RUTINA DE ORDEÑO

Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios
necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la
obtención de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre.

El operario debe ser capacitado técnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa,
responsable y tener una actitud positiva. Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben
someterse a limpieza, higiene y desinfección para iniciar el trabajo de ordeño.

Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros
animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas.

El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los
animales y operarios, como del lavado, higiene y desinfección de los equipos, utensilios, instrumentos y área
de trabajo.

Se debe iniciar el ordeño con las vacas más jóvenes, luego con las más viejas y luego con las vacas en
tratamiento.

No se deben lubricar las manos con saliva o leche.

El uso de agua en el tiempo de ordeño solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente, si
estos realmente lo necesitan. La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro
especiales o con filtros metálicos permanentes especialmente diseñados para este fin, teniendo en cuenta las
recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento.

La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega, este debe
permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseñados
para esta actividad, ( cantinas, calambucos, tinas o canecas ), deben ser conservadas debidamente tapados,
en lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fría, aprovechando
lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales; Si en la zona existe un tanque especializado para
enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad
inicial.

El trabajo de ordeño debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares.

Los productos desinfectantes y demás soluciones de uso en el establo, deben ser correctamente identificadas
diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendación del técnico y/o profesional.

Elementos necesarios

1. Camisa y pantalón de color claro u overol.

2. Calzado impermeable.
3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros chorros de leche.
4. Papel periódico o absorbente desechable.
5. Dispensador de solución desinfectante para sellar y presellar, se puede usar cualquiera a base de yodo.

Ordeño sin ternero

1. DESPUNTE.: Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.
Retirar de cada pezón los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro, para
observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente al normal, detectando cualquier alteración que
requiera una mayor atención del ordeñador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la
mastitis.

El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daña el canal del pezón.

2. PRESELLADO: Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los
pezones, permitiendo que ésta actúe desinfectando, durante 20 – 30 segundos. La sustancias desinfectantes
eliminan los microorganismos que están sobre la superficie de los pezones. Se evita la mastitis y además se
conserva la calidad higiénica de la leche.

3. SECADO: Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periódico o toalla de papel individual por cada animal.
Se desarrolla el estímulo a la ubre y se produce la bajada de la leche.
Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente.
Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche.
Se asegura que el pezón está limpio y seco.
4. ORDEÑO: Se presiona la base del pezón con el dedo índice y pulgar, separando la cisterna del pezón y
presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezón, para permitir la salida
de la leche. Técnica de la mano llena.

Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la operación. Realizar el ordeño
sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones.

5. SELLADO DE LOS PEZONES. Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad
de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora después de ordeñada, permitiendo el
cierre total del hueco del pezón para que no entren los microbios causando mastitis.

Ordeño con ternero

1. Cuando se ordeña con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeñador.
2. Hacer el despunte y observar el resultado de este.
3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la bajada de la leche.
4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algún alimento, estimula la bajada de la leche y
facilita el ordeño.
5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo.
6. Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable.
7. El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daña el canal del
pezón.
8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE.

Una vez se ha ordeñado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cántaros o calambucos para su
almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada.

El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales
para la nutrición humana y para que los productos lácteos se fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto
no se debe permitir la contaminación con microbios.

Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y
reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos
condiciones de crecimiento y vida.

La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño,
estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una
capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto
sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol.

Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección, en las áreas de manejo y procesamiento,
en los utensilios, equipos y en el procesador.

La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas
después de ordeñada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca.

Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centígrados, aproximadamente,
este calor es ideal para la reproducción de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es
ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar:

1. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con
temperaturas ambientales bajas, como páramos y sin equipo de frío, no debe exponerse a los rayos directos
del sol, sí la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso
se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso
para colocar allí los recipientes que la contengan que a su vez deben estar debidamente tapados.

2. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal
manera que se coloquen allí los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la
leche pasa al agua y logra enfriarla.

3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del
agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche
hasta el cuello.
 4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y húmedo, de unos 0.40 por 0.40 de lado y una
profundidad máxima de 1 metro, colocar allí de cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y
encima, cubriendo la totalidad papel de aluminio. El rocío de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y
conservan el producto.
5. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de ¼ de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente
que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fría para producir el enfriamiento de la leche,
tratando de agitarla con regularidad.

 EL BUEN ORDEÑADOR

Un buen ordeñador es la persona a quien le gustan las vacas y quien es amable con ellas. En ordeño a mano,
las manos del ordeñador deberán estar limpias y secas, la práctica de humedecerlas antes o después del
ordeño es falta de higiene. La mano completa deberá ser usada, no únicamente uno o dos dedos cuando los
pezones son muy pequeños, la escurrida deberá ser acompañada cerrando la mano entera, primero en la base
del pezón para evitar el regreso de la leche a la cisterna de la ubre y después presionar el pezón para forzar la
leche hacia el orificio del pezón.

El ordeñador que utiliza máquinas ordeñadoras deberá conocer en detalle el sistema mecánico y mantenerlo en
las mejores condiciones posibles. Él deberá reconocer condiciones anormales de los pezones y ubres, deberá
tratar la vaca con suavidad y le evitará toda clase de molestias.

Un buen ordeñador es aquel, que es eficiente, rápido y aseado. Estos ordeñadores obtendrán más leche
higiénica de una vaca que la que obtendrán aquellos lentos, ineficientes y descuidado.

 FORMAS DE ORDEÑO

 ORDEÑO MANUAL: Ordeñar manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón
con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.

 ORDEÑO MECÁNICO: Ordeñar mecánicamente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del
pezón y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina ordeñadora, la cual imita la manada
natural del ternero.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE.

FISIOLÓGICOS.

 Razas del animal: Es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la composición de la leche.

 Especie: La leche de oveja presenta mayor contenido tanto en grasa como en minerales y en sólidos
totales.

 Edad: El rendimiento aumenta considerablemente hasta la quinta o sexta lactancia, luego puede
permanecer constante o decrecer.

 Celo: Pueden ocurrir o no variaciones en rendimiento y composición durante el cielo.

 Gestación: La disminución es notoria especialmente desde el quinto y sexto mes de gestación,

disminuyéndose la producción en 20% esto es bastante discutible pues haya o no gestación la producción
ha disminuido a este tiempo.
 Periodo de lactancia: En los primeros cinco días la leche (calostro) contiene mayores porcentajes de
proteínas (albúminas y globulinas) sólidos minerales (Ca, P, Mg y Cl.) y vitaminas A y D, luego de
normaliza.

 Enfermedades: En general disminuye el rendimiento, particularmente la mastitis que además produce

cambios en la composición: Bajas hasta del 1% en sólidos totales, disminución de contenidos de grasa,
caseína y lactosa, aumento del glucógeno, suero, proteínas, cloruros pH, Na.

AMBIENTALES CLIMÁTICOS Y DE MANEJO

 Período seco: Menor de seis semanas disminuye el rendimiento de la subsiguiente lactancia entre 60 y
75% durante el, es necesario lograr una regeneración rápida del epitelio secreto y mejorar las condiciones
generales de la vaca para el parto.

 Intervalos entre el parto: afecta rendimiento y producción media anual.

 Estado nutricional preparto: Relacionada estrechamente con el período seco.

 Ordeño: Número de ordeños e intervalos entre ellos: dos veces al día y a intervalos iguales de tiempo sobre
todo en razas de alta producción, completo para favorecer la secreción.

 Temperatura: Las razas Jersey y Pardo Suizo resisten mejor las temperaturas elevadas, al elevarse la
temperatura ambiental, los cloruros aumentan y la lactosa disminuye. Por encima de 32 C desciende la
cantidad de leche y el extracto seco magro (S: N: G y aumenta considerablemente.

ALIMENTICIOS

 Relación forraje-concentrado: Si es estrecha o menor que uno, se disminuye considerablemente el

contenido de fibra en la dieta, con menor poder glucogénico (baja concentración de C3) y acidificación
ruminal (Obviamente con álcalis u óxidos de Mg, Ca, Na) que rebajan el contenido graso.

 Agua: Por cada kilogramo de leche producida se requieren tres o cuatro de agua, su escasez influye en el
rendimiento mucho más que en la composición.

 Proteínas: Ya se sabe que el rumiante requiere fuentes de nitrógeno para sintetizar aminoácidos.

 Minerales: Parece ser que sólo afecta la presencia suya en la leche un desbalance de yodo.

FACTORES ADAFOLÓGICOS Y ESTACIONALES

 Edafológicos: a. Directos: Pendientes del terreno ----- pérdidas de energía.

b. Humedad del suelo: ---------------------- problemas sanitarios.
 Estacionales: Vacas que paren en otoño = Producen más leche.
Vacas que paren en verano = Producen menos leche.

ENFERMEDADES

Son numerosas las enfermedades que afectan la producción de leche, pero haremos énfasis a la mastitis
puesto que es la enfermedad que con mayor frecuencia se presenta en el ganado de leche.

LA MASTITIS: Llamada también enfermedad de manejo, la mastitis es la infección de uno o más cuartos de
ubre. Es una enfermedad infecciosa, causada en la mayoría de los casos por bacterias.

 Clases de mastitis

 Mastitis subclínica: Su presencia no se puede demostrar fácilmente, para ello hay que recurrir a pruebas de
laboratorio, se manifiesta principalmente por una notable baja en la producción de leche.

 Mastitis clínica: Esta clase de mastitis es observable a simple vista y se manifiesta por uno o más de los
siguientes síntomas:

 Grumos en los primeros chorros de la leche.

 Leche amarillenta.
 Cuarto inflamado, enrojecido y caliente.

 Mastitis crónica: Se mantiene por la presencia de grumos en la leche, pero no siempre se detecta en esta
forma.

 Mastitis aguda: Se manifiesta por la producción de la leche amarilla a veces con sangre y de color
desagradable, además de la alteración de la leche, se nota el cuarto inflamado, caliente o doloroso.

La mastitis es una enfermedad infecciosa y en ella las bacterias juegan un papel muy importante. Las
causantes de mastitis son: Streptococus agalactiae y estafilococos áureos.
La mastitis puede ser causada por: Falta de higiene en el ordeño por cuanto ella favorece el aumento del
número de bacterias del medio ambiente y sobre los pezones de manera que penetren más bacterias en la
ubre.
El lavado y desinfección de los pezones después del ordeño, disminuye la frecuencia de mastitis.
 Heridas en los pezones: Las heridas sean grandes o pequeñas, atraen bacterias que fácilmente penetran
por el pezón. Untar los pezones después del ordeño con desinfectante suaviza la piel y evita la herida que
puede facilitar la mastitis.

 Uso de las sondas intramamarias: Las zonas o cánulas al ser introducidas en el pezón afectan la capa
protectora del canal del pezón y el interior de la ubre queda desprotegido, lo que favorece la presencia de
mastitis, se debe evitar hasta donde sea posible, el uso de la sonda.

 Ordeño deficiente: Un ordeño incompleto no causa mastitis directamente, pero cuando ya se ha presentado
esta enfermedad, dejar leche en la ubre ayuda a regenerarla o a agudizarla, por ello es importante hacer
un ordeño completo y escurrir bien los cuartos, cuando tiran muchos los pezones se pueden producir
irritaciones del tejido y ocasionar mastitis.

 Período de lactancia: Al principio o al final de la lactancia el periodo seco, se presenta con mayor frecuencia
la mastitis.

Es muy importante al sacar la vaca, estar seguro de que ella está sana. Si está el enferma el tratamiento contra
la mastitis se debe hacer al iniciar el período seco.

 Edad: Los animales viejos son más susceptibles de contraer la enfermedad que los jóvenes.

 Factores Genéticos: Algunas vacas presentan mayor facilidad de contraer la enfermedad que otras. Por
ejemplo vacas con pezones blandos contraen con mayor facilidad la mastitis que vacas con pezones duros.

Existen varias pruebas para detectar la mastitis: El tamiz es simplemente un colador hecho de un color oscuro,
para apreciar cuando hayan grumos o pequeños coágulos.

Prueba de California mastitis test. También llamada prueba del C. M. T = T.pol del sodio.
Prueba del cartón de Bromotinol.

ACTIVIDADES

1. Explique con sus palabras.¿ por qué es adecuado realizar un buen ordeño?

2. Haga un cuadro de comparación de un ordeño manual a un ordeño mecánico; explique sus diferencias.

3. Como se debe realizar una buena limpieza y desinfección a: Cantinas, equipos y animal, por medio de
un diagrama de flujo para cada una.

4. realice el diagrama de flujo para el ordeño con ternero y sin ternero.

5. Exponga como se realizaría la recolección y transporte de la leche cruda

6. ¿Qué factores inciden en la calidad de la leche?. Explíquelos.

7. Si usted fuera el encargado de un hato lechero, que medidas higiénicas y para la prevención de
enfermedades serían imprescindibles para usted y cuales se pueden obviar.

8. Dentro de los factores que inciden en la producción de la leche, ¿cuáles son manejables por el
productor y como se pueden controlar?

9. Que es la mastitis, tipos y manera de tratarla.

10. Que requieren los microorganismos para reproducirse.

11. Que factores podemos controlar para disminuir la carga bacteriana