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LA CUISINE

LAS COCCIONES
Las cocciones – definición.

Cocer un alimento es el proceso en el cual se exponen los alimentos a temperaturas más


o menos elevadas con el fin de modificar su aspecto, sabor, color, olor, volumen, textura
y composición química. Todos estos cambios con el fin de:
Mejorar su presentación
Hacerlo más apetecible
Esterilizarlo (más sano por la destrucción de microorganismos patógenos) según la
duración de la cocción y la temperatura alcanzada.
p.d. la cocción comienza a los 36ºC.

Modificaciones organolépticas aportadas por la cocción.


 Color
 Olor
 Sabor
 Volumen
 Textura

El color
Varía en función del método de cocción elegido, la naturaleza y origen del alimento
tratado.

El olor
La cocción permite el desarrollo de la concentración o la atenuación del olor de los
alimentos; la pastelería desarrolla aromas apetecibles.

El sabor
Según la técnica de cocción utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto de los
alimentos. Las técnicas de cocción con coloración (grillar, saltear, asar, tostar, freír.)
hacen aparecer sabores muy apreciados.

El volumen
La cocción aumenta o disminuye el peso y volumen de ciertos alimentos. Los alimentos
grasos pierden su volumen (fuente de la grasa), el arroz, las pastas aumentan de
volumen al absorber agua.

La textura
La cocción puede aportar según el caso:
Un reblandecimiento de la celulosa, las legumbres se vuelven más tiernas.
Un reblandecimiento de los tejidos conjuntivos y de las fibras musculares de la carne (el
pot-au-feu de cocción prolongada se vuelve muy tierno).

Un espesamiento de las salsas o las cremas ligadas con una preparación a base de
almidón (roux, féculas, harina tostada).

Chef: José Alanya Olivares


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Modificaciones físico químicas aportadas por la cocción


Además la cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de 60ºC la cocción permite
destruir progresivamente los microorganismos indeseables (microbios patógenos;
salmonella, staphilococos.).
La cocción modifica la composición química de los nutrientes (simplificación
molecular) y vuelve los alimentos más digeribles. Ello modifica igualmente el valor
nutricional (pérdida de vitaminas).

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos componentes químicos:

Sea bien este del interior de los alimentos hacia el exterior; (el hervor de cocción de la
carne)da el gusto de la carne al caldo (cocción por expansión).
Sea bien esta del exterior hacia el interior del alimento; la carne se perfuma y se sala
gracias a la guarnición aromática y a la sal añadida al líquido de cocción (cocción por
concentración).

Estos fenómenos nos permiten clasificar las cocciones en tres categorías o métodos de
cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son aquellas técnicas que se utilizan para dar diferentes
acabados a los alimentos. Estos métodos se clasifican en tres:

Cocción en seco o por concentración:


este tipo de cocción permite que el género se selle en todo su contorno de la superficie
cuidando así la pérdida del líquido. Así mismo la coagulación de los nutrientes, esto se
logra al exponer un género al calor directo.

Cocción en húmedo o por expansión:


este tipo de cocción se logra cuando exponemos un género al agua hirviendo o caldo,
permitiendo así que sus propiedades nutritivas se combinen con el líquido.

Cocción mixta:
Esta comprende la mezcla de los dos tipos de cocción; el de concentración y expansión.

Cada uno de estos métodos tiene diferentes técnicas de cocción denominadas y


clasificadas así:

Chef: José Alanya Olivares


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METODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DERIVADOS

ASAR. (RÔTIR)
Confitar
GRILLAR. Blanquear.
SALTEAR. Mondar.
CONCENTRACIÓN- FREÍR. Glacear.(blanco, oscuro)
SECO VAPOR. Cocer en blanco (limón)
POCHAR. (hirviendo) Cocer a blanco. (harina)
SOASAR. (POÊLER) A la inglesa.
Al vacio.
PAPILLOTE.


EXPANSIÓN-HÚMEDO HERVIR. Carnes blancas


POCHAR.(frío) Menudos.

BRASEAR. A oscuro.
MIXTO ESTOFAR. A blanco.
RAGOUTS. 
PAPILLOTE.

COCER AL VACIO ESTOFAR.


EN PAPILLOTE

 seco o por concentración;


• asar:
o al horno
o a la parrilla
o a la plancha
o gratinar
• grillar
• saltear
• freír
• vapor
• pochar a partir de líquido caliente
• soasar- poelear: derivado = estofar
• cocción al vapor
• al papillote
• algunos derivados:
 al vacío (ver cocción al vacio)
 baño mª
 à blanc = blanquear
 à l’anglaise

Chef: José Alanya Olivares


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 húmedo o por expansión


• pochar a partir de líquido frío
• hervir normal a 100ºC:
• a presión 107ºC.
• en auto clave a 120°C.
• brasear (pescados, legumbres)
 mixto
o brasear
o estofar
o guisar
o ragout

DEFINICIONES DE SUS TECNICAS Y DERIVADAS

ASAR
Asar es cocer un alimento a descubierto con poca materia grasa en un horno, en el
asador o por irradiación dentro de un asador.

Esta técnica de cocción se aplica más específicamente a las pequeñas piezas de carne de
primera y de segunda categoría. Proveniente de animales jóvenes y tiernos.

El alimento asado es generalmente acompañado de su matignon, y de su jugo servido


(parte de ello) en salsera. Un alimento asado (roti) no debe naparse (cubrirse) con su
jugo.

Se utiliza para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la cocción
en la plancha o parrilla, no deben salarse en crudo, sino después que están cocidos. Los
asados al horno si pueden salarse en crudo y bañarse con sus propios jugos. (reservar en
b. mª a + de 65ºC)
Responsable: chef de partie.

Punto de cocción por precaución sanitaria:


rellenos 65ºC
aves y carnes de cerdo bien cocidas 65ºC

Técnicas derivadas:

Asar al horno
Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido, (a excepción del engrasado de la bandeja
para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea únicamente con calor seco.

Tradicionalmente se hornea sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o
metal.

En hornos convectores con bandejas especiales.

Chef: José Alanya Olivares


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En combi steamer usando el programa de aire caliente.

Asar a la parrilla
Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa
dorada. El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata
coagulación de las proteínas superficiales en carnes y pescados y la caramelización del
almidón en verduras y hortalizas que favorecen la reacción de Maillard:
La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y los
líquidos se mantienen en su interior.
Se reduce el contenido acuoso de esa corteza, incrementándose su proporción en grasa
(en carnes y pescados).
Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza, que favorece
fenómenos de caramelización y pardeamiento enzimático cambiando el color superficial
de los alimentos.

Una vez cerrado la parte superficial se recomienda reducir el calor para que pueda
cocerse al interior.

Asar a la plancha

Una de las técnicas más empleadas en los últimos tiempos es la elaboración a la


plancha. Carne, pescado y verduras se pueden cocinar de esta manera.

No añada aceite hasta que haya terminado de asar; coloque las piezas sobre la plancha
cuando ésta este muy caliente y que los alimentos sean delgados. En el caso del pescado
es bueno echar sal en la plancha y la pieza con aceite para evitar que se pegue.

Gratinar
Es el acabado de una preparación a temperatura alta aproximadamente 280ºC. se
gratinan verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos,
pero en general se gratinan los alimentos cocidos. Para obtener un dorado atractivo,
sabor intenso y que quede crujiente, este acabado se obtiene usando los siguientes
ingredientes:
Quesos, pan rallado, crema, mantequilla, yemas, salsa holandesa, ligazón y mezcla de
huevos. Azúcar para los platos dulces.

Se puede gratinar en un microondas.


En horno con fuerte calor superior.
Bajo la salamandra con calor superior.
Con soplete a gas.

GRILLAR
Es cocer un alimento por contacto directo sobre una grilla o eventualmente bajo una
salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplicará más específicamente a las
pequeñas piezas.

Según la fuente de energía utilizada (gas, electricidad, carbón de madera) el sabor del
alimento puede ser diferente.

Chef: José Alanya Olivares


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Punto de cocción Descripción Temperatura


Blue (ver cocción Cocción muy rápida, al tacto la carne esta muy suave el 35 – 40ºC
au bleu) interior esta tibio y muy rojo.
Saignant Al tocar la carne esta ligeramente resistente. El interior esta 45 – 55ºC
un poco menos rojo y un poco más caliente.
A point Cocción más baja, al tocar la carne está más firme , la 55 – 60ºC
sangre perla en superficie, el interior esta rosado y caliente.
cuit Cocción larga a calor moderado, firme al tacto, el interior + de 65ºC
no esta más rojo pero marrón o blanco y no hay más trazas
de sangre.

Responsable: chef de partie

Nota: la grilla es una plancha de hierro fundido, mezcla de plancha y parrilla, en el que
se cocinan los alimentos usando algún medio graso o nada. También deja marcas
doradas en el alimento que le dan una apariencia visual agradable.

SALTEAR
Saltear es cocer un alimento a fuego vivo, en descubierto con un poco de materia grasa,
dentro de un recipiente bajo. Esta técnica de cocción rápida se aplica especialmente a
las piezas pequeñas para cocinarlos o dorarlos a una temperatura de 140ºC a 240ºC, de
acuerdo al elemento y volumen se doran e intensifican su sabor.

Responsable; chef de partie:


Salsero Piezas pequeñas de carne.
pescadero Pescado reuniere.
entremesero Legumbres y huevos salteados.

FREIR
Freír es cocer un alimento por inmersión en un baño de fritura (aceite hondo).

Esta técnica de cocción se aplica a las pequeñas piezas crudas o cocidas, generalmente
cubiertos de una preparación a base de almidón o harina (leche + harina, masa para
freír, apanado a la inglesa).

Para freír se necesita materia grasa específica, que soporten altas temperaturas sin
descomponerse. La temperatura de la fritura debe ser moderada, así se dorará parejo y
cocinará al mismo tiempo. Esta técnica de cocción se utiliza en general para todo los
alimentos a una temperatura de 160ºC a 180ºC.

Responsable; chef de partie: asador o grillador (según la importancia de la brigada)

Técnica derivada.
Confitar:
Salar un alimento con sal gruesa, luego cocerlo lentamente (110ºC a 120ºC) dentro de
materia grasa de oca, pato, cerdo o aceite de oliva.

Chef: José Alanya Olivares


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SOASAR = POÊLER
Poêler es la combinación de estofar y asar (se utilizan solo carnes tiernas) al horno, con
poca grasa, dentro de un recipiente con tapa. Una guarnición aromática aporta un
ambiente húmedo y perfumado.

Esta técnica de cocción se aplica a piezas voluminosas de carne tierna.

El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºC con tapa, al finalizar
se aumenta la temperatura a 180ºC y se retira la tapa para que el alimento se dore.

Recomendaciones:
Regar frecuentemente durante la cocción para humedecer la pieza y perfumarlo.
Evitar de picar el alimento durante la cocción. Pierde jugos nutritivos.
Retirar la pieza al final de la cocción. Sobre una grilla mantener caliente y cubierto.
Las piezas servidas enteras son glaseadas a la entrada del horno o bajo a salamandra con
el jugo obtenido durante el soasado, solo hasta obtener una película bien brillante.
Las piezas cortadas no se glasean.
Servir parte del fondo del soasado en salsa.
La coagulación de proteínas y la caramelización de los glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias sápidas y solubles al interior de la pieza.

Técnica derivada.
Estofar: es cocer cubierto lentamente al horno o sobre placa, con un poco de materia
grasa. Ejemplo: tomates, fondos de alcachofa.

AL VAPOR
Cocer al vapor es cocer un alimento dentro de un recipiente adecuado y hermético o
dentro de un aparato específico (cocedor a vapor). El vapor emitido por el líquido en
ebullición (agua salada, fondo blanco, fumet, court bouillon) transmite su calor a el
alimento a cocer. La duración de la cocción está en función del espesor, de la textura del
alimento y del material utilizado.

Esta técnica de cocción presenta un interés dietético, ideal para cocinar verduras y
pescados.

Generalmente se utiliza cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola
con tapa, en su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así
evitar que tome contacto con el agua que está por debajo.

Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos. Limita


ventajosamente las pérdidas en vitaminas y en elementos minerales hidrosolubles.

Recomendación:
Determinar con precisión el tiempo de cocción y cocer de preferencia a la orden (al
pedido)

Responsable; chef de partie: entremesero, pescadero, salsero.

Chef: José Alanya Olivares


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AL PAPILLOTE
Es la técnica de cocción dentro de un sobre o bolsa de papel. Puede usar papel manteca,
aluminio, termoplástico, etc.

Técnica clásica de la cocina francesa. Con esta técnica se cocina carnes, verduras y
frutas.

BAÑO MARIA
Se usa en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del
calor y para mantener comidas ya preparadas.

POCHAR = ESCALFAR
Forma de cocción delicada por inmersión a partir de líquido frío y entre 65ºC a 80ºC o
ebullición ligera e insipiente, el pochado es una cocción suave, aplicado a numerosos
alimentos, despojos, fruta, vegetales de hoja, tuétano, huevo, pescado, carne, ave y a
diversas preparaciones como: clara a nieve, budin, quenelles, salchichas, etc.

Recuerde que solo los alimentos tiernos pueden ser pochados.

El principio de la cocción se hace en líquido frío o caliente cuando el alimento, sobre


todo la carne se pone a pochar en líquido frío pierde sus elementos sápidos y nutritivos,
en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido se aromatiza; cuando
se coagula y conserva sus jugos y elementos nutritivos al interior del alimento por lo
tanto su sabor pero el líquido queda menos perfumado.

Tipos de cocción “pochado”


Si es a partir de agua fría se trata de una cocción por expansión.
Si es a partir de agua caliente se trata de una cocción por concentración.

Pochar a partir de líquido frío:


Es cocer en humedecimiento corto o por inmersión en un líquido a partir de frío (agua,
fondo, fumet, et) provoca un intercambio de sabores entre el alimento tratado, el líquido
y la guarnición aromática. El líquido se enriquece así en sustancias nutritivas y
aromáticas; es generalmente utilizado para realizar la salsa de acompañamiento.

Pochar a 98ºC máximo sin ebullición todo los productos frágiles (pescados).

Espumar todas las impurezas que aparecen en la superficie (proteínas coaguladas) antes
de agregar una guarnición aromática.

Pochar los pescados blancos en agua adicionando leche y limón para conservar su color.

Responsable:
Chef de partie

Se puede pochar con poco líquido (vino o caldo)


Se puede pochar con mucho líquido (caldo o agua)
Se puede pochar en baño maría con o sin movimiento

Chef: José Alanya Olivares


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Técnicas derivadas.
Mondar.
Cocer en un blanco
Cocer a blanco
Glacear a blanco
Glacear a oscuro
Confitar

Blanquear:
Sumergir las hortalizas dentro del agua hirviendo para fijar la clorofila o para atenuar la
acritud o el olor demasiado fuerte de col o las cebollas.

Con la finalidad de; retirar exceso de sal (tocino), quitar una partida de almidón (papas),
eliminar impurezas (proteínas coaguladas), sabor áspero de algunas verduras, facilitar el
pelado (ver mondar), reducir el volumen de verduras, fijar clorofila, etc. Sometiendo los
alimentos crudos a la acción del agua hirviendo (también se puede blanquear al fuego en
agua fría o caliente y en aceite a 130ºC)por un tiempo breve, al natural, con sal o
vinagre y luego refrescarlos y escurrirlos.

Mondar:
Sumergir durante algunos segundos los tomates o frutas dentro del agua hirviendo,
después en agua helada para retirar más fácilmente la piel.

Escalfar:
Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Sinónimo del verbo cocer.

Recuerde:
Pochar; del francés Pocher: culin. Escalfar.
Poché, e adj., culin, escalfado, da.

HERVIR
Es la cocción de alimentos en un medio líquido (agua, caldo, leche, vino, etc) dentro de
una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.

A PRESION
En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC,
por lo que se reducee el tiempo de cocción y las vitaminas soportan mejor temperaturas
elevadas durante poco tiempo, que temperaturas bajas por tiempos más largos, por lo
tanto hay menor perdida de nutrientes.

BRASEAR
El método de cocción denominado “brasear” es uno de los más difíciles. Las carnes de
poco contenido graso se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más
jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescados, verduras y aves. A
las carnes blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y
se les cocina en el horno.

Chef: José Alanya Olivares


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Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan las verduras, el tomate, y se desglasa
con vino tinto. Se cubre la carne hasta un cuarto de su altura con caldo, se cocina en el
horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonnière (besuguera) en la que primero se
rehoga un matigñon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo
que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para
cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con
frecuencia.

Las verduras (hinojo, endivia belga, etc.) se rehogan con un matigñon o con cebolla,
eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. Se agregan las
verduras cortadas, blanqueadas, si es posible y fondo de ternera, hasta 1/3 de la altura
de la verdura. Se cuece en el horno con tapa.

Se recomienda cubrir las verduras con papel manteca o enmantecado para evitar que
tomen color.

ESTOFAR
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.

Técnica:
Se rehogan en aceite u otra materia grasa los alimentos que van a ser estofados. Si es
necesario se agregan cebollas (como en el caso del goulash) y otras verduras. Se
adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapados.
Nunca se debe agregar demasiado líquido.
Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.
Este método comienza en seco y termina en húmedo.

LOS RAGOÛTS

Definición:
Es cocer los alimentos cortados en trozos y cubiertos dentro de un líquido ligado.
Cocidos en fondo oscuro o claro. Se realiza un fenómeno de osmosis, un intercambio de
sabor entre el alimento, líquido y la guarnición aromática.

Recuerde:
En restauración colectiva, se liga la salsa después de la cocción de la carne.

Chef: José Alanya Olivares


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COCCION AL VACIO
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a
un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición
a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o
cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las
bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, más no
una técnica de cocina propiamente dicha.

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los


productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería
cocer sin la presencia del oxígeno.

La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y
98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto
con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y
termorresistentes.

Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el
jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

Cocina al Vacío y Cocción al Vacío:


Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal
diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y
se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los
alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

Historia y aplicación:
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio
de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante
su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta
pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida
de peso y la calidad final del producto era optima.

La Técnica del Vacío:

Diferentes Aplicaciones de la Técnica:


a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento
en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego
es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío


Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera
tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente
a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.

Chef: José Alanya Olivares


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Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido
el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido
posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema


moderno y práctico de conservación.

c) Cocción al vacío propiamente dicha


Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de
carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al
igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez
cocido.
TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO
 Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
 Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
 Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
 Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción al vacio.


PRODUCTO INTENSIDAD DE TEMPERATURA TIEMPO DE
VACÍO COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo
tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 90ºC Igual que lo
tradicional
Carnes blancas, aves, 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
pescados
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
continuos
Foie 1 min en continuo o 70ºC si es de 9 min por cada
10 en la perilla primera, 65ºC si es 100g.
de segunda

Chef: José Alanya Olivares

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