INFORME: ÁNALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Valeria Jaramillo Gil

El presente informe pretende describir en que consiste la prueba de féculas, de alcohol y la de

calentamiento en la leche, el paso a paso y que significa si cada prueba da positiva, esto es
debido a que en mi entorno no es posible conseguir leche fresca, lo cual impide la ejecución
experimental de dicho informe, por consiguiente se toma esta actividad como un trabajo
alterno.

PRUEBA DE FÉCULAS
La adición de harinas se hace con el fin de enmascarar la densidad de la leche que ha sido
aguada, esta prueba es un método cualitativo que se usa para identificar dichos polisacáridos
(almidones). El almidón en contacto con unas gotas de reactivo de lugol (disolución de yodo y
yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. La coloración producida por el lugol
se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.

Procedimiento

1. Tomar 5 ml de leche fresca

2. Hervir y enfriar la muestra
3. Agregar 5 gotas de lugol
4. Observar la coloración

Interpretación
La aparición de un color azul indica la presenciá de almidón o harina. Una coloración
amarillenta indica la ausencia de estos adulterantes. El
color azul debe desaparecer por calentamiento.
PRUEBA DE ALCOHOL

Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de su

estabilidad al calentamiento que va a sufrir. Los componentes de la leche se encuentran en
estado de equilibrio, existiendo numerosas causas o factores que pueden alterar este estado
de equilibrio, haciendo que la leche no sea estable y por tanto no resista los tratamientos
térmicos.

Estas causas o factores pueden ser:

 Exceso de ácido láctico (la más frecuente). Una leche ácida será inestable.
 Presencia de conservantes (agua oxigenada) y sustancias extrañas.
 Larga conservación de la leche. Las llamadas “leches viejas”, que han sido
conservadas en frío durante 4-5 días.
 Estado de los animales. Leches mamíticas o calostrales.
 Largo tiempo de transporte y excesiva agitación de la leche.

Existen diversas pruebas que permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y

seleccionarla para un determinado tratamiento térmico: Prueba del Alcohol,
Prueba de la Ebullición y Prueba del Fosfato.

Esta prueba es cualitativa de orientación o descarte la cual pretende evaluar la estabilidad

proteica de la leche, normalmente la leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1
N/100 ml y un pH de 6,5 – 6.7, valores superiores de acidez con la consiguiente disminución
del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
Al añadir una cierta cantidad de alcohol etílico a la leche se produce una parcial o total
deshidratación de ciertos coloides hidrófilos, lo que puede conducir a su desnaturalización y a
la pérdida del estado de equilibrio seguida de floculación.

Esta prueba tiene la ventaja de que es más sencilla su realización a nivel de campo y de
plataforma, adicional se puede volver más o menos exigente dependiendo del grado del
alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino dan positivo
a esta prueba, aunque la mayoría de resultados positivos se deben a un elevado nivel de
acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan positivo a la prueba,
principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio.

Procedimiento

1. Tomar una muestra de 3 ml de leche cruda con una pipeta volumétrica

2. Depositar dicha muestra en un recipiente transparente
3. Adicionar a dicha muestra 3 ml de alcohol de 68%
4. Observar la formación de grumos
 Interpretación
La prueba se considera positiva cuando hay presencia de grumos en la leche, lo que significa
que hubo una desestabilización coloidal de la micela de caseína, por el efecto desnaturalizador
del alcohol, por tanto se concluye que la leche está ácida.

La legislación colombiana es clara y precisa en el decreto 616 de 2006 en el cual menciona que
debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO O DE EBULLICIÓN

Esta prueba consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición (100.17°C)
para observar si hay formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es
estable al calor. Las leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando
que la leche no es estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización. Es
considerado el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida.

Procedimiento
1. Tomar 5 ml de leche fresca y depositarla en un tubo de ensayo
2. Llevar e tubo al calor hasta alcanzar el punto de ebullición
3. Observar la presencia de coágulos en la muestra

Interpretación
Se considera positiva la prueba si se perciben grumos en la muestra, lo cual indica inestabilidad
y por ende, una leche ácida.