EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS
B Embutidos Crudos: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens
Carnes de bovinos,
porcinos, ovinos,
Carne y productos
caprinos, aves y sus
cárnicos derivados Congelados
Q RM
F Ausencia
B Mariscos: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E.coli
Productos
Productos
hidrobiológicos
hidrobiológicos congelados
Q (amnésica VAM)
F anzuelos, espeinas, restos de material de envase y embalaje
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
B VIRUS:
Frutas y hortalizas
frescas sin procesar
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba)
F Ausencia
Frutas, hortalizas y
otros vegetales
(incluye raíces,
tubérculos, hongos
comestibles)
B (ausencia)
Frutas y hortalizas
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba),
Congelados
F Ausencia
B RM
Leche, mantequilla,
crema de leche, queso
Leche y productos
fresco, yogurt, queso
lácteos sólo
(edam, parmesano,
procesados
mozarella, dambo, etc.)
refrigerados
Q pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba),
F Ausencia
GC HSE 00 F 10
NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: Aves: Aerobios Mesófilos (106 g/ml) , Salmonella (ausencia)
Carnes Rojas: Aerobios Mesófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia)
Aves: Aerobios Mesófilos , Salmonella Vísceras: Aerobios Mesófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia), E. coli (50 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Carnes Rojas: Aerobios Mesófilos , Salmonella g/ml) Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Vísceras: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E. Coli 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Carnes Molidas: Aerobios esófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia), E. coli
Carnes Molidas: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E coli, S. Aureus. (50 g/ml), S. aureus (50 g/ml). No es un PCC 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 02 (Inspecciones e
Embutidos Crudos: E. coli (50 g/ml), S. aureus (10 2 g/ml), Salmonella RA GA CRITICO SI NO SI SI Zaragoza - España.1998.
Calidad en Recepción)
Embutidos Cocidos: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens (ausencia), Cl. perfringens (102 g/ml) Se controla con un PPR
Embutidos Escaldados: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens Embutidos Cocidos: E. coli (10 g/ml), S. aureus (10 g/ml), Salmonella 3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción
PARÁSITOS: Trichinella y Taenia (ausencia), Cl. perfringens (10 g/ml)
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Embutidos Escaldados: E. coli (10 g/ml), S. aureus (10 g/ml), Salmonella (10 2
VIRUS: Aftosa g/ml), Cl. perfringens (ausencia) 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
PRIONES: Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)
PARÁSITOS: Ausencia
VIRUS: Sin daño para la salud pública(hasta elmomento) 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
5.- Larrañaga, I., Carballo, J. Control e Higiene de los
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las Alimentos. Edit. McGrawHill. España. 1998.
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
No es un PCC
Residuos de derivados de uso de antibióticos, herbicidas y plaguicidas, Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 6.- Webs del Codex Alimentarius:
GB MENOR SI NO NO 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08(Validadción y Evaluación de Proveedores).
metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba) s.jsp Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Se controla con un PPR
Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd /pest_q-s.jsp
_q-s.jsp Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
/jsp/vetd_q-s.jsp
No es un PCC
Restos de Agujas de los inyectables utilizados en la vacunación del
RM GB MENOR SI NO NO 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08(Validadción y Evaluación de Proveedores).
ganado, grapas, restos de material de empaque (envase) y embalaje
Se controla con un PPR
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
Pescados: Aerobios Mesófilos (5x106 g/ml), Salmonella (ausencia),
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: E.coli (10 g/ml), S. Aureus (106g/ml) 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Pescados: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E.coli, S. Aureus, Mariscos: Aerobios Mesófilos (5x106 g/ml), Salmonella (ausencia), No es un PCC 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
E.coli (10 g/ml), RA GA CRITICO SI NO SI SI 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
PARASITOS: PARASITOS: Se controla con un PPR Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Pescados y Mariscos: Helmintos,Tenias, Opistocercocis Pescados: Ausencia NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción y desinfección
Mariscos: Ausencia 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
VIRUS: Ausencia Zaragoza - España.1998.
3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Biotoxinas (paralítica VPM), (diarreica VDM), (neurotóxica VNM), No es un PCC 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
No se encontró referencias RM GA MAYOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimientoNT A
Metales pesados (Hg), histamina, alergenos, Se controla con un PPR 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Ausencia RA GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
BACTERIAS; MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS; MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Salmonella, Shiguella, E.coli, Yersenia, Bacillus cereus. No existe referencia para recuentos de Salnonella, Shiguella, E.coli, No es un PCC 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Yersenia, Bacillus cereus. RA GA MAYOR SI NO SI SI 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Virus Norwalk, hepatitis A, VIRUS: No existe referencia Se controla con un PPR
PARÁSITOS: Entomoeba histolytica, Giardía lamblia, PARÁSITOS: Ausencia NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción y desinfección 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza - España.1998.
3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08(Validadción y Evaluación de Proveedores).
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-
Se controla con un PPR
s.jsp 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 5.- Webs del Codex Alimentarius:
No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Materias extrañas: tierra, piedras, sacos, gusanos, insectos, restos de
RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
material de envases y embalajes 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Aerobios mesófilos (106 g/ml), Enterobacterias (102 g/ml), Salmonella No es un PCC
Aerobios mesófilos, Enterobacterias, Salmonella Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
RM GM MAYOR SI NO SI SI
VIRUS: Virus entéricos 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
VIRUS: Virus entéricos Se controla con un PPR
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ausencia
Zaragoza - España.1998.
3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
RM GB MENOR SI NO NO
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
5.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y
Refrigeradas. Editorial Acribia. 1997
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Materias extrañas: tierra, piedras, sacos, gusanos, insectos, restos de 6.- Webs del Codex Alimentarius:
RM GB MENOR SI NO NO
material de envases y embalajes 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción) /pest_q-s.jsp
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
Leche Evaporada: Aerobios y anaerobios mesófilos (ausencia)
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: Leche en Polvo: Aerobios mesofilos (104 g/ml), coliformes (10 g/ml),
Leche Evaporada: Aerobios y anaerobios mesófilos. Salmonella (ausencia), S. Aureus (10 g/ml),
Leche en Polvo: Aerobios mesofilos, coliformes, Salmonella, S. Aureus, Leche Condensada: Mohos y levaduras osmófilas (10 g/ml), 1.- Aplicación del procedimientoNT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Leche Condensada: Mohos y levaduras osmófilas, Quesos Frescos y Madurados: Bacterias Coliformes (10 g/ml), S. 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
GM MAYOR SI NO NO
Quesos Frescos y Madurados: Bacterias Coliformes, S. aureus, Listeria aureus (10 g/ml), Listeria monocytogenes (ausencia), Salmonella 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A Zaragoza - España.1998.
Se controla con un PPR
monocytogenes, Salmonella (ausencia) 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
PARASITOS: Ningún peligro identificado Yogurt: Coliformes (10 g/ml), Mohos (10 g/ml), Levaduras (10 g/ml), 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
VIRUS: Ningún peligro identificado Salmonella (ausencia) para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
PARASITOS: Ningún peligro identificado 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
VIRUS: Ningún peligro identificado
3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 4.- Webs del Codex Alimentarius:
Leche evaporada, polvo: Antobióticos, aflatoxinas, alergenos, metales No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Queso Fresco: Antobióticos, aflatoxinas, histaminas, alergenos Se controla con un PPR Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
/jsp/vetd_q-s.jsp
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas
RM GB MENOR SI NO NO
diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
No es un PCC 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Salmonella Salmonella (ausencia)
B RA RA CRITICO SI NO SI SI 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado
Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado
NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción y desinfección 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza - España.1998.

Huevos frescos de aves 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

Huevos frescos de 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
de corral (gallina, No es un PCC para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
aves
codorniz y otros) Q Alergenos No Aplica RA GB MENOR SI NO NO 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
F Restos de tierra. Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Mohos Mohos (102 g/ml)
B RM GB MENOR SI NO NO Zaragoza - España.1998.
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Pan y masas horneadas Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
(pan, tostadas, Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
bizcochos, kekes, Q RM GB MENOR SI NO NO
aflatoxinas Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
galletas y otros) Se controla con un PPR
s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
4.- Webs del Codex Alimentarius:
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). /pest_q-s.jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A /jsp/vetd_q-s.jsp
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
Productos de
pasteleria,
panificación y
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
pastas BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Aerobios mesófilos (104 g/ml), Enterobacterias (10 g/ml), S. Aureus No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Aerobios mesófilos, Enterobacterias, S. Aureus y Mohos
B (102 g/ml) y Mohos (102 g/ml) RM GB MENOR SI NO SI SI Zaragoza - España.1998.
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Ningún peligro identificado 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Productos de panaderia 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
refrigerados y Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

congelados (pastas No es un PCC

Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
para: wantan, lasagna, Q RM GB MENOR SI NO NO
aflatoxinas Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
ravioles, canelones, Se controla con un PPR
fideo chino, pan y otros) s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
4.- Webs del Codex Alimentarius:
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). /pest_q-s.jsp
No es un PCC Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO /jsp/vetd_q-s.jsp
diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Mohos Mohos (102 g/ml)
B RA GB MAYOR SI NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
Menestras (frijoles, 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
pallares, garbanzos, Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
etc), cereales (arroz, No es un PCC
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
cebada, trigo, etc), Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
oleaginosas (soya, mani, Se controla con un PPR
etc) y tubérculos s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
deshidratados (chuño 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
entero, papa seca)
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 4.- Webs del Codex Alimentarius:
No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
E. Coli, Mohos y levaduras E. Coli (10 g/ml) , Mohos (102 g/ml) y levaduras (103 g/ml)
B RA GB MAYOR | NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Víveres secos Frutos secos (pasas, No es un PCC
ciruelas, higos,
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
envasados (grupo I) Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
guindones, etc.) Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
Se controla con un PPR
s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

4.- Webs del Codex Alimentarius:

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, /pest_q-s.jsp
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Aerobios esporulados (106 g/ml), Mohos (103 g/ml), Coliformes(102 No es un PCC
Aerobios esporulados, Mohos, Coliformes, E. coli
B g/ml), E. Coli (10 g/ml) RA GB MAYOR | NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
PARÁSITOS: Ausencia Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Ausencia
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Especies y condimentos para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
deshidratados (ají Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
panca, comino, siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
pimenton, orégano, Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
clavo de olor, canela, s.jsp 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
etc.) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

4.- Webs del Codex Alimentarius:

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, /pest_q-s.jsp
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA

PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Enterobacterias (102 g/ml), Salmonella (ausencia), Mohos (103 g/ml), No es un PCC
Enterobacterias, Salmonella, Mohos, Levaduras, Bacillus cereus
B Levaduras (5x102 g/ml), Bacillus cereus (102 g/ml) RM GB MENOR | NO SI SI
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Ningún peligro identificado 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza - España.1998.
Harinas / hojuelas y
pastas secas de
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
No es un PCC
cereales, harinas de Q Aflatoxina, No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
trigo, hojuelas de avena, 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Se controla con un PPR
etc 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra,
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Coliformes, S. Aureus Coliformes (10 g/ml), S. Aureus (10 g/ml)
B RM GB MENOR SI NO NO Zaragoza - España.1998.
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
No es un PCC
Mantecas, aceites y Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex
Q RM GB MENOR SI NO NO
grasas Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
Se controla con un PPR
fuera de lo permitido 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). Refrigeradas. Editorial Acribia. 1997
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra,
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 5.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:
Azúcar: Aerobios mesófilos (102 g/ml) 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Azúcar: Aerobios mesófilos No es un PCC
Miles Jarabes, etc: Aerobios Mesófilos (103 g/ml), Sulfito reductores
B Mieles, Jarabes, etc: Aerobios Mesófilos, Sulfito reductores y mohos. RM GB MENOR SI NO NO
(102 g/ml) y mohos (10 g/ml) 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARASITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
PARASITOS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado
VIRUS: Ningún peligro identificado
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Azúcares (azúcar, No es un PCC
mieles, jarabe y otros)
615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, insectos,
F Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
piedras, tierra, partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Se controla con un PPR

02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios. Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios (ausencia).
B RM GB MENOR SI NO NO
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
Zaragoza - España.1998.
Víveres secos Grupo II
2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC
Productos en conserva Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q RM GB MENOR SI NO NO
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
fuera de lo permitido 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
No es un PCC
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
Mohos, levaduras y coliformes Mohos (102 g/ml), levaduras (102 g/ml) y coliformes (102 g/ml)
B RM GB MENOR SI NO NO
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza - España.1998.

2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

Salsas pasteurizadas Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC
(mayonesa, ketchup, Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q RM GB MENOR SI NO NO
mostaza, etc) Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
fuera de lo permitido 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas no se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

Sopas, cremas, salas y puré: E. Coli (10 g/ml), Mohos (10 g/ml),
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:
Bacillus cereus (102 g/ml), Staphylococcus aureus (10 g/ml),
Sopas, cremas, salas y puré: E. Coli, Mohos, Bacillus cereus,
Salmonella (ausencia)
Staphylococcus aureus, Salmonella.
Refrescos, gelatinas, cremas, etc: Aerobios mesófilos, (106 g/ml), E.
Refrescos, gelatinas, cremas, etc: Aerobios mesófilos E. Coli, Mohos, 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Coli (10 g/ml), Mohos (10 g/ml), Bacillus cereus (102g/ml), No es un PCC
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella.
B Staphylococcus aureus (10 g/ml), Salmonella (ausencia) RM GB MENOR SI NO NO
Pudines y Fanes: Aerobios mesófilos E. Coli, Mohos, Bacillus cereus, 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Pudines y Fanes: Aerobios mesófilos (104 g/ml) E. Coli (10 g/ml), Se controla con un PPR
Salmonella. 02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Mohos (102 g/ml), Bacillus cereus (102 g/ml), Salmonella.
Huevos pausterizados: Aerobios mesófilos, Coliformes y Salmonella. Zaragoza - España.1998.
Huevos pausterizados: Aerobios mesófilos (106 g/ml), Coliformes (10
Productos PARÁSITOS: Ningún peligro identificado
g/ml) y Salmonella (ausencia)
deshidratados: sopas, VIRUS: Ningún peligro identificado 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado
cremas y pures, VIRUS: Ningún peligro identificado para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
pudines, flanes, 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
almidones, galatinas,
refrescos, Huevos 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
pausterizados, etc. Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
No es un PCC
Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex
Q RM GB MENOR SI NO NO
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
Se controla con un PPR
fuera de lo permitido 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).

No es un PCC
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

Bebidas alcoholicas: No detectado Bebidas alcoholicas:
Bebidas no alcohólicas carbonatadas: Mohos, levaduras, aerobios Bebidas no alcohólicas carbonatadas: Mohos (5 g/ml) levaduras (10
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
mesófilos y coliformes. /ml), aerobios mesófilos (50 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). No es un PCC
B Agua de mesa: Bacterias Heterotróficas, Coliformes. Jugos, nectares, etc:Mohos (1 g/ml) levaduras (1 /ml), aerobios RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Jugos, nectares, etc: Mohos y levaduras, Aerobios mesófilos y mesófilos (100 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
coliformes. Agua de mesa: Heterotróficas (10 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml).
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Zaragoza - España.1998.
VIRUS:Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado
Bebidas alcohólicas o no 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
alcohólicas, gasificadas para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
o sin gasificar, jugos,
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
extracto, esencias y No es un PCC
otros Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex
Q RM GB MENOR SI NO NO 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
fuera de lo permitido 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).

No es un PCC
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
Víveres secos Grupo II 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: No detectado BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: No detectado No es un PCC
B PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
Zaragoza - España.1998.

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Aditivos e insumos. No es un PCC para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Mejorador de masa, Presencia de aditivos químicos prohíbidos . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex
Q RM GB MENOR SI NO NO 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
levaduras, colorantes y Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
esencias Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores). 4.- 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
No es un PCC
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas RM GB MENOR SI NO NO
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A
Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

No es un PCC
Bacterias Heterotróficas, Coliformes Heterotróficas (10 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). 1.- Controles períodicos por el cliente .
B RA GB MAYOR SI NO NO
PARÁSITOS: Protozoos PARÁSITOS: Ausencia 2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz UV)
Se controla con un PPR
VIRUS: Hepatitis A, Norwalk VIRUS: Ausencia
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Agua Potable Agua Potable Antimonio 0.005 mg/l, Arsénico 0.01b(P) m/l, bario 0.7 mg/l, cadmio No es un PCC Consumo Humano.
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones 1.- Controles períodicos por el cliente .
Q 0.003 mg/l, cianuro 0.07 mg/l, cobre 2 mg/l, cromo 0.05 mg/l, mercurio RM GB MENOR SI NO NO
fuera de lo permitido 2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz UV)
0.001 mg/l, molibdeno 0.07 mg/l, niquel 0.02 mg/l, plomo 0.01 mg/l Se controla con un PPR 2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-1995

No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO No Aplica
Se controla con un PPR

No es un PCC
B Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR 1.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
Productos Químicos No es un PCC
Microklene (Yodo), lejía, 1.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento G NT A 02
para limpieza y
detergentes, jabones Q Contaminación cruzada por mala manipulacion en la recepción No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
desinfección (Inspecciones e Calidad en Recepción) Limpieza y Desinfección.
Se controla con un PPR

No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR

No es un PCC
B Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR
1.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
Envases plásticos, No es un PCC 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
Envase de 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
vasos, platos, tapers, Q Sustancias químicas plastificantes que puedan migrar a los alimentos. No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A 02
alimentos
bolsas Limpieza y Desinfección.
Se controla con un PPR (Inspecciones e Calidad en Recepción)
3.- FDA. Food Code. U.S. DEPARMENT OF Health and
Human Services. 1999.
No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR

No es un PCC
B Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR
1.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
Asaderas, ollas,
bandejas, utensilios en 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Proveedores).
No es un PCC 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
Menajes y utensilios general (cucharones, Q Restos de Metales pesados (Cadmio, mercurio, plomo), estaño y aluminio No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO
colares, vajilla 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento NT A Limpieza y Desinfección.
cubiertos). Se controla con un PPR
02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
3.- FDA. Food Code. U.S. DEPARMENT OF Health and
Human Services. 1999.
No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Se controla con un PPR

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

1.- Envases integros y Superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección).
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (E. coli, S. SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO SI SI
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
aureus, Salmonella, Cl. Perfringens) si no se controla la Se controla con un PPR 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
temperatura de almacenamiento correcta
Carnes de bovinos, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Utilizados en los Servicios de Comidas para
Carne y Primas
porcinos, ovinos, caprinos, Colectividades.
productos aves y sus derivados 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
cárnicos Congelados Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere 2005/MINSA.

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros Superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección).
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (E. coli, S. SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO SI SI
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Utilizados en los Servicios de Comidas para
Productos Productos hidrobiológicos Se controla con un PPR Colectividades.
aureus, Salmonella) si no se controla la temperatura correcta 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
hidrobiológicos congelados HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Superficies limpias y Desinfectadas.

1.- Contaminación Cruzada por contacto con superficies 2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
contaminadas Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC
2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Salmonella, Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B Shiguella, E.coli, Yersenia, Listeria monocytogenes, Bacillus SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO SI SI
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
Frutas y hortalizas frescas cereus) si no se controla la temperatura de almacenamiento 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
sin procesar correcta e inadecuada rotación de frutas y vegetales. HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Frutas, hortalizas y
otros vegetales F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
(incluye raíces,
tubérculos, hongos
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

comestibles) 2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Enterobacterias, SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO SI SI
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Salmonella) si no se controla la temperatura de almacenamiento Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
Frutas y hortalizas 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
correcta
Congelados HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección). 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Enterobacterias, SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Salmonella) si no se controla la temperatura de almacenamiento Se controla con un PPR Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Leche, mantequilla, crema 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
Leche y productos correcta Utilizados en los Servicios de Comidas para
de leche, queso fresco, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Colectividades.
lácteos sólo yogurt, queso (edam, Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
procesados parmesano, mozarella,
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
dambo, etc.) refrigerados
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por contacto con superficies Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC
contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Salmonella) si no SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
Huevos frescos de aves de se controla la temperatura de almacenamiento correcta. 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
Huevos frescos de Colectividades.
corral (gallina, codorniz y HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias
aves otros) Primas
2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1
No es un PCC 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección).
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Se controla con un PPR
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Utilizados en los Servicios de Comidas para
Pan y masas horneadas
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Colectividades.
(pan, tostadas, bizcochos,
Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
kekes, galletas y otros)
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

Productos de
pasteleria, F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
panificación y
pastas
1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.
2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC
Productos de panaderia superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
refrigerados y congelados Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
(pastas para: wantan, controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
lasagna, ravioles, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
canelones, fideo chino, pan Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
y otros) 2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza
No es un PCC 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
Menestras (frijoles, superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección).
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
pallares, garbanzos, etc), Se controla con un PPR
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Utilizados en los Servicios de Comidas para
cereales (arroz, cebada,
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Colectividades.
trigo, etc), oleaginosas
Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
(soya, mani, etc) y
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
tubérculos deshidratados
2005/MINSA.
(chuño entero, papa seca)
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Utilizados en los Servicios de Comidas para
Víveres secos Frutos secos (pasas, Se controla con un PPR
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
envasados (grupo I) ciruelas, higos, guindones, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
etc.)
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos, SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Especies y condimentos coliformes y E.coli) si no se controla el correcto almacenamiento y Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
deshidratados (ají panca, 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
rotaciòn
comino, pimenton, orégano, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
clavo de olor, canela, etc.) Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q No detectado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F No detectado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Enterobacterias, SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Harinas / hojuelas y pastas Salmonella, Mohos, Levaduras, Bacillus cereus) si no se controla Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
secas de cereales, harinas 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
el correcto almacenamiento y rotaciòn
de trigo, hojuelas de avena, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
etc Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Coliformes, S.
Mantecas, aceites y grasas
2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección).
SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Utilizados en los Servicios de Comidas para
Se controla con un PPR Colectividades.
Aureus) si no se controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se
Azúcares (azúcar, mieles,
jarabe y otros)
Víveres secos Grupo II
2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
No es un PCC
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Colectividades.
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Primas Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- y Desinfección). 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mesófilos SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
aerobios y anaerobios) si no se controla el correcto Se controla con un PPR Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento Utilizados en los Servicios de Comidas para
almacenamiento y rotaciòn
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Colectividades.
Productos en conserva Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1
superficies contaminadas No es un PCC 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección).
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos, SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
levaduras, coliformes) si no se controla el correcto Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
Salsas pasteurizadas 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
almacenamiento y rotaciòn Colectividades.
(mayonesa, ketchup, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias
Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
mostaza, etc)
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1
superficies contaminadas No es un PCC
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección). 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Coli, Mohos, SA/DM. 30.05.2003.
RM GM MAYOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella) si no se Se controla con un PPR Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Productos deshidratados: 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn Utilizados en los Servicios de Comidas para
sopas, cremas y pures, HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias Colectividades.
pudines, flanes, almidones, Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
galatinas, refrescos,
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
Huevos pausterizados, etc.
2005/MINSA.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

B 2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Mohos y
Víveres secos Bebidas alcohólicas o no
alcohólicas, gasificadas o
Grupo II
sin gasificar, jugos,
extracto, esencias y otros
2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1
superficies contaminadas No es un PCC 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- (Limpieza y Desinfección).
SA/DM. 30.05.2003.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Levaduras) si no se controla el correcto almacenamiento y Se controla con un PPR Utilizados en los Servicios de Comidas para
3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
rotaciòn Colectividades.
HSE 00 A 02 Especificaciones de Almacenamiento de Materias
Primas 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza

No es un PCC
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con y Desinfección).
B superficies contaminadas 1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
Se controla con un PPR Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
Aditivos e insumos. Utilizados en los Servicios de Comidas para
Mejorador de masa, Colectividades.
levaduras, colorantes y 2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
esencias Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Agua Potable Agua Potable Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Productos QUÍMICOS
Microklene (Yodo), lejía,
para limpieza y Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere No se requiere
detergentes, jabones
desinfección
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Envases plásticos, Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Envase de
alimentos
vasos, platos, tapers, No se requiere
bolsas
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Asaderas, ollas,
bandejas, utensilios en Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Menajes y
general (cucharones, No se requiere
utensilios
colares, vajilla
cubiertos).
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Carne y Carnes de bovinos, Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
porcinos, ovinos, caprinos,
productos aves y sus derivados
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
cárnicos de Consumo Humano.
Congelados Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento:NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Productos Productos hidrobiológicos e Calidad en Recepción) Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
hidrobiológicos congelados
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Frutas y hortalizas frescas e Calidad en Recepción)
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
sin procesar
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Frutas, hortalizas y
otros vegetales
(incluye raíces, F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
tubérculos,
1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
hongos 1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
comestibles) B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Frutas y hortalizas e Calidad en Recepción)
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
Congelados
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Leche, mantequilla, crema Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción)
Leche y productos de leche, queso fresco, 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
lácteos sólo yogurt, queso (edam, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
procesados parmesano, mozarella, de Consumo Humano.
DESPACHO DE MATERIAS PRIMAS

dambo, etc.) refrigerados

Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR
Huevos frescos de Huevos frescos de aves de e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
corral (gallina, codorniz y Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
aves otros) de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR
Pan y masas horneadas e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
(pan, tostadas, bizcochos, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
kekes, galletas y otros) Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.

Productos de F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
pasteleria,
panificación y
pastas 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
Productos de panaderia 1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
refrigerados y congelados Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
(pastas para: wantan,
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
lasagna, ravioles,
de Consumo Humano.
canelones, fideo chino, pan
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
y otros)

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
Menestras (frijoles, pallares, B contacto con superficies contaminadas 1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
garbanzos, etc), cereales Se controla con un PPR
(arroz, cebada, trigo, etc), e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
oleaginosas (soya, mani, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
etc) y tubérculos Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.
deshidratados (chuño
entero, papa seca)
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Víveres secos Frutos secos (pasas, Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
e Calidad en Recepción)
envasados ciruelas, higos, guindones, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
etc.) de Consumo Humano.
(grupo I) Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Especies y condimentos Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
deshidratados (ají panca,
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
comino, pimenton, orégano,
de Consumo Humano.
clavo de olor, canela, etc.)
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

GC HSE 00 F 10
 EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Harinas / hojuelas y pastas Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
secas de cereales, harinas
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de trigo, hojuelas de avena,
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.
etc

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Mantecas, aceites y grasas e Calidad en Recepción) Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Azúcares (azúcar, mieles, e Calidad en Recepción)
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
jarabe y otros)
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción)
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Productos en conserva Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Víveres secos Grupo 1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
II 1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR
Salsas pasteurizadas e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
(mayonesa, ketchup, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
mostaza, etc) Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.
DESPACHO DE MATERIAS PRIMAS

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Productos deshidratados: Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción)
sopas, cremas y pures, 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
pudines, flanes, almidones, Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
galatinas, refrescos, Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.
Huevos pausterizados, etc.

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Bebidas alcohólicas o no Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
alcohólicas, gasificadas o
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
sin gasificar, jugos,
de Consumo Humano.
extracto, esencias y otros Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y No es un PCC
1.- Envases integros y Superficies Desinfección).
B contacto con superficies contaminadas limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
Se controla con un PPR
e Calidad en Recepción)
Aditivos e insumos.
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Mejorador de masa,
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
levaduras, colorantes y
Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere de Consumo Humano.
esencias

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Agua Potable Agua Potable Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere No se requiere

F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Productos QUÍMICOS
Microklene (Yodo), lejía,
para limpieza y Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere No se requiere
detergentes, jabones
desinfección
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
Envases plásticos,
Envase de Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
alimentos
vasos, platos, tapers, No se requiere
bolsas
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

Asaderas, ollas, B Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
bandejas, utensilios en
Menajes y
general (cucharones, No se requiere
utensilios Q Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere
colares, vajilla
cubiertos).

GC HSE 00 F 10
 bandejas, utensilios en
Menajes y
general (cucharones, No se requiere
utensilios
colares, vajilla
cubiertos).
F Ningún peligro identificado No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

GC HSE 00 F 10