Manual de Recepcion de Alimentos Perecibles y No Perecibles

Universidad Nacional del Centro del Perú - Comedor Universitario
HIGIENE Y RECEPCION
DE ALIMENTOS
PERECIBLES Y NO
PRECIBLES
INTRODUCCION
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad

laboral entran en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir
intervienen en la cadena alimentaria, durante la preparación durante la
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y
servicio de alimento. Este manual pretende proporcionar la información necesaria
para que las personas que manipulan alimentos conozcan los principios básicos
de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas
prácticas de preparación, contribuyendo con su capacitación a prevenir el riesgo
de las toxiinfecciones alimentarias.
La educación sanitaria es higiene alimentaria Es una herramienta importantísima

para garantizar la inocuidad, salubridad y buen estado de los alimentos.
 HIGIENE
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la

salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se denomina
manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud
del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse
tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y los
establecimientos, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que
permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas
por el alimento.
“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

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 OBJETIVOS DE LA HIGIENE
 Proveer alimentos seguros y sanos
 Mantener un ambiente limpio y seguro
 Contar con manipuladores sanos
 Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades
 Minimizar factores físicos químicos bioquímicos y biológicos que causan el
deterioro de los alimentos
Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias

incorrectas pueden ocasionar:
 Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte

 Pérdidas económicas
 Mermas en la mercancía
 Rechazo al producto o institución
 Pérdida de confianza del comensal o consumidor
 Desprestigio
 Clausura del negocio o sanciones
 CONTAMINACION
Directa. Ocurre cuando un alimento no
contaminado se infecta directamente por el
contacto con agentes contaminantes como
polvo, materia fecal o agua contaminada.
Ejemplo: los alimentos preparados que se
almacenan sin tapar, debajo de productos
crudos que contienen tierra.

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Cruzada: un alimento es contaminado por otro objeto que ha sido contaminado

por una fuente directa.
Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tablas y
cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no
fueron desinfectados.
 FUENTES DE CONTAMINACION
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de
contaminación:
 El alimento
 Equipos y utensilios
 Manipuladores de alimentos
 Agua y aire
 Tierra y polvo
 Animales y pestes
 Basura y desperdicio
 Productos de limpieza y desinfección
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar los

alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas básicas de
higiene:
 Baño diario
 Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
 Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después de ir al
baño, toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos,
pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de
operación.
 Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar uñas
postizas.
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 No usar maquillaje de ningún tipo

 No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc.
 Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario es
obligatorio el uso de barbijo o cubrebocas.
 Evitar tocarse la cabeza y la cara
 Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
 Mantener limpio el uniforme
 No chuparse los dedos
 No manipular alimentos si está enfermo
Procedimientos generales de seguridad de las preparaciones alimenticias.
 Utilizar un paño seco para manipular utensilios de cocción

 Asumir que cada sartén, olla o plata está caliente
 Nunca almacenar un recipiente con líquido frío caliente en alturas.
 No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en sartén, para evitar
salpicaduras de materias grasas calientes.
 Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta” caliente
adelante o caliente atrás”
 Levantar las tapas de las Ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos
queme.
 Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el
trabajo.
 Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó durante algunos minutos
para que se ventile antes de tratar de encenderlo nuevamente.
 Los productos alimenticios deben de estar tapados siempre por medida de
seguridad e higiene.
 Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar
incendios y accidentes.
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 Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura.

 Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de
atención al trabajo y la fatiga.
¿ Por qué es importante manipular correctamente los alimentos?

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y en muchas ocasiones graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones infecciones transmitidas por los
alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca.
En España, se producen alrededor de 1000 brotes de infecciones por
salmonella, que afectan de 12000 a 14000 pacientes y que exigen
1000ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los
miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con
cierta frecuencia son la echericha coli y el campylobacter. Además por los
alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades
como el botulismo, la listeriosis, etc.
La salud la seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en
toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en
una mesa. Sin embargo El eslabón más débil de esta cadena en lo que a la
transmisión de desinfección se refiere, es la manipulación preparación y
conservación de los alimentos.
LA COMPRA
En elección de Dónde comprar los alimentos, se debe tener presente que los
establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control
e inspección periódica de los servicios de salud pública de la comunidad

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Autónoma correspondiente. Por ello la primera garantía de la que se debe

asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una

práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumplen los
reglamentos sanitarios.
Asimismo es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado

de todos los alimentos donde debe aportarse a los consumidores los datos
fundamentales de las características del producto: de origen, composición, y
fechas de consumo o de producción.
LA CONSERVACION
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece

su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo

limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos
y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No
debe de congelar alimentos descongelados previamente. Es especialmente
importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos
en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente
destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con

productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por
este producto se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que lo
son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios. Deben de
mantenerse las superficies armarios espacios y utensilios utilizados para la
conservación preparación o manipulación de los alimentos limpios y
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desinfectados, aireados, medidas de protección frente a insectos, roedores y

animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados de material impermeable y de fácil limpieza y los

utilizados para la conservación preferiblemente que se puedan manipular con el
pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
EL MANIPULADOR
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si
tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito
impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de
cocina deben lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina.
No se debe comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de

padecer una salmonelosis o ser portador de ello evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración de venta o de

fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y
de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
CALIDAD DE ALIMENTOS
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo
hacen agradable apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los
hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de
dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir
varios aspectos.
CALIDAD NUTRITIVA.
La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que

requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se refiere a la

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composición química de un alimento, a Su contenido en nutrientes: proteínas,

lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y el valor biológico de los
mismos. Pueden existir alimentos más convenientes pero no más nutritivos,
Aunque básicamente todos los alimentos nutren, los nutrientes son
indispensables, los alimentos no.
CALIDAD DE CONSERVACION O ESTABILIDAD.
Se refiere a la actitud de un alimento para la conservación. De acuerdo este criterio

un alimento es mejor Cuanto más tiempo se mantiene con cualidades originales y
menos condiciones de almacenamiento necesitan. La estabilidad está muy
relacionada por la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es
determinante.
Se consideran tres grupos:

1. Alimentos no perecederos. Son los que no se echan a perder a menos que se
traten sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de tiempo, ya sea
un año o más: azúcar harina, pastas para sopa, granos, enlatados, arroz, etc.
2. Alimentos semi perecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente
permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses:
papas, nueces, manzanas, huevos, etc.
3. Alimentos perecederos. Se descomponen muy rápidamente a no ser que se
les aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentra mucho
de los alimentos que se utilizan cotidianamente, la mayoría de las frutas y
verduras, carnes, aves, pescado y mariscos, lácteos, denominados también
potencialmente peligrosos por el alto contenido de proteínas.
CALIDAD HIGIENICA O SANITARIA

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Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destina al consumo. Es

indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico,
biológico o físico, se puede causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo.
Función del manipulador conservar la calidad higiénica de los alimentos qué sirve.
RECEPCION DE MERCADERIA
En la Recepción de Mercancías es la primera vez en la que usted examina

los alimentos. Antes de que usted acepte la entrega, necesita seguir ciertas
reglas de seguridad.
– Asegúrese que la temperatura sea la correcta para cada tipo de comida.
-No acepte alimentos que se hayan pasado de la fecha de caducidad.
-Busque cualquier señal de daños.
-Verifique cualquier señal de posible contaminación.
-Limite el tiempo en que los alimentos permanecen en la zona de peligro. No deje
los alimentos sobre la rampa de recibo o en los pasillos.
-Mantenga el área de recibo limpia, bien iluminada y libre de plagas.
-Asegúrese de que el vehículo de entrega esté limpio.
-Asegúrese que los alimentos cumplan con las características, generales para
aceptarlos o rechazarlos
Medidas de seguridad para el

manejo higiénico de alimentos
Si usted tiene cualquier duda
acerca de almacenamiento hay
varias reglas de seguridad
alimenticia.
 Practique el PEPS “Primeras

Entradas –Primeras Salidas”

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 Almacene todos los productos crudos debajo de los cocidos o alimentos que
estén listos para comerse en el refrigerador.
 No se sobrecargue las repisas o almacene los alimentos en los pisos o
pegados a las paredes.
 Deseche cualquier alimento que se hayan quedado después de su fecha de
caducidad.
 Mantenga los alimentos en envolturas y recipientes limpios.
 Mantenga las áreas de almacenamiento y carros de transporte de alimentos y
charolas secas y limpias. Almacenamiento de alimentos que requieren ser
refrigerados o congelados.
El buen almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercancía

y puede rotarse fácilmente. Para lograrlo es necesario:
 Colocar las etiquetas de Recepción de Alimentos para un mejor control,
señalando claramente la fecha de entrada y de acuerdo al código de color
correspondiente al mes en curso.
 No mezclar los alimentos que no sean compatibles (Crudos con cocidos,
pescados con aves, huevos con frutas, hierbas olorosas con quesos, etc.),
almacenar de acuerdo a familias.
 Almacenar individualmente y bien protegidos para facilitar su uso al ser
utilizados.
 Todos los alimentos fríos y congelados deben ser almacenados dentro de los
primeros 15 minutos después de su recepción.
 Todas las cámaras de refrigeración deben operar entre 0 º C y 4 º C.
 Todas las cámaras de congelación, con la excepción de los congeladores de
helados, deben operar entre los -18 º C y -23 º C. Los alimentos no deben
sobrepasar la línea de carga máxima.
 Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeradores o congeladores
de forma que se elimine el riesgo de contaminación cruzada.

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 Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases aptos

para alimentos con tapas de cierre hermético y etiquetados de manera
adecuada con fecha de preparación, o fechas de caducidad vigentes.
Manejo de Alimentos descompuestos o contaminados, o con fecha de

caducidad vencida
La regla básica para manejar alimentos malos es: “Si está en duda tírelo”
Traspaso de mercancías en caso de fallas de Equipo de Refrigeración

¿Qué hacer en caso de fallas o equipo de Refrigeración o Congelación fuera de
servicio?
El procedimiento de traslado o transferencia de alimentos refrigerados o

congelados debe efectuarse en todas las áreas en las que se cuente con equipos
de refrigeración o congelación para el almacenamiento de alimentos.
Si la temperatura ambiental de la cámara o refrigerador está fuera de los límites

de seguridad independientemente de la temperatura interior, el colaborador debe
notificar inmediatamente al supervisor en turno.
El supervisor debe informar de estas anomalías al Departamento de

Mantenimiento, para que un técnico especializado revise el funcionamiento de los
equipos; y se puedan determinar acciones a seguir.
Si técnico de refrigeración informa que ha detectado fallas o el equipo debe ser

puesto fuera de servicio; y sea necesario vaciar los equipos para realizar
reparaciones; esta información debe ser proporcionada al Gerente o Jefe
responsable del área en la que se encuentre el equipo de Refrigeración.
Congelación, de manera inmediata.

El Técnico de Refrigeración debe proporcionar toda la información al respecto que
apoye en las acciones a seguir, es decir, informar, cuánto tiempo más puede
permanecer el producto dentro del equipo según la temperatura que se registre.

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Es importante, que si el equipo de refrigeración o congelación no esta alcanzando

los rangos de temperatura ideal, preferentemente, los alimentos en el interior del
mismo no excedan de más de dos horas.
En el área de cocina, si un equipo llega a sufrir alguna falla, los alimentos deberán
trasladarse a cualquier otro equipo de refrigeración o congelación según sea el
caso que el responsable de la cocina determine. Cuidando siempre no garantizar
que todos los alimentos de alto riesgo sean almacenados a la temperatura
correcta durante su procesamiento para reducir el riesgo de desarrollo de
microorganismos o bacterias. Los alimentos deben ser almacenados de tal
manera que se reduzca el riesgo de contaminación o de contaminación cruzada.
Conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para
poder reducir el riesgo de contaminación por goteo y suciedad.
En caso de que alguna cámara de refrigeración o congelación se determine esta

fallando o ha sufrido algún daño, otra opción a considerar si el tiempo y la
temperatura lo permiten será solicitar a través del departamento correspondiente
conseguir o rentar una unidad refrigerada.
Si esta situación sucediera en el almacén se distribuirían los alimentos en el resto

de las cámaras de ser factible.
El surtido de alimentos por parte de proveedores se solicitaría el surtido parcial de

acuerdo a las necesidades de operación para evitar cualquier riesgo
Limpieza y Desinfección de Áreas, Utensilios y Equipo

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpiar significa quitar la mugre. Desinfectar significa reducir el número de
microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o una solución
desinfectante.
Es necesario asegurarse que la calibración de los equipos de desinfección, estén

dentro de parámetro establecido por la ficha técnica del proveedor (25 ppm
solución a base de Yodo, 50 ppm solución a base de Cloro). Asegurarse que las
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concentraciones de desinfectantes sean verificadas (Tiras Reactivas) y en caso

de no estar dentro del parámetro, cambiarlas constantemente.
El tiempo es un factor importante, los utensilios y equipos deben permanecer lo

suficiente para que la solución desinfectante surta efecto, entre 10 y 15 minutos.
Tener al alcance siempre las fichas técnicas de los productos a utilizar en este
proceso, para consultarlas, si se requiere.
¿Cuándo debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo?

Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las
superficies que tocan los alimentos.

o Después de cada uso.
o Después de interrupciones o cuando cambiamos de productos.
o Por lo menos cada cuatro horas de uso constante de equipo.
o Una vez al día para superficies de parillas o planchas.
Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de

superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o
microbiológica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente
con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. El mínimo
recomendado son 15 cm. del piso.
Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de
picar. Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie
lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar.
Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos de acuerdo al código de color

establecido.
Manejo de Productos químicos (Artículos de Limpieza)

 Guárdelos en sus recipientes originales o cualquier otro recipiente durable y
claramente etiquetado con su nombre.

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 Jamás almacene sustancias químicas en recipientes de alimentos, ni use

recipientes de sustancias químicas para guardar alimentos.
 Almacénelos alejados de áreas donde se manejen y almacenen alimentos.
 Jamás deje que las sustancias químicas toque o entren en contacto con la
comida.
 Limpie completamente cualquier derrame.
 Lave sus manos y si es necesario cambie su uniforme
Manejo Higiénico de Alimentos en el Servicio

No toque ninguna parte que vaya a entrar en contacto con el alimento o con la
boca del cliente. Las siguientes son otras medidas de servicio apropiadas.
 Sujete los utensilios por debajo o por la orillas.

 Sujete las tazas por los fondos o por las asas.
 Maneje los cubiertos por los mangos.
 Maneje los vasos en una charola, nunca los tome de las orillas.
 Tome el hielo con utensilios de mangos largos y no rompibles, jamás use un
recipiente de cristal, taza, tazón o una pala sin mango.
 Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido
servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.
Recuerde, el Manejo Higiénico de Alimentos empieza por usted

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Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que por su actividad

La educación sanitaria es higiene alimentaria Es una herramienta importantísima

La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la

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Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias

 Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte

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Cruzada: un alimento es contaminado por otro objeto que ha sido contaminado

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Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar los

 No usar maquillaje de ningún tipo

Procedimientos generales de seguridad de las preparaciones alimenticias.

 Utilizar un paño seco para manipular utensilios de cocción

 Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura.

¿ Por qué es importante manipular correctamente los alimentos?

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Autónoma correspondiente. Por ello la primera garantía de la que se debe

La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una

Asimismo es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con

desinfectados, aireados, medidas de protección frente a insectos, roedores y

Utilice cubos de basura cerrados de material impermeable y de fácil limpieza y los

No se debe comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de

Los manipuladores de alimentos de centros de restauración de venta o de

La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que

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composición química de un alimento, a Su contenido en nutrientes: proteínas,

CALIDAD DE CONSERVACION O ESTABILIDAD.

Se refiere a la actitud de un alimento para la conservación. De acuerdo este criterio

Se consideran tres grupos:

CALIDAD HIGIENICA O SANITARIA

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Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destina al consumo. Es

En la Recepción de Mercancías es la primera vez en la que usted examina

Medidas de seguridad para el

 Practique el PEPS “Primeras

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El buen almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercancía

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 Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases aptos

Manejo de Alimentos descompuestos o contaminados, o con fecha de

Traspaso de mercancías en caso de fallas de Equipo de Refrigeración

El procedimiento de traslado o transferencia de alimentos refrigerados o

Si la temperatura ambiental de la cámara o refrigerador está fuera de los límites

El supervisor debe informar de estas anomalías al Departamento de

Si técnico de refrigeración informa que ha detectado fallas o el equipo debe ser

Congelación, de manera inmediata.

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Es importante, que si el equipo de refrigeración o congelación no esta alcanzando

En caso de que alguna cámara de refrigeración o congelación se determine esta

Si esta situación sucediera en el almacén se distribuirían los alimentos en el resto

El surtido de alimentos por parte de proveedores se solicitaría el surtido parcial de

Limpieza y Desinfección de Áreas, Utensilios y Equipo

Es necesario asegurarse que la calibración de los equipos de desinfección, estén

concentraciones de desinfectantes sean verificadas (Tiras Reactivas) y en caso

El tiempo es un factor importante, los utensilios y equipos deben permanecer lo

¿Cuándo debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo?

Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de

Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos de acuerdo al código de color

Manejo de Productos químicos (Artículos de Limpieza)