CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN

GLUCOSA Y MAÍZ POR LACTOBACILLUS

AMYLOPHILUS
1
MONTAÑEZ, Manuel

1
Cinética química. Grupo C, Facultad de ingenierías y
arquitectura, Programa de ingeniería química, Universidad de Pamplona.

RESUMEN: la cinética es la rama de la fisicoquímica que estudia la velocidad de una reacción en específico, los
factores que la alteran y el mecanismo por el cual los reactivos se transforman en productos, se estudió un modelo
logístico del crecimiento de biomasa y la producción de ácido láctico en el proceso de fermentación de glucosa y
maíz con diferentes valores de pH ( 5.4 y 7.8), para luego obtener una conversión del 100% de ácido láctico y un
rendimiento del 93.2% a partir de la fermentación de la glucosa con pH optimo entre 6 y 6.5, mientras que la
fermentación del maíz gastó más tiempo que la de glucosa, se obtuvo un rendimiento del 7.5% luego de la
hidrolisis en la fermentación del maíz y la adición del hidróxido de amonio para graduar el pH se obtuvo una
mejora en el rendimiento del 90%, luego se creó un modelado cinético que predice la velocidad de reacción, la
concentración obtenida de ácido láctico y otras variables cinéticas trabajadas en el proceso de fermentación,
dadas estas variables se pudo concluir que el modelo cinético presenta datos muy similares a los obtenidos en el
proceso base usado para crear el modelo cinético
Palabras Claves: Fermentación, cinética, maíz, glucosa, lactobacillus amylophilus

ABSTRACT: kinetics is the branch of physicochemistry that studies the speed of a specific reaction, the factors
that alter it and the mechanism by which the reactants are transformed into products, a logistic model of biomass
growth and acid production was studied lactic in the process of fermentation of glucose and corn with different
values of pH between 5.4 and 7.8%, to then obtain a conversion of 100% lactic acid and a yield of 93.2% from the
fermentation of glucose with an optimum pH between 6 and 6.5, while the fermentation of the corn spent more
time than the fermentation of the glucose, a yield of 7.5% was obtained, although after the hydrolysis in the
fermentation of the corn and the addition of the ammonium hydroxide to adjust the pH obtained an improvement in
performance of 90%, then created a kinetic modeling that predicts the reaction rate, the concentration obtained
from lactic acid and other kinetic variables. cas worked in the fermentation process, given these variables it was
possible to conclude that the kinetic model presents data very similar to those obtained in the base process used to
create the kinetic model

Key Words: Fermentation, kinetics, corn, glucose, lactobacillus amylophilus

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M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
1. Introducción
Cinética química
La cinética química es el estudio de los parámetros
que afectan las tasas de reacciones químicas. Con
este conocimiento, se pueden elegir las condiciones
de reacción adecuadas para la promoción de un
proceso particular; de hecho, cuando se producen
reacciones competitivas, un estudio del mecanismo
de reacción identificará los pasos de control de la
velocidad.
Asegurando así que las reacciones deseadas son las
preferidas.(C. Heald and A. C. K. Smith 1974)
Los lactobacilos son bacilos grampositivos, que no
forman esporas, con un contenido de G + C en el
ADN generalmente inferior al 50% en moles. Son
estrictamente fermentativos, aero-tolerantes o
anaeróbicos, acidúricos o acidófilos y tienen
requerimientos nutricionales complejos (por ejemplo,
para carbohidratos, aminoácidos, péptidos, ésteres de
ácidos grasos, sales, derivados de ácidos nucleicos y
vitaminas). No sintetizan porforinoides y, por lo
tanto, están desprovistos de actividades dependientes.
Las cepas de algunas especies pueden usar
porforinoides del ambiente y exhibir actividades de
catalasa, reducción de nitritos o incluso citocromos,
La pseudo-catalasa se forma en cepas de Lb. mali
Con la glucosa como fuente de carbono, los
lactobacilos pueden ser homofermentativos, que
producen más del 85% de ácido láctico, o
heterofermentativos, que producen ácido láctico,
CO2, etanol (y / o ácido acético) en cantidades
equimolares. En presencia de oxígeno u otros
oxidantes, se pueden producir mayores cantidades de
acetato a expensas de lactato o etanol, por lo que se
gana un mol adicional de A TP a través de la reacción
de acetato-quinasa. Por lo tanto, pueden ocurrir
variaciones en los productos finales metabólicos.
Varios compuestos (por ejemplo, citrato, malato,
tartrato, quinolato, nitrato, nitrito, etc.) pueden
metabolizarse y usarse como fuente de energía
(Sharpe 1981)
2
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
Se ha demostrado que el hongo Rhizopus oryzae es
capaz de metabolizar el almidón y producir ácido
láctico en un proceso de una etapa. Sin embargo, en
las fermentaciones industriales se prefiere el uso de
varias especies de Lactohacillus debido a su mayor
rendimiento de conversión y su mayor Tasa de
metabolismo. Estos cultivos bacterianos son capaces
de producir ácido láctico con un rendimiento teórico
de más de 80 % basado en el peso del sustrato
utilizado. La biosíntesis de ácido láctico por varias
especies de Lactobacillus ha sido discutida por
Nakamura y Croelel. En el presente estudio se utilizó
Lactobacillus amylophihs para producir lactato de
amonio a partir de maíz mediante procesos de
fermentación. Este anaerobio homofermentativo, faci-
lerativo, posee enzimas amilolíticas, lo que le permite
convertir directamente el maíz en ácido láctico sin la
necesidad de una etapa de prehidrólisis. El ácido
producido por el microorganismo es el ácido láctico
L- (+) que tiene la configuración correcta desde el
punto de vista nutricional. valor para los animales. Se
ha demostrado que la configuración del ácido láctico
influye significativamente en el metabolismo animal.
"Se analizó la cinética de la biosíntesis del ácido
láctico, lo que dio como resultado el desarrollo de un
modelo matemático para la expresión de la formación
del producto y la utilización del sustrato. La
fermentación de la glucosa.
Se realizaron fermentaciones de glucosa para
simplificar el proceso de modelado y las etapas
analíticas subsiguientes. La etapa de hidrólisis
durante la fermentación del maíz afecta la tasa
aparente de formación del producto y la utilización
del sustrato, lo que complica el desarrollo de El
modelo y la evaluación de la cinética de
fermentación. También se evaluó el efecto del pH en
el comportamiento del cultivo y las tasas de
biosíntesis del producto y la utilización del sustrato.
(Mercier et al. 1992)
El ácido láctico se puede convertir en un poliéster
porque contiene un grupo hidroxilo y un grupo car-
boxy1. El polilactato es fuerte, altamente
transparente, termoplástico, fabricable y se produce
fácilmente a partir de ácido láctico. Este polímero se
hidroliza a ácido láctico, que se metaboliza a dióxido
de carbono y agua por las bacterias en el suelo. El
dióxido de carbono se convierte en azúcar por la
fotosíntesis, que es la fuente de carbono para el ácido
láctico fermentado. Por esa razón, el ácido láctico es
un material potencial de polímeros ambientalmente
benignos. Si el ácido láctico se puede producir a bajo
costo por fermentación, habrá una gran demanda
como materia prima para plásticos biodegradables.
La producción de ácido láctico por síntesis química
tiene la desventaja de que el producto obtenido es una
mezcla de ácido D y L-láctico. El ácido L-láctico de
alta pureza óptica se polimeriza a polímero de alto
cristal que es adecuado para fibra y película
orientada. Además, como material ópticamente
activo, se espera que el ácido L-láctico sea útil para la
producción de cristales líquidos. Por lo tanto, es muy
importante producir ácido L-láctico de alta pureza
óptica por fermentación. Se ha producido ácido L-
láctico con una pureza óptica de entre el 40% y el
100% utilizando Streptococcus faecalis (6),
Lactobacillus helvetics, Lactobacillus amylophilus ,
Lactobacillus delbruekii y otras bacterias. Sin
embargo, se sabe que los requisitos nutricionales de
las bacterias del ácido láctico son generalmente altos
Para la producción de ácido láctico fuera de la
industria alimentaria, las bacterias del ácido láctico
no deben utilizarse necesariamente, ya que en muchos
de estos casos no es necesario considerar el sabor y el
sabor. Se ha informado la producción industrial de
ácido L-láctico utilizando Rhizopus oryzae . Sin
embargo, el tiempo de fermentación requerido para
usar estas células fúngicas fue muy largo, y la pureza
óptica del ácido láctico producido no se mencionó en
estos informes. En el presente estudio, se cultivaron
cinco cepas de Bacillus en medios simples para
producir ácido láctico, y la pureza óptima del ácido
L-láctico producido se determinó por HPLC. (Ohara
and Yahata 1996)
En el presente estudio, el hidrolizado de almidón de
trigo de una harina de trigo integral que contiene
salvado y gluten se usó como sustrato. Este sustrato
3
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
puede suministrar suficientes nutrientes para algunos
organismos. Shamala et al. creció L. plantarum en
almidones con salvado de trigo hidrolizado como
suministro de nutrientes ", mientras que Javanainen et
al. Produce ácido láctico a partir de harina de cebada
sin nutrientes adicionales. La adición de extracto de
levadura se investigó en el presente estudio para
determinar(Hofvendahl and Hahn-Hägerdal 1997)
El uso de Bifidobacterium spp. y / o Lactobacillus
acidophilus en leches fermentadas o que contienen
cultivo se hizo popular a fines de la década de 1970
como resultado del tremendo aumento en el
conocimiento que abarca la taxonomía y la ecología
de las bifidobacterias. Su popularidad ha aumentado
aún más debido a su reducción de la acidificación
durante el almacenamiento posterior al procesamiento
y su rendimiento relativamente alto de ácido láctico L
(+) en comparación con el ácido láctico D (lac). En
los últimos años, se realizó mucho trabajo en
bifidobacteria, considerado como microorganismos
destinados a aplicaciones tecnológicas y terapéuticas,
en Japón, pero otros países también participaron (por
ejemplo, Dinamarca, Alemania, Polonia, Rusia,
Reino Unido y Estados Unidos). Tal trabajo
concertado ha llevado a muchas publicaciones y
solicitudes de patentes, revisaron la literatura en un
artículo completo que rápidamente se convirtió en
una referencia clásica. Mientras tanto, el número de
patentes ha aumentado drásticamente, y corresponde
a una gama cada vez mayor de aplicaciones que
incluyen el desarrollo de nuevos productos y la
producción de cultivos iniciales.(Gomes and Malcata
1999)
Taxonomía
El género Bifidobacterium Bifidobacterias se aisló
por primera vez y se describió en 1899 ± 1900 por
Tissier, quien describió microorganismos anaeróbicos
anaeróbicos con forma de bastón, con morfología
bífida, presentes en las heces de lactantes alimentados
con leche materna Bacillus bifidus. Las biobacterias
generalmente se caracterizan por ser anaerobios
grampositivos, no formadores de esporas, no móviles
y catalasa negativos Tienen varias formas que
incluyen varillas cortas y curvas, varillas en forma de ácido láctico que produce Rhizopus oryzae (Yumoto
club y varillas en forma de Y bifurcadas. and Ikeda 1995)
Actualmente, se incluyen 30 especies en el género PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE
Bifidobacterium, 10 de las cuales son de origen ÁCIDO LÁCTICO
humano (caries dental, heces y vagina), 17 de tractos El ácido láctico se denomina ácido 2-
intestinales o rumen, dos de aguas residuales y una de hidroxipropanoico y está formado por los grupos
leche fermentada Las biobacterias se agrupan funcionales alcohol y carboxilo, conformando un
filogenéticamente en la rama de actinomicetos de las carbono asimétrico que le confiere su actividad
bacterias grampositivas que se caracteriza por un alto óptica. Existen dos isómeros ópticos, el D(-) láctico
contenido de guanina más citosina (G + C), que varía y el L(+) láctico (Figura 1) y una forma racémica
de 54 a 67% en moles Además, existen notables constituida por fracciones equimolares de las formas
diferencias en las propiedades fisiológicas y L(+) y D(-), El isómero D(-)es perjudicial al
bioquímicas, incluidos los constituyentes de la pared metabolismo humano y puede generar acidosis, El
celular. Son organismos sacarolíticos que producen ácido L(+) láctico es clasificado por la FDA como
ácidos acéticos y lácticos sin generación de CO2, una sustancia GRAS, generalmente reconocido como
excepto durante la degradación del gluconato (Gomes seguro para uso como aditivo alimenticio
and Malcata 1999)
El ácido láctico se puede utilizar en la tecnología de
alimentos como conservante o sabor. aditivo de
mejora, y es la fuente de ácido poliláctico, un
polímero utilizado como Plástico biodegradable
(Naude 1989). El ácido láctico puede ser producido
por el láctico. bacterias ácidas en forma de isómero D
Figura 1. Estructuras isoméricas del ácido láctico
- (-), isómero L - (+) o mezcla racémica; o por
síntesis química como mezcla racémica. El polímero
Tanto las dos formas ópticamente activas como la
racémico y L - (+) - polímero de lactato difieren entre
racémica se encuentran en formas líquidas, incoloras
sí en sus propiedades físicas Por ejemplo, el polímero
y solubles en el agua. En estado puro son sólidos
de lactato tendrá una mayor punto de fusión y
altamente higroscópicos de punto de fusión bajo. Las
cristalinidad cuando L - (+) - ácido láctico con óptica
formas isoméricas del ácido láctico pueden ser
superior La pureza está presente en el polímero de
polimerizadas y producidas con diferentes
lactato. La glucosa y la sacarosa refinadas son el
propiedades, Los isómeros puros del ácido láctico
sustrato más comúnmente utilizado para Produciendo
pueden ser obtenidos por fermentación microbiana a
ácido láctico en proceso de fermentación. Sin
partir de una fuente renovable.
embargo, el costo de producción se puede reducir si
La producción biotecnológica está basada en la
se usa almidón, ya que el proceso de sacarificación
fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por
puede ser eliminado. Varios estudios sobre la
medio de bacterias u hongos para formar los
fermentación del ácido láctico utilizando almidón.
enantiómeros ópticamente activos y depende del tipo
Como sustrato de fermentación, se han llevado a cabo
de microorganismo utilizado, la inmovilización o
recientemente con diversos microorganismos como el
recirculación del microorganismo, el pH, la
ácido láctico DL que produce Lactobacillus, dos tipos
temperatura, la fuente de carbono, la fuente
de microorganismos: la enzima amilolítica que
de nitrógeno, el método de fermentación empleado y
produce Aspergillus awamori y el L - (+) - ácido
la formación de los subproductos (Proaños and
láctico que produce Streptococcus lacris, L - (+) -
Piñeros Castro 2018)Dependiente del tipo de
carbohidrato, el proceso requerirá de una etapa que
4
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
convierta las materias primas renovables a sustratos pH 6.0 se ilustra en la gráfica 1. En donde se
fermentables, sea ésta por degradación enzimática, analizaron los valores de la tabla 1
química o por adaptación metabólica del time concentración g/dm-3 concentración
microorganismo. (Joshi et al. 2010) (h) ácido láctico g/dm-3 glucosa
0 0,3 22
2,5 1 21
2.2 Procedimiento 4,9 2,3 19,5
7 4 18,1
Todos los experimentos se realizaron a una 8,7 5,6 16
temperatura de 30 ° C y una velocidad de agitación 11 7,5 13
13 10,5 10
de 350 rpm 14,8 13,3 7
16,5 15 5
Desarrollo del modelo cinético. 18 16,8 3,6
21 18,6 1,9
23 19,5 1
Se han publicado varios modelos matemáticos en la 25 20,5 0,5
literatura para expresar la cinética de la fermentación 28,5 20,3 0
del ácido láctico en la glucosa. Estos modelos Tabla 1. Cambio en las concentraciones de ácido
representan el proceso de fermentación del ácido láctico y glucosa respecto al tiempo
láctico utilizando diferentes especies de
25
microorganismos. Aunque todos han sido capaces de
20
simular con éxito los procesos correspondientes en 15
las condiciones aplicadas, ninguno de ellos pudo 10
representar adecuadamente la cinética de los procesos 5
de fermentación presentados en este trabajo. Por lo 0
0 5 10 15 20 25 30
tanto, se intentó formular un modelo que representara
glucosa
adecuadamente las concentraciones de biomasa
ácido láctico
(Mercier et al. 1992)
Grafica 1. Evolución temporal de la producción de
ácido láctico a partir de la fermentación de glucosa
El modelo cinético elaborado en este estudio, se basó
2% (p/v) por L. amylophilus a pH 6.0
en la recolección de los datos aportados por (Mercier
et al. 1992) en las figura 1 y 2, a partir de esto se
Estos resultados pueden ser comparados con los
crearon la gráfica 1 y 2 para luego obtener la rp-0 =
encontrados en (Mercier et al. 1992) mostrados en la
Velocidad volumétrica inicial de formación de
figura 1
producto (g dm-3 h- 1) por medio de la pendiente de la
degradación de la glucosa y formación de ácido
láctico respecto al tiempo, para luego hallar el P`m
con la concentración inicial, y con estos datos
remplazar en la Eq 2 y así obtener la concentración
final producida en un tiempo variable para el ácido
láctico
3. Resultados y Discusión
Los resultados de estas fermentaciones también se
utilizaron en el desarrollo de un modelo matemático
para expresar la cinética del proceso de fermentación
del ácido láctico. La dinámica de una fermentación a
5
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
Al varias los valores de pH se notó una fase en la cual
ocurrió un retraso y una producción simultanea de
ácido láctico, luego se creó un modelo que varía las
concentraciones según el pH de la solución de
glucosa ver grafica 2, con los datos obtenidos en la
tabla 2.

ph=5,4 ph=6 ph=6.5 ph=7.1

time LN LN
(h) (x/x0) LN (x/x0) LN (x/x0) (x/x0)
0 1 0,46 0,87 0,46
Las fermentaciones a pH 7.8 fueron excepcionales, ya
10 3 2,7 4 2,98
20 4 3,3 4,4 4,1 que demostraron un largo período de crecimiento
30 4,2 3,32 4,45 4,3 lento que resultó en un largo tiempo de fermentación
40 4,4 - 4,5 4,4 total de más de 57 h. Aunque las producciones finales
50 4,43 - 4,458 4,4 de biomasa y ácido láctico en las fermentaciones a
pH 7.8 fueron comparables a las de las otras
Tabla2. Cambio en las concentraciones del ácido fermentaciones, la cinética de las fermentaciones fue
láctico como producto con respecto al tiempo según completamente diferente, como se demuestra en las
la variación del pH grafica 2(Mercier et al. 1992)

5 El cambio de pH de 5.4 a 7.1 no tuvo un impacto

4.5
4 significativo en la cinética general de las
3.5
3 fermentaciones como se muestra en las Figura 2. Las
ph=5,4
2.5
ph=6 fermentaciones más rápidas, alrededor de 24 h, se
2
1.5 ph=6,5 observaron a pH 6.0 y 6.5. La disminución del pH de
1 ph=7,1
0.5
6.0 a 5.4 cambió el tiempo de fermentación a 47 h, lo
0 que representa un aumento de casi 100%. Las
0 10 20 30 40 50 60
fermentaciones se consideraron completas cuando la
Grafica 1. Modelo cinético para el cambio en la
concentración de azúcar cayó por debajo de 0,5 g dm-
concentración de la fermentación del ácido láctico 3
Después de este punto, no se observó producción de
respecto al tiempo y la variación del pH
ácido láctico(Mercier et al. 1992)
Este modelo también se puede comparar con el
Se encontró que el siguiente modelo desarrollado por
obtenido en (Mercier et al. 1992) ver figura 2
analogía con el modelo de crecimiento microbiano
expresa la cinética de la biosíntesis del ácido láctico:

Eq 1
En donde:
rp-0 = Velocidad volumétrica inicial de formación de
producto (g dm-3 h- 1)
P-0 = Concentración inicial del producto (g dm -3)
6
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
P=concentración del producto (g dm-3) El modelo propuesto varia respecto al tiempo y su
Pm= concentración máxima de producto (g dm -3) margen de error es del 0,26% en comparación con el
propuesto por el artículo base
Y según los datos obtenidos en la tabla 2 por medio 5. Referencias Bibliográficas
de un análisis de la figura 2, y las velocidades
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tomadas de la figura 3 (A) (Mercier et al. 1992)
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8
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