USF – UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – 1º SEMESTRE

NOTURNO- TE00607CP-N-TE-0120191

Carina Araújo Costa

RA 004201907378

TÉCNICAS DE COZINHA BÁSICA

E COZINHA FRIA

Campinas, 2019
 CARINA ARAÚJO COSTA

Parte fundamental das cozinhas quente e fria, os

molhos exercem um papel importante na
composição dos pratos. Como são classificados os
molhos? Seus grupos e sub-grupos?

Este trabalho apresenta um conteúdo a

respeito das partes fundamentais das
cozinhas quente e fria, sobre molhos. Os
molhos exercem um papel importante na
composição dos pratos. Será abordado
como são classificados os molhos, seus
grupos e sub-grupos. Trabalho solicitado
para compensação de faltas. Matrículas
tardias.

Campinas, 2019
 Molhos

Os molhos são produções gastronômicas que podem ser quentes ou frias e

servem para realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Explicitamente a
palavra molho, no brasil, resulta do fato de que molham o alimento. Em praticamente
todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francės, sauce
(fem.: la sauce), em espanhol e italiano, salsa (sinónimo de salgado), em inglês,
igualmente sauce.

Antigamente havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos - o

maître saucier - função que pode desaparecer com as novas tendências culinárias e a
nova demanda de mercado.

Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram sucesso nos séculos
XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e se modificaram.

Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e

consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente é separado da
seguinte forma:

De acordo com sua composição:

 molhos básicos, derivados e semiderivados;
 molhos emulsionados;
 molhos especiais;
 molhos contemporâneos
De acordo com a temperatura:
 quentes ou frios.
Ou ainda:
 base escura,
 base clara;
 emulsionados (frios e quentes)
 líquidos;
 especiais;
 contemporâneos;
 manteigas compostas;
 molhos doces (confeitaria).
 Molhos básicos

São aqueles que servem de base para outros molhos, além de utilizados como
acompanhamento ou complemento de cocção.

São considerados básicos os molhos demi-glace, velouté, bechamel e tomate.

Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese.

Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões.

Molhos de base escura:

 espanhol;
o O molho espanhol é um clássico da cozinha francesa e sua preparação foi
muito simplificada. Atualmente a versão que mais se aproxima da
original tem como ingredientes mirepoix gordo, purê de tomate, fundo
escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'épices .
 demi-glace;
o O demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo
escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração
marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
São molhos que utilizam o demi-glace como base e variam segundo o
que é acrescentado, alguns são:
 bordelaise - vinho tinto, cebola picada, grãos de pimenta- do-
reino, folha de louro, suco de limão
 chateaubriand - echalota, tomilho, louro, lâminas de cogumelos,
vinho branco, manteiga , estragão, salsinha
 diane - mirepoix, azeite, marinada de vinagre, grãos, suco de
limão;
 duxelles - cebola picada, manteiga, vinho branco estragão vinho
branco, estragão;
 godard - mirepoix gordo, champanhe, esséncia a de champignons
 italiano - cebola picada, champignons, presunto em brunoise,
vinho branco;
 madeira - vinho Madeira;
 marchand de vin - cebola roxa, vinho tinto;
 moutarde -cebola, vinho branco, mostarda de Dijon, suco de
limão
 périguex - vinho Madeira, trufas picadas;
  poivrade - mirepoix, azeite, marinada vinagre, pimenta- do-
reino .
 robert -cebola picada, vinho branco;
 salmis - azeite, ossos de galinha, mirepoix, vinho branco,
 zingara -cebola picada, vinho branco, molho de tomate, páprica,
trufas;

Molhos de base clara:

 Bechamel;
o bechamel e velouté são diferenciados pelo fundo (caldos de peixe,
frango, vitela ou leite), o elemento de ligação é sempre o roux claro ou
amarelado
O marquês de Béchamel, ministro do rei Luis XIV, foi quem batizou o
molho tão conhecido. O bechamel é um dos molhos básicos tendo como
elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes
aromáticos. O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado
como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias
(suflês, croquetes).
Molhos derivados do bechamel:
 aurore - creme de leite, purê de tomate;
 crème -creme de leite, suco de limão;
 curry - cebola, manteiga, curry, creme de leite;
 moutarde - molho crème, mostarda de Dijon, suco de limão;
 nantua - caldo de camarão, creme de leite, manteiga de
crustáceos, conhaque, pimenta caiena,
 soubise - purê de cebola, pitada de açúcar, creme de leite.
 mornay - gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyère
 Velouté.
o velouté surgiu na cozinha francesa. O fundamento do molho - que
também faz parte dos molhos de base clara-é basicamente um bechamel
que leva um caldo de fundo claro (que pode ser de boi, vitela, aves ou
peixes) no lugar do leite, roux amarelo e ingredientes aromáticos,
atribuindo-lhe mais sabor.
 Acredita-se que o velouté nasceu antes do bechamel e ganhou tal
procedência quando em uma de suas refeições, Louis de Béchamcil
acrescentou grande quantia de creme de leite ao velouté espesso de seu
prato.
O molho, que tem inúmeras variações serve também de base para as
sopas, deve ficar homogêneo, sem traços de grumos, com textura
aveludada e encorpada.
Molhos derivados do velouté:
 Albufera: molho suprême glacê de carne + pimentão cm laminas
 Allemande: velouté de vitela + gema + creme de leite, suco de
limão
 Curry: velouté de vitela curry + leite de coco + suco de limão

Molhos emulsionados

 maionese;
o A maionese, palavra de origem francesa mayonnaise, dos molhos
emulsionados a frio ele é um dos principais. Pode ser industrial ou
caseira.
O molho tem como característica sem estável, cremoso, de coloração
amarela clara ou marfim. Acompanha pratos frios, sanduiches ou serve
de base para outros molhos.
 holandês;
o O molho holandês tem sua origem discutida entre os historiadores.
Alguns acreditam que sua originalidade vem da Holanda e depois levado
para França, e outros julgam ser um molho totalmente francês. O molho
holandês é um dos mais importantes da cozinha francesa. Sua textura é
aveludada de cor amarelada. O molho holandês deixa um sabor marcante
amanteigado e ácido, combinando assim com peixes e vegetais.

Principais molhos derivados:

 Béarnaise: holandês cebola estragão

 Maltaise. holandês laranja
 Mousseline: holandês creme de leite batido
 Molho de tomate

Ele não é considerado um molho básico por algumas correntes culinárias, o

molho de tomate pode ser considerado tal qual pela sua importância principalmente
na cozinha italiana. Os mais conhecidos são à bolonhesa, à puntanesca, calabrês, de
frutos do mar, com funghi, nos ragus italianos. Existem algumas maneiras de se
fazer o molho de tomate, um molho de coloração ferruginosa.

Existem ainda os molhos frios, como o vinagrete, molhos especiais que não se
enquadram em nenhuma categoria pois tem bases diferentes do usual como creme de
leite, iogurtes, queijos e etc. O coulis e o Chutney se enquadram dentro dos molhos
contemporâneos ou alternativos, pois tem uma base muito diferente do princípio dos
molhos, e podem ser criados também: jus, sucos de assados, molhos à base de manteiga,
relishes, sabayons salgados, salsas.

Referências Bibliográficas

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para O Sabor: tecnologias para a

elaboração de cardápios – 3ª ed. São Paulo: Editora SENAC, 2002. Páginas 57 – 69.

GRIMSDALE, Gordon. O Livro dos Molhos – Edição Brasileira Atualizada 1997.

Página 7.

CORDEIRO, Allan. et. al. A Gastronomia e os Molhos mãe. Goiânia 2015. Disponível
em <https://www.academia.edu/25061128/A_Gastronomia_e_os_molhos_mãe>
Acessado em 14 de Abril de 2019.