Rescate y valorización

de la yerba mate de “barbacuá“

Rescate y valorización de la yerba mate de “barbacuá”

Ings. Agrs. Luis E. Barbaro y Osvaldo C. Sforza
El método Barbacuá para la elaboración de la yerba
mate constituye una práctica con antecedentes de más
de 400 años. La importancia de este tipo de secaderos
reside por un lado en el hecho de que permite la
producción de una yerba con características particula-
res, resultado de la combinación de instalaciones espe-
cíficas y de saberes locales transmitidos a través de
muchas generaciones. En segundo lugar por involucrar
a pequeños productores, tanto al propietario del secadero
como a los vecinos que le proveen de materia prima.

La consideración de la pequeña unidad elaboradora con sus

obreros y sus vecinos minifundistas proveedores de materia
prima, conduce a definirlos como “el sistema Barbacuá”.

Ings. Agrs. Luis E. Barbaro y Osvaldo C. Sforza

INTA Ediciones Colección

INSTITUCIONAL
 “Rescate y Valorización
de la Yerba mate de Barbacuá,
como un producto diferenciado,
en la zona centro
de la provincia de Misiones”.

Ings. Agrs. Luis E. Barbaro - Osvaldo C. Sforza

E.E.A. Cerro Azul / AER - Oberá

2016
E.E.A. CERRO AZUL- BOLETÍN TÉCNICO N° 13 Introducción.

El secadero de tipo Barbacuá (figura 1) para la elaboración de

E.E.A. Cerro Azul-INTA la Yerba Mate constituye una práctica con antecedentes de
Casilla de correo 6
más de 400 años. Según datos registrados por la Comisión
Ruta Nacional 14, Km. 836
3313-Cerro Azul- Misiones, Argentina
Reguladora de la Yerba Mate en el año 1976 existían 185
Tel-Fax: 0376 4494740/741 secaderos de éste tipo en el departamento de Oberá, pero ya
hacia el año 1989 ésta cantidad se redujo a 94 secaderos.
Actualmente quedan en funcionamiento 15 en el departa-
Tirada: 500 ejemplares mento de Oberá y 54 en toda la provincia (INYM, 2013),
además quedan 3 sin actividad pero con posibilidad de ser
reactivados en la zona Centro.
DIRECTOR:
1 - CANASTA DEL BARBACUÁ
Ing Agr. Osvaldo Francisco Paparotti 2 - CAMBARÁ
3 - TAMBOS
4 - TRAMPA DE HUMO
COMISIÓN ASESORA DE PUBLICACIONES:
5 - CONDUCTO
2 6 - FOSA DE LA HORNALLA
Ing. Agr. (Dra.) Sandra Molina (Presidente) 1 4
Ing. Agr. Sebastián E. Barbaro
3
Ing. Agr. María Belén Rossner
Ing. Agr. Oscar Burtnik 5 6
Ing. Agr. (MsC.)Diego Guerrero
Figura 1. Esquema de un secadero tipo Barbacuá
Lic. Gen. (MsC.) Adrián De Lucía

PUBLICACIÓN FINANCIADA POR: PReT - Zona Centro La importancia de este tipo
de secaderos se podría agru-
AUTORES: par en dos aspectos, por un
lado el desarrollo económico
Ing. Agr. Luis E. Barbaro zonal, que involucra a peque-
Ing. Agr. Osvaldo C. Sforza
ños productores minifundis-
AER-Oberá
tas y a los propietarios de las
“Rescate y Valorización de la Yerba mate de Barbacuá, como un pequeñas plantas elaborado-
producto diferenciado, en la zona centro de la provincia de ras. Por otro lado es un reser-
Misiones”. 2016. 12p. (Boletín técnico N°13). vorio cultural, la producción
mediante este sistema elabora
una yerba con características
únicas, su sabor y aroma son el
resultado de la combinación
de instalaciones e insumos
específicos y de saberes locales,
trasmitidos a través de gen-
eraciones, desde los aborí-
genes que poblaban la región
en épocas pre colombinas,
hasta los productores de
nuestros días.

3
La comunión entre la pequeña
planta elaboradora incluyendo
sus obreros con sus vecinos
minifundistas, quienes proveen
la materia prima (hoja verde),
conduce a definirlos como
“el sistema Barbacuá”.
La existencia y funcionamiento
de éste sistema ancestral repre-
senta las siguientes ventajas.
1- Calidad de la materia prima
llamada hoja verde:
La proximidad de las planta-
ciones a los pequeños secade-
ros distribuidos en el interior
de las áreas rurales constituye
un beneficio desde el punto
de vista de la calidad de la
materia prima ya que no sufre
el deterioro asociado al
acarreo a grandes distancias.
2- Logística sencilla, sin inter-
mediarios:
Los mismos productores reali-
zan el flete de la producción,
dado que pueden utilizar los
mecanismos de transporte
propios, generalmente precarios:
Camiones pequeños, tractores
con cachapé (acoplado de un
4 5
Figura 2.
Carro con Bueyes
eje), carros traccionados por
bueyes (Figura 2), etc.
3- Trabajo familiar:
El trabajo artesanal de este
sistema incluye a la familia
trabajando en gran parte del
proceso productivo y de elabo-
ración. Durante el estibado, en
depósitos especiales denomi-
nados “noques” preparando la
yerba para su estacionamiento
natural y luego en el envasado
donde trabaja buena parte de
la familia. Por esto se considera
que cada vez que se cierra un
barbacuá, se destruye un
sistema que sostiene a muchas
familias rurales que en forma
directa o indirecta dependen
de su funcionamiento.
A continuación se describen
resumidamente los problemas
y desafíos más importantes que
enfrentan estos productores:
• Costo de elaboración: Si bien
el sistema de secado en
Barbacuá aporta a la conserva-
ción cultural y buena calidad de
la Yerba Mate, no lo hace a un
bajo costo. Dentro de los aspec-
tos negativos se considera
importante el costo de elabo-
ración, éste se quintuplica con
respecto a otras formas de
secado, por ser un proceso
discontinuo que insume un
mayor número de jornales, por
igual cantidad de kilogramos
elaborados. Para contrarrestar
este mayor costo de elabo-
ración es necesario completar
el proceso de molienda, enva-
sado y venta directamente al
consumidor, para obtener un
margen de rentabilidad mayor.
• Deficiencia en el proceso de
secado: falta de una com-
bustión completa (Figura 3),
provocando un exceso de
humo y pérdida calórica.
• Falta de insumos para
Figura 3.
Hogar sin grilla.
producción de energía: Un
insumo crítico en éste sistema
es la provisión de leña de
monte nativo. Actualmente
además de ser escasa,
producto de la tala indiscrimi-
nada, existe una ley de
bosques que prohíbe el uso
de leña de montes nativos.
• Falta de promoción sobre
las ventajas de la yerba tipo
Barbacuá: Es un producto
diferente cuyas bondades no
son aún conocidas por el
consumidor en general.
• Aumentar los rendimientos
de producción de hoja verde
en una manera sustentable.
• Mejorar aspectos técnicos
relacionados con la eficien-
cia y la salubridad en el
proceso y con la seguridad
laboral.
• Preservar saberes locales,
prácticas e instalaciones que
forman parte de la cultura
local y del patrimonio
misionero.
• Lograr visibilidad ante las
políticas públicas y represen-
tación con voz y voto en los
Organismos e Instituciones
relacionadas con el sector.
• Del total de la yerba mate
elaborada por estos secade-
ros una parte importante se
comercializa como yerba
mate canchada* y otra parte
se estaciona, se muele, se
envasa y se ofrece al mer-
cado con marcas propias,
quedando además en cada
planta elaboradora una
importante capacidad ociosa.
Trabajos realizados.
Los trabajos realizados desde
la AER INTA Oberá* para el
rescate y la valorización de la
Yerba mate Barbacuá se
remonta al año 2009. La
población objetivo del
proyecto son jóvenes hijos o
nietos de antiguos producto-
res que permanecen en sus
chacras y algunos aún hoy
mantienen en uso, como
parte de su capital los
denominados secaderos tipo
“Barbacuá”. Estos secaderos
están situados en los Muni-
cipios de Guaraní, Los
Helechos, Florentino Ameghino
y zonas de influencia de la
agencia. Los abastecedores
de materia prima de estas
plantas elaboradoras son
pequeños productores yerbate-
ros cuyas chacras están cerca-
nas al secadero.
La orientación del proyecto
apunta a la organización de
los productores de sistemas
barbacuá, organización a
partir de la cual se plant-
earon objetivos como el
mejoramiento de sus planta-
ciones, lograr un abastec-
imiento sustentable con leña
que no altere las característi-
cas del producto típico,
preservar y mejorar el
sistema de elaboración tradi-
cional, rescatando la identi-
dad de la yerba mate barbacuá
y valorizando dicha yerba como
un producto diferenciado,
haciendo un fuerte hincapié
en su promoción y difusión
para conquistar un mercado que
valorice sus cualidades.
Resultados
Entre los resultados más impor-
tantes que se han logrado
hasta el momento en el marco
de este proyecto se destaca la
organización de los producto-
res, nucleados en una
Asociación de Productores de
Yerba mate en sistema “Bar-
bacuá”, que cuenta con
personería jurídica. Mediante
esta Asociación se formularon
convenios con distintas Institu-
ciones y Organismos como
facultades para colaborar con
la incorporación de tecnología
en elaboración de Yerba mate,
en el análisis de la calidad de la
misma, en la implantación de
especies para leña (facultad de
Ingeniería Forestal de Eldo-
rado), con el INTI sobre el
proceso de combustión y
calefacción y en la búsqueda de
canales de comercialización
que potencien a esta Yerba
como un producto diferente.
Además es importante desta-
car el rol que vienen desempe-
ñando los Municipios integra-
dos al trabajo que se realiza, los
cuales participan activamente
desde el inicio del proyecto,
conscientes de la necesidad de
mantener en funcionamiento
estas pequeñas industrias
generadoras de ocupación,
que agregando valor a la mate-
ria prima ocupan mano de
obra local, dinamizando sus
comunidades.
Logros obtenidos o más
destacados.
Debido a que el proyecto
abarca cuestiones socio-
cultuales, económicas y ambi-
entales se nombran a continu-
ación los logros de acuerdo al
área temática correspondiente:
Organización y comercialización.
• Se conformó una Asociación
de Productores con personería
jurídica Nº A – 3.710 que cuenta
con 62 integrantes (Figura 4).

*Yerba mate canchada: Es la yerba zapecada, secada y molida de manera gruesa, que por *Este trabajo cuenta con el apoyo del Módulo “Patrimonialización de bienes y servicios con
el tamaño de las hojas y palos permite el ingreso de aire que favorece un perfecto identidad territorial” PN SEPT 1129033
estacionamiento.

6 7

Figura 4. Presidente de la
Asociación con el Gobernador.
• La Asociación cuenta con
16 secaderos del tipo “Bar-
bacuá” cuyos dueños son
parte de la Asociación.
• Se está conformando una
Cooperativa para poder
operar económicamente,
realizar compras y ventas en
forma conjunta.
• Se obtuvo un alto grado
de solidaridad entre los inte-
grantes, acordando precios
justos de la materia prima
como también en casos de
siniestros o desperfectos
mecánicos del secadero.
• De dos marcas propias de
los asociados se pasó a 14 las
marcas que se comercializan
en el mercado.
8 9
• Se realizó un trabajo de inves- las características distintivas del
tigación con la Carrera de
Turismo de la UNaM, para
incorporar el turismo al
Proyecto, como una alternativa
a valorizar.
• Se está tramitando ante el
Ministerio de Desarrollo Social
de la Nación una marca colec-
Figura 5. Figura 6.
tiva. Hogar con grilla. Trampa de humo.
Incorporación de Tecnología
y condiciones laborales.
• En los secaderos se mejo-
raron los hogares con la
incorporación de grillas que
permiten una mayor entrada
de oxígeno generando una
mejor combustión (Figura 5).
• Se incorporaron trampas Figura 7. Figura 8.
Barbacuá con urú. Barbacuá automatizado.
de humo (Figura 6), que
mediante cierres de tipo
guillotina en el conducto de • Se automatizó la carga de la proceso en sí, subsana todos
trasmisión de calor no dejan yerba proveniente de la zape- los problemas antes mencio-
pasar el humo que se cadora mejorando la eficien- nados (Figura 9), en éste
produce generalmente al cia de esta etapa del proceso momento se encuentra en su
iniciar el fuego esto también de elaboración (Figura 8). segundo año de funciona-
mejoró sustancialmente el miento con óptimos resultados.
ambiente de trabajo de los • Referido a las mejoras de
obreros (Figura 7), que se infraestructura se debe mencio- • En el campo, la incorporación
encargan del proceso de nar la construcción de un de tecnología estuvo destinada
secado (urú). prototipo, que respetando principalmente al mejoramiento

del suelo y al manejo de plan-
tas que permitieron un
sustancial incremento en la
producción.
• Se incorporaron carros y
guinches a través del INYM
para facilitar la carga y el
acarreo de la materia prima
(Figuras 10 y 11).
Antes
Figura 10.
Sistema de carga tradicional.
10
Antes Actual
Figura 9. Figura 12. Figura 13.
Prototipo Friedemberg (experimental) Sistema de carga tradicional. Carga mecanizada.
• Se incorporó tecnología • Se refaccionaron y pusieron en funcionamiento dos plantas
que hizo más eficiente los elaboradoras que estaban inactivas desde hace 6 y 12 años
procesos de carga de Yerba (Figura 14 y 15).
Verde a la zapecadora Antes Actual
(Figuras 12 y 13); uso de la
energía con resguardos para
la leña, conductos que trans-
miten el calor, termómetros,
quemadores de chips.
Actual
Figura 14. Figura 15.
Reactivación de Barbacuá. Secadero reactivado.
Medio ambiente. ación de especies forestales
dendroenergéticas orienta-
• A través de la ejecución de das a favorecer la biodivers-
un programa financiado por idad y la preservación del
Figura 11.
Sistema de carga con guinche.
la UCAR, UDI Nº2 “Implant- medio ambiente”, se incor-
11
poraron árboles nativos a
yerbales viejos en suelos
degradados.
• Se realizaron cortinas con
árboles nativos en los yerbales.
• Se repobló con especies
nativas de valor maderable y
frutales silvestres, bordes de
arroyos y protección de
vertientes de los asociados.
• Se incorporaron especies
exóticas con la finalidad de
obtener leña (energía).
Promoción y difusión.
• Se colaboró en la confec-
ción de una cartilla explica-
tiva de la forma de elabo-
ración y sus cualidades.
• Se realizaron cursos de
capacitación en análisis
sensorial de Yerba mate.
• Se promocionó el producto
participando en distintos
eventos y ferias ejemplo:
Caminos y Sabores (Sociedad
Rural de Capital Federal),
Fiesta Nacional de la Yerba
Mate, Expo-Verá, Fiesta
12
Nacional de las Ferias Fran-
cas y Mercados Solidarios,
etc (Figura 16).
Figura 16.
Presentación en feria Caminos y Sabores.
• Se realizó un cortometraje
que refleja el trabajo, la
historia y el valor cultural de
esta forma de elaboración
que se proyectó en eventos
en distintos municipios,
Facultades y escuelas.
Relaciones
interinstitucionales.
• Con el Ministerio del Agro
y la Producción, para la
ejecución y el financiamiento del
Proyecto.
• Incorporación de tecnología
industrial con el INTI (Figura
17) y la Facultad de Ingeniería
y Electromecánica.
Figura 17.
Articulación con el INTI.
• Implantación de especies
forestales con Facultad de
Ciencias Forestales.
• Con la Facultad de
Humanidades, cátedra Licen-
ciatura en turismo.
• Control de calidad y análi-
sis sensorial, con Dirección
de Industrias de la Provincia y
Facultad de Ingeniería Química.
• Asociativismo con Direc-
ción de Cooperativas y
Mutuales de la Provincia.
• Desarrollo Social de la
Nación para Marca colectiva.
• Se mantiene un diario y
activo diálogo con las
municipalidades de los
municipios de Guaraní, Los
Helechos y Florentino
Ameghino.
Trabajos a Desarrollar.
• Evaluación del comporta-
miento de las especies nativas.
• Continuar con la Implant-
ación de especies forestales
dendroenergéticas en chacras
de productores.
• Gestiones para obtener la
Denominación de Origen.
• Exploración de canales
comerciales para la Yerba
Mate envasada, que permi-
tan el logro de mejores
cotizaciones.
• Participación en distintos
eventos promocionando la
Yerba Mate “Barbacuá”.
• Continuar trabajando en el
fortalecimiento de la orga-
nización.
• Consolidación del sistema
“Barbacuá” como un
proceso de elaboración con
identidad propia y recono-
cimiento institucional.
13
 Conclusión

Se puede afirmar que el Sistema es factible de ser

incorporado como una forma distinta de industrial-
ización de la Yerba Mate, contribuyendo de ésta
forma a diversificar la oferta, y ser una alternativa
de incorporación del productor minifundista al
mercado, para lo cual demanda un compromiso y
un conocimiento acabado de su funcionamiento.

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