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FORMATO DE GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO

FOr GDEDP 04-01/04-13


Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
Procedimiento: Planeación y Control de la Producción Modelo de Mejora
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1. Nombre del producto


Butifarra

2. Objetivos: (objetivo general)

Elaborar Butifarra, controlando las variables en el proceso de elaboración con especificaciones y cantidades
determinadas de materias primas e insumos, siguiendo los parámetros establecidos por la normatividad.
3. Definición: (normatividad vigente).

Según NTC 1325 quinta actualización. Producto cárnico procesado homogenizado cocido, embutido en tripa
comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, longitud de 4
cm aprox.

4. Equipos y utensilios a Utilizar: (se incluye el nombre de equipos y utensilios utilizados o empleados en
la realización de dicho proceso)

Equipos: Molino, embutidora, horno, cutter, estufa industrial, amarradora, cuarto frío, balanza, termómetro,
cronómetro, pH metro, bureta, mesa de trabajo.

Utensilios: cuchillos, tablas de corte, Ollas y recipientes plásticos.

5. Ingredientes y Envases: (nombre, porcentajes utilizados en la elaboración de dicho producto,


capacidad, rótulos empleados)

Materia Prima e Ingredientes: carne de cerdo: 41%, carne de res: 30%, hielo: 20%. Aceite de cocina: 5%,
aislado de soya hidratado: 2%, Sal 1,7%, Condimento butifarra: 1%, Cebolla cabezona: 1%, Ají en polvo:
0.5%, Fosfato: %0.3, Nitral; 0.2%, Ajo: 0,2%, Pimienta en polvo: 0.4% (0,35% si es pimienta negra), Ajo
natural: 0.2%, ácido ascórbico: 0.05%, Nuez moscada: 0.05%.

Envases: tripa artificial de colágeno calibre 30 mm; bolsa de alta densidad para empacar al vacío de 250 g,
rótulos.

6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a materias primas, ingredientes y envases

 Materia Prima: Características organolépticas (olor, color, textura), pruebas fisicoquímicas: pH, acidez
titulable, temperatura de recibo. Todas las que aparecen en evaluación inmediata de la ficha técnica
específica
 Ingredientes: Fecha de vencimiento, características organolépticas, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
 Envases: Estado higiénico de los envases, ausencia de olores objetables, todas las que aparecen en
evaluación inmediata de la ficha técnica específica.
7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma:(tener en cuenta y enunciar
parámetros e intervalos permitidos según norma respectiva y parámetros establecidos)

Según la NTC 1325 quinta edición, para embutidos cárnicos, la cantidad máxima de estos aditivos es:
 Nitrito de sodio y nitrito de potasio: máx. 200mg/kg
 Polifosfatos:0,5 % sobre la masa cárnica incluyendo la grasa
 Ácido ascórbico: Máximo 0,05 % m/m Ácido ascórbico: máx. 0,5 ppm.
Elaboró: Instructores Carlos Cervera, Yamit
Revisó: Instructores área Agroindustria. LG Aprobó: Instructores área Agroindustria. LG
Rodríguez, Fabián López, Diana Pentalfa Tabares.
Fecha: marzo a abril de 2015 Fecha: Marzo a Abril de 2015 Fecha: Abril de 2015
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8. Diagrama de flujo del proceso: (descripción del proceso con un medio gráfico identificando puntos
críticos intervalos, rangos manejados y argumentar cada etapa).

Recepción Se recibe materia prima, insumos y. envases aplicando los criterios de


aceptación o rechazo y disposición del producto según el caso.

Se retira el exceso de tejido conectivo, troceando la carne en forma manual


Adecuación con cuchillo de hoja ancha en cubos de aproximadamente 5 cm2

Se calculan los ingredientes de acuerdo a la formulación y se determina el


Formulación y Pesaje gasto de tripa (Numeral 9).

Las carnes se pasan por el molino acondicionado con el disco pequeño de


Molido
(5mm). Para evitar que la carne se caliente se agrega la mitad del hielo de
la formulación.

Se incorporan los ingredientes a la carne en orden secuencial de la


Emulsión siguiente manera: Primero se mezclan las carnes con las sales (cloruro de
sodio, nitral) junto con el agua-hielo restante, fosfato y aceite. Luego se
agrega la proteína no cárnica (Aislado de soya hidratado) se continua con
los condimentos y aditivos restantes, para terminar aplicando el ácido
ascórbico vehiculizado en agua (0,5g ácido ascórbico por cada 10 cc de
agua). Evitando en todo momento que la temperatura de la masa cárnica
supere los 14 °C, durante esta operación.

Embutido Se llena la tripa de calibre 30” utilizando la boquilla mediana y presión


uniforme

Se atan en pociones esféricas cada cuatro centímetros verificando que en


Amarado
el interior no se formen cámaras de aire.

Secado Se cuelgan en varillas y se llevan al horno a una temperatura de 60°C,


durante 20 min. Aprox.

Escaldado- Choque Térmico Se sumerge el embutido en agua a 80°C, hasta alcanzar una temperatura
interna en el producto entre (68-70) °C. Después recibe un choque
térmico con agua más hielo (0 - 2) °C.

Envase-Rotulado En bolsas al vacío por 250 g.

1) Almacenamiento refrigerado °T 4°C/15 a 20 días.


Se conserva refrigerado T: 4°C. Vida útil 30 días.
Almacenamiento

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9. Formulación y Rendimiento:

Materia Prima % Cantidad (g)


Carne de res 30 300
Carne de cerdo 41 410
Aceite de cocina 5 50
Aislado hidratado de soya** 4 40
Hielo 20 20
TOTAL (BASE DE CÁLCULO) 100% 1000 g
** C.R.H = 1:4; es decir para la formulación se pesa 8 gr de aislado y 32 g de agua.
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo % Cantidad (g)
Sal 1.7 17
Nitral 0.2 2
Fosfato 0.3 3
Condimento butifarra 1 10
Pimienta en polvo 0.2 2
Ají 0.5 5
Cebolla cabezona 1 10
Ajo natural 0.2 2
Ácido ascórbico 0.05 0.5
Nuez moscada 0.05 0.5
Leche en polvo 2 20

Considerando un porcentaje de pérdidas del 11%.

Peso inicial: 1074 g peso inicial.


Peso final: 956 g peso final.

%R: (Peso final/peso inicial)(100): (956 g/1074 g)(100)= 89%

El rendimiento de esta formulación es de 89%.

A continuación se presenta un ejemplo para calcular el gasto de tripa*.

Para un peso de 1074 g de masa cárnica y tripa artificial de colágeno calibre 30, longitud del producto 4 cm,
tenemos:

Datos:
 Diámetro 30 mm;
 Masa cárnica: 1074 g;
 Longitud: 4 cm.

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Procedimiento:

a) Determinar el radio según calibre 30.

r= Diámetro/2= 30mm/2= 15 mm= 1,5 cm

b) Calcular el volumen por unidad de Butifarra

Volumen= (π)(r2)(L)

Siendo:
V: Volumen
r:radio
L: longitud

V= (π)(r2)(L)= (3,1416)(1,5 cm2)(4 cm)= 28,27 cm3

c) determinar N° de unidades obtenidas

N° de unidades = masa total/volumen= 1074/28,27 = 38 unidades

d) Obtener Gasto de tripa

Gasto de tripa=(número de unidades)(L) + 10% = (38 )(4cm ) +(15,2)= 167,09 cm

Es decir se necesita 1,67 m de tripa calibre 30. Para obtener 38 unidades de Butifarra.

10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado: (pruebas rápidas a producto
terminado, no profundizar)

Análisis sensorial: Olor: característico. Color: pálido. Sabor: picante.


Análisis fisicoquímicos: pH: 5,6-6; Acidez expresada en % de ácido láctico: 0,7- 0,85.

Nota: para determinar si se puede comercializar el producto debe cumplir los criterios de aceptación o
rechazo de la ficha técnica de producto terminado

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