ LECHE FRESCA

ESTANDARIZACION DE ACIDEZ

ACIDE LECHE ACIDA

CALENTAMIENTO DE LA
MEZCLA

ADICION DE CUAJO

MEZCLA

REPOSO

CUAGULACION

CORTE DEL CUAJO

CALENTAMIENTO DE LA
CUAJADA

AGITAR

DESUERO

MADURACION DE LA CUAJADA
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HILADO

ADICION DE SAL

MOLDE

PRENSADO

MADURAR

EMPAQUE

ROTULO

PESO FINAL

ALMACENAMIENTO

FIN

UTENSILIOS  Filtros o lienzos

(MAQUINARIA)  Termómetro
 Marmita
 Ollas o recipientes
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 Probeta
 Agitadores
 Mesas
 Cuchillos
 Cuarto frio
 Escurridores
 Moldes

BIBLIOGRAFIA

https://quesoslaflorida.com/producto/queso-doble-crema/
https://www.lekue.com/es/blog/aprende-queso-doble-crema-casa/
Resolución 2310 1986
NTC 750
https://www.agencialogistica.gov.co/sites/default/files/attachments/contract/QUESO
%20DOBLE%20CREMA%20BLOQUE.pdf