Вы находитесь на странице: 1из 196

Зе р н обобо

� вые
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА
УСТОЙЧИВОГО БУДУЩЕГО

ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ВСЕМ ЧАСТЯМ СВЕТА


БРАЗИЛИЯ•ИНДИЯ•ИСПАНИЯ•КИТАЙ•МАРОККО•МЕКСИКА•ПАКИСТАН•CША•ТАНЗАНИЯ•ТУРЦИЯ

C РЕЦЕПТАМИ ОТ ЗНАМЕНИТЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ


Используемые обозначения и представление материала в настоящем информационном продукте не означают выражения какого-либо мнения
со стороны Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) относительно правового статуса
или уровня развития той или иной страны, территории, города или района, или их властей, или относительно делимитации их границ или рубежей.
Упоминание конкретных компаний или продуктов определенных производителей, независимо от того, запатентованы они или нет, не означает,
что ФАО одобряет или рекомендует их, отдавая им предпочтение перед другими компаниями или продуктами аналогичного характера, которые
в тексте не упоминаются.

Мнения, выраженные в настоящем информационном продукте, являются мнениями автора (авторов) и не обязательно отражают точку зрения
или политику ФАО.

ISBN 978-92-5-409463-8

© ФАО, 2016

ФАО приветствует использование, тиражирование и распространение материала, содержащегося в настоящем информационном продукте.
Если не указано иное, этот материал разрешается копировать, скачивать и распечатывать для целей частного изучения, научных исследований
и обучения, либо для использования в некоммерческих продуктах или услугах при условии, что ФАО будет надлежащим образом указана в качестве
источника и обладателя авторского права, и что при этом никоим образом не предполагается, что ФАО одобряет мнения, продукты или услуги
пользователей.

Для получения прав на перевод и адаптацию, а также на перепродажу и другие виды коммерческого использования, следует направить запрос
по адресу: copyright@fao.org.

Информационные продукты ФАО размещаются на веб-сайте ФАО (www.fao.org/publications); желающие приобрести информационные
продукты ФАО могут обращаться по адресу: publications-sales@fao.org.
Зер н обобо
� вые
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА
УСТОЙЧИВОГО БУДУЩЕГО
Выражение и
приз на тель

ност
Зернобобовые
Питательные зерна устойчивого будущего

ПУБЛИКАЦИЯ ПОДГОТОВЛЕНА УПРАВЛЕНИЕМ


ОБЩЕОРГАНИЗАЦИОННЫХ КОММУНИКАЦИЙ ФАО

Руководитель подготовки издания: Педро Хавалойес. Координатор: Шила О’Бройн.


Дизайн: Рубен Бруке, при поддержке: Фабрицио Пуццилли и Моники Умены (англ. версия)
и Isla Gráfica (франц. версия). Фото- и видео-продюсер: Шерри Доэрти.
Видео-версия книги: Санти Мэйор Фаркуэлл.

Редактор русскоязычной версии: Ирина Тараканова, при поддержке: TAIS Multilingual.

Благодарим экспертов ФАО за вклад в подготовку книги: Теодардо Каллеса за предоставление


информации по сельскохозяйственным аспектам зернобобовых, У. Рут Шаррондье, Фернанду
Гранде, Марию Ксипсити и Кьяру Делиджиа за информацию о пищевой ценности
зернобобовых, их пользе для здоровья и данные об их составе, Салара Тайиба и его коллег
Луиджи Кастальди и Ракеле Бривио из Группы продовольственных балансов Статистического
отдела за статистические данные по зернобобовым, помещенные в различных разделах книги.

Сведения об авторах текста, фотографах и иллюстраторах приведены в конце публикации.

ВИДЕО

www.fao.org/
pulses-2016

Содержание этой публикации доступно


на странице веб-сайта ФАО, посвященного
Международному году зернобобовых
www.fao.org/pulses-2016

2
СОДЕРЖ АНИЕ

1 ЧАСТЬ 2 ЧАСТЬ 3 ЧАСТЬ 4 ЧАСТЬ


ЧТО ТАКОЕ ХРАНЕНИЕ СИЛА БОБОВЫХ КАК ВЫРАЩИВАЮТ
ЗЕРНОБОБОВЫЕ? И КУЛИНАРНАЯ БОБОВЫЕ?
ОБРАБОТКА Питание
Значение ЗЕРНОБОБОВЫХ СТРАНИЦА 35 Выращивание
и сила бобовых на
зернобобовых Здоровье садовом участке
Общие советы
СТРАНИЦА 12 СТРАНИЦА 38 СТРАНИЦА 44
СТРАНИЦА 28
Зернобобовые — Изменение Культивация
короткая Приправы климата в разных странах
справка СТРАНИЦА 29 СТРАНИЦА 39 мира
СТРАНИЦА 13 СТРАНИЦА 46
Приготовление Биоразнообразие
Разновидности СТРАНИЦА 30 СТРАНИЦА 40 Зернобобовые
зернобобовых в разных странах
СТРАНИЦА 14 Инвентарь Продовольственная мира
СТРАНИЦА 31 безопастность СТРАНИЦА 50
СТРАНИЦА 41
Основное
производители
СТРАНИЦА 52

Основные
экспортеры
и импортеры
СТРАНИЦА 54

3
СОДЕРЖ АНИЕ

1 2

ЧАСТЬ 5
ПЛАНЕТА ЗЕРНОБОБОВЫХ

1. ЕВРОПА 6. ЦЕНТРАЛЬНАЯ
Фотографии: Джеймс Хилл АМЕРИКА
СТРАНИЦА 58 И КАРИБСКИЙ
БАССЕЙН
2. ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА Фотографии: Адам Вайзман
И ЗАПАДНАЯ АЗИЯ СТРАНИЦА 132
Фотографии: Самуэль Аранда
СТРАНИЦА 74 7. ЮЖНАЯ АМЕРИКА
Фотографии: Джузеппе Биццарри
3. ЮЖНАЯ И ЮГО- СТРАНИЦА 144
ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ
Фотографии: Атул Локе (Индия) 8. СЕВЕРНАЯ АФРИКА
и Азиф Хассан (Пакистан) Фотографии: Алан Кеохейн
СТРАНИЦА 86 СТРАНИЦА 156

4. ДАЛЬНИЙ ВОСТОК 9. ЗАПАДНАЯ И


И ТИХООКЕАНСКИЙ ЦЕНТРАЛЬНАЯ АФРИКА
РЕГИОН Фотографии: Джейн Хан
Фотографии: Джастин Цзинь СТРАНИЦА 168
СТРАНИЦА 108 10. ВОСТОЧНАЯ
5. СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА И ЮЖНАЯ АФРИКА
Фотографии: Бенджамин Расмуссен Фотографии: Пол Джойнсон-Хикс
СТРАНИЦА120 СТРАНИЦА 176
6 7

4
3 4 5

8 9 10

5
СОДЕРЖ АНИЕ
5 ЧАСТЬ
ПЛАНЕТА
ЗЕРНОБОБОВЫХ

п т ы
Реце �
1. ИСПАНИЯ 4. ПАКИСТАН 7. МЕКСИКА 10. ТАНЗАНИЯ
ШЕФ-ПОВАР АВРААМ ШЕФ-ПОВАР ЗУБАЙДА ШЕФ-ПОВАР РИКАРДО ШЕФ-ПОВАР ВЕРОНИКА
ГАРСИЯ СТРАНИЦА 66 ТАРИК СТРАНИЦА 102 МУНЬОС СУРИТА ДЖЕКСОН
Морские гребешки Шпинат с белой СТРАНИЦА 138 СТРАНИЦА 182
с чечевицей и колбасой чечевицей. Фрихолес рефритос. Махарагве-йа-нази
«Собрасада». Желтая чечевица Таксуайяхун. (Фасоль в кокосовом
Тушеная треска с соей. молоке).
Фрихол Коладо.
с нутом и оладьями. Маканде (Тушеная
Чечевица «Панчмел».
Мидии на подушке сладкая кукуруза
из фасоли фляжоле. 8. БРАЗИЛИЯ с бобами).
5. КИТАЙ ШЕФ-ПОВАР ЭЛЕНА
Махарагве.
ШЕФ-ПОВАР ШЭ РИЗЗУ СТРАНИЦА 150
ЦЗЭНТАЙ Фарофа
2. ТУРЦИЯ СТРАНИЦА 114 по-деревенски
ШЕФ-ПОВАР Рулет с адзуки. с голубиным горохом.
ДИДЕМ ШЕНОЛ
Бобы с китайскими Суп из черной
СТРАНИЦА 80
лилиями. фасоли по-домашнему.
Котлеты из красной
Десерт из гороха. Коровий горох
чечевицы.
с моллюсками и грибами.
Теплый хумус.
Соус из садовых 6. США
бобов. ШЕФ-ПОВАР РОН 9. МАРОККО
ПИКАРСКИ СТРАНИЦА 126 ШЕФ-ПОВАР МОХАМЕД
ФЕДАЛ
Средиземноморская
3. ИНДИЯ Хумма-нуша.
СТРАНИЦА 162
ШЕФ-ПОВАР САНДЖИВ Кораин (Харгма).
КАПУР СТРАНИЦА 96 Соус Пикадийо
по-кубински. Хумус.
Кабули.
Запеканка из Харира суп.
Мадгане.
поленты с фасолью
Бхалле. каннелини.
6
–п о ва р а
Ше ф �
1

2 3 4

5 6 7

8 9 10

7
ПРЕДИСЛОВИЕ

Питательные зерна
устойчивого будущего
Сегодня перед миром Зернобобовые уже многие века являются
неотъемлемой частью человеческого рациона,
стоит сложная задача: однако их питательный потенциал зачастую
недооценивается, а потребление остается на
достичь продовольственной безопасности невысоком уровне. Эти культуры заслуживают
и обеспечить сбалансированное питание для гораздо большего внимания, ведь они имеют
всего населения планеты. Статистика огромное значение для здорового рациона,
неутешительна: около 800 миллионов человек устойчивого производства пищевых
страдают от хронического голода, а примерно продуктов и, помимо всего прочего, для
два миллиарда — от нехватки одного или более продовольственной безопасности.
питательных микроэлементов. В то же время Предлагаемая публикация «Зернобобовые:
более полумиллиарда человек больны питательные зерна устойчивого будущего»
ожирением. привлекает внимание к преимуществам этих
Искоренение голода и недоедания в XXI веке относительно малоизвестных семян. Известны
требует увеличения количества и качества тысячи разновидностей зернобобовых, и здесь
продуктов питания наряду с обеспечением невозможно привести их полный перечень.
устойчивости, эффективности и безопасности Поэтому в книге представлены лишь основные
их производства. В сентябре 2015 года мировые семейства зернобобовых в качестве наглядных
лидеры приняли Повестку дня в области примеров. Иллюстрируются пять основных
устойчивого развития до 2030 года — план направлений, по которым зернобобовые вносят
действий на благо мирового населения полезный вклад: это обеспечение
и благополучия всей нашей планеты. продовольственной безопасности
В ней определен перечень Целей устойчивого и полноценного питания, поддержание
развития, направленных, среди прочего, здоровья людей, противодействие изменению
на ликвидацию голода, недоедания и крайней климата и сохранение биоразнообразия. Кроме
нищеты, а также на борьбу с изменением того, приведен обзор производства и торговли
климата. зернобобовыми в мировом масштабе.
Международный год зернобобовых — одна На страницах книги читателя ждет
из первых инициатив в рамках этой Повестки путешествие по разным странам мира,
дня. Ставя во главу угла тему зерен для в которых зернобобовые играют важную
обеспечения устойчивости, ФАО стремится историческую и культурную роль, что находит
способствовать деятельности, которая вносит свое отражение в современной кухне.
вклад в искоренение голода, защищая при этом Мы с гордостью представляем десять
окружающую среду, планету и ее население. профессиональных поваров мирового класса,

8
которые поделились своими секретами директивных органов, отвечающих за
приготовления аппетитных традиционных формирование и реализацию политики.
блюд из зернобобовых. Надеемся, что увидев Наша команда специалистов по вопросам
приведенные в книге рецепты, вы попробуете питания уже составляет базу данных о пищевом
приготовить некоторые из этих блюд (или даже составе зернобобовых, которая войдет
все!) и бобовые займут более достойное место в Аналитическую базу данных ФАО/ИНФУДС
в вашем меню. о составе пищевых продуктов. В ней будут
На протяжении всего Международного года представлены точные данные о зернобобовых,
зернобобовых мы будем продолжать усилия биоразнообразии и их связи с сельским
по вовлечению широкого круга представителей хозяйством и переработкой
разных сфер деятельности, для того чтобы сельскохозяйственной продукции.
повысить информированность людей Начиная с этого года зернобобовые будут
о производстве и потреблении зернобобовых становиться все более неотъемлемой частью
в различных регионах мира. Наше намерение — основного рациона для тех людей и в тех
всемерно содействовать углублению странах, где их поразительные свойства до сих
взаимообогащающего сотрудничества пор малоизвестны. В то же время мы успешно
многочисленных заинтересованных сторон движемся к достижению нашей цели:
и заложить основу для реализации проектов, обеспечить достойный вклад бобовых
направленных на повышение роли в наращивание богатств земли и в поддержку
зернобобовых в устойчивом производстве жизнедеятельности обширных групп
продовольствия. населения. Эта удивительная пища давала силы
ФАО распространяет информацию людям в течение всей истории цивилизации
о зернобобовых через печатные издания и по и в доисторические времена.
мультимедийным каналам, а также путем Еще много трудностей предстоит преодолеть,
организации мероприятий на национальном, чтобы ликвидировать голод во всем мире
региональном и глобальном уровнях. и обеспечить продовольственную безопасность
Посредством региональных диалогов для растущего населения планеты, которое
и глобальных кампаний по повышению к 2050 году, по прогнозам, превысит
осведомленности мы стремимся 9 миллиардов человек. Но одну конкретную,
активизировать дискуссию и обмен многообещающую, устойчивую и экономичную
информацией на уровне гражданского возможность, заложенную в мельчайших
общества, фермеров, частного сектора, семенах множества растений, мы точно знаем:
исследователей, представителей зернобобовые — питательные зерна устойчивого
правительственных структур, а также будущего.

Жозе Грациану да Силва


Генеральный директор ФАО

9
Ч асть
Что
такоеобовые?
об
зерн�
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Значение
и сила
з е р ноб об о в ых

В
ы видите их каждый заслужили всеобщее признание мы узнаем об этих древних культурах,
день — в магазине, за широчайшую географию тем отчетливее понимаем, что они
на рынке, в качестве произрастания, высокую открывают дорогу к такому перевороту
гарнира за обедом. пищевую ценность, скромную в сельском хозяйстве и науке о питании,
Такие привычные, потребность в воде и уникальную который еще недавно показался бы
они редко становятся способность к самоопылению. совершенно фантастическим.
темой разговора, разве что за тарелкой Они обогащают почвы азотом,
супа в морозный зимний день. удобряя другие культуры, а их И недаром в культуре многих народов
Но вэтих зернышках, бобах, стручках, урожай долго хранится, не теряя зернобобовые символизируют
мелких и невзрачных на первый полезных для здоровья свойств. путешествия, международную
взгляд, с начала времен заключена Все это делает бобовые культуры торговлю и гостеприимство.
огромная сила. Не исключено даже, непримиримыми врагами голода В древности бобы спасали от
что именно они сыграли главную и недоедания во всем мире. недоедания войска в походах,
роль в нашем выживании на планете. Бобовые — настоящая «чудо-пища» а в Италии новогодние украшения из
Однако мы знаем о них так мало! Что будущего. мешочков с бобами символизировали
же такое зернобобовые? надежду на благополучие.
Улучшение качества воздуха, Сельскохозяйственные растения из
Бобовые пришли к нам из глубокой, доступ к чистой питьевой воде числа бобовых знакомы народам
очень глубокой древности. Эти стойкие и здоровое питание — вот три всех рас, религий и культур с давних
растения, способные выживать главных вызова, на которые времен. Потребность в пище — удел
в любых условиях и климатических необходимо ответить человечеству всякого человека, и поэтому бобы —
зонах, появились миллионы лет назад. для выживания в долгосрочной это одно из универсальных средств
Считается, что человек одомашнил их перспективе. Зернобобовые культурного обмена между людьми.
раньше кукурузы. Их можно встретить культуры в сочетании с другими Азиатские бобовые выращивают
во всех уголках мира, кроме разве основными продуктами дают в Африке, и, наоборот, африканские
что полярных льдов и выжженных ключ к решению этих проблем. сорта известны в Америке,
пустынь. Бобовые успешно Питательные и вкусовые а американские укоренились в Европе
выращивают даже в экстремально качества бобовых значительно и Океании. В разных местах прижились
жарких и холодных краях. Но главная различаются, но в целом разные бобовые, но везде они стали
заслуга этих культур в том, что для благодаря своим уникальным незаменимыми, что неудивительно,
многих людей они служат основным качествам они идеально подходят ведь их бесспорная полезность
источником растительного белка. для устойчивого земледелия. признается любым народом, любой
При этом они не только полезны, Научные исследования в сфере культурой.
но и вкусны! биофортификации растений,
т. е. повышения содержания Когда настанет время преодолеть
Из бобовых готовят самые микроэлементов и стойкости последний рубеж и вознестись
разные блюда, свои рецепты есть к болезням и погодным условиям, к звездам, можно смело утверждать,
в национальных кухнях народов дали отличные результаты для что бобовые будут сопровождать людей
всех континентов. Бобовые культуры целого ряда бобовых. Чем больше везде, куда бы они ни отправились.

12
З е р ноб об о в ые  —
короткая
справка

С
емейство процесс играет ключевую роль
бобовых (Fabaceae, в поддержании плодородия

Какие
или Leguminosae) — почв. То есть, в отличие от других
это третья растений, бобовые не истощают,
по численности а  обогащают почвы, что
видов группа
в царстве растений. Считается,
способствует росту других
культур.
культуры
что они возникли 90 миллионов
ФАО
причисляет
лет назад, а широкого Пищевая ценность бобовых
разнообразия достигли уже хорошо известна. Во всем мире

к зернобобовым?
в начале кайнозойской эры. из них варят супы, мелют муку,
В семействе Fabaceae более делают пюре, гарниры, закуски
20 тысяч видов в 700 родах, лишь и десерты. Благодаря богатству
часть из них являются бобовыми белком и незаменимыми Хотя с точки зрения
в строгом смысле: таковы, аминокислотами они
например, группы Vicia, Cicer, Lens особенно хороши в сочетании
таксономии было
и Cajanus. Бобовые растения были со злаками. Не менее бы правильно включить
одомашнены одними из первых, богаты бобовые углеводами в эту группу зеленый
на заре земледелия. и микронутриентами, а также
качественной клетчаткой.
горошек, стручковую
Зернобобовые — это Доказано, что низкое содержание фасоль, сою и люцерну,
обезвоженные съедобные жира и биологическая ФАО относит их к овощам.
семена бобовых культур, активность фитостеролов
характеризующихся позволяют им снижать уровень
Точно так же в категории
образованием стручков, холестерина ЛПНП и кровяное зернобобовых ФАО
в которых содержится от давление. не учитывает культуры,
одного до двенадцати семян
самого разного размера, И хотя некоторые из бобовых
выращиваемые в качестве
формы и цвета. Эти семена известны каждому, другие биотоплива.
годятся в пищу человеку и на можно встретить лишь
корм скоту. Бобовые полезны в определенных регионах
не только для здоровья, но и для и национальных кухнях.
окружающей среды. Они хорошо Чтобы сориентироваться
растут в засушливых условиях в мире бобовых, обратимся
и требуют совсем мало воды, к их классификации
да и та в основном нужна на и рассмотрим важнейшие
ранних стадиях роста. Бобовые группы.
культуры способны фиксировать
азот воздуха, в природе этот

13
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Р аз но в ид ности
зернобобовых

В СЛЕДУЮЩИЙ СПИСОК ВХОДЯТ
ВАЖНЕЙШИЕ ГРУППЫ

ЗЕРНОВАЯ
ФАСОЛЬ
Фасоль борлотти

Черная фасоль

Адзуки

Фасоль каннелини

Красная фасоль

Фасоль неви

Фасоль фляжоле

Фасоль пинто

Маш

Урд
(ЧЕРНЫЙ МАШ)

Фасоль тепари

ЛЮПИН САДОВЫЕ БОБЫ

БАМБАРСКИЙ
ЗЕМЛЯНОЙ
ОРЕХ

14
ЧЕЧЕВИЦА
Красная чечевица

Желтая чечевица

Зеленая или бурая


чечевица

Чечевица пюи

Умбрийская чечевица

ГОРОХ НУТ
Сухой
Бомбейский нут
зеленый горох
Нут дези

СУХОЙ ГОЛУБИНЫЙ ГОРОХ Нут кабули

ВИКА, ИЛИ ГОРОШЕК

СУХОЙ КОРОВИЙ ГОРОХ

КРЫЛАТЫЕ
БОБЫ

КАНАВАЛИЯ
МЕЧЕЛИСТНАЯ

15
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Разновидности зернобобовых

ЗЕРНОВАЯ
ФАСОЛЬ
Это зернобобовые культуры
из американского рода
Phaseolus и рода Vigna
с широким ареалом в Азии.
К ним относятся: фасоль
обыкновенная — пестрая
(пинто), черная, белая
и множества других
цветов; все сорта этой
распространенной в мире
культуры принадлежат
к виду Phaseolus vulgaris;
лимская фасоль, адзуки,
урд различных расцветок, посев с кукурузой и тыквой в азиатской кухне. Японцы
маш, фасоль огненно- — фасоль поддерживалась называют адзуки «царицей
красная, фасоль рисовая, высокими стеблями бобовых» и уверены в том,
вигна борцелистная и фасоль кукурузы. Фасоль — один что она полезна для печени
тепари. Зерновая фасоль из основных продуктов и почек. В Китае на основе
относится к самым обычным питания на Ближнем Востоке, адзуки делают сладкую пасту,
зернобобовым и выращивается в Южной Америке, Индии которой начиняют булочки
практически во всех странах и в Средиземноморье. Едва ли и «лунные пряники — юэбин»,
мира. найдется местность, где без которых немыслим
не знают блюд из фасоли. праздник середины осени.
Базы данных Международного Но так было не всегда. Из адзуки также делают муку,
центра тропического В прошлом отношение а цельные семена добавляют
земледелия в Колумбии к фасоли было не столь в запеканки и горячие салаты.
содержат свыше 36 тысяч однозначным. В Древнем
образцов семян бобовых. Египте господствующие классы Черная фасоль
В Америке самые древние презирали фасоль, считая Черная фасоль, или
находки культурной фасоли ее пищей для простолюдинов. «прето», — излюбленный
в перуанской пещере Гитарреро Римляне голосовали продукт в карибской кухне.
датированы бронзовым веком. фасолинами на выборах Она на удивление сладкая,
Свидетельства производства и в суде. Черная фасолина и при добавлении в супы,
зернобобовых за 3300 лет означала несогласие или бобовые салаты и энчилады
до нашей эры найдены на виновность, а белая — согласие черная фасоль придает
реке Рави в Пенджабе, в зоне и оправдание. им оригинальный вкус.
распространения Индской
цивилизации. В качестве Адзуки Фасоль каннелини
ползучего растения фасоль Красная кожица Эта фасоль, также известная
нуждается в опоре, поэтому и сладковатый, ореховый как «итальянская белая
коренное население Америки вкус сделали эту культуру фасоль» или фасоль для
практиковало одновременный особенно популярной фасолады, представляет собой

16
небольшие почковидные Красная фасоль
тупоконечные семена. Глянцевые бордовые
В вареном виде они рыхлые семена красной фасоли
и имеют нежный ореховый при варке сохраняют цвет
привкус. Фасоль каннелини и приобретают мягкую
популярна в таких блюдах мучнистую консистенцию.
итальянской кухни, как В Южной Америке их часто
минестроне и паста с фасолью, используют в блюде «чили
а также употребляется кон карне». Они незаменимы
в качестве гарнира и в кухне Северной Индии,
в тушеном виде, с чесноком где фасоль называют раджма
и розмарином. и готовят из нее одноименное
блюдо. На юге американского
Фасоль борлотти штата Луизиана готовят
Эти довольно крупные, традиционное креольское
утолщенные овальные блюдо из красной фасоли
зерна с розовато-бурой с рисом. А в испанской Риохе
кожурой и красновато- мелкую красную фасоль
бурыми прожилками называют капарронес.
обладают сладко-горьким
вкусом. В готовом виде Фасоль фляжоле
они нежные и сочные, Происходящая из Франции
так что в большинстве фасоль фляжоле — это
блюд — в тушеных овощах, разновидность фасоли неви
запеканках и салатах — они с мелкими зеленоватыми
взаимозаменяемы с красной почковидными семенами.
фасолью. Ее собирают недозрелой
и сушат в тени, чтобы
сохранить зеленый цвет.

17
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Разновидности зернобобовых

Это самая дорогая фасоль. в основном распространены


Французы готовят ее просто: в Индии, Китае
варят до мягкости и сдабривают и Юго-Восточной Азии.
пряностями и нехитрым Их часто употребляют
соусом, чтобы в полной мере в пророщенном виде. Маш,
прочувствовать плотную иначе называемый мунг,
и шелковистуцю консистенцию. растет и в жарких засушливых
регионах Южной Европы,
Фасоль неви и на юге США. Из него готовят
Эта разновидность известна как сладкие, так и пряные
под множеством названий: блюда.
неви, харикот, жемчужная
фасоль, белая фасоль Фасоль пинто
или гороховая фасоль. Эта фасоль мельче
Семена мелкие — мельче и бледнее, чем борлотти.
многих других белых За пеструю и разноцветную
сортов, овальные, слегка окраску испанцы назвали
сплющенные, цвета слоновой ее «пинто», т. е. «расписной».
кости. Они хороши в пирогах Этот базовый продукт
и в супах. В отличие от мексиканской кухни
овощных консервов, которые обычно едят в бульоне или
при переработке значительно делают пюре, которое затем
теряют в пищевой ценности, обжаривают с чесноком,
консервы из фасоли неви не красным перцем и томатами.
уступают свежему продукту. Фасоль пинто едят с рисом или
кукурузными лепешками,
Маш под соусом из сметаны или
Эти мелкие овальные зерна гуакамоле.
оливкового цвета сегодня

18
БАМБАРСКИЙ
Фасоль тепари Урд (черный маш) ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Эта малоизвестная фасоль Серо-черные семена урда
— одна из древнейших размером и консистенцией Vigna subterranea введена
зернобобовых культур юго- похожи на маш. в культуру в Западной Африке.
запада США и Мексики Урд в Юго-Восточной Эти растения с подземными
(в одной только Мексике Азии едят в виде пюре бобами растут только в Африке
известно свыше ста или похлебки «дал», (в разных странах их называют
разновидностей тепари). а известен он под множеством по-разному), они похожи
Сухие зерна тепари можно названий: урд, урад, урид, на арахис, хотя содержание
обжаривать, молоть в муку черный грам, черная масел и белка в них ниже.
и смешивать с водой, чечевица или белая Цвет зависит от сорта. Семена
а в вареном виде они легкие чечевица. бамбарского земляного
и мучнистые. ореха отличаются

19
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Разновидности зернобобовых

растений. У бобов
твердостью. Прежде чем Люпин употребляли в пищу
выраженный ореховый вкус,
добавить в тушеные блюда, еще древние римляне,
грубая светло-бурая кожица
их приходится долго варить. его выращивали по всей
и кремовая консистенция, они
Их едят и как закуску, а также территории Римской империи.
находят применение в самых
добавляют в муку или кашу В наши дни европейские сорта
разнообразных блюдах.
для повышения питательной обычно маринуют и едят
ценности. В сельской местности с кожурой или без нее.
В Древнем Риме, где тоже
Африки это важнейший
продукт питания. САДОВЫЕ БОБЫ выращивали бобы, им был
посвящен праздник фабарии,
Садовые бобы, исконный на котором их приносили
ЛЮПИН ареал которых включает в себя в жертву богам.
Средиземноморье и, возможно,
Из съедобных семян
Центральную Азию, — это
люпина, в том числе
средиземноморского
нетребовательная и урожайная НУТ
культура, выращиваемая по
вида Lupinus albus Cicer arietinum, или нут, родом
всему миру: в Австралии,
и южноамериканского Lupinus из региона в границах
Боливии, Венесуэле, Египте,
mutabilis, делают соленые современной Турции.
Китае, Перу, Эквадоре
и маринованные закуски. Благодаря разнообразию
и Эфиопии. Садовые, или
Эти культуры распространены рецептов с нутом, высокой
обыкновенные бобы также
в Австралии, Европе, России питательной ценности
называют просто бобами,
и Южной Америке. Существует и простоте хранения эта
бобами фава, широкими,
несколько видов и сортов культура распространилась
голубиными, конскими
люпина, и у каждого свое по всему земному шару.
и виндзорскими бобами.
сочетание горечи и сладости. Европейцы завезли нут
Бобы — старинная культура;
Их добавляют в муку в Америку; он давно стал
в зонах сурового, холодного
из зерновых, чтобы обогатить обычной пищей в Европе,
климата это одно из самых
ее белком, которого в люпине арабских странах, Мексике
простых в выращивании
содержится до 40%. и Западной Азии.

20
Нут также называют гарбанзо
и бараньим горохом.
Крупные и твердые горошины
нута по форме напоминают
ядра фундука и обладают
изысканным ореховым
вкусом и шелковистой
консистенцией. Самые
популярные блюда из нута
в средиземноморской
и ближневосточной кухнях
— фалафель и хумус. В Индии
нут мелют в муку на лепешки
и оладьи. Лущеный нут
также перерабатывают
в гороховую крупу (дал) или
муку, в особенности в Индии нута, ее зерна очень похожи Зеленый нут
и Пакистане. Различают три на семена, найденные — распространенный товар
главных вида нута: археологами. У культурного на базарах индийского штата
нута есть дикий предок Махараштра. Мягкие незрелые
У нута дези мелкие и более — Cicer reticulatum, который зерна обжаривают на углях
темные семена, грубая растет только на юго- и лущат. Благодаря своей
кожица. Эту разновидность востоке Турции, откуда, как нежной консистенции зеленый
выращивают главным считается, и происходит нут. нут хорош в супах, хумусе,
образом в Индии, Эфиопии, Крупа из колотого лущеного фалафеле, в оригинальном
Мексике и Иране. «Дези» нута дези называется «чана песто или в качестве
значит «сельский» или дал». ингредиента салатов.
«местный»; другие названия
— бенгальский грам, кала Бомбейский нут Нут кабули
чана, что значит черный нут, тоже темный, но крупнее, светлого цвета, крупный
или чола бут. Вероятно, дези чем дези. Его также любят и с более гладкой кожицей.
— древнейшая разновидность на Индийском субконтиненте. Его выращивают

21
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Разновидности зернобобовых

в основном в странах Среди бобовых не найдется


Средиземноморья, в Южной второго такого засухоустойчивого
Америке и Юго-Восточной растения. Вдобавок к тому, что
Азии. Название «кабули» чечевице для роста нужно очень
связано с тем, что эта культура мало воды, она выживает даже
была предположительно в самых морозных регионах.
завезена в Индию и затем Чечевицу можно готовить,
в Африку из афганского не замачивая. Она идеально
Кабула. подходит для загущения
супов и для запеканок, а если
В Апулии, что на юго-востоке добавить специй, получается
Италии, выращивают отличный дал. Стойкость
необычный черный нут чечи к засухе и экстремальным
нери, он крупнее и темнее, температурам, кулинарные
чем дези. достоинства и сочетаемость
вкуса практически с любыми
ингредиентами растительного
ЧЕЧЕВИЦА и животного происхождения
снискали чечевице всемирную
Вид Lens culinaris, как полагают, популярность. Неудивительно,
родом с Ближнего Востока. что ее ценят со времен
В Азии и Северной Африке египетских фараонов. Археологи
выведено множество сортов находили следы чечевицы
разного цвета: от желтого до и в пирамидах среди мумий.
красно-оранжевого и зеленого, Уже в те времена чечевица
бурого и черного. Чечевица заняла свое место в мифологии:
— одна из самых древних считалось, что она просветляет
и выносливых культур. ум даже в загробном мире.

22
Зеленая или бурая
чечевица
В отличие от чечевицы красных
и желтых сортов эти привычные
многим дискообразные
зерна обычно назвают
континентальной чечевицей.
Размягчаясь, они тем не менее
не теряют формы. Они годятся
в запеканки и пироги, а если
сдобрить их пряной зеленью,
можно приготовить отличный
вегетарианский паштет.

Желтая чечевица Красная чечевица Умбрийская чечевица


Ярко-желтая чечевица Благодаря яркому рыжему цвету В Италии и вообще
встречается реже красной, и характерному вкусу лущеная в Средиземноморье чечевицу
но по вкусу они похожи, готовят красная чечевица стала самой знают издавна. Этот золотисто-
их тоже одинаково. популярной. Ее также называют бурый сорт готовят с луком,
египетской чечевицей и масур- чесноком и пряными травами.
Чечевица пюи далом. Хотя даже в сыром В некоторых регионах
Этот мелкий темно-сине- виде чечевица отличается умбрийскую чечевицу подают
зеленый сорт с семенами, твердостью, в отличие от как гарнир к острым колбасам
похожими на бусины, которые других зернобобовых она не или рульке, варят из нее суп
не развариваются при требует замачивания и легко и готовят закуски. На Новый
приготовлении, происходит из разваривается в густое пюре. год у итальянцев принято есть
региона Овернь в центральной Она поможет загустить суп или чечевицу сразу после полуночи.
Франции. Французы считают запеканку, а если добавить Считается, что каждое
этот вид самым вкусным. специй, выйдет наваристый дал. зернышко принесет

23
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Разновидности зернобобовых

расположенные ближе к северу, Вика


такие как Канада, Россия Vicia sativa употреблялась
и Украина. Семена гороха были в пищу еще в эпоху
найдены на стоянках древних неолита, а в Древнем
собирателей и охотников. Риме ее возделывание
Археологические свидетельства было стандартизовано
позволяют утверждать, и документировано. В наши
что в Средиземноморье дни ее выращивают в основном
и Междуречье горох сеяли еще на корм скоту и ради
в эпоху неолита. улучшения почв.

В отличие от чечевицы Голубиный горох


молодой горох мягок Родина вида Cajanus cajan
и нуждается в сушке. Мелкие — полуостров Индостан, хотя
в будущем году по монетке — шарообразные семена эту честь оспаривает Африка,
кто больше съест, тот будет всех гороха поступают в продажу где его знают как конголезский
богаче и счастливее! цельными или колотыми. горох. Колонизаторы завезли
Как и колотая чечевица, голубиный горох, или каянус,
ГОРОХ колотый горох разваривается в Карибский бассейн, где он
Родиной рода Pisum считается или распаривается в густую стал важным ингредиентом
Средиземноморье или Ближний массу. Из него получаются региональной кухни. Благодаря
Восток. Горох упоминал превосходные далы, пюре, высокой засухоустойчивости
еще Колумелла — один из запеканки и супы. Горох и развитой корневой
виднейших древнеримских послужил и науке. В середине системе он улучшает почвы.
авторов, труды которого были XIX века австрийский монах В некоторых восточных странах
посвящены сельскому хозяйству. Грегор Мендель, наблюдая голубиный горох не только
Из гороха варят суп и делают за горохом, сформулировал едят, но и разводят на нем
муку, а на Востоке готовят законы наследственности, насекомых для производства
закуски. Мировые лидеры которые легли в основу красителей и лака.
в производстве гороха — страны, современной генетики.

24
Коровий горох
Зернобобовые вида Vigna
unguiculata происходят
из Западной Африки, но еще
ПРОЧИЕ
в третьем тысячелетии
до нашей эры они попали
ЗЕРНОБОБОВЫЕ
в Азию. Их выращивают В семействе бобовых много
по всей Азии, Африке (особенно других, менее известных
в Сахеле, который считается культур. Это растения
мировым центром производства из разных родов, например
этой культуры), Южной лобия, гиацинтовые бобы,
Европе, Центральной и Южной или долихос (Lablab purpureus)
Америке. Неприхотливость из Африки, бразильская
и питательность, способность канавалия мечевидная
расти вместе с другими (Canavalia ensiformis),
Однако его главные культурами в полузасушливых палеотропическая канавалия
потребители находятся в Азии. краях делает этот вид мечелистная (Canavalia gladiata),
Голубиный горох — древнейшая почтенным членом семейства крылатые бобы (Psophocarpus
культура региона, известная бобовых. Другие названия — tetragonolobus) из Новой Гвинеи и
уже три тысячи лет. Главные фасоль «черный глаз», вигна бархатные бобы, или мукуна
производители — Индия, китайская, лубия, ньебе, купе (Mucuna pruriens), из тропического
Африка и Центральная или фрихоле. Коровий горох пояса. Чина посевная (Lathyrus
Америка, купить же его незаменим в креольской кухне sativus) известна под множеством
можно повсюду. В Индии и в приготовлении индийских различных названий.
голубиный горох не менее карри. Небольшие семена Этот вид бобовых употребляют
важен, чем нут, из него кремового оттенка украшены в пищу в Азии, Восточной
варят дал и употребляют контрастной черной точкой Африке и в европейских
вместе с зерновыми ради в том месте, где были соединены странах, таких как
питательности. со стручком. Испания и Италия.

25
Часть
Хр а н ен и е
и   ку л и н а р на я
б
обра овыхо т ка
з �
е р н о б об
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Хранение и кулинарная обработка зернобобовых

е с о ве т ы
Общи�
Важнейшим ингредиентом в приготовлении блюд
из зернобобовых является вода. Если вода из-под крана
слишком жесткая, хлористая или известковая, ее можно
заменить дистиллированной или минеральной водой.

Воды должно быть столько, чтобы она покрывала бобы,


но не чересчур много, иначе она не сможет вся впитаться.
Если бобы предварительно не замачивались или хранятся уже
более 18 месяцев, соотношение нужно увеличить до двух
частей воды (по весу или объему) к одной части бобовых.
Если же они замачивались, то воды должно быть достаточно,
чтобы компенсировать выпарку при варке на среднем
огне. В любом случае при варке в открытой кастрюле
следите, чтобы вода всегда покрывала бобы,
добавляя ее по необходимости (горячую для нута,
холодную или прохладную — в остальных случаях).

Незамоченные бобы все же можно размягчить, положив


их в холодную воду и добавив на каждый килограмм одну
Хранение

чайную ложку дрожжей. После 40 минут варки на медленном
огне слейте горячую воду и добавьте холодной (меньшее
количество в случае нута), чтобы начать тушить бобы. Большинство приходится на сентябрь
Нут — единственный вид бобовых, который, после видов в Северном полушарии
предварительного замачивания в течение минимум восьми зернобобовых и на март в Южном.
часов, необходимо класть в горячую или кипящую воду, хранятся очень Бобовые продаются
а не в холодную, как все другие виды. долго — до нескольких на развес на рынке
лет, не портясь и не и в упаковках
Так же следует поступать и при использовании теряя своих питательных в продуктовых
скороварки. А чтобы горошины нута не разламывались качеств. Как правило, магазинах. Дома их
и не теряли кожуру, сталкиваясь в кипящей воде, кладите они сохраняют следует хранить в сухом
их в кастрюлю в специальной корзине-дуршлаге для варки. превосходное состояние месте, по возможности
Включение в блюда с бобовыми других ингредиентов, в течение 18 месяцев. в герметичных
например свежих овощей, мяса или круп, повышает Правда, более длительное стеклянных емкостях.
их общую питательную ценность, а также может существенно хранение приводит При выборе продукта
улучшить их вкус и другие свойства. к тому, что повышается обязательно читайте
время и стоимость ярлыки и выбирайте
В конце варки, если бульон еще очень жидкий, его можно их приготовления. бобовые с самым
загустить вручную или с помощью блендера: возьмите две Профессиональные низким содержанием
ложки бобов вместе с частью бульона, измельчите, протрите повара предпочитают натрия и без
через сито и добавьте обратно в кастрюлю. самые свежие бобовые, вкусоароматических
сезон созревания которых добавок, чтобы иметь

28
Прип р�
а вы
К бобовым больше всего
подходят приправы, придающие
тушеным блюдам как вкусовые,
так и ароматические оттенки.
Не бойтесь пробовать различные
сочетания специй и трав, таких как
кумин, которые обогащают
вкусовые ощущения и улучшают
пищеварение.

В чечевицу часто добавляют


лавровый лист, дающий прекрасный
аромат и приятный вкус.
Классической приправой
у профессиональных поваров
является так называемый «букет
гарни» — сочетание душистых трав,
обычно чабреца, петрушки
и лаврового листа, которое
особенно хорошо подходит к рагу
и жаркому. Особые пряности, такие
как перец-горошек, гвоздика или
возможность с добавками, приготовления. карри, придают блюдам
приправить их на свой возникает опасность Ими невозможно пикантность и могут сочетаться
вкус. пищевого отравления. отравиться, если с овощами, например бамией
Иногда вкус слегка При хранении после отваривания в каджунской кухне. В других
изменяется из-за в жаркой и влажной сразу употреблять блюдах, например масале или
добавок, применяемых среде бобовые или помещать тахини, зернобобовые приобретают
для увеличения срока становится труднее в холодильник. совершенно новые оттенки вкуса.
хранения. Но и в этом готовить, поскольку Помня о риске
случае зернобобовые они как следует прокисания, Приправив бобовые
являются питательной не размягчаются, не оставляйте паприкой — молотым сушеным
альтернативой а также возникает приготовленные блюда перцем, — можно получить ряд
с уменьшенным риск распространения с бобовыми, особенно утонченных вкусов, от сладкого или
временем бактерий. супы, в теплом придымленного до острого.
приготовления. Зернобобовые обычно месте. В тропическом При жарке добавляйте паприку
Хранить хранят в стеклянных климате такие только после того, как масло
их необходимо банках, вакуумной продукты немного остыло, иначе от слишком
в прохладном, сухом упаковке либо необходимо убирать высокой температуры она придаст
месте, иначе, как замораживают для в холодильник, как блюду горьковатый привкус. В конце
с любыми продуктами быстрого и простого только они остынут. процесса приготовления добавляют
пассерованные чеснок и лук.

29
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Хранение и кулинарная обработка зернобобовых

ч и ва н и е
Зама�
Перед приготовлением
бобовые следует промыть
для удаления примесей,
таких как шелуха,
скорлупа, частицы грязи
и мельчайшие камешки,
а также слишком мелкие
семена, которые не
размягчатся даже после
термической обработки.
В упакованных бобовых

товле ние
меньше примесей из-за
более тщательного отбора,
так что мыть их проще.
Поместите бобы в большой
Приго�
дуршлаг и тщательно
перемешайте их руками, Готовить чеснока, репчатого и дайте остыть.
чтобы отобрать инородные бобовые совсем лука, лука-порея или Приготовьте салат,
частицы, затем повторите не сложно. лука-шалота. Когда а бобы добавьте сверху
эту процедуру под струей 1) Поместите их бобы станут мягкими, для эстетичного вида,
воды. Промытые бобовые в кастрюлю, залейте добавьте их в кастрюлю стараясь не повредить.
положите в крупную большим количеством с нарезанными
емкость для замачивания. воды и добавьте овощами или другими При готовке фасоли или
В зависимости от вида они вкусовые ингредиенты. ингредиентами вашего чечевицы поместите их
могут увеличиться в объеме 2) Доведите воду блюда. Отварите все в кастрюлю и залейте
в два-три раза. до кипения. 3) Варите вместе, посолите и холодной водой или
Замачивать лучше всего на медленном огне подавайте на стол. бульоном. Не солите,
не дольше 12 часов, после до размягчения. Если вы отварили иначе они станут
чего необходимо сменить бобовые заранее, жесткими. Чтобы
воду. Замачивание в течение Чтобы потушить сначала промойте сделать фасоль более
более 24 часов приведет бобовые, подготовьте их водой, положите нежной, сразу после
к началу ферментации их, поместите в кастрюлю, добавьте закипания слейте
или прорастания семян. в кастрюлю и доведите приправ, немного воды всю воду и залейте
Слейте воду и тщательно до кипения, как или бульона и доведите холодную или
промойте бобовые, описано выше. Готовьте до медленного разбавляйте кипящую
чтобы удалить сахара, на медленном огне, кипения. воду холодной до
выделившиеся во время добавив небольшое трех раз. Вынимая
замачивания, которые количество оливкового Включая зернобобовые из кастрюли бобовые,
затрудняют усвоение масла и овощей по в состав салатов, особенно фасоль,
бобовых в организме. вкусу, например отварите их, промойте возьмите кастрюлю

30
нта рь
Инве�
Что нужно иметь на кухне, чтобы
готовить повседневные блюда из
зернобобовых? Для предварительной
подготовки вам понадобятся: дуршлаг
для мытья и слива воды, емкость
подходящего размера
для замачивания, кастрюля для варки
на медленном огне.

Кастрюли, сковороды
и сотейники должны быть
эмалированными или из нержавеющей
стали. Для помешивания используйте
деревянные ложки, поскольку
от простого касания металлических
принадлежностей во время
приготовления верхний слой зерен
может нарушиться. Можно
за ручки и выложите горячую. Если а после охлаждения использовать широкие сотейники,
содержимое. добавить холодную необходимо как можно в которых бобы только покрывают дно.
Не используйте ложку, воду (что совершенно быстрее поместить Это обеспечит равномерное тушение,
чтобы не повредить нормально для блюдо в холодильник кроме того, выложенные в один слой,
бобы. Это, конечно, остальных видов или морозильную они не будут деформироваться.
влияет только на бобовых), резкое камеру. Если бобовые
внешний вид блюда, изменение готовятся для салата, Готовить бобовые можно
но для многих температуры прервет добавление уксуса и в скороварке — это существенно
кулинаров он не менее процесс варки, отчего или лимонной цедры быстрее, хотя и не все повара
важен, чем пищевые нут проварится поможет избежать доверяют этим устройствам.
качества! Посолите неравномерно и станет размножения Если не считать риска открыть
по вкусу и подавайте жестким. бактерий. скороварку под давлением,
на стол. что в современных аппаратах
Приготовленные Чтобы уменьшить практически исключено, этот способ
Нут готовят иначе, чем бобовые не следует метеоризм из-за приготовления никак не портит
все остальные бобовые. оставлять потребления бобовых, бобовые. Скорее, наоборот,
Как уже упоминалось при комнатной после варки слейте в скороварке все их полезные свойства
выше, начните температуре более воду и замочите сохраняются даже лучше, чем
приготовление четырех часов. Лучше их еще на один в обычной кастрюле.
с горячей воды всего поддерживать час в холодной Внимательно прочитайте
и небольшого температуру воде. Слив и эту и соблюдайте инструкции изготовителя
количества соли. выше 55 °C, чтобы воду, продолжайте относительно времени приготовления
Если нужно долить предотвратить приготовление и температуры, чтобы ваши бобы
воду, всегда доливайте рост бактерий, по рецепту. не превратились в кашу.

31
Ч асть
Си л а
б
бо� о в ых
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ПЯТЬ СФЕР ВЛИЯНИЯ


ЗЕРНОБОБОВЫХ

1. Питание
Зернобобовые относятся к одним из самых
питательных культур на планете.

2. Здоровье
Употребление зернобобовых в пищу активно способствует
улучшению здоровья сердца и всего организма.

3. Изменение климата
При возделывании бобовых поглощаются парниковые газы и связывается
углерод, что хорошо для планеты.

4. Биоразнообразие
Бобовые повышают плодородие почв и питают
сопутствующие культуры.

5. Продовольственная безопасность
Они не требуют больших вложений, отлично растут в засушливых
местностях и долго хранятся.

34
1. Пит
�ание
10 причин для
включения в рацион
Несбалансированное
зернобобовых
медленно перевариваются. Они не
питание — только дают чувство сытости,
общемировая но и помогают стабилизировать
1. Низкая жирность
проблема уровень сахара и инсулина
2. Низкое содержание натрия
в крови, сглаживая пики после
Имеет место как избыток,
еды. Поэтому бобовые показаны 3. Богатый источник железа
так и дефицит потребления:
при диабете, а их способность 4. Богатый источник белка
свыше 500 миллионов человек
страдают от ожирения, а более
повышать восприимчивость 5. Высокое содержание клетчатки
800 миллионов голодают.
к инсулину полезна при борьбе 6. Высокое содержание фолиевой кислоты
Зернобобовые — идеальный выход
с лишним весом. 7. Хороший источник калия
из положения. Фасоль, бобы, нут, 8. Низкий гликемический индекс
чечевица и горох — ключевые Зернобобовые и рис — 9. Отсутствие холестерина
составляющие здорового рациона идеальная пара 10. Отсутствие глютена
и поэтому помогают в решении Хотя бобовые содержат
обеих проблем. больше белка, чем злаки,
аминокислотный состав этого
В бобовых много белка белка неполон. необходимо повысить
и клетчатки, при этом мало их усвояемость. У многих
жира. Они богаты питательными Однако аминокислоты, которых народов принято есть бобовые
веществами, в том числе не хватает в бобовых, в изобилии вместе с продуктами, богатыми
витаминами и микроэлементами, содержатся в рисе и других злаках. витамином C. Часто можно
и содержат антиоксиданты, Поэтому многие народы на разных увидеть, как чечевичную
противостоящие естественному континентах едят бобы вместе похлебку приправляют
старению. В бобовых вдвое больше с рисом. Должно быть, наши лимонным соком. Такой прием
белка, чем в цельнозерновых предки интуитивно чувствовали повышает усвояемость железа.
злаках (пшенице, овсе, ячмене), это — необычные комбинации Например, из нута железо
и втрое больше, чем в рисе. с фасолью, нутом и чечевицей всасывается с трудом, если
Немаловажно и качество белка, можно встретить в различных не добавить витамин C.
особенно для роста и развития. регионах, от Южной Америки Возможность полностью
В этих культурах содержатся такие до Средиземноморья и Азии. усвавивать все питательные
важнейшие элементы, как железо, Будь то традиционные деликатесы вещества особенно важна
калий, магний и цинк.Особенно или блюда национальной кухни, вегетарианцам. Итак, для того
богаты бобовые витаминами зернобобовые занимают почетное чтобы превратить зернобобовые
группы B, в том числе тиамином, место в кулинарии и повсюду в надежное средство борьбы
фолиевой и никотиновой соседствуют со злаками. с железодефицитной анемией
кислотами. Хотя зернобобовые питательны у женщин и детей и укрепить
В них много сложных углеводов и сами по себе, чтобы извлечь здоровье населения в целом,
и клетчатки, а значит, они из них все полезные вещества, нужно совсем немного.

35
НАЗВАНИЕ
Пищевая ценно НАУЧНОЕ НАЗВАНИЕ КАЛОРИЙНОСТЬ БЕЛКИ ЖИРЫ КЛЕТЧАТКА
(ккал) кДж (г) (г) (г)

Бамбарский Vigna subterranea (326) 1360 20,1 5,9 28,9


земляной орех
Садовые бобы Vicia faba (300) 1260 26,1 1,8 26,3

Коровий горох Vigna unguiculata (316) 1330 21,2 1,3 15,3

Чечевица Lens culinaris (336) 1420 25,4 1,8 10,7

Голубиный горох Cajanus cajan (300) 1260 18,4 1,5 20,2

Адзуки Vigna angularis (310) 1310 19,9 0,53 12,7

Фасоль пинто Phaseolus vulgaris (316) 1330 21,4 1,23 15,5

Фасоль черная Phaseolus vulgaris (288) 1210 21,3 1,2 21,8

Фасоль белая Phaseolus vulgaris (315) 1330 22,3 1,5 15,3

Маш Vigna radiata (324) 1370 23,9 1,15 16,3

Фасоль красная Phaseolus vulgaris (314) 1330 22,5 1,06 15,2

Нут Cicer arietinum (340) 1430) 21,2 5,4 12,4

Нут кабули Cicer arietinum (370) 1560 21,5 6,05 12,6

Нут дези Cicer arietinum (366) 1540 20,8 5,1 13,7

Урд (черный маш) Vigna mungo (315) 1330 25,2 1,64 18,3

Люпин, семена Lupinus albus (356) 1490 36,17 9,74 18,9

Фасоль каннелини Phaseolus vulgaris (323) 1360 23,4 1,6 17,6

Фасоль борлотти Phaseolus vulgaris (324) 1370 20,2 2 17,3

Горох Pisum sativum (308) 1290 18,44 1,4 26

В ЗЕРНОБОБОВЫХ НЕТ ХОЛЕСТЕРИНА

36
ость УГЛЕВОДЫ Fe (мг) Mg (мг) P (мг) K (мг) Zn (мг) Cu (мг) Вит. B9/фолаты
(г) Железо Магний Фосфор Калий Цинк Медь (мкг/100 г)

Источники: West African Food Composition Table (FAO, 2012); USDA SR 28 (2015); Tabela brasileira de de composição de alimentos /NEPA – UNICAMP
28,9 3,3 199 275 1190 3,38 0,89 n.a.

31,7 6,1 191 506 1080 3,1 0,82 423

47,2 7,3 187 387 1210 4,61 0,68 417

49,3 7 103 391 855 3,9 0,74 295

(2011); веб-сайт CREA (по состоянию на 2016 год) Tabelle di composizione degli alimenti; неопубликованные данные
43,2 4,7 183 269 1390 1,96 1,02 456

50,2 4,98 127 381 1254 5,04 1,09 622

47,1 5,07 176 411 1393 2,28 0,893 525

37 6,5 188 471 1416 2,9 0,83 444

45,5 5,49 175 407 1185 3,65 0,834 364

46,3 6,74 189 367 1246 2,68 0,941 625

46,1 6,69 138 406 1359 2,79 0,699 394

45,5 5,4 146 342 1116 3,2 0,67 557

51 5,4 157 319 1110 2,41 n.a. 236

52,3 5,1 154 294 1100 2,36 n.a. 251

40,7 7,57 267 379 983 3,35 0,981 216

21,47 4,36 198 440 1013 4,75 1,02 355

44,9 8,8 170 460 1411 3,6 0,7 n.a.

47,7 9 163 464 1478 2,9 0,7 n.a.

42,4 3,5 116 295 1010 2,39 n.a. 138

ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ЗЕРНОБОБОВЫХ В СЫРОМ И СУХОМ ВИДЕ ДАНЫ В РАСЧЕТЕ НА ПОРЦИЮ В 100 Г, ГОТОВУЮ К УПОТРЕБЛЕНИЮ. УГЛЕВОДЫ. КЛЕТЧАТКА.

37
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

овье
2. Здор�
Сверхспособности
зернобобовых
Поскольку питание — КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВО РАЦИОНА рационе значительно
важнейший фактор, МАССЫ ТЕЛА Зернобобовые богаты улучшается при употреблении
влияющий на Нежирные, богатые витаминами, в частности зернобобовых вместе
здоровье, здоровое питание — клетчаткой, обладающие фолатами, способными со злаками.
лучшая защита от болезней. низким гликемическим снижать риск дефектов
Во всем мире нездоровый рацион индексом, зернобобовые нервной трубки, таких как ПРОФИЛАКТИКА
и недоедание — среди главных полезны всем. Высокое расщепление позвоночника АЛЛЕРГИИ
причин заболеваемости и содержание пищевых волокон у новорожденных. Поскольку в зернобобовых
преждевременной смертности. дает чувство сытости, нет глютена, они незаменимы
Зернобобовые — это «войска стабилизирует сахар ПРОФИЛАКТИКА для страдающих от аллергии
специального назначения» крови и инсулин, нивелируя ДЕФИЦИТА ЖЕЛЕЗА на глютен или от целиакии.
в растительном мире, они пики после еды и снижая Высокое содержание
способны не только укреплять резистентность к инсулину. железа делает зернобобовые УКРЕПЛЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ
здоровье, но и предотвращать Бобы — идеальная пища для важным средством борьбы Зернобобовые богаты
болезни. диабетиков и желающих с железодефицитной анемией биологически активными
похудеть. у женщин и детей при условии соединениями, такими
Они богаты биологически сочетания с продуктами, как фитохимические
активными веществами, в том БОРЬБА С БОЛЕЗНЯМИ богатыми витамином C, вещества и антиоксиданты,
числе антиоксидантами, которые СЕРДЦА которые повышают которые могут проявлять
способствуют предотвращению Высокое содержание усвояемость железа. противоопухолевую
таких болезней, как рак молочной растворимых волокон, которые активность. Фитоэстрогены
железы и простаты. Фитоэстрогены известны способностью снижать ПОВЫШЕНИЕ также замедляют возрастные
также известны способностью уровень холестерина ЛПНП — КАЧЕСТВА БЕЛКА изменения когнитивных
замедлять возрастные нарушения фактора риска ишемической Качество белка имеет функций, сглаживают
когнитивных функций, болезни сердца, — позволяет большое значение, особенно симптомы менопаузы
сглаживать симптомы менопаузы рассматривать зернобобовые для роста и развития. и укрепляют кости.
и укреплять кости. Некоторые как средство профилактики Аминокислотный состав
исследования показали, что у этого опасного заболевания. белков в вегетарианском
людей, регулярно употребляющих
бобовые — четырежды в неделю
или чаще, — риск сердечно- может снижать кровяное давление, пищеварению и регулярности стула.
сосудистых заболеваний на а пищевые волокна — холестерин Бобовые укрепляют и нервную
22% ниже по сравнению с теми, ЛПНП. Бобовые чрезвычайно систему, поскольку содержат
у кого эти продукты появляются богаты как растворимыми, так фолаты или фолиевую кислоту,
на столе реже раза в неделю. и нерастворимыми волокнами. также известную как витамин B9,
Это связано с некоторыми Растворимые помогают снижать которая участвует в энергетическом
свойствами бобовых, в особенности уровень холестерина в крови и метаболизме и необходима для
с высоким содержанием калия контролировать уровень сахара, синтеза ДНК, РНК и эритроцитов.
и пищевых волокон. Калий а нерастворимые способствуют При недостатке фолатов с большей

38
3. И з ме нен ие
кл им а т а
вероятностью развиваются Мировая наука пришла фактически обогащая им грунт.
депрессия, сердечные к выводу, что климат Такая самодостаточность спасает
заболевания и возрастное быстро меняется, в основном окружающую среду от лишних
снижение зрения и слуха. из-за деятельности человека, выбросов парниковых газов при
Фолаты снижают риск дефектов приводящей к избыточному производстве азотных удобрений.
нервной трубки зародыша поступлению диоксида углерода Более того, бобовые способствуют
и новорожденных, так что и других парниковых газов связыванию углерода в почве,
беременным особенно важно в атмосферу. На долю сельского компенсируя часть естественных
включать в рацион богатые хозяйства, а именно земледелия, выбросов CO2. Более широкое
фолатами продукты, такие как лесного хозяйства и животноводства, распространение таких стойких
красная чечевица. приходится почти треть мировых культур, как бамбарский земляной
выбросов CO2. Таким образом, орех, способно оздоровить население
Метеоризм сельское хозяйство оказывается среди и окружающую среду.
Несмотря на пользу главных виновников изменения
зернобобовых, ими часто климата и его первейших жертв.
пренебрегают, выбирая Адаптироваться к последствиям Бобовые выносливее
другие продукты. Бобовые изменений климата и ослабить эти большинства культур
без предварительного изменения помогут бобовые зерна. и способны переносить
замачивания очень долго суровые погодные
варятся. Кроме того, Для бедняков, возделывающих условия, такие как засуха
в них содержатся так засушливые земли, вода — и наводнения – их можно
называемые антинутриенты, драгоценность. Бобовым нужно сравнить с неустрашимым
вызывающие дискомфорт при меньше воды, чем другим Давидом перед
пищеварении — вздутие живота культурам, а значит, они особенно Голиафом климатической
и метеоризм. К счастью, эти подходят для посева на сухих, катастрофы.
проблемы легко устранить: безводных почвах, где находится
достаточно замачивать бобы большинство бедных фермерских
с вечера и вводить их в рацион хозяйств. Некоторые бобовые, такие Сегодня власти и специалисты
постепенно. Агрономы работают как бамбарский земляной орех, сельского хозяйства столкнулись
над новыми сортами бобовых, способны расти на скудных угодьях, с непростой задачей: как
которые содержат меньше непригодных для других культур. произвести достаточно пищи для
антинутриентов и не нуждаются растущего населения без вреда для
в длительном замачивании. Некоторые бобовые, например окружающей среды и усугубления
голубиный горох, глубоко пускают последствий изменения
Бобовые являются важным корни и не отнимают воду климата? Сельскохозяйственную
элементом здорового питания у других растений. Благодаря политику нельзя рассматривать
еще и потому, что они богаты небыстрому росту после высева в отрыве от социальной
белком, свободным от следов они позволяют развиться и экономической. Земледельцы,
ветеринарных гормонов растениям-спутникам. Так бобовые скотоводы, рыбаки и потребители
или антибиотиков, которые вносят вклад в борьбу с эрозией должны активно участвовать
обнаруживаются в говядине и истощением почв. Бобовым в обсуждении коллективных
или молоке и могут нанести не нужны азотные удобрения, так мер по искоренению голода
вред здоровью. как они фиксируют азот воздуха, и повышению уровня жизни.

39
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

4 . Б ио р аз нооб р аз ие
Культивация
бобовых
� выращиваемые
как сидераты (или
Таким образом, бобовые
оказывают экосистемные услуги
не только запашные культуры) тем самым организмам, которые
сглаживает либо на фураж, накапливают и обеспечивают структуру почвы
последствия азот еще быстрее, фиксируя до и доступность нутриентов.
изменения климата, 300 кг на гектар. Бобовые также Высокое биоразнообразие не только
благодаря их уникальной насыщают почву водородом — делает почвенные экосистемы
способности к азотфиксации до 5000 л/га в день, дополнительно более стойкими к повреждениям
поддерживается биоразнообразие питая почвенную экосистему. истрессу, но и сдерживает болезни
почвенных организмов. растений. Все эти свойства,
На полях, засеянных бобовыми, Растительные остатки бобовых способствующие широкому
активизируются бактерии идут на корм скоту, укрепляя его оздоровлению почв, составляют
Rhizobium и Bradyrhizobium, здоровье и ускоряя набор массы основу продовольственной
повышающие плодородие. за счет повышения содержания безопасности и здоровья людей
Rhizobium инфицируют корневые азота в рационе. Даже после сбора и планеты.
волоски бобовых и образуют урожая бобовые продолжают
клубеньки — производители приносить пользу. Их пожнивные Сами по себе, однако, бобовые
азота, — которыми усеяны корни остатки резко отличаются по не являются панацеей
бобовых. Внутри клубеньков составу от остатков других культур в агротехнике. Если от
бактерии Rhizobium преобразуют и способствуют биоразнообразию монокультуры злаков перейти
азот воздуха в связанные формы, почвенных организмов. к монокультуре зернобобовых,
удобряющие почву. Клубеньки По всем этим причинам разнообразие не увеличится.
бобовых дают бактериям бобовые идеально подходят не Для извлечения максимальной
жизненное пространство в обмен только для крестьян, но и для пользы из бобовых их следует
на азотные удобрения для агропромышленного производства применять как компонент
растения, благодаря которым оно или органического земледелия. многокультурного хозяйства,
наращивает массу и накапливает а именно совмещения культур,
белки. Таким образом бобовые севооборота и агролесоводства.
способны привносить в почву Подобные системы обеспечивают
30–40 кг азота на гектар. большее разнообразие видов по
Некоторые сорта бобовых также Исключительная сравнению с монокультурой.
способны высвобождать фосфор
из≈минералов, что немаловажно
полезность Повышение разнообразия
видов на полях позволяет
для питания растений.
бобовых делает эффективнее использовать
их неотъемлемой ресурсы, то есть свет, воду и
Благодаря азотфиксации растению частью любой удобрения, а также повышать
требуется гораздо меньше азотных агроэкосистемы урожайность и сокращать риск
удобрений, вплоть до нуля. гибели посевов. Выбор системы
Собственный связанный азот смешанных посевов и севооборота
позволяет бобовым повышать в конечном счете определяется
урожайность следующих культур индивидуальными свойствами
в севообороте, наращивая Более того, бобовые помогают экосистемы каждого поля. Однако
плодородие почв, что, в свою сохранять и наращивать ясно, что исключительная
очередь, снижает удельные бесценную биомассу и активность полезность бобовых делает их
выбросы CO2 дальнейших почвенных бактерий, что делает неотъемлемой частью любой
посевов. Более того, бобовые, их важнейшими культурами. агроэкосистемы.

40
5. Продовольственная
безопасность
Во многих странах и даже возделывающих засушливые
мясо, молоко годами, земли. Поскольку бобовые —
и рыба стоят дорого не теряя самые нетребовательные к влаге
и недоступны для питательной культуры, они успешно растут
малоимущих групп ценности. Следовательно, процент при редких и нерегулярных
местного населения. потерь и порчи бобовых на пути до дождях и в регионах, где другие
Поэтому неудивительно, что эти кухни очень мал. Уже одного этого культуры не дают урожая вовсе
жители удовлетворяют свою свойства хватает, чтобы спасать или малопродуктивны. Некоторые
потребность в белке за счет сельские домашние хозяйства бобовые, такие как бамбарский
растительной пищи. Зернобобовые — от неожиданных катастроф, земляной орех, успешно
это недорогой источник белка таких как засухи и наводнения, выращивают на неплодородных
и минералов, а в сочетании с рисом, уничтожающие урожай на корню почвах, непригодных для других
кашами или макаронными вместе со всеми вложенными культур. Бобовые менее затратны
изделиями способны стать усилиями. в производстве, поскольку не
важнейшим средством для борьбы нуждаются в азотных удобрениях.
с голодом и укрепления здоровья.
Зернобобовые: ростки Многие фермеры, которые

продовольственной
культивируют бобовые, живут
натуральным хозяйством и сами

Для большинства безопасности потребляют урожай, продавая лишь


малую часть. Выращивая бобовые
населения Земледельцы могут прокормить вместе с другими культурами
развивающихся стран, семью и продать часть урожая, или включая их в севооборот,
где мясо недоступно что повышает их продовольственную земледельцы получают
или слишком дорого, и экономическую защищенность повышенный урожай и тех,
зернобобовые — Зернобобовыми можно кормить скот
и других. При этом также снижается
уязвимость к недороду. Например,
главный источник Зернобобовые долго хранятся поскольку фасоль вчетверо дороже
белка. при соблюдении надлежащих пшеницы, фермер получает
правил, что защищает пространство для маневра, если
от непредсказуемой погоды пшеница не уродится.
Расточительство губит Зернобобовые — отличный
Трудно поверить, но значительная Сегодня все эти возможности в
сидерат, который можно запахивать
часть продовольствия попросту развивающихся странах находятся
вместо удобрений или скармливать
уходит на свалку. Потери под угрозой. По мере роста
скоту
и нерациональное использование доходов население отказывается
наблюдаются по всей цепочке При культивировании бобовых от бобовых в пользу мяса,
поставок сельхозпродукции — снижаются издержки на азотные поскольку кое-где бобы считаются
и в богатых, и в бедных странах. удобрения «белком для бедных». Этот сдвиг
По оценкам специалистов, Бобовые продаются вчетверо потребительских предпочтений
не менее трети продуктов питания дороже некоторых злаков приводит к целому ряду глобальных
утрачивается или выбрасывается. угроз, в немалой степени — для
Но решить проблему пищевых окружающей среды. Все наши
отходов помогают все те же бобовые. На сегодняшний день 90% знания о бобовых свидетельствуют
Они долго хранятся, в герметичной урожая бобовых производится о необходимости их сохранения
упаковке могут лежать месяцами 100 миллионами крестьян, в нашей жизни и в нашем меню.

41
Ч асть
а
К аютк
р а щ и в
вы е ?
б�об о в ы
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ни е б об о в ых
Выращива стке
на сад о вом у ча �ПРОВЕРЕННЫЕ ВЕКАМИ ВКУСЫ

Наблюдать за продуктов, магазинах семян на расстоянии 20 см друг от друга,


ростом овощей на для фермеров и фитоаптеках. и засейте в них семена нута,
собственном огороде Для выращивания адекватного чечевицы и фасоли, по рядам.
может быть не только урожая вам понадобится примерно
познавательно, по 50 г семян каждого вида. В отличие от других растений
но и увлекательно. бобовые забирают из воздуха
А собрав урожай, вы сможете Бобовые неприхотливы к типу азот и фиксируют его
насладиться богатством вкусов, почвы и могут расти в сухой в почве, что делает их вполне
проверенных веками. среде, хотя и предпочитают самодостаточными. Они питаются
умеренно увлажненные земли только органическими тканями
Единственный минус состоит с присутствием мелкозема из компоста и не требуют
в том, что городские условия и глины. В почве не должно специального ухода или
бобовым не подойдут: глубины содержаться гипса, который удобрений. Поливайте их дважды
горшков и клумб недостаточно для отрицательно влияет на урожай. в неделю в жаркую погоду или
полноценного развития корней. Устройте грядку на солнечном когда земля сухая. Если заметите
месте, с рыхлой, влажной почвой, появление сорняков, удалите их.
Чтобы повторить опыт которая хорошо дренирована
фермеров, выращивающих и защищена от ветра. Примерно через две недели
бобовые в основном для бобовые начнут прорастать,
собственного потребления, Лучше время для посева — начало а через месяц появятся всходы.
начните с небольшой грядки теплого сезона, то есть май В это время рядом с каждым
площадью хотя бы два на пять в Северном полушарии и ноябрь всходом рекомендуется воткнуть
метров. Возделывая небольшой в Южном. Сперва подготовьте колышек высотой примерно 1 м,
участок земли с бобовыми, почву, покрыв ее компостом — вверх по которому будут расти нут
вы приобщитесь к самым щедрым перемолотой свежей или и чечевица. Для вьющейся фасоли
и высокопроизводительным из сухой листвой, перемешанной возьмите шпалеры повыше.
растений, питающих человека, с древесной золой, подгнившими
оцените их неприхотливость фруктовыми обрезками, остатками Если какой-то из всходов плохо
и способность расти и давать пищи (без мяса) и детритом (без растет, причин может быть
урожай без особого ухода. А дары навоза и химических удобрений). несколько: семя было посажено
земли, которые вы соберете, можно Вспашите три длинных ряда на слишком глубоко, либо оказалось
будет использовать в пищу еще расстоянии примерно 40 см друг обезвоженным из-за чересчур
долгое время. от друга. плотной почвы, либо грядку
избыточно увлажняли.
Зерна фасоли, чечевицы Перед посадкой замочите семена
и нута бывают всевозможных на один час. В каждый ряд Полное созревание бобовых
форм и цветов. Множество их высаживайте семена одного типа. занимает три месяца. Фасоль,
разновидностей продаются Проделайте в земле дырочки под нут и чечевицу убирают, когда
в магазинах органических семена глубиной примерно 3 см, стручки (правильное название —

44
бобы) начинают раскрываться. месте с влажностью не выше 15%. можно ожидать выхода примерно
О спелости также свидетельствует в полтора килограмма сушеных
желтый цвет листьев. Высушенные таким образом зерен. Это замечательный
бобовые готовы к употреблению показатель урожайности.
Срежьте стебли у основания, или хранению в герметичных
выложите на солнце и оставьте контейнерах. Наградой за ваши Засевая и выращивая
сушиться. Чтобы облущить старания станут вкуснейшие зернобобовые на собственном
высушенные бобы, вскройте супы, тушеные и многие участке, вы сможете отдать
каждый стручок и отделите зерна другие блюда с добавлением дань нашим предкам, которые
чечевицы, нута или фасоли. собственноручно собранного несколько тысяч лет назад
Зерна оставьте на несколько дней урожая! С 20 всходов, посеянных окультурили эти растения
в сухом, хорошо проветриваемом в каждом ряду вашей грядки, и сохранили их для нас.

45
1
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ 2
ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

р аз ных
PULSES UNIQUE PULSES ARE

и я в
NUTRITIOUS QUALITIES GOOD NEWS FOR

и вац
KEEP YOU HEALTHY POOR FARMERS

Ку ль т
ах ми р а
стра н

3 4
S ARE EXCELLENT PULSES NEED LESS
LUE FOR MONEY WATER TO GROW

Девять преимуществ
5 6
n the World 10 benefits
зернобобовых

PULSES ARE ‘CLEAN’ PULSES NEED
CROPS: THEY DO NOT LESS FERTILIZERS
EMIT GREEN HOUSE TO GROW
Поскольку
GASESвидов when making pulses a part of your diet
в культуру
бобовых десятки, в Центральной
а разновидностей
2 5 Америке с ее крайне
China
не
Rusiaодна сотня, благоприятными
1климатом и почвой. 2
Russian Federation: From 2001 China produces 40% of
как иmain
мест для global production of broad
7to 2007,
producer
it was the
of vetches, accounting beans, 60% of peas. 8
выращивания,
for 40% of the world’s production. Их разведение
PULSES UNIQUE PULSES ARE
CAN HELP OTHER делать общие PULSES HAVE A продолжилось
NUTRITIOUS QUALITIES GOOD NEWS FOR
ROPS TO GROW выводы об их LONG SELF LIFE KEEPво влажных
YOU HEALTHY областях POOR FARMERS
5
культивации Myanmar Южной Америки.

1 2
довольно сложно. Myanmar 3rd global producer of pulses. Чечевица и нут родом
Pulses is 2nd most important crop grown
Семейство Fabaceae in the country, after rice. The country из других регионов,
tripled its production of pulses in last 10
удивительно легко years, 6.3 million tonnes in 2014, 70% с более экстремальными
9 of its production Долго 10 Полезны
приспосабливается is dry beans used for температурами
domestic consumption. 3
к различным и менее плодородными
климатическим PULSES CAN
хранятся PULSES = ZERO
для здоровья
PULSES ARE EXCELLENT почвами, таких как
3 В герметичных
условиямFERTILIZATEи почвам,
THE SOILS Australia
WASTE VALUE FOR MONEY
ФАО рекомендует Ближний Восток.
20выживая одинаково 2 million hectares are контейнерах
planted бобовые ежедневно потреблять А заболоченные земли
India annually to commercial grain crops могут храниться 400 г фруктов
хорошо на горных across the country, which is the third Азии и Африки стали
cipal World leader in production 19.27 million
largest crop grown after wheat and
месяцами, даже и овощей, в которые
tonnes of pulses inгрядах иIndia’s
в прибрежных родиной других
barley. It represents 8% ofгодами, не теряя своих
2013-2014.
production needs is to reach 32 million
the total входят зернобобовые
tonnes by 2050 ifрайонах, как
its population growth
crops grown (wheat is 56% and полезных качеств. и другие бобовые. разновидностей
reaches 1.69 billion. This means pulses
в тропиках, так
barley 20%).
Для фермеров, Это обеспечивает 5бобовых рода Vigna, 6
need to grow by 3.5%/year
и в пустынях. Широкое выращивающих организм человека таких как коровий
бобовые для 25 г. пищевой PULSES ARE ‘CLEAN’ PULSES NEED
географическое ESTE DE ASIA + OCEANÍA собственного 7,168 горох.
CROPS: THEYВDO
наименее
NOT LESS FERTILIZERS
A OCEANÍA клетчатки в день. EMITблагоприятных
GREEN HOUSE TO GROW
% распространение потребления, это
3,7% pea 1,830.1 Богатые клетчаткой GASES
этих удивительных lentil 477.3 может иметь жизненно бобовые помогают условиях развились
EUROPA
растений затрудняет chickpea 823.3 важное значение, предотвращать растения с подземными
8,3% если, например,
поиск какого-либо dry bean 1,494.1 ожирение, снижают плодами, в том числе
faba bean случится неурожай
1,883.5 кровяное давление
общего знаменателя. земляной орех.
NDIAL cowpea 13.2 или урожай будет 7
и риск сердечно-
S LEGUMBRES 2013 Но одно их объединяет уничтожен природным сосудистых
2,887.2 точно:
SUDESTE колоссальная
ASIÁTICO 26,738.7 бедствием, например PULSES CAN заболеваний.
HELP OTHER
Окультуривание этих
питательная ценность наводнением. CROPS TO GROW растений происходило
pea 907.1
и пользаlentil
для здоровья. 1,544
неоднородно,
Бобовые
chickpea из рода 10,385.4 по различным
Phaseolus,
dry bean например, 8,311.2 сценариям в разных
faba bean 5,4
были введены частях света.
314 cowpea 130.5

9 10
AMÉRICA DEL NORTE 8,750.4
46
3,024 pea 4,669.3 PULSES CAN PULSES = ZERO
lentil 2,400.5 FERTILIZATE WASTE
THE SOILS
5%/year

PULSES ARE ‘CLEAN’ PULSES NEED


ESTE DE ASIA + OCEANÍA 7,168 CROPS: THEY DO NOT LESS FERTILIZERS
EMIT GREEN HOUSE TO GROW
pea 1,830.1 GASES
lentil 477.3
chickpea 823.3
dry bean
В Центральной 1,494.1
Америке повысить урожайность
выращивание
faba bean фасоли
1,883.5 и расширить
cowpeaсовпало
13.2 по времени 7 ассортимент 8
с культивацией продукции.
DESTE ASIÁTICO 26,738.7 PULSES CAN HELP OTHER PULSES HAVE A
кукурузы. Стебель
CROPS TO GROW LONG SELF LIFE
pea кукурузы оказался
907.1 Помимо очевидных
lentil 1,544
прекрасной опорой, питательных

3 4
kpea 10,385.4
вверх по которой росла достоинств, которые
bean 8,311.2
bean 5,4 вьющаяся фасоль, и две многие цивилизации
wpea 130.5 культуры образовали тем или иным образом
идеальный симбиоз. Спасают 9
Помогают извлекали 10 из сочетания
ÉRICA DEL NORTE 8,750.4
pea
Мы уже упоминали,
4,669.3
малоимущих расти
PULSES CAN
зернобобовых
PULSES = ZERO
что зернобобовые и зерновых культур,
entil 2,400.5 фермеров другим
FERTILIZATE WASTE

fits
положительно влияют THE SOILS у бобовых есть еще
kpea
bean
330.8
на почву, в которой
1,320.9 Выращивание бобовых культурам одно, очень важное для
bean 0 выращивается дает бедным фермерам Культуры, сельского хозяйства
wpea 29
кукуруза. Позднее, массу преимуществ. посеянные рядом преимущество:
с развитием Одновременный посев с зернобобовыми, естественная
your diet механизированного с другими культурами пользуются способность связывать
сельского хозяйства, или включение бобовых преимуществами азот, присущая
вместо вьющихся в севооборот питает их способности большинству видов
бобовых стало почву и повышает связывать азот. из семейства Fabaceae.
удобнее разводить урожайность менее Забирая азот из воздуха
2 их низкорастущие плодородных земель.
Кроме того,
корни бобовых и фиксируя его
разновидности. Некоторые бобовые, уходят глубоко непосредственно
PULSES ARE При этом в менее например фасоль, в почве, они создают
D NEWS FOR
в землю, а значит,
OR FARMERS плодородных регионах
продаются на рынке не отбирают уникальную среду
Азии и Африки, дороже иных зерновых, у других культур для удобрения
где ряд бобовых был давая фермерам шанс воду. Это делает и роста. Этот процесс
включен в севооборот, выбраться из нищеты. их идеальными происходит вследствие
определенные земли компаньонами. взаимодействия
стали давать урожай корней бобовых
только после их и симбиотических

4
внедрения. Выращивая
бобовые совместно
клубеньковых бактерий
рода Rhizobium. Нельзя
с другими культурами, забывать и о том,
фермеры смоглиPULSES NEED LESS что разновидности
WATER TO GROW

Дешевы в выращивании
6
5
Для роста растениям нужны азотные удобрения.
Бобовые не истощают, а, наоборот, обогащают почву,
PULSES NEED фиксируя в ней азот. В итоге фермерам не нужно
FERTILIZERS
тратиться на удобрения, что в бедных районах может
TO GROW
обеспечить значительную экономию.

8 47

PULSES HAVE A
Myanmar
Myanmar 3rd global producer of pulses. PULSES UNIQUE PULSES ARE
Pulses is 2nd most important crop grown NUTRITIOUS QUALITIES GOOD NEWS FOR
in the country, after rice. The country KEEP YOU HEALTHY POOR FARMERS
tripled its production of pulses in last 10
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ
years, 6.3 million tonnes in 2014, 70%
of its production is dry beans used for
domestic consumption. 3 4

3 ивация в разных
странах м4ира
Культ �
PULSES ARE EXCELLENT PULSES NEE
3 VALUE FOR MONEY WATER TO
Australia
20 2 million hectares are planted
ndia annually to commercial grain crops
across the country, which is the third
oduction 19.27 million PULSES ARE EXCELLENT
largest crop grown after wheat and
PULSES NEED LESS
n 2013-2014. India’s
barley.VALUE FOR
It represents 8%MONEY
of the total WATER TO GROW
is to reach 32 million
crops grown (wheat is 56% and
its population growth
on. This means pulses
barley 20%).
5 6
w by 3.5%/year

ESTE DE ASIA + OCEANÍA 7,168


Экологичны: PULSES ARE ‘CLEAN’
CROPS: THEY DO NOT
PULSES NEED
LESS FERTILIZERS
ANÍA
7% pea 1,830.1
5не выбрасывают парниковых
6 EMIT GREEN HOUSE газов
GASES
TO GROW

lentil 477.3 В отличие от животноводческой продукции, бобовые практически


PULSES ARE ‘CLEAN’ PULSES NEED
168
chickpea 823.3 не выделяют
CROPS: парниковых
THEY DO NOT газов
LESS (у чечевицы CO2 — эквивалент
FERTILIZERS
dry bean 1,494.1 EMITсоставляет
GREEN HOUSEвсего 0,9%). Увеличение
TO GROW объемов их выращивания
faba bean 1,883.5 GASES
и потребления принесет огромную пользу окружающей среде.

6
013
cowpea 13.2 7 8
SUDESTE ASIÁTICO 26,738.7 PULSES CAN HELP OTHER PULSES HAV
CROPS TO GROW LONG SELF
pea
lentil
907.1
1,544
7 8
chickpea 10,385.4
бобовых также
PULSES CAN HELP OTHER производство
PULSES HAVE A
dry bean 8,311.2
CROPS
обогащают почву TO GROW LONG SELFбобовых
LIFE резко
faba bean 5,4
cowpea фосфором. Благодаря
130.5 возросло в результате
этим удивительным 9 неожиданного 10 скачка
AMÉRICA DEL NORTE 8,750.4
особенностям цен на пшеницу.
pea самодостаточные 4,669.3 PULSES CAN PULSES = ZERO
Это привело
lentil 2,400.5 FERTILIZATE WASTE
бобовые почти к рациональной
chickpea 330.8 9 10 THE SOILS

7
dry bean
не нуждаются
1,320.9
диверсификации
faba bean 0 в химических PULSES CAN PULSES = ZERO аграрных рисков,
cowpea 29 добавках для роста, FERTILIZATE WASTE переходу на
THE SOILS
обеспечивая фермерам Помогают удобрять почву эффективную модель
ряд диетических, севооборота, стоящую
экономических
В то время как другие культуры истощают почву, на «трех китах» —
и экологических
в которой растут, с бобовыми происходит пшенице, ячмене
преимуществ.
обратное. Выращиваемые как сидераты либо и зернобобовых.
на фураж, они накапливают азот еще быстрее, В итоге, ситуация была
Еще одним важным
фиксируя до 300 кг на гектар. Бобовые также стабилизирована,
преимуществом
насыщают почву водородом — до 5000 л/га в день, состояние почв
бобовых
дополнительно питая почвенную экосистему. улучшилось,
является низкое повысилась
водопотребление. конкурентоспособность
В среднем, они и экономическая
расходуют в двадцать земли. Наличие этих аграрной революции, устойчивость страны.
раз меньше воды, удивительных произошедшей тысячи
чем любой источник биологических свойств лет назад. Мировые цены
животного белка, было подтверждено на злаковые культуры
и существенно меньше учеными-агрономами В наше время мировая колеблются сильнее,
большинства других более ста лет назад, карта зернобобовых в том числе от сезона
сельхозкультур, — но, несомненно, изменяется к сезону, чем цены
все потому, что на интуитивном под влиянием на зернобобовые,
необходимую влагу уровне земледельцы экономических сохраняющие
растения умудряются знали о них гораздо факторов. В Канаде, относительную
собирать с поверхности раньше, еще со времен например, долгосрочную

48
KEEP YOU HEALTHY POOR FARMERS

стабильность.3 Учитывая нуждается в них 4


они не уступают голодающих.
это, многие регионы как в корме. И хотя многим консервам. Ответ на непростые
PULSES ARE EXCELLENTаграрные
приняли животные белки При всемPULSES
этом,NEED
еслиLESS вопросы, стоящие
VALUE FOR MONEY WATER TO GROW
программы, отдающие занимают важное место не считать некоторых перед стремительно
предпочтение в рационе человека, региональных сортов, растущим населением
бобовым — настолько, животноводство, производимых планеты, могут дать
насколько это возможно. безусловно, более в малых количествах, зернобобовые. Благодаря
Примеры есть на энергозатратно, бобовые совсем не бьют своей универсальности,

World 10 benefits
5 6
каждом континенте: чем растениеводство. по покупательскому приспособляемости,
Австралия, Бразилия, PULSES AREТаким
‘CLEAN’ образом, среди
PULSES NEED карману. высокой урожайности
Испания, Индия, CROPS: THEY DO NOT
всех LESS FERTILIZERS
продуктов питания и исключительной
EMIT GREEN HOUSE TO GROW when making pulses a part of your diet
Нигерия... Во всех этих GASES на планете зернобобовые Мы живем пищевой ценности, они
странах производство явно входят в число в парадоксальном являются отличным
2 5
a
зернобобовых China лидеров по выгодности мире, одновременно решением. Обеспечивая
благоприятно и пользе. населенном сотнями жизненно важные
1 2
on: From 2001 China produces 40% of
as the main global production of broad
hes, accounting
rld’s production.
сказывается 7
beans, 60% of peas. миллионов8 тучных потребности планеты,
в диетическом, Колоссальные людей и PULSES
почтиUNIQUE они даютPULSES
нам надежду
ARE
NUTRITIOUS QUALITIES GOOD NEWS FOR
PULSES CAN экономическом
HELP OTHER преимущества бобовых миллиардом
PULSES HAVE A на благополучное
KEEP YOU HEALTHY POOR FARMERS
CROPS TO GROW LONG SELF LIFE
и социальном 5 варьируются от вида хронически и светлое будущее.
Myanmar
отношении как на
Myanmar 3rd global producer of pulses.
к виду и от региона
внутреннем
Pulses is 2nd most importantрынке,
crop grownтак к региону, но везде
in the country, after rice. The country
и на
tripled внешней
its production торговле.
of pulses in last 10 играют важнейшую
years, 6.3 million tonnes in 2014, 70%
of its production is dry beans used for
роль в жизни человека.
Выращивание
domestic consumption.бобовых9 Люди продолжают 3
10 4
агрономически извлекать из них
PULSES ARE EXCELLENT PULSES NEED L
эффективно: 3 PULSES CANпользу и после PULSES
уборки = ZERO
VALUE FOR MONEY WATER TO GRO
Australia FERTILIZATE WASTE
как источник THE SOILS урожая: при хранении
2 million hectares are planted

8 9
высококачественного
annually to commercial grain crops в соответствующих
across the country, which is the third
on 19.27 million белка
largest cropониgrown превосходят
after wheat and условиях высушенные
3-2014. India’s
barley. It represents 8% of the total
each 32 million животноводческую бобовые очень долго
crops grown (wheat is 56% and
opulation growth
his means pulses
3.5%/year
продукцию, barley 20%).более того, сохраняют свои 5
Ноль отходов Экономят
6 воду
животноводческий полезные качества.
сектор нередко По сроку годности Все части
PULSES ARE ‘CLEAN’ 70% PULSES
всей доступной
NEED
ESTE DE ASIA + OCEANÍA 7,168 CROPS: THEY DO NOT LESS FERTILIZERS
пресной воды в мире
зернобобовых
EMIT GREEN HOUSE TO GROW
pea 1,830.1 можно GASES
использовать. идет на нужды
lentil 477.3
Бобами питаются сельского хозяйства.
chickpea 823.3
люди, стеблями 27% воды в мире
dry bean 1,494.1
faba bean 1,883.5 кормят скот, расходуется вследствие
cowpea 13.2 7 а пожнивные остатки потребления продукции 8
питают и обогащают животноводства. Однако
UDESTE ASIÁTICO 26,738.7 PULSES CAN HELP OTHER почву. для выращивания PULSES HAVE A
CROPS TO GROW LONG SELF LIFE
pea 907.1 зернобобовых требуется
lentil 1,544 в 20 раз МЕНЬШЕ воды,
ickpea 10,385.4
чем для животноводства.
y bean 8,311.2
a bean 5,4
В индустриализованных
owpea 130.5 странах переход на
9 растительную10 диету
MÉRICA DEL NORTE 8,750.4
может снизить расход
pea 4,669.3 PULSES CAN воды, связанный
PULSES = ZERO
lentil FERTILIZATE WASTE
2,400.5
THE SOILS с потреблением пищи,
ickpea 330.8
y bean 1,320.9
на целых 36%.
a bean 0
owpea 29

49
Зернобобовые в разных странах мира
FA O A Ñ O I N T E R N A C I O N A L D E L A S L E G U M B R E S

ДОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПО РЕГИОНАМ

Северная
и Южная
Зерновая фасоль — самый распространенный вид
Америка
зернобобовых в мире. Она снабжает белком, сложными
35% углеводами и ценными микронутриентами более 4% населения
планеты. Во многих странах фасоль является вторым после
Азия ФАСОЛЬ кукурузы источником калорий. Огромное население Африки
44,6% к югу от Сахары зависит от этой культуры, которая в основном
выращивается женщинами.

Африка
17,7%

Океания Европа
0,2% 2,6%

Океания
Нут — высокоценная зернобобовая культура и один из наиболее
Африка 3,4% Европа
дешевых источников белка. 95% нута производится
в развивающихся странах, из них 84,3% в Азии. В 2010 году нут 4,3% 0,9%
выращивался на угодьях площадью 12 млн га, а объем его
производства вырос за последние 30 лет с 4,8 до 11,1 млн Северная
тонн. По площади земель, на которых выращивается нут, первое и Южная
место занимает Южная Азия (71%). Америка
По объему мирового производства лидирует Индия (67% в 2013 4,1%
г.), на втором месте Австралия с долей в десять раз меньше. В НУТ
период с 1978–1980 по 2008–2010 годы Индия увеличила
площадь земель под нут незначительно — с 7,6 до 7,9 млн га, но
объем производства при этом вырос на 40%, с 4,8 до 6,8 млн
тонн. К другим заметным производителям нута относятся
Пакистан, Турция, Мексика, Канада и Австралия. Азия
87,2%

ОБЩЕЕ МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ЗЕРНОБОБОВЫХ 78


(млн тонн) Годовой рост

90
80
70 7,7% Северная Америка
60
50 59
3,4% Африка
40
30
20
1,8% Южная Америка
10
0 1,1% Азия
2012
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2013

2014

–3,44% Европа
Африка
Океания Горох выращивается почти в 100 странах, среди которых лидируют
3,5% Канада, Россия и Китай. На эти три страны в совокупности приходится
3,6%
более половины мирового производства гороха. Канада существенно
нарастила объемы за последние 30 лет, подняв производство с 1,57 млн
тонн в год в начале 1980-х почти до 3 млн тонн в 2012 году, прибавляя
Азия в среднем по 12% в год. Общемировое производство гороха достигло пика
18,4% в 16,6 млн тонн в 1990 году. После этого оно снижалось в среднем на
1,8% в год и в 2012 году составило 9,9 млн тонн.
ГОРОХ
Европа
Северная 47,9%
и Южная
Америка
26,6% Океания
5,4%
Африка
28,4%
Бобы фава, также называемые садовыми, обыкновенными, Европа
«широкими», конскими и виндзорскими, являются прямостоячими 14,7%
облиственными озимыми или яровыми однолетниками.
В развивающихся странах они употребляются в пищу, а также
САДОВЫЕ Северная
в качестве корма для свиней, лошадей, домашней птицы и голубей. БОБЫ
Садовые бобы выращиваются на 2,5 млн га, из которых и Южная
39% приходится на Центральную и Восточную Азию, Америка
а 21% — на Африку к югу от Сахары. Азия 4,2%
47,3%
Африка
Океания Европа
3%
3,9% 1,3%

Терпимая к засушливой местности, чечевица выращивается по всему миру.


Северная Эта культура играет важнейшую роль в зерновых системах земледелия
и Южная
благодаря азотфиксирующим свойствам, высокому содержанию белка
Америка
в потребляемых человеком зернах и возможности использовать солому
31,4% ЧЕЧЕВИЦА в качестве корма скоту. Содержание белка варьирует от 22 до 35%,
Азия
а по аминокислотному профилю, как и другие бобовые, чечевица прекрасно
60,4% дополняет злаковые. За последние 20 лет мировое производство выросло
почти на 92%.

МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОСНОВНЫХ ЗЕРНОБОБОВЫХ


1993–2013 гг. (тыс. тонн)
ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ БОБЫ ПРОЧИЕ ВСЕГО

Европа 5 323 45 156 503 589 6 616

Африка 390 103 391 3 470 1 137 5 491

Азия 2 050 2 076 7 889 8 762 1 892 22 669

Северная и Южная Америка 4 669 1 079 371 6 870 168 13 157

Океания 340 135 309 46 218 1 048

ВСЕГО 12 772 3 438 9 116 19 651 4 004 48 981


FAO INTERNATIONAL YEAR OF PULSES

Основные производители
4

С 1990 по 2013 годы мировое производство


зернобобовых возросло на 31% и в 2014 г.
составило 77,6 млн тонн.

КАНАДА
Канадское производство основных видов
зернобобовых (гороха, чечевицы, фасоли
и нута) выросло за 25 лет более чем в десять
раз — с 586,6 тыс. тонн в начале
1990-х годов до 5,8 млн тонн в 2014 г.

США
Из всех зернобобовых, производимых БРАЗИЛИЯ
в США, 55% приходится на зерновую 98% производства —
фасоль. различные сорта
зерновой фасоли

ВЕДУЩИЕ ПЯТЬ СТРАН

1
50%
На научные исследования мирового объема
по выведению улучшенных сортов производства в 2013 г.
семян зернобобовых ежегодно В 1961 г. зернобобовые
тратится 175 млн долл. США, выращивались на 64 млн га,
что меркнет по сравнению в 2014 г. — почти
с миллиардными инвестициями на 86 млн га.
в другие культуры, такие как
кукуруза.

КРУПНЕЙШИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЗЕРНОБОБОВЫХ

25
20
20

15

10
5,8
4,9 4,5 3,3 3,0 2,6
5
2,4 2,3 2,2
0
Индия Канада Мьянма Китай Бразилия Австралия Эфиопия США Россия Нигерия
ТУРЦИЯ РОССИЯ КИТАЙ
В 2014 г. Турция была На долю России в 2005 году Производит 37% мирового
четвертым в мире приходилось 36% мирового объема садовых бобов.
производителем чечевицы объема производства вики.
и шестым — нута.

МЬЯНМА
Третий в мире производитель
зернобобовых, которые по важности
уступают только рису. Производство
бобовых за последние 10 лет
удвоилось, достигнув 5 млн тонн
в 2014 г. 63% зерновой фасоли идет
на внутреннее потребление.

ИНДИЯ
Мировой лидер по производству
зернобобовых: 20 млн тонн
в 2014 году. Они являются важнейшим
источником белка, особенно для
вегетарианцев, составляющих
значительную часть населения.

НИГЕРИЯ
Ведущий
производитель
коровьего гороха.

АВСТРАЛИЯ
2 млн га ежегодно засеиваются
бобовыми вместе с коммерческими
ЭФИОПИЯ зерновыми. Зернобобовые занимают
Крупнейший в мире третье место (после пшеницы
производитель вики. и ячменя) по размеру уборочной
площади — 8% всех угодий
(пшеница — 56%, ячмень — 20%).
FAO INTERNATIONAL YEAR OF PULSES

Основные экспортеры и импортеры


Международная торговля зернобобовыми стабильно увеличивается на 5,5% в год с 1961 г.

6 ЛИДЕРЫ ПО ТОРГОВЛЕ БОБОВЫМИ


2013 г.

1/ Индия 3 800 859

КАНАДА

2/ Китай 1 106 176


6/ ОАЭ 391 069 СОЕДИНЕННЫЕ
ШТАТЫ АМЕРИКИ

7/ Бразилия 373 729


3/ Бангладеш 816 850

8/ США 360 838

4/ Пакистан 433 998


9/ Турция 335 896

5/ Египет 433 395 10/ Италия 296 039

7 МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ЗЕРНОБОБОВЫХ Зерновая фасоль


1990–2014 гг., млн тонн
Нут
30
Горох
25
Коровий горох
20
Прочие зернобобовые
15
Чечевица
10
Садовые бобы
5 Голубиный горох
0 Люпин
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

Вика
8 ЭКСПОРТЕРЫ Основные импортеры Основные экспортеры
И ИМПОРТЕРЫ

КИТАЙ

БАНГЛАДЕШ
ЕГИПЕТ НЕПАЛ

ИНДИЯ МЬЯНМА

МАЛАЙЗИЯ

ИНДОНЕЗИЯ

АВСТРАЛИЯ

КАНАДА — ЭКСПОРТ АВСТРАЛИЯ — ЭКСПОРТ МЬЯНМА — ЭКСПОРТ


Индия 1 527 898 Индия 365 001 Индия 659 212
Китай (материковый) 1 002 864 Бангладеш 320 378 Индонезия 50 305
Бангладеш 479 134 Египет 209 805 Малайзия 27 692

ИНДИЯ — ИМПОРТ КИТАЙ — ИМПОРТ Бангладеш — ИМПОРТ


Канада 1 382 456 Канада 966 497 Канада 479 134
Мьянма 659 212 США 59 077 Австралия 320 378
Австралия 574 800 Мьянма 15 919 Непал 11 681

Заявленные показатели импорта и экспорта между странами не всегда совпадают. Причин тому несколько, в том числе учет партий товара в декабре как экспорт,
а в январе следующего года как импорт.
Ч асть
а н ета
Пл бовых
з �
е р ноб о
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

01 ЕВРОПА

01 ОБЪЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ (СРЕДНЕЕ ЗА 2009–2013 ГГ.)
Среди зернобобовых, выращиваемых в Европе, явно лидирует горох.

3 551

979

700
511
336 304 47
268 140 85

ГОРОХ ПРОЧИЕ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ ВИКА КОРОВИЙ ЛЮПИН НУТ ЧЕЧЕВИЦА


БОБЫ ГОРОХ
тыс. тонн

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ ВЫРАЖЕНИИ 0,67%
1993
В экономике европейского сельского
1996
1995

1997

хозяйства доля зернобобовых


19

19

составляет менее 1%. В


94

98
19

19

последний период их значимость


93

19
99

92
продолжает падать; в 2012 г. она 00
20

составила только 0,29% всех 1991


СРЕДНЕЕ 2001
сельскохозяйственных культур,
1990
произведенных в Европе. 0,6% 0,53 2002
1990
2013
3 2003
2,5 12
2 20 04
1,5 20
11

1
05
20

20

0,29%
10

0,5
06
20

2009

2007
2008

20

2013

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

58
в
Е �р о па
В КЛАДОВОЙ
СТАРОГО СВЕТА

«Я плохо знаком бобы и чечевица. Наступление


с историей тяжелых времен подтолкнуло
выращивания бобовых к окультуриванию новых видов
на других континентах, и появлению новых способов
но не сомневаюсь, что без хранения, лишь благодаря которым
европейских бобовых история этих континент не опустел.
континентов сложилась бы иначе, Хотя богатые белком зернобобовые
так же как торговая история Европы были известны во всех уголках
была бы другой без китайского мира, европейцы приступили
шелка или индийских специй». к их возделыванию с особым
Так пишет итальянский писатель энтузиазмом — возможно, именно
и семиолог Умберто Эко в своей потому, что бобы в ту пору были им
известной статье в журнале в новинку.
«Нью-Йорк таймс мэгэзин».
Основываясь на здравых Чечевица, нут и бобы вошли
рассуждениях и убедительных в традиционные европейские
доказательствах, Эко утверждает, рецепты от Норвегии до Кипра,
что бобовые буквально спасли от Португалии до России,
Европу. Он сообщает, что после их употребляли в пищу даже
растянутой во времени революции на Канарских и Азорских
в сельском хозяйстве, которая островах, на французских
произошла после распада Римской заморских территориях.
империи, главным источником Разумеется, в некоторых регионах
белка для населения стали бобовые стали не только

59
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

важным продуктом питания,


но и культурными символами.
Это справедливо в отношении
огромного разнообразия бобовых
итальянского региона Эмилия-
Романья, культа зеленой чечевицы
в Пюи, или кассуле из белой фасоли
из французской Окситании.

Однако в том, что касается


бобовых, Европа также занимает
центральное место на карте мира
как средоточие величайшей
кулинарной глобализации
в истории, которая началась
с экспедиций Христофора Колумба
1
и свела вместе азиатские бобовые с
американскими. В результате этого
гастрономического обмена бобовые
распространились по странам
мира, став стимулом для
революции вкуса и синтеза культур.
2
Без международной торговли
в Америке не знали бы нута,
а в Азии — фасоли. В XVI–XVII веках
Испанская империя, Голландская
Ост-Индская компания (первая
в истории международная
корпорация), британская
и португальская монархии
перевозили эти продукты — 3
в идеальной сохранности —
от одного торгового агента МОСКВА (РОССИЯ)
к другому, из колонии в колонию, 1. Даниловский рынок в Москве, один из главных рынков
из порта в порт. В известных российской столицы. На прилавке в продаже широкий
ассортимент бобовых и других продуктов. 2. Общий
книгах, таких как «Дон Кихот» вид Даниловского рынка в Москве. 3. Вид на кремль
Мигеля Сервантеса, упоминается города Ростов Великий, входящего в «Золотое кольцо»,
множество блюд из бобовых, к северо-востоку от Москвы. 4. Сорта фасоли,
известные в данной местности как «Красная Шапочка»
например из нута. К тому времени и «Ласточка», в продаже на фермерском рынке
уже сложилась богатая традиция их ЛавкаЛавка в торговом центре МЕГА в Химках под
приготовления, они были доступны Москвой. 5. Андрей Догадов из Краснодарского края
на фермерском рынке ЛавкаЛавка в торговом центре
всем и каждому. МЕГА в Химках под Москвой. 6. На рынке есть лавка
чайной посуды из Центральной Азии. 7. На прилавке
Сегодня в Европе, «Иерусалим – Москва» в продаже хумус и нут.
Россия всегда поддерживала крепкие связи с Ближним
на противоположных ее концах, Востоком, и блюда ближневосточной кухни, например
есть два главных производителя хумус, широко распространены в Москве. 8. Прилавок
бобовых: Испания и Россия. с широким ассортиментом продуктов питания, включая
сухофрукты, орехи и зернобобовые. 9. Общий вид внутри
Первая — эталон разнообразия Даниловского рынка в Москве — места, где горожане
и качества бобовых, одно из покупают продукты, проводят досуг и закусывают.
немногих мест в мире, 4

60
опа
Евр�

5 7

8 9

61
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

3 4

5
MOSCOW (RUSSIA)
1. Наталья Пашкевич работает на фермерском рынке
ЛавкаЛавка в торговом центре МЕГА в Химках под Москвой.
2. Рыбалка с моста в городе Суздале, входящем в «Золотое
кольцо». 3. Даниловский рынок в Москве. Один из главных
рынков российской столицы. На прилавке в продаже широкий
ассортимент местных сортов фасоли, нут и чечевица.
4. и 5. Общий вид внутри оживленного Даниловского рынка.
6. Андрей Догадов работает за прилавком на фермерском
рынке ЛавкаЛавка в торговом центре МЕГА в Химках под
Москвой. 7. Даниловский рынок в Москве. Один из главных
рынков российской столицы. На прилавке в продаже широкий
ассортимент сухофруктов, орехов, бобовых культур и специй.
опа
Евр�

63
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
Наиболее типичное блюдо
из бобовых во Франции —
кассуле. Оно появилось на юге
страны. Это рагу из белой фасоли
с тулузскими колбасками, беконом
и корейкой, все ингредиенты которого
тушатся в гусином жире. В северо-
восточной Франции часто готовят
фасоль с томатами по-бретонски,
а в других областях едят
провансальский бобовый суп с «писту»
(пастой из базилика, чеснока и сыра)
и чечевицу пюи. Сестры монастыря
Св. Иоанна из Мюра (Овернь) на юго-
Наталья Пашкевич
востоке Франции даже варят сладкий
из Тамбовской области
конфитюр из чечевицы.
работает за своим
прилавком на фермерском
Гюцпот, или хотчпотч по-
рынке ЛавкаЛавка
английски, — густое пюре с
в торговом центре МЕГА
мясом, овощами и нутом
в Химках под Москвой.
— появился в Лейдене (Нидерланды).
Это традиционное блюдо — символ
победы над испанцами в 1574 году.
На мемориальной доске, посвященной
этому событию, написано, что гюцпот
где выращиваются все основные производства в Европе намного
напоминает по вкусу рагу, которое
разновидности: горох, фасоль, превышает объемы всех бросили убегавшие испанцы и которым
чечевица и нут. Многие сорта остальных зернобобовых культур. насытились изголодавшиеся в осаде
обладают защищенными В России также производят горожане.
географическими названиями в больших количествах нут
Чечевичное рагу
или зарегистрированными и белый люпин, где она также
линзенайнтопф — одно из
наименованиями места лидирует на континенте. немногих немецких блюд,
происхождения. На всем Хотя нынешние объемы меньше, основанных на бобовых.
континенте нет другой страны чем были во времена СССР (около Его готовят со свиной грудинкой,
с таким широким спектром 5 млн тонн зернобобовых в год), сельдереем и картофелем. Родина
блюда — Геттинген в Нижней
бобовых и с таким их влиянием потенциал России, несомненно,
Саксонии, где оно считается
на традиционную городскую высок, и можно прогнозировать фирменным в Геттингенском
кухню. Испания – ведущий значительный рост производства университете (основан в 1734 г.).
потребитель нута в Европе, в будущем. Данных о внутреннем
основы более двадцати рецептов потреблении, за отсутствием Косидо кастельяно, или
косидо мадриленьо, готовится
блюд, в которых отразилась вся основательных исследований,
из нута — самой «испанской»
география страны: косидо по- недостаточно, но спрос в розничной из бобовых культур. Это нехитрое
мадридски и по-галисийски, торговле и гостиничном крестьянское блюдо появилось в меню
каталонской эскудельи и канарского бизнесе растет, равно как мадридского ресторана «Льярди»
пучеро. Фасоль (и американская, и импорт, поскольку у населения в 1839 году. Его главный ингредиент
— гордость Испании и символ
и азиатская) также входит в состав наблюдается интерес к различным
ее старейшего гастрономического
знаменитых блюд, таких как национальным кухням клуба «Эль-Гарбанзо-де-Плата»
фабада, а чечевица более всего и к замещению мясного белка («Серебряный нут»). Носить значок
популярна в домашней кухне. бобовыми. Поэтому можно сделать с серебряным зернышком весьма
вывод, что в будущем России почетно! Зерна нута даже используются
как фишки в самой популярной
Российская Федерация — один из предначертана значительная
испанской карточной игре «мус».
основных мировых производителей роль в снабжении Европы
гороха, в результате объем его зернобобовыми.

64
опа
Евр�
03 2013

ГОРОХ, СТОИМОСТЬ МАКСИМУМ


ПРОИЗВЕДЕННОЙ 129,96
ПРОДУКЦИИ
Объем производства 140 млн долл. США
в денежном выражении 120 1990
стабильно повышался
100 МИНИМУМ
с 1990 по 2013 г.
80
32,63
1990-2013
60
Среднее

73,3 40

20
млн долл. США 0
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
04
МАКСИМУМ

ПРОИЗВОДСТВО ГОРОХА 1990 13 192 18 000

Объемы выращиваемого 16 000

в Европе гороха непрерывно 14 000


падали с 1990 г., и только 12 000
в 2012 г. начали расти. 10 000

8 000

6 000
2010-2014
4 000

3 550 2 000

0
ТЫС. ТОНН 2007 2 682 ТЫС. ТОНН
МИНИМУМ

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО ВИДАМ 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО ВИДАМ


ЗЕРНОБОБОВЫХ* ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Европа импортирует 1 718 000 тонн Европа экспортирует в среднем меньше,
зернобобовых в год. чем импортирует: 1 638 000 тонн в год.

1 718 1 683
965
604 650
427
150 215 137
98 119
35

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также прочие зернобобовые,
не перечисленные выше.
65
МАДРИД
(ИСПАНИЯ)
Испанский повар Авраам
Гарсия в своем ресторане
«Виридиана».
Ч УД Е С А ИЗ ГО Р С Т К И Б О Б О В

АВРААМ ГАРСИЯ
ДАЕТ НОВУЮ ЖИЗНЬ
ВЫСОХШЕМУ ЗЕРНУ

В
Испанский повар
Авраам Гарсия
покупает бобовые
в «Каса Руис».

меню мадридского
ресторана «Виридиана»,
которым владеет Авраам
Гарсия, всегда есть блюда
из зернобобовых.
Скромные бобовые –
редкие гости
в европейских
заведениях высокой
кухни, но «Виридиана»
сохраняет высочайшую репутацию в течение уже
40 лет. По словам кулинарного критика из
«Интернэшнл Нью-Йорк Таймс», «Виридиана»
входит в десятку лучших бистро мира. С такой
оценкой согласна и Мари-Клод Декамп из
французской газеты «Монд».
Владелец и шеф-повар «Виридианы»

67
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

фактически стал провозвестником


мультикультурной кулинарии в Испании, подобно
лоцману, он вывел испанских гурманов в океан
новых вкусов и сочетаний. Такие амбиции лишь
укрепили его веру в бобовые. Авраам исследует
историю кухни страны и создает новые и все более
популярные блюда из зернобобовых. Он автор таких
необычных блюд, как баскское рагу с черной
фасолью, рагу из окры и антарктического
каменного краба, рагу в новоорлеанском стиле с
красным перцем и каджунской приправой. Это
лишь один из примеров творческого подхода,
который использует Авраам по отношению к
бобовым, возрождая древние кулинарные
традиции к новой жизни.

Авраама Гарсия отличает сочетание


импульсивности с тонкой чувствительностью,

68
опа
Евр�

69
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Шеф-повар Авраам
Гарсия за работой
в своем ресторане.

академизма с первобытной страстью, интуиции он цитирует физика и поэта Агустина Фернандеса


с продуманностью — как это вообще свойственно Мальо: «Нам так нравится сидеть за столом и есть в
великим кулинарам. Он точно знает, какой должна компании, потому что сырые продукты с рынка уже
быть еда, совершает ежедневные экспедиции мертвы, но приготовить их, подать и насладиться
на рынок и постоянно совершенствует меню. ими — все равно что снова оживить». Это
Его увлеченность не ограничивается размышление о течении времени — о неизбежной
скоропортящимися продуктами, такими как рыба смерти и божественном воскрешении.
и овощи, — он бесконечно любознателен и постоянно Эта мысль особенно справедлива по отношению
занят созданием новых блюд из разнообразных к бобовым. Авраам считает, что из всех продуктов
бобовых, всегда с вечера замоченных на его кухне. именно жизненный цикл бобовых точнее всех
подчиняется этому закону: пройдя путь от вершин
Авраам еще и писатель, в его книгах литература свежести на кусте (для некоторых сортов
и кулинария неразделимы: таковы «Авраам Бока» подразумевается еще и заморозка и разморозка)
и «Рецепты, перед которыми стоит снять шляпу». до сухой могилы бакалейной лавки, через
замачивание бобы восстают к новой жизни,
Со свойственным ему литературным мастерством вдохновляя повара и питая своим телом

70
опа
Евр�

71
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Испанский повар
присматривает
за бобами.

дружеское общество. В Испании знают множество бобовых (которые гордо


Авраам не сомневается, что бобовые играют носят собственные имена), приправ и, конечно, как
определяющую роль в кулинарных традициях простых, так и необычайно сложных местных блюд.
Испании. Сфера их применения — от суровых рагу Аврааму подвластно все, когда он творит кулинарные
с мичиронес, которые требуют замачивания чудеса с бобами — надежнейшей пищей для любого
на 48 часов перед непредсказуемым процессом времени года. Он обожает фабаду по-астурийски
приготовления, до обманчиво тонкого вкуса пюре (рагу из фасоли) за неизменность рецепта,
из размолотой чины, которую можно есть только многообразие белой фасоли из Леона, Паленсии и
в малых количествах (об этом узнали опытным Сеговии; черную и красную фасоль из Толосы и
путем в голодные годы). Герники, обладающую культовым статусом, в
сочетании с местными колбасками морсилья-де-
Авраам Гарсия родился в деревеньке Робледильо пуэрро и морсилья-де-репольо; нежную и сочную
(Толедо), что в Ламанче. Он был любопытным красную фасоль из Риохи; фасоль гаррофо, которая
и непослушным деревенским мальчишкой. Позже он делает паэлью сытной и украшает любой салат.
набирался опыта у великих рестораторов Мадрида Добавим к этому чечевицу сортов «Пардина»
(«Коро», «Жокей», «Клуб 31»), но никогда не забывал и «Белуга» и зеленую чечевицу — у каждой свой
основ, выученных дома, например семейного рецепта характер, но все они быстро варятся. Но во главе всего,
«три горсти» (фасоль, нут и чечевица). Это блюдо конечно, нут — ингредиент как простых рагу, так и
подсознательно навело его на мысль разработать ряд особо изысканных блюд, которое Авраам готовит
рецептов для здорового питания с растительным только на заказ. Он всегда уникален, никогда не
белком, в которых зернобобовые сочетаются с рисом. повторяется, как и должно быть всегда.

72
опа
Евр�

73
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

02 ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА И ЗАПАДНАЯ АЗИЯ

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА
ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ
Лидирует по объему производства нут, за ним
с небольшим отставанием следует чечевица.
648

529

327

125 122 118


122 112 87

НУТ ЧЕЧЕВИЦА ФАСОЛЬ ВИКА ЛЮПИН ПРОЧИЕ ГОРОХ САДОВЫЕ КОРОВИЙ


БОБЫ ГОРОХ

тыс. тонн

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ ВЫРАЖЕНИИ
За эти годы доля зернобобовых
снизилась на треть.
1996
1995

1997
19

19
94

98
19

19
93

19
9 9

92 20
СРЕДНЕЕ 00
1991
2001

1990
3,34% 1,94% 2002
1990
2013
3 2003
2,5
12
2 20 04
1,5 20
11

1
05
20

0,5
20
10

06
20

2009

2007
2008

20

1,2%
Максимальная доля Минимальная доля 2008 Проценты (%)

74
Вост оч на я
Европа�
и За п ад ная
Ази� я

СВЯЩЕННАЯ ЧЕЧЕВИЦА

Чечевица — первое
его похода на Иерусалим. Даниил
бобовое растение,
вместе с остальной еврейской
название которого
молодежью вместо изысканных
мы находим в Библии.
яств попросил у царя воду
Там же говорится и об
и бобы. Хотя такое странное
идеальном сочетании
предпочтение поначалу смутило
бобовых со злаками.
слуг, подносившим им пищу,
Впервые эта культура
вскоре польза чечевицы стала
упоминается в книге
очевидной.
Бытия.
В ней Исав продает первородство Следы чечевицы и нута,
Иакову за миску чечевичной обнаруженные при раскопках
похлебки. Сперва она названа неолитической стоянки
«красным кушаньем» — вероятно, Хаджилар в Турции и в Иракском
чечевица была колотой и, Курдистане, позволяют сделать
возможно, с приправами. вывод, что эти культуры
В Библии также есть рассказ используются в регионе в течение
о евреях, выбранных для уже более восьми тысяч лет.
служения Навуходоносору после В Палестине, с ее контрастом

75
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

СТАМБУЛ (ТУРЦИЯ)
1. Уличный торговец турецкими бубликами «симит» у ворот исторического
Большого Базара. 2. Турецкий повар Шенол прогуливается по базару Эминёню.
3. и 4. Уличный торговец обжаривает нут. 5. Рыбалка с моста в Стамбуле.
6. Официантка подает лукум пассажирам «Восточного экспресса» на вокзале
Сиркеджи. 7. Закат в Стамбуле.

REUTERS/Murad Sezer
пустыни и зеленых долин Аси
и Иордана, были разработаны
усовершенствованные методы
сева и сбора урожая. Садовые бобы
и чечевица сыграли ключевую
роль в появлении постоянных
поселений, превратив этот регион
в житницу Финикии.

Природное плодородие земель


между Тигром и Евфратом
питало древние города, такие
как Вавилон. Принято считать,
что древнейшая система письма
была создана в Междуречье
около 3200 года до н. э. и что это
новшество возникло в ответ на
необходимость вести учет урожая 1
и налогов.

Чечевица, садовые бобы и нут,


по-видимому, сыграли
важнейшую роль в развитии этой
ранней цивилизации благодаря
их длительному сроку хранения.
Отсюда родом многие из
привычных нам бобовых, поэтому
неудивительно, что именно
здесь найдены древнейшие
свидетельства их окультуривания
и торговли ими.

Бобовые до сих пор остаются


важной частью кухни региона.
Иракская и иранская кухни
(уходящие корнями в Персию,
Ассирию, Вавилон и Шумер),
равно как и арабская,
сирийская, иорданская, 2

76
Восточная
Европа

и Западная
Ази�я

4 5

7
REUTERS/Murad Sezer

6
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
В Библии адашим, или чечевица,
упоминается до шести раз (Бытие 25:24,
2 Самуила 17:28, Иезекииля 4:9), — очевидно,
она была незаменимой в древнееврейском
рационе.

Чечевица встречается в диком


виде на юго-востоке Турции и севере
Сирии — некоторые палеоботаники
утверждают, что именно там ее родина.

Среди сокровищ легендарного


Приама, царя Трои (на территории
современной Турции) было много
мешков с бобами. Он предпочитал
тушеные бобы всем прочим зернобобовым —
они поднимали его боевой дух в войне
с ахейцами.

В произведении исламского
Дидем Шенол выбирает автора Ибн Аби Зейда «Рисаля»
ингредиенты магазине осуждается ростовщичество при
экологических торговле такими продуктами, как
продуктов в Стамбуле. чечевица, фасоль, люпин, нут, горох, бобы
и зеленая фасоль.

Фалафель, или фелафель, — это


производителей и экспортеров жареные в масле шарики из бобов или
азербайджанская, армянская нута и чечевицы. Эти культуры нута, чрезвычайно популярные в арабской
и израильская (и даже менее издавна употребляются и израильской кухне (по-арабски ,
развитые катарская, оманская в турецкой национальной фалафил, а на иврите — ‫פלאפל‬, фалафель).
и йеменская) предлагают много кухне, сложившейся под Для фалафеля нут не варят, а замачивают до
рецептов из бобовых, которые османским, греческим,
размягчения, снимают кожицу с зерен
и измельчают. Затем добавляют овощи, специи
различаются, главным образом, восточноевропейским,
и пряности, так чтобы получилась густая паста.
названиями. Такова фасулия — сефардским и, конечно,
Из нее лепят шарики и обжаривают
типичное блюдо из тушеной ближневосточным влиянием. в оливковом масле.
фасоли, которое можно встретить Простые и полезные блюда,
от Греции до южной оконечности например плов с нутом, «Карышык туршу» из нута
Аравийского полуострова. и сочетания риса с чечевицей с маринованными овощами на
и фасолью — повседневная виноградных листьях — традиционное
Несомненно, региональная домашняя еда турок. То же турецкое соленье, которое хранится до пяти
традиция закусок «мезе» можно сказать о чечевичном супе недель.
(слово из языка фарси) легла «мерджимек чорбасы» и супе
в основу мировой популярности с лапшой «тутмач». В турецкой По соседству с Турцией, в Греции,
тоже любят бобовые, зимние блюда из
множества блюд из нута: леблеби, кухне широко используется
них — национальная традиция.
хумуса, борани и фалафеля, фасоль, хотя ее производится
Фасолада — постный суп с белой фасолью
салатов из чечевицы и пюре значительно меньше остальных и овощами, в который перед подачей
из бобов, например фава. бобовых. Фасоль в Турции добавляют жареный лук-порей, а факес
добавляют всюду: в гарниры — чечевичный суп, который едят как главное
Турция — мост между к мясу, салаты, пюре, рагу блюдо после мезе.
Европой и Азией, а также и супы — многие из них
один из ведущих мировых чисто вегетарианские.

78
1990

млн долл. США


03 2011
МАКСИМУМ

НУТ, СТОИМОСТЬ 686,85


ПРОИЗВЕДЕННОЙ 800 МИНИМУМ
ПРОДУКЦИИ 700 407,34
За эти годы стоимость
600
продукции снизилась
на треть. 500

400
1990-2013
300
Среднее
200
508,21 100
млн долл. США
0
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
1990 958
04 МАКСИМУМ
900

ПРОИЗВОДСТВО 800

НУТА 700
Объем производства 600
уменьшился вдвое. 500

400
2014 579
300
2010-2014 МИНИМУМ
200

648 100

0
ТЫС. ТОНН
ТЫС. ТОНН
1 160

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Чечевица — самая Экспорт из региона существенно
импортируемая зернобобовая меньше импорта.
культура. 495
470

235 251
159
127
84 76 77
27
4

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены
также прочие зернобобовые, не перечисленные выше. 79
СТАМБУЛ
(ТУРЦИЯ)
Дидем Шенол
с поварами
ресторана
«Локанта Майя»
Т У Р Е Ц К И Е Д Е Л И К АТ Е С Ы

ДИДЕМ ШЕНОЛ:
ПРЕДАННОСТЬ
БОБОВЫМ
оканта Майя — один из
самых прославленных
ресторанов Турции.
Он специализируется
на традиционной
турецкой кухне,
однако нередко
оказывается и на
острие прогресса.
Дидем Шенол открыла это заведение
в стамбульском районе Каракёй в 2010 году,
вернувшись из путешествия, которое стало
переломным моментом в ее жизни — прервав
учебу на факультете психологии в Университете
Коч, она отправилась в Нью-Йорк. Теплота
домашней кухни вдохновила Дидем на выбор
профессии повара. В Америке она поступила
в Институт Французской кухни на Манхеттене.
Перед возвращением она успела приобрести опыт
в ресторане «Мэдисон-Парк, 11».

В Стамбуле Дидем устроилась в «НуТерас» —


модный ресторан с меню, основанным на
классических «уфак йемек» (небольшие закуски
типа мезе или тапас). В 2006 году она перешла
Горсть садовых
на работу шеф-поваром в отель «Дионисос»
бобов в руках
в Кумлубюке на юго-западном побережье. Свой повара.
опыт средиземноморской кулинарии,

81
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

полученный в этом туристическом городке, она повседневную домашнюю и городскую кухню.


обобщила в книге «Вкусы Эгейского моря». Также
этот опыт вдохновил ее на изобретение блюд, Например, в «Локанта Майя» делают хумус из
которые станут классическими в «Локанта Майя», нута (обычный), из белой фасоли (более редкий)
например знаменитого рыбного рагу с чечевицей. и даже из их смеси (совершенно неожиданный).
Из бобовых готовят и соусы, гарниры, пюре,
Дидем Шенол считает, что оригинальность блюд супы и салаты. Бобовые идут в закуски и главные
неразрывно связана с их происхождением — блюда, такие как рагу из фасоли, нута и потрохов
с особой турецкой эстетикой и рационом этих с лимоном; белая фасоль с копченой дорадой;
мест, сложившимся за тысячелетнюю историю. котлеты из булгура и чечевицы; суп из чечевицы
Она ратует за экологическое, устойчивое с бобами; тушеное мясо с горохом; белая фасоль
производство и следование сезонным циклам с бастурмой и многие другие...
природы, поэтому блюда из зернобобовых
стали фирменным знаком ее ресторана. Дидем «Обожаю злаки и зернобобовые, — признается
подчеркивает турецкое происхождение некоторых Дидем Шенол. — Уверена, что они крайне важны
из бобовых, в частности нута (некоторые для устойчивого снабжения продовольствием
исследователи считают их родиной территорию и как источник белка для населения.
Турции), и убеждена, что без фасоли, чечевицы, Нам, поварам, следовало бы избавиться от
бобов и гороха невозможно представить себе профессионального снобизма — обязательного

82
83
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

использования дорогих и излишних к ниге «Немного Майя, немного Грама»,


ингредиентов. Нам стоит перестать гоняться за вышедшей в 2014 году, она пишет о социа льной
последними веяниями, которые в конечном итоге ответственности, без которой не обходится
убивают всю нашу индивидуальность. Не нужно к улинария, о своем интересе к устойчивому
увлекаться и «креативными» идеями, из-за развитию и о бесконечной преданности
которых мы игнорируем то, что уже есть в нашем местным сезонным продуктам.
распоряжении. Пора отдать должное бобовым
и дать посетителям их попробовать — ведь это Дидем Шенол зак упает продукты по всей
ресурс, без которого не накормить планету». Т у рции, и поставщик и ценят отношения
с ней. Она стремится работать с небольшими
В мае 2012 года Дидем Шенол открыла в районе производителями. «Местные ингредиенты —
Пера новаторск ий и популярный ресторан- это вся су ть к ухни», — часто повторяет
пекарню «Грам Пера», который работает Дидем. Ка ж дый день ее мож но встретить
только в обеденное время. По су ти дела, на стамбульск их базара х. По средам она
это столова я с сезонным меню, и многие на Фатих Пазари, а по субботам — на рынке
блюда здесь готовят именно из бобовых. нат у ра льных продуктов в Ферикёй. Там она
Это начинание продол жают рестораны пок упает чечевицу из Денизли или
«Грам Маслак» в Орд ж ине, открытый знаменитый ну т из Байрамича, что на
в 2014 году, и «Грам Каньон». В своей второй берегу Мраморного моря.

84
Восточная
Европа

и Западная
Ази�я

и Западная
Ази�я

Повар Дидем Шенол на кухне


своего ресторана готовит
блюда из бобовых: котлеты
из красной чечевицы, хумус
и теплый салат с фисташками,
портулаком и жареным нутом.

85
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

03 ЮЖНАЯ И ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ


Нут и фасоль — основные культуры, которые производятся в этом
регионе.

9 774
8 864

1 613
1 430

886

169

НУТ ФАСОЛЬ ПРОЧИЕ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ КОРОВИЙ САДОВЫЕ тыс. тонн


ГОРОХ БОБЫ

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ ВЫРАЖЕНИИ
За этот период доля зернобобовых
1996
1995

1997
19

снизилась в три раза по сравнению


19
94

98
19

с 1990 г.
19
93

19
99

92 20
00
1991 СРЕДНЕЕ 2001

1990
2,68% 1,05 2002
1990
2013
3 2003
2,5
12
2 20 04
1,5 20
11

1
05
20

0,5
20
10

06
20

2009

2007
2008

20

Максимальная доля Минимальная доля 0,61% 0,61% Проценты (%)


2009 2008

86
Южная
Юго-Восточ ная
и �
Азия

К ИСТОРИЧЕСКИМ
КОРНЯМ БОБОВЫХ

Американский Востоке. Известно, что многие


археолог и антрополог разновидности бобовых, в том
Честер Горман сделал числе сегодня уже вымершие,
немало открытий были введены в культуру на
в Пещере духа Индийском субконтиненте еще
в Таиланде. в Ведический период (примерно
Его работу продолжил 1500–500 годы до н. э.). Вполне
Вильгельм Солхайм. Среди вероятно, что эти растения каким-
находок — следы культурных то образом достигли Европы, где
растений, в том числе бобовых, положили начало возделыванию
возрастом более 9 500 лет. Вместе фасоли (из рода Vigna, а не
с другими свидетельствами Phaseolus) задолго до открытия
они подтверждают теории Америки. Предполагается, что
о том, что земледелие они послужили основой таких
зародилось в этом регионе блюд, как испанская фабада
даже раньше, чем на Ближнем и окситанское кассуле.

87
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

АХМАДАБАД (ИНДИЯ)
1. Бакалейщик на мопеде
МУМБАЙ (ИНДИЯ)
2. Работницы сортируют зерно на рынке Комитета
по торговле сельхозпродукцией
3, 5 и 6. Прилавки бобовых на рынке
КАЛЬКУТТА (ИНДИЯ)
4. Грузчик с мешком бобовых на оптовом рынке.

REUTERS/Amit Dave

А чечевица (упомянутая
в древнеиндийском тексте
«Вишну-пурана») и нут, которые
происходят из Западной Азии,
отлично акклиматизировались
и теперь широко распространены, 2
особенно на севере
субконтинента — в Индии,
Пакистане и Мьянме (ведущем
производителе бобовых в Азии).

Поскольку именно
Юго-Восточная Азия является
родиной маша (зеленого грама)
и урда (черного грама), а также
сои, неудивительно, что в регионе
возникло такое разнообразие
блюд из зернобобовых. В таких
странах, как Филиппины,
находившиеся до конца XIX века
под испанским владычеством,
или Камбоджа, которая
входила в состав Французского
Индокитая, сохранились 3

88
REUTERS/Rupak De Chowdhuri

89
6

4
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

REUTERS/Rupak De Chowdhuri

1
REUTERS/Amit Gupta

традиции европейских блюд из


бобовых, хотя рецепты и были
приспособлены к видам и сортам,
более характерным для региона.
В других странах региона, где
население придерживается
вегетарианского рациона
и предпочитает пищу быстрого
приготовления, бобовые часто
едят сырыми.

На десятках островов 2
Индонезийского архипелага
бобовые нашли бесконечное КАЛЬКУТТА (ИНДИЯ)
количество применений. Cунды, 1. Приготовление еды уличными торговцами.
2. Торговец насыпает бобовые. 4. Приготовление чая
проживающие на востоке Явы,
на оптовом цветочном рынке.
готовят из фасоли популярное
ДЖАММУ (ИНДИЯ)
блюдо «каредок», а на западе 3. Торговля зернобобовыми в магазине в Джамму.
Сулавеси едят свинину
АХМАДАБАД (ИНДИЯ)
с фасолью, блюдо колониального 5. Уличный затор из-за слона.
происхождения.

90
3

91
REUTERS/Rupak De Chowdhuri

4
5
REUTERS/Amit Dave
Азия
Южная
и Юго-Восточ�
ная
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

КАРАЧИ (ПАКИСТАН)
1. Мешки с бобовыми. 2. Повар Мохаммад
Ракиб готовит чечевицу на открытом огне.
3. Посетители придорожного ресторана едят
нут. 5. Специи для чечевицы на кухне гостиницы
«Марриотт» в Карачи.
МУЛТАН (ПАКИСТАН)
4. Панорама фруктово-овощного рынка
Сабзи-Манди.
КОТ ЧУТТА (ПАКИСТАН)
6. Малик Хумма обучает растениеводству по
программе открытой школы для женщин (WOS).

2
Пакистан входит в число
крупнейших потребителей
и производителей нута. В этой
стране зернобобовые — главный
источник растительного белка.
Выращиваются (в порядке
убывания) нут, маш, чечевица
и урд. Все они исключительно
важны для продовольственной
безопасности. Необходимо
отметить, что, хотя многие
мясные продукты не являются
халяльными (т. е. запрещены
мусульманам), все бобовые
разрешены. Еще один фактор,
побуждающий население
обращаться к бобовым, —
засушливый климат 3

92
Южная
ная
и Юго-Восточ�
Азия

93
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
В Индии есть пословица
«твой рот недостоин этой
чечевицы». Она связана с
историей вельможи из Лакхнау
(в современном штате
Уттар-Прадеш), который, слишком
увлекшись игрой в шахматы,
отказался от еды, приготовленной
его поваром-баварчи.
Оскорбленный баварчи вылил
содержимое тарелки на засохшее
дерево и покинул дворец. Через
несколько дней на мертвой
древесине появились листья.
Вельможа, узнав об
омолаживающих свойствах
похлебки, приказал приготовить
ее снова. Не обнаружив повара,
он перерыл все его вещи, пытаясь
найти рецепт масур-дала. Но когда
он раскрыл книгу рецептов,
КАРАЧИ то нашел в ней только
(ПАКИСТАН) эти издевательские слова.
Повар Зубайда
Тарик приехала Все маленькое и круглое
за бобовыми на
на Филиппинах
знаменитый рынок
Эмпресс в Карачи.
ассоциируется с богатством.
Поэтому чечевицу едят на Новый
год, чтобы следующий год принес
благосостояние. На острове Лусон
существует суеверие: нужно
положить в карман чечевицу, чтобы
в новом году хватило денег.

Пинди чана —
пакистанское национальное
блюдо из нута. Это острое
и пряное кушанье, которое
появилось в городе Равалпинди
в сердце Пенджаба, ели задолго
пустыни Тхал в пакистанском кухне, из нее готовят, например, до разделения Индии и Пакистана.
Пенджабе. Несмотря на трудности такое блюдо, как «тур дал». Неудивительно, что оно стало
земледелия в этом районе, Разумеется, зернобобовые любят весьма популярным и теперь
благодаря стойкости бобовых и за невысокую цену. Хотя помогает найти общий язык между
к засухе удается собирать большие на праздничном столе редко этими странами.
урожаи нута. Что касается можно увидеть бобовые, их все
чечевицы, в стране выращивают же подают на гарнир к мясным
меньше десяти сортов, однако блюдам. В пакистанской кухне
они представляют интерес для есть интересные блюда с фасолью
дальнейших исследований. (из родов Phaseolus и Vigna)
Чечевица широко применяется с томатными соусами
в традиционной пакистанской и гарам-масалой.

94
Южная
03
2011
ная
и Юго-Восточ�
Азия
4 500
НУТ, СТОИМОСТЬ 4 000 МИНИМУМ
ПРОИЗВЕДЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ 3 500 1 757,32 млн долл. США

С 2002 по 2013 г. 3 000


стоимость продукции
2 500
удвоилась.
МАКСИМУМ
2 000
1990-2013 3 839,07
1 500

1 000
1990-2013
Среднее 500
2002
1 815,73 0
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
млн долл. США

04 МАКСИМУМ
2014 11 413
ПРОИЗВОДСТВО 14 000
НУТА
12 000
За 15 лет производство
10 000
утроилось и продолжает
8 000
расти.
6 000
2010-2014
4 000

9 774 2001 4 664 2 000

0
ТЫС. ТОНН МИНИМУМ ТЫС. ТОНН

1 081 2 116 5 255 1 755 1 434

701 755
06
ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО
ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО Экспорт невысок по сравнению
ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* с импортом.
Этот регион — крупнейший
в мире экспортер зернобобовых,
251
в особенности гороха.

20 48
8 1

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
95
МУМБАИ (ИНДИЯ)
Повар Санджив Капур
на кухне ресторана,
который носит его имя.
ИЗ И Н Д И И
Н А В Е С Ь МИ Р

САНДЖИВ КАПУР
В СТРАНЕ ДАЛА

арта мира
зернобобовых была
бы неполной без
Индии. Эта страна —
крупнейший мировой
производитель
нута, ведущий
производитель
чечевицы и фасоли.
Для огромных масс
индийцев бобовые являются основой рациона.
В стране богатая кулинарная история, такая же
сложная, как культура и климат ее территорий.

Об этом необъятном культурном наследии


свидетельствуют рецепты выдающегося
индийского повара Санджива Капура, которому
принадлежат рестораны по всей Индии и за
рубежом: в Саудовской Аравии, Бангладеш,
Бахрейне, Катаре, Объединенных Арабских
Эмиратах, Габоне, Иордании, Кувейте, Омане
и даже Канаде. Он популяризировал индийскую
кухню через свою сеть демократичных заведений
«Желтый чили» и ресторанов высокой

97
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

кухни «Санджив Капур» и «Хазана». В регионе миру, а индийское правительство официально


с миллиардным населением он добился своего объявило его лучшим поваром страны.
места в истории как один из влиятельнейших Но кроме всего этого он занят и социальным
кулинаров Азии. Его телепередачу «Хана Хазана» предпринимательством: в его компаниях
смотрят миллионы зрителей из более ста стран, провозглашено равенство полов и оказывается
она выходит в эфир уже более 23 лет, отснято поддержка людям, страдающим аутизмом.
свыше двух тысяч серий. Знаменитый повар использует свой талант
популяризатора, чтобы рассказывать аудитории
Санджив Капур — единственный повар в мире о здоровом и полезном рационе. Таким образом
с собственным телеканалом — «ФудФуд». он помогает предотвращать заболевания,
Он написал двести книг, которые переведены вызванные недоеданием и нездоровым
на семь языков, у него миллионы подписчиков питанием.
в социальных сетях, а на его сайте выложено
пятнадцать тысяч рецептов. Он участвует «Пища должна быть простой. Мы должны
в мероприятиях и телепередачах по всему объединить все лучшее из наших традиций,

98
Chef Sanjeev
Kapoor in front
of his restaurant.
Magadano dessert
and some samples of
pulses.

свежайшие местные ингредиенты, немного


науки и чуточку искусства. Индия — страна
далов (слово «дал» на санскрите означает
лущеные зернобобовые в вареном или
толченом виде и блюда из них). С самого моего
детства ни дня не прошло без тарелки дала.
Мои любимые  — раджма (красная фасоль
в остром карри) и пинди чоле (нутовое карри).
Маш и урд (зеленый и черный грам) тоже очень
важны для моих рецептов», — рассказывает
Капур.

Повар подчеркивает, что в разных регионах


огромной территории страны сложились
различные пищевые пристрастия.

99
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Поэтому маш и урд больше распространены на Он советует «замочить его на ночь и сварить


севере, чечевица и нут — на востоке, а голубиный в скороварке, чтобы он таял во рту».
горох — на юге и западе. Однако при всем
разнообразии региональных блюд все они Знаменитый кулинар успешно применяет
связаны единой философией. Главные блюда зернобобовые во всех видах блюд: в салатах
известны повсюду: дал тадка (карри с голубиным и супах, в хлебе, рагу и десертах. Он обожает
горохом), самбхар (карри из овощей с бобовыми) экспериментировать: «Бобовые придают особый
и осаман дал (острый суп с голубиным горохом). вкус любой еде, а ведь они еще и полезны».
Невероятно, но при всем этом огромном выборе, Сегодня у Капура уже не хватает времени
по словам Капура, индийское законодательство лично выбирать овощи и бобовые на рынках.
требует маркировать продукты зеленым Но он вспоминает: «Недалеко от моего дома
или коричневым цветом, чтобы отличать в пригороде Мумбая есть рынок Парле, где
вегетарианские от мясных. можно купить любые бобовые. Некоторые
придают слишком большое значение размеру,
«Наш народ любит зернобобовые, и я не думая, что чем крупнее, тем лучше. Но на
исключение, — говорит Капур, — это лучшее самом деле мелкие зерна и бобы часто бывают
утешение в трудную минуту, особенно вкуснее, а если есть возможность выбора меж ду
домашние блюда». Хотя Сандживу по вкусу все очищенными и неочищенными бобами,
бобы, он признается в особой слабости к нуту. всегда стоит выбирать неочищенные».

100
101
КАРАЧИ
(ПАКИСТАН)
Повар Зубайда Тарик
у себя дома.
С Т РА Н А
Н У Т О В Ы Х П О Л Е Й

ЗУБАЙДА ТАРИК
И ПРОВЕРЕННЫЕ
ВРЕМЕНЕМ БОБОВЫЕ
акистан находится
на третьем месте в мире
по производству нута
и является крупным
потребителем чечевицы.
Слова «чана» (нут)
и «дал» (чечевица) снова
и снова повторяются
в пакистанских
кулинарных книгах,
а агрономы неустанно работают над повышением
урожайности бобовых.

Пакистан дал миру много уважаемых кулинаров,


но Зубайда Тарик, родившаяся в 1945 году
в Хайдарабад-Декане, заслуживает отдельного
упоминания. Она ведет кулинарные передачи
на телевидении, и ее авторитет признают миллионы
зрителей на протяжении уже более двадцати лет. Хотя
она родилась в Индии, на территории современных
штатов Андхра-Прадеш, Карнатака и Махараштра,
ее семья, в которой много писателей, художников
и мыслителей, говорит на языке урду. Ее братья и
сестры — недавно ушедшая из жизни писательница
и драматург Фатима Сурайя Байя, поэт Зехра Нига,
модельер Сугра Казми и известный телеведущий
и юморист Анвар Максуд Хамиди. Детские годы
Зубайды пришлись на конец британского владычества Тарик
у ворот
на субконтиненте, и в 1947 году вместе с семьей она
рынка
переехала в Пакистан, получивший независимость Эмпресс.
после раздела Индии.

103
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Зубайда-апа («старшая сестра» на урду) обратилась


Зубайда Тарик готовит
к поварскому искусству в солидном возрасте.
блюда из бобовых
Однако она достигла такого успеха, что теперь
на нее равняются все повара региона. В немалой
степени этому способствовала ее работа на радио
и телевидении, например в популярной передаче
«Ханди» на канале «Масала-ТВ». «Когда я вышла
замуж в двадцать один год, то вообще не умела
готовить. Моя мать, которая умела многое,
научила меня добиваться любых поставленных
целей, но вот готовить не научила. Так что когда
я решила научиться готовить, я вняла ее совету
и встала на путь проб и ошибок. Постепенно
я стала понимать, что людям нравится моя еда», —
рассказывает Зубайда.

Уникальный кулинарный стиль


Зубайды-апа завораживает зрителей. Он основан
на традиционной пакистанской кухне
и простых ингредиентах, таких как постоянно
присутствующие в местном рационе бобовые.
Рецепты из ее кулинарных книг, в том числе
собственный вариант национального

104
Южная
ная
и Юго-Восточ�
Азия

Зубайда Тарик показывает


свой диплом за кулинарное
мастерство и общается с гостями
перед обедом в своем доме.
Зубайда перебирает бобовые
и сервирует блюда.

105
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

блюда «дал масала», оказали большое влияние кулинарией и рекомендациями по косметике.


на домашнюю кухню Пакистана. Ее проверенные Она уверена: «Растительные ингредиенты
и надежные рецепты помогли деликатесам региона оживляют кухню». Хотя, по ее словам, в Пакистане
распространиться по всему миру. «Такие блюда, нетрудно добыть бобовые — как в супермаркетах, так
как чана чат и мург чолай, популярны круглый и у уличных торговцев, она предпочитает покупать
год. Лобия (коровий горох) отлично сочетается их на рынке Эмпресс в Карачи. «С утра я первым
с тамариндовой пастой или соусом из свежих делом иду на рынок, когда торговцы еще только
томатов — на чапати (лепешка из цельнозерновой ставят палатки и подвозят товар. За один поход
пшеничной муки) или как заправка к салатам. на рынок я могу купить все необходимое, по лучшей
Лимскую фасоль можно жарить в китайском стиле. цене и высшего качества.
Масур (розовая чечевица) и маш (мунг, зеленый
грам) можно тушить со специями и смешивать В кулинарии Индостана пакистанские бобовые
с рисом или карри. Дал маш очень популярен, но это обладают особой индивидуальностью, но в нашем
еда для особых случаев». Среди ее любимых блюд, рационе должно быть больше вегетарианских
конечно, присутствуют бобовые. «Дома я часто блюд и поменьше мяса. Мы можем придумать
ем киму (карри из бараньего фарша с горохом) еще много интересного из бобовых в сочетании
с рисом, папри чат и дал», — признается Зубайда. — с самыми разными ингредиентами. Их можно
На самом деле дал всегда должен быть на столе. варить, тушить, использовать в качестве
Он полезен, дешев, питателен и вкусен». прослойки, жарить в масле, делать
Популярная телеведущая покорила всю страну своей овощной кебаб и так далее».

106
107
FAO A Ñ O I N T E R N AC I O N A L D E L A S L E G U M B R E S
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

04 ДАЛЬНИЙ ВОСТОК И ТИХООКЕАНСКИЙ РЕГИОН

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ


В этом регионе производятся главным образом садовые бобы,
горох и фасоль.

1 610
1 563
1 355

145 145

13 13

САДОВЫЕ ФАСОЛЬ ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА ПРОЧИЕ КОРОВИЙ НУТ тыс. тонн


БОБЫ ГОРОХ

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
1996
1995

1997
19

В ДЕНЕЖНОМ ВЫРАЖЕНИИ
19
94

98
19

За эти годы доля зернобобовых


19
93

19
99

снизилась в три раза. 92 20


00
1991
2001
СРЕДНЕЕ
0,76% 1990
0,41 2002
1990
2013
3 2003
2,5 0,27% 20
12
2 2013 04
20
1,5
11

05
20

1
0,27%
20
10

0,5
06
20

2009

2007

2012
2008

20

0,27%
2010

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

108
В ост о к
Дальний и й
и Ти хоо кеан ск
регио� н

НАКОРМИТЬ МИЛЛИАРДЫ
В ГРЯДУЩИЕ ГОДЫ

В некоторых странах культуру — сою, широко известную


Восточной Азии в таких странах региона, как
зернобобовые, такие Китай, Тайвань, Южная Корея
как нут, чечевица и Япония. Распространен также
или фасоль из рода и вид бобовых из рода Vigna —
Phaseolus, считаются маш, который впервые появился
экзотическими, в других частях Азии.
во всяком случае, дома их едят
Однако это еще не значит, что
редко. Причиной тому в основном
нут, чечевица или фасоль из
традиция натурального хозяйства,
рода Phaseolus не производятся
с древних времен опиравшегося
и не потребляются на Дальнем
на пшеницу, рис, просо, сорго
Востоке и в Океании. Китай —
и единственную бобовую
один из мировых лидеров

¹ ФАО не относит масличные культуры, в частности сою, к зернобобовым.

109
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ПЕКИН (КИТАЙ)
1. Девочка идет с рынка.
2. и 5. Ассортимент зернобобовых
на рынке. 3. Китайский повар
Шэ Цзэнтай беседует с соседкой.
4. Покупатель имбиря на рынке.
6. и 7. Обычный день на рынке.

110
к
Дальний Востио й
и Тихоокеанск
регио�н

по производству фасоли,
а Австралия — крупный
производитель чечевицы и нута.
Разнообразие климатических
зон региона — даже несмотря
на такие мощные проявления сил
природы, как муссоны, — вкупе
с колоссальными масштабами
агропредприятий обусловливают
высокую конкурентоспособность
в производстве бобовых.

Южная Корея, Япония и Тайвань


потребляют много маша и урда
(также из рода Vigna), из которых
готовится ряд традиционных
блюд. Некоторые из них могли
попасть в регион под влиянием
Запада, начавшимся еще
в период ранних контактов между
цивилизациями и усилившимся
в колониальный период и в эпоху
глобализации.

6
Однако существуют также виды
зернобобовых, которые потребляют
лишь в некоторых странах. Такова
Vigna umbellata, или рисовая фасоль,
появившаяся в Новой Гвинее
и вошедшая в рацион на юге Китая
и в Непале. Другие используются
только в определенных
рецептах, например в десертах.
Это сладкая адзуки из Восточной
Азии (изначально с Гималаев),
из которой по всей Японии
и Китаю делают сладкую пасту
«анко», или «доуша».

В Непале варят суп «квати»,


который едят на праздник Гун
Пунхи. В него кладут не менее
девяти разных бобовых, сушеных
7 и свежих, в том числе нут,

111
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
В Японии в эры Бунсэй
и Ансэй чеканили серебряные
монеты в форме фасолин или
арахиса.

Местом действия одной из


игр про Марио, созданных Сигэру
Миямото для компании «Нинтeндо»,
стало Бобовое королевство,
населенное разумными
зернобобовыми.

В Шанхайском институте
эндокринологии, Университете
Цзяотун, больнице Жуйцзин
ПЕКИН (КИТАЙ) и других учреждениях Китая
Торговля салатным
исследуют пользу нута для
сельдереем на рынке.
похудения. Исследователи
вдохновляются рецептами уйгурских
целителей из Синьцзяна —
автономного района на северо-
коровий горох, урд и маш. В этой еще в XVII столетии. Перейдя востоке Китая.
горной стране выращивают много к земледелию в раннем неолите,
чечевицы, из которой делают дал в последующие периоды китайцы Гороховый суп в бутылках
бхат с рисом — это одна из самых разработали весьма совершенные популярен в Китае — одном
распространенных комбинаций сельскохозяйственные технологии, из лидеров по производству гороха.
во всей Азии. В уйгурских как можно судить по легендам об
регионах Китая, в Монголии императоре Шэн-нуне. На Востоке из бобовых
и на востоке России бобовые делают десерты. Рис «восемь
едят нечасто, однако их можно Китайская кухня так же сложна
сокровищ» готовят с арахисом
и красной фасолью.
встретить в некоторых блюдах, и необъятна, как территория
таких как русский винегрет страны. Сегодня мировые
Австралийский
с белой фасолью или монгольский тенденции приводят к смешению кинематографист Тревор Грэм
кашк, в который иногда кладут кулинарных традиций, выпустил документальный
маш. и интернациональный характер фильм «Хумус лучше войны»
таких городов, как Гонконг, (Make Hummus, Not War), в
В Океании и в особенности Макао и Шанхай, обусловил котором расследовал спорный вопрос
на островах раньше бобовые повышение интереса к бобовым происхождения хумуса. Он выдвинул
не употреблялись, однако в наше в культуре региона. В главных идею о том, что хумус может помочь
время их едят все чаще. Австралия китайских городах укореняются навести мосты между ливанцами,
и Новая Зеландия стали крупными международные кулинарные
израильтянами и палестинцами, которые
оспаривали свои права на авторство
производителями, а их население привычки, так что бобовые сегодня
этого блюда в международных судах.
приспосабливается к мировым найти несложно, например
гастрономическим тенденциям. в меню набирающих популярность В Новой Зеландии быстро
испанских и мексиканских развивается производство
В Китае — самой населенной стране ресторанов. Несмотря натуральных продуктов,
мира и третьей по территории — на значительные масштабы в особенности чечевицы, нута, маша
акцент в бобоводстве всегда делался производства фасоли рода Phaseolus, и адзуки. В будущем страна сможет
на сое. На Западе этот продукт ее выращивают в основном на снабжать продовольствием весь
был редок до второй половины экспорт, и на уличных рынках Тихоокеанский регион.
XX века, хотя и попал в Европу она встречается не так часто.

112
к
Дальний Востио й
1 000
и Тихоокеанск
регио�
03

САДОВЫЕ БОБЫ,
900
млн долл. США н
800
СТОИМОСТЬ МАКСИМУМ
ПРОИЗВЕДЕННОЙ 700

ПРОДУКЦИИ
1 022
600
Стоимость продукции
резко колеблется. 500

400 1990

1990-2013 300
МИНИМУМ

Среднее
200 400,80
705,71 100

млн долл. США 0 1992


1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
04

ПРОИЗВОДСТВО 4 500
МАКСИМУМ
САДОВЫХ БОБОВ 4 000

После колебаний в начале 2001 2 488 3 500


1990-х уровень производства 3 000
стабилизировался. 2 500

2010-2014 2 000

1 500
1 562 1 000

ТЫС. ТОНН 500


МИНИМУМ
0
1992 1 032 ТЫС. ТОНН

969 978
05 ОБЪЕМ ИМПОРТА 940
ПО ВИДАМ
ЗЕРНОБОБОВЫХ*
710
Этот регион в основном ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО
06
ввозит горох. ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Фасоль и бобы — главные статьи
экспорта.

244

18 17
9 2 3 2
0
ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
113
ПЕКИН (КИТАЙ)
Известный китайский
повар Шэ Цзэнтай
демонстрирует
фасолевый рулет у себя
дома в Пекине.

114
ТЫСЯЧЕЛЕТНЕЕ
ЦАРСТВО БОБОВЫХ

ШЭ ЦЗЭНТАЙ,
ПУТЕШЕСТВЕННИК
ВО ВРЕМЕНИ
История семьи
кулинаров, к которой
принадлежит почетный
повар Шэ Цзэнтай,
родившийся в 1955
году в Пекине,
началась в 1404 году
при императоре Юнлэ
из династии Мин.
Цепочка передачи
знаний в семье насчитывает двадцать два
поколения. «Многие рецепты, доставшиеся
мне от предков, — рассказывает Ше Цзэнтай,
— старше сотни лет, а некоторым и несколько
столетий. Блюда, конечно, совершенствовались
трудом и творчеством моих предков». Сам факт Шэ за работой,
сохранности этого кулинарного наследия уже слева его супруга.
многое говорит о поваре Шэ. Ведь сохранение
семейного ремесла — это часть сложной и древней
истории китайской кухни, традиции которой
насчитывают более пяти тысяч лет и оказали
огромное влияние на весь мир. Китайское
правительство назначило Шэ Цзентая хранителем
этого нематериального культурного наследия.

Повар Шэ уже не стоит ежедневно у плиты


ресторанной кухни, но постоянно появляется
в кулинарных передачах, ведь он — живая
энциклопедия китайской кухни. Он может
запросто перечислить все традиции

115
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

и обычаи каждого региона огромной страны, температур, которые разрушают питательные


объясняя смысл каждого приема, привычки вещества, а также задуматься над составом
или ингредиента. За свою карьеру он блюд. Из опыта известно, что частичная
обслужил бесчисленное множество банкетов замена продуктов животного происхождения
для политических и деловых руководителей, зернобобовыми — лучший способ решить
но никогда не забывал о связи с деревней двоякую, парадоксальную проблему недоедания
и о призвании служить народу. Прежде и переедания в мире».
чем обучиться основам профессии у своего отца Шэ
Чунлу, великого мастера кухни народности хуэй, Хотя в Китае доминирует соя, объемы
он работал трактористом в колхозе Сяоцзялинь. производства других бобовых в стране, по словам
Шэ, также велики. Однажды на организованной
«Общество развивается, уровень жизни растет, — правительством выставке по истории
объясняет повар, — люди больше заботятся кулинарного искусства он заметил, что многие
о здоровье. Нам, поварам, нужно поспевать из традиционных ингредиентов — зернобобовые.
за временем и создавать здоровые, питательные Это удивило молодых поваров, но снискало
блюда, знакомить с ними общество. Необходимо похвалу от китайских ветеранов кулинарного
совершенствовать технологию приготовления, цеха. «Теперь это знаковые продукты, которые
например отходить от использования высоких мы, китайские повара, можем с гордостью

116
к
Дальний Востио й
и Тихоокеанск
регио�н

Шэ делает
фасолевый
рулет.

117
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

показывать за рубежом как образчик мировой «Мне нравится готовить из сои, гороха, адзуки
кухни будущего. Недостаток зернобобовых и маша. Их применения очень разнообразны.
в рационе — серьезная ошибка, ведущая Примерно 20% моих блюд включают в себя
к резкому дисбалансу в питании. Зернобобовые зернобобовые — с мясом, овощами и тофу. Я люблю
помогают снижать потребление жира и укреплять готовить в скороварке, но в зависимости от блюда
иммунитет. В них белок, аминокислоты, возможны и другие методы», — объясняет он.
углеводы, витамины B, каротин и неорганические
соли: кальций, фосфор, железо, калий и магний, Что касается закупок зернобобовых,
а натрия, наоборот, мало», — рассказывает он подчеркивает важность их качества:
кулинар, который к тому же является известным «Я покупаю их в Пекине, например на
специалистом в области традиционного мусульманском рынке Нюцзе, где знают толк
китайского лечебного питания. в бобовых, а иногда в супермаркете «Лотте Март»,
а также в районе Дунчэн. Цены везде примерно
Шэ Цзэнтай — новатор, он примирил традиции одинаковые, но качество различается. Я каждый
народности хуэй и халяльной кухни, учел раз тщательно отбираю бобовые и сравниваю
все пищевые запреты и нашел новые способы варианты перед покупкой. Для всякого рецепта
добиться совершенства в этнической кулинарии. нужны правильные ингредиенты».

118
к
Дальний Востио й
и Тихоокеанск
регио�н

119
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

05 СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО ВИДАМ


ЗЕРНОБОБОВЫХ (СРЕДНЕЕ ЗА 2010–2014 ГГ.)
В этом регионе производятся главным образом горох,
чечевица и фасоль.

3 830
2 089
1 480

259

23
2
тыс. тонн

ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА ФАСОЛЬ НУТ КОРОВИЙ ПРОЧИЕ


ГОРОХ

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ
1996
1995

1997

ВЫРАЖЕНИИ
19

0,45%
19
94

За эти годы доля


98

1992
19

19
93

зернобобовых в денежном 19
99

92 20
выражении выросла 00
1991
примерно вдвое. СРЕДНЕЕ 2001

1990
0,7 2002
3 2013
2,5 2003
2
12
1,5 20 04
1 20
11

0,5
05
20

20
10

06
20

2009

2007
2008

20

0,97%
Максимальная доля Минимальная доля 2010 Проценты (%)

120
Севе р н а я
Ам �е р ик а

ЧУДО–ПИЩ А БУДУЩЕГО

Хотя на Канады во многом обусловлена


североамериканском важной ролью консервированных
континенте находятся бобовых, в особенности тушеной
две развитые страны, фасоли в соусе. Консервированная
где потребители предпочитают тушеная фасоль заслуживает
мясной и рыбный белок, в этих звания кулинарного шедевра.
странах сложились уникальные И не только за срок хранения, но и за
подходы к земледелию. распространенность. Она даже
Возделывание бобовых в Канаде стала культурным символом
и США тесно связано с колоссальной благодаря кинематографу,
производительностью в сельском телевидению, литературе
хозяйстве и экспортом и живописи. Вспомним
продовольствия. Канада знаменитый «Кемпбелловский
экспортирует чечевицу, фасоль и нут суп из черных бобов» кисти Энди
в 150 стран мира. Главные регионы- Уорхола.
производители — Альберта,
Манитоба, Квебек и, конечно, Нельзя забывать и о том, что
Саскачеван. Такая экспортная мощь речь идет о странах

121
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

с сильными традициями БОУЛДЕР, ШТАТ КОЛОРАДО (США)


мультикультурализма. 1. Вид на парк Чатоква. 2. Красная чечевица в оптовом отделе
И это культурное многообразие рынка Алфалфейз. 3. Фасоль «Орка». 4. Овощной отдел рынка
естественным образом отражается Алфалфейз. 5. Красная фасоль. 6. Зимний Колорадо. 7. Повар
Рон Пикарски покупает бобовые на рынке Алфалфейз.
на кулинарных пристрастиях
8. Велосипедисты заезжают под виадук на 10-километровой
североамериканских мегаполисов. дорожке «Боулдер-Крик».
Например, многие иммигранты
в Канаду приезжали из стран, где
бобовые являются основой рациона,
например из Индии, родины
12% иностранцев, проживающих
в Канаде. А жители таких городов,
как Торонто, принадлежат более
чем к 90 разным национальностям.
Поэтому неудивительно, что
вторая в мире по размеру страна
стала гостеприимным домом
для блюд из Индии, Ирана,
Турции, Португалии, Бразилии,
Франции, Мексики, Испании и
Италии — и для всех экзотических
оттенков вкусов, от острого тарка
дала до сытной фейжоады... 1
Добавим сюда каджунские блюда
из Акадии (бывшей французской
колонии), которые перекочевали
вместе с каджунами и на юг США.
Эта уникальная кухня основана
на бобовых, рисе, морепродуктах
и «святой троице овощей»:
сельдерее, луке и перцах.

Что касается Соединенных Штатов,


из-за сложной истории освоения
2 3
их территории и нескольких волн
иммиграции в штатах и регионах
этой страны сформировалось
невероятное кулинарное
разнообразие. Естественно,
в крупнейших городах, таких
как Чикаго, Лос-Анджелес и Нью-
Йорк, соседствуют различные
этнические кулинарные традиции.
Важно отметить, что динамика
потребления зернобобовых резко
различается от региона к региону.
Очевидно, что существенную роль
сыграла миграция — например,
фасолевые супы в Айдахо привнесли
баски. Влияние Канарских
островов проявилось в бобовых
рагу Луизианы — штата, 4 5

122
Северная
Амери� ка

123
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?

Во времена Великой
депрессии фасоль в США
называли «мясом для бедных»,
этот дешевый и питательный продукт спас
много жизней.

Вполне вероятно, что первая


гастрономическая сцена в истории
кино появилась в фильме
«Иммигрант» 1917 года. В ней снялись
Чарли Чаплин и Эдна Первиэнс.
Вся сцена построена вокруг фасоли —
актеры объедаются ею в ресторане.
Бобовые По рассказам современников, пришлось
удобно хранить. сделать столько дублей, что актерам
стало плохо от переедания.

известного подлинной креольской культурах, так же как и суккоташ,


Скульптуру «Облачные
врата» («Клауд-Гейт») в чикагском
кухней, в сердце которой — Новом который делают из смеси
Миллениум-парке (штат Иллинойс)
Орлеане — смешались влияния кукурузы с фасолью. Разумеется,
создал британский скульптор
Франции, Испании и Латинской невозможно игнорировать приток индийского происхождения Аниш Капур.
Америки. латиноамериканцев в США — Из-за своеобразной формы ее прозвали
и не только из-за оглушительного «фасолиной».
Так называемая соул-фуд, успеха сетевых ресторанов
«душевная еда» Юга — еще латиноамериканской кухни. В Северной Америке
одно созвездие на небосклоне Около 13% населения США — производятся значительные
американской гастрономии, латиноамериканцы, они живут объемы хумуса — блюда из нута,
и зернобобовые — его ярчайшие по всей стране, от Калифорнии причем его часто подают с аргентинским
звезды. Фасолевые супы со склонов до Флориды и от Хьюстона до Нью-
соусом чимчурри или с хреном, что
весьма отдаляет этот продукт от его
Аппалачей и традиционные Йорка. В основном это люди
истоков.
блюда Среднего Запада и северного мексиканского происхождения,
тихоокеанского побережья но есть и кубинцы, пуэрториканцы Порт Ванкувер — один
включают зернобобовые, от которых и в меньшей степени — выходцы из главных мировых центров
когда-то зависело выживание из стран Центральной торговли зернобобовыми.
шахтерских городков. И, конечно, и Южной Америки. Всех их
нельзя не упомянуть коренные объединяет любовь к бобовым, Техасско-мексиканская кухня
народы Америки с их древнейшей особенно фасоли (называемой («текс-мекс») — очевидный пример
традицией употребления «фрихолес»). Поступательный рост кулинарного синтеза на
бобовых. До вторжения латиноамериканского населения континенте, чили кон карне — одно
европейцев они населяли приводит, разумеется, к эволюции
из самых знаменитых блюд в этом стиле.
Уже в 1907 году Джанет Маккензи
восточные леса, Великие равнины пищевых привычек в Северной
отмечала в своем «Журнале кулинарной
и побережье Мексиканского Америке. Бобовые употребляются
науки и домоводства Бостонской
залива. На европейское же все больше, во многом благодаря кулинарной школы», что текс-мекс
население Юга больше всего последним рекомендациям невозможно представить без красной
повлияли страны Центральной диетологов — животный белок фасоли.
Америки и Карибского бассейна. замещается растительным,
Кукурузный хлеб обычен в обеих то есть зернобобовыми.

124
Северная
550
млн долл. США

03
500

450
Амери� ка
ГОРОХ, СТОИМОСТЬ
400 2013
ПРОИЗВЕДЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ 350
Наблюдался нестабильный 300 МАКСИМУМ
рост с 1990 г., спад в 2011 г.,
затем восстановление и 250 524,35
дальнейший рост в 2013 г. 200МИНИМУМ
49,48
1990-2013 150

Среднее 100
1990

288,91
50

млн долл. 0
США
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
2013 4 669
04 МАКСИМУМ
4.500
ПРОИЗВОДСТВО 4.000
ГОРОХА 3.500
Объем производства
3.000
растет уверенными
2.500
темпами.
2.000

1.500
2010-2014
1.000

3 830 500

0
ТЫС. ТОНН
ТЫС. ТОНН

1990 419
5 381 3 035 1 493
МИНИМУМ

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* 691
ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Северная Америка Основные выращиваемые
импортирует относительно мало культуры — горох, чечевица
зернобобовых. 417 и фасоль — предназначаются
главным образом на экспорт.

214

100 119
38
29
5 6

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
125
БОУЛДЕР,
КОЛОРАДО (США)
Повар Рон Пикарски
Б Л Е С Т Я Щ Е Е БУДУ Щ Е Е
Б О Б О В Ы Х В С Е В Е Р Н О Й
А МЕ Р И К Е

РОН ПИКАРСКИ
И «ЭКОКУЛИНАРИЯ»

Р
ональд Пикарски —
восходящая звезда
вегетарианской
кухни. Он
специализируется
на бобовых.
Рон готовит
вегетарианский
заменитель мяса из
бобовых со специями
и пшеничной мукой, делая из него
вегетарианские гамбургеры, которые по вкусу
и консистенции трудно отличить от мясных.
Из черной фасоли, киноа и вяленых томатов он
печет вкусный и полезный хлеб. Пикарски очень
интересуется белками бобовых, поскольку они
играют весьма важную роль в живых организмах.
Они даже способны регулировать массу тела,
поэтому Рон считает, что бобовые просто обязаны
войти в рацион будущего. Уверенно оперируя
статистикой, он утверждает, что к 2054 году
мировому населению потребуется около Рон шинкует
овощи для
миллиарда тонн белка, причем треть от этого
поленты с белой
объема придется на альтернативные источники, фасолью.
такие как зернобобовые.

127
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Однако Рон не всегда был на вершине поварской натуральную пищу, разрабатывает продукты
славы. Первый опыт он приобрел в период с 1968 питания, богатые полноценным белком, и проводит
до 1993 года, будучи монахом францисканского мастер-классы по вегетарианской кухне.
Ордена меньших братьев в Оук-Бруке (Иллинойс). Рон — обладатель диплома профессионального
Работая на кухне, он занялся созданием повара от Американской кулинарной федерации,
специального рациона из монастырских а в 1994 году он основал в Бостоне (штат Массачусетс)
натуральных продуктов и так увлекся, что перешел некоммерческую организацию «Американские
к популяризации кулинарии, став консультантом натуральные продукты». Она знакомит структуры
по питанию. Повара редко бывают настолько бизнеса и публику с вегетарианством и продвигает
религиозны, однако Рон гордится своим прошлым, растительную пищу, в особенности бобовые.
придерживаясь идеалов скромности и честности,
которые проявляются во всей его деятельности. «Бобовые, — говорит Рон, — древняя пища,
идеальная для человека. Это важный источник
Он обосновался в Боулдере, штат Колорадо, откуда белка, в них полно сложных углеводов и пищевых
управляет компанией Eco-Cuisine («Экокулинария»), волокон, а жира, наоборот, мало. Много жира только
основанной им в 1993 году. Компания консультирует в сое. Уверен, что бобовые должны стать основой
по вопросам здорового питания, исследует рациона. Моя философия относительно бобовых

128
Северная
Амери� ка
Повар Рон
Пикарски на кухне
Колорадского
университета
в Боулдере

сводится к тому, чтобы постепенно заменить ими


мясо».

Рон Пикарски посвятил сорок лет жизни разработке


блюд на основе растительных продуктов, собрал
коллекцию советов по здоровому питанию,
принимал участие в международных кулинарных
олимпиадах. Он считает, что его призвание
— поднять вегетарианскую кухню, в особенности
блюда из бобовых, на уровень классической высокой
кулинарии. Несмотря на то что в США производится
и потребляется много бобовых, в кулинарных кругах
к ним обычно относятся с пренебрежением. Хотя
мало кто спорит с тем, что вегетарианский рацион
полезен для здоровья, все внимание достается
свежим овощам, а не бобовым. Тем не менее
некоторые блюда помогают переубедить тех,

129
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

кто не слишком жалует бобовые: это бостонский вегетарианская кулинарная книга»* — современная
фасолевый соус, каджунское гумбо с фасолью энциклопедия этически правильного питания.
«Алувиа криолло» из Луизианы или буррито Альфонсо Контришани, возможно, самый
с фасолью пинто на юго-востоке. Бобовые все чаще известный повар Америки из числа сторонников
можно встретить в меню — это вселяет надежду на экологически ответственной кулинарии, считает,
то, что в Северной Америке вскоре можно будет что эта книга «ценная и необходимая для всех, кто
отведать не только традиционные, но и новые хочет понять кухню XXI века — без продуктов
удивительные блюда. животного происхождения, но по классическим
стандартам и с классическим вкусом». В книге
Колоссальная работа, проделанная Роном четыре сотни рецептов — это целое исследование
Пикарски, в том числе открытие и продвижение вегетарианства, посвященное проблеме
множества новаторских ресторанов во Флориде, достаточного потребления белка при
Массачусетсе, Иллинойсе, Канзасе, Висконсине вегетарианском рационе. Она вдохновляет на
и Колорадо, пропаганда вегетарианской приготовление блюд из бобовых ради будущего
и веганской пищи, макробиотики и даже планеты и человечества.
собственно бобовых. Он восхвалял бобовые
в книгах, фильмах и в передаче «Хоум» на канале
Эй-би-си. Недавно у Рона вышла «Классическая *ISBN: 978-0-692-41536-8. 400 стр. eco-cuisine.com

130
131
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

06 ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА И КАРИБСКИЙ БАССЕЙН

1 719 01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА


ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В Центральной Америке выращивается
огромное количество самых разных зернобобовых.

172
117

47
28
5 5 2

ФАСОЛЬ НУТ ВИКА САДОВЫЕ ПРОЧИЕ ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА КОРОВИЙ


БОБЫ ГОРОХ

тыс. тонн

02 ДОЛЯ
ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ
ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ
ВЫРАЖЕНИИ
1996
1995

1997
19

Доля зернобобовых
19
94

98
19

в экономике
19

СРЕДНЕЕ
9

4,1%
3

19
99

сельского хозяйства 1991


92
00
20
региона сильно 1991
сократилась. 2001

1990
2,82 2002

2013
3 2003
2,5 12
2 20 04
20
1,5
11

05

1
20

20
10

0,5
06
20

2009

2007
2008

20

1,4%
2011

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

132
Центр а л ьн а я
Ам ер ик а
и Кар ибс к ий
бассейн �
СТО ВЕКОВ И СТО
РАЗНОВИДНОСТЕЙ БОБОВЫХ

Согласно легенде черную фасоль, чтобы она стала


индейцев майя, белой. Это было невозможно — все
однажды к бедному сорта, культивировавшиеся в ту
земледельцу обратился эпоху, были черными. Говорят, что
Кисин — злобное божество Кисин в отчаянии создал фасоль всех
народности лакандонов. возможных цветов, чтобы его больше
Он сообщил, что через семь дней никто не смог обмануть.
душа бедняги отправится в ад,
однако в каждый из оставшихся Есть и более объективные сведения:
дней он получит исполнение последние международные
желания. Хитрец лакандон исследования, например
попросил денег, здоровья, власти, проведенные в Политехническом
еды, возможности посмотреть мир университете Марке (Италия),
и исполнения мечты. А на седьмой свидетельствуют о том, что фасоль
день он попросил Кисина отмыть Phaseolus vulgaris происходит

133
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

2 4 5

134
не из Андского региона, как считали
раньше, а из Центральной Америки.
Этот вывод хорошо согласуется с
тем огромным влиянием, которое
фасоль оказала на культуру народов
доколумбовой эпохи: ольмеков,
майя, ацтеков, мешика, миштеков,
тарасков, теотиуаканцев и сапотеков
(перечислены лишь самые значимые
цивилизации). Радиоуглеродный
анализ показал, что возраст отдельных
образцов самосевной фасоли,
найденной в ходе археологических
раскопок, составляет около 10 тысяч лет.
Известно, что к VII веку до н. э. в регионе
уже выращивали фасоль, таким
образом, она древнее одомашненной
кукурузы и большинства других
сельскохозяйственных культур,
известных человечеству.
Многочисленность видов фасоли —
разного цвета, размеров, формы —
отражает биоразнообразие, которое
6
уже должно было сложиться к тому
времени. Небеспочвенны и теории,
согласно которым фасоль была
предметом международной торговли,
в частности использовалась как
универсальное средство обмена
и выплаты налогов. Например,
в «Кодексе Мендоса» изображен сбор
дани Тройственным Союзом долины
Мехико, где платежным средством
служат зерна фасоли.

Роль фасоли в рационе коренных


жителей Центральной Америки
зафиксирована в летописях,
составленных церковными и военными
чиновниками, которые заведовали
колонизацией региона. Например,
в XVI веке капитан Гонсало Фернандес
де Овьедо-и-Вальдес в своей «Всеобщей
7 8
и естественной истории Индий,
МЕХИКО (МЕКСИКА) САКАТЕКАС (МЕКСИКА) островов и материков в океане»
1. Такерия «Эль Туриш 3. Такерия. сообщает о богатстве растительного
Юкатека» МЕРИДА (МЕКСИКА) мира Центральной Америки. Особенно
2. Соленая чечевица на рынке 6. Столики в такерии подробно он останавливается на
Медельин. «Нью-Сан-Фернандо» зернобобовых и их значении для
4,7 и 8. Ассортимент в Юкатеке.
продуктов на рынке Медельин. перешейка и островов Карибского
5. Торговец бобовыми. моря (где сам Колумб отметил на

135
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
Чечевицу завезли
в Центральную Америку еще
конкистадоры, она входит во
множество местных рецептов,
некоторые из них даже включают фрукты.
В Оахаке варят суп из чечевицы, ананаса,
банана, свиной грудинки, сосисок,
кровяной колбасы, лука и чеснока.
В Пуэбле чечевицу варят, а затем тушат
с поблано (неострым красным перцем),
томатами, чесноком, орегано и корицей,
иногда добавляют спелый дикий банан.

Вареную фасоль толкут или


измельчают в блендере, а затем
жарят в животном жире, пока вся
жидкость не испарится. Получается
КЕРЕТАРО густая мягкая паста плотной консистенции.
(МЕКСИКА) Фрихол рефрито, или жареная фасоль,
Местные жители — самое популярное блюдо из бобовых
обедают на рынке в Мексике и Центральной Америке.
Сан-Хуан-дель-Рио. Его подают на гарнир к любым блюдам
— фасоль подчеркивает их вкус,
намазывают на хлеб и делают антохитос
(род мексиканской уличной еды).
полях необычные растения, которой ЮНЕСКО присвоила статус
«совсем непохожие на наши бобы»). нематериального культурного Львиную долю нута,
Разумеется, бобовые и сегодня наследия — в основном за древние потребляемого в Латинской
играют ведущую роль в кулинарных методы и ингредиенты, такие как Америке, выращивают в Мексике.
традициях Кубы, Доминиканской кукуруза, красный перец и фасоль.
Хотя нут и уступает фасоли в популярности,
он находит применение в жареном,
Республики, Антильских островов, На языке ацтеков науатль фасоль
печеном, соленом виде, часто с красным
Гондураса, Никарагуа и Сальвадора. зовется «этль» — этот корень имеют
перцем. Из него варят супы и рагу, нередко
Историки не сомневаются, что многие кулинарные термины, с мясом птицы, а также готовят десерты,
после испанских экспедиций унаследованные мексиканцами от например нут в меду, и «ботана» (закуски).
американская фасоль пересекла предков. Нут продают на рынках уже замоченным
океан. Встретив гостеприимную и расфасованным в полиэтиленовые пакеты,
почву и благоприятную культуру Исконное пристрастие мексиканцев чтобы его можно было сразу готовить.
питания в Испании, она к фасоли отразилось на половине
распространилась по всей Европе. национальных блюд: в каждом «Что значит имя...?» В Мексике,
Европейцы, в свою очередь, завезли в регионе едят что-нибудь из фасоли. Гватемале, Гондурасе, Сальвадоре,
Америку нут, и хотя он до сих пор не Фасоль так важна для мексиканского
Никарагуа, Коста-Рике и Пуэрто-
Рико растение фасоли называется «планта
опередил фасоль по популярности, рациона, что ее огромные
дель фрихоль». Бобы с семенами называют
климат северной Мексики оказался производимые объемы почти
«эхотес» (от «эхотль» на языке науатль),
для него подходящим. Сегодня полностью потребляются внутри а в Коста-Рике употребляется название
Мексика — ведущий региональный страны. Другой традиционный «вайникас». В Панаме красную и черную
производитель и экспортер нута, для мексиканской кухни вид фасоль называют «поротос», а почти во всех
известного здесь как «чичаро». бобовых — чечевицу — выращивают странах Карибского бассейна
в основном в штатах Мичоакан — «абичуэлас», то есть «маленькие аба»
Мексика, с населением более 100 и Гуанахуато, но внутреннее — от латинского «фаба», садовый боб,
миллионов человек, стала первой производство удовлетворяет за сходство с более крупным собратом.
страной, традиционной кухне лишь малую часть спроса.

136
1200
млн долл. США
03
1000

ФАСОЛЬ, СТОИМОСТЬ
800
ПРОИЗВЕДЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ
600
Объем производства
в денежном выражении МАКСИМУМ
с 2011 по 2013 гг. резко
вырос.
1 113,65
МИНИМУМ
542,12
1990-2013
Среднее 2002

847,26 1992
0
млн долл. США
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
04
МАКСИМУМ 4.500

ПРОИЗВОДСТВО 2013 2 035 4.000


ФАСОЛИ 3.500
Объем производства 3.000
сохраняет относительную
2.500
стабильность.
2.000

1.500
2010-2014
1.000

1 718 500

0
ТЫС. ТОНН
1992 1 049
ТЫС. ТОНН
МИНИМУМ

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
В Центральной Америке фасоль Основная статья экспорта
является основной статьей Центральной Америки — нут.
импорта.
327
253
227
127
97
48 20
3 2 2 1
0

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН


* Среднее за 2009–2013 гг.
В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
137
МЕХИКО
(МЕКСИКА)
Повар Рикардо
Муньос Сурита
Н А Ц И О Н А Л ЬН Ы Й
О Т Т Е Н О К

РИКАРДО МУНЬОС
СУРИТА И ЕГО
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
БОБОВЫХ

И
мперия ацтеков… Повар Рикардо Муньос
Кулинарная история Сурита покупает
Мексики насчитывает ингредиенты на рынке
тысячелетия. Богатые Медельин (Мехико).
традиции земледелия
и уникальные
агротехнические
приемы, особое
устройство общества,
уважение к наследию
предков — все эти факторы послужили причиной
для включения в 2010 году мексиканской кухни
в Список объектов Всемирного наследия.

Это признание стало результатом работы Архива


мексиканской гастрономической культуры
— частного института, который впервые задался
целью наделить национальную кухню статусом
мирового наследия. Задолго до этого пятеро
мексиканских поваров во главе с Рикардо
Муньосом Суритой посетили штаб-квартиру
ЮНЕСКО в Париже. В качестве аргумента они
привезли с собой целый рынок — 40 килограммов
мексиканских продуктов: эскамоле, уитлакоче
и чапулине; моле по-пуэблийски, черное и желтое;
120 видов красного перца чили, эпазот, ачиот
(аннато) и келите, тыквы и кабачки, мякоть

139
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

черной сапоты и не менее 50 сортов фасоли.


«Наши основные продукты — кукуруза, красный
перец и фасоль, — а также сохранившиеся
доиспанские кулинарные приемы достойны
защиты», — убежден Муньос Сурита. Его не
остановил скептицизм комитета по поводу
представленного сорокакилограммового «досье».

Для Муньоса Суриты, бесспорно лучшего из


поваров Мексики и, возможно, всей Латинской
Америки, вся суть мексиканской кухни заключена
в фасоли. Он отлично понимает, что время не
стоит на месте — социальные трансформации
влекут за собой изменения пищевых пристрастий,
на рацион влияют урбанизация, глобализация
и представления о социальной престижности.
И хотя сельские обычаи нередко уходят в небытие,
в Мексике фасоль остается основой рациона,
и сегодня в стране культивируется более 100 ее
сортов.

Муньос Сурита отмечает, что милпа


— традиционное центральноамериканское
полеводство, основанное на совместном
выращивании кукурузы и фасоли, — имеет
параллели у других цивилизаций мира.

140
Центральная
Америка
и Карибский
бассей�
н

Соя и рис на Востоке; фасоль, нут и пшеница


в Африке; фасоль и кукуруза или пшеница
в Америке; фасоль, нут, чечевица и
пшеница в Европе — все эти комбинации, по
мнению Муньоса Суриты, восходят к
изобретениям древних мексиканцев.

Цикличность периодов вегетации и


пищевые привычки приучили нас
употреблять бобовые вместе со злаками,
повышая таким образом пищевую ценность
получаемого белка. Такой подход
обеспечивает синергетический эффект, в
результате которого в белке бобовых
образуется большое количество лизина
— незаменимой аминокислоты, которая,
по словам повара, ссылающегося на научные
данные, «помогает организму синтезировать
коллаген и усваивать кальций,
поддерживает азотный баланс у взрослых,
способствует выработке антител и
стимулирует гормон роста».
Повар Муньос Сурита
готовит фасолевый салат
Рикардо Муньос Сурита родился в Мехико
в своем ресторане
в 1966 году. В 2001 году журнал «Тайм» «Асул Кондеса»
назвал его «проповедником и хранителем

141
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

кулинарной традиции» — и это лишь одно из его Муньос Сурита настаивает: в рационе должно быть
отличий наряду с членством во Кулинарной больше бобовых, особенно в мегаполисах, где
академии Франции. Набравшись опыта укоренились новые, глобальные,
в семейном ресторане родителей, Рикардо стандартизированные и иностранные привычки.
продолжал учиться и совершенствоваться Пищевая ценность бобовых бесспорна, а доступность
в поварском искусстве в Общественном колледже ничем не ограничена. «Бобовые общедоступны
Сан-Диего в Калифорнии, в школе кулинарии и дешевы», — утверждает Рикардо. Он признает,
«Кордон Блю» в Париже и в Кулинарном однако, что бешеный темп современной жизни мало
институте Америки в Нью-Йорке. Он является совместим с неторопливым тушением фасоли.
основателем и управляющим кафе «Асул-и-Оро» Разделение труда в семье исчезает, и в результате для
при культурном центре Университета Мехико, многих фасоль становится лишь ностальгическим
а также двух ведущих центров мексиканской напоминанием о тех временах, когда ее было кому
кухни: «Асул Кондеса» и «Асул Историко» готовить. Чтобы ответить на вызов времени, повар
в историческом центре города. Его перу Сурита поет гимны скороварке и кухонным
принадлежит огромное число публикаций таймерам, которые ускорили процесс
по кулинарии, в том числе изданный в 2003 году приготовления и сделали его более выверенным.
фундаментальный «Энциклопедический словарь «Полезной альтернативой, — подсказывает
мексиканской кухни» — результат 22 лет работы. Рикардо, — могут быть полуфабрикаты
Одной только фасоли в нем посвящено более 100 или бобовые в порошкообразном виде,
статей. Но даже этот объем информации, по изготовленные предприятиями с хорошей
словам Муньоса Суриты, не полностью отражает репутацией и идеально сохраненные
реальность, ведь блюда из фасоли в Мексике в герметичных банках или вакуумной
бесконечно разнообразны. упаковке. Польза остается, а забот меньше».

142
143
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

07 ЮЖНАЯ АМЕРИКА

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО
ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ
3 802
(СРЕДНЕЕ ЗА 2010–2013 ГГ.)
В этом регионе явным лидером среди
зернобобовых является фасоль.

184

136

56 51
26 11 2

ФАСОЛЬ ГОРОХ САДОВЫЕ ЛЮПИН НУТ КОРОВИЙ ЧЕЧЕВИЦА ПРОЧИЕ


БОБЫ ГОРОХ

тыс. тонн

2,4%
1994
1996
1995

ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
1997

02
19

19

В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
94

98
19

19

В ДЕНЕЖНОМ
93

19
99

92
ВЫРАЖЕНИИ
20
00
1991 СРЕДНЕЕ
За последние годы доля 2001
зернобобовых снизилась 1990
более чем на 50%. 1,75 2002

2013
2003
1,1%
12
3 2013 20 04
2,5 20
11

2
05
20

1,5
20
10

06
20

2009

1
2007
2008

20

0,5

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

144
ж
Ю ка на я
Амери �
ФРИХОЛЕC, ФРИЗОЛЕC,
ФЕЙЖОЭС

Хотя, по данным названий: «фрихолес»,


последних «фрехолес», «фризолес»,
исследований, родина «фейжоэс», «кумандас», «поротос»,
фасоли — не Анды, она «гранос», «караотас» и целый ряд
прижилась в Южной других.
Америке очень давно. Неудивительно, что именно здесь,
в колумбийском департаменте
Это основной продукт Валье-дель-Каука, находится
питания для миллионов Международный центр сельского
жителей континента. Фасоль хозяйства в тропических зонах
стала популярной благодаря (CIAT). Этот исследовательский
раннему окультуриванию институт занимается
и акклиматизации интенсификацией сельского
в Южноамериканском субрегионе, хозяйства и оптимизацией
что привело к формированию ресурсов тропических стран. Одна
уникальной генетики (фасолину из многих сфер интересов CIAT —
нашли даже при раскопках бобовые. В Центре хранится
в перуанской пещере Гитарреро). крупнейший семенной фонд
Поэтому у фасоли множество мировых сортов фасоли

145
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

и проводятся эксперименты
по повышению стойкости
этих растений к жаркому
климату, болезням и бедным
фосфатами почвам. Ученые
пытаются повысить содержание
микронутриентов в бобовых
и увеличить усвоение азота
в корнях, которое и обусловливает
их ценность для окружающей
среды.

Бобовые играют ведущую роль


в национальных кухнях Перу 1
и Колумбии — стран, на историю
REUTERS/Eric Gaillard

которых повлияли самые разные


факторы. В лексикон региона
входят такие термины, как «чифа»,
«никкей», «криолья» и «паиса», —
это блюда, рожденные смешением
культур. В XX веке различные
сорта бобовых приспособились
к разнообразным климатическим
зонам и почвам перуанского
побережья, протянувшегося
от Эквадора до Чили. В результате
в этой области сформировался
сельскохозяйственный пояс
длиной три тысячи километров.

В таких странах как Боливия,


Венесуэла, Уругвай и Эквадор,
фасоль стала основой рациона
благодаря высокой пищевой
ценности, урожайности и низкой
цене. А на южной оконечности
континента большие объемы
зернобобовых выращивают
в аргентинских провинциях
2
Буэнос-Айрес, Кордова, Жужуй,
Сальта, Санта-Фе, Сантьяго-дель- РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО (БРАЗИЛИЯ)
Эстеро и Тукуман. В Южной 1. Вид на фавелы с террасы гостиницы
Америке также обычны чечевица «Лабиринт» в трущобах Тавареш Бастуш.
пюи и нут, которые в основном КУЯБА (БРАЗИЛИЯ)
выращивают в Аргентине, Перу 2. Пара в футболках бразильской сборной
и Чили. Важны для региона торгует на портовом рынке.
и другие бобовые, такие как
лимская фасоль.

146
ая
Южикна
Амер �
САН-ПАУЛУ (БРАЗИЛИЯ)
3. Повар Элена Риззу выбирает бобовые на рынке Пиньейруш.
4. Молодежь закусывает на историческом крытом городском рынке
Меркаду-Мунисипал, украшенном к чемпионату мира по футболу.
5. Торговец отвешивает фасоль на городском рынке.
БЕЛЕН (БРАЗИЛИЯ)
6. Приготовление традиционного блюда — жареной рыбы с местным
фруктом асаи на открытом рынке Вер-у-Пезу в Белене, где торговцы
со всего штата Пара продают природные дары Амазонии: от фруктов
до лекарственных растений.

REUTERS/Damir Sagolj

3 4
REUTERS/Ricardo Moraes
REUTERS/Nacho Doce

5 6

147
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
В прошлом веке Бразилия,
занимающая почти половину
Южной Америки и известная любовью
к бобовым, казалась идеальным рынком
для излишков нута, производимого
в Мексике. Завоевание этого рынка было
поручено известному писателю и гурману
Альфонсо Рейесу — послу страны ацтеков
в Рио-де-Жанейро в 1936–1937 годах.
Нут, который на родине писателя называют
«гранос де пико» (зерна с клювиком),
в Бразилии был в диковинку. В своей книге
«Мемуары о кухне и винном погребе»
Рейес рассказывает, как Дулси, его
бразильская повариха и соратница,
Фейжоада (черная
фасоль) в ресторане
помогла в деле пропаганды нута.
«А Фигейра» На званых обедах в посольстве она
в Сан-Паулу. называла нут не «гарбанзос»,
а «брагансос», прозрачно намекая
на знаменитую португальскую династию
Одна из стран заслуживает углеводам: рису или фарофе Браганса, которая правила Бразилией
отдельного упоминания с учетом (муке из кассавы, незаменимой до обретения ею независимости. Посол,
шутя, утверждал, что мексиканский нут
ее размеров и численности в бразильской кухне). В нее можно
попал на рынок Бразилии исключительно
населения — это Бразилия, добавить богатые витаминами
благодаря этому «ребрендингу». Нут до сих
в которой издавна употребляется фрукты (особенно апельсины,
пор остается популярным в Бразилии.
фейжоэс (черная фасоль). Из этого которые раньше употребляли для
сорта готовят национальное предотвращения цинги) и любые Фейжоада мани — самая
блюдо фейжоаду — уникальный другие ингредиенты — все, на что необычная вариация на тему
образец кулинарного искусства. хватит воображения и средств. бразильского национального
В зависимости от состава оно блюда. Она была создана в 2009 году
способно превращаться из Еще один важнейший Эленой Риззу и ее мужем, поваром
скромной пищи бедняков бразильский рецепт Даниэлом Редонду. Идея пришла им
в королевское лакомство. с бобовыми — туту-а-минейра, в голову во время поездки в Испанию, где
прославленный кулинар Ферран Адриа
Как утверждают источники, нехитрое рагу из мяса
разработал технологию «сферификации»
например «История бразильской с черной фасолью, в которое
с использованием лактоглюконата кальция
кухни» Луиса да Камара Каскуду, добавляют отвар от фейжоады
и альгината — ингредиентов, оказывающих
это связано с тем, что история или другого блюда — фейжау волшебное действие на внешний вид пищи.
блюда восходит к пиршествам прету, загущенный фарофой Вдохновленные этой методикой, по
латифундистов, после которых и приправленный чесноком, возвращении в Бразилию они применили
остатки пищи доставались красным и черным перцем. ее к черной фасоли и создали собственный
рабам и обслуге. Сегодня Нут сравнительно редок на кулинарный фьюжн на тему фейжоады.
фейжоада стала национальным полях и в кухне страны, а вот
блюдом — ее можно отведать чечевица пользуется большой Худиа, фрихол, порото, аба,
как в роскошной гостинице, популярностью, хотя она почти абичуэла, фейжоэс, фрехол,
фрисол, фрихол и фрихон — все эти
так и в домах у беднейших вся импортная. Бразильцы даже
слова в Южной Америке
жителей фавел. Высокой пищевой позаимствовали итальянский
обозначают фасоль, а ударение в них
ценностью фейжоада обязана обычай есть ее на Новый год
в разных странах ставят по-разному.
превосходному белку фасоли, и верят, что это приносит
тушеной свинине и качественным богатство.

148
млн долл. США

03
1500
ФАСОЛЬ, СТОИМОСТЬ
ПРОИЗВЕДЕННОЙ 1990
ПРОДУКЦИИ МАКСИМУМ
За последние десять 2 127,46
лет объем производства МИНИМУМ
фасоли в денежном
выражении удвоился.
1 456,09
1990-2013

2009
1990-2013
Среднее

1 815,73
0
млн долл. США
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
04 2009 4 235
МАКСИМУМ
4.500
ПРОИЗВОДСТВО
ФАСОЛИ 4.000

Объем производства 3.500


остается примерно 3.000
на одном и том 2.500
же уровне.
2.000
1998 2 849 1.500
2010-2014 МИНИМУМ
1.000

3 801 500

0
ТЫС. ТОНН
ТЫС. ТОНН

707
05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО
ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Южная Америка ввозит вдвое По экспорту из Южной Америки
меньше, чем экспортирует. 531 на первом месте фасоль, что
неудивительно.
393
361

183
131
26 72
3 48
5 3

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН


* Среднее за 2009–2013 гг.
В показатели общего экспорта и импорта включены также прочие зернобобовые,
не перечисленные выше.
149
САН-ПАУЛУ
(БРАЗИЛИЯ)
Элена Риззу, повар
из Бразилии, со своими
блюдами из бобовых.
Э КО Л О ГИЯ И МО Д Е Р Н ИЗМ

ЭЛЕНА РИЗЗУ
И ЕЕ НОВАТОРСКАЯ
КЛАССИЧЕСКАЯ
ФЕЙЖОАДА

ля поварского
искусства
в мировых
мегаполисах
характерны
космополитизм
вкусов и новизна
подходов. Иногда
кулинаров
завораживают
тенденции
и вкусы, которые
царят в городской среде. Например, Сан-Паулу
тяготеет к итальянским и французским
ингредиентам и приправам. Традиционные
гриль-рестораны превращаются в оживленные
общественные пространства, роль которых
растет благодаря высокому уровню развития
животноводства в стране. Однако в домашней
кухне главными продуктами остаются фасоль,
кассава и рис — здоровая пища, унаследованная Повар Риззу
покупает
от колониального прошлого. И хотя некоторые из
зернобобовые
знаменитейших ресторанов города, таких как на рынке.
«А Фигейра», и кормят посетителей
фирменными фейжоадами, подчеркивая

151
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

значение национальной кухни, все же с традиционными, такой подход — гордость


приходится отметить, что в последнее время кулинаров Сан-Паулу. Риззу применяет технику
стало считаться «непрестижным» питаться «су-вид» и раствор альгината. В ее фейжоаду
народными блюдами. В результате местная идут свиные ребрышки и ножки, говяжьи
кухня утрачивает популярность, а бобовые голяшки, колбасы, курятина, каштаны, грецкие
покидают меню самых известных заведений. орехи, дольки апельсина, капуста и другие
овощи, но преж де всего — фасоль.
Элена Риззу, признанный в мире кулинар,
поставила перед собой задачу единолично Результаты говорят сами за себя. В 2013 году
переломить тенденцию и вернуть фасоль Элене Риззу был присуж ден титул лучшего
на пьедестал почета. Фирменная фейжоада, повара Латинской Америки. В 2014 году
которая подается в ее ресторане «Мани» по в Лондоне она была признана лучшей
выходным, знаменует возвращение женщиной-поваром мира — награду присудило
бразильского деликатеса на его законное место то же жюри ресторанных критиков, что
и ставит его вровень с образцами новомодной составляет ежегодный список 50 лучших
кухни. Прогрессивные технологии ресторанов мира. «Мани» занимает в этом
приготовления комбинируются почетном списке 41-е место.

152
ая
Южикна
Амер �

В 2015 году Риззу досталась звезда в первом


издании «Путеводителя Мишлен» по Бразилии;
тогда же ее заведение было выбрано как лучший
ресторан современной кухни по версии журнала
«Вер Сан-Паулу». «Мани» расположен
в фешенебельном районе Жардин Паулистано,
а его название — отсылка к богине кассавы
у народности тупи, из тела которой, по легенде,
и пророс первый побег бразильского
национального корнеплода.

Элена родилась в 1978 году в Порту-Алегри, что


в штате Риу-Гранди-ду-Сул, на границе

153
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

с Уругваем и Аргентиной, где пасут стада Элена готовит только из местных свежих
бразильские ковбои — гаучо. В университете сезонных продуктов, следует за циклами
Элена попробовала себя в архитектуре. природы и поддерживает устойчивое земледелие
В восемнадцать лет она переехала в кипучий и отечественных производителей. В ход идут
Сан-Паулу, где поработала моделью, а потом бобовые исключительного качества от таких
занялась кулинарией в «Фазану» — известной поставщиков, как Антония Падвайска из
в Бразилии гостиничной сети. В течение «Эмпориу Пойтара», которая снабжает ресторан
некоторого времени она управляла кафе местным сортом лимской фасоли — мантейгинья
«На Мата», а затем отправилась в Европу, где дель норти, — или ферма «Корупутуба» из
работала в Италии и Испании. В «Сельер де Кан долины Парайба, откуда поступают коровий и
Рока» в Жироне (на тот момент — лучшем голубиный горох. «Нам повезло, что в Бразилии
ресторане мира) Элена научилась относиться столько разных зернобобовых, — говорит Риззу.
к кулинарии как к искусству. Вместе с мужем, — Кроме мантейгиньи и черной фасоли мы
Даниэлом Редонду, с которым она в «Мани» готовим голубиный горох. Раньше его
познакомилась там же, в 2006 году она открыла ели повсюду, а теперь он не в моде. Но
собственный ресторан «Мани». в последнее время его снова стали сажать,
новое поколение поваров от него в восторге».

154
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

08 СЕВЕРНАЯ АФРИКА

01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА
ПО ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ
(СРЕДНЕЕ ЗА 2010–2013 ГГ.)
Главная культура Северной Африки
— садовые бобы.

529

122
122 95 92
54 43
33 8 2

САДОВЫЕ ПРОЧИЕ НУТ ФАСОЛЬ ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА КОРОВИЙ ВИКА ЛЮПИН


БОБЫ ГОРОХ

тыс. тонн

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ
1996

ВЫРАЖЕНИИ
1995

1997
19

19

Доля зернобобовых
94

98
19

колеблется, но в целом
19
93

19
99

92
постепенно падает. 00
20

В 2013 г. она в три раза 1991


СРЕДНЕЕ 2001
ниже, чем была в 1994 г.
1990
1,78% 1,09 2002
1994
2013
3 2003
2,5 12
2 20
1,5
0,7% 04
20
11

2013
05

1
20

20
10

0,5
06
20

2009

2007
2008

20

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

156
Севе р на я
ф
А � р ик а
БОБОВЫЕ
И СВЯЗЬ ВРЕМЕН

В Северной Африке кампаний разошелся по всему


столько же сортов Средиземноморью. Когда
бобовых, сколько в Магриб пришли исламские
в Сахаре барханов, завоеватели, они принесли
но особое место с собой новые бобовые, однако
занимает нут. главенство нута не пошатнулось.

Считается, что нут и многие Шли годы, но нут, дитя


другие культуры завезли в регион неприветливой пустыни,
еще финикийцы. оставался надежной пищей
для местных кочевых племен.
Финикийцы из легендарного Тира Бесспорная питательная ценность
основали Пуническое государство и длительный срок хранения
со столицей в Карфагене на помогли этому растению
территории современного Туниса. преодолеть все границы и стать
Оттуда нут через Пиренейский основой кулинарной традиции
полуостров попал в Западную континента — от Западной Сахары
Европу, а дальше в ходе военных до Александрии.

157
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Региональная берберская кухня


славится сытными блюдами,
такими как чахчуха — смесь
хлеба ругаг и рагу из ягнятины,
овощей и нута «Марка». Хотя эти
рецепты восходят к алжирской
традиции, в Марокко они бытуют
в измененном виде — взять хотя
бы тунисский суп лаблаби.

Место, где началось возделывание


бобовых в Северной Африке,
установить практически
1
невозможно — вероятнее всего,
это случилось во многих точках
одновременно. Но достоверно
известно, что в неолитическую
эпоху, задолго до первых
фараонов, в долине Нила
появилась одна из самых
удивительных цивилизаций
в истории, и решающую роль
в этом сыграли известковые
наносы, удобрявшие почву.
Египетский иероглиф «три точки»
означает семена — возможно,
именно бобовые, которые были
главным источником белка 2
для жителей Древнего Египта.
Они питались в основном МАРРАКЕШ (МАРОККО)
нутом, садовыми бобами и Базар Меллах: 1. Мешки бобовых. 3. Мешок
чечевицей. В некрополе Дра зеленого гороха. 4. Бакалейная лавка.
Абу эль-Нага рядом с Фивами 5. Рыбная лавка. 6. Свежие садовые бобы.
7. Сухая белая фасоль.
найдена поминальная пища —
2. Продавец апельсинового сока.
лепешка из чечевицы. Известно, Джемаа аль-Фна, объект Всемирного
что чечевица высоко ценилась наследия ЮНЕСКО.
египтянами. На фресках

158
3

7
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
По всему северу Африки
женщинам после родов дают
трид — богатое углеводами блюдо
из чечевицы, нута и фасоли.
Считается, что оно лучше всего
стимулирует выделение молока.

В североафриканской
кухне широко используется
кумин (зира), без которого не
обходится ни одно бобовое блюдо,
и дело не только во вкусе. Кумин,
как ветрогонное средство,
предотвращает газообразование
в кишечнике.

Ветрогонными
Повар Мохамед Федал свойствами обладают
и его садовник в огороде многочисленные пряности
на территории сельской
и специи, в том числе тмин,
гостиницы под Марракешем.
кориандр, укроп, эпазот, лакрица,
фенхель, лимонное сорго, мята,
мускатный орех, базилик, майоран,
орегано, анис и розмарин.
Они не только нейтрализуют
газообразующие бактерии,
времен девятнадцатой всегда используется нут. но и придают блюдам
династии изображен слуга за В традиционный суп харира разнообразнейшие вкусы.
приготовлением чечевицы, а помимо нута для наваристости
город Факуза был известен как кладут горох и чечевицу, особенно Хотя пряности и специи
«город чечевицы». в зимние месяцы. В Атласских помогают смягчить некоторые
горах из бобовых также последствия употребления
В кухне Алжира, Египта, Ливии, делают сытное пюре биссара. бобовых, профессиональные
повара стараются повысить
Марокко и Туниса бобовые играют На базарах Марокко уличные
усвояемость и за счет технологии
главную роль (единственным торговцы продают пареный
приготовления. Сливается вода,
исключением в регионе можно, нут, обсыпанный зирой, — как
в которой замачивались бобовые,
пожалуй, назвать Судан). картофель фри на ярмарках и первый отвар (в них содержатся
Кроме различных блюд из нута, в странах Запада. Распространены вещества, которыми питаются
таких как хумус и фалафель, также ларьки, где готовят газообразующие бактерии).
распространены салаты, пюре калинти, или каране, из нутовой Затем, перед началом собственно
и рагу с чечевицей. Не менее муки — национальное блюдо приготовления, бобовые кладут
значим питательный нут в месяц евреев-сефардов. Его подают в виде в свежую воду.
рамадан, когда мусульмане рулетов или фасуют в бумажные
воздерживаются от пищи мешочки, чтобы можно было взять В священный месяц
рамадан первым вечерним
с рассвета до заката. с собой на работу или в школу.
блюдом часто становится
Для марокканцев привычны рагу
харира, или чорба, — суп из
В Марокко бобовые особенно и салаты с чечевицей, которые
нута, чечевицы, фасоли и гороха.
важны для таких блюд, как готовят дома каждый день
тажин, в которых почти и к важным датам.

160
Северная
Афр�ика
1998

03
1992
МАКСИМУМ
ФАСОЛЬ,
СТОИМОСТЬ МИНИМУМ 305,72 млн долл. США
ПРОИЗВЕДЕННОЙ 211,92
ПРОДУКЦИИ 350

Общая стоимость 300


остается примерно на
250
одном и том же уровне.
200
1990-2013
150
Среднее
100

271,89
50

0
млн долл. США
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
04 1991 801
МАКСИМУМ
900
ПРОИЗВОДСТВО
800
ФАСОЛИ
700
Объем производства
в целом падает. 600

500

400

300
2010-2014
200
2012 402
528 МИНИМУМ
100

0
ТЫС. ТОНН
ТЫС. ТОНН

842

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Импорт зернобобовых Объем экспорта из Северной
в Северной Африке в 8 раз Африки невелик.
превышает экспорт.
355

222

113 109
107 41
16 16 65
4 6

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
161
МАРРАКЕШ
(МАРОККО)
Повар Мохамед
Федал.

На следующей
странице: Покупка
бобовых на базаре
Меллах.
«ПРОРОК БОБОВЫХ»

МОХА
И ЖЕМЧУЖИНЫ
ТАЖИНА

Ш
Швейцарская
кулинарная школа
«Вье-Буа» находится
напротив штаб-
квартиры
Организации
Объединенных
Наций в Женеве. Удобное расположение ресторана
при школе, добротная кухня и интернациональный
обслуживающий персонал (коллектив учащихся
более чем из 40 стран) привлекают сюда главным
образом представителей международного
сообщества. Возможно, это одна из лучших
кулинарных школ Европы с обучением «на рабочем
месте». Ее рестораны и сады открыты для публики.
Студенты со всего мира обучаются здесь кулинарии,
гостиничному и ресторанному бизнесу, готовясь
стать поварами и управляющими.

Мохамед Федал учился во «Вье-Буа» три года,


с восемнадцати лет (1985–1988). Затем он остался
работать в Европе, где в начале 1990-х происходила
кулинарная революция, а потом набирался опыта на
кухнях ведущих американских гостиниц. Однако
тоска по дому побудила его вернуться в родной
Марракеш. В тридцатилетнем возрасте Мохамед
Федал, которого коллеги зовут просто Моха, купил у
французского кутюрье Пьера Бальмена дом рядом
с Мединой Марракеша, в районе Дар-эль-Бача, где он
вырос. А в 1999 году Моха открыл ресторан

163
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

«Дар Моха» (на 140 мест), который позволил ему Энтузиазм Мохи по отношению к бобовым —
вернуться к основам марокканской кухни. Хотя сам не просто романтическое увлечение. Примерно
Моха не чурается новаторских методик, он решил в шести километрах от центра Марракеша Моха
добиться статуса нематериального культурного открыл загородную гостиницу «Рияд-ле-Блед» с садом
наследия для кулинарных традиций своей страны. на три гектара. Там останавливаются путники
и устраивают банкеты и празднества. Но самое
Мохамед приобрел вкус к бобовым еще в детстве. главное — фруктовые сады, огороды и, конечно,
Наряду с бобовыми его вдохновляют на кулинарные бобовые, которые растут и сушатся здесь же.
свершения кускус, аргановое масло и незаменимая Отсюда в рестораны Мохи поступают его любимый
приправа рас-эль-ханут, в которую входит до сорока нут, зеленая фасоль, садовые бобы, горох и чечевица.
специй. Поварское искусство передалось Мохе по Повар Федал готовит блюдо из бобовых на кухне
материнской линии, его мать была выдающейся ресторана «Блед».
поварихой в роду живописцев и ремесленников.
«Еще мальчишкой я знал, что бобовые — жемчужины Сегодня Моха Федал стоит во главе революционного
марокканской кухни. Благодаря разнообразию течения в марокканской кухне, он делится своими
формы и цвета фасоль и горох, нут и чечевица — идеями и опытом и обучает на своей кухне будущих
круглые, плоские или длинные, зеленые, красные, специалистов, в том числе школьников, рассказывая
желтые, черные — питают людей и украшают тажин им о питании и кулинарной самодостаточности. Как
подобно алмазам, рубинам или изумрудам». профессионал и педагог, он задается вопросом:

164
Северная
Афр�ика

Повар Федал
готовит блюдо
из бобовых на
кухне ресторана
«Блед».

165
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

«Если выбор означает отказ от чего-то, зачем вообще и странами. Его перу принадлежат кулинарные
выбирать между традицией и новшествами, когда книги «Вкус Марокко», «Кухня Мохи» и другие, все
можно их гармонично объединить?». они изданы во Франции, где он пользуется
репутацией высококлассного шеф-повара. Моха
Стремясь к более легким блюдам, он совершенствует часто становится официальным представителем
пропорции и добавляет оттенки вкуса. Под его Марокко на международных кулинарных
водительством обновленные хариры, хумусы выставках, участвует в жюри марокканской версии
и бобовые салаты шагают в будущее, не сдаваясь телеконкурса «МастерШеф», а по воскресеньям
перед натиском продуктов и приправ, чуждых в 10 утра ведет радиопередачу «Семейная кухня».
традиционной марокканской кулинарной культуре.
Иное было бы равносильно утрате идентичности. В 2015 году Моха представил традиционную
Однако по иронии судьбы его рецепты блюд из марокканскую кухню в собственной аранжировке на
бобовых становятся все популярнее за рубежом. Всемирной выставке в Милане. Там он познакомил
посетителей с марокканской традицией
Моха Федал награжден Золотой медалью в павильоне, который был посвящен охране почв,
Французской академии искусств, науки питанию и праву человека на здоровое
и литературы, которая присуждается и полноценное питание. Разумеется, главную
за взаимопонимание и диалог между культурами роль сыграли бобовые.

166
167
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

09 ЗАПАДНАЯ И ЦЕНТРАЛЬНАЯ АФРИКА

6 397
5 252
1 044
848
571
567
01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО ВИДАМ
ЗЕРНОБОБОВЫХ
282
В регионе производится большой объем зернобобовых
широкого ассортимента.
137
122
17

КОРОВИЙ ФАСОЛЬ ПРОЧИЕ САДОВЫЕ ГОРОХ НУТ ВИКА ЧЕЧЕВИЦА ЛЮПИН


ГОРОХ БОБЫ
тыс. тонн

02 ДОЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ
ВЫРАЖЕНИИ
В 2012 г. был собран
рекордный урожай
зернобобовых, но в 2013 г.
1996
1995

1997
19

объем производства вновь


19
94

98
19

снизился до прежнего уровня.


19
93

19
99

92 20
00
1991
2001
СРЕДНЕЕ
1990
2,81 2002

2013
2003
12
3 20 04
2,5 20
11

2
05
20

20
10

1,5
06
20

2009

1
2007
2008

20

0,5 3,97%
2012
2,35%
2011

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

168
Западная я
т
и Цен �р а ль на
Африка

ПИТАНИЕ В АФРИК АНСКОЙ


КОЛЫБЕ ЛИ

Африка считается возникших на западе континента.


родиной современного Их исторические миграции
человечества, сформировали этнокультурный
ландшафт современной Африки.
но не только его — палеоботаники Начальные знания о земледелии
полагают¹, что именно на этом и металлургии, а также развитое
континенте более 60 миллионов мастерство изготовления
лет назад произошел скачок керамики позволили банту
эволюции, породивший бобовые. заселить большие территории.
Впрочем, те бобовые были мало Двигаясь на юг и восток, они
похожи на нынешние. несли с собой и свои умения.
Им удавалось собирать урожаи
Словом «банту» (которое на землях, казавшихся
первоначально означало бесплодными. Так появились
«человек») называет себя многие важные государства
множество этнических групп, региона: королевства Нри

1
В альтернативных теориях родиной бобовых называют Америку или полупустыни вокруг палеогенового
океана Тетис. Ни одна из этих теорий окончательно не доказана, однако большинство исследователей
считают, что бобовые возникли в кайнозойскую эру.

169
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

и Каабу, империи Ойо, Бенин,


Бамана и Ашанти, халифат
Сокото и культура Нок.

Рацион народов Африки был


основан на злаках, корнеплодах
и некоторых бобовых. Уже в те
времена к югу от Сахары готовили
традиционные питательные
пюре, которые часто подавали
как соусы или гарниры к мясу или
как заправки для салатов. После
колонизации Америки возникла
и упрочилась ее связь с Западной
Африкой — началась торговля
всеми видами товаров в обоих
направлениях. Подобный обмен
приводил к появлению новых
технологий и культур, а иногда
просто ускорял развитие уже
существующих. Так произошло
с коровьим горохом (фасоль
«черный глаз»), который был
завезен в Америку, вероятно, из
Западной Африки. В то же время
взаимодействие с колониальными
державами привело к появлению
в Африке новых блюд из бобовых.
Это объясняет, например,
популярность фейжоады в Анголе
и Кабо-Верде, африканских
странах, находившихся ранее под
португальским владычеством,
а фасолевое рагу качупа является
в Кабо-Верде национальным
блюдом.

Хорошо известно, что в центре


и на западе Африканского
континента бобовые уступают
другим группам продуктов
как по производству, так и по
потреблению. Там преобладают
ДАКАР
рис, африканское просо, кукуруза,
(СЕНЕГАЛ)
кассава, батат и ямс, а также мясо
Покупатели на
домашних и диких животных.
рынке Гран-Дакар.
Тем не менее в региональной
кухне широко употребляются

170
Западная
и Центра�льная
Африка
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ДАКАР (СЕНЕГАЛ)
1. Покупательница набивной ткани на рынке Гран-Дакар.
2. Варка фасоли в продуктовой лавке.
3. Промывка фасоли перед приготовлением. 4. Фасоль
тушится в соусе. 5. Дети-покупатели на рынке Гран-Дакар.
6. Бассиру Гайе делает бутерброд с фасолью. 7. Даба Диоп
делает для посетителей бутерброд с фасолью и яйцом.
8. Бассиру Гайе наливает кофе посетителям.

172
Западная
и Центра�льная
Африка

7
8
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
В Сенегале готовят коровий
горох, тушеную чечевицу
и ндамбе — бутерброды с фасолью
в остром томатном соусе, которые едят
на завтрак.

Нигерия — крупнейшая
страна Африки по численности
населения и один из главных
мировых производителей
зернобобовых. В нигерийской кухне
много блюд из бобовых, например пудинг
мой-мой (в Гане называется «тубани»)
и акараже во фритюре — оба из
коровьего гороха.

Много фасоли пинто едят


в Гане и Чаде, особенно на юге.
В кухнях обеих стран немало общего.
В Гане бобовые готовят разными
способами, например делают рагу
ДАКАР (СЕНЕГАЛ) «ред-ред» — домашнее блюдо из
Импортная белая тушеного коровьего гороха, адзуки,
фасоль из Франции пальмового масла и специй.
на рынке Гран-Дакар.
В Лесото, Нигере
и Сьерра-Леоне производится
и потребляется значительный
объем гороха. Голубиный горох
многие зернобобовые, часто либо все чаще бобовыми. Хотя и бамбарский земляной орех
в составе гарниров, соусов или и земледелие, и скотоводство употребляют в пищу в Буркина-Фасо,
тушеных блюд. Среди них арахис в Африке начали развиваться Чаде, Гане, Нигере, Нигерии, Сенегале,
(редко учитываемый среди в Сахеле (полузасушливом Того и Мали. Само название «бамбара»
зернобобовых), из которого делают регионе вдоль южной границы происходит из языка одноименной
такие блюда, как моамбе, бамбара Сахары), малийцев побудили малийской этнической группы.
и ндоле. Есть и блюда из риса обратиться к бобовым несколько
с бобами, например конголезское факторов: изменение климата, Некоторые местные виды
лосо-на-мадесу, которое в ганском опустынивание и недостаток
бобовых, такие как Macrotyloma
geocarpum (похож на арахис и тоже
варианте зовется «ваакие». воды, которые в течение всей
называется земляным орехом), — важная
столетней истории Мали
составляющая в рационе бенинцев.
В этой связи в такой существенно осложняли
преимущественно аграрной жизнь земледельцам; такая Среди поваров мирового
стране, как Мали, возникает все ситуация сохраняется и сегодня. уровня из Западной и
больший интерес к зернобобовым Диверсификация возделываемых Центральной Африки — Сайрил
как необходимому продукту культур уже помогает бороться Агбачом, который работает
питания, и в течение последнего с недоеданием в стране. в ресторане «Куилокс» в Лагосе
десятилетия их производство Благодаря росту потребления (Нигерия), и Гбубеми Фрегене (Фрегз),
растет. Главной культурой Мали зернобобовых и содержащимся учившийся в «Кордон Блю» во Франции,
остаются зерновые, но в рационе в них микронутриентам будущее
а теперь занимающийся кейтерингом
высшего класса.
их необходимо дополнять Мали выглядит гораздо более
либо молочными продуктами, оптимистично.

174
млн долл. США

3.000
03
2.000

ФАСОЛЬ, СТОИМОСТЬ 1.000


ПРОИЗВЕДЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ
Объем производства 1990
в денежном выражении
вырос почти в четыре МАКСИМУМ
раза. МИНИМУМ 3 671,08
1990-2013 962,8
Среднее

1 726,62 2009

0
млн долл. США
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
МАКСИМУМ
2012 7 939
04
9.000
ПРОИЗВОДСТВО 8.000
ФАСОЛИ 7.000
Несмотря на резкие
6.000
колебания в 2012–2014 гг.,
5.000
в целом постепенно
4.000
повышается.
3.000
2010-2014
2.000

6 396 1.000

0
ТЫС. ТОНН 1990 2 047 ТЫС. ТОНН
МИНИМУМ

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Основные статьи импорта 631 Экспорт незначительно уступает
— фасоль и горох. 518 по объему импорту.

265 260

187 136
34 89 45
6 8 13

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
175
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

10 ВОСТОЧНАЯ И ЮЖНАЯ АФРИКА

3 939
847

567 550
535

444

282
01 ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПО ВИДАМ
ЗЕРНОБОБОВЫХ
В регионе выращивается широкий спектр зернобобовых. 137
122
17

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ СУХОЙ ПРОЧИЕ КОРОВИЙ ВИКА ЧЕЧЕВИЦА ЛЮПИН


БОБЫ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОХ
ГОРОХ
тыс. тонн

02 ДОЛЯ
ЗЕРНОБОБОВЫХ
В СЕЛЬСКОМ
ХОЗЯЙСТВЕ
В ДЕНЕЖНОМ 3,70%
1993
ВЫРАЖЕНИИ
Доля зернобобовых
1996

до сих пор ниже


1995

1997
19

19

уровня 1993 г.,


94

98
19

но стабильна с 2004 г.
19
93

19
99

92 20
00
1991
2001
СРЕДНЕЕ
1990
3,21 2002

2013
3 2003
2,5 12
2 2,82% 20 04
1,5 2012 20
11

05

1
20

20
10

0,5
06

2,82%
20

2009

2007
2008

20

2004

Максимальная доля Минимальная доля Проценты (%)

176
Во сточн а я
и Ю ж на я
А ф р ика�
ПУТЬ БОБОВЫХ
К КОЛЫБЕ ЛИ
ЧЕЛОВЕЧЕСТВА

На просторы саванн в джунглях и сухих лесах


и плоскогорий, континента наиболее высока
характерных именно для этого семейства.
для региона, Несомненно, первые люди
земледелие пришло поздно — в Восточной Африке уже
еще две тысячи лет назад здесь знали бобовые культуры
промышляли лишь охотой и умели запасать зерна, хотя
и собирательством. Затем способ искусственное выращивание было
производства изменился, вероятно неосуществимым для племен,
с появлением племен банту из ведущих кочевой образ жизни.
сердца континента. Привнесенные Однако бобовые разнообразили
ими земледельческие навыки их рацион и снижали зависимость
и кузнечное ремесло привели от животного белка. Об этом
к революции в материальной свидетельствуют традиционные
культуре региона. рецепты, передаваемые из
поколения в поколение, например
Согласно некоторым теориям «ирио» кенийской народности
в палеоботанике, все семейство кикуйю — пюре из злаков
Fabaceae родом из Африки. с бобовыми.
Утверждается даже, что Сегодня бобовые всех видов —
интенсивность видообразования обязательный элемент

177
1
2

KARATU
(TANZANIA)
Veronica Jackson
Tanzanian chef.
Восточная
и Южная
Африка

региональной кухни Восточной
Африки. Это представители и рода
Phaseolus, например коровий
горох и адзуки, и других родов,
например голубиный горох.
Нельзя не отметить и бобовые
с Африканского континента:
бамбарский земляной орех (с запада
3 Африки) и лаблаб («нжахи» на языке
кикуйю). В Руанде фасоль варят
в больших котлах и консервируют,
а в Бурунди самая обычная пища
— фасоль пинто, часто с картофелем.
Кенийцы едят фасоль с кассавой,
а в Уганде предпочитают
кунжутную пасту сим-сим, однако
готовят и тушеные блюда, такие как
знаменитое кикомандо.

В кулинарных традициях племен


региона бобовые комбинируются
с рядом уникальных ингредиентов.
Например, масаи пьют коровье
молоко и коровью же кровь,
а некоторые племена едят богатых
белком насекомых: термитов
и гусениц мопане, обжаренных
с лимской фасолью и кукурузной
крупой садза. Еще один важный
регион — Африканский Рог,
4 испытывающий серьезные
проблемы с продовольствием.
Углеводы, которыми богата
повсеместно употребляемая каша
угали, идеально сочетаются с белком
зернобобовых. В блюде «шахан
фул», похожем на египетский «фул
медамес», бобовые комбинируют
с богатыми витаминами сырыми
овощами и лимоном.

Южная Африка тоже подарила


миру немало деликатесов,
5 например блюдо из кухни банту
с труднопроизносимым названием
КАРАТУ (ТАНЗАНИЯ) «умнгкушо». Вариант этого
1. 3. и 4. Ассортимент зернобобовых на рынке.
кушанья, принятый у народа коса,
2. Повар Вероника Джексон покупает зернобобовые
на рынке. особенно любил Нельсон Мандела.
5. Грядки бобовых на ферме Китела-лодж. Под влиянием европейской и

179
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Горсть гороха
в руке повара
Джексон на
ЗНАЕ ТЕ ЛИ ВЫ?
рынке Карату.
В высокогорной центральной
Кении корма с бобовыми
обусловили появление молочной
промышленности. Эти растения
косвенным образом повышают
питательное качество молока,
а следовательно, и улучшают жизнь
мелких фермеров и продуктивность
их скота.

Попытки районирования
южноафриканских
зернобобовых в Австралии
оказались успешными, в результате
удалось повысить потребление бобовых
в Океании.

Гитери, или мутере, —


кенийское блюдо из сладкой
кукурузы с бобовыми.
Этот полезный деликатес с юго-востока
Африки распространен среди
народностей кикуйю и меру.
азиатской кухни в ЮАР сложилась таких как Кения и Уганда. На протяжении всего XX века
традиция блюд с бобовыми. Таковы, В этих странах неизменной им кормили в школьных столовых,
добавляя корнеплоды. Гитери популярно
например, бараньи ноги или составляющей рациона являются
и у молодежи, и у посетителей
свинина с фасолью. садовые бобы вместе с угали, рисом
ресторанов высокой кухни.
и овощем мчича — разновидностью
Мадагаскарская кухня, в которой амаранта. Их готовят очень просто: В Южной Африке есть виды
оставила след оживленная добавляют только соль, перец и в бобовых, которые редки
торговля: с XVI века с Америкой крайнем случае немного томатов. в других регионах.
и задолго до этого — с Азией, Вареные бобы едят с минимальным Это мелкозернистая Vigna vexillata или
сочетает в себе множество рецептов гарниром и животным белком — Tylosema esculentum, которую жители
и продуктов — от рагу из свинины рыбой или мясом. Калахари называют «марама»
и бамбарского земляного ореха и иногда делают из нее «молоко»,
до лимской фасоли, тушенной В Африке с ее многообразными похожее на соевое. Это дерево
Guibourtia coleosperma, или «бубинга»,
с картофелем. В Мозамбике, природными ресурсами —
съедобные семена которого
бывшей португальской колонии, саваннами, лесами, горами
используют в медицине. Это Canavalia
разумеется, популярна и побережьями, — огромным
ensifolia и Bauhinia petersiana
фейжоада. А дальше на восток многообразием животного мира — бобовые, из которых получают
— на Сейшельских островах и более чем 120 племенами заменитель кофе.
в Индийском океане — обычны и этническими группами,
блюда из чечевицы. разбросанными по всей Развитие агротуризма на
территории, — обильные урожаи севере Танзании в районе
Танзания — один из мировых бобовых важны не только как вулканического кратера Нгоронгоро
лидеров по производству фасоли. источник пропитания для подогревает интерес к необычным
Эта страна — крупнейший населения, но и как эффективный бобовым среди гурманов,
интересующихся этнической
производитель в Африке и способ сохранения этой
кулинарией.
лидирует с большим отрывом уникальной экосистемы.
от других аграрных стран региона,

180
Восточная
и Южная
Африка

03 1994

ФАСОЛЬ, СТОИМОСТЬ
ПРОИЗВЕДЕННОЙ 800
МИНИМУМ млн долл. США
ПРОДУКЦИИ 407,85
700
Общая стоимость
продукции сохраняет 600
МАКСИМУМ
устойчивость.
500
864,93
400
1990-2013
300
2012
Среднее
200

590 100

млн долл. США 0


1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013
МАКСИМУМ
2013 4 593
04
4 500
ПРОИЗВОДСТВО 4 000
ФАСОЛИ 3 500
Производство резко
3 000
снизилось в 2012 году
2 500
и восстанавливалось
2 000
в последние года.
1 500
2010-2014
1 000

3 939 1994 1 652


500

0
ТЫС. ТОНН МИНИМУМ
ТЫС. ТОНН

05 ОБЪЕМ ИМПОРТА ПО 06 ОБЪЕМ ЭКСПОРТА ПО


ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ* ВИДАМ ЗЕРНОБОБОВЫХ*
Регион импортирует на 20% Основные статьи экспорта —
592 фасоль, затем горох и нут.
меньше, чем экспортирует.

397

219
181 136
164
29 89 45
6 5 8

ФАСОЛЬ САДОВЫЕ НУТ ЧЕЧЕВИЦА ГОРОХ ВСЕГО ВСЕГО ГОРОХ ЧЕЧЕВИЦА НУТ САДОВЫЕ ФАСОЛЬ
БОБЫ БОБЫ

ТЫС. ТОНН ТЫС. ТОНН

* Среднее за 2009–2013 гг.


В показатели общего экспорта и импорта включены также
прочие зернобобовые, не перечисленные выше.
181
КАРАТУ
(ТАНЗАНИЯ)
Повар Вероника
Джексон.
Восточная
З Е Р Н О Б О Б О В Ы Е и Южная
Африка

В С Е РД Ц Е С А В А Н Н Ы

ВЕРОНИКА
ДЖЕКСОН:
ЧУТКОСТЬ МАСАИ

подножия Нгоронгоро
на севере Танзании
расположились
«Походные лагеря
Танганьика».
Они устроены на
территории
национального
природного парка,
предназначенного для
долгосрочной защиты окружающей среды
и устойчивого развития. Их задача — содействовать
экотуризму и погружать посетителей в атмосферу
подлинной древности. Гости оказываются среди
дикой природы Восточной Африки, любуются
пейзажами редкой красоты, а также могут увидеть,
как живут легендарные племена, до сих пор
населяющие эти земли. Туристам предлагают
поучаствовать в фотосафари. Ферма «Нгоронгоро»
сотрудничает с местным населением, оказывая ему
экономическую поддержку. По убеждению
владельцев фермы, сохранить дикую природу
Африки можно только при условии вовлечения
местных жителей, поэтому все сотрудники
набраны из их числа.

183
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Вероника Джексон — пример этой динамичной Джексон — специалист по кулинарным традициям


комбинации личного и общественного участия региона и энтузиаст своего дела. Ее статус не мешает
в поддержке вековых традиций Танзании и создании ей экспериментировать с новыми блюдами
уникальной и процветающей гостиничной отрасли. и приспосабливать их к вкусам посетителей. После
Вероника — масаи по национальности и единственная начального обучения она в течение года работала
сестра четверых братьев. Последние пятнадцать лет учеником повара, а затем еще тридцать лет
она работает шеф-поваром в Китела-лодже. Кроме того, возглавляла кухни различных заведений. Она была
она управляет гостиничными и полевыми кухнями, шеф-поваром палаточного лагеря Масек
действующими в рамках туристической программы в заповеднике «Нгоронгоро» на юге Серенгети
«Походные лагеря Танганьики». и стояла у истоков африканского экологического
туризма.
Вероника родилась в 1970 году и училась в одной из
немногих кулинарных школ страны — Форозан Вероника работает не только в должности шеф-
в Дар-эс-Саламе. Крупнейший город Танзании повара, она также занимается общим управлением
Дар-эс-Салам, расположенный на берегу Индийского курортом и отвечает за связи с общественностью —
океана, до 1996 года являлся столицей страны, такой специалист в кулинарии просто незаменим.
а в колониальную эпоху — столицей Германской В «Походных лагерях Танганьики» гостям ежедневно
Восточной Африки и Британского протектората подают изысканные блюда этнической кухни,
Танганьика, пока последний не получил адаптированной к вкусам иностранцев
независимость мирным путем и не объединился и к современным тенденциям западной и восточной
с Занзибаром. кулинарии.

184
Восточная
и Южная
Африка

Повар Вероника Джексон


в своем огороде и на кухне
ресторана в Китела-лодже.

185
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Продукты используются исключительно местные, (огородах) на самих туристических базах.


из них готовят обеды как в ресторанах лагерей, так Это и обычные, и уникальные для региона
и на выезде. Вкусные и полезные бобовые в этих бобовые, отра жающие многообразие
местах — традиционная часть здорового национальной кухни масаи и других племен,
и сбалансированного рациона. «Бобовые — которые до сих пор сохранили свою древнюю
основной продукт питания в Танзании, — культуру, например охотников-собирателей
объясняет Вероника, — и внутренний спрос из народностей ха дза, датог и барабаиг.
постоянно растет, поэтому мы наращиваем
производство. Мы расширяем площади под Вероника Джексон отвечает в своих огородах
бобовыми, чтобы обеспечить стабильные за агротехнику — например в Кителе,
поставки, и работаем над логистикой, чтобы где местным жителям разрешается
польза бобовых стала общим достоянием». подса живать свои бобовые на кофейных
плантациях. Множество местных сортов,
Действительно, бобовые не только поступают выращиваемых в Кителе, обогащают кухню
в «Походные лагеря Танганьики» с рынков региона, а их названия возбуж дают
в Аруше, Карату и Мто-ва-Мбу (на них стоит любопытство и аппетит: кунде-кунде, мбази,
побывать, чтобы увидеть уникальные местные махарагве соя, махарагве мабичи, денгу, чороко,
продукты), но и произрастают в шамбах ньяйо махарагве, нгвара меа…

186
Восточная
и Южная
Африка

187
ФАО МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОД ЗЕРНОБОБОВЫХ

Авторы фо
�тог рафий

Алан Кеохейн Бенджамин Расмуссен (США) Джейн Хан Адам Вайзман


(Соединенное Королевство) — автор работ, опубликованных (Южная Корея — США) (Соединенное Королевство —
живет в Марракеше. Он автор в ежегодных сборниках работает в Западной Африке. Мексика — США) награжден
книг о своей второй родине: American Photography (№ 26, В 2015 году она была награждена престижной стипендией
«Берберы Марокко» и «Бедуины, 28, 30) и удостоенных наград премией Single Image Prize журнала SNCA/FONCA мексиканского
кочевники пустыни». Его работы международного конкурса прессы British Journal of Photography, а также Фонда искусств (2012–2015 гг.).
использованы во множестве Pictures of the Year International (POYi) Институтом открытого общества Его последние работы
публикаций, в том числе в книге в 2010 году. Он включен в списки Западной Африки за освещение публиковались в газетах The
о садах и гостинице «Мамуния» Photolucida’s Critical Mass Top 50 эпидемии лихорадки Эбола и Guardian, The Sunday Telegraph,
издательства Assouline за 2010 год и Flash Forward — получила награду международного The Wall Street Journal и в
и в путеводителе по Марракешу Emerging Photographers фонда конкурса прессы Pictures of the Year журналах National Geographic,
от Dorling Kindersley. Magenta за 2011 и 2012 годы. International (POYi) в 2016 году. ESPN, Monocle и Wallpaper.
alankeohane.com benjaminrasmussenphoto.com janehahn.com adamphotogallery.com

Самуэль Аранда (Испания) Азиф Хассан Джузеппе Биццарри (Италия) Пол Джойнсон-Хикс
получил награду World Press (Пакистан) специализируется на (Соединенное Королевство)
Photo of the Year за фотографию, работает фотографом фотографии, видеорепортажах переехал в Африку в 1993 году.
сделанную во время вооруженных и видеооператором для и журналистике на социальные, Он жил и работал в Уганде
столкновений в Йемене. В 2006 агентства France Press (AFP) политические и гуманитарные и Танзании и опубликовал четыре
году за серию снимков африканских в Пакистане, освещая темы. В 2000 году за фотоотчет альбома фотографий. Любовь
эмигрантов был удостоен испанской национальные новости и делая о бразильских тюрьмах к Африке подтолкнула его
Национальной премии фотографии. специальные репортажи. В он получил награду Zapping к созданию благотворительных
В 2015 и 2016 годах он получил январе 2015 года он получил за журналистику, присуждаемую организаций www.wonder-
награду Nikon Photography пулевое ранение, когда вел итальянским журналом workshop.org, www.goatraces.
за освещение эпидемии лихорадки съемку во время протестов Avvenimenti. Его работы com и www.mollysnetwork.org,
Эбола и миграционных кризисов, исламистской молодежи выставлялись в Риме, Париже, за что он был удостоен Ордена
а также премию им. Ортеги против «Шарли Эбдо» Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро. Британской империи.
и Гассета в 2016 году. в Карачи. giuseppebizzarri.com pauljhicks.com
samuelaranda.net
188
Авторы
стов
тек�

Атул Локе (Индия) Джеймс Хилл Луис Сепеда Баранда


получил в 2002 году японскую награду (Соединенное Королевство) (Испания)
«Young Portfolio» и европейскую фотограф. Он работает по контракту — журналист, ресторанный критик.
стипендию для фотографов. Он работал для «The New York Times». Его работы Он пишет для приложения о
со знаменитыми фотографами из National удостоены многих важнейших наград в досуге к испанской газете El Pais,
Geography Magazine и агентства области фотографии – от World Press сотрудничает с изданиями Elle-
Magnum. Атул освещает важные Photo, Пулитцеровской премии до приза Gourmet, Sobremesa, Esquire,
государственные и социальные проблемы, Visa d’Or Международного фестиваля Tapas, а также для Expansion
а сейчас работает над своей книгой в Visa pour l'Image в Перпиньяне.. и Vogue в Мексике, где он был
Мумбае. директором Ediciones Deusto. Его
mjrhill.com
panos.co.uk/stories/1-5-1424- перу принадлежат художественные
1918-ALK/Atul-Loke книги, биографии и труды
о кулинарии. Будучи гурманом,
он основал портал Gastronomicom
Джастин Цзинь (Соединенное News и ведет блог Eating Office.
Королевство – Китай) осуществляет www.comerdeoficio.com 
масштабные фотопроекты для Geo,
представляет свои работы для
передовиц в New York Times, провел
персональную выставку в Королевском
музее Амстердама. Его международные
награды — Magnum Award, Pictures
of the Year International (POYi) и World
Press Photo Masterclass.
justinjin.com

Иллюст раторы
� Саул Сепеда Лескано (Испания)
— писатель, юрист, политолог
Ник Невес Ромуальдо и кулинарный журналист,
(Германия – Фаура специализирующийся на
Бразилия) (Испания) – национальных кухнях и
признан изданием антропологии питания.
преподаватель по
American Обладатель наград за
Illustration одним дизайну и пиктографике.
Награжден призом художественные и документальные
из десяти лучших
иллюстраторов Injuve Young Creation в тексты, он пишет для журналов
Латинской Америки. номинации «графический Desktop и Rolling Stone.
nikneves.com дизайн». saulweb.com  

189

Вам также может понравиться