Tecnologia de Cereais e Grãos

Apresentação da Disciplina

Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Campus Pombal

Profª Drª Mônica Tejo Cavalcanti

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 Aulas
• Terças e Quintas

• Horário:
Terças das 09h às 11h
Quintas das 15h às 17h

Sala 20

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 Objetivos da disciplina
Fornecer conhecimento avançado teórico-prático sobre os
processos industriais de transformação de alimentos
produzidos a partir de cereais.

Conhecer as diferenças entre os principais cereais mais

utilizados na alimentação, seus produtos e tecnologia de
elaboração dos mesmos.

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 Meios de ensino e Recursos didáticos
Serão utilizados os seguintes meios de ensino:
* Aulas expositivas

* Seminários

* Artigo científico

Serão utilizados os seguintes recursos didáticos:

* Projeção multimídia

* Lousa

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 Sistema de avaliação
- Provas com perguntas objetivas e
Avaliação subjetivas
- Sem consultas
- O aluno só terá direito a 1 reposição

- Atividades de sala de aula

Seminário - Debates
- fórum de discursão
- Aulas práticas
- Visitas técnicas
Frequência
- Sua presença é importante!!

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 Apresentação da Disciplina
A disciplina possui 4 créditos com carga horária de 60 horas e está
dividida em 4 estágios:

*2 provas do conteúdo teórico dado

*Apresentação de Seminários (equivalente a 1 estágio)

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 Referências Utilizadas
DENDY, D. A. V.; DOBRASZCZYK, B. J. Cereales y productos derivados. Química y
Tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza, Espanha. 2004.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005, 652p.

FELOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. São

Paulo: Artmed, 2006.

SGARBIERI, Valdemiro C. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades,

degradações, modificações. Livraria Varela – São Paulo,1996.

HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ed. Acribia,

1991. 321 p.

HOSENEY, R. C. Principles of Cereal Chemistry and Tecnology, 2nd. Ed. AACC inc, St
Paul, Minn. USA. 1994

HOSENEY, R. C. Principios de química y Tecnologia de cerealesy, 2nd. Ed. Acribia,

Zaragoza, España 1994
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 Um Pouco de História...
A palavra « cereal » vem do nome da Deusa romana Ceres, a
deusa das colheitas.

Na civilização romana, adorava-se a Deusa Ceres, o que prova

que os cereais sempre tiveram um papel muito importante na
nossa história.

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Um Pouco de História...
A deusa cultuada pelos romanos sob
o nome de Ceres é a mesma Deméter (ou
Hera) dos gregos, divindade identificada
com a agricultura e a fecundidade da
Terra.

Deusa do trigo, que dá o pão, e de

todos os outros cereais, Ceres é também,
por extensão, a deusa do casamento.

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 Um Pouco de História...
Para o pessoal daquela época era um profundo mistério a
possibilidade do crescimento das culturas, pois as sementes se
repartiam na terra no outono e morriam, ou seja, desapareciam.

Na primavera, o sol e a chuva (temperatura e umidade)

provocavam a germinação da semente e aparecia uma nova
plantação.

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 Um Pouco de História...
No antigo México o festival da colheita se realizava em honraria a
Deusa do milho <La Madre de Longos Cabellos> que era como se chamava.
O festival se iniciava quando as plantas haviam alcançado o seu total
desenvolvimento e os cabelos das pontas das plantas indicavam que os
grãos estavam totalmente formados.

Nesse festival quem tinha a maior responsabilidade eram as mulheres

que mostravam seus cabelos longos, semelhantes aos cabelos dos milhos e
dançavam sacudindo o cabelo para animar a plantação e ela crescer mais e
se ter abundância.
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 Um Pouco de História...
Na bíblia, no antigo testamento, tem 27 referências ao trigo e
29 a cevada. Não se menciona nenhum outro cereal.

A cevada tem maiores rendimentos que o trigo, mas o pão

esponjoso que se pode fazer com o trigo é outro milagre, já que a
mistura de farinha de trigo com água pode fermentar obtendo-se
um produto precioso, muito mais apreciado que as tortas de
cevada.
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 Um Pouco de História...
Há milhares de anos que o homem cultiva cereais, como um alimento
básico da sua alimentação.

Desde a Idade da Pedra, os cereais têm sido um alimento chave para o

sustento do homem.

Antes de serem introduzidos no Norte da Europa, foram cultivados

pelos antigos Babilônicos, Egípcios, Gregos e Romanos.

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 Um Pouco de História...
Pesquisas históricas indicam que o cultivo do trigo iniciou-se por
volta de 8.000 anos a.C., na região compreendida entre os rios
Jordão, Nilo, Tigre e Eufrates, conhecida na antiguidade como
Crescente Fértil.

No Egito, registros encontrados em tumbas, na forma de

hieróglifos, indicam que essa sociedade já cultivava trigo desde
5.000 anos atrás.

Os chineses apresentam registros do cultivo de trigo desde 2700

a.C..

No Brasil, o cultivo do trigo iniciou-se praticamente com a

chegada dos portugueses (1534) e a expansão comercial só ocorreu
a partir de 1940, no sul do país.
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 Um Pouco de História...
Um dos maiores benefícios trazidos pelos cereais foi a
possibilidade de serem armazenados durante todo o ano, de modo a
que as comunidades primitivas pudessem semear e cultivar as suas
próprias colheitas num mesmo local, em vez de serem forçados a
andar sempre e mudar de local, para procurarem novos terrenos de
caça - nômades.

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Cultivo dos cerais:

1-lavrar; 2-semear;

3-ceifar; 4-debulhar
 Um Pouco de História...
Economicamente o trigo é sinônimo de potência agrícola e
representa importante item na balança comercial.
O trigo é símbolo de alimento e religião e considerado fator de
soberania de uma nação.

O Brasil se caracteriza por ser um país importador desse cereal e

vem, nos últimos anos, procurando diminuir os volumes importados
através de um aumento da produção interna.
Além da produção, preocupações como segregação,
rastreabilidade, segmentação e tipificação também estão presentes
nos dias atuais.
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 Um Pouco de História...
Nas últimas décadas, o consumo de trigo e seus derivados, como
pães, bolos, massas alimentícias e biscoitos, foi relacionado ao
aumento da obesidade em diversos países.

Esses alimentos contêm uma quantidade grande de carboidratos

em suas formulações, mas muitas vezes apresentam grande parte de
suas calorias oriunda da gordura, utilizada nas formulações.
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O que são Cereais?

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 Introdução a Cereais
De acordo com a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978:

1. DEFINIÇÃO

Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das plantas

herbáceas – gramíneas (angiospermas monocotiledôneas) tais
como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho, sorgo, triticale e cevada.

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 Presença de um cotilédone na semente –
possui endosperma.

Trigo
Arroz

Presença de mais de um cotilédone na semente –

não possui endosperma.

Feijão Café
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 Possuem espécies capazes de crescer em condições climáticas
semi-áridas, como o sorgo e o milho, em baixo d´agua, como o arroz
de águas profundas, em climas muito quentes, como o arroz e o
milho e frios, como o centeio e a cevada.

Os cereais possuem plantas com altura variando de 30 cm a 3 m,

como o sorgo. O arroz de águas profundas tem um talo, que fica em
baixo d´agua, de até 6 m.

A maior parte dos cereais possuem talo delgado, típico de plantas

herbáceas, mas o sorgo e o milho possuem talos grossos, mais
parecidos com a cana-de-açúcar, é tanto que algumas variedades de
sorgo se utilizam como cana-de-açúcar.

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O tamanho dos grãos de cereais podem variar de:

200g/1000 grãos (milho) - grandes

20g/1000 grãos (sorgo) - pequenos

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Profª Mônica Tejo Cavalcanti 28
 O grão é uma semente que
não germinou e é usado para
alimentação humana e animal.
Todo grão é uma semente!
Os grãos são vivos, eles
respiram e possuem
metabolismo.
A semente é um grão
germinado ou que irá germinar
para dar origem a uma nova
planta.
A germinação é um processo
irreversível!

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 Qual a diferença entre cereal e leguminosa?

Todos são grãos!

A diferença é que os cereais são plantas cultivadas, na maioria

são gramíneas e seus grãos comestíveis crescem em ESPIGAS.
Já as leguminosas se apresentam na forma de VAGENS, onde as
sementes nelas contidas podem ser consumidas frescas ou depois de
secas.

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 As características genéticas dos grãos podem diferir ligeiramente
entre as variedades do mesmo tipo de cereal e entre os diferentes
tipos de cereais.

Estas diferenças possibilitam que os agricultores utilizem

distintas variedades de cereais para obter o máximo de rendimento.

A variedade selecionada em cada caso dependerá de diversos

fatores de solo e clima.

O agricultor terá que considerar qual cereal cresce melhor em

sua terra e selecionar as variedades que lhe oferece maior garantia
de êxito a nível familiar e como produto comercial.

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Como os atributos dos grãos são variáveis, é comum que se faça
referência aos grãos como de boa qualidade ou de má qualidade,
porém essa referencia é errada, uma vez que a qualidade do grão vai
depender do seu destino na indústria.

Quando o grão se permite germinar, se produz substâncias bioquímicas

complexas e irreversíveis, como por exemplo no processo de maltagem.

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 Os cereais são produzidos em todo mundo em
maiores quantidades do que qualquer outro tipo de
agrícola e são os que mais fornecem calorias ao ser
humano devido seu elevado teor de AMIDOS.

Em alguns países em desenvolvimento, os

cereais integrais ou semi-industrializados
constituem praticamente o alimento predominante
da população.

Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal

é substancialmente via alimentos processados.

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 REVISANDO

 HISTÓRICO

 O QUE SÃO CEREAIS

 DIFERENÇA DE GRÃOS E SEMENTES

 CEREAL E LEGUMINOSAS
Artigo relacionado com atividade

Profª Mônica Tejo Cavalcanti

Farmacêutica (UFPB)/Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos
(UFPB)/Doutora em Engenharia de Processos (UFCG)
monicatejoc@yahoo.com.br

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