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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO


INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA Y PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
FORO “DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CICLO: I-2020
CRUDOS Y COCIDOS” SECCIÓN: SA
Lic. Felipe Javier Alvarado Martínez

INDICACIONES: Haciendo uso de los documentos cargados en plataforma “3_Formulaciones


y proceso”, “5_Procesamiento de carnes y embutidos” y “15_Elaboración de Productos
Cárnicos” y cualquier otro medio que considere conveniente, realizar una descripción bien
detallada de cada uno de los productos que se le solicitan. Trabajar de forma ordenada, texto
justificado, interlineado 1.5, tamaño de texto 12, tipo de letra a su criterio. Adjuntar el archivo
“Word” en la herramienta del foro en la fecha estipulada.

Descripción de productos cárnicos crudos y cocidos.

1. Chorizo Mixto Crudo y Cocido.


1.1. Definición: es un producto obtenido de la mezcla de carnes picada de res, cerdo y
condimentos, embutidos en tripas artificiales, sometido a un proceso de maduración-
desecación, que se caracteriza por el color rojo resultante de los pigmentos del pimiento.

1.2. Ingredientes.
 Carne de cerdo
 Carne de res
 Chile en polvo
 Aceite de cocina
 Ajo
 Orégano
 Recortes de puerco
 Vinagre
1.3. Procedimiento:
 Recepción: el proceso se inicia al recibir las carnes deshuesadas y refrigeradas de res,
cerdo y recortes de cerdo.
 Molienda: las carnes y recortes son cortadas, molidas y recogidas por separado en el
molino de gusano sin fin, este está equipado con juego de cuchillas y un disco con
orificios de 5mm de diámetro. El orden de molienda es: recortes de cerdo, carne de
cerdo y carne de res.
 Mezclado: se pesan las proporciones requeridas de carne, recortes e ingredientes que
confrontan dicha formulación.
 Las carnes y recortes se juntan para ser mezclados por un tiempo de 3 minutos.
Transcurrido este lapso se incorporan los ingredientes restantes y se continúan
mezclando hasta homogenizar completamente la pasta, el tiempo de este proceso es
de aproximadamente 7 minutos.
 Embutido y atado: la pasta obtenida se transfiere a la embutidora. Se conecta la tripa a
la boquilla del embudo y se efectúa el relleno. Posteriormente se atan en secciones de
8 cm de largo.
 Parámetros de procesos: dependiendo del tipo de producto que se desee obtener,
chorizo y cocido/ahumado, las tripas rellenadas y atadas se someten a las siguientes
etapas:
CHORIZO CRUDO
El embutido se coloca en la cámara de refrigeración a las siguientes condiciones:
temperatura 3°C, y un tiempo de 24 horas.
CHORIZO COCIDO-AHUMADO

El producto obtenido se suspende de los bastidores del ahumador y se introduce en el


centro de una de ellas al termopar para llevar un registro de la temperatura interna del
producto.
Se regula el porcentaje de humedad en el interior de la cámara, fijando las
temperaturas de bulbo seco y húmedo sobre una gráfica para mantener un porcentaje
de humedad constante de 70%; las condiciones del cocido-ahumado son las
siguientes:
 60°C sin humo a damper abierto (30min)
 65.5°C con humo a damper cerrado (30min)
 74°C con humo a damper cerrado (30min)
 82°C con humo a damper cerrado, hasta alcanzar una temperatura
interna de 71°C.
 Enfriamiento: una vez alcanzada la temperatura interna del producto, se sacan los
bastidores de la cámara y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
 Almacenamiento: el producto obtenido se almacena en la cámara de refrigeración a
una temperatura de 3-4°C por un tiempo de 12 horas.

2. Chorizo Vallecaucano.
2.1. Definición. Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo;
embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm y longitud de 10 a 12 cm.
2.2. Ingredientes.
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Tocino sin cuero
 Texturizado hidratado de soya
 Hielo/agua fría
 Sal común
 Sal rosada (sal cura – nitral)
 Fosfato para embutidos
 Glutamato
 Pimienta en polvo
 Cebolla larga
 Ajo natural
 Acido ascórbico
 Comino
 Condimento chorizo
 Azúcar
 Nuez moscada
 Colorante
 Humo liquido
2.3. Procedimiento:
 Adecuación de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de
res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en
cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
 Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un ½ de hielo de
formula en este proceso.
 Mezclado: mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya
hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
excepto el acido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que
se caliente. Por último el ácido ascórbico.
 Embutido: en tripa natural de cerdo de diámetro 28 a 32 mm y amarrar de 10 a 12 cm de
longitud. También puede emplear tripa de colágeno (coria)
 Ahumado: 30 min
 Reposo: 15 min
 Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar

3. Longaniza Autóctona.
3.1. Definición: Es un producto cárnico crudo fresco y embutido, que se elabora a base de
carne de cerdo refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo.

3.2. Ingredientes.
 Carne de cerdo pulpa
 Tocino sin cuero
 Sal
 Sal rosada (Nitral – sal cura)
 Fosfato para embutidos
 Glutamato
 Pimienta en polvo
 Cebolla larga
 Ajo natural
 Ácido ascórbico
 Comino
 Condimento longaniza
 Nuez moscada
 Tomillo
 Orégano
 Laurel
 Perejil liso
 Vino tinto seco
 Achiote o color natural

3.3. Procedimiento:
 Adecuación de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la
carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma
manual en cubos de 1.5 cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. cebolla y ajo
natural cortados finamente.
 Mezclado: mezclar la carne de cerdo vehiculizar el fosfato con la sal y los demás
ingredientes sólidos excepto el acido ascórbico. Mezclar el tomillo, orégano, perejil y
laurel picados. Adicional el vino, el achiote y por último el acido ascórbico disuelto
en 20 c.c. de agua
 Embutido: en tripa natural de cerdo de diámetro 26 a 28 mm d. Ahumado: 30 min
 Reposo: 15 min
 empacar, refrigerar y comercializar.
4. Hamburguesa Americana.
4.1. Definición: Es un producto cárnico crudo sin embutir, elaborado a partir de carne de res
o una mezcla de res y cerdo adicionado con tocino y condimentado con especias frescas.

4.2. Ingredientes.
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Tocino
 Texturizado hidratado de soya*
 Hielo
 Sal común
 Sal rosada (Nitral – sal cura)
 Fosfato para embutidos
 Condimento hamburguesa
 Pimienta en polvo
 Mostaza
 Cebolla cabezona
 Ajo natural
 Ácido ascórbico
 Comino
 Salsa inglesa

4.3. Procedimiento.
 Adecuación de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la
carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de
forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
 Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un ½ de hielo de formula en
este proceso.
 Mezclado: mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya
hidratado en agua. vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes
sólidos excepto el acido ascórbico.
 6Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente.
Adicional la mostaza, la salsa negra y por último el acido ascórbico.
 moldear: formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 gr
 empacar: en bandejas recubiertas o en empaque al vacío. Tener la precaución de
poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.
 Conservación: congeladas de 10 a 15 días.

5. Butifarra Cervecera.
5.1. Definición. Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se
caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo pequeñas de 4 a 5 cm de
longitud.
5.2. Ingredientes.
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Aceite de cocina
 Texturizado hidratado de soya
 Hielo
 Sal
 Nitral
 Fosfato
 Condimento de Butifarra
 Pimienta en polvo
 Ají
 Cebolla cabezona
 Ajo natural
 Acido ascórbico
 Nuez moscada
 Leche en polvo
 Colorante
5.3. Procedimiento:
 Adecuación de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la
carne de res y de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de
forma manual con cuchillo de hoja ancha.
 Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeño
(5mm). Para
 evitar que la carne se caliente se puede adicionar ¼ del hielo de formula de este
proceso.
 Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea.
Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: carne mas sal y sales
curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteínas no
cárnicas, mas 1/3 del hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos
condensados, mas 1/3 del hielo y por ultimo el acido ascórbico vehiculizado en agua.
Esta operación se hace de forma manual por 5 minutos.
 Embutido: En tripa natural de cerdo de diámetro 30 – 32 mm y amarrar en forma de
bolas de 4 a 5 cm de longitud.
 Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70
grados.
 Choque térmico: Agua con hielo.
 Refrigerar: Su vida útil es de 8 a 10 días.

6. Salchichón Cervecero.
6.1. Definición: Es un producto cárnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte
se exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80
mm.
6.2. Ingredientes.
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Grasa
 Texturizado hidratado de soya
 Hielo
 Sal
 Nitral
 Fosfato
 Condimento de salchichón
 Pimienta en polvo
 Comino en polvo
 Ajo natural
 Acido ascórbico
 Nuez moscada
 Humo liquido
 Colorante
6.3. Procedimiento:
 Adecuación de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la
carne de res y de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de
forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la
carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado.
 Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeño
(5mm). Para
 evitar que la carne se caliente se puede adicionar 1/3 del hielo de formula de este
proceso.
 Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea.
Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: carne mas sal y sales
curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteínas no
cárnicas, mas 1/3 del hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos
condensados, mas 1/3 del hielo y por ultimo el acido ascórbico vehiculizado en agua
(1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación no debe durar mas de 10
minutos.
 Embutido: usar tripa de fibrosa de diámetro 50 – 60 mm, previamente hidratada en
agua tibia por 20 minutos.se deben desalojar las cámaras de aire con una aguja
previamente desinfectada.
 Secado y ahumado: 55 - 60° Centígrados por una hora
 Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70
grados.
 Choque térmico: Agua con hielo.
 Refrigerar: Su vida útil es de 20 días.

7. Salchicha Frankfurters.
7.1. Definición: es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res, cerdo,
especias y otros condimentos con una presentación individual de 12 cm de largo y 2 cm
de ancho.
7.2. Ingredientes.
 Carne de res
 Carne de cerdo (pierna)
 Azúcar
 Hielo molido
 Cebolla en polvo
 Condimento para salchichas
 Ligador
 Recorte de puerco
 Polvo Praga
 Vegamina

7.3. Procedimiento:
 Recepción: el proceso se inicia al recibir las carnes deshuesadas y refrigeradas de res,
cerdo y recortes de cerdo.
 Molienda: las carnes y recortes son cortadas, molidas y recogidas por separado en el
molino de gusano sin fin, este está equipado con juego de cuchillas y un disco con
orificios de 5mm de diámetro. El orden de molienda es: recortes de cerdo, carne de
cerdo y carne de res.
 Mezclado: se pesan las proporciones requeridas de carne, recortes e ingredientes que
confrontan dicha formulación. En un recipiente se mezclan los ingredientes secos
tales como: emulsificantes (acuerdo), azúcar, cebolla en polvo, condimento para
salchicha, ligador, sal, pimienta blanca, polvo Praga y vegamina hasta formar una
mezcla homogénea.
 Picado: se coloca primeramente las carnes en la cortadora, encendida en velocidad
baja, se adiciona el hielo y se mezcla hasta que la carne pueda absorberlo, se
adicionan los ingredientes mezclados anteriormente. Se cambia a velocidad alta, y en
un lapso de dos minutos, se adicionan gradualmente los recortes de cerdo molidos. Se
continua el picado hasta que la mezcla quede finamente picada y homogénea, por un
tiempo de aproximadamente 6 minutos. Se adiciona colorante cuando sea necesario.
En esta etapa se debe de cuidar que la temperatura de la pasta picada no sobrepase los
10°C, debido a que puede haber separación de fases.
 Embutido y atado: la pasta obtenida de la cortadora es depositada al cilindro de la
embutidora. Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se efectuará el relleno.
Posteriormente se atan en secciones de 12 centímetros de largo.
 Ahumado y tratamiento térmico: el producto obtenido se suspende de los bastidores
del ahumador y se introduce en el centro de una de ellas al termopar para llevar un
registro de la temperatura interna del producto.
Se regula el porcentaje de humedad en el interior de la cámara, fijando las
temperaturas de bulbo seco y húmedo sobre una grafica para mantener un porcentaje
de humedad constante de 70%; las condiciones del cocido-ahumado son las
siguientes:
 60°C sin humo a damper abierto (30min)
 65.5°C con humo a damper cerrado (30min)
 74°C con humo a damper cerrado (30min)
 82°C con humo a damper cerrado, hasta alcanzar una temperatura
interna de 71°C.
 Enfriamiento: en un depósito de plástico o acero inoxidable, se añade agua y hielo
hasta obtener una temperatura de 3°C, se adiciona la salchicha y se deja el tiempo
necesario para quitar la funda si que se desmorone la pasta y se dejan escurrir por 15
minutos.
 Almacenamiento: el producto obtenido se almacena en la cámara de refrigeración a
una temperatura de 3-4°C por un tiempo de 12 horas para posteriormente ser
empacado al vacío.

8. Mortadela.

8.1. Definición: Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne
vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados
de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la
vejiga sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
8.2. Ingredientes:
 Carne de res de 2da
 Carne de res de 3da
 Carne de cerdo de 3a
 Emulsión de grasa
 Emulsión de cuero
 Hielo
 Fécula de maíz o mandioca
 Tocino de cerdo (dados)
 Sal nitrificada
 Mezcla de especias
 Azúcar
 Polifosfatos
 Ácido ascórbico

8.3. Procedimiento:
 Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.
 Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua
a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de diámetro.
 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
 Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
 Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un
lugar tibio.
 Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
 Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.

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