UNIVERSIDAD DE LA HABANA

Facultad de Turismo

TESIS EN OPCIÓN AL TÍTULO DE LICENCIADA

EN TURISMO

Servicio Buffet. Factores que inciden en el

costo de las mercancías para la venta.
Modalidad Pensión Alimenticia.

Autora: Yisbel Carrasco Suárez

Tutor: Ing. Robert Pozo Mitjans

Asesor: Msc. Lourdes Cisneros Mustelier

Ciudad de La Habana, Junio del 2009

OPINIÓN DEL TUTOR
Dedicatoria

A mi papá, que es mi razón de ser,

porque sin su presencia, nada
hubiera sido posible…
A mi mamá, por su exigencia, que
me ayudó a superarme en el camino.
Agradecimientos
Expreso mi agradecimiento a todas aquellas personas que con su amistad
y ánimo han ayudado y colaborado en la realización de esta Tesis de
Diploma, y sin cuyo apoyo y entusiasmo difícilmente se hubiera
completado tal logro. Mi sincera gratitud:

A mi papá, y a mi mamá: no existen palabras suficientes para

agradecerles.
A mi abuela Eva, que me guió en mis primeros pasos escolares.
A Robert Pozo, por sugerirme este tema; por su apoyo, comprensión
e incondicionalidad.
A Lourdes y a Julita, por su ideas.
A mi mejor amiga, Adry, por su interés y ánimo diario.
A todos mis amigos, que siempre estuvieron dispuestos a darme una
sonrisa.
Al colectivo de trabajadores del Hotel…, especialmente a Rey, por
dedicarme su tiempo, a Renzori y a Cordero por su paciencia y
comprensión; y a Jorgito, por su solidaridad y por hacerme reír.
A mis profesores de la Lenin y de todo mi trayecto escolar, que
aunque no pueden verme, contribuyeron en gran medida a mi
formación profesional, y sin ello, no hubiera llegado hasta aquí...

A todos
MUCHAS GRACIAS.
RESUMEN

El servicio Buffet, constituye el más costoso de la Gestión de Restauración en los

establecimientos hoteleros. El presente estudio se utiliza como vía para determinar los
principales factores que inciden en sus costos, y así lograr un mejor control sobre ellos.
La metodología en que se basa esta investigación parte de un análisis ABC de las
mercancías para la venta, con el propósito de conocer las de mayor incidencia en los
costos. Se realizó un estudio para determinar si esta influencia estaba dada por el
consumo o el precio. Posteriormente se efectuó un análisis del rendimiento, y de los
factores que lo determinan, para las familias de mayor participación; y se utilizó un
análisis de varianza para comparar los resultados obtenidos con los reportados por el
Hotel. La investigación arrojó que los altos costos están condicionados más por los
precios que por los consumos, excepto para las frutas; que es además la familia de
menor rendimiento. Se determinó que el proceso utilizado por el Hotel para reportar las
mermas no es el adecuado y que los factores de mayor incidencia en el rendimiento
son: la calidad de la materia prima y la manipulación del operario.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….…...1
CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO…………………………………………………………..3
1.1 Servicio de Mesa Buffet……………………………………………….............................3
1.1.1 Clases de Buffet…………………………………………………………….….....…5
1.1.2 Programación del menú…………………………………………………….………..6
1.1.3 El éxito del Buffet……………………………………………………….……… .....7
1.2 Los costos en la Restauración. Definición………………………………………..….….10
1.2.1 El control de costos……………………………………………………… .....…. ....10
1.3 Gestión de Compras. Causas de los sobre costos………………………….…………….14
CAPITULO II CARACTERÍSTICAS DE LA INSTALACIÓN. METODOLOGÍA…..…...22
2.1 Breve caracterización de la instalación……………………………………………….….22
2.2 Metodología empleada…………………………………………………………….……..24
2.2.1 Análisis de la participación de la familia en el costos…………………………….….24
2.2.2 Análisis del rendimiento de la familia de productos…………………………….…...26
2.2.3 Comparación de los resultados de rendimiento con los reportes de mermas del
Hotel…………………………………………………………………………………….… ...27
2.2.4 Análisis de los factores que inciden en el rendimiento en el Hotel…………… .…….28
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………… ..…....29
3.1 Análisis del rendimiento. Familias más incidentes en los costos………………… ….....29
3.1.1 Análisis del rendimiento. Frutas……………………………………………… …..….30
3.1.2 Análisis del rendimiento. Carne de res………………………………………………..39
3.1.3 Comparación de los resultados de rendimiento con los reportes de mermas del
Hotel…………………………………………………………………………………………43
3.2 Análisis de otros factores que inciden en el rendimiento en la instalación……………...44
3.3 Análisis de la participación de las familias de productos en el costo……………………47
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………...58
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………..59
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………….….60
ANEXOS…………………………………………………………………………………..…62
INTRODUCCIÓN

En el siglo XX y en el transcurso del XXI, la sociedad ha sufrido grandes cambios. La

moderna tecnología ha permitido acortar notablemente muchos de los tiempos de
trabajo, por lo que ha generado mayor tiempo libre que hemos decido llenar con
actividades recreativas, entre las cuales sobresale el Turismo, que permite el
movimiento de personas entre distintas regiones, países e incluso continentes. Las
estadísticas muestran el peso que puede tener este sector en el crecimiento económico,
tanto de países desarrollados como subdesarrollados, por lo que se puede afirmar que
se está ante una actividad de gran importancia y que constituirá, en un futuro cercano,
el pilar de la economía mundial (Rivera, 2006).

Según señala este mismo autor la hostelería está sostenida por cuatro pilares básicos
que son: la recepción, el alojamiento, la cocina y el restaurante.

Una de las más importantes la constituye precisamente la Restauración, ya que se ha

constatado a través de investigaciones y estadísticas comparativas, que la segunda
fuente de ingresos en los establecimientos hoteleros proviene del Departamento de
Alimentos y Bebidas, pues la prestación de este servicio con la debida calidad, puede
representar la prosperidad del establecimiento, si responde a la demanda con una
oferta adecuada y si están debidamente en marcha todos los procesos que intervienen
en su gestión (Ferrer y Gamboa, 2004).

Muchas veces este servicio se ha considerado como complementario, periférico e

incluso se ha calificado de eslabón débil, sin embargo una gran mayoría de clientes lo
consideran como parte integrante del producto hotelero, y uno de los elementos
principales de la construcción de su imagen. Por todas estas razones, en los últimos
años, tanto los hoteles independientes como las cadenas hoteleras, han reflexionado
exhaustivamente sobre la forma más apropiada de administrar sus operaciones en la
Gestión de Alimentos y Bebidas (Tecnohotel, 2007).

Las razones expuestas demuestran que se debe dedicar una especial atención al
control de los costos en esta área y específicamente en el servicio Buffet, que
1
constituye el más costoso de la Gestión de Alimentos y Bebidas en los establecimientos
hoteleros, ya que se dificulta su planificación pues no se puede conocer con antelación
los productos que serán consumidos por los clientes.

Problema: El desconocimiento de los principales factores y la magnitud de su

incidencia, en los costos de mercancías para la venta, en el servicio Buffet de hoteles
con modalidad de pensión alimenticia, influye negativamente en el control y previsión de
los costos diarios de operación.

Hipótesis: Un mayor conocimiento de la incidencia de factores como el consumo y el

rendimiento en los costos de mercancías para la venta, permitirá una mejor previsión de
los costos operativos de las mercancías en el servicio Buffet, en función de la demanda
de los clientes.

Objetivo general: Analizar la influencia de factores como el consumo y el rendimiento

para los costos de mercancías de la Mesa Buffet de un hotel 5 estrellas de pensión
alimenticia.

Objetivos específicos:

¾ Sustentar desde el punto de vista teórico la investigación realizada.

¾ Determinar los niveles de rendimientos de los productos de mayor incidencia en

los costos.

¾ Identificar los principales factores que inciden en el rendimiento del Hotel en

cuestión, debido a la importancia de este en los costos.

¾ Identificar las principales familias y productos de mayor incidencia en el costo de

mercancías.

¾ Evaluar la incidencia del consumo de los alimentos en el costo de mercancías.

2
 “NO HAY NADA MÁS PRÁCTICO QUE UNA TEORÍA”
LENIN
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO

1.1 Servicio de Mesa Buffet.

La restauración gastronómica ha trabajado en función de la satisfacción de los hábitos

alimentarios de los clientes, que incluye entre sus servicios el de Alimentos y Bebidas.
Actividad que además de satisfacer gustos y dar placer, es un servicio de obligado
consumo, por lo que no se puede en ningún momento dejar a un lado el desarrollo del
mismo (Cruz, 2006).

Dentro de un hotel, en función de las necesidades de los clientes, pueden existir

diferentes servicios de Alimentos y Bebidas: cafetería, snack-bar, restaurantes
internacionales y especializados, room service, banquetes, bares (en lobby y piscina),
cabaret, discoteca, y uno de los más atractivos: el servicio de Mesa Buffet (Rivera,
2006).

Múltiples conceptos han sido escritos sobre este término (Serra, 1992; Reynoso, 1994;
Gallego, 2002; González y Talón, 2002; Marrero 2007), pero en general puede
plantearse que en el servicio Buffet los productos se exponen en mesas “calientes y
frías” para libre consumo del cliente, e incluso, algunos platos se realizan in situ.

Reynoso (1994), consideró a Suecia como el país de origen en las presentaciones de

esta mesa, donde se alcanzó una forma definida a finales del siglo XIX, aunque su
existencia data del siglo XVI. El desarrollo de los recursos técnicos, humanos y
materiales han hecho que varíe mucho de sus formas originales, llegando a ser lo que
se conoce hoy día como Mesa Buffet.

Según la tradición de los países nórdicos (Noruega, Suecia y Dinamarca) era muy
común encontrar grandes mesas en las que se hallaban diversos tipos de platos a los
que llamaban SMÖSGASBORD y cuya traducción es Mesa con Alimento. Este vocablo
ha sido descrito como mesa escandinava, sueca o noruega (Pérez y col., 1998).

3
En los últimos años, el servicio de Mesa Buffet se ha puesto de moda y se ha
convertido en el mundo de la hotelería en una opción insuperable, debido a la
posibilidad de dar al cliente una gran variedad de alimentos mediante un servicio
práctico, donde el consumidor puede escoger su menú según sus propios hábitos y
gustos alimentarios, sirviéndose cuantas veces lo desee, a la vez que ofrece a las
instalaciones mayor calidad y mayor rendimiento (Gallego, 2002).

El mismo señaló el ahorro económico que se obtiene en este tipo de servicio, es de

destacar que sin duda alguna constituye una gran ventaja para los mandos del
departamento de Alimentos y Bebidas, ya que de no existir el buffet los alimentos
vendrían emplatados desde la cocina. Cuando se sirve a la vista, el cliente en la
mayoría de los casos, es quien solicita la cantidad, de acuerdo a sus apetencias, por lo
que calculará lo que realmente puede consumir, evitándose de esta manera pérdidas de
género.

En términos generales, los clientes están ampliamente satisfechos con el sistema Buffet
y las principales razones se resumen a continuación (Marrero, 2008):

¾ Rapidez en el servicio.
¾ Mayor posibilidad de elección. La cantidad y variedad de comida que puede
ofrecerse al cliente es superior a las posibilidades del servicio tradicional.
¾ Facilidad para la identificación de la comida.
¾ Posibilidad de comer a voluntad.
¾ Mayor atractivo visual de la comida.
¾ Marcada tendencia a mejorar aspectos como la presentación y la decoración del
mueble y la comida.
¾ Incorporación de equipamiento al mueble buffet con el objetivo de mantener la
comida en óptimas condiciones.

4
1.1.1 Clases de Buffet

En la literatura se reportan diversas formas de clasificar el Buffet según los puntos de

vista de cada autor; González y Tolón (2002), reportan las siguientes como principales
clases de Buffet.

¾ Buffet tradicional o convencional: Muy elaborado y sofisticado, suele sustituir en

algunos casos al servicio de banquetes. Se puede encontrar las siguientes
modalidades: buffet de alto rango o tradicional (cenas de gala, jornadas
gastronómicas, etcétera), el cóctel o lunch y el vino español. No cuenta con
maquinarias para la conservación de alimentos (mesas calientes o frías).
¾ Buffet de presentación: Suele ser elemento decorativo en los restaurantes con
servicio tradicional y sirve para motivar al cliente que puede ver in situ algunos de
los platos de la carta.
¾ Buffet complementario o medio Buffet: Normalmente se emplea para el almuerzo o
cena, siendo los primeros platos ofrecidos en el buffet y el resto (segundo y postre)
servidos por el camarero mediante menú.
¾ Buffet desayuno: Es el más implantado en los hoteles tanto vacacionales como de
ciudad por dos motivos principales: por una lado agiliza un servicio que suele
concentrarse en una pequeña franja horaria, produciendo problemas de espacio y
atención en la presentación, y por otro, reduce el room service ya que la posibilidad
de escoger anima a muchos clientes a bajar al restaurante. Los ingredientes típicos
son frutas naturales, tartas variadas, flanes, natillas, zumos, mermeladas,
mantequilla, bollería, cereales, huevos (pasados por agua, revueltos, fritos),
fiambres (jamón york, de praga, mortadela, salchichón,...), yogures, etcétera
¾ El brunch: Es un término americano (breakfast y lunch). Intermedio entre desayuno y
almuerzo, que consiste en un buffet de desayuno complementado con platos más
habituales de los almuerzos (carnes, pescados, pastas, arroces, etcétera).
¾ Cada día son más frecuentes en los hoteles los desayunos de trabajo o “coffe
break”, como intermedio para reponer fuerzas. Consta de infusiones y café, zumos,
pastas, pequeñas piezas de bollerías, pequeños sándwiches fríos y calientes,
etcétera.

5
¾ Buffet de almuerzo o cena: Es al más extendido en los establecimientos turísticos
aunque, normalmente, las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente. La
variedad gastronómica puede ser muy amplia pero se tiende a platos sencillos y
cocina no muy elaborada de fácil conservación.

1.1.2 Programación del menú

La programación del menú es la tarea más importante a desarrollar en la planificación

del buffet. Debe estar dirigida a lograr el cumplimiento de los objetivos básicos (Reyes,
2001).

1. Satisfacer las necesidades nutricionales y las demandas de los consumidores.

2. Reducir el gasto de operaciones del establecimiento.

La selección de los platos a exponer se realiza de forma previa. En esta deben

participar el Maitre, el Jefe de Cocina y el Comercial del establecimiento. La selección
se realiza atendiendo a factores como: el precio de la materia prima, precio unitario,
época del año, tipo de mercado, cantidades de clientes, entre otros.

El menú determina los requerimientos de abastecimiento de materias primas y de

equipos para el almacenaje, la producción, la distribución, los servicios de alimentos y el
nivel de aprovechamiento de la capacidad de producción y servicio instalados, la
productividad del trabajo, el grado de especialización, cooperación y los costos en que
se incurre. La programación constituye uno de los aspectos más importantes en la
gestión de la red de restaurantes gastronómicos (Kincaid y Corsun, 2003).

Según lo planteado por Reyes (2001) el menú cíclico cambiante es aquel que se
adaptará más fácilmente a las condiciones reales del país, y a la vez contribuirá a la
imagen de la variedad del menú. Este consiste en realizar un ciclo menú para un
número determinado de días, dado por la estancia media de los turistas, al que se le
irán incluyendo ideas nuevas y podrán realizársele cambios según sea necesario.

Este menú permite que se administre mejor el control de los alimentos, de esta forma,
se pueden hacer los cambios pertinentes para no desperdiciar alimentos, esto ayuda a
6
reducir el desperdicio, que a veces es difícil de determinar en un menú regular
(DeFranco y Noriega, 2000).

La calidad, el costo y el precio deben estar estrechamente vinculados en dicho menú.

Por muy buena que sea la calidad, no podrá satisfacer al cliente si el precio es
excesivo. No puede haber control de la calidad que haga caso omiso a los precios,
beneficios y el control de costos. Los precios demasiado elevados ahuyentarán a la
clientela y si son muy bajos no habrá ganancias y el negocio no podrá sostenerse por
mucho tiempo (Kotler, 1995).

Este autor plantea la necesidad de tener en cuenta que la base de los volúmenes de
venta en el turismo en general, y en el servicio de restaurantes en particular, está en la
repitencia y esta se da solamente cuando existe satisfacción del cliente, relacionando
los precios y la calidad del producto y del servicio.

1.1.3 El éxito del Buffet

El Buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugieran nada
al cliente. Autores como Gallego (2002) y Marrero (2007) señalan que para que el Buffet
tenga gancho y cumpla su objetivo, debe responder a los siguientes principios:

¾ Montaje adecuado
Un Buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer, pero
siempre con relieve y color. Además, tiene que estar provisto de elementos de apoyo
fríos y calientes, cuberterías, vajillas, etcétera, de forma tal que los platos se conserven
adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio.
¾ Distribución logística de la oferta
Aunque al cliente le guste descubrir los platos, se le debe ayudar con una distribución
logística de los mismos. Para ello se crearán zonas de líquidos, frutas, platos fríos,
platos calientes, postres, entre otros; en algunos casos, y si hay espacio suficiente,
estas zonas o islas se pueden repetir para evitar aglomeraciones.

7
¾ Reposición y asistencia
Es muy importante que exista una correcta reposición de platos y materiales de servicio
para que el buffet no pierda su atractivo. No hay nada más desagradable que ver
fuentes vacías o semivacías, restos de géneros, platos acumulados en las mesas. Los
recipientes deben retirarse de la mesa cuando se hayan consumido sus tres cuartas
partes.
¾ Diseño ambiental, interacción con el entorno
Sobre la base de los principios de la composición espacial, pero en una connotación
tridimensional el cliente está dentro de la composición estética-ambiental e interactúa
con esta, es por eso que los elementos que forman el espacio tienen que ser bien
analizados y han de conducir a la armonía deseada, incluyendo elementos que
proporcionan al cliente un momento de plenitud.
¾ Show Cooking
Forma parte de la estrategia de la atención personalizada que se le debe dar al cliente,
para disfrutar de la elaboración presencial de un plato para su consumo inmediato. La
presencia del cocinero y su actuación se valora de manera muy especial.

Las nuevas tendencias en la elaboración de alimentos en el servicio de Mesa Buffet,

plantean que sobre la base de la calidad sensorial de los alimentos, se requiere de una
imagen distinta acorde con los tiempos actuales (Horeco, 2001; Borja 2003; Marrero,
2007).

Las tendencias reportadas por estos autores son:

¾ Utilización de productos frescos, con atributos sensoriales originales que den

sensación de naturalidad.
¾ Salsas suaves y puntos de cocción que permitan mayor degustación de los géneros.
¾ Conseguir que la elaboración permita degustar el contraste de sabores.
¾ Mayor uso de la dietética, pero sin descuidar el valor sensorial de las preparaciones.
¾ Diferentes texturas en el mismo plato para evitar el cansancio sensorial.
¾ Mayor combinación de formas y colores.

8
Interesantes resultan también para alcanzar el éxito del buffet, las sugerencias
planteadas en este sentido por Borja (2003):

¾ Sustitución de grandes muebles buffet por pequeños módulos especializados en los

diferentes tipos de comida, (frío, caliente, postres).
¾ Implantación de buffets temáticos que al margen de la cocina internacional ofrezcan
comida étnica o especializada.
¾ Incorporación de la venta de extras al Buffet con grandes esfuerzos en el
merchandising.
¾ Formación del personal en el servicio Buffet.
¾ Implantación de pequeños restaurantes especializados, con servicio tradicional.

En resumen, como plantea Gallego (2002), el Buffet debe responder a lo que los
franceses llaman FRAC:

FRICHEUR Æ Materias primas frescas, platos recién hechos, etc.

RELIEF Æ Relieve en el montaje, la oferta se sitúa a distintas alturas,
evitando las presentaciones planas.
ABONDANCE Æ Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa
sensación.
COULER Æ Color.

El Buffet, como otras actividades de la hotelería, es un reto para el profesional. Es

imprescindible la imaginación en la selección, preparación y presentación de los platos,
en su disposición y ambientación, así como en el apoyo que se les va a prestar a los
clientes para que no perciban una oferta deshumanizada. Las palabras claves de un
Buffet son: variedad, calidad y presentación. De ellas depende su verdadero éxito o el
rechazo por parte de la clientela (Rivera, 2006).

9
1.2 Los costos en la Restauración. Definición

La Mesa Buffet es un negocio y como tal tiene que lograr las mayores utilidades y estas
dependen de la relación que existe entre los ingresos y los costos unitarios. Para
obtener el máximo de utilidades es imprescindible lograr una relación estrecha entre
ambos aspectos, pues no sirve de nada elevar las ventas, si la ganancia unitaria no es
satisfactoria y de nada sirve lograr una ganancia unitaria si no hay satisfacción y un alto
nivel de ventas. Ambos aspectos deben considerarse conjuntamente para maximizar la
ganancia (Kotler, 1995).

Los costos representan una parte del precio de adquisición de los artículos,
propiedades o servicios, los cuales quedan diferidos dentro de ellos, o se hacen
presentes solo en el momento de su realización o venta. Se denomina costo al valor de
los recursos económicos utilizados para la producción de bienes o prestación de
servicios, el costo es un recurso que se sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un
objetivo específico (Fernández y Escalona, 2008).

Según los autores anteriores, Michel Rochat refiriéndose específicamente a la

restauración, considera que: el costo de las mercancías corresponde a todos los gastos
en mercancías que se utilizan para la preparación de un plato.

1.2.1 El control de costos

El control es una de las funciones básicas de la administración, se entiende como el

mantenimiento de las restricciones necesarias y la contabilidad sobre los recursos de la
operación de un negocio (DeFranco y Noriega, 2000).

Dittmer (2003) explica que el control de costos es un proceso que tiene que ver con la
cadena de compras, recepción, almacenamiento y la preparación de las mercancías
para su venta.

10
En la esfera del servicio de alimentos, el término control de costos significa un control
sobre todos los renglones de ingresos y gastos relacionados con el funcionamiento de
la unidad de servicio de alimentos (Horeco, 2000).

Una de las principales áreas donde se aplica este control es en la producción de

alimentos, por lo que se deben establecer ciertos procedimientos. Se necesita
estandarizar los procesos para preparar los alimentos del menú, con esto se asegura
que los costos y los tamaños de las porciones se mantengan con lo que se ha costeado
anteriormente, y por consiguiente asegurar que los estándares predeterminados se
están cumpliendo (Youshimatz, 2006).

Ello puede implicar un cambio en el menú, para incluir alimentos de más bajo costo,
mayor supervisión o adiestramiento de empleados para prevenir pérdidas y
proporcionar comidas de mayor calidad o mejorar comercialmente los alimentos para
aumentar el volumen de ventas (Anónimo, 2005).

Escalona (2007) expresó que el objetivo del control de costos de alimentos en la

restauración es hacer que los costos reales de producción se acerquen lo más posible a
los costos proyectados sin perjudicar la calidad de los alimentos servidos a los clientes
(Esquema 1).

Para un efectivo control de los costos, la previsión de la demanda es un factor

significativo, ya que las compras, la producción y la necesidad diaria de personal van a
estar en función precisamente de los resultados de esta previsión (Gallego, 2002).

11
A pesar de que pueden existir desviaciones entre el volumen de venta potencial y el
real, existen métodos que lo pueden acercar, en gran medida, a la cifra real. En función
del tipo de establecimiento básicamente las técnicas de previsión se pueden clasificar
en 2 categorías (Gallego, 2002).

1. El propio encargado de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por su experiencia,

calcula de forma aproximada el número de clientes que consumirán en el
establecimiento, para este cálculo tiene en cuenta las reservas, acontecimientos
que han ocurrido en períodos anteriores y que pueden producirse nuevamente en
fechas determinadas. Este método generalmente es utilizado en restaurantes
pequeños donde la demanda es más fiel y constante.
2. La previsión de ventas se basa en datos históricos, es decir, se calcula en base a la
tendencia de los datos del pasado. Se debe tener en cuenta acontecimientos
especiales: fiestas, conferencias, ferias o aspectos como son el pronóstico del
tiempo o el volumen de ventas del año anterior en la misma fecha.

Horeco (2000), Gallego (2002), Cuevas (2004), Ninemeier (2004), Fernández y

Escalona (2008), han coincidido de manera general en los criterios que influyen en el
control de costos, estableciendo que estos son:

¾ Costos de alimentos: Los alimentos son considerados como el renglón más grande
de gastos factibles de controlar y el más fluctuante dentro de las operaciones de ali-
mentos. Para que el control de costos de alimentos sea efectivo se deben emplear
métodos eficientes en la planificación del menú, recepción, almacenamiento, prepa-
ración y servicio de comidas, para lo que es necesario conocer el gasto diario de
alimentos.
¾ Recepción: Los costos de los alimentos comienzan desde la recepción de los mis-
mos. El control rígido de las especificaciones de calidad de cada alimento comprado
y el informe sobre estos, son requisitos para el control de costos. Hay que conocer la
importancia de la relación calidad - cantidad - precio y su vinculación con el control
de costos de los elementos. Un alimento bueno no tiene que ser costoso, sin
embargo, si la calidad de cualquier alimento es mala, resulta costosa porque no se

12
 produce un producto de acabado satisfactorio y por su bajo rendimiento en
porciones aceptables.
¾ Almacenamiento: El almacenamiento de los alimentos crudos y cocinados es otra
área donde los costos deben ser controlados. El registro más importante de las
prácticas del buen almacenamiento, es el de no almacenar más que lo esencial para
satisfacer las necesidades para un período de tiempo limitado. Los inventarios
innecesariamente grandes sirven para aumentar el peligro de pérdida por deterioro,
despilfarro, hurto o robo. Las áreas de conservación deberán tener la temperatura y
humedad adecuadas para la conservación óptima de los alimentos.
¾ Elaboración de los alimentos: La calidad de alimento recibido tiene relación directa
con la cantidad de desperdicio en el proceso de preparación y cocción.
¾ Raciones o porciones estándar: La estandarización es la base para que el producto
a preparar tenga consistencia, ya que permite el control de los costos y artículos del
menú, evitando así clientes insatisfechos y variaciones en el producto. Las recetas
estandarizadas definen la cantidad que vamos a utilizar, tanto por defecto como por
exceso, el resultado es negativo, en el primer caso se perjudicará al cliente y en el
último, el costo real será superior.
¾ Rendimientos estándar: Permiten definir el verdadero valor de las materias primas.
Debido a los desperdicios en algunos productos el precio será superior al pagado,
ya que el peso disminuye y el precio por kilo es mayor.
¾ Costo de mano de obra: Los costos de mano de obra son más difíciles de controlar
que los costos de alimentos. Algunos factores que inciden son: el tipo y las horas de
servicio, el tamaño y el arreglo de las unidades de preparación y de servicio, las
condiciones de trabajo, el programa de personal y las normas sobre selección,
adiestramiento y horario de empleados, la escala de salarios, el promedio en la
rotación de los empleados, entre muchos otros.
¾ Otros gastos: El control no termina con la consideración de costos de alimentos y
personal ya que del 12 al 18% del presupuesto del departamento se emplean en
otras partidas de gastos fijos como son: lavandería, artículos de aseo,
mantenimiento, artículos de oficina, y depreciaciones.

13
A pesar de que hace algunos años, con la toma de conciencia de la necesidad de
disminuir los costos, los especialistas en la materia preparan informes voluminosos
analizando las causas principales de sus aumentos y disminuciones, según Rochat los
controles deben ser simples, eficaces pero flexibles, adaptados a los cambios que
puedan intervenir en la explotación. Deberán permitir una visión regular de las
operaciones e integrarse en el tipo y tamaño de la empresa (Fernández y Escalona,
2008).

1.3 Gestión de compras. Causas de los sobre costos.

El éxito de cualquier establecimiento dedicado a ofrecer servicio de Alimentos y Bebidas

se puede lograr contando con materias primas de calidad que garanticen desde el
principio, lo que va a consumir el cliente (Gallego, 2002).

Como señala este autor en las compras puede estar la clave de los resultados
económicos. El mismo establece que para hacer una buena gestión de compras se
deben tener en cuenta los siguientes principios:

¾ Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias primas
que vamos a comprar.
¾ Disponer amplia información sobre proveedores, sus precios y productos.
¾ Llevar un control sobre proveedores denominados habituales 1 .
¾ Marcar día de entrada de productos que tengan caducidad inmediata.
¾ La distribución de productos a las unidades de producción deben realizarse de forma
racional y basada en previsiones reales.
¾ Una buena gestión de almacenes tiene una gran influencia en los costes. La
rotación de los mismos es fundamental, de lo contrario los stocks representan un
coste que grava la operación:

Rotación de almacenes = Coste de Alimentos y/o Bebidas

Inventario medio de Alimentos y Bebidas 2

1
Al que se le solicitan los pedidos por teléfono o e-nail, sistema basado en la confianza que garantiza la calidad de
los pedidos.

14
Según Gallego (2002) una buena gestión de compras permite:

¾ Disponer de las cantidades necesarias de alimentos y bebidas.

¾ Asegurar el nivel de calidad establecido para los distintos productos.
¾ Comprar los productos al mejor coste posible.
¾ Mantener las cantidades de inventario lo suficientemente bajas para que el capital
sea reembolsado lo antes posible.

Causas de los sobre costos.

Francisco Cuevas (2004), expone que los sobre costos son todos los recursos
materiales y monetarios que se utilicen de más, no obteniendo de estos ningún
provecho.

Generalmente cuando un gerente sospecha que tiene fugas de operación, piensa que
están originadas por la falta de honradez de sus trabajadores, lo cual puede ocasionar
decaimiento en el ambiente de trabajo (Fernández y Escalona, 2008). El análisis de las
causas de los sobre costos que se producen en las instalaciones hoteleras debe tener
presente 9 aspectos, los cuales por su importancia se detallan a continuación:

1. Selección del proveedor

En el caso de Cuba, donde el nivel de centralización de la economía es elevado, el
número de proveedores está muy reducido; y los que existen, por ejemplo ITH,
concentran una gama importante de los productos, por lo cual existe un rango limitado
en la selección de proveedores.

Los mismos deben presentar los siguientes requisitos:

¾ Honestos y responsables.
¾ Cumplir con los requisitos mínimos de calidad que requieren las instalaciones.

2
El inventario medio es la semisuma del inventario inicial más el final; y el número de días en stock equivale a los
días del período escogido, dividido por la rotación de almacenes.

15
¾ Tener la suficiente capacidad de producción, comercialización y distribución que se
necesita, incluyendo temporadas altas y bajas.
¾ Cumplir con las especificaciones de empaque, presentación, caducidad y cantidad
que requiere la instalación.
¾ Que sus empleados no cometan actos que atenten contra sus clientes.
¾ Que les preocupen y les importen sus clientes.

2. Pedido de mercancía:
Los sobre costos pueden originarse al comprar de más o de menos. Al existir un
excedente, puede ocurrir mayor volumen de mermas; dado que un buen número de los
productos son perecederos, la rotación disminuye y en consecuencia se perderá la
calidad. Por otra parte, al comprar menos, habrá escasez; se tendrá que recurrir a
compras de improviso (que también origina sobre costos) y por otra parte se negarán
productos al cliente, afectando la imagen de la instalación.

Además se recomienda que la cantidad pedida se fije en función de la caducidad, la

rotación requerida para cada producto y el margen de seguridad.

3. Recepción de mercancía
Un aspecto importante en el control de costos en el almacén es el referido a la
recepción de mercancías. Algunos proveedores al notar que no se les revisan de
manera adecuada las mercancías entregadas, comienzan a entregar productos sin
calidad o menor cantidad de la facturada.

Al respecto Kotschevar y Tanke (1994) señalan que la recepción es el proceso en el

que se verifica que la calidad y cantidad de los productos, sea la misma que la que se
establece en la orden de compra.

Según Fernández y Escalona (2008) las políticas más usadas para la recepción de
mercancías son:

¾ Establecer un horario fijo para la recepción de la mercancía.

¾ Pesar o medir toda la mercancía y cotejarlo siempre con la factura o remisión.

16
¾ Exigir al proveedor que entregue la factura antes de entregar el producto. De lo
contrario se prestará para fraudes.
¾ En caso de devoluciones o faltantes deberá realizarse el informe de reclamación
correspondiente.
¾ No aceptar regalos del proveedor.
¾ No permitir que el proveedor entre en el almacén y evitar conversaciones no
indispensables con el almacenista o chef.
¾ Utilizar una puerta de acceso de mercancía diferente a la de los empleados.

Además, antes de recibir la mercancía, se deben efectuar pruebas de rendimiento para

cada producto y encontrar el peso, color, textura, marca, presentación y empaque más
adecuado para la instalación.

4. Acomodo de la mercancía en el almacén

Acomodar adecuadamente la mercancía permite:
¾ Encontrar productos más fácilmente.
¾ Evitar mermas, robos y fugas.
¾ Mejorar su conservación y control.
¾ Mejorar suministro a los diferentes departamentos.

Para ello se recomienda:

¾ Utilizar anaqueles para aprovechar mejor el espacio.
¾ Identificar áreas mas frescas y ventiladas para frutas y verduras que no requieran
refrigeración.
¾ Colocar productos de mayor costo en las áreas de más difícil acceso para el
personal.
¾ Colocar productos más pesados en las partes inferiores de los anaqueles.
¾ Si se utiliza el suelo, emplear tarimas que permitan la limpieza y disminuyan
contacto con la humedad y el polvo.
¾ Fumigar toda la instalación, fundamentalmente la cocina y el almacén.
¾ Controlar los productos que tienen caducidad para evitar que permanezcan
demasiado tiempo en almacén y se ponga en riesgo su calidad.

17
5. Temperaturas de refrigeración y congelación
Las temperaturas adecuadas en los almacenes son de gran importancia para el control
de costos al evitar la descomposición o deterioro de las mercancías. (Youshimatz,
2006)

Este autor reporta que las temperaturas excesivas provocan una aceleración de los
ácidos de los alimentos enlatados, causando que las latas “se inflen”. Igualmente
cuando la humedad es abundante, acelera el crecimiento de las bacterias que atraen a
los insectos, esto se acrecienta en productos deshidratados o secos y produce su
endurecimiento.

A continuación se exponen las temperaturas ideales para los productos según

Youshimatz (2006):

Tabla 1 Temperaturas ideales de mercancías

MERCANCÍAS TEMPERATURAS
Abarrotes 20 a 26 C (en lugar ventilado y seco)
Frutas, verduras y vegetales frescos 4a6C
Embutidos, huevos, lácteos y derivados 3a4C
Carnes, aves, pescados y mariscos 0a1C
Productos precongelados -8 a -10 C
Productos congelados -18 a -20 C

6. Falta de control en el almacén

Al respecto comenta Ramos (1994), que en el almacén se tiene que estar al pendiente
de los productos que allí se encuentran y de todos los movimientos que se realicen, ya
que tienen que estar registradas todas las entradas y las salidas para verificar el
proceso y revisar que siempre se cuente con las provisiones necesarias para el buen
funcionamiento del establecimiento.

18
7. Falta de control en las transferencias a los puntos de ventas
Las transferencias internas son formatos de control que permiten trasladar las
mercancías a los puntos de ventas. Son muy importantes ya que legalizan las salidas
del almacén (Fernández y Escalona, 2008)

Kotschevar y Tanke (1991) comentan que el control de salidas del almacén es el

procedimiento que envuelve los movimientos de los productos del almacén a las áreas
de elaboración. Es importante que cualquier movimiento se haga bajo una orden de
requisición para tener el control de las salidas, esto permitirá conocer el costo del
producto que se utiliza cada día.

8. Exceso o falta de producción

Existen opiniones encontradas al respecto de comprar por volumen o comprar la
materia prima conforme se vaya necesitando. Aunque la primera nos abre la posibilidad
de obtener mejores precios, es mejor no comprar material perecedero por volumen sino
hacer que el proveedor nos entregue los productos por pequeñas remesas, para contar
siempre con materia prima de óptima calidad. De tal modo se aconseja comprar por
volumen los productos con caducidad mayor a 5 días (Fernández y Escalona, 2008).

9. Control de inventarios

Es muy importante el control de inventarios, dado que su descontrol se presta no solo al

robo hormiga, sino a mermas y desperdicios, pudiendo causar un fuerte impacto sobre
las utilidades.

Sobre este tema Kotschevar y Tanke (1991) apuntan que “el inventario es un
componente crítico en el control del producto. El inventario es la contabilidad del
producto que se tiene a la mano a cualquier momento”. El buen control del inventario
permite conocer la cantidad de producto que se está utilizando por lo tanto da
información sobre las ventas que se están teniendo.

Robo: Desafortunadamente es usual que sean los mismos empleados, quienes lleven a
cabo el robo hormiga, otro factor que lleva al aumento de los costos por falta de control
de inventario.
19
Desorden: El desorden en una bodega o área de trabajo puede provocar grandes
pérdidas, ya que el desconocimiento de existencias puede llevarnos a comprar demás,
o a no encontrar el material que necesitamos y que pierda su vida útil.

Mermas: Según Fernández y Escalona (2008) las mermas o pérdidas son la cantidad
de masa o peso de la materia prima no recuperable por derrame, evaporación, e
ineficiencia del proceso y otras causas análogas.

Youshimatz (2006), señala que una de las principales causas del incremento del costo
son los desperdicios de las mercancías. Pues si no existe una capacitación adecuada,
el personal de cocina no sabrá la trascendencia de estos para los costos.

Este autor sugiere el siguiente tratamiento para los sobrantes:

¾ Refrigerar materiales en recipientes con tapas.

¾ Utilizar estos productos lo más pronto posible.
¾ En caso de que no se puedan utilizar para la cena en su estado original, se podrá
reutilizar en alguna otra presentación que formará parte de las sugerencias del
Chef.

La determinación de los factores de pérdida y merma es un trabajo que lleva varios

meses de consistencia y dedicación. Las pruebas de rendimiento sirven para calcular el
precio de las porciones, y a su vez permite actualizar los precios de venta en función de
los incrementos de la materia prima y la demanda de los productos. (Silva, 2006).

Según Fernández y Escalona (2008) las causas de las mermas pueden ser las
siguientes:

¾ Errores en el acomodo de la mercancía.

¾ Exceso de compra de la mercancía en almacén.
¾ Falta de calidad en las compras.
¾ No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
¾ No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.

20
¾ No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de
producción.
¾ Falta de preparación del personal de cocina en cuanto a la preparación de materias
primas se refiere, así como en la preparación de platillos.
¾ No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
¾ Problemas de temperatura en los refrigeradores y congeladores.
¾ No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas,
verduras y cárnicos.
¾ No establecer políticas de procesamiento de materias primas.
¾ No reciclar algunos productos como pan, galletas y mermeladas individualmente
empacadas.
¾ Errores en el proceso de descongelación de alimentos empacados.

21
CAPITULO II CARACTERÍSTICAS DE LA INSTALACIÓN. METODOLOGÍA

2.1 Breve caracterización de la instalación.

La instalación escogida para la aplicación del estudio corresponde a un hotel 5 estrellas

de ciudad, con modalidad de pensión alimenticia, perteneciente al Grupo Hotelero Gran
Caribe.

Misión: Somos un Hotel emblemático, monumento nacional de arquitectura única y rica

historia, que brinda alojamiento y servicios a turistas, hombres de negocios y altas
personalidades de todas las esferas sociales, destacándonos por la satisfacción de
nuestros clientes y empleados, apoyados en un equipo profesional, honesto, solidario,
con el espíritu de hacer llegar a todos el sentimiento de cubanía que nos distingue.

Visión: Ser reconocido como un Hotel exclusivo y emblemático en el Caribe, distinguido

por la majestuosidad de su arquitectura, la celebridad de sus huéspedes, la rica historia
con que cuenta, y la calidad de sus instalaciones y servicios, constituyendo a su vez el
centro de referencia del desarrollo hotelero cubano.

Valores

¾ Identidad: Trasmitimos a nuestros clientes la cubanía que nos distingue.

¾ Autenticidad: Todas las acciones de nuestra organización resaltan valores históricos
y culturales.
¾ Seguridad: Ponemos en práctica las normas de seguridad internacionales, cuidamos
la integridad física, la salud y los bienes de nuestros clientes y compañeros de
trabajo.
¾ Respeto: Nos respetamos mutuamente, así como respetamos a nuestros clientes y
su cultura. Tratamos a todos con justicia y dignidad.
¾ Honestidad: Reconocemos nuestros errores y trabajamos para superarlos. Somos
responsables y cuidamos los recursos que se nos han asignado.
¾ Creatividad: Buscamos soluciones a los problemas que se presentan y elaboramos
alternativas con el fin de superar las expectativas de nuestros clientes. Nos

22
 esforzamos por crear una organización innovadora de formación, que sea fuente de
entusiasmo para nuestros compañeros.
¾ Cortesía: Tenemos un trato amable y respetuoso, ayudamos a quienes nos rodean y
entendemos los problemas de los demás.
¾ Trabajo en equipo: Trabajamos en equipo para el logro de metas comunes,
reconocemos el impacto que causa cada contribución individual y la importancia de
mantener un ambiente de trabajo que fomente la cooperación y el apoyo.

Servicios

El Hotel dispone de 246 habitaciones, con servicio de aire acondicionado, baño privado,
teléfono, caja de seguridad, TV por satélite, minibar, secador de cabello y servicio de
habitaciones.

Además posee 8 salones de reuniones para distintas capacidades, ideales para cenas
privadas, banquetes, recepciones, bodas, reuniones y congresos. Existe también una
oficina ejecutiva, con acceso a Internet, fotocopias, fax, alquiler de teléfonos móviles,
salas de reuniones con capacidad para 10 personas, secretaria bilingüe, servicios de
audiovisuales, mensajería internacional.

Igualmente existen 6 bares distribuidos en diversas áreas, con una variada oferta de
coctelería cubana e internacional; así como una cafetería que ofrece diversidad de
comidas ligeras y servicio de habitaciones. Cuenta además con un restaurante de lujo,
uno de comida criolla y el restaurante Buffet, que oferta servicio de desayunos y cenas
con platos típicos cubanos e internacionales, muchos preparados incluso frente al
cliente.

Otras facilidades son: gimnasio, dos piscinas para niños y adultos, cancha de tenis,
tiendas, servicios médicos, galerías de arte, servicio de baby sitter, estacionamiento,
salón de belleza, lavandería y tintorería, cambios de moneda, alquiler de autos clásicos,
taxis, y buró de turismo.

23
Principales mercados
¾ Inglaterra
¾ España
¾ México
¾ Canadá
¾ Estados Unidos de América (EUA)

Principales TTOO
¾ Virgin Holidays
¾ Travel Plan
¾ IberoService
¾ Sunwin Travel
¾ Havanatur

2.2 Metodología empleada.

Previamente se efectuó la revisión de la literatura consultando fuentes primarias: libros,

artículos, monografías y tesis; secundarias: resúmenes, compilaciones; y terciarias:
revistas y conferencias. A partir de la revisión bibliográfica se comprobó la necesidad de
estudiar los principales factores que inciden en los costos de mercancías: consumo y
rendimiento.

2.2.1 Análisis de la participación de las familias en el costo.

Se realizó una visita de coordinación al Hotel para precisar los objetivos del trabajo y la
información que se iba a necesitar para llevar a cabo el mismo. Una vez coordinado lo
anterior, se procedió a revisar la base de datos Consumo de mercancía destinada al
Restaurante Buffet, extraída del Sistema de Gestión Hotelera Interhotel 2000, Módulo
de Almacén, Sección Restaurante Buffet. Enero, Febrero y Marzo del 2009.

La información obtenida de esta base de datos permitió agrupar cada alimento por
familia. Es necesario aclarar que se utilizó la clasificación establecida por el Hotel, con

24
excepción de algunos casos, en los que se consideró necesaria una reestructuración,
ya que podría disfrazarse la alta incidencia en los costos de algunos productos. Este es
el caso del queso que se separó de los lácteos, así como el pescado se separó de los
mariscos. En el caso de la panadería dulcería se clasificaron en productos de
elaboración propia y productos que se compran. Así las familias quedaron más
acotadas para darle un mejor tratamiento a las que más inciden en los costos.

Posteriormente se procedió a calcular la influencia de cada familia en el costo total,

mediante el uso de la herramienta estadística Diagrama de Pareto 3 y Sistema de
clasificación ABC 4 . Para ello se siguieron los siguientes pasos:

1. Seleccionar el criterio o indicador base en función del objetivo que se persiga (costo).
2. Ordenar los productos, a partir del valor que toma el indicador base cuantificable
establecido en forma decreciente.
3. Calcular el valor acumulado del indicador base cuantificable establecido.
4. Calcular el porcentaje acumulado y sobre la base de los rangos definidos establecer
la clasificación.

De esta forma se enmarcaron las familias que constituyen el 20% del costo,
seguidamente las que abarcan hasta un 50%, y finalmente las que completan el 80%, lo
que permitió realizar una decantación de las familias de mayor incidencia en el costo de
mercancía. De las familias de mayor significancia se analizaron los productos que más
influyen en las mismas, con el objetivo de tener un mejor control sobre ellos.

Para productos clasificados como A: Control máximo

Para productos clasificados como B: Control medio
Para productos clasificados como C: Control mínimo

3
El Diagrama de Pareto fue desarrollado por J.M. JURAN, quien lo denominó así en honor del economista italiano
Vilfredo Pareto (1848-1923).
4
Se refiere a una técnica cuantitativa utilizada para realizar clasificaciones también llamado análisis ABC, el cual se
fundamenta en los resultados alcanzados por el economista italiano Wilfredo Pareto en 1897, tras realizar un estudio
de la distribución de los ingresos, el cual arrojó como resultado que un gran porcentaje de los ingresos estaba
concentrado en las manos de un pequeño porcentaje de la población.

25
No obstante pudieran existir artículos que aún estando en el grupo B o C requieran de
una atención diferenciada.

A partir de la información de la Base de datos, se llevó a cabo además un estudio con

respecto a los precios 5 y consumos por ser variables que inciden significativamente en
los costos. Para ello se unificaron todas las unidades de medidas, mostrándolas en
kilogramos.

Con el propósito de reflejar más claramente los resultados alcanzados y dinamizar el

análisis de los datos, estos se reflejaron en gráficos de dispersión, de pastel, de
barras, así como Diagramas de Pareto.

2.2.2 Análisis del rendimiento de familias de productos

El cálculo del rendimiento se realizó a los siguientes comestibles:

¾ Frutas: por su alta incidencia en el costo de mercancía y su bajo rendimiento.

¾ Carne de res: por su alta influencia en el costo y sus altos precios.
¾ Vegetales y Viandas: por su bajo rendimiento.
¾ Bacon: Por su alta participación en los costos de la familia Ahumados y su bajo
rendimiento.

Sin embargo sólo se analizaron en detalles, las familias frutas y carne de res, ya que
presentan una participación más significativa en los costos.

Se tomaron cinco productos de forma aleatoria, y se pesaron antes de comenzar el

proceso de manipulación. Posteriormente a este, se pesaron nuevamente, así como las
cantidades de desperdicios generadas por cada uno, llevadas en el registro de los
Anexos. Este procedimiento se repitió cuatro veces con cinco muestras para un total de
20 resultados en el caso de las frutas, viandas y vegetales; y 3 veces con cinco
muestras para la carne de res y el bacon; atendiendo a lo reportado por O' Mahony

5
Se empleó una media ponderada para el trimestre enero-febrero-marzo.

26
(2007). Para ello se utilizó una balanza digital marca: Digi DS-788. Las unidades de
medida a utilizar fueron siempre las mismas (kilogramos).

Previo al procesamiento de la información y con el propósito de conocer si sobre la

misma actuaban efectos aleatorios de variación, se efectuó un análisis de varianza de
clasificación simple, para un valor de p<0,05. Se empleó el programa Minitab, versión
15.1.0.0. Con ayuda del mismo, se procedió a calcular los porcentajes de
aprovechamiento y mermas, así como los parámetros de la estadística descriptiva:
media muestral, desviación típica, varianza y coeficiente de variación, con el objetivo de
evaluar el comportamiento de la información recopilada en relación al ajuste y
dispersión de los datos.

Consecutivamente se calcularon los intervalos de confianza, mediante Microsoft Excel,

para los aprovechamientos y los desperdicios de cada uno de los productos, para
mostrarlas en la Tabla de Rendimientos.

2.2.3 Comparación de los resultados de rendimientos con los reportes de mermas

del Hotel.

Se compiló y analizó la información de los reportes de mermas del Hotel en el mes de

marzo, ya que anteriormente a esta fecha se registraban sólo los valores de
desperdicio, pero no los pesos iniciales de los productos, lo que imposibilita una
comparación estadística hasta esta fecha.

El proceso de toma de decisiones para la prueba de hipótesis se basó en el valor de

probabilidad (valor p) para la prueba específica. Si se cumple la región crítica, es decir
si el valor p es menor o igual que un nivel predeterminado de significancia (nivel α), se
rechaza la hipótesis nula y se da crédito a la alternativa. En caso de no cumplirse la
región crítica, es decir si el valor p es mayor que el nivel α, no se rechaza la hipótesis
nula y no se puede dar crédito a la alternativa.

27
H0: No existen diferencias significativas entre los resultados de rendimiento obtenidos
en las réplicas y los reportados por el Hotel.
H1: Existen diferencias significativas entre los resultados de rendimiento obtenidos en
las réplicas y los reportados por el Hotel.
RC: p ≤ 0,05

Se utilizó el programa estadístico Minitab versión 15.1.0.0.

2.2.4 Análisis de los factores que inciden en el rendimiento en el Hotel

Por último se procedió a realizar mediante la observación y las preguntas al personal de

cocina y almacén una evaluación de las causas que más afectan el rendimiento en la
entidad, con el objetivo de hacérselo saber para analizar estos aspectos y hacer más
énfasis en ellos, contribuyendo a la mejora del rendimiento y a evitar sobre costos. Para
identificar, explorar y mostrar gráficamente las causas que influyen en el rendimiento,
provocando o creando un efecto perjudicial, se aplicó el Diagrama Causa-Efecto 6 .El
método empleado para su construcción fue el de las 6 M, (Máquinas, materiales,
métodos, personal, ambiente y compras).

6
El Diagrama Causa-Efecto es una forma de organizar y representar las diferentes teorías propuestas sobre las
causas de un problema. Se conoce también como diagrama de Ishikawa (por su creador, el Dr. Kaoru Ishikawa,
1943-1989), ó diagrama de Espina de Pescado y se utiliza en las fases de Diagnóstico y Solución de la causa.

28
CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Análisis del rendimiento. Familias más incidentes en los costos.

El análisis del rendimiento se hace fundamental por la incidencia que ejerce este sobre
los costos de las mercancías. Debido a ello, la introducción de productos de mayor
aprovechamiento, así como crear una conciencia acerca de la importancia que merece
un buen procesamiento de los productos y una correcta compra de los mismos, se ha
convertido en una imperiosa necesidad en el mundo hotelero actual.

Se realizó un estudio del rendimiento para productos que incurren en altos niveles de
desperdicios, como las frutas, por lo cual se necesitan mayores cantidades que las
previstas para satisfacer las demandas de los clientes, elevando de esta forma los
costos; y para la carne de res, cuyos altos precios ejercen una considerable influencia
en los costos.

Los resultados del análisis de varianza evidenciaron que no existía diferencia

significativa para un 95 % de confianza entre las réplicas, para ninguno de los productos
analizados, por lo que se procedió a realizar el análisis de la información (Anexo I-a);
Tablas 1,2).

Con los resultados obtenidos se evidenció que, de manera general, la dispersión de los
datos es aceptable, ya que según lo planteado por (O´ Mahony, 2007) se considera
que los valores de coeficiente de variación son permisibles hasta un valor de 10% para
una operación manual que se hace en el momento del servicio. En el caso de los
resultados obtenidos no existe ningún valor fuera de dicho intervalo (Tabla 2).

29
Tabla 2 Análisis descriptivo de los datos analizados
Intervalo de
Confianza
Dev.
Frutas Frescas N Media Estándar Varianza CoefVar Mínimo Máximo
Naranja (Suprema) 20 50,20 4,480 20,060 8,92 48,24 52,16
Naranja (Mitad) 20 97,04 0,992 0,984 1,02 96,61 97,48
Piña (Suprema) 20 41,96 4,282 18,336 10,21 40,08 43,84
Piña (Rodajas) 20 62,46 2,306 5,320 3,69 61,45 63,47
Toronja (Suprema) 20 48,91 2,818 7,938 5,76 47,67 50,14
Toronja (Rodajas) 20 55,70 4,133 17,078 7,42 53,89 57,51
Guayaba 20 89,77 1,641 2,692 1,83 89,05 90,48
M. Castilla 20 79,99 4,890 23,880 6,11 77,85 82,13
Plátano fruta 20 57,34 4,800 23,050 8,37 55,24 59,44
Fruta Bomba 20 60,78 5,000 24,990 8,23 58,59 62,97
Melón Agua s/c 20 61,51 2,225 4,950 3,62 60,54 62,49
Melón Agua c/c 20 91,92 2,022 4,088 2,2 91,03 92,80
Carne de Res
Filete Tenderloin (Filete limpio*) 15 85,44 1,534 2,353 1,80 84,66 86,21
Bolitas/Albóndigas ( tenderloin) 15 78,07 2,150 4,625 2,75 76,98 79,15
Filete de res 15 86,98 0,914 0,835 1,05 86,51 87,44
Bolitas/Albóndigas (Filete de res) 15 78,45 2,334 5,446 2,97 77,27 79,63
Bolitas/ Albóndiga (Picadillo 2da) 15 74,16 4,100 16,840 5,53 72,09 76,23
Albóndiga 15 78,67 1,700 2,889 2,16 77,81 79,53
Palomilla 15 83,10 3,197 10,220 3,85 81,48 84,72

3.1.1 Análisis del rendimiento. Frutas.

Naranja

Inicialmente se analizó el corte suprema, que es el más usado en el Hotel. Se

estudiaron naranjas de tercera categoría 7 , condición dada por sus tamaños pequeños y
la falta de madurez; incluso algunas estaban estropeadas o secas en los polos, por lo
que su aprovechamiento fue aún menor, alejándose del rendimiento medio y mínimo
del intervalo, como se destaca en la Figura 1. Debido a ello el producto neto logrado fue
sólo de un 50%, es decir, solamente se aprovecha la mitad de la fruta.

7
La categoría esta dada en base a la calidad para todas las frutas analizadas.

30
 Figura 1 Rendimiento Naranja
62,00

57,00

55,00 56,14
52,76 52,17 52,16
52,00
50,00 51,11
48,89 50,20

47,00 48,24
46,15

42,00

40,48 39,13
37,00
1 4 5 1 3 1 2 3 1 3 50,2 50,2 Media

Además del factor calidad, las pérdidas están dadas por la extracción de la cáscara, el
corazón y las semillas, unido al jugo que se desaprovecha cuando se efectúan los
cortes. Por tanto, la experiencia del operario y su habilidad son factores esenciales que
inciden notablemente en el rendimiento.

Se propuso al Hotel el análisis del corte a la mitad, aunque este no es usado en la

instalación, debido a que no poseen la máquina peladora requerida. Las mermas en
este tipo de incisión se deben únicamente a la cáscara extraída de los bordes de las
mitades, la cual es necesario eliminar, ya que de lo contrario sus aceites dañarían los
labios de los clientes, produciendo un molesto escozor.

Como se muestra en la Figura 2 los niveles de rendimiento para este corte son mayores
en comparación con el corte suprema, lo que contribuye a que se necesiten menores
cantidades de producto bruto para satisfacer la demanda de los clientes, y se incurran,
por tanto, en menores costos.

Figura 2 Mermas Naranja (Mitad)

2,96

97,04

Producto final (%) Mermas (%)

31
Piña

Las piñas sometidas al estudio eran de segunda categoría. Algunas de las utilizadas en
las réplicas presentaban deterioro, partes negruzcas afectadas por los golpes sufridos
en la logística de transportación, así como en su descarga y acomodo en el almacén, lo
cual influye negativamente en el rendimiento, que es del 42%, menos de la mitad de su
contenido (Figura 3).

Figura 3 Mermas Piña (Suprema)

58,04 41,96

Producto final (%) Mermas (%)

Además de la falta de calidad, los desperdicios de la piña vienen dados por la pérdida
de la cáscara y la corona, la cual representa un elevado porcentaje de su composición.
Para la presentación en el Restaurante Buffet se aplica el corte suprema, extrayendo el
corazón y seccionando en tajadas, lo cual influye en la pérdida de jugo o corteza. Por
otra parte al eliminar los residuos de cáscara (hoyos) se desecha masa aprovechable,
ya que esto se realiza con poco cuidado dada la operatividad de la instalación. No
obstante, sin dejar de lado la rapidez que debe caracterizar este trabajo, conviene que
el operario logre un máximo aprovechamiento de la fruta para no incurrir en sobre
costos por pérdidas de materiales. Una alternativa rentable sería emplear esta corteza
sana, que muchas veces se desecha, en la elaboración de mermeladas o confituras
para rellenar dulces o pasteles. Así mismo el corazón puede utilizarse para la obtención
de jugo.

Aunque cortar la piña en rodajas no es una alternativa muy usada en el Hotel, se

realizó un estudio del aprovechamiento para este tipo de corte, obteniéndose
rendimientos más elevados (62%). Las pérdidas están dadas por la extracción de la
cáscara y la corona; además, al realizar menos cortes se incurre en menor desperdicio
de jugo y corteza aprovechable (Figura 4).

32
 Figura 4 Rendimiento Piña (Rodajas)

37,54
62,46

Producto final Mermas

Toronja

Las frutas analizadas pertenecían a la tercera categoría, algunas no estaban

completamente maduras y su tamaño era pequeño. Se aplicó el corte suprema, que es
el predominante en el Hotel, cuyas pérdidas se deben a causas similares a las de la
naranja: eliminación de la cáscara, el corazón y las semillas. También se experimentó el
corte en rodajas, con el cual el aprovechamiento resulta mayor en un 8%, debido a que
solamente existen mermas por la pérdida de la cáscara y semillas (Figura 5).

60,00

50,00 55,70
48,9151,09
40,00
44,30
30,00

20,00

10,00

0,00

Suprema Rodajas
Aprovechamiento(%)
Figura 5 Mermas toronja Mermas (%)

Guayaba

En el caso de la guayaba se estudiaron frutas de segunda categoría. La guayaba es

una de las frutas que mayores índices de rendimiento presenta, con sólo un 10% de
desperdicio (Figura 6), esto se debe a que es un producto que por sus propiedades
nutritivas y por tradición se presenta con cáscara, y solamente se eliminan sus
extremos.

33
 Figura 6 Mermas Guayaba

10,23

89,77

Producto final (%) Mermas (%)

Melón de Castilla

Las frutas que se tomaron para el estudio eran de segunda categoría, se observó
presencia de abundante jugo en comparación con el estándar. El melón de castilla se
sirve con cáscara, en tajadas, para darle mayor colorido y tipicidad en su presentación,
gracias a ello sus mermas se deben a las semillas y a la membrana de su interior, así
como al jugo derramado al realizar los cortes. El rendimiento obtenido para esta fruta
es del 80% (Figura 7).

Figura 7 Mermas Melon de Castilla

20,01

79,99

Producto final (%) Mermas (%)

Plátano fruta

Generalmente los desperdicios del plátano fruta consisten en los extremos, sin embargo
debido a que los plátanos existentes presentaban tercera categoría, fue necesario
extraer también la cáscara, por la presencia de manchas oscuras y deterioro. Aún así
algunos de los mismos no tenían las condiciones adecuadas para la presentación, ya
que eran pequeños y presentaban partes con exceso de maduración o pigmentación
negruzca, lo cual conlleva incluso a la necesidad de bañarlos en chocolate para
presentarlos en la Mesa Buffet.

Estas razones justifican los bajos niveles de aprovechamiento obtenidos en esta fruta
(57%), los cuales están dados por la falta de calidad, ya que incluso en algunos racimos
se tuvo que desechar productos enteros por sus malas condiciones, lo cual se señala
en la Figura 8.

34
 Figura 8 Rendimiento Platano Fruta
63,00

60,92
59,44
58,00 59,11 58,25 59,03 58,30 57,60
57,34
57,13
55,24
53,00

48,00

46,58

43,00

40,98

38,00
1 2 3 4 5 6 8 13 20 Media Minimo Maximo

Fruta Bomba

Las frutas fueron clasificadas de tercera categoría, no tenían las condiciones adecuadas
de maduración y partes de las mismas estaban deterioradas, o presentaban
enfermedades como moho negro. Esto provoca que al realizar los cortes se pierda más
producto de lo esperado, por lo cual el rendimiento resultó ser solamente de un 61%. Se
comportó particularmente bajo para algunas frutas en las cuales se tuvo que extirpar
más de la mitad de su contenido, como se muestra en la Figura 9.

Figura 9 Rendimiento Fruta Bomba

69,00

64,50 63,64
64,00
62,97
62,39
61,88 62,05
60,78
59,77 60,26
59,00
58,59

54,00

49,00

47,37
46,15
44,00
1 2 3 4 5 10 15 16 Media Minimo Maximo

35
Melón de Agua

Para el melón de agua se experimentaron dos cortes: uno sin la cáscara y otro con ella.
Las pérdidas consisten en la eliminación de las semillas, y el agua que se pierde al
realizar los cortes, que en algunos casos es bastante. La única diferencia para ambos
tipos de cortes radica en la extracción o no de la cáscara. Lógicamente al no eliminarla
la fruta reporta mayores niveles de rendimiento (Figura 10).

Figura 10 Mermas Melon de Agua

120,00

100,00
8,08
80,00 38,49
60,00

40,00 91,92
20,00
61,51
0,00

Melon Agua s/cascara Melon Agua c/cascara

Producto Final Mermas

La presentación del melón de agua con cáscara no produce malestar en los clientes,
por el contrario le de tipicidad y vista a la decoración del Buffet, combinando sus 3
colores, además de representar un ahorro económico dado su alto aprovechamiento.

Efecto Económico

El rendimiento de las frutas influye en las variaciones de su precio neto, lo que quiere
decir que mientras menor sea el aprovechamiento de un producto más de él se
necesitará para satisfacer determinados niveles de consumo, por lo cual se encarecerá
alcanzando precios reales tan altos como bajo sea su rendimiento.

Las Figuras 11 y 12 muestran los aumentos experimentados en el precio de las

diferentes frutas según su rendimiento. Se puede apreciar que la guayaba, el melón de
agua con cáscara y la naranja (mitad) apenas presentan diferencias entre su precio
nominal y real, dado sus altos niveles de aprovechamiento. Sin embargo la naranja
(suprema), la toronja, el plátano fruta y la fruta bomba multiplican su precio real en dos,
e incluso tres veces (Tabla 3), lo cual está condicionado por sus bajos rendimientos.

36
La piña (suprema) es la fruta de más divergencia entre su precio nominal y real, el cual
aumenta 3 veces, debido a que es la de menor aprovechamiento. Este efecto disminuye
cuando se aplica el corte de rodajas, con el cual se logran mayores niveles de
rendimiento y menor encarecimiento del producto.

Otra fruta en la que sus precios reales sufren un considerable aumento es el melón de
agua sin cáscara, que al presentar mayor precio, se convierte en la más costosa de
todas. Su precio real disminuye cuando se presenta con cáscara, gracias a su mayor
rendimiento. Un caso similar es el melón de castilla, que aunque su aprovechamiento
no es tan bajo, su precio nominal es uno de los más altos de la familia, lo que exalta su
precio real.

Esto explica la importancia del rendimiento para el control de los costos, ya que
productos baratos se pueden encarecer, y productos caros pudieran elevar
considerablemente los costos de la familia, por causa de bajos aprovechamientos. Por
otra parte como se ha demostrado, los cortes influyen de forma significativa en los
niveles de desperdicios, como se señaló para el caso de la naranja, la piña, la toronja y
el melón de agua.

Figura 11 Frutas. Rendimiento. Influencia en el precio

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

Naranja Naranja Piña Piña Toronja Toronja

(Suprema) (Mitad) (Suprema) (Rodajas) (Rodajas) (Suprema)
Precio Nominal Precio Real Menor
Precio Real Medio Precio Real Mayor

37
 Figura 12 Frutas. Rendimiento. Influencia en el precio
3,50

3,00

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

Guayaba Melon de Platano fruta Fruta Bomba Melon de Melon de

Castilla Agua Agua
(s/cascara) (c/cascara)

Precio Nominal Precio Real Menor Precio Real Medio Precio Real Mayor

Tabla 3 Valores máximos de precio real. Frutas.

Precio Precio Real
Frutas Nominal Mayor Factor
Naranja (Suprema) 0,30 0,74 2,47
Naranja (Mitad) 0,30 0,31 1,05
Piña (Suprema) 0,77 2,14 2,78
Piña (Rodajas) 0,77 1,31 1,69
Toronja (Rodajas) 0,47 1,02 2,17
Toronja (Suprema) 0,47 1,08 2,30
Guayaba 0,73 0,84 1,15
Melón de Castilla 1,69 2,37 1,40
Plátano fruta 0,56 1,37 2,44
Fruta Bomba 0,61 1,32 2,17
Melón de Agua (s/cáscara) 1,74 3,05 1,75
Melón de Agua (c/cáscara) 1,74 1,98 1,14

A continuación se muestran dos ejemplos del ahorro económico que puede significar un
aumento del rendimiento de las frutas.

Como se aprecia en la Tabla 4 el consumo trimestral de naranja fue de 19. 519,5 Kg,
sin embargo de acuerdo a su aprovechamiento medio el consumo real fue de 9. 759,75
Kg; con un costo de $5. 841,97. Si se lograra aplicar el segundo corte propuesto en el
Hotel, para satisfacer este mismo nivel de consumo, se requerirían solo 10. 061,60 Kg,
por un costo de $3. 018,48; lográndose de este modo un ahorro de $2. 823,49, por
concepto de un solo trimestre.
38
Tabla 4 Efecto económico del rendimiento. Naranja
Cons Bruto Consumo Cons Bruto
Periodo (50% ) real Costo (50%) (97% ) Costo (97%) Ahorro
Enero 5 601,00 2 800,50 1 751,724 2 887,11 866,13 885,59
Febrero 6 079,50 3 039,75 1 792,488 3 133,76 940,13 852,36
Marzo 7 839,00 3 919,50 2 297,76 4 040,72 1 212,22 1 085,54
Trimestre 19 519,50 9 759,75 5 841,972 10 061,60 3 018,48 2 823,49

Al igual que en la naranja, un incremento del rendimiento para la piña, conseguiría un

ahorro significativo en los costos mensuales, ya que se necesitarían menores
cantidades de esta fruta para satisfacer la demanda, o lo que es lo mismo, su precio
real disminuiría. Esto trae consigo un ahorro de $1 333,57 para el trimestre (Tabla 5).

Tabla 5 Efecto económico del rendimiento. Piña

Cons Bruto Consumo Cons Bruto Costo
Periodo (42% ) real Costo (42%) (62% ) (62%) Ahorro
Enero 2 031,70 853,31 1 589,20 1 376,31 1 059,76 529,44
Febrero 1 597,00 670,74 1 253,01 1 081,84 833,02 419,99
Marzo 1 637,00 687,54 1 238,02 1 108,94 853,88 384,14
Trimestre 5 265,70 2 211,59 4 080,23 3 567,09 2 746,66 1 333,57

Este es solamente un ejemplo ilustrativo del ahorro que puede significar un aumento del
rendimiento en una fruta determinada por disímiles causas, que no tiene que ser
necesariamente el tipo de corte aplicado. Esto tampoco quiere decir que se realice
siempre el mismo tipo de corte, ya que la gestión de hoteles y restaurantes no admite
absolutismos, pero es una variante favorable a tener en cuenta, en la elaboración de
alimentos del Restaurante Buffet.

3.1.2 Análisis del rendimiento. Carne de Res

En el caso de la carne de res se analizaron las mermas por descongelación y

desperdicios del filete tenderloin (filete limpio); el filete de res cubano (filete de res
limpio) y la palomilla (palomilla limpia), que experimentan rendimientos similares: 86%,
87% y 83% respectivamente (Figura 13). Sus pérdidas están dadas por la sangre
derramada y agua evaporada, así como las membranas, pellejos y sebos que se
extraen de las piezas.

39
 Figura 13 Mermas carne de res
120,00

100,00

14,56 13,03 16,90

80,00

60,00

40,00 85,44 86,98 83,10

20,00

0,00

Filete Tenderloin Filete de res Palomilla

(Filete limpio*)
PRODUCTO FINAL (%) MERMAS (%)

Las bolitas de carne y las albóndigas constituyen los productos de la carne de res que
más inciden en los costos. Estas pueden obtenerse del picadillo de segunda que se
compra, o elaborarse a partir del filete de res o el tenderloin, por lo cual asumen las
mermas de estos productos, que ya son costosos, encareciéndose aun más. Presentan
además mermas por cocción, sin embargo éstas no son muy significativas.

La Figura 14 muestra el rendimiento obtenido para estos productos después de haber

pasado los procesos de descongelación, despiece, elaboración y cocción para cada
una de las materias primas utilizadas.

Figura 14 Comparacion rendimiento bolitas/albondigas

para diferentes materias primas

80,00

79,00

78,00
78,67
77,00
78,07 78,45
76,00

75,00

74,00

73,00 74,16
72,00

71,00

Bolitas/Albondigas ( Bolitas/Albondigas Bolitas/ Albondiga Albondiga

tenderloin) (Filete de res) (Picadillo 2da)

A pesar de que las bolitas de carne y las albóndigas muestran mayor aprovechamiento
a partir del filete tenderloin y el filete de res, resulta más rentable para el Hotel
elaborarlas del picadillo de segunda, aunque resulte paradójico. Como ya se ha
planteado los precios de las mercancías se incrementan a medida que presenten menor

40
rendimiento; en el caso de las bolitas de carne y las albóndigas, estos aumentos se
comportan, para las diferentes materias primas, como se muestra en la Figura 15.

Figura 15 Comparacion precio real y nominal Carne de res

18,00

16,00
15,33
14,66 14,0814,77
14,00
14,00 13,48
12,00 11,50
10,99
10,00

8,00 7,05 7,31 7,57

5,75
6,00
3,84
4,00 3,12 3,51
2,60
2,00

0,00

Bolitas/Albondigas Bolitas/Albondigas Bolitas/ Albondiga Albondiga

(Filete de res) (Filete tenderloin) Picadillo 2da

Precio Nominal Precio Rd Mayor Precio Rd Medio Precio Rd menor

Según la Figura 15 cuando las bolitas de carne y las albóndigas se elaboran del filete
de res y del filete tenderloin, sus precios que de por sí son ya elevados, aumentan aún
más, siendo respectivamente $15,33 y $14,77 sus precios reales para el rendimiento
mínimo; convirtiéndose en productos muy costosos. Sin embargo al elaborarse del
picadillo de segunda, a pesar de que las mermas son mayores, al ser este un producto
barato, sus precios reales son menores, siendo su máximo valor $3,84; lo que
representa un ahorro de $11.49 y $10,93 respectivamente; por lo que resulta más
rentable utilizarlo como materia prima para la elaboración de este tipo de productos. Por
otra parte la albóndiga puede comprarse directamente, lo cual ofrece un menor costo, a
pesar de sus mermas por descongelación y cocción, con precio real máximo de $7,57.

Intervalos de Rendimientos

La Tabla 6 muestra un resumen de los intervalos de rendimiento obtenidos en el

estudio realizado. Además de las familias ya abordadas, se realizó un análisis del
rendimiento para las viandas, vegetales, y bacon; aunque su comportamiento no
se describió detalladamente en este trabajo, ya que no tienen una participación
importante en los costos, sin embargo sus niveles de aprovechamiento son
bajos, y se consideró útil su conocimiento para el Hotel.

41
Tabla 6 Intervalos de confianza para los rendimientos de familias de productos.
RENDIMIENTO PÉRDIDA (%)
(%)
PRODUCTO Mínimo Máximo Mínimo Máximo CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS
Frutas
Naranja (Suprema) 48,24 52,16 48,24 52,16 Cáscara, semillas, jugo, corazón
Naranja (Mitad) 96,61 97,48 2,52 3,39 Cáscara, semillas
Piña (Suprema) 40,08 43,84 56,16 59,92 Cáscara, corona, corazón
Piña (Rodajas) 61,45 63,47 36,53 38,55 Cáscara, corona
Toronja (Rodajas) 53,89 57,51 42,49 46,11 Cáscara, jugo, semillas
Toronja (Suprema) 47,67 50,14 49,86 52,33 cáscara, semillas, jugo, corazón
Guayaba 89,05 90,48 9,52 10,95 Pérdida de los extremos
Melón de Castilla 77,85 82,13 17,87 22,15 Semillas, jugo
Plátano fruta 55,24 59,44 40,56 44,76 Cáscara, afectaciones en la fruta
Fruta Bomba 58,59 62,97 37,03 41,41 Cáscara, semillas, enfermedad de la fruta
Melón de Agua
(s/c) 60,54 62,49 37,51 39,46 cáscara, semillas, jugo
Melón de Agua
(c/c) 91,03 92,80 7,20 8,97 semillas, jugo
Carnes
Filete Tenderloin 84,66 86,21 13,79 15,34 Descongelación, membranas, pellejos
Filete de res
cubano 86,51 87,44 12,56 13,49 Descongelación, membranas, pellejos
Bolitas /Albóndiga
(tederloin) 76,98 79,15 20,85 23,02 Descongelación, desperdicios, cocción
Bolitas/
Albóndiga(Filete de
Res cubano) 77,27 79,63 20,37 22,73 Descongelación, desperdicios, cocción
Bolitas/Albón.
(picadillo 2da) 72,09 76,23 23,77 27,91 Descongelación, cocción
Albóndigas 77,81 79,53 20,47 22,19 Descongelación, cocción
Palomilla 81,48 84,72 15,28 18,52 Descongelación, pellejos y sebos
Vegetales
Col 81,69 84,03 15,97 18,31 Hojas marchitas/Corazón
Remolacha 61,42 67,12 32,88 38,58 Pérdida de la cáscara/ afectaciones
Col importada 82,18 83,59 16,41 17,82 Hojas marchitas/Corazón
Viandas
Papa 63,00 67,96 32,04 37,00 cáscara
Malanga 58,72 66,24 33,76 41,28 cáscara
Calabaza 87,99 90,20 9,80 12,01 semillas y corteza central interior
Boniato 66,82 70,09 29,91 33,18 cáscara y afectaciones
Plátano Vianda 52,02 54,02 45,98 47,98 cáscara y tallo
Zanahoria 55,58 59,56 40,44 44,42 cáscara
Berenjena 84,69 87,55 12,45 15,31 extremos

Bacon 50,93 55,17 44,83 49,07 Cocción

42
3.1.3 Comparación de los resultados de rendimiento con los reportes de mermas
del Hotel.

Como se observa en la Tabla 7 los resultados del Anova para la comparación de las
medias entre los resultados de las réplicas efectuadas y los reportes de mermas del
Hotel prueban que existe diferencia significativa para la naranja, la piña, la toronja, la
guayaba y el melón de castilla.

Tabla 7 Resultados del Anova aplicado a valores de Rendimiento.

Producto Media Réplicas Media Hotel P-valor Diferencia Significativa
Frutas
Naranja 50,20 61,41 0,00 Si
Piña 41,96 62,39 0,00 Si
Toronja 48,91 60,87 0,00 Si
Guayaba 89,77 72,41 0,00 Si
Melón de
Castilla 79,99 61,77 0,01 Si
Plátano fruta 57,34 59,17 0,61 No
Carnes
Filete de res 86,98 85,28 0,11 No
Filete tenderloin 85,44 86,74 0,09 No
Palomilla 80,55 83,96 0,83 No

Existen varios factores que inciden en estos resultados. Primeramente la calidad y

categoría de la fruta, que pude variar en el curso del mes, provocando diferentes niveles
de aprovechamiento. Los diferentes cortes aplicados también inciden en la variación del
peso neto como se demostró en el acápite 2, de este capítulo. Por otra parte diferentes
operarios pueden causar diferentes niveles de rendimiento para un mismo producto, ya
que no todos trabajan de la misma manera. Pero el factor fundamental que incide en la
no coincidencia de los resultados del rendimiento obtenido con el que reporta el Hotel,
está dada por la falta de eficacia del sistema con que se realiza este proceso, ya que no
existen balanzas en las área de elaboración de frutas, viandas y vegetales, y los
desperdicios se reportan solamente según la apreciación del operario, lo cual
obviamente trae consigo equivocaciones y errores en los reportes.

Para el filete de res, el tenderloin y la palomilla no existen diferencias ya que el proceso

de despieces se realiza de forma más exacta, pesando los desperdicios y la

43
descongelación con una báscula profesional. Esto da lugar a que se obtengan
resultados más fieles y reales que en el caso de las frutas.

3.2 Análisis de otros factores que inciden en el rendimiento en la instalación.

Gestión de Compras

La calidad de las materias primas es fundamental, no solamente para lograr

satisfacer las necesidades de nuestros clientes, sino también para maximizar el
rendimiento y no incurrir en sobre costos. Si los materiales que entran al proceso son de
calidad, se incurrirán en menores desperdicios y consecuentemente en menores costos
por mermas o pérdidas de materiales. En este aspecto los proveedores juegan un
papel fundamental.

El Hotel cuenta con escasos proveedores de frutas, por lo que en muchas ocasiones
tienen que verse obligados a comprarlas con tercera categoría pero a precios de
primera, o incluso en mal estado, ya que no pueden recurrir a otros proveedores, pues
ninguno oferta mercancías de mejor calidad. Se trata de un problema generalizado, que
tiene su origen desde el cultivo de las frutas.

El almacén realiza sus pedidos de acuerdo al stock mínimo y máximo. En el caso de las
viandas sus órdenes se efectúan diariamente, pero otros productos perecederos como
las frutas, que presentan bajos niveles de rendimiento, se compran cada 3 o 4 días, lo
que provoca un aumento en las mermas, debido a una disminución de la rotación y en
consecuencia de la calidad.

Se sugiere al Hotel que para fijar los pedidos tengan en cuenta la caducidad, así
como la rotación requerida para cada producto, en el caso de las frutas, deberían
comprarse diariamente. Una alternativa viable sería pasar, al final de cada mes una
circular a los puntos de ventas con las mercancías que no rotaron para priorizar su
salida del almacén.

Respecto a la recepción de las mercancías un aspecto negativo es que los

proveedores pueden llegar en cualquier momento del día, sin previa planificación.
44
Algunos proveedores, como ITH, entregan la factura ya hecha, y luego despachan la
mercancía, pero otros la hacen en el mismo momento de entrega, lo cual no se
aconseja al Hotel, puesto que puede prestarse para fraudes y fugas, lo cual aumenta
los costos.

La mercancía se pesa con básculas de 300 kg y existe un andén solamente para la

entrada de las mismas, donde los clientes y empleados no tienen acceso, lo que
constituye un aspecto positivo. Sin embargo es aconsejable contar con la ficha técnica
de los productos: sus pesos y especificaciones de color, textura, etcétera; la cual
actualmente no se emplea en el almacén para verificar las mercancías recibidas.
Esto ayuda a verificar más rigurosamente la calidad, incurriendo, por tanto, en menores
desperdicios. Además se debe crear una conciencia al personal que realiza el
proceso de verificación de la calidad de las mercancías, de que este debe ser
siempre riguroso, ya que en caso contrario, lo proveedores tampoco lo tomarán con la
debida seriedad.

El acomodo de los productos es fundamental para que no ocurran mermas y fugas.

Tanto en los puntos de elaboración como en el almacén del Hotel existen los equipos
de refrigeración adecuados para aquellas mercancías que los requieren, sin embargo
se debe señalar que en ocasiones se mezclan diferentes clases de productos, lo cual
es negativo para su conservación. También se observó la presencia de algunos
productos en el suelo, lo cual no es aconsejable ya que aumenta el contacto con la
humedad y el polvo, causando problemas de calidad y por tanto una disminución de los
rendimientos.

Personal de cocina

El rendimiento está fuertemente condicionado por el personal de cocina, ya que es el

operario quien manipula las frutas, verduras, viandas, y carnes para su presentación en
el Restaurante Buffet.

Es muy importante la destreza y habilidad en el trabajo a realizar, pero ello no debe

atentar contra la buena realización del mismo. Para esto es necesario dar una

45
capacitación al personal relacionado con este proceso y crear una conciencia de la
necesidad de evitar mermas y desperdicios para no incurrir en más costos de los
necesarios.

Por otra parte la creatividad es un factor fundamental en este tipo de personal, pues
muchas veces se tiran a la basura materiales que pueden emplearse en la elaboración
de otros platos, un ejemplo son las frutas que no se consumen y pueden usarse en la
confección de macedonia o cóctel de frutas, así como los recortes y subproductos que
se podrían emplear en la elaboración de jugo y relleno de pasteles y dulces. Se puede
motivar al personal de cocina con cursos dinámicos en el mismo Hotel que explique
formas de aprovechar los subproductos de frutas, cárnicos, así como la necesidad de
efectuar correctamente la descongelación de productos empacados, ya que muchas
veces debido a la rapidez con que opera el Hotel se ponen en agua y esto causa
mayores pérdidas de cárnicos y pescados.

Esquema 2 Diagrama Causa-Efecto.

MATERIALES MAQUINAS RECURSOS

Falta de HUMANOS
No existen básculas en las
cuchillos Falta de áreas de
adecuados máquinas Elaboración.
para cortar peladoras.
Falta de
frutas y No se lleva conciencia en el
viandas No se pueden un control personal de la
implementar riguroso de importancia del
Mayor desperdicio cortes más las mermas rendimiento para
de los necesarios en rentables de los el hotel
la realización de productos.
cortes Disminucion
del
Rendimiento.
No se separan Elaboración de Proveen productos
las frutas frutas sin la Aumento de
en mal estado. No existen especif.
enfermas de las madurez los
desperdicios de calidad en el
sanas requerida.
almacén
Frutas sanas Proveedores
No se utilizan los No se controla la calidad
se contagian ya
recortes frutas en de los productos
otras elaboraciones.
establecidos.
recibidos.
Productos No se puede
en el piso Se mezclan diferentes
acudir a otros
del productos en la misma
proveedores. Poca rotación
almacén nevera
Disminución
Descongelación No se consulta al de calidad
Deterioro de cárnicos en Maitre y Chef para Productos
más agua realizar las perecederos
rapido compras. (frutas).se compran
Mayores pérdidas cada 4 días.
METODOS COMPRA

46
3.3 Análisis de la participación de las familias de productos en el costo.

Al realizar un análisis de la incidencia en los costos para el trimestre enero-febrero-

marzo, resultó que de las 31 familias analizadas, 15 de ellas representaron el 80%,
como se muestra en la Tabla 8.

Tabla 8 Participación de familias en el 80% del costo

Familias Estructura Clasificación
Pan/Dulc. Productos Elaborados 10,21
Frutas Frescas 9,31
Embutidos 9,29 A
Quesos 9,12
Carne de Res 5,53
Pescados 4,74 B
Pan/Dulc Elaboración Propia 4,36
Otras Conservas 4,14
Ahumados 3,87
Yogurth 3,80
Vegetales 3,57
Carne de Cerdo 3,25
Carne de Aves 3,06
Infusiones 2,97
Jugos 2,96 C
TOTAL 80,17

La cadena A está compuesta por las 3 familias de mayor incidencia, que representan el
29% del costo, estas son: los productos elaborados de panadería-dulcería 8
(10,21%), las frutas frescas (9,31%) y los embutidos (9,29%). Es preciso señalar que
todas están presentes tanto en el desayuno como en la cena.

La cadena B incluye: quesos (9,12%), carne de res (5,53%) y pescados (4,74%), que
junto a las tres familias anteriores completan la mitad de los costos. Todas están
presentes en la cena, y sólo los quesos se ofertan en el desayuno.

La cadena C, que completa el 80%, contiene a las familias de menor incidencia en el

costo: elaboración propia de panadería-dulcería, ahumados, otras conservas,
yogurth, vegetales y hortalizas, carne de cerdo, carne de aves, infusiones y jugos.

8
Se refiere a la familia de productos de panadería-dulcería que no son elaborados en el hotel, sino que se compran a
proveedores. Son en su mayoría importados.

47
Las carnes de cerdo y de aves, las viandas y los vegetales se ofrecen principalmente en
la cena, mientras que el yogurt y las infusiones, se consumen sólo en el desayuno. El
resto está presente en ambos horarios.

El grado de participación de estas familias en los costos está condicionado por sus
consumos y precios, factores que se comportan de forma diferente para cada una de
ellas. Las frutas, los quesos y los embutidos tienen costos muy similares, presentando
consumos diferentes. Esto se debe a que las frutas, a pesar de caracterizarse por sus
altos consumos, presentan precios muy bajos. Por el contrario, los embutidos y los
quesos son más caros; esto provoca que con menores consumos, presenten costos
elevados.

Es de interés señalar los productos elaborados de panadería-dulcería, que presentando

uno de los consumos más bajos, poseen la mayor participación en el costo, debido a
sus altos precios, al contrario que los productos de elaboración propia de panadería-
dulcería, cuya incidencia esta determinada más por el consumo, ya que sus precios son
bajos.

La carne de res y los pescados muestran también una alta participación en los costos,
aunque sus consumos son mínimos, lo cual quiere decir que su incidencia está
marcada por sus precios. Las familias restantes presentan en su mayoría bajos
consumos, exceptuando los jugos, los vegetales y el yogurt, aunque sus costos no se
sufren grandes afectaciones, gracias a sus bajos precios (Figura 16).

Figura 16 Comparacion consumo y costo Familias

0,900

0,800

0,700

0,600

0,500

0,400

0,300

0,200

0,100

0,000
s
er a

og s
os

s
.

C Pr s

es
et h
va
s
b

u s

do

os
si es
O an sc es

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o

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tr / ad

al
es

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V u
R

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E

m u

o
In A

Ju
m
E Fr

C
u
/D

u
as D

Y
e
an

h
P

A
P

Consumo*Pax Costo*Pax

48
Análisis de productos de mayor influencia en los costos.

Cadena A

Como se observa en la Figura 17 las frutas se caracterizaron durante el trimestre por

altos costos y consumos 9 ; al igual que los embutidos, aunque para esta familia estos
últimos se encuentran bastante cercanos a la media. Por otra parte la familia productos
elaborados de panadería-dulcería presentó un comportamiento irregular de enero a
marzo, disminuyendo sus consumos y costos sin embargo de forma general en el
trimestre se caracterizaron por altos costos y bajos consumos.

Figura 17 Cadena A Consumo VS Costo

0,900

0,800 Pan/Dulc
0,700 Import.
0,600
Frutas
Frescas
Costo

0,500

0,400
Embutidos
0,300

0,200

0,100

0,000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000

Consumo

Trimestres Enero Febrero Marzo

Productos Elaborados de Panadería-Dulcería

Los productos que significan el 80% de la familia productos elaborados de panadería-

dulcería se exponen en la Tabla 9. La mayor parte de ellos presenta consumos muy
bajos y precios elevados, como el micro muffin y la tarta de manzana, lo que aumenta
significativamente su participación en los costos.

9
A partir de este momento al hacer referencia a consumos y costos se entenderá como consumo y costos pércapitas.

49
Tabla 9 Familia Productos Elaborados Panadería/Dulcería.
Pan/Dulcería Productos
elaborados Consumo Costo Precios Estructura Clasificación
Pan molde integral 560 gr 0,0126 0,062 4,97 11,65
Pan molde blco.560 gr 0,0155 0,061 3,92 11,36 A
Mini croissant jamón 0,0076 0,042 5,58 7,89
Croissant nat.espec.45g. 0,0072 0,040 5,56 7,52
Berlina chocolate 85g 0,0015 0,029 18,84 5,36
Twister frankfurt 1/34/150gr 0,0015 0,024 16,12 4,53 B
Fripanetes de chocolate 0,0017 0,024 13,68 4,45
Mini malla surtida 30g 0,0016 0,023 13,88 4,23
Twister mixto 1/34/120gr 0,0009 0,016 18,17 2,98
Mini sneken 0,0015 0,015 10,03 2,87
Mini chucho crema 60g 0,0011 0,014 12,60 2,53
Mini chic de pastelería c/kg5 0,0019 0,013 7,07 2,46
Fripanuts 0,0009 0,013 15,16 2,42
Pan de ajo 0,0006 0,011 17,73 2,02
Super Napolitana Crema 145gr 0,0021 0,009 4,34 1,66
Micro muffin fresa/chocolate 0,0003 0,009 30,67 1,60
Pan dextrin 310g 0,0007 0,008 11,78 1,47
Tarta de manzana 0,0002 0,008 38,46 1,44
Super napolit.chocolate 135gr 0,0016 0,007 4,66 1,36 C

Esta familia muestra una disminución del costo en el transcurso del trimestre que se
debe a la reducción en el mes de febrero, del consumo de productos muy caros, como
el mini sneken, los fripanuts y la masita de chocolate, así como a la reducción en la
oferta de productos igualmente costosos como la mini malla surtida, el mini chucho de
crema, la tarta de manzana y el micro muffin; los cuales en el mes de marzo se eliminan
totalmente (Anexo III; Tablas 32, 33,34).

Es necesario aclarar que la eliminación de estos productos no responde a una

estrategia intencionada del Hotel sino a la no presencia del proveedor en el mercado.
Sin embargo se comprobó con el Departamento de Calidad que no habían existido
quejas de los clientes por la ausencia de los mismos. Es decir que la sustitución no
intencionada de estos alimentos caros por otros de precios más razonables, como el
pan de molde integral y blanco, y el croissant natural especial, así como dulces de
elaboración propia del Hotel, disminuye positivamente los costos, y desplaza la
participación de esta familia a un 5,35% en el mes de marzo (Figura 18).

50
 Figura 18 Participacion en el costo total
Panaderia/dulceria
16

14

12

10

8
14,65
6

10,18
4

2
5,35
0

Enero Febrero Marzo

Frutas Frescas

La figura 4 señala las frutas de mayor participación en la familia. La naranja representa

un 32,5%. A pesar de que esta fruta es la de menor precio, su significativa incidencia
está dada por sus elevados índices de consumo. Esto se debe al bajo nivel de
aprovechamiento que experimenta (50%), como se expuso en el acápite anterior, por lo
cual para satisfacer la demanda de los clientes se requiere mayor cantidad de
kilogramos que los planificados, lo que la encarece significativamente. Es necesario
señalar que el factor rendimiento afecta igualmente a frutas como la piña, que es la
segunda de mayor consumo (10%), y al tener mayor precio que la naranja se ve más
encarecida, elevando su participación en el costo a casi un 14% (Figura 20).

El resto de los integrantes, como el melón de agua, el plátano fruta, las lascas de
mango y el melón de castilla muestran una mínima participación en el consumo, sin
embargo al ser más caras, sus costos se elevan, aumentando su participación.

Sería interesante tener en cuenta que debido a las afectaciones producidas en nuestros
cultivos por la temporada ciclónica, se han tendido que sustituir productos como la fruta
bomba y el plátano fruta cubanos, por importados; lo cual provoca un encarecimiento de
estas frutas, que eleva su participación en el costo, a pesar de caracterizarse también
por bajos consumos (Figuras 19 y 20).

51
 Figura 19 Estructura Consumo. Frutas Frescas Figura 20 Estructura costos. Frutas Frescas

2 2 21 4,19
4 3 4,69
4,62

5,78 32,50
10
63
7,65 13,62

7,96
NARANJA PIÑA NARANJA PIÑA
PLATANO FRUTA MELON DE AGUA MELON DE AGUA LASCAS DE MANGO 1X7.5 KG
LASCAS DE MANGO 1X7.5 KG PLATANO FRUTA IMPORTADO PLATANO FRUTA IMPORTADO FRUTA BOMBA IMPORTADA
MELON DE CASTILLA FRUTA BOMBA IMPORTADA MELON DE CASTILLA PLATANO FRUTA

Embutidos

El producto más incidente en el costo de esta familia es el jamón Vicking con un 14%.
Le siguen el jamón Vicking O. Rojo, el perro caliente y el jamón Barra que, aunque
presentan diferentes índices de consumo, cada uno aporta un 10% de participación;
esto se debe a sus precios, que son menores en el perro caliente, lo cual permite que
ocupando mayores consumos tenga la misma estructura en el costo. Otros productos,
como la salchicha oktoberpfester, a pesar de sus bajos niveles de consumo, muestran
elevada participación, debido su alto precio (Figura 21).

Figura 21 Estructura Consumo y Costo. Embutidos

18,00
16
16,00
14
14,00
12
12,00
10 10 11
10
10,00
10
8
8,00 7 6 6 6
6
6,00 5 5 4
4 4 4
4,00

2,00

0,00
a
la
o

on
o
e
ng

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ra

kt

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oj

aj
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ar

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B
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C

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V

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lla
ch

qu
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ri
ic
on

Costos
m

Ja
er

de
al

ho
ch

nq

ro
Ja

P
m

ta
C

C
al

la
Ja

Consum
or
S

52
Otros, como el chorizo Casero Dulce, el chorizo Pamplona, el jamón Wesfalia y el
jamón Curatel, que aunque tienen muy altos precios, no constituyen una amenaza para
los costos en este período dados sus bajos índices de consumo. (Anexo III, Tablas 40,
41,42)

Cadena B

Los quesos de forma general se caracterizan por sus altos costos y bajos consumos,
por lo que su participación esta marcada principalmente por sus precios,
comportamiento que se repite para los tres meses analizados. La carne de res se
identifica por bajos consumos y altos costos. Este comportamiento es similar para los
tres meses aunque en febrero se aprecia un leve descenso del costo, pero no resulta
significativo para el trimestre en general. Los pescados presentan bajos costos y bajos
consumos, aunque altos precios. (Figura 22)

Figura 22 Cadena B Consumo vs Costo

0,600

0,500
Quesos

0,400
Carne res
Costo

0,300

0,200 Pescados
0,100

0,000
0,000 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090

Consumo
Trimestres Enero Febrero Marzo

Quesos

El queso Gouda presenta una alta participación en los costos durante los tres meses,
aportando en esta etapa casi un 28%, debido a su alto consumo con respecto a los
otros quesos. Le siguen el Caribe, el Cubanito y el Cumanayagua, que presentan alta
incidencia tanto en el costo como en el consumo.

Existen algunos que, con consumos muy bajos, forman parte del 80% de los costos de
la familia, debido a sus altos precios, como el queso Azul Danés y el queso Provolone.

53
Este último incluso, no incide significativamente en ninguno los meses analizados, por
separado; sin embargo al considerar el período conjuntamente, su alto precio incide en
el consumo, elevando los costos a nivel de trimestre. Es imprescindible disponer de un
seguimiento y un control adecuado sobre este tipo de productos, ya que el mínimo
incremento de su consumo eleva de forma considerable los costos. (Figura 23)

Figura 23 Quesos. Comparacion costos y consumos

35,00 33,28

30,00 27,49

25,00

20,00

15,00 11,92 11,89 13,81 13,65

11,18 11,77
10,00 8,26
4,43 3,83 4,01
5,00 2,92 1,82

0,00
UA ES UE
OU
DA
ARI
BE ANI
TO
YAG DAN RAS BLOQ
AG
ESOG E SOC O CUB MANA AZUL O PAT LONE
QU QU ES U ES VO
QU ESO
C ESO QU PRO
QU QU
ESO
QU

Costos Consumos

Carne de Res

Resulta de interés, que solamente el 15% de los componentes de esta familia,

representa el 80% de los costos, estos son: las bolitas de carne, las albóndigas, las
brochetas de filete de res y el filete limpio* 10 .

Las bolitas de carne y las albóndigas se pueden ofrecer en el desayuno y en la cena,

por lo cual presentan un consumo mayor que el resto de los productos de la familia y se
encarecen ya que además asumen las mermas por descongelación y desperdicios de
los productos a partir de los que se elaboran: el filete tenderloin, el filete de res y el
picadillo de segunda, como se ha abordado anteriormente. Esto eleva su incidencia,
que en el caso de las bolitas de carne alcanza un 40%, y junto a las albóndigas suman
el 60% de los costos de la familia (Figura 24).

10
El asterisco se utiliza para diferenciar este producto, que se obtiene del filete tenderloin, del filete de res limpio que
se adquiere del filete de res.

54
Por otra parte las brochetas de filete de res y el filete limpio* presentan muy bajos
índices de consumo, sin embargo ejercen una alta influencia en los costos debido a que
sus precios son sumamente elevados: $16,42 y $17,79 respectivamente.

Figura 24 Diagrama de Pareto aplicado a la Familia Carne de Res

0 ,3 0 100
0 ,2 5
80
0 ,2 0
Costo*pax

Percent
60
0 ,1 5
40
0 ,1 0

0 ,0 5 20

0 ,0 0 0
C arne s ne a s h s a a te er
ig re o* c/ re pi 1r
Ca
r d te pi io lim Fi
le th
on le L im
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b Fi Co l im
p
1r
a
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lit
a a le r lt e e b c
et Fi co Fi rn am as
Bo oc
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Br as En
M
C o s to * p a x 0 ,1 1 4 7 0 ,0 5 8 00 ,0 4 6 2 0 ,0 2 4 20 ,0 1 1 6 0 ,0 0 7 80 ,0 0 5 1 0 ,0 0 4 90 ,0 0 4 3 0 ,0 1 3 0
Percent 3 9 ,6 2 0 ,0 1 5 ,9 8 ,3 4 ,0 2 ,7 1 ,8 1 ,7 1 ,5 4 ,5
C um % 3 9 ,6 5 9 ,6 7 5 ,5 8 3 ,9 8 7 ,9 9 0 ,6 9 2 ,3 9 4 ,0 9 5 ,5 1 0 0 ,0

Pescados

Conviene llamar la atención sobre 4 productos: la masa de pescado, el lomo de

emperador, el lomo de atún rojo y el lomo cocido de atún, productos que a pesar de su
bajo consumo presentan una participación significativa debido a sus altos precios. El
lomo de atún rojo, por ejemplo, en el mes de enero presentó bajos consumos por lo cual
no se hizo notar en los costos, sin embargo en febrero cuenta con el 13% de
participación, causa de un mínimo aumento en su consumo (Anexo III; Tabla 52,53).

Esto no provocó un mayor aumento en el costo gracias a la disminución del consumo

de otros productos caros como la masa de pescado y el lomo cocido de atún. Sin
embargo es muy importante tener en cuenta la regulación de productos con estas
características como factor imprescindible para la estabilidad de los costos en el
Restaurante Buffet.

La participación del filete de merluza sin piel, sin embargo, esta marcado más por el
consumo (23,26%) ya que sus precios son bajos comparados con el resto de la familia.
(Figura 25)
55
 Figura 25 Pescados. Comparacion costo y consumo (%)

25,00
23,26

20,00 18,24

15,00 13,78
11,86
10,05 9,65 10,28
10,00 8,82
7,66
5,76 5,99 5,84 5,99
5,08 5,08
4,24
5,00 2,97 2,98

0,00
L

N
R

JO
O

A
I
O

H
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O

C
D

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D

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C
E

LE
A

FI
M

D
S

LO

FI
A

O
E

O
M

M
LO
TE

LO
Costos Consumo
LE
FI

Cadena C

Los productos que componen esta cadena se caracterizan en general por bajos
consumos y bajos costos, como se aprecia en la Figura 26. Los jugos, los productos de
elaboración propia de panadería/dulcería, los vegetales y el yogurt constituyen la
excepción, puesto que presentan altos consumos, sin embargo al ser productos
económicos, sus costos permanecen bajos.

0,300

Pan/Dulc
0,250
Otras Ahumados Elab. Propia
Conservas Vegetales
0,200
Cerdo
Yogurth
Costo

0,150
Infusiones Aves Jugos
0,100

0,050

0,000
0,000 0,020 0,040 0,060 0,080 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180 0,200

Consumo
Figura 26 Cadena C Consumo Vs Costo

Dentro de este grupo resulta de interés analizar el caso de los ahumados y las
infusiones, debido a las particularidades de estas familias.

56
Ahumados

El Diagrama de Pareto muestra el elevado nivel de significación del bacon para el

costo de la familia Ahumados, ya que representa por si solo el 67% de los costos,
comportándose de forma similar en los tres meses analizados. Este producto incurre en
altos costos, principalmente debido a los altos niveles de mermas por cocción que
presenta (47%), estimulando un aumento del consumo, puesto que se necesitan
mayores volúmenes para satisfacer la demanda de los clientes.

Figura 27 Diagrama de Pareto aplicado a la Familia Ahumados

1 4 0 0 0
1 2 0 0 0 1 0 0

1 0 0 0 0 8 0

Percent
costos

8 0 0 0 6 0
6 0 0 0
4 0
4 0 0 0
2 0 0 0 2 0

0 0
p r o d u c to s N O O O
CO A D A D E S
B A U M U M H U
A H A H S /
L O A
CI
A M E R N
P E L O P I
E S O N
O M
M JA
L O
c o s to s 8 3 0 4 2 0 6 0 1 0 6 7 1 0 1 9
P e r c e n t 6 6 ,7 1 6 ,5 8 ,6 8 ,2
C u m % 6 6 ,7 8 3 ,2 9 1 ,8 1 0 0 ,0

Infusiones
Otra familia de interés la constituyen las infusiones: ya que siendo la de menor consumo
es una de las que mayores precios presenta. Solamente el 15% de sus productos
representa el 80% de los costos: el café soluble y el café molido (Figura 28). Estos son
productos muy caros, cuyo consumo debe ser fuertemente controlado, para no elevar
los costos.

Figura 28 Diagrama de Pareto aplicado a la Familia Infusiones

1 0 0 0 0
1 0 0

8 0 0 0
8 0

6 0 0 0
Percent

6 0
costo

4 0 0 0 4 0

2 0 0 0 2 0

0 0
In fu s io n e s E O e r
BL ID T A LA D O N
E S
A
E N T I NA T O th
LU O L CO F R O
S O M E
M T E F E I O E
F E F E T JA A E L D
C A JA C A S C M T E
C A C A D E DE
A F E T E
C
c o s to 4 7 7 7 3 4 8 5 2 7 7 1 8 8 1 7 1 1 5 9 1 4 7 3 6 6
P e r c e n t 4 9 ,9 3 6 ,4 2 ,9 2 ,0 1 ,8 1 ,7 1 ,5 3 ,8
C u m % 4 9 ,9 8 6 ,3 8 9 ,2 9 1 ,2 9 3 ,0 9 4 ,6 9 6 ,2 1 0 0 ,0

57
CONCLUSIONES

¾ El rendimiento de los productos en la elaboración, constituye uno de los factores a

controlar para lograr resultados más racionales en el consumo de mercancías en el
servicio Buffet.

¾ La familia frutas frescas es una de las identificadas con menor rendimiento, dentro
de esta los productos menos aprovechables son la piña y la naranja, A su vez las de
mayor aprovechamiento fueron la guayaba y el melón de agua con cáscara.

¾ El uso de materias primas de calidad selecta, en productos de elaboración propia

como molidos, farsas o rellenos, elevan sustancialmente el costo de las mercancías
para la venta, como el caso de las bolitas y albóndigas, elaborados a partir del filete
tenderloin y filete de res cubano.

¾ Los principales factores que influyen en el rendimiento son la calidad del producto, y
la manipulación del operario. Sin embargo otros a tener en cuenta son: la rotación, el
acomodo y recepción de los productos en el almacén y puntos de elaboración.

¾ Un alto porcentaje de los costos de mercancías se concentran en un número

reducido de familias, dentro de las cuales las de mayor incidencia son: los productos
elaborados de panadería-dulcería, las frutas frescas, los embutidos, los quesos, la
carne de res y los pescados.

¾ Los productos de elaboración propia de panadería se identificaron con menores

precios e incidencia en los costos que los industrializados.

¾ La elevada incidencia en los costos de mercancías puede estar dada por altos
precios, destacándose los productos elaborados de panadería-dulcería y por altos
consumos, como es el caso de las frutas.

¾ Los índices de consumo están condicionados por varios factores como son: el
estado ocupacional, la disponibilidad de productos, su modo de presentación en el
Buffet y las preferencias de los clientes; sin embargo el que incide con mayor
magnitud es el rendimiento.

58
RECOMENDACIONES

¾ Realizar análisis de mayor profundidad, que aborden más detalladamente los

factores que inciden en el rendimiento, como un estudio de los proveedores, la
rotación de inventario y la recepción y acomodo en el almacén.

¾ Hacer extensivo los resultados de este estudio a todo el personal de la instalación

para declararlos partícipes de la creación de estrategias que permitan una mejor
administración del costo de mercancía.

¾ Realizar estudios similares a este, no sólo en servicio de Mesa Buffet, sino en todas
las formas de servicio.

¾ En el caso de productos que se elaboran a partir de otros, asumiendo sus mermas

por descongelación y desperdicios, como es el caso de las bolitas de carne o las
albóndigas, es necesario recurrir, en la medida de lo posible, a las materias primas
más baratas, para evitar un encarecimiento innecesario del producto.

¾ El Hotel debe implementar un mejor control del rendimiento de los productos, lo que
incluye la compra de balanzas para las diferentes áreas de elaboración, ya que con
el sistema actual se están registrando mermas falsas, lo cual impide la
retroalimentación y consecuente toma de medidas al respecto.

¾ Realizar controles sistemáticos del rendimiento de los productos que se ofertan en la

instalación, utilizando métodos fieles de medición

¾ En el caso de los productos elaborados de panadería, sería una alternativa rentable

sustituirlos por los de elaboración propia del Hotel, lo cual significaría una gran
reducción de los costos, sin afectaciones de calidad.

59
BIBLIOGRAFÍA

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24. Rochat, M., Marketing y gestión de la restauración. Ediciones Gestión 2000, S.A.
Barcelona. 2001.
25. Serra, J., Curso de Servicios Hoteleros (Segunda Edición) Editorial Paraninfo,
Madrid.1992.
26. Youshimatz, A., Control de costos de Alimentos y Bebidas I. Editorial Trilla.
México D.F. 2006.

Sitios Web

27. Compra. Proceso y Facturas. http://www.mailxmail.com/curso-compra-factura-

pedido. 2005
28. Diagrama Causa-Efecto. Fundamentos. http://www.elprisma.com. 2009
29. Mermas y Desmedros en las existencias (II Edición).
http://www.perucontable.com/. 2005.
30. Oliveira, S. La importancia de la gastronomía en el Turismo.
http://www.scielo.org.ar. 2007.
31. Ramallo, J. M., Los costos ocultos en la restauración. 2008.
http://www.gestionrestaurantes.com/articles. 2008.
32. Vallsmadela, J. M., ¿Cómo gestionar los costes del restaurante?
http://www.gestionrestaurantes.com/articles. 2008.
ANEXOS

ANEXO I ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO.

a) Análisis de varianza de las muestras

Tabla 1 ANOVA. Frutas

Diferencia Significativa
Frutas P entre réplicas
Naranja (Suprema) 0,379 No
Naranja (Mitad) 0,324 No
Piña (Suprema) 0,457 No
Piña (Rodajas) 0,081 No
Toronja (Rodajas) 0,799 No
Toronja (Suprema) 0,068 No
Guayaba 0,717 No
Melón de Castilla 0,209 No
Plátano fruta 0,468 No
Fruta Bomba 0,499 No
Melón de Agua (s/cáscara) 0,695 No
Melón de Agua (c/cáscara) 0,211 No

Tabla 2 ANOVA. Carne de Res

Diferencia Significativa
Carne de Res P entre réplicas
Filete Tenderloin 0,590 No
Filete de res cubano 0,614 No
Bolitas /Albóndiga
(tederloin) 0,185 No
Bolitas/ Albóndiga(Filete
Res) 0,841 No
Bolitas/Albón. (picadillo
2da) 0,680 No
Albóndigas 0,734 No
Palomilla 0,737 No
b) Réplicas efectuadas. Frutas

Tabla 3 Naranja (Suprema)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,290 0,153 0,137 52,76 47,24
2 0,170 0,090 0,080 52,94 47,06
3 0,270 0,142 0,128 52,59 47,41
4 0,230 0,120 0,110 52,17 47,83
5 0,200 0,110 0,090 55,00 45,00
1 0,210 0,085 0,125 40,48 59,52
2 0,225 0,118 0,107 52,44 47,56
3 0,210 0,105 0,105 50,00 50,00
4 0,245 0,115 0,130 46,94 53,06
5 0,250 0,130 0,120 52,00 48,00
1 0,225 0,110 0,115 48,89 51,11
2 0,225 0,115 0,110 51,11 48,89
3 0,195 0,090 0,105 46,15 53,85
4 0,320 0,150 0,170 46,88 53,13
5 0,220 0,115 0,105 52,27 47,73
1 0,285 0,160 0,125 56,14 43,86
2 0,170 0,090 0,080 52,94 47,06
3 0,230 0,090 0,140 39,13 60,87
4 0,185 0,090 0,095 48,65 51,35
5 0,165 0,090 0,075 54,55 45,45
X 50,20 49,80
Tabla 4 Naranja (Mitad)
Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma(Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,250 0,242 0,008 96,80 3,20
2 0,200 0,191 0,009 95,50 4,50
3 0,240 0,234 0,006 97,50 2,50
4 0,190 0,182 0,008 95,79 4,21
5 0,230 0,223 0,007 96,96 3,04
1 0,235 0,227 0,008 96,60 3,40
2 0,250 0,240 0,010 96,00 4,00
3 0,230 0,226 0,004 98,26 1,74
4 0,250 0,241 0,009 96,40 3,60
5 0,340 0,332 0,008 97,65 2,35
1 0,248 0,237 0,011 95,56 4,44
2 0,290 0,284 0,006 97,93 2,07
3 0,247 0,240 0,007 97,17 2,83
4 0,260 0,252 0,008 96,92 3,08
5 0,250 0,243 0,007 97,20 2,80
1 0,300 0,287 0,013 95,67 4,33
2 0,320 0,316 0,004 98,75 1,25
3 0,240 0,237 0,003 98,75 1,25
4 0,260 0,255 0,005 98,08 1,92
5 0,300 0,292 0,008 97,33 2,67
X 97,04 2,96

Tabla 5 Piña (Suprema)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 1,050 0,400 0,650 38,10 61,90
2 1,050 0,400 0,650 38,10 61,90
3 1,000 0,450 0,550 45,00 55,00
4 1,150 0,450 0,700 39,13 60,87
5 1,250 0,450 0,800 36,00 64,00
1 1,250 0,450 0,800 36,00 64,00
2 1,150 0,500 0,650 43,48 56,52
3 1,450 0,570 0,880 39,31 60,69
4 1,250 0,650 0,600 52,00 48,00
5 1,500 0,650 0,850 43,33 56,67
1 1,610 0,705 0,905 43,79 56,21
2 1,385 0,615 0,770 44,40 55,60
3 1,450 0,560 0,890 38,62 61,38
4 1,810 0,850 0,960 46,96 53,04
5 1,230 0,530 0,700 43,09 56,91
1 1,185 0,560 0,625 47,26 52,74
2 1,040 0,430 0,610 41,35 58,65
3 1,305 0,520 0,785 39,85 60,15
4 1,500 0,560 0,940 37,33 62,67
5 1,410 0,650 0,760 46,10 53,90
X 41,96 58,04
Tabla 6 Piña (Rodajas)
Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma(Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 1,320 0,800 0,520 60,61 39,39
2 1,110 0,650 0,460 58,56 41,44
3 1,485 0,965 0,520 64,98 35,02
4 1,220 0,745 0,475 61,07 38,93
5 1,150 0,700 0,450 60,87 39,13
6 1,200 0,800 0,400 66,67 33,33
7 1,100 0,685 0,415 62,27 37,73
8 1,485 0,950 0,535 63,97 36,03
9 1,220 0,811 0,409 66,48 33,52
10 1,200 0,770 0,430 64,17 35,83
11 1,150 0,715 0,435 62,17 37,83
12 1,500 0,900 0,600 60,00 40,00
13 1,435 0,885 0,550 61,67 38,33
14 1,230 0,800 0,430 65,04 34,96
15 1,230 0,750 0,480 60,98 39,02
16 1,440 0,870 0,570 60,42 39,58
17 1,445 0,950 0,495 65,74 34,26
18 1,155 0,705 0,450 61,00 39,00
19 1,500 0,935 0,566 62,30 37,70
20 1,230 0,740 0,490 60,20 39,80
X 62,46 37,54

Tabla 7 Toronja (Suprema)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,348 0,170 0,178 48,85 51,15
2 0,365 0,169 0,196 46,30 53,70
3 0,330 0,155 0,175 46,97 53,03
4 0,398 0,180 0,218 45,23 54,77
5 0,400 0,180 0,220 45,00 55,00
1 0,325 0,167 0,158 51,38 48,62
2 0,360 0,168 0,192 46,67 53,33
3 0,320 0,163 0,157 50,94 49,06
4 0,343 0,170 0,173 49,56 50,44
5 0,320 0,153 0,167 47,81 52,19
1 0,350 0,170 0,180 48,57 51,43
2 0,350 0,180 0,170 51,43 48,57
3 0,345 0,175 0,170 50,72 49,28
4 0,310 0,135 0,175 43,55 56,45
5 0,350 0,175 0,175 50,00 50,00
1 0,332 0,185 0,147 55,72 44,28
2 0,324 0,167 0,157 51,54 48,46
3 0,365 0,180 0,185 49,32 50,68
4 0,370 0,185 0,185 50,00 50,00
5 0,350 0,170 0,180 48,57 51,43
X 48,91 51,09
Tabla 8 Toronja (Rodajas)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,350 0,183 0,167 52,29 47,71
2 0,365 0,216 0,149 59,18 40,82
3 0,348 0,198 0,150 56,90 43,10
4 0,400 0,250 0,150 62,50 37,50
5 0,360 0,200 0,160 55,56 44,44
1 0,325 0,180 0,145 55,38 44,62
2 0,300 0,176 0,124 58,67 41,33
3 0,350 0,200 0,150 57,14 42,86
4 0,394 0,218 0,176 55,33 44,67
5 0,350 0,167 0,183 47,71 52,29
1 0,350 0,200 0,150 57,14 42,86
2 0,387 0,208 0,179 53,75 46,25
3 0,350 0,200 0,150 57,14 42,86
4 0,364 0,185 0,179 50,82 49,18
5 0,350 0,195 0,155 55,71 44,29
1 0,322 0,200 0,122 62,11 37,89
2 0,338 0,200 0,138 59,17 40,83
3 0,370 0,200 0,170 54,05 45,95
4 0,324 0,150 0,174 46,30 53,70
5 0,350 0,200 0,150 57,14 42,86
X 55,70 44,30

Tabla 9 Guayaba

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,150 0,137 0,013 91,33 8,67
2 0,170 0,150 0,020 88,24 11,76
3 0,160 0,145 0,015 90,63 9,38
4 0,175 0,160 0,015 91,43 8,57
5 0,215 0,190 0,025 88,37 11,63
1 0,180 0,160 0,020 88,89 11,11
2 0,195 0,175 0,020 89,74 10,26
3 0,170 0,155 0,015 91,18 8,82
4 0,170 0,150 0,020 88,24 11,76
5 0,160 0,150 0,010 93,75 6,25
1 0,165 0,150 0,015 90,91 9,09
2 0,210 0,185 0,025 88,10 11,90
3 0,195 0,170 0,025 87,18 12,82
4 0,255 0,230 0,025 90,20 9,80
5 0,220 0,197 0,023 89,55 10,45
1 0,175 0,160 0,015 91,43 8,57
2 0,245 0,220 0,025 89,80 10,20
3 0,195 0,176 0,019 90,26 9,74
4 0,170 0,150 0,020 88,24 11,76
5 0,165 0,145 0,020 87,88 12,12
X 89,77 10,23
Tabla 10 Melón de Castilla

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 0,800 0,650 0,150 81,25 18,75
2 0,700 0,600 0,100 85,71 14,29
3 0,450 0,400 0,050 88,89 11,11
4 0,800 0,650 0,150 81,25 18,75
5 0,650 0,500 0,150 76,92 23,08
1 0,700 0,550 0,150 78,57 21,43
2 0,700 0,550 0,150 78,57 21,43
3 0,750 0,600 0,150 80,00 20,00
4 0,750 0,600 0,150 80,00 20,00
5 0,700 0,500 0,200 71,43 28,57
1 0,710 0,585 0,125 82,39 17,61
2 0,520 0,410 0,110 78,85 21,15
3 0,500 0,425 0,075 85,00 15,00
4 0,600 0,460 0,140 76,67 23,33
5 0,680 0,585 0,095 86,03 13,97
1 0,425 0,305 0,120 71,76 28,24
2 0,475 0,345 0,130 72,63 27,37
3 0,725 0,595 0,130 82,07 17,93
4 0,590 0,505 0,085 85,59 14,41
5 0,650 0,495 0,155 76,15 23,85
X 79,99 20,01

Tabla 11 Plátano Fruta

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 2,360 1,395 0,965 59,11 40,89
2 2,000 1,165 0,835 58,25 41,75
3 3,650 1,700 1,950 46,58 53,42
4 1,870 1,068 0,802 57,13 42,87
5 2,940 1,735 1,205 59,03 40,97
1 4,020 2,344 1,676 58,30 41,70
2 2,260 1,337 0,923 59,18 40,82
3 2,900 1,767 1,133 60,92 39,08
4 3,620 2,143 1,477 59,20 40,80
5 3,000 1,744 1,256 58,12 41,88
1 2,000 1,192 0,808 59,60 40,40
2 1,780 1,057 0,723 59,40 40,60
3 3,070 1,768 1,302 57,60 42,40
4 2,400 1,441 0,959 60,05 39,95
5 1,900 1,112 0,789 58,50 41,50
1 2,000 1,169 0,831 58,45 41,55
2 1,700 1,004 0,696 59,03 40,97
3 1,500 0,887 0,613 59,15 40,85
4 2,000 1,166 0,834 58,30 41,70
5 3,050 1,250 1,800 40,98 59,02
X 57,34 42,66
Tabla 12 Fruta Bomba

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 1,600 0,990 0,610 61,88 38,13
2 1,950 1,210 0,740 62,05 37,95
3 1,950 0,900 1,050 46,15 53,85
4 2,150 1,285 0,865 59,77 40,23
5 2,310 1,490 0,820 64,50 35,50
1 2,110 1,360 0,750 64,45 35,55
2 2,300 1,420 0,880 61,74 38,26
3 2,450 1,520 0,930 62,04 37,96
4 1,750 1,080 0,670 61,71 38,29
5 1,650 1,050 0,600 63,64 36,36
1 2,340 1,430 0,910 61,11 38,89
2 1,900 0,900 1,000 47,37 52,63
3 1,840 1,180 0,660 64,13 35,87
4 1,800 1,130 0,670 62,78 37,22
5 1,950 1,175 0,775 60,26 39,74
1 2,340 1,460 0,880 62,39 37,61
2 2,300 1,390 0,910 60,43 39,57
3 2,150 1,370 0,780 63,72 36,28
4 1,950 1,250 0,700 64,10 35,90
5 1,550 0,950 0,600 61,29 38,71
X 60,78 39,22

Tabla 13 Melón de Agua (sin cáscara)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 4,700 2,950 1,750 62,77 37,23
2 4,300 2,679 1,621 62,30 37,70
3 3,900 2,455 1,445 62,95 37,05
4 4,500 2,655 1,845 59,00 41,00
5 4,750 2,985 1,765 62,84 37,16
1 3,850 2,330 1,520 60,52 39,48
2 4,150 2,600 1,550 62,65 37,35
3 4,600 2,800 1,800 60,87 39,13
4 4,550 2,750 1,800 60,44 39,56
5 4,750 2,870 1,880 60,42 39,58
1 4,340 2,960 1,380 68,20 31,80
2 4,300 2,670 1,630 62,09 37,91
3 4,700 2,920 1,780 62,13 37,87
4 4,560 2,740 1,820 60,09 39,91
5 3,955 2,329 1,626 58,90 41,10
1 3,750 2,140 1,610 57,07 42,93
2 4,345 2,650 1,695 60,99 39,01
3 4,700 2,880 1,820 61,28 38,72
4 4,050 2,500 1,550 61,73 38,27
5 4,150 2,615 1,536 63,00 37,00
X 61,51 38,49
Tabla 14 Melón de Agua (con cáscara)

Observaciones Peso inicial (Kg) Peso final (Kg) Merma (Kg) Producto final (%) Mermas (%)
1 4,800 4,500 0,300 93,75 6,25
2 4,300 4,000 0,300 93,02 6,98
3 3,900 3,500 0,400 89,74 10,26
4 4,500 4,350 0,150 96,67 3,33
5 4,750 4,450 0,300 93,68 6,32
1 3,850 3,542 0,308 92,00 8,00
2 4,150 3,800 0,350 91,57 8,43
3 4,600 4,265 0,335 92,72 7,28
4 4,700 4,300 0,400 91,49 8,51
5 4,560 4,210 0,350 92,32 7,68
1 3,955 3,516 0,439 88,90 11,10
2 3,750 3,300 0,450 88,00 12,00
3 4,345 4,037 0,308 92,90 7,10
4 4,700 4,335 0,365 92,23 7,77
5 4,800 4,392 0,408 91,50 8,50
1 4,850 4,395 0,455 90,62 9,38
2 4,730 4,450 0,280 94,08 5,92
3 4,900 4,565 0,335 93,16 6,84
4 4,300 3,890 0,410 90,47 9,53
5 4,500 4,028 0,473 89,50 10,50
X 91,92 8,08

c) Réplicas efectuadas. Carne de res

Tabla 15 Filete Tenderloin

Peso Merma* Filete Picadillo Bolitas Aprov Mermas
Observaciones inicial descong. Desperdicios limpio (Bolitas) cocinadas (%) (%)
1 6,350 0,650 0,400 5,300 5,285 4,94 77,82 22,18
2 3,950 0,200 0,250 3,500 3,450 3,22 81,52 18,48
3 6,350 0,550 0,300 5,500 5,500 5,10 80,31 19,69
4 12,700 1,200 0,450 11,050 11,000 10,18 80,12 19,88
5 6,350 0,590 0,300 5,460 5,410 4,90 77,17 22,83
1 3,950 0,250 0,350 3,350 3,345 3,05 77,22 22,78
2 3,950 0,250 0,300 3,400 3,400 3,15 79,75 20,25
3 12,700 1,500 0,600 10,600 10,575 9,45 74,41 25,59
4 6,350 0,500 0,450 5,400 5,395 4,95 77,95 22,05
5 12,700 1,200 0,540 10,960 10,950 10,20 80,31 19,69
1 7,900 0,500 0,550 6,850 6,845 6,10 77,22 22,78
2 7,900 0,650 0,500 6,750 6,700 6,30 79,75 20,25
3 6,350 0,650 0,400 5,300 5,300 4,85 76,38 23,62
4 7,900 0,700 0,600 6,600 6,550 5,90 74,68 25,32
5 12,700 1,300 0,600 10,800 10,780 9,70 76,38 23,62
X 78,07 21,93
Tabla 16 Filete de res.

Peso inicial Merma* Filete limpio

Observaciones (Kg) descong. Desperdicios de res Aprov (%) Mermas (%)
1 3,000 0,250 0,150 2,600 86,67 13,33
2 6,700 0,550 0,250 5,900 88,06 11,94
3 4,650 0,400 0,250 4,000 86,02 13,98
4 6,000 0,500 0,300 5,200 86,67 13,33
5 7,400 0,600 0,250 6,550 88,51 11,49
1 3,000 0,200 0,200 2,600 86,67 13,33
2 5,900 0,450 0,350 5,100 86,44 13,56
3 9,000 0,750 0,400 7,850 87,22 12,78
4 9,100 0,700 0,350 8,050 88,46 11,54
5 3,400 0,300 0,150 2,950 86,76 13,24
1 5,600 0,455 0,215 4,900 87,50 12,50
2 4,800 0,350 0,300 4,150 86,46 13,54
3 5,200 0,400 0,300 4,500 86,54 13,46
4 10,100 1,000 0,500 8,600 85,15 14,85
5 3,200 0,300 0,100 2,800 87,50 12,50
X 86,98 13,02

Tabla 17 Bolias de carne/ Albóndigas (Filete tenderloin)

Picadillo
Peso Merma* Desper Filete (Bolitas/ Bolitas Aprov Merma
Observaciones inicial descong. dicios limpio Albóndigas) cocinadas (%) (%)
1 6,350 0,650 0,400 5,300 5,285 4,94 77,82 22,18
2 3,950 0,200 0,250 3,500 3,450 3,22 81,52 18,48
3 6,350 0,550 0,300 5,500 5,500 5,10 80,31 19,69
4 12,700 1,200 0,450 11,050 11,000 10,18 80,12 19,88
5 6,350 0,590 0,300 5,460 5,410 4,90 77,17 22,83
1 3,950 0,250 0,350 3,350 3,345 3,05 77,22 22,78
2 3,950 0,250 0,300 3,400 3,400 3,15 79,75 20,25
3 12,700 1,500 0,600 10,600 10,575 9,45 74,41 25,59
4 6,350 0,500 0,450 5,400 5,395 4,95 77,95 22,05
5 12,700 1,200 0,540 10,960 10,950 10,20 80,31 19,69
1 7,900 0,500 0,550 6,850 6,845 6,10 77,22 22,78
2 7,900 0,650 0,500 6,750 6,700 6,30 79,75 20,25
3 6,350 0,650 0,400 5,300 5,300 4,85 76,38 23,62
4 7,900 0,700 0,600 6,600 6,550 5,90 74,68 25,32
5 12,700 1,300 0,600 10,800 10,780 9,70 76,38 23,62
X 78,07 21,93
Tabla 18 Bolitas de carne/ Albóndigas (Filete de res)

Picadillo
Peso Merma* Desper Filete (Bolitas/ Bolitas Aprov Mermas
Observaciones inicial descong. dicios limpio Albóndigas) cocinadas (%) (%)
1 3,000 0,250 0,150 2,600 2,550 2,30 76,67 23,33
2 6,700 0,550 0,250 5,900 5,900 5,50 82,16 17,84
3 4,650 0,400 0,250 4,000 3,950 3,60 77,42 22,58
4 7,400 0,600 0,250 6,550 6,495 6,00 81,08 18,92
5 3,000 0,200 0,200 2,600 2,600 2,30 76,67 23,33
1 5,900 0,450 0,350 5,100 5,095 4,70 79,66 20,34
2 9,000 0,750 0,400 7,850 7,800 7,10 78,89 21,11
3 6,000 0,500 0,300 5,200 5,100 4,50 75,00 25,00
4 9,100 0,700 0,350 8,050 8,000 7,30 80,22 19,78
5 3,400 0,300 0,150 2,950 2,950 2,70 79,41 20,59
1 5,600 0,455 0,215 4,900 4,855 4,49 80,19 19,81
2 4,800 0,350 0,300 4,150 4,100 3,85 80,21 19,79
3 5,200 0,400 0,300 4,500 4,400 3,90 75,00 25,00
4 10,100 1,000 0,500 8,600 8,550 8,00 79,21 20,79
5 3,200 0,300 0,100 2,800 2,750 2,40 75,00 25,00
X 78,45 21,55

Tabla 19 Bolitas de carne/Albóndigas (Picadillo de segunda)

Bolitas o
Peso Merma* Bolita/ Albóndiga Aprov Mermas
Observaciones inicial descong. Peso Final Albóndiga (cocinadas) (%) (%)
1 4,850 0,700 4,150 4,150 3,839 79,15 20,85
2 3,000 0,600 2,400 2,400 2,100 70,00 30,00
3 2,800 0,500 2,300 2,300 2,050 73,21 26,79
4 5,600 0,950 4,650 4,650 4,200 75,00 25,00
5 5,600 1,050 4,550 4,550 4,209 75,16 24,84
1 6,000 0,700 5,300 5,300 4,800 80,00 20,00
2 5,800 1,300 4,500 4,500 4,100 70,69 29,31
3 3,400 0,800 2,600 2,600 2,300 67,65 32,35
4 4,850 0,950 3,900 3,900 3,500 72,16 27,84
5 5,300 1,100 4,200 4,200 3,900 73,58 26,42
1 6,000 0,965 5,035 5,035 4,550 75,83 24,17
2 7,100 0,750 6,350 6,350 5,910 83,24 16,76
3 4,500 0,895 3,605 3,605 3,300 73,33 26,67
4 2,450 0,450 2,000 2,000 1,750 71,43 28,57
5 5,000 0,980 4,020 4,020 3,600 72,00 28,00
X 74,16 25,84
Tabla 20 Albóndigas

Merma* Merma* Producto

Observaciones Peso inicial descong. cocción final Aprov (%) Mermas (%)
1 2,000 0,225 0,140 1,525 76,25 23,75
2 1,000 0,115 0,075 0,810 81,00 19,00
3 2,500 0,260 0,250 1,990 79,60 20,40
4 4,000 0,560 0,290 3,150 78,75 21,25
5 4,700 0,580 0,480 3,640 77,45 22,55
1 5,200 0,600 0,480 4,120 79,23 20,77
2 6,500 0,870 0,550 5,080 78,15 21,85
3 1,800 0,210 0,130 1,460 81,11 18,89
4 2,000 0,270 0,160 1,570 78,50 21,50
5 3,200 0,330 0,350 2,520 78,75 21,25
1 2,100 0,270 0,220 1,610 76,67 23,33
2 2,600 0,400 0,200 2,120 81,54 18,46
3 3,600 0,450 0,300 2,850 79,17 20,83
4 5,700 0,700 0,560 4,440 77,89 22,11
5 4,000 0,620 0,340 3,040 76,00 24,00
X 78,67 21,33

Tabla 21 Palomilla

Peso Merma* Sub Palomilla Aprov Mermas

Observaciones inicial descong. Desperdicio producto limpia (%) (%)
1 4,850 0,500 0,500 0,650 3,200 79,38 20,62
2 9,000 0,600 0,750 0,850 6,800 85,00 15,00
3 4,850 0,500 0,400 0,600 3,250 81,44 18,56
4 9,000 0,700 0,500 0,780 7,020 86,67 13,33
5 3,000 0,400 0,250 0,400 1,950 78,33 21,67
1 2,450 0,150 0,200 0,100 2,000 85,71 14,29
2 3,000 0,300 0,200 0,300 2,200 83,33 16,67
3 9,000 0,700 0,450 0,700 7,150 87,22 12,78
4 4,850 0,500 0,450 0,600 3,300 80,41 19,59
5 3,000 0,350 0,250 0,350 2,050 80,00 20,00
1 9,000 0,600 0,450 0,700 7,250 88,33 11,67
2 3,000 0,350 0,250 0,300 2,100 80,00 20,00
3 4,850 0,450 0,350 0,550 3,500 81,44 18,56
4 2,450 0,150 0,200 0,100 2,000 85,71 14,29
5 4,850 0,450 0,350 0,500 3,550 83,51 16,49
X 83,10
d) Comparación precio real y nominal

Tabla 22 Comparación precio real y precio nominal. Frutas

Precio Precio Rd Precio Rd Precio Rd

Frutas Nominal Mayor Medio Menor
Naranja (Suprema) 0,30 0,53 0,60 0,74
Naranja (Mitad) 0,30 0,30 0,31 0,31
Piña (Suprema) 0,77 1,48 1,84 2,14
Piña (Rodajas) 0,77 1,15 1,23 1,31
Toronja (Rodajas) 0,47 0,75 0,84 1,02
Toronja (Suprema) 0,47 0,84 0,96 1,08
Guayaba 0,73 0,78 0,81 0,84
Melón de Castilla 1,69 1,90 2,11 2,37
Plátano fruta 0,56 0,92 0,98 1,37
Fruta Bomba 0,61 0,95 1,00 1,32
Melón de Agua (s/cáscara) 1,74 2,56 2,83 3,05
Melón de Agua (c/cáscara) 1,74 1,79 1,88 1,98

Tabla 23 Comparación precio nominal y precio real. Carne de res.

Precio Precio Rd Precio Rd Precio Rd

Carne de res Nominal Mayor Medio Menor
Filete de res 11,50 12,99 14,00 14,34
Bolitas/Albóndigas (Filete de res) 11,50 13,53 14,00 14,47
Filete tenderloin (Filete limpio*) 10,99 12,40 12,86 13,17
Bolitas/Albóndigas (Filete tenderloin) 10,99 13,16 13,54 14,12
Bolitas/ Albóndigas Picadillo 2da 2,60 3,01 3,33 3,50
Albóndiga 5,75 6,58 7,36 7,12
Palomilla 4,30 4,87 5,17 5,42
ANEXO II ANÁLISIS ABC FAMILIAS. ENERO-FEBRERO-MARZO.

Tabla 24 Familias que inciden hasta el 80% del costo. Enero

Familias Consumo*pax Costo*pax Estructura Clasificación

Pan/dulc productos
elaborados 0,104 0,834 14,65
Frutas frescas 0,839 0,568 9,97 A
Embutidos 0,135 0,522 9,16
Quesos 0,072 0,484 8,51
Carne de res 0,033 0,323 5,67
Pescados 0,044 0,256 4,50 B
Pan/dulcería elab. Propia 0,134 0,220 3,87
Ahumados 0,048 0,211 3,71
Otras conservas 0,060 0,209 3,68
Carne de cerdo 0,032 0,185 3,24
Yogurth 0,071 0,183 3,22
Aves 0,057 0,176 3,09
Vegetales y hortalizas 0,108 0,172 3,02
Infusiones 0,024 0,161 2,82 C
TOTAL 1,759 4,504 79,13

Tabla 25 Familias que representan el 20% restante del costo. Enero

Productos Costo*pax Estructura

Jugos 0,161 2,82
Huevo 0,136 2,39
Otros productos del mar 0,104 1,83
Leche 0,095 1,67
Mantequilla 0,091 1,59
Mariscos 0,085 1,50
Salsas especies y condimentos 0,075 1,32
Helado 0,065 1,15
Aceites 0,064 1,13
Conservas de frutas 0,063 1,10
Conservas de vegetales 0,060 1,06
Viandas 0,058 1,01
Pastas alimenticias 0,041 0,73
Cereales 0,038 0,67
Otras carnes 0,023 0,40
Conserva de pescados 0,015 0,27
Granos o legumbres 0,013 0,23
TOTAL 1,188 20,87
Tabla 26 Familias que inciden hasta el 80% del costo. Febrero

Familia Consumo*pax Costo*pax Estructura Clasificación

Pan/dulc. Productos
elaborados 0,070 0,525 10,18
Quesos 0,079 0,491 9,52
Frutas frescas 0,809 0,467 9,04 A
Embutidos 0,123 0,457 8,86
Pescados 0,039 0,264 5,12
Carne de res 0,032 0,242 4,70 B
Yogurth 0,097 0,223 4,31
Vegetales y hortalizas 0,159 0,220 4,27
Otras conservas 0,040 0,214 4,14
Elaboración propia
pan/dulcería 0,184 0,198 3,85
Ahumados 0,049 0,196 3,80
Carne de cerdo 0,032 0,176 3,41
Jugos 0,173 0,159 3,09
Infusiones 0,024 0,154 2,98
Aves 0,058 0,147 2,84 C
TOTAL 1,969 4,13 80,11

Tabla 27 Familias que representan el 20% restante del costo. Febrero

FAMILIA Costo*pax Estructura

Huevos 0,139 2,69
Mantequilla 0,131 2,53
Leche 0,091 1,76
Viandas 0,081 1,58
Helados 0,075 1,46
Salsas especies y condimentos 0,073 1,41
Aceites y grasas 0,070 1,35
Conservas de frutas 0,057 1,10
Otros productos del mar 0,056 1,08
Mariscos 0,055 1,06
Otras carnes 0,047 0,91
Pastas alimenticias 0,044 0,85
Cereales 0,036 0,70
Conservas de vegetales 0,035 0,67
Conservas de pescado 0,020 0,38
Granos o legumbres 0,018 0,36
TOTAL 1,03 19,89
Tabla 28 Familias que inciden hasta el 80% del costo. Marzo

FAMILIAS Consumo*pax Costo*pax Estructura Clasificación

Embutidos 0,126 0,481 9,84
Quesos 0,070 0,460 9,40
Frutas frescas 0,875 0,432 8,83 A
Carne de res 0,039 0,302 6,17
Pan/Dulc. Elaboración propia 0,233 0,268 5,47
Pan/Dulc. Productos
elaborados 0,060 0,262 5,35
Otras conservas 0,059 0,226 4,63 B
Pescados 0,040 0,226 4,62
Ahumados 0,052 0,201 4,10
Yogurth 0,110 0,192 3,93
Vegetales y hortalizas 0,122 0,171 3,49
Mantequilla 0,033 0,160 3,27
Carne de Aves 0,052 0,158 3,23
Infusiones 0,011 0,153 3,14
Carne de Cerdo 0,040 0,152 3,11 C
TOTAL 1,921 3,844 78,58

Tabla 29 Familias que representan el 20% restante del costo. Marzo

FAMILIAS Costo*pax Estructura

Jugos 0,146 2,98
Huevos 0,141 2,88
Viandas 0,112 2,30
Otros productos del mar 0,097 1,98
Helado 0,083 1,70
Leche 0,083 1,69
Salsas especies y condimentos 0,078 1,60
Mariscos 0,068 1,40
Aceites 0,066 1,34
Conservas de vegetales 0,037 0,75
Cereales 0,035 0,71
Pastas alimenticias 0,028 0,57
Conservas de frutas 0,026 0,52
Otras 0,020 0,41
Conservas de pescados 0,016 0,33
Granos o legumbres 0,012 0,24
TOTAL 1,048 21,42
Tabla 30 Familias que inciden hasta el 80% del costo. Trimestre

FAMILIAS Consumo*Pax Costo*Pax Estructura Clasificación

Pan/Dulc. Elaborados 0,041 0,535 10,21
Frutas 0,822 0,488 9,31
Embutidos 0,165 0,487 9,29 A
Quesos 0,074 0,478 9,12
Res 0,035 0,306 5,53
Pescados 0,041 0,248 4,74 B
1Pan/Dulc.
Elaboración Propia 0,147 0,228 4,36
Otras Conservas 0,048 0,217 4,14
Ahumados 0,065 0,203 3,87
Yogurth 0,093 0,199 3,80
Vegetales 0,129 0,187 3,57
Cerdo 0,035 0,171 3,25
Aves 0,056 0,160 3,06
Infusiones 0,019 0,156 2,97
Jugos 0,165 0,155 2,96 C
TOTAL 1,934 4,22 80,17

Tabla 31 Familias que representan el 20% restante del costo. Trimestre

FAMILIAS COSTO*PAX ESTRUCTURA

Huevo 0,139 2,65
Mantequilla 0,128 2,44
Leche 0,089 1,70
Otros productos del mar 0,086 1,65
Viandas 0,084 1,61
Salsas especies y condimentos 0,075 1,44
Helado 0,075 1,43
Mariscos 0,070 1,33
Aceites y Grasas 0,066 1,27
Conservas de frutas 0,048 0,91
Conservas de vegetales 0,044 0,84
Pastas alimenticias 0,037 0,71
Cereales 0,036 0,70
Otras carnes 0,030 0,57
Conserva de pescados 0,017 0,33
Granos o legumbres 0,014 0,28
TOTAL 1,039 19,83
ANEXO III Análisis ABC de productos de las familias que inciden hasta el 50% de
los costos. ENERO-FEBRERO-MARZO

Tabla 32 Panadería/Dulcería productos elaborados. Enero.

Pan/dulcería elaborados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Mini croissant d/jamón 0,013 0,072 5,59 8,63
Pan molde blco.560 gr 0,013 0,067 5,11 8,08
Mini malla surtida 30g 0,004 0,061 13,88 7,34
Pan molde integral 0,011 0,057 5,32 6,88 A
Twister frankfurt 0,003 0,047 16,12 5,59
Mini sneken 0,005 0,047 10,03 5,58
Croissant nat.espec.45g. 0,008 0,045 5,56 5,43
Fripanetes de chocolate 0,002 0,043 17,31 5,19 B
Fripanuts 0,003 0,039 15,16 4,69
Berlina chocolate 85g 0,002 0,034 18,85 4,02
Mini chic de pastelería 0,004 0,029 7,07 3,45
Super napolit.crema 0,005 0,023 4,34 2,71
Mini chucho crema 0,002 0,022 12,60 2,68
Tarta de manzana 0,000 0,018 38,46 2,22
Pan baguette 250gr 0,000 0,018 40,16 2,20
Micro muffin fresa/chocolate 0,001 0,017 30,67 2,04
Super napolit.chocolate 0,003 0,016 4,66 1,93
Masita chocolate 0,001 0,016 11,48 1,91 C
Briox mini 0,0039 0,0150 3,85 1,80
Churros katering 0,0030 0,0094 3,19 1,13
Miniatura pan surtido 0,0009 0,0088 9,89 1,05
Pan baguet reserva 0,0001 0,0088 78,26 1,05
Turrón d/chocolate 0,0006 0,0079 13,32 0,94
Panetone 900gr 0,0012 0,0075 6,53 0,90
Miniatura queso 1x30gr 0,0007 0,0072 9,80 0,87
Yoyo crema leche 0,0006 0,0072 11,91 0,86
Magdalena capsula 0,0006 0,0068 12,04 0,81
Mini napolitana choco 0,0012 0,0066 5,50 0,79
Pan de ajo 0,0004 0,0066 17,73 0,79
Pan roll blanco 0,0007 0,0064 8,60 0,76
Maxi croissant 110gr 0,0011 0,0063 5,50 0,75
Turrón alicante 0,0006 0,0061 10,26 0,73
Biscocho dulce 0,0009 0,0055 6,36 0,66
Turrón de yema 0,0006 0,0055 9,22 0,65
Pan roll integral 30 gr 0,0005 0,0048 9,11 0,58
Panetone Pandoro 0,0004 0,0041 9,27 0,49
Twister mixto 0,0002 0,0037 18,18 0,44
Palmera mini 0,0004 0,0034 9,32 0,41
Pan dextrin 310g 0,0002 0,0027 13,96 0,32
PANETONES 80gr 0,0001 0,0024 20,23 0,29
Panecillo prec.negro 0,0005 0,0023 4,81 0,27
Pasas sultanas 0,0005 0,0022 4,15 0,27
Mini caracola choco 0,0002 0,0020 8,46 0,24
Chocorico sorb 0,0005 0,0018 3,89 0,22
Palitroques 0,0003 0,0016 5,28 0,20
Tortilla chips barbeque 0,0005 0,0016 3,09 0,19
Magdalena de fresa 0,0002 0,0011 5,37 0,14
Tortilla chips nat 0,0003 0,0011 3,14 0,13
Pan mini chapata 30 gr 0,0001 0,0010 8,79 0,12
Barra gallega 0,0003 0,0009 2,89 0,11
Plancha de limón 0,0000 0,0008 15,30 0,09
Media plancha selva 0,0001 0,0008 8,49 0,09
Panecillos 0,0001 0,0007 5,93 0,09
Tarta santiago 0,0000 0,0007 17,71 0,08
Pan miniatura oliva 0,0001 0,0007 6,88 0,08
Tortilla chips chile 0,0001 0,0002 3,09 0,02
TOTAL 0,104 0,834 100,00
Tabla 33 Panadería/Dulcería productos elaborados. Febrero.

Pan dulc elaborados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Pan molde integral 0,010 0,071 7,09 13,59
Mini croissant d/jamón 0,010 0,055 5,59 10,54
Berlina chocolate 85g 0,003 0,051 18,84 9,68 A
Pan molde blco.560 gr 0,014 0,049 3,46 9,30
Twister mixto 0,003 0,046 18,17 8,75 B
Twister frankfurt 0,002 0,028 16,12 5,25
Fripanetes de chocolate 0,003 0,027 10,31 5,18
Pan dextrin 310g 0,002 0,024 13,96 4,66
Pan de ajo 0,001 0,020 17,73 3,73
Mini chucho crema 60g 0,002 0,019 12,60 3,66
Croissant nat.espec.. 0,003 0,016 5,56 3,11
Mini napolitana d/crema 0,002 0,014 8,85 2,61 C
Maxi croissant 0,00240 0,01321 5,50 2,51
Palmera mini 0,00130 0,01208 9,32 2,30
Mini malla surtida 30g 0,00055 0,00761 13,88 1,45
Micro muffin 0,00025 0,00757 30,67 1,44
Super napolit.chocolate 0,00130 0,00607 4,66 1,15
Pan roll integral 30 gr 0,00067 0,00582 8,68 1,11
Tarta de manzana 0,00013 0,00498 38,46 0,95

Miniatura 5 cereales 0,00052 0,00486 9,43 0,93

Mini chic de pastelería 0,00069 0,00484 7,07 0,92

Super napolit.crema 0,00103 0,00447 4,34 0,85

Biscocho dulce 0,00053 0,00435 8,23 0,83

Pasas sultanas 0,00089 0,00420 4,69 0,80

Pan miniatura oliva 0,00055 0,00377 6,88 0,72

Tortilla chips chile 0,00098 0,00301 3,09 0,57

Miniatura pan surtido 0,00026 0,00253 9,89 0,48

Palitroques 0,00025 0,00243 9,72 0,46

Panetone 900gr 0,00037 0,00239 6,53 0,45

Pan mini chapata 30 gr 0,00027 0,00238 8,79 0,45

Tortilla chips nat 0,00068 0,00215 3,14 0,41

Panecillo baguett 0,00042 0,00153 3,62 0,29
Pan baguette 250 gr 0,00038 0,00152 3,99 0,29
Pan tronquet 250 gr 0,00286 0,00131 0,46 0,25
Tortilla chips barbeque 0,00033 0,00099 3,05 0,19
Almendras fileteadas 0,00003 0,00048 18,86 0,09
Barra gallega 0,00010 0,00029 2,89 0,05
TOTAL 0,070 0,525 100,00
Tabla 34 Panadería/Dulcería productos elaborados. Marzo

Pan/dulc. productos
elaborados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación
Pan molde blco.560 gr 0,019 0,07 3,46 25,10 A
Pan molde integral 0,017 0,06 3,56 22,49
Croissant nat.especial 0,010 0,06 5,56 21,96 B
Panecillo baguett 0,004 0,02 3,57 6,13
Churros katering 0,004 0,01 3,19 4,49 C
Almendras fileteadas 0,0000 0,0008 18,14 0,32
Barra gallega 0,0005 0,0014 2,92 0,53
Berlina chocolate 85g 0,0002 0,0037 18,84 1,43
Biscocho dulce 0,0008 0,0068 8,24 2,59
Fripanetes de chocolate 0,0002 0,0023 11,42 0,88
Madalena capsula 0,0002 0,0024 12,04 0,93
Media plancha tiramisu 0,0000 0,0006 17,00 0,22
Micro muffin 0,0001 0,0015 30,67 0,59
Mini cake al yogurt 0,0001 0,0004 4,05 0,16
Mini chic de pastelería 0,0009 0,0061 7,07 2,33
Mini croissant d/jamón 0,0004 0,0021 5,58 0,80
Miniatura 5 cereales 0,0003 0,0032 9,43 1,23
Miniatura pan surtido 0,0001 0,0011 9,89 0,42
Miniatura queso 1x30gr 0,0003 0,0027 9,80 1,02
Palitroques 0,0001 0,0007 9,72 0,25
Pan baguette 250 gr 0,0005 0,0020 3,99 0,77
Pan de ajo 0,0004 0,0068 17,73 2,61
Pan dextrin 310g 0,0001 0,0016 13,96 0,62
Pan mini chapata 30 gr 0,0001 0,0011 8,79 0,42
Pan miniatura oliva 0,0002 0,0013 6,87 0,49
Pan roll integral 30 gr 0,0000 0,0004 8,66 0,14
Pasas sultanas 0,0006 0,0028 4,90 1,08
TOTAL 0,05 0,21 80,17
Tabla 35 Panadería/Dulcería productos elaborados. Productos que inciden en el 80%
de los costos. Trimestre.

Pan/Dulc. Productos
elaborados Consumo*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación
Pan molde integral 0,0126 0,062 4,97 11,65
Pan molde blco.560 gr 0,0155 0,061 3,92 11,36 A
Mini croissant jamón 0,0076 0,042 5,58 7,89
Croissant nat. especial 0,0072 0,040 5,56 7,52
Berlina chocolate 85g 0,0015 0,029 18,84 5,36
Twister frankfurt 0,0015 0,024 16,12 4,53 B
Fripanetes chocolate 0,0017 0,024 13,68 4,45
Mini malla surtida 30g 0,0016 0,023 13,88 4,23
Twister mixto 0,0009 0,016 18,17 2,98
Mini sneken 0,0015 0,015 10,03 2,87
Mini chucho crema 0,0011 0,014 12,60 2,53
Mini chic de pastelería 0,0019 0,013 7,07 2,46
Fripanuts 0,0009 0,013 15,16 2,42
Pan de ajo 0,0006 0,011 17,73 2,02
Super Napolitana Crema 0,0021 0,009 4,34 1,66
Micro muffin 0,0003 0,009 30,67 1,60
Pan dextrin 310g 0,0007 0,008 11,78 1,47
Tarta de manzana 0,0002 0,008 38,46 1,44
Super Napolitana 0,0016 0,007 4,66 1,36 C
TOTAL 0,0609 0,427 79,82

Tabla 36 Frutas Frescas. Enero

Frutas Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Naranja 0,460 0,14 0,31 25,35 A
Piña 0,100 0,08 0,78 13,80
Melón de agua 0,034 0,06 1,74 10,33 B
Plátano fruta importado 0,030 0,05 1,60 8,49
Lascas de mango 0,017 0,04 2,42 7,08
Uvas rojas 0,011 0,03 3,26 6,11
Manzanas 0,017 0,03 1,95 6,00
Fruta bomba 0,050 0,03 0,62 5,39 C
Pera natural 0,010 0,025 2,54 4,46
Melón de castilla 0,013 0,021 1,67 3,79
Toronja 0,046 0,021 0,45 3,65
Plátano fruta 0,023 0,013 0,56 2,26
Guayaba 0,017 0,012 0,72 2,17
Mandarina 0,008 0,004 0,43 0,62
Lima perza 0,003 0,003 0,88 0,51
TOTAL 0,839 0,568 100,00
Tabla 37 Frutas Frescas. Febrero

Frutas frescas Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Naranja 0,515 0,152 0,29 32,51 A
Piña 0,081 0,06 0,78 13,64
Fruta bomba importada 0,022 0,05 2,16 10,41 B
Lascas de mango 1x7.5 kg 0,019 0,04 2,10 8,49
Melón de agua 0,021 0,04 1,84 8,45
Plátano fruta 0,049 0,03 0,56 5,86 C
Melón de castilla 0,0148 0,0256 1,73 5,49
Uvas rojas 0,0073 0,0236 3,22 5,05
Toronja 0,0384 0,0185 0,48 3,97
Guayaba 0,0183 0,0136 0,74 2,91
Fruta bomba 0,0195 0,0120 0,62 2,57
Lima perza 0,0026 0,0020 0,78 0,43
Manzanas 0,0005 0,0010 1,95 0,21
TOTAL 0,809 0,467 100,00

Tabla 38 Frutas Frescas. Marzo

Frutas Frescas Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Naranja 0,610 0,179 0,29 41,36 A
Piña 0,076 0,058 0,76 13,37 B
Plátano Fruta Importado 0,019 0,035 1,89 8,13
Lascas De Mango 1x7.5 0,016 0,033 2,00 7,54
Plátano Fruta 0,038 0,021 0,56 4,94
Fruta Bomba Importada 0,010 0,021 2,03 4,86 C
Melón De Castilla 0,013 0,021 1,65 4,80
Melón De Agua 0,013 0,020 1,56 4,53
Toronja 0,040 0,019 0,48 4,45
Fruta Bomba 0,022 0,013 0,60 3,07
Guayaba 0,018 0,013 0,72 2,95
TOTAL 0,875 0,432 100,00

Tabla 39 Frutas Frescas. Productos que inciden hasta el 80%. Trimestre.

Frutas Frescas Consumo*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación

Naranja 0,530 0,159 0,30 32,50 A

Piña 0,086 0,066 0,77 13,62
Melón de agua 0,022 0,039 1,74 7,96 B
Lascas de mango 1x7.5 kg 0,017 0,037 2,17 7,65
Plátano fruta importado 0,016 0,028 1,71 5,78
Fruta bomba importada 0,011 0,023 2,12 4,69
Melón de castilla 0,013 0,023 1,69 4,62
Plátano fruta 0,037 0,020 0,56 4,19 C
TOTAL 0,732 0,40 81,01
Tabla 40 Embutidos. Enero

Embutidos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Jamón viking 0,017 0,08 4,36 14,41
Jamón barra 0,016 0,05 3,31 10,34 A
Salchichón al ajo 0,010 0,04 4,04 7,83
Perro caliente 0,018 0,04 2,26 7,66
Blanqueta de cebolla 0,009 0,04 3,91 6,84
Salchicha oktobertpester 0,005 0,03 6,39 6,52 B
Jamón vicking o.rojo 0,009 0,03 3,83 6,41
Croqueta de jamón 0,008 0,03 4,20 6,40
Chorizo casero 0,005 0,03 5,62 5,56
Jamón wesfalia 0,001 0,02 13,93 3,41
Mortadella lyonesa 0,005 0,02 3,33 3,04
Jamonada cocida 0,004 0,01 3,00 2,47 C
Chorizo minerva 0,0044 0,0126 2,88 2,41
San Jacobo 0,0023 0,0122 5,25 2,33
Mortadella genovesa 0,0056 0,0120 2,15 2,30
Chorizo casero dulce 0,0010 0,0114 10,89 2,19
Salchicha tipo Viena 0,0043 0,0104 2,39 1,99
Jamón cocido 0,0025 0,0072 2,84 1,37
Chorizo Pamplona 0,0007 0,0071 10,89 1,36
Mortadella siciliana 0,0018 0,0070 3,94 1,33
Mortadella de pollo 0,0011 0,0057 5,21 1,10
Croqueta de chorizo 0,0010 0,0042 4,26 0,80
Chorizo el Miño 0,0011 0,0029 2,74 0,56
Jamón Curatel 0,0002 0,0028 16,07 0,53
Salchichas de desayuno 0,0003 0,0022 7,50 0,43
Jamonada especial 0,0003 0,0011 3,40 0,21
Jamón de pavo 0,0002 0,0010 5,52 0,20
TOTAL 0,135 0,522 100,00
Tabla 41 Embutidos. Febrero
Embutidos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación
Jamón vicking o.rojo 0,019 0,07 3,89 16,33
Jamón viking 0,014 0,06 4,36 13,48 A
Perro caliente 0,022 0,05 2,38 11,34
Jamón barra 0,014 0,05 3,31 10,10 B
Salchicha oktobertpester 0,006 0,04 6,39 8,73
Salchichón al ajo 0,007 0,03 4,04 6,39
Chorizo casero 0,005 0,03 5,62 6,27
Mortadella siciliana 0,005 0,02 3,94 4,68
Mortadella lyonesa 0,006 0,02 3,33 4,52 C
Blanqueta de cebolla 0,00460 0,0180 3,91 3,93
Croqueta de jamón 0,00366 0,0154 4,20 3,36
Chorizo el miño 0,00450 0,0138 3,07 3,02
Chorizo minerva 0,00278 0,0088 3,15 1,92
Jamón cocido 0,00280 0,0080 2,85 1,74
Jamón de cerdo 0,00173 0,0055 3,19 1,21
Mortadella genovesa 0,00190 0,0041 2,15 0,89
Jamón wesfalia 0,00025 0,0035 13,92 0,76
San Jacobo 0,00076 0,0021 2,81 0,47
Jamonada especial 0,00051 0,0017 3,40 0,38
Jamón de pavo 0,00019 0,0010 5,52 0,23
Chorizo Pamplona 0,00006 0,0006 10,88 0,14
Jamón curatel 0,00003 0,0005 16,08 0,11
TOTAL 0,123 0,457 100,00
Tabla 42 Embutidos. Marzo

Embutidos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Jamón Viking 0,016 0,07 4,36 14,04
Perro Caliente 0,022 0,06 2,57 11,69 A
Salchicha Oktobertpester 0,007 0,05 6,39 9,85
Jamón Vicking O.Rojo 0,012 0,05 3,88 9,58
Jamón Barra 0,012 0,04 3,31 8,21 B
Blanqueta De Cebolla 0,010 0,04 3,91 8,21
Salchichón Al Ajo 0,008 0,03 4,05 6,36
Mortadella Siciliana 0,007 0,03 3,94 6,00
Chorizo Casero 0,005 0,03 5,62 5,58 C
Chorizo El Mi¥O 0,0067 0,0210 3,15 4,37
Croqueta De Jamón 0,0044 0,0184 4,20 3,83
Jamonada Especial 0,0036 0,0122 3,40 2,54
Mortadella Lyonesa 0,0026 0,0085 3,33 1,77
Mortadella Genovesa 0,0031 0,0066 2,15 1,38
Jamón Cocido 0,0022 0,0063 2,83 1,30
Jamón Wesfalia 0,0004 0,0049 13,93 1,02
Salchichas De Desayuno 0,0006 0,0043 7,50 0,89
Jamonada Cocida 0,0014 0,0041 3,00 0,85
Jamón Curatel 0,0003 0,0040 15,22 0,82
Jamón De Cerdo 0,0012 0,0037 3,02 0,76
Salami De Res 0,0009 0,0034 3,65 0,71
Croqueta De Chorizo 0,0002 0,0006 3,24 0,13
Chorizo Minerva 0,0002 0,0005 3,15 0,11
TOTAL 0,126 0,481 100,00

Tabla 43 Embutidos. Productos que inciden hasta el 80%. Trimestre

Embutidos Cons*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación

Jamón Vicking 0,0157 0,068 4,36 14,00
Jamón V. O. Rojo 0,0132 0,051 3,87 10,49 A
Perro Caliente 0,0205 0,049 2,42 10,16
Jamón Barra 0,0140 0,046 3,31 9,53
Salchicha Oktoberpfester 0,0064 0,041 6,39 8,33 B
Salchichón ajo 0,0083 0,034 4,04 6,89
Blanqueta Cebolla 0,0080 0,031 3,91 6,44
Chorizo Casero 0,0050 0,028 5,62 5,78
Croqueta jamón 0,0053 0,022 4,20 4,60
Mortadella Siciliana 0,0049 0,019 3,94 3,95 C
TOTAL 0,1012 0,390 80,17
Tabla 44 Quesos. Enero

Quesos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Queso Gouda 0,025 0,137 5,58 28,32 A
Queso Cubanito 0,015 0,084 5,61 17,43
Queso Caribe 0,011 0,073 6,85 15,11 B
Queso Azul Danés 0,003 0,064 18,35 13,25
Queso Cumanayagua 0,007 0,043 5,72 8,79 C
Queso Provolone Bloque 0,0022 0,0310 14,14 6,39
Queso Blanco 0,0063 0,0252 3,97 5,20
Queso Parmesano 0,0007 0,0099 14,36 2,04
Queso Chedar
envejecido 0,0007 0,0062 9,43 1,28
Queso Edan 2.1 kg 0,0003 0,0033 10,92 0,68
Queso crema Danés 0,0002 0,0031 15,36 0,64
Queso caribeño 0,0004 0,0023 5,17 0,47
Queso Escambray 0,0003 0,0011 3,57 0,22
Queso parmesano 24
meses 0,0001 0,0008 16,50 0,17
TOTAL 0,072 0,484 100,00

Tabla 45 Quesos. Febrero

Quesos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Queso Gouda 0,026 0,14 5,43 28,37 A
Queso Caribe 0,011 0,07 6,94 15,19
Queso Cubanito 0,008 0,04 5,59 8,80 B
Queso Cumanayagua 0,008 0,04 5,57 8,76
Queso Costa Sur 0,006 0,04 7,50 8,61
Queso Patagrás 0,005 0,04 7,50 8,10
Queso Azul Danés 0,001 0,03 18,35 5,43 C
Queso Coral 0,0032 0,0241 7,50 4,91
Queso Provolone Bloque 0,0013 0,0209 15,70 4,26
Queso Fontina Danés 0,0031 0,0107 3,50 2,17
Queso Blanco 0,0022 0,0081 3,74 1,65
Queso Emental 0,0005 0,0061 12,89 1,25
Queso Crema A Granel 0,0038 0,0034 0,88 0,68
Queso Parmesano 0,0002 0,0029 14,36 0,59
Queso De Cabra 0,0000 0,0017 33,94 0,34
Queso Mozarela Bloque 0,0002 0,0016 10,77 0,33
Queso Crema Danés
1/1.8kg 0,0001 0,0014 16,45 0,29
Queso caribeño 0,0003 0,0013 5,17 0,27
TOTAL 0,079 0,491 100,00
Tabla 46 Quesos. Marzo

Quesos Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Queso Gouda 0,023 0,12 5,06 25,80 A
Queso Cumanayagua 0,015 0,08 5,54 17,70
Queso Cubanito 0,008 0,04 5,53 9,39 B
Queso Crema 0,001 0,03 28,72 7,42
Queso Coral 0,004 0,03 7,50 6,72
Queso Azul Danés 0,002 0,03 18,35 6,06
Queso Caribe 0,004 0,03 7,04 5,54
Queso Patagrás 0,003 0,02 7,50 5,24 C
Queso Pizzarella 0,0043 0,0173 4,00 3,76
Queso Crema Danés 0,0008 0,0131 16,46 2,85
Queso Caribeño 0,0017 0,0086 5,17 1,88
Queso Santa Cruz 0,0011 0,0081 7,50 1,76
Queso Provolone Bloque 0,0005 0,0064 11,73 1,39
Queso Mozarela Bloque 0,0006 0,0061 10,93 1,32
Queso De Cabra 0,0001 0,0045 33,94 0,99
Queso Ovina Romano 0,0001 0,0024 21,08 0,52
Queso Blanco 0,0006 0,0021 3,73 0,45
Queso Parmesano 24
Meses 0,0001 0,0017 16,50 0,37
Queso Edan 2.1 Kg 0,0002 0,0016 10,40 0,35
Queso Parmesano 0,0001 0,0013 14,36 0,29
Queso Fontina Danés 0,0003 0,0010 3,50 0,21
TOTAL 0,070 0,460 100,00

Tabla 47 Quesos. Productos que inciden hasta el 80%. Trimestre

Quesos Cons*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación

Queso Gouda 0,0245 0,131 5,36 27,49 A

Queso Caribe 0,0082 0,057 6,92 11,92
Queso Cubanito 0,0102 0,057 5,58 11,89 B
Queso Cumanayagua 0,0101 0,056 5,59 11,77
Queso Azul Danés 0,0022 0,039 18,35 8,26
Queso Patagrás 0,0028 0,021 7,50 4,43
Queso Provolone Bloque 0,0013 0,019 14,29 4,01 C
TOTAL 0,0593 0,381 79,77
Tabla 48 Carne de res. Enero

Carne de res Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Bolitas de carne 0,015 0,152 9,88 47,21 A/B
Albóndiga 0,009 0,061 6,75 19,02
Filete limpio* 0,002 0,047 19,59 14,68 C
Brochetas de filete res 0,0015 0,0269 17,76 8,32
Lasca de filete 0,0004 0,0074 19,36 2,30
Entrecorte comercial c/h 0,0008 0,0073 9,59 2,25
Masa hamburguesa carne
1ra 0,0010 0,0068 6,98 2,09
Carne primera 0,0009 0,0037 4,30 1,15
Filete limpio res 0,0003 0,0035 11,90 1,09
Palomilla comercial 0,0003 0,0023 6,76 0,72
Filete migñon 0.18 kg 0,0001 0,0010 14,99 0,31
Hamburguesa 7 onz 0,0001 0,0009 8,20 0,28
Bistec de res 0.25 kg 0,0001 0,0007 7,04 0,21
Picadillo de segunda 0,0002 0,0006 2,80 0,17
CARNE 1ra.LIMPIA 0,0000 0,0003 5,77 0,09
Palomilla 0,0001 0,0002 4,30 0,07
Bistec de Res de 0.200 kg 0,0000 0,0001 13,95 0,04
TOTAL 0,033 0,323 100,00

Tabla 49 Carne de Res. Febrero.

Carne de res Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Bolitas de carne 0,017 0,12 7,06 48,46 A/B
Brochetas de filete res 0,003 0,05 17,17 22,49
Albóndiga 0,003 0,02 7,27 8,84 C
Entrecorte comercial c/h 0,0020 0,0161 8,25 6,66
Carne primera 0,0028 0,0119 4,30 4,91
Steiw de res 0,0020 0,0060 2,95 2,47
Masa hamburguesa carne
1ra 0,0006 0,0044 7,96 1,83
Filete limpio* 0,0002 0,0036 16,70 1,50
Filete limpio res 0,0002 0,0026 12,70 1,06
Palomilla 0,0006 0,0024 4,30 0,99
Boliche de res 0,0004 0,0017 4,30 0,72
Hígado de res 0,0004 0,0002 0,37 0,06
TOTAL 0,032 0,242 100,00
Tabla 50 Carne de Res. Marzo

Carne de res Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Albóndiga 0,015 0,09 5,99 29,25 A
Bolitas de carne 0,011 0,08 7,18 25,30 B
Brochetas de filete res 0,004 0,06 15,31 18,84
Filete limpio* 0,001 0,02 15,01 6,99 C
Filete limpio res 0,00123 0,01669 13,60 5,53
Entrecorte comercial c/h 0,00139 0,01150 8,25 3,81
Lasca de filete 0,00037 0,00534 14,33 1,77
Escalope de Cañada. 0,00084 0,00452 5,37 1,50
Picadillo 0,00049 0,00392 8,02 1,30
Masa hamburguesa
carne 1ra 0,00051 0,00344 6,76 1,14
FILETE MIGÑON 0.18kg 0,00014 0,00219 15,89 0,72
Estofado de Cañada. 0,00037 0,00200 5,34 0,66
Palomilla asada 0,00013 0,00195 14,68 0,65
Falda de res 0,00055 0,00160 2,90 0,53
Filete Terdenloin limpio 0,00009 0,00131 14,82 0,44
Hígado de res 0,00177 0,00101 0,57 0,34
Hamburguesa 7 onz 0,00012 0,00099 8,49 0,33
Escalope de res M.buffet 0,00008 0,00089 10,63 0,30
Picadillo de Cañada 0,00019 0,00080 4,30 0,27
Cañada 0,00010 0,00042 4,30 0,14
Chaturriam de 0.300 kgs 0,00002 0,00032 14,83 0,11
Bistec de Res de 0.2 kg 0,00003 0,00021 7,60 0,07
Palomilla limpia 0,00003 0,00017 6,08 0,06
TOTAL 0,039 0,24 80,37

Tabla 51 Carne de Res. Productos que inciden hasta el 80%. Trimestre

Carne de res Consumo*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación

Bolitas de carne 0,0141 0,11 8,11 39,58 A
Albóndiga 0,0091 0,06 6,38 20,01 B
Brochetas de filete res 0,0028 0,05 16,42 15,95
Filete limpio* 0,0014 0,02 17,79 8,35 C
TOTAL 0,0274 0,243 83,88
Tabla 52 Pescados. Enero

Pescados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Masa de pescado 0,005 0,046 9,66 17,81
Parguito 0,010 0,043 4,50 16,93 A
Filete de merluza s/piel 0,011 0,037 3,30 14,46 B
Lomo cocido de atún 0,003 0,031 11,91 11,90
Lomo de emperador 0,003 0,028 10,14 10,91
Sardinas enteras 0,004 0,013 3,14 5,06
Brochetas de atún 0,001 0,013 9,58 5,03 C
Filete de perca 0,0019 0,0124 6,52 4,83
Muslito d/océano 0,0015 0,0097 6,59 3,80
Lomo atún rojo 0,0005 0,0078 15,64 3,03
Eperland manjúa 0,0008 0,0066 7,88 2,57
Aguajil entero 0,0016 0,0042 2,60 1,65
Rodajas de atún 0,0005 0,0033 6,72 1,29
Tronquitos de rape 0,0005 0,0019 3,94 0,73
TOTAL 0,044 0,256 100,00

.Tabla 53 Pescados. Febrero

Pescados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Masa de pescado 0,004 0,04 11,84 15,72
Lomo atún rojo 0,002 0,04 15,64 13,40 A
Filete de merluza s/piel 0,009 0,03 3,75 12,90
Lomo de emperador 0,003 0,03 10,14 12,04 B
Parguito 0,005 0,02 4,50 8,90
Rodajas de salmón 0,002 0,02 9,11 6,01
Cherna 0,005 0,01 3,07 5,28
Lomo cocido de atún 0,001 0,01 11,82 5,21 C
Rodajas de atún 0,00203 0,01364 6,71 5,16
Filete de mahi 0,00196 0,01027 5,24 3,89
Salmón entero 0,00098 0,00767 7,82 2,90
Tilapia roja 0,00091 0,00675 7,38 2,55
Filete de perca 0,00082 0,00558 6,84 2,11
Bacalao lomo normal 0,00025 0,00341 13,43 1,29
Sardinas enteras 0,00082 0,00258 3,14 0,98
Tronquitos de rape 1/1
0kg 0,00051 0,00200 3,95 0,76
Eperland manjúa 0,00025 0,00200 7,88 0,76
Filete de Pescado 0.150
Kgs 0,00004 0,00036 9,85 0,14
TOTAL 0,039 0,264 100,00
Tabla 54 Pescados. Marzo

Pescados Consumo*pax Costo*pax Precio Estructura Clasificación

Masa de pescado 0,0041 0,048 11,76 21,40

Filete de merluza s/piel 0,0084 0,032 3,78 14,00 A
Cherna 0,0079 0,030 3,77 13,21
Filete de mahi 0,0052 0,027 5,10 11,84 B
Filete de perca 0,0024 0,019 7,91 8,53
Lomo atún rojo 0,0009 0,015 15,64 6,47
Lomo de emperador 0,0013 0,013 10,14 5,70 C
Sardinas enteras 0,0037 0,0115 3,14 5,11
Tilapia roja 0,0013 0,0095 7,48 4,21
Serrucho entero fco 0,0022 0,0056 2,52 2,47
Rodajas de salmón 0,0006 0,0052 9,11 2,32
Eperland manjúa 0,0005 0,0040 7,88 1,79
Tronquitos de rape 1/1 0kg 0,0009 0,0037 3,94 1,63
Salmón ahumado 0,0001 0,0018 13,66 0,80
Filete de pescado m.buffet 0,0001 0,0012 12,57 0,52
TOTAL 0,040 0,226 81,14

Tabla 55. Pescados. Productos que inciden hasta el 80%. Trimestre

Pescados Consumo*Pax Costo*Pax Precios Estructura Clasificación

Masa de pescado 0,0041 0,045 10,98 18,24
Filete de merluza s/piel 0,0095 0,034 3,59 13,78 A
Lomo de emperador 0,0024 0,024 10,14 9,65
Parguito 0,0049 0,022 4,50 8,82 B
Lomo atún rojo 0,0012 0,019 15,64 7,66
Cherna 0,0042 0,015 3,53 5,99
Lomo cocido de atún 0,0012 0,014 11,89 5,84
Filete de mahi 0,0025 0,013 5,14 5,08
Filete de perca 0,0017 0,013 7,25 5,08 C
TOTAL 0,0317 0,199 80,13