Recetario Árabe

CONTENIDO

1 ACEITUNAS VERDES GRANDES CURTIDAS

1 ACEITUNAS NEGRAS
1 ACEITUNAS VERDES MACHACADAS
2 ARROZ ÁRABE
3 ARROZ ÁRABE CON ALMENDRAS, PIÑÓN Y NUEZ
4 ARROZ CON LENTEJAS
5 ARROZ CON CARNE Y GARBANZO RUZ KIDRE
6 ARROZ CON PASTA
7 BERENJENA BABAGANNUSH
8 BOMBÓN-BAMIÉ
9 BOLITAS DE DULCE AHUAMAT
10 CABRITO
11 CALABAZAS CON JOCOQUE
12 CHACHES DE AJONJOLI
13 DUKKA ZAHTAR
14 DULCE DE DATIL
15 EMPANADAS DE CARNE O ESPINACAS FATAIER
17 EMPANADAS DE CARNE O NUEZ SAMBUSEK
18 EMPANADAS DE NUEZ 1 SAMBUSEK
19 EMPANADAS DE NUEZ 2 SAMBUSEK
20 EMPANADAS DE CARNE EVELIN SAMBUSEK
22 EMPANADITAS TAQUITOS DE NUEZ
23 ESFIHÁ
24 FALAFEL
25 GARBANZO EMDAMMAS
26 GRANOLA
27 HOJAS DE PARRA
29 HOJAS DE PARRA CON ACEITE
30 JOCOQUE FRESCO
31 JOCOQUE SECO
32 KIBE BOLA FRITO Y KIBE CHAROLA EN HORNO
34 KIBE CRUDO 1
35 KIBE CRUDO 2
36 KIBE CRUDO 3
37 KIBE CRUDO 4
38 KENAFE FIDEO DELGADO
39 KENAFE 2 FIDEO PELO DE ÁNGEL
40 LENTEJAS CON TRIGO
41 MAGMUL
43 MAMURA JARISE
44 MAMURA 2
45 MARMAGON
46 OREJAS DE GATO EN JOCOQUE DINEN EL KOT
47 PAN CON ESPINACAS
48 PAN CON ESPINACAS 2
49 PIMIENTA ÁRABE
50 PIMIENTA ÁRABE 2
51 POLLO AL HORNO
52 TACOS DE REPOLLO MALFUF
53 TABULÉ
54 TOMATE FRITO
55 VERDURAS RELLENAS
 ACEITUNAS VERDES GRANDES CURTIDAS

Las aceitunas a preparar se dejan en agua por tres días, pasado este tiempo se tira el agua y
se enjuagan. Se colocan nuevamente en agua muy salada (realizar la prueba del huevo el
cual debe flotar cuando el agua tiene suficiente cantidad de sal disuelta) y se deja por cuatro
días, transcurridos los días se tira el agua y se preparan los frascos donde se curtirán las
aceitunas de la siguiente manera, a cada frasco grande agregarle una taza de jugo de limón,
agua con poca sal y chiles enteros, en rajas o en ruedas según el gusto pero con las semillas.

ACEITUNAS NEGRAS

Se lava las aceitunas se introducen en un recipiente plástico, acomodándolas de la siguiente

manera: primero una capa de aceitunas y después una capa de sal así hasta terminar con las
aceitunas, y se dejan así por 21 días, (las aceitunas sueltan un poco de jugo y este se debe
de tirar día con día). Pasado el tiempo se colocan en un costal de manta (como el del
jocoque) para que escurra lo amargo, ya listas se lavan y se colocan en una olla con agua al
fuego, cuando hierve el agua se apaga y se mantienen ahí por un rato, después se cuelan en
un escurridor. Se preparan los frascos donde se van a colocar las aceitunas poniendo a cada
recipiente la medida de un vaso tequilero (caballito) de jugo de limón y un poco de aceite.
También se pueden dejar en los frascos sólo con agua y sal y cada vez que se vayan a
comer se sacan y se les pone jugo de limón y aceite de olivo.

ACEITUNAS VERDES MANCHADAS

Las aceitunas verdes que están un poco manchadas de negro se utilizan de la siguiente
manera: cortar con cuchillo o machacar la aceituna, colocarla en agua 2 días para que se
remoje, cada 2 días hacer lo mismo hasta que la operación se repita 7 veces. Después
preparar agua con bastante sal (prueba del huevo) agregar jugo de limón, aceite y si se
quiere chiles al gusto, colocar las aceitunas y tapar.

NOTA: Para dar más sabor a las aceitunas curtidas, se puede colocar al final del envasado
encima de las aceitunas, hojas de limón y después tapar los frascos.

1
 ARROZ ÁRABE

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos, escurrir y dejar secar para freír)
½ kg. de carne molida de res
3
/4 taza de perejil
3
/4 taza de nuez en trozo o piñón blanco
1 pizca de azafrán
2 ó 3 ajos según su tamaño
- mantequilla la necesaria para freír arroz, ajos, carne y piñón (aproximadamente 1 barra de 90 grs.)
-sal
-pimienta

PREPARACIÓN:

El arroz se sofríe en mantequilla a que quede transparente, se agrega 3 ½ tazas de agua

(aproximadamente pues en ocasiones requiere de un poco más) añadir el azafrán y tapar.

Aparte sofreír el ajo en mantequilla, agregar la carne y sazonar con sal y pimienta al gusto.

En otro sartén sofreír muy ligeramente el piñón en mantequilla y agregar a la carne guisada. A
continuación añadir el perejil picado y mezclar todo perfectamente.

Ya listo el arroz se deja reposar. Pasado el tiempo se junta con la carne incorporando todos los
ingredientes.

Se sirve caliente.

2
 ARROZ ÁRABE CON ALMENDRAS, PIÑÓN Y NUEZ

INGREDIENTES:

1 taza de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos, escurrir y dejar secar para freír)
1 barra de mantequilla (½ para freír el arroz y ½ para freír almendras, piñón y nuez)
2 tazas de agua caliente
-consomé de pollo granulado o sal (al gusto)
½ taza de almendras en tiritas
½ taza de piñón
½ taza de nuez en trozos grandecitos

PREPARACIÓN:

En una cacerola colocar ½ barra de mantequilla y freír el arroz, agregar el agua y el

consomé de pollo o sal. Cuando este listo se apaga y se deja reposar.

Aparte con la otra ½ barra de mantequilla freír las almendras, nuez y piñón. Esto lo
vamos a agregar al arroz después que reposó y se revuelve bien.

3
 ARROZ CON LENTEJAS

INGREDIENTES:

2 tazas de lentejas
1 taza de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos, escurrir y dejar secar para freír)
-sal y pimienta al gusto
-aceite de mesa o de olivo (para freír arroz y cebolla)
2 cebollas picadas.

PREPARACIÓN:

Se cuecen las lentejas en 2 litros de agua teniendo cuidado que no queden muy cocidas para
que al unirse con el arroz no se batan.

El arroz ya listo se dora en aceite, se agregan las lentejas cocidas sin el caldo y se mezclan,
después agregar 2 tazas del caldo donde se cocieron las lentejas y sazonar con sal y pimienta
al gusto.

Antes de que termine de secar el arroz, en un sartén aparte sofreír la cebolla con aceite hasta
que tome un color dorado oscuro, teniendo cuidado que no se queme pues después el sabor es
amargo.

Ya lista la cebolla agregarla al arroz sólo por encima a manera de adorno. Al agregar la cebolla
se apaga el arroz.

4
 ARROZ CON CARNE Y GARBANZO
“RUZ KIDRE”

INGREDIENTES:

1 taza de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos, escurrir y dejar secar para freír)
1 kg. de carne de res en trozo (rib-eye) o chuletas de carnero en trozos gruesos
1 lata de garbanzos (se puede utilizar ½ lata para el arroz y ½ para el caldo)
¾ kg. de tomate guaje (hervido y licuado)
½ cebolla
4 dientes de ajo
-sal o consomé de pollo
½ ó ¾ barrita de mantequilla (para dorar el arroz, es al gusto)

PREPARACIÓN:

Para el caldo: colocar una olla en la lumbre con agua y cuando el agua esté caliente
agregar la carne y retirar la espuma, después se le agrega cebolla, ajo y tomate (molido).
Dejamos un rato a que se cosa la carne.

Ya cocida la carne se cuela el caldo y se reserva.

Para el arroz: se fríe el arroz con mantequilla, ya frito se le agrega 2 ½ tazas de caldo,
(aproximadamente) y después la lata de garbanzos entera o sólo la mitad, se menea y se
rectifica el sabor de sal o consomé, se le agrega los trozos de carne, se deja un rato en la
lumbre a que quede cocido el arroz.

Al caldo restante se le agrega la otra mitad de la lata de garbanzos.

El arroz se sirve acompañado del caldo por separado o junto (como se sirve el marmaon).

NOTA: se puede utilizar la lata de garbanzos entera en el arroz y dejar el caldo solo.

5
 ARROZ CON PASTA

INGREDIENTES:

1 taza de arroz, (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos, escurrir y secar para freír)
¼ de taza de pasta, (se sugiere semilla de melón o fideo grueso)
½ barra de mantequilla
1 cucharita de aceite
-una pizca de azafrán
-sal al gusto

PREPARACIÓN:

Calentar mantequilla y aceite, dorar la pasta ligeramente, agregar el arroz sin dejar de
mover, ya que está sofrito agregar sal y azafrán, mezclar todo y añadir 3 tazas de agua
caliente, rectificar el sabor, tapar y bajar la llama hasta que este listo el arroz.

Como cualquier arroz se debe dejar reposar antes de servir.

6
 BERENJENA
“BABAGANNUSH”

INGREDIENTES:

2 berenjenas medianas
1 diente de ajo grande
4 cucharadas de salsa de ajonjolí “Tahini”
1 limón
-sal al gusto
-aceite de olivo

PREPARACIÓN:

Asar en comal las berenjenas, ya listas se les quita la cascarita quemada y se enjuagan.

En la licuadora moler ajo, berenjena, tahini, jugo de limón y un poquito de aceite de olivo,
teniendo cuidado de que no quede muy molido.

NOTA: al servir se puede acomodar en forma de rosca y en el centro se le puede poner

picadillo como el del relleno del kipe, pero con menos cebolla con nuez o con piñón. Si se
quiere se le agrega aceite de olivo.

7
 BOMBÓN
“BAMIÉ”

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de res o chuletas de carnero (la de res puede ser de rib-eye, costilla cargada, falda,
chamberete mediano 6 ó 7. Partidos en trozos gruesos)
1 ½ kg. de bombón de preferencia chicos o medianos.
1 ½ kg. de tomate guajillo rojo (para el caldo)
½ cebolla en trozo
12 ajos grandes
-sal o consomé de pollo

PREPARACIÓN:

Para el caldo: colocar una olla en la lumbre con agua, cuando el agua esté caliente
agregar ajo, cebolla, carne y sal, al hervir retirar la espuma que se forma en la superficie.
Cuando la carne esta lista se saca y se reserva el caldo.

El tomate se hierve en agua, que no quede muy cocido, ya listo se licua con el caldo
reservado, se cuela y se pone en una olla a hervir por un rato agregándole sal o consomé
de pollo.

Para preparar el bombón: primero se cortan los tallitos del bombón, se lavan y así
húmedos se colocan en una charola y se rosean con abundante sal, se frotan con las
manos para que suelten una babita, después se enjuagan y se secan con una toalla de
cocina. En un sartén con aceite se fríen de 6 a 8 dientes de ajo enteros, ya que soltaron el
sabor se sacan y se reservan, en ese aceite se fríe el bombón (como papas fritas) a que
tome un color claro que no se dore (esto es muy rápido).

Para la salsa: El tomate se hierve en agua que no quede muy cocido, ya listo se licua con
el caldo reservado, se cuela y se pone a freír con un poco de aceite por algunos minutos, a
continuación se agrega los trozos de carne cocida después ajos y los bombones fritos. La
salsa debe quedar de una consistencia suave. Se apaga hasta que el bombón este bien
cocido.

Se acompaña con arroz con fideo o sólo con pan árabe.

8
 BOLITAS DE DULCE
“AHUAMAT”

INGREDIENTES:

-harina
-agua
-sal (un poquito)

PREPARACIÓN:

Preparar una masa con estos tres ingredientes hasta que tenga una consistencia más espesa
que la masa de hot cakes.

Calentar aceite y con una cuchara dejar caer en el un poco de masa ayudándose a bajar la
mezcla con otra cuchara o si prefiere con el dedo. Sacar del aceite cuando estén doradas
ligeramente. Introducir a la miel kater fría y se acomodan extendidas en un plato.

MIEL KATER

INGREDIENTES:

1 taza de agua
2 tazas de azúcar
1 limón (el jugo solamente)

PREPARACIÓN:

Poner a hervir los 3 ingredientes hasta que la miel tenga una consistencia suave, dejar
enfriar.

Se recomienda preparar primero la miel.

9
 CABRITO

INGREDIENTES:

1 cabrito en trozos
1 cabeza de ajo
2 barritas de mantequilla
-sal
-pimienta.

PREPARACIÓN:

Machacar el ajo, mezclar con la mantequilla, sal y pimienta al gusto. Con esto untar las piezas
de cabrito.

En una olla grande o una pavera poner en el fondo 1 taza de agua y acomodar las piezas de
cabrito, tapar y hornear aproximadamente por 2 horas o hasta que el cabrito este dorado.

Se puede preparar el cabrito relleno de arroz árabe, solamente que el cabrito deberá estar entero
y sólo con una pequeña abertura en la panza por donde se rellenará, se unta con mantequilla
preparada todo el cabrito por fuera y por dentro y se procede a rellenar con el arroz el cual se
preparará como se indicó en la receta (arroz árabe) pero disminuyendo 1 taza de agua en su
preparación, pues debe de quedar de consistencia más dura para que termine de cocerse dentro
del cabrito.

Ya listo el cabrito, se cose la abertura con hilo resistente y se hornea.

Se acompaña con ensalada verde.

10
 CALABAZAS CON JOCOQUE

INGREDIENTES:

12 calabazas tiernas.
½ kg. de carne molida de res
1 taza de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos y escurrir)
3 jarritos de jocoque de 650 ml. cada uno aproximadamente.
½ taza de mantequilla derretida
2 dientes de ajo
2 huevos
1 cucharada de fécula de maíz o harina
¼ de cucharada de pimienta
½ cucharada de sal

PREPARACIÓN:

Lavar las calabazas, ahuecarlas y dejar remojando en agua con sal por 30 minutos.

El arroz ya listo se mezcla primero con mantequilla, después con sal y por último con pimienta,
a continuación agregar la carne, esto será el relleno. Sacar las calabazas del agua, secar y
proceder a llenar las calabazas sin apretar y sin llegar hasta el borde pues hay que dar espacio
para que esponje el arroz.

Aparte en una olla con agua aproximadamente 1 ¼ de litro agregar 1 cucharada de sal, cuando
hierve colocar las calabazas para que sancochen (cocer ligeramente) aproximadamente 20 a 25
minutos.

El jocoque se licua agregando los huevos y fécula de maíz. Esto se coloca en una olla al fuego
sin dejar de mover pues se puede cortar, al hervir se apaga.

Mezclar el jocoque a las calabazas con agua.

Aparte en un sartén sofreír el ajo picado en un poco de mantequilla y se agrega a la calabaza.

El platillo esta listo cuando la calabaza esta suave y el relleno bien cocido.

11
 CHACHES DE AJONJOLÍ
INGREDIENTES:

3 kg. de harina
¾ kg. de azúcar
3 cucharadas de levadura fresca de barra (ó 3 sobres en polvo)
1 taza de mantequilla derretida
½ cucharada de bicarbonato
4 huevos para el pan
3 huevos para barnizar
½ cucharita de sal
2 cucharadas de canela
3 tazas de leche
2 tazas de agua tibia
¼ kg. de ajonjolí (si se quiere se puede agregar un poco más)

PREPARACIÓN:

Cernir la harina formando un hueco en el centro. Agregar en el centro sal, después la

levadura que anteriormente se disolvió en ½ taza de agua tibia y los 4 huevos bien batidos
y mezclamos.

Aparte en un recipiente mediano colocar la leche, agregar las 2 tazas de agua tibia, azúcar
y canela, cuando está todo disuelto añadir el bicarbonato incorporando todo esto con la
harina.

Cuando todos los ingredientes estén bien ligados continuar agregando la mantequilla
derretida la cual se pone por encima y después se amasa junto con lo anterior para obtener
una pasta suave manejable.

Como el volumen de la pasta es muy grande se recomienda dividirla para amasarla mejor.
Cada porción se amasa 3 veces logrando así que la levadura se incorpore. Cuando ya están
las porciones bien amasadas las unimos, nuevamente le untamos un poco de mantequilla y
colocamos la pasta en un recipiente tapando con un plástico primero y después con un
lienzo para lograr que esponje la pasta.

Cuando ya está lista formar pequeñas bolitas las cuales se presionan en el ajonjolí por los
dos lados logrando así que este se pegue, se palotean suavemente a dar forma de círculo y
se dejan reposar aproximadamente 20 minutos para que la masa se esponje un poco más.

A continuación engrasar una charola y acomodar los chaches, después con una brocha
barnizar por encima con huevo batido. Se hornean a 175° C. hasta que estén doraditos.

NOTA.- Para saber si la levadura de pasta es de buena calidad se sugiere realizar la siguiente prueba: Se necesitan dos
tazones uno grande y uno pequeño (el pequeño debe caber dentro del grande). En el tazón pequeño colocar una cucharada
de levadura y ½ cucharada de azúcar, agregar agua tibia y mezclar, tapar con papel aluminio y dejar reposar dentro del
tazón grande el cual se llena con agua caliente hasta la mitad, a manera de baño maría, (sin llevar a la lumbre), después de
un tiempo si se fermenta (se esponja) es prueba de que la levadura es de buena calidad.

12
 DUKKA
“ZAHTAR”

INGREDIENTES:

1 kg. de orégano limpio y molido muy finamente

350 grs. de jamaica, sólo los pétalos de la flor sin agregar la cáscara blanca
1 taza de garbanzo tostado sin grasa (en un sartén al fuego colocar el garbanzo sin dejar de mover hasta que dore un poco)
½ kg. de ajonjolí tostado sin grasa (es mejor tostarlo en partes, debe de quedar dorado claro).
3
/4 taza de sal.

PREPARACIÓN:

Al orégano agregar la jamaica, el garbanzo y sal. Esto se muele muy finamente, (debe de
quedar como sal) ya molido se agrega el ajonjolí entero y se mezcla todo muy bien.

Para comerlo se aconseja hacerlo de la siguiente manera: colocar dos platos, uno con dukka y el
otro con aceite de olivo, calentar muy bien una pieza de pan árabe, cortar un pedazo y remojar
el pan en aceite y después en la dukka. También se acompaña muy bien con aceitunas negras y
jocoque seco.

13
 DULCE DE DATIL

INGREDIENTES:

1 taza de agua
½ kg. de dátil sin hueso y cascarita
2 tazas de azúcar
1 cucharita de vainilla
2 tazas de nuez picada ó 1 taza de almendras picadas y 1 taza de nuez picada

PREPARACIÓN:

El dátil se muele y se aparta.

Mezclar azúcar y agua y llevar a la lumbre hasta que tome punto de bola suave, se retira
del fuego y se añade el dátil molido incorporándolos perfectamente, llevar nuevamente a
la lumbre meneando con cuchara de palo hasta que se pueda ver el fondo del cazo, la
pasta debe quedar a punto de bola suave, ya listo se retira nuevamente del fuego y se
agrega la nuez y vainilla revolviendo todo muy bien se dejar enfriar un poco.

En un lienzo de tela húmedo se hacen los rollos con el dulce.

Se ponen a secar sin el lienzo en una charola o en un platón y cuando esté frío se corta en
rebanadas, después se envuelven en papel encerado seco.

14
 EMPANADAS DE CARNE O ESPINACAS
“FATAIER”

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
¼ de manteca vegetal
2 sobres de levadura en polvo de 7 grs. cada uno
2 tazas de leche.

PREPARACIÓN:

Agregar a la harina sal y manteca, mezclando todos los ingredientes hasta que estén bien
incorporados, agregar la levadura (como si fuera sal) y la leche tibia y amasamos hasta que la
masa tenga una consistencia pegajosa suave (al cortar con un cuchillo se debe separar
fácilmente).
Se deja reposar tapada con un plástico y encima un lienzo, hasta que aumente su volumen al
doble. Aproximadamente 1 hora.

Ya lista la masa se toma una bolita y se extiende con las yemas de los dedos sobre la mesa
enharinada formando un círculo. En el centro se coloca el relleno y se dobla la masa a formar
un triángulo, teniendo cuidado de que este bien cerrado, aplicando algo de presión en las
uniones.

Se colocan en una charola engrasada con manteca vegetal, se meten al horno a 180 C a que se
doren ligeramente. Al sacarlas se untan por la parte de arriba con aceite de olivo con la ayuda
de una brocha.

RELLENO DE CARNE:

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de res molida

3 cebollas picadas finamente
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
-aceite de mesa para guisar.

PREPARACIÓN:
Se guisa la carne en aceite, se agrega cebolla, sal, pimienta y se rectifica el sabor.

15
RELLENO DE ESPINACAS

INGREDIENTES:

6 a 8 manojos de espinacas
¼ taza de sal
14 cebollas de rabo o 2 cebollas grandes picadas.
4 limones medianos (el jugo)
-aceite de mesa
-pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

Las hojas de espinacas se cortan en tiras gruesas, se les agrega la sal y se trituran con la mano
para que suelte el jugo, después entre las manos se comprimen las espinacas exprimiendo el
jugo y dejándolas lo más secas posibles.

Se dora ligeramente la cebolla en aceite, se agrega la espinaca sólo a que se caliente un poco,
rectificando el sabor de sal, se apaga. Agregar pimienta al gusto y el jugo de 4 limones
medianos.

Las empanadas de carne se acompañan de ensalada verde y las de espinacas de jocoque.

16
 EMPANADAS DE CARNE O NUEZ
“SAMBUSEK”

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
2 barritas de mantequilla “Lala”
1 cucharada de sal
900 ml. de crema ácida “Lala”, por lo general se utiliza un poco menos

PREPARACIÓN:

Amasar todos los ingredientes, se deja reposar dividiendo la masa en tres partes iguales, se
tapa con plástico. Ya que reposó se extiende la masa a que quede delgada y se cortan los
círculos para las empanadas, se rellenan de carne o nuez, se doblan y con el tenedor se
cierran, se congelan para posteriormente freírlas.

RELLENO DE CARNE

INGREDIENTES:

1 kg. de carne molida, o en trozos pequeños

2 cebollas picadas
-nuez moscada al gusto, opcional
-aceite o mantequilla para freír
-sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Freír la carne en poco aceite o poca mantequilla, agregar la cebolla, sal, pimienta y nuez
moscada (la cual es opcional).

RELLENO DE NUEZ

INGREDIENTES:

-nuez picada
-azúcar
-canela molida

PREPARACIÓN:

Mezclar los tres ingredientes y con esto rellenar las empanadas.

17
 EMPANADAS DE NUEZ 1
“SAMBUSEK”

INGREDIENTES:

5 tazas de crema de trigo (de mamul, sémola)

5 tazas de harina
5 barritas de mantequilla
1 ½ kg. de nuez limpia en trocitos
1 cucharada de azúcar
2 ó 3 tazas de leche
2 cucharadas de caldo de levadura
-canela y azúcar al gusto

PREPARACIÓN:

Mezclar las harinas, agregar mantequilla derretida y trabajarla entre las manos, agregar
leche (tibia) y azúcar.

Aparte disolver la levadura en un poco de leche o agua tibia dejándola reposar por 20
minutos aproximadamente, transcurrido el tiempo se agrega a los demás ingredientes y
nuevamente se amasa integrando todos los elementos y dejamos reposar la masa por 15
minutos más.

Cuando pasa el tiempo amasamos nuevamente y se forman bolitas las cuales se extienden
con la mano o si se prefiere se palotean dejándolas delgadas, se rellenan con la nuez
preparada con azúcar y canela al gusto, se hornean por 20 minutos aproximadamente a
200º C al salir de este se introducen en la miel, se escurren y se pasan por azúcar granulada.

MIEL

INGREDIENTES

3 ½ tazas de azúcar
2 tazas de agua
1 limón, el jugo y la cáscara

PREPARACIÓN:

En una olla al fuego poner agua, azúcar, jugo y cáscara de limón, dejar hervir hasta que la
miel adquiera una consistencia suave. Se deja enfriar para introducir en ella las empanadas.

18
 EMPANADAS DE NUEZ 2
“SAMBUSEK”

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
½ kg. de mantequilla
-leche tibia la necesaria
-azúcar
-nuez picada finamente
-canela molida

PREPARACIÓN:

Se cierne la harina, se tibia la mantequilla añadiendo a la harina, se agrega poco a poco

leche tibia hasta que se forme una masa suave que se pueda palotear.

Formar pequeñas bolitas extender muy delgaditas (o se extiende la masa y se cortan

círculos uniformes) se rellenan con nuez, azúcar y canela al gusto, se fríen en aceite
caliente a baja lumbre y por último se revuelcan en azúcar.

19
 EMPANADAS DE CARNE EVELIN
“SAMBUSEK”

INGREDIENTES PARA LA MASA:

1 kg. de harina
1 taza (tarro) de harina integral cernida
2 barras de mantequilla de 90 grs.
¼ taza de aceite o un poco menos
3 vasos de crema acidificada ¨ Lala ¨ (sólida) de 200 ml.
1 cucharita de sal

PREPARACIÓN:

Colocar el kilo de harina en un recipiente grande, encima cernir el tarro de harina integral.
Calentar en el micro las 2 barras de mantequilla sólo a que se suavice, (que no se caliente)
agregar a la harina, después mezclar ¼ de taza de aceite junto con la cucharita de sal y
empezar a amasar; por último agregar la crema ácida para poder juntar la masa.

Ya lista separar la masa en 3 partes iguales y colocar cada parte dentro de una bolsa de
plástico.

Tomar una de las partes de masa y palotear dejándola un poco más delgada de ½ cm.
cortarla con un molde redondo para que todas las empanadas estén uniformes; después se
rellenan.

INGREDIENTES DEL RELLENO:

1 kg. de carne de res molida 1 ó 2 veces (al gusto)

2 cebollas picadas finamente
1 cucharada de mantequilla (opcional)
1 cucharada de sal
½ cucharita de pimienta natural o de pimienta árabe
-mantequilla o aceite (opcional)

PREPARACIÓN:

Colocar la carne en el sartén, si se quiere con un poco de mantequilla o aceite en el fondo

del sartén para que no se pegue, después que la carne cambie de color agregar la cebolla,
sazonando con pimienta y sal hasta que desaparezca la cebolla. (la carne debe quedar seca
sin jugo).

Como ya se mencionó, cortar la masa, con un molde circular, rellenar el centro con la carne
y cerrar la empanada marcando la orilla con un tenedor.

20
Para freír las empanadas calentar aceite, ya que esté bien caliente bajar la temperatura e
introducir las empanadas dejándolas dorar, es muy rápido casi no toma tiempo.

NOTA: para congelar las empanadas (crudas) colocarlas sobre papel encerado en una
charola una por una guardando espacio entre ellas, llevarlas al congelador, ya que
endurecieron guardarlas en bolsa de plástico sellada sin encimarlas porque al
descongelarlas se pueden pegar.

21
 EMPANADITAS
TAQUITOS DE NUEZ

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
½ cucharita de sal
8 cucharitas de royal
3 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de mantequilla o margarina
200 grs. de nuez
-canela molida un poco
-azúcar al gusto para preparar el relleno
-manteca para engrasar las charolas

PREPARACIÓN:

Cernir harina, sal y royal. Aparte en una taza se pone un huevo, una cucharada de
mantequilla y una cucharada de azúcar, se bate muy bien y cuando este listo llenar la taza
con agua. Esto lo repetimos tres veces. Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una
masa.

A la nuez ya picada se le agrega azúcar, canela y un poco de agua para que se humedezca.

Después extendemos la masa, la cortamos en círculos pequeños ayudándonos con un

molde, formamos las empanadas o taquitos y las colocamos en charolas engrasadas con
manteca, se hornean y al salir se introducen dentro de la miel fría.

MIEL

INGREDIENTES:

2 tazas de azúcar
1 taza de agua
1 trozo de canela entera
-unas gotas de jugo de limón

PREPARACIÓN:

Colocar todos los ingredientes al fuego, dejar hervir hasta que la miel tenga una
consistencia suave; esperar a que enfríe antes de utilizar.

22
 “ESFIHÁ”

INGREDIENTES:

4 tazas de harina
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
¾ taza de mantequilla (suavizada)
½ sobre de levadura Flecham
(sobre amarillo polvo)
½ taza de agua calientita
4 huevos
-carne picada
-cebolla
-pimienta
-sal

PREPARACIÓN:

PARA LA MASA:

Mezclar harina, sal, azúcar y mantequilla, revolviendo muy bien. Después se agrega la
levadura licuada en agua calientita y se incorpora a la masa. A continuación batir con
tenedor los huevos y agregar a la mezcla formando una masa de consistencia aguadita, se
deja reposar hasta que suba y se vuelve a amasar, enseguida se hacen tortitas y se ponen
sobre una charola engrasada.

CARNE PARA SFIHAS:

Carne picada, se cocina con cebolla sal y pimienta se deja enfriar y agregar 2 ó 3
cucharadas de Tahini licuado con 2 ó 3 cucharadas de vinagre y poco agua (que quede
como atole espeso). Esto se agrega a la carne cocinada ligeramente (porque después se
hornea) cuando ya esté fría para darle un poco de sabor.

Hacer una bolita de maza, aplanar y formar una rueda, marcando un borde en la orilla
formando una especie de sope, se le agrega la carne encima y después se colocan las
esfihás (sopes) en charolas para hornear.

NOTA: para congelar la masa se intercala papel aluminio o encerado entre rueda y rueda
de masa cruda.

23
 FALAFEL

INGREDIENTES:

1 kg. de garbanzo (se remoja una noche antes)

½ kg. de habas (se remojan una noche antes – ingrediente opcional-)
¼ de taza de ajo puede ser un poco menos
2 cebollas tamaño regular troceadas en 4 partes
1 manojo de perejil limpio dejando algo de cabo tierno
1 chile jalapeño
2 cucharadas de sal
3 cucharitas razas de comino molido

PREPARACIÓN:

El garbanzo y las habas se cuelan pasado el tiempo de remojo.

Se muele el garbanzo alternando con las habas, el perejil, el ajo, la cebolla y el chile, ya
molido se agrega sal y comino, se rectifica el sabor y si es necesario se agrega sal o comino,
esto es al gusto.

Se forman pequeñas tortitas y se fríen en aceite bien caliente.

NOTA: el garbanzo y las habas se remojan por separado.

El falafel se puede congelar en bolsitas o charolitas calculando lo que se necesita para cada
comida. Cada vez que se descongela una bolsita se le pone un poco de bicarbonato y se
amasa para integrar todo, después se forman las tortitas y se fríen.

Se pueden acompañar preparando una salsa con ½ taza de tahini –salsa de ajonjolí-
agregando el jugo de ½ ó 1 limón y batiendo en la misma taza del tahini, se diluye con muy
poquita agua.

24
 GARBANZO
“EMDAMMAS”

INGREDIENTES:

1 lata de garbanzos
4 dientes de ajo chicos ó 1 grande
1 ó 2 limones, al gusto
1 chile serrano
4 ó 5 cucharadas de salsa de ajonjolí “Tahini”

PREPARACIÓN:

Moler el garbanzo con un poco de salmuera (agua de la lata), ajos y chile.

Aparte exprimir el limón y agregar 4 cucharadas de tahini, revolver hasta que tenga una
consistencia espesa, aflojar con un poco de salmuera, añadir esto al garbanzo hasta que
estén bien mezclados.

Se puede adornar con garbanzo entero y aceite de olivo, acompañar con arracadas o con
pan árabe.

NOTA: para adornar se le puede espolvorear un poquito de páprika.

25
 GRANOLA

INGREDIENTES # 1:

12 tazas de avena
2 tazas de harina de soya
2 tazas de germen de trigo
2 tazas de leche en polvo
1 ½ a 2 tazas de aceite

Mezclar todos estos ingredientes muy bien. Introducirlos en el horno o colocarlos sobre la
estufa a fuego bajo sin tapar moviendo constantemente hasta que dore un poco.

INGREDIENTES # 2:

1 taza de ajonjolí tostado

1 taza de nuez tostada
1 taza de semillas de girasol tostadas
½ taza de almendras tostadas
1 taza de pasitas o más según el gusto
2 tazas de miel de abeja

Las semillas de ajonjolí, nuez, girasol y almendras se tuestan sin grasa y cada una por
separado.

Cuando salen del horno o la estufa los ingredientes #1 se agregan los ingredientes #2
combinándolos muy bien, ya listos se les agrega la miel de abeja uniendo todos los
ingredientes.

26
 HOJAS DE PARRA

INGREDIENTES:

2 botes de hojas de parra

4 calabazas tiernas
2 tazas de arroz
1 kg. de carne molida de res
3
/4 cucharada de pimienta
1 cucharada de sal
1 kg. de costilla cargada ó 1 kg. de hueso rebanado en lajas delgadas
1 taza de aceite de mesa ó 1 taza de mantequilla refinada.

PREPARACIÓN:

El arroz se lava y se pone a remojar en agua caliente, después de 10 minutos se escurre.

Por mientras esta listo el arroz, ahuecar las calabazas teniendo cuidado de no romperlas y
ponerlas a remojar en agua (al tiempo) con sal (el corazón de la calabaza no se utiliza).

Después, sacar las hojas del bote y lavarlas en agua caliente para que se ablanden.

Continuamos preparando el relleno. Agregar al arroz (ya listo) el aceite, la sal y la pimienta, lo
revolvemos muy bien, esto lo mezclamos con la carne molida rectificando el sabor de sal y
pimienta (añadir más si es necesario).

Lo siguiente es preparar la olla donde se cocerán las hojitas. En el fondo de la olla colocamos
una parrilla (no es muy necesaria) encima acomodamos una capa de hojas extendidas y después
colocamos las costillas o hueso.

El siguiente paso es llenar las hojitas. Tomamos la hoja por su lado derecho apoyándolo en la
palma de la mano y el lado de revés (donde se marcan las venas de las hojas) hacia arriba; en
ese lado se coloca una pequeña cantidad de carne con arroz y se envuelve doblando las
esquinas superiores hacia adentro y después el resto de la hoja formando un pequeño “taquito”.
Hay que tener cuidado al envolver de no apretar demasiado la hoja pues debemos de dejar
espacio para que el arroz esponje.

Se van acomodando las hojitas con cuidado y al llegar a la mitad se rellenan las calabazas sin
presionar la carne y sin llegar hasta en borde, pues como ya se menciono hay que dar espacio
para que el arroz esponje. Ya listas se acomodan.

27
Continuamos llenando hojitas hasta terminar con la carne. Ya que este todo dentro de la olla
hacemos lo mismo que en el fondo, colocamos una capa de hojas extendidas (sin llenar)
formando una especie de tapa de hojas.

Para cocer se le pone encima de la tapa de hojas un puñito de sal y un plato invertido que haga
presión sobre las hojas para que en la cocción no se levanten. Aparte ponemos a calentar en
otro recipiente 1 litro de agua y ya que esta caliente añadimos el agua a la olla de las hojitas y
las colocamos a fuego alto hasta que casi se consuma toda el agua, se agrega nuevamente 1 litro
de agua caliente pero esta vez se baja la llama y así se dejan cocer a fuego bajo
aproximadamente por 2 horas.

Es importante dejar reposar las hojitas antes de servir.

Se acompañan con jocoque seco o fresco.

28
 HOJAS DE PARRA CON ACEITE

INGREDIENTES:

1 cebolla picada finamente

1 ó 2 ajos picados
2 tomates rojos picados
1 manojo de perejil picado
½ taza de aceite de olivo (se puede sustituir por aceite de mesa)
1 taza de arroz (lavado, remojado en agua caliente por 10 minutos y escurrido)
-sal al gusto
-pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes, llenar con esto las hojas de parra tomando en cuenta las
indicaciones dadas en la receta: HOJAS DE PARRA, al final poner encima rebanadas
gruesas de tomate.

29
 JOCOQUE FRESCO

INGREDIENTES:

2 litros de leche entera.

3 cucharadas de jocoque “pie”

PREPARACIÓN:

Se hierve la leche 3 veces, (apagar y prender, apagar y prender, apagar y prender).

Se deja entibiar. Para saber el calor adecuado que debe tener la leche para preparar el jocoque
se utiliza el siguiente método el cual es una tradición de familia trasmitido de generación en
generación. Introducir en la leche tibia el dedo meñique a que soporte el calor por 10 segundos,
si el calor es mayor no se soporta la temperatura de la leche así que nos esperaremos un poco
más hasta que se toleren los 10 segundos.

Cuando la temperatura de la leche sea la adecuada separamos una taza de leche y le agregamos
las tres cucharadas del jocoque, se revuelve muy bien y se vacía esto a la leche tibia para que
“el pie” se incorpore teniendo cuidado de disolverlo bien.

Se reparte la leche preparada en jarritos o vasos, colocando un lienzo seco abajo de estos y
tapándolos con otro para que queden bien cubiertos. Se dejan reposar de 5 a 8 horas para
después refrigerar.

Se sugiere hacerlo por la noche para que en la mañana ya esté listo.

30
 JOCOQUE SECO

INGREDIENTES:

4 litros de leche entera

6 cucharadas de jocoque “pie”
1 costal de manta

PREPARACIÓN:

El procedimiento para preparar el jocoque seco es el mismo que se utiliza en el jocoque fresco
pero no se reparte en vasos sino que lo dejamos en un solo recipiente el cual se cubre muy bien,
después de las 8 horas cuando ya este cuajado se vacía en un costal de manta y se deja escurrir
para quitarle el suero aproximadamente por 3 horas.

Ya listo se vacía al recipiente donde se va a guardar y con un tenedor o batidora se suaviza

ligeramente, después de esto se refrigera.

Si el jocoque quedó ácido se puede mejorar el sabor agregándole ½ taza de jocoque fresco y
mezclándolos muy bien con batidora. Al terminar se refrigera.

El jocoque se puede acompañar con aceite de olivo.

NOTA: 4 litros de leche forman 1 litro de jocoque seco.

31
 “KIBE” BOLA FRITO Y
“KIBE” CHAROLA EN EL HORNO

INGREDIENTES:

4 tazas de trigo para kibe

1 kg. de carne molida de res muy limpia molida 2 veces (pulpa negra o cuete)
½ cucharita de comino molido
1 cucharita de pimienta
2 cucharitas de sal
1 cebolla

PARA EL RELLENO:

½ kg. de carne molida de res

2 ó 3 cebollas picadas
3
/4 taza de nuez picada o piñón blanco
1 cucharita de sal
½ cucharita de pimienta
-aceite de mesa para guisar la carne y dorar la nuez o piñón.

PREPARACIÓN:

El trigo se lava dos veces y se escurre, se deja esponjar aproximadamente por 1 hora. Una vez
esponjado el trigo se le agrega sal, comino, pimienta y como ½ taza de agua natural para poder
revolver con facilidad todos los ingredientes, después agregamos la carne molida 2 veces y se
mezclan todos los ingredientes, si se sienten secos se le agrega un poco más de agua para que
se puedan juntar pero teniendo cuidado que no se remoje (aguade) esta mezcla. Todo esto se
pasa por el molino de mano especial para grano o si no en la moulinex haciendo presión solo 2
veces, para que la carne se una bien al trigo pero que no quede como paté, por último se muele
1 cebolla y se integra a lo anterior.

Para preparar el relleno se guisa la carne con aceite, apenas cambie de color se agrega la cebolla
picada, sal, pimienta y se deja a que acabe de saltear la cebolla.

En un sartén aparte se pasa por aceite la nuez o el piñón y esto se agrega al relleno fuera de la
lumbre y se mezcla todo perfectamente.

32
“KIBE” CHAROLA:

Se unta de aceite un molde refractario o de aluminio (puede ser de pastel o desechable alto),
colocar la mitad de la carne con trigo en el molde formando una capa como de 1 cm. de grueso,
se empareja con la mano humedecida en agua, después sobre esto se coloca el relleno y
cubrimos con el resto de carne con trigo emparejando la última capa igual que al principio, con
la mano humedecida. Encima se le pone ½ taza de aceite de mesa y después se corta en
cuadritos, primero a lo largo y después a lo ancho. Por último se pasa un cuchillo por el
contorno del molde para despegar el kibe de la orilla, (todo esto es en crudo). Después se mete
al horno por 35 minutos aproximadamente o hasta que este bien dorado.

“KIBE” BOLA FRITO:

Se toma una bolita de carne con trigo entre las manos y se forma una cazuelita, en el centro de
esta se coloca el relleno y la cerramos teniendo cuidado de sacar bien el aire para que al dorar la
bolita de kibe no se reviente. En una freidora o cacerola honda calentamos suficiente aceite
para cubrir las bolas de kibe, ya que esta listo el aceite (bien caliente) introducimos el kibe con
mucho cuidado a que quede bien doradito.

33
 “KIBE” CRUDO 1

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de res molida muy limpia (puede tener 1 ó 2 molidas)

2 tazas de trigo #1 lavado y remojado a que esponje, después se exprime entre las manos
½ cebolla
¼ de taza de hierbabuena molida con poca agua o picada muy finamente
1 chile serrano licuado con tantita agua (opcional)
-pimienta
-sal
-comino
-aceite de oliva
-rábanos cortados en forma de flor para adornar
-cebolla de rabo cortada en rodajas delgadas para adornar
- hojas de hierbabuena para adornar

PREPARACIÓN:

Mezclar carne, trigo, cebolla, hierbabuena, chile, sal, pimienta y poco comino. Integrar
muy bien todos los ingredientes, después colocar la carne en un refractario y adornar con
los rábanos, hojitas de hierbabuena y las rebanadas de cebolla, bañar la carne con un poco
de aceite de oliva.

34
 “KIBE” CRUDO 2

INGREDIENTES:

-carne molida de res

-trigo lavado e hidratado
½ cebolla
1 limón el jugo
1 cucharita de aceite de olivo
-pimienta
-sal
-comino molido un poquito
-nuez moscada una pizca
-hojas de hierbabuena para adornar
-cebolla en rebanadas para adornar

PREPARACIÓN:

A la cebolla se le pone el jugo del limón, sal y aceite de olivo, se revuelve todo muy bien,
esto se le agrega a la carne con el trigo, se rectifica la sal, se le agrega la pimienta un
poquito de comino y una pizca de nuez moscada, se amasa muy bien.

Se coloca todo en un refractario, se adorna con las hojas de hierbabuena y cebolla.

35
 “KIBE” CRUDO 3

INGREDIENTES:

1 kg. de carne molida muy limpia

¾ kg. de trigo delgado # 1
2 ó 3 cebollas picadas finamente
-perejil al gusto picado finamente
-hierbabuena al gusto picada finamente
-sal de ajo
-sal
-cebolla
-rábanos
-aceite de olivo

PREPARACIÓN:

Se lava el trigo, se deja en agua a que se hidrate, ya listo quitar el exceso de agua y mezclar
con la carne, cebolla, perejil, hierbabuena, sal de ajo, pimienta y sal. Se amasa muy bien
hasta que se incorporen todos los ingredientes.

En un refractario o en una charola mediana se acomoda la carne uniformemente evitando

que quede muy delgada.

Se adorna con cebolla en gajos o rebanada, rueditas de rábano o en gajos, aceitunas negras
y aceite de olivo. Se puede hacer un pocito encima del kibe y ahí se le pone el aceite de
olivo.

36
 “KIBE” CRUDO 4

INGREDIENTES:

½ kg. de filete de res (fresco de la parte del centro, cortado como para discada picado en la casa)
2 tazas ó 2 ½ de trigo # 1 (lavado, escurrido se le deja tantita agua para que se hidrate bien)
½ taza de hierbabuena sólo las hojitas
1 taza de perejil sólo las hojas
10 cebollitas de cambray con algo de rabo verde lo que está tierno
-sal
-pimienta
-comino (opcional)
-aceite de olivo
-rabanitos

PREPARACIÓN:

En la mulinex se van poniendo trocitos de carne, hierbabuena, perejil y cebolla teniendo

cuidado de que no quede muy molido sólo picado, al terminar de picar toda la carne y la
verdura se colocan en un refractario hondo, se agrega trigo, sal y pimienta uniendo muy
bien con las manos todos los ingredientes, si se quiere se le pone tantito comino.

A continuación se unta un refractario con aceite de olivo y se extiende el kibe que quede
una capa como de 2 cm.

Se adorna con hojitas de hierbabuena y rabanitos cortados en flor o en rodajas.

37
 FIDEO DELGADO
“KENAFE”

INGREDIENTES:

1 kg. de fideo fresco o seco

½ kg. de mantequilla derretida
1 taza de azúcar
½ kg. de nuez en trozo

PREPARACIÓN:

Se quiebra el fideo y se pone a cocer al vapor tapándolo. De vez en vez se menea y se rosea
con agua para evitar que se pegue, se cocina al vapor aproximadamente por 1:30 horas, se
vacía a un recipiente hondo con tapa (puede ser una pavera), se le agregan 2 tazas de agua
para que quede suelto y se deja reposar.

Después se coloca nuevamente al vapor, pero ahora destapado aproximadamente por 45

minutos o hasta que este cocido.

Se coloca en el recipiente hondo, se agrega el azúcar (puede ser más o menos según el
gusto) y la mantequilla, de nuevo se deja reposar. Después se agrega el almíbar que fue
preparado con anterioridad, se añade la nuez y se hornea tapado por un rato más.

ALMÍBAR

INGREDIENTES:

6 tazas de azúcar
3 tazas de agua
1 raja de canela
1 limón, el jugo solamente

PREPARACIÓN:

En una olla mezclar todos los ingredientes, colocar en la llama, dejar hervir hasta que el
almíbar tenga una consistencia suave. Se debe dejar enfriar antes de utilizar.

38
 “KENAFE” 2
FIDEO PELO DE ANGEL

INGREDIENTES:

1 kg. de fideo pelo de ángel (comprarlo en pastelería ¨Liz de Francia¨ Juarez #666 pte. en Torreón)
-nuez picada finamente
-azúcar granulada
-mantequilla derretida

INGREDIENTES DE LA MIEL:

2 tazas de azúcar
1 taza de agua
½ limón, el jugo o un poco más al gusto

PREPARACIÓN:

Primero se prepara la miel colocando el agua en una cacerola a que hierva, agregar azúcar
y limón, debe quedar la miel a punto suave.

Se coloca el fideo a cocer en una olla vaporera (como se cocina el marmagón). Ya cocido
en un refractario se coloca una capa de fideo, nuez, un poco de azúcar y se chorrea miel,
continuamos colocando otra capa de fideo, nuez, azúcar y miel, hasta terminar el fideo.

Al último se agrega mantequilla derretida y se revuelve.

Este dulce árabe se come frío o calientito.

39
 LENTEJAS CON TRIGO

INGREDIENTES:

2 tazas de lentejas
2 cebollas picadas
1 taza de trigo grueso seco
-aceite de mesa o de olivo
-sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Hervir las lentejas en 2 litros de agua teniendo cuidado que no queden muy cocidas para que al
unirse con el trigo no se batan.

Dorar las cebollas en aceite a que tomen un dorado café oscuro pero teniendo cuidado que no
se quemen, pues después el sabor es amargo, ahí se agrega el trigo y se mezcla muy
suavemente, se agregan las lentejas coladas y 1 ½ a 2 tazas de agua donde se coció la lenteja
según se requiera. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

40
 “MAGMUL”

INGREDIENTES:

1 kg. de sémola de trigo natural

½ kg. de mantequilla “Lala”
½ taza de azúcar
1 cucharita de royal
2 sobres de levadura seca en polvo
1 ½ taza de leche
½ taza de harina
-manteca vegetal para engrasar
-azúcar glass para adornar

PARA EL RELLENO:

1 pizca de sal
2 tazas de nuez picada
1 cucharita de canela
3 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN:

La mantequilla se clarifica: (En un recipiente poner la mantequilla en fuego bajo para que se
derrita, empezando a hervir quitar la espuma que se forma por encima, apaga y dejar reposar.
En el fondo del recipiente debe de quedar el suero el cual no se utiliza).

A la sémola (harina de trigo), la cual es granulosa se le agrega azúcar, harina, sal y royal, se
revuelve todo en seco, agregar la mantequilla, que ya esta tibia, y trabajar esta masa entre las
manos para que se unan los ingredientes (no se amasa, solo se pasa entre las manos) por 20
minutos aproximadamente a que esponje, después agregar 2 sobres de levadura la cual se
espolvorea como sal y se mezcla, añadir la leche poco a poco a que quede una masa de
consistencia “floja” suave, pues no se palotea. Esta masa se deja reposar tapándola con un
plástico y después con un lienzo de cocina, así se deja reposar hasta que esponje.
Aproximadamente 1 hora a 1 hora 30 minutos.

Mientras tanto se prepara el relleno. A la nuez se le agrega azúcar y canela mezclando todo
perfectamente.

Para preparar este pan se necesita la cuchara de madera especial para magmules.

Cuando la masa está lista se extiende entre las manos una porción pequeña, colocar esta masa

41
extendida dentro de la cuchara de madera y rellenar con 3/4 a 1 cucharadita de nuez, canela y
azúcar, juntar las orillas y cerrar el magmul a nivel de la cuchara haciendo algo de presión para
marcar el magmul con la figura de la cuchara.

Para desmoldar se golpea la parte prominente de la cuchara en la mesa y se deja caer el magmul
en la mano y estos se irán colocando en una charola engrasada con manteca vegetal. Hornear a
una temperatura entre 175 a 180 por 20 minutos. Para saber si ya esta listo el pan se levanta
un magmul y este debe estar ligeramente dorado en su base, por la parte de arriba no debe de
estar dorado.

Se dejan enfriar y después como adorno espolvorearles azúcar glass.

42
 MAMURA JARISE

INGREDIENTES:

1 taza de harina
1 taza de harina de magmul (Smid)
1 taza de jocoque fresco o yogurth natural sin azúcar (puede necesitarse un poco más)
1 taza de coco
¾ taza de azúcar
3 huevos enteros
1 barrita de mantequilla
1 ½ cucharita de royal
1 cucharada de canela
-nuez al gusto para adornar

PREPARACIÓN:

Se revuelve la harina con la mantequilla, después agregar todos los demás ingredientes
hasta que se incorporen.

Engrasar un refractario grande con mantequilla y extendemos la maza preparada la cual se

corta en cuadritos y se adorna cada cuadrito colocando un pedacito de nuez.

Se hornea a 170º C hasta que tengan un color doradito claro. Al salir del horno se baña con
la siguiente miel.

MIEL KATER

INGREDIENTES:

1 tazas de azúcar
1 ½ tazas de agua
½ limón sólo el jugo

En una olla al fuego colocar agua y azúcar hasta que hierva dejando la miel a punto suave
agregar el limón, dejar enfriar para que cuando salga la charola de mamura bañar con esta
miel (fría) el pan.

43
 MAMURA 2

INGREDIENTES:

3 tazas de harina de magmul (Smid)

1 taza de coco
1 taza de azúcar
1 barrita de mantequilla
1 cucharita de bicarbonato
2 tazas de jocoque.

PREPARACIÓN:

Incorporar todos los ingredientes a mano si se siente un poco dura la maza agregar un poco
de agua.

Engrasar un molde con tahini o mantequilla, extender la masa y cortarla en cuadritos,

cuando ya este listo el mamura bañar con la miel kater fría.

MIEL KATER

INGREDIENTES:

3 tazas de azúcar
2 tazas de agua
1 limón (sólo el jugo)

Colocar los 3 ingredientes al fuego hasta que la miel tenga una consistencia suave, dejar
enfriar y bañar con ella el pan.

NOTA: a esta receta se le puede agregar pasas, nuez o trocitos de dátil al gusto.

44
 “MARMAGON”

INGREDIENTES:

2 kg. de marmagon congelado

16 piezas de pollo (pechugas)
ó 2 pollos enteros
4 barritas de mantequilla
1 kg. de tomate guaje
2 latas de garbanzos
4 dientes de ajos chicos o dos grande
½ cebolla
1 barra de mantequilla para untar el pollo (aproximadamente)

PREPARACIÓN:

Lavar el pollo y poner a cocer en aproximadamente 6 ó 7 litros de agua caliente, agregar

ajo, cebolla y sal, al formarse la espuma en el caldo retirarla. Los tomates se ponen a
sancochar enteros en el mismo caldo, (si no caben se pueden cocer por aparte en otra olla)
ya listos, se licuan y se agregan al caldo. Cuando está listo el pollo se saca, se unta con
mantequilla y se acomoda en un refractario.

Colar perfectamente el caldo.

El marmagon se coloca en un colador (de una olla vaporera) y se cocina al vapor tapado,
aproximadamente por 90 minutos. El agua no debe tocar el marmagon y de cuando en
cuando hay que moverlo con una cuchara para despegarlo.

En una olla grande (pavera) poner el marmagon cocido y agregar caldo bien caliente al ras
del marmagon sin que lo cubra por completo, se tapa y se deja reposar por 20 minutos.

Mientras tanto, calentar la mantequilla. Transcurrido el tiempo añadir al marmagon el

garbanzo y la mantequilla bien caliente mezclando todo muy bien y hornear tapado por 30
minutos. Al mismo tiempo se hornea el pollo, pero teniendo cuidado de tapar el refractario
con papel aluminio cuando el pollo este dorado.

Esta receta de 2 kg. de marmagon rinde aproximadamente para 16 personas.

NOTA: En ocasiones el marmagon ya viene precocido, así que no se cocina al vapor

(saltarse ese paso) pues no es necesario y continuar con la receta.

45
 OREJAS DE GATO EN JOCOQUE
“DINEN EL KOT”

INGREDIENTES:

½ a ¾ kg. de harina
-sal un poco
-agua

PREPARACIÓN:

Amasar la harina con sal y agua, dejándola con una consistencia adecuada para poderla
palotear, extenderla y cortarla en forma de círculo ayudándose con un vaso o copa y se
rellenan con la carne cerrándolas en forma de empanaditas y teniendo cuidado de que las
puntas queden bien selladas para después unir las puntas y formar unos conitos.

RELLENO:

½ kg. de carne molida

1 cebolla picada
-sal y pimienta al gusto

Dorar la carne, agregar cebolla, sal y pimienta.

JOCOQUE:

1 litro o más de jocoque

1 huevo
1 cuchara de harina
1 litro de agua caliente (de ser necesario un poco más)
2 ó 3 ajos picados o en rajas

Licuar el jocoque con el huevo y harina, poner esto al fuego y dejar hervir moviendo
constantemente, cuando hierva agregar el agua caliente y esperar nuevamente a que hierva,
ya listo agregar las orejas de gato hasta que se cosan.

Aparte se fríe el ajo a que no se queme y se agrega al caldo de jocoque con las orejas de
gato y apagamos la llama.

46
 PAN CON ESPINACAS

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
2 huevos
2 barritas de mantequilla “Lala”
½ taza de aceite
-sal al gusto
1 cucharada de levadura

PREPARACIÓN:

Mezclar harina, huevos, mantequilla, aceite y sal hasta que se incorporen muy bien todos
los ingredientes, aparte disolver en agua tibia la levadura, agregar a la masa y amasar
nuevamente todo, tapar hasta que levante la masa, se sugiere introducir la masa en el horno
(apagado).

Cuando esté lista la masa extender una porción pequeña con la mano y rellenar con la
espinaca preparada cerrándola en forma de triángulo.

ESPINACAS

INGREDIENTES:

-un manojo de espinaca grande

-jugo de limón
-cebolla de rabo
-aceite de olivo (un poco)
-sal

PREPARACIÓN:

Limpiar las espinacas dejando las hojas solamente y lavándolas varias veces, colocarlas
sobre un lienzo grande para que se oreen, después cortarlas finamente, a continuación
rociar las espinacas con sal y exprimir entre las manos, colocarlas en un platón hondo y
agregar la cebolla picada con un poco de rabo, añadir el jugo de limón y aceite de olivo y
revolver bien. Rectificar el sabor en crudo y agregar lo que sea necesario.

47
 PAN CON ESPINACAS 2

INGREDIENTES:

1 kg. de harina
2 ½ cucharadas de levadura (se desmorona y se mide)
½ taza de agua tibia
2 huevos
1 cucharita de sal
1 pizca de azafrán
1 cucharada de aceite de mesa
-aceite de olivo o de maíz

PREPARACIÓN:

En un tazón revolver harina con sal. Aparte mezclar huevo, aceite y azafrán. Disolver la
levadura en agua tibia, juntar todos los ingredientes líquidos a los secos, tapar y dejar
reposar.

Pasado el tiempo cortar y formar bolitas de masa las cuales se enharinan para que al
palotearlas no se peguen; se palotean y se rellenan con las espinacas, se cierran con cuidado
y se colocan en una charola engrasada con aceite y se hornean.

Al salir del horno, untar cada empanada de aceite (de olivo o de maíz) con la ayuda de una
brocha, colocar las empanadas en una olla y tapar.

ESPINACAS

INGREDIENTES:

8 manojos de espinacas
1 manojo de cebolla de rabo
2 ó 3 limones, el jugo solamente, (después de guisado)
-sal y aceite

PREPARACIÓN:

Lavar cuidadosamente las espinacas, picarlas, escurrirlas en un colador, agregar sal, y

presionar entre las manos, enjuagarlas (no lavarlas) para quitar el exceso de sal y exprimir
entre las manos.

En un sartén con poco aceite, saltear la cebolla picada agregando un poco de rabo verde.
Agregar la espinaca, mezclar bien y retirarla del fuego. Cuando estén casi frías agregar el
jugo de limón, pudiendo utilizar más si fuera necesario. Con esto se rellenan las
empanadas.

48
 PIMIENTA ÁRABE

INGREDIENTES:

½ kg. de pimienta negra entera limpia

25 grs. de comino
25 grs. de canela
10 grs. de clavo
2 nuez moscada rayadas.

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes, moler en el molino de mano.

Para que la pimienta árabe quede muy finita se recomienda pasarla por un colador y los
pedazos grandes de especies se muelen de nuevo hasta que queden delgados.

Se puede utilizar en la preparación de cualquier arroz o guiso árabe.

49
 PIMIENTA ÁRABE 2

INGREDIENTES:

¼ kg. de pimienta negra entera chiquita

6 ó 7 clavos
10 grs. de canela entera
½ ó 1 nuez moscada
25 grs. de pimienta gorda entera
10 grs. de comino entero

PREPARACIÓN:

Moler todo junto.

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 POLLO AL HORNO

INGREDIENTES:

1 pollo en piezas o pechugas solamente

6 dientes de ajo dependiendo del tamaño y gusto en el sabor
1 cucharada de harina
1 cucharada de Sumac (se adquiere en Aladinos)
-jugo de limón al gusto
-aceite de olivo al gusto
-sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Machacar los dientes de ajo, agregar limón, aceite, sumac, sal, pimienta y mezclar todo,
untar con esto las piezas de pollo y acomodarlas en un refractario agregando un poquito de
agua, tapamos con papel aluminio y lo llevamos al horno, cuando este casi listo quitar el
papel aluminio para que las piezas de pollo se doren un poco.

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 TACOS DE REPOLLO
“MALFUF”

INGREDIENTES:

1 kg. de carne molida de res.

2 ó 2 ½ tazas de arroz remojado
3 cabezas de repollo grandes (aproximadamente)
procurando que no estén apretadas
5 dientes de ajo 2 picados para el relleno y 3
cortados en tira o rueda al cocer
-sal
-pimienta
1 tomate picado
¾ taza de aceite o mantequilla

PREPARACIÓN:

Deshojar las cabezas de repollo y seleccionar las hojas, no se desechan las maltratadas pues
se utilizarán. Se recomienda hacer unos cortes alrededor del tronco para facilitar el
deshojado.

Colocar una olla grande con agua al fuego, cuando hierva el agua introducir las hojas de
repollo a que se ablanden, se sacan del agua y se escurren en una coladera. Sobre una tabla
para picar cortar la vena gruesa del centro de cada hoja y acomodar una sobre otra. Las
hojas grandes a un lado y chicas al otro; así hasta terminar.

Aparte en un tazón colocar carne, arroz, sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados, tomate,
aceite o mantequilla y se mezcla todo muy bien pues con esto rellenaremos las hojas.

A continuación preparamos la olla donde se cocerán los taquitos colocando en el fondo de

esta las venas gruesas del centro de cada hoja.

Para llenar las hojas tomamos éstas por su lado más liso apoyado en la palma de la mano y
el lado donde se marcan las venas para arriba, colocamos el relleno en la parte alargada y
se envuelven para formar taquitos con las hojas. Se colocan en la olla, cuando llevamos la
mitad de taquitos acomodados se agregan los dientes de ajo en tiras o ruedas. Al terminar se
cubren los taquitos con las hojas maltratadas, se les rosea un poco de sal y se coloca un
plato invertido que haga presión sobre los taquitos. Aparte en otro recipiente ponemos a
calentar agua, cuando hierva agregar a la olla de los taquitos a que los cubra pero que no
floten, colocar al fuego alto y cuando les quede poco agua bajar la llama y se dejan hasta
que no tengan agua comprobando esto al inclinar la olla un poco. Cuando ya están listos
apagamos la llama y dejamos reposar.

Al servir se pueden acompañar con unas gotas de jugo de limón al gusto.

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 “TABULÉ”

INGREDIENTES:

1 taza de trigo # 2
2 ó 3 tomates guajillo picados sin semillas
1 pepino picado sin cáscara y sin semillas
1 manojo de perejil picado, solo las hojas
1 manojo de hierbabuena picado, solo las hojas
2 ó 3 rábanos picados
1 cebolla picada (si se le quiere quitar el sabor fuerte, se deja remojando en agua con sal y al servirse se cuela).
¼ taza de aceite de olivo
2 limones el jugo
-sal

PREPARACIÓN:

Se lava el trigo, se enjuaga y se deja reposar hasta que se esponje; aproximadamente por 30
minutos.

Por mientras está listo el trigo picamos todos los ingredientes.

Ya listo el trigo se le agrega el tomate, pepino, perejil, hierbabuena, rábanos y cebolla. Después
se agrega el aceite de olivo rectificando el sabor y si es necesario agregar más. Se mezclan
todos los ingredientes muy bien.

Antes de servir se agrega el jugo de limón y sal al gusto. Nuevamente rectificamos el sabor.

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 TOMATE FRITO

INGREDIENTES:

1 kg. de tomate rojo guaje en rebanadas gruesas aproximadamente de 1 cm. rociado con sal.
10 dientes de ajos en tiras
½ taza de aceite de olivo (se puede sustituir por aceite de mesa o utilizar en cantidades iguales)

PREPARACIÓN:

Se sofríen los ajos en el aceite, se agrega el tomate con sal y se tapa, se baja la llama y se dejan
al fuego hasta que queden bien cocidos, aproximadamente 30 minutos.

El tomate frito debe de quedar espeso.

Se recomienda acompañarlo con pan árabe.

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 VERDURAS RELLENAS

INGREDIENTES:

½ kg. de carne de res molida

1 taza de arroz
¾ aceite o mantequilla derretida
¼ cucharada de pimienta para el relleno (aproximadamente)
½ cucharada de sal para el relleno (aproximadamente)
5 tomates guaje chicos
5 cebollas
8 calabazas tiernas
1 berenjena
4 papas
Las verduras pueden variar en cantidad según el tamaño o sustituirse de acuerdo a la
preferencia.

PREPARACIÓN:

Lavar el arroz y dejarlo remojar en agua tibia, ahuecar las verduras teniendo mucho cuidado de
no romperlas. Las calabazas, la berenjena y las papas se ponen a remojar en agua con sal
mientras se continua ahuecando las cebollas y los tomates, estas dos verduras no se ponen en
agua sólo se les agrega un poco de sal y pimienta por dentro (se puede ayudar con el dedo
meñique). Las verduras se dejan remojando entre 15 y 20 minutos.

Todo el corazón de la verdura que se obtiene al ahuecarlas se coloca en una olla con un chorrito
de aceite, 1 ¼ tazas de agua, sal y pimienta al gusto y lo guisamos hasta que se ablande.

A continuación preparamos el relleno mezclando primero el arroz con el aceite, después sal,
pimienta y por último la carne, ya que están bien incorporados todos los ingredientes
procedemos a rellenar con esta carne las verduras sin presionar el relleno pues hay que dar
espacio para que el arroz esponje dentro de la verdura.

En la misma olla donde guisamos el corazón de los vegetales y sobre este se irán colocando las
verduras, ya rellenas de preferencia abajo las más duras; papas, berenjena y cebollas;
continuando con las blandas: calabazas y para terminar con los tomates, pues son los más
suaves. Agregamos agua sin que cubra por completo las verduras, dejando aproximadamente 1
cm. antes del borde. Se colocan al fuego hasta que el arroz este bien cocido. Aproximadamente
1 hora.

Si se quieren hornear, lo cual es más fácil se deberá colocar en una pavera, primero el corazón
ya guisado, después las verduras tratando que queden extendidas pero el tomate arriba como se
indicó, se agrega agua a que cubra a las verduras un poquito más de la mitad. Hornear por 1
hora 15 minutos o un poco más si es necesario. El arroz debe quedar muy bien cocido.

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