IMPORTANCIA DE LAS VARIABLES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

JORGE ENRIQUE AYALA HERNANDEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

ESPECIALIZACION EN SUPERVISION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SANTIAGO DE CALI
2020
IMPORTANCIA DE LAS VARIABLES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

JORGE ENRIQUE AYALA HERNANDEZ

INSTRUCTOR
ANA MARIA ZAPATA ORJUELA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

ESPECIALIZACION EN SUPERVISION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SANTIAGO DE CALI
2020
 Evidencia 3: Importancia de las variables del proceso de
producción

INTRODUCCIÓN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de HACCP puede
aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

Dentro del sistema HACCP se establecen unas variables de control de operación,

con el fin de garantizar la calidad e inocuidad del alimento en aquellos puntos
críticos que pueden afectar el estado del producto, siendo muy útil para tomar
medidas rápidas y efectivas cuando se presenten desviaciones de calidad en la
línea de producción, asegurando la obtención de alimentos de la mejor calidad. Es
importante darle trazabilidad a un producto, teniendo controles desde que la materia
primera llega a la planta hasta que es distribuida a los consumidores, generando así
un valor agregado que es muy apreciado por los clientes, al saber los componentes
que tiene un producto (Etiqueta) y que este paso por controles que aseguran su
buen estado de inocuidad y nutricional.
DESARROLLO
Todos los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos inocuos y de
buena calidad, teniendo la tranquilidad de ingerir cualquier producto con la
seguridad de que este no alterará su estado de salud, sino que por el contrario,
traerá consigo no solo la satisfacción del paladar, sino la composición nutritiva
necesaria de acuerdo a lo que está buscando o requiere su organismo, para ello,
en la industria alimentaria se deben tener en cuenta la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura, estableciendo controles a las variables del proceso que
garanticen su correcta aplicación, generando una trazabilidad que de confianza al
consumir sobre el alimento que está llevando a su boca. Hoy en día, no solo es
necesario producir alimentos ricos, sino que estos deben estar ajustados a la
normativa colombiana, elaborador con ciertos criterios que garanticen su calidad e
inocuidad.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables el

producto a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia,
tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el
destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Los
consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con
ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (vegetarianos), o condiciones
médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias a aún componente
del producto como la Solla).La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo
las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los mismos
durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada a
la mesa del consumidor final.