UNIVERSIDAD NACIONAL DE

EDUCACION EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle ALIMENTARIA
“Alma Mater del Magisterio Nacional”

GUÍA DE PRÁCTICA N° 7
I. DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA :Educación Alimentaria CICLO ACADEMICO :

ESPECIALIDAD : PROM. SECCIÓN :
DOCENTE :Magaly Haydee Chambilla Teves AULA. FECHA:

II. PROBLEMATIZACIÓN
La valoración del estado nutricional de un individuo nos permite conocer si éste presenta una
alteración en su estado nutricional por exceso (obesidad, sobrepeso) o por defecto
(subnutrición, desnutrición) de energía, proteínas u otros nutrientes que conlleva una
alteración en su composición o funcionalidad corporal. Por ello es importante realizar el
cálculo del IMC personal para tomar las medidas correspondientes.

III. PROPÓSITO
☺ Realizar la evaluación del estado nutricional mediante al cálculo del IMC

IV. INFORMACIÓN PRELIMINAR

El estudiante debe contar con los materiales virtuales propuestos del docente.

V. MATERIALES
☺ Hoja de información ☺ Calculadoras
☺ Lapiceros ☺ Balanza
☺ Hojas ☺ Tallímetro
VI. PROCEDIMIENTO

a. Calcular el IMC de 5 compañeros de clase

b. Ver las instrucciones para pesar y medir
c. Se anota los datos del peso en kilogramos (kg) y la estatura en metros (m) para calcular
el IMC.
d. Se compara el IMC de la persona con los valores correspondientes a la edad y sexo en
la tabla.
e. Se ubica a la persona en la categoría de estado nutricional en la que se encuentra

NOMBRES Y APELLIDOS PESO TALLA IMC CONDICIÓN

v. ACTIVIDAD :
En equipos de 5 realiza la evaluación del Estado Nutricional de 30 estudiantes de otras
especialidades de la UNE.
1.
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HOJA DE INFORMACIÓN N° 7

ASIGNATURA :Educación Alimentaria CICLO ACADEMICO :

ESPECIALIDAD : PROM. SECCIÓN :
DOCENTE :Mg. Magaly Haydee Chambilla Teves AULA. FECHA:

ESTADO NUTRICIONAL
1. ¿QUÉ ES EL ESTADO NUTRICIONAL?
Es la condición física que presenta una
persona, como resultado del balance entre sus
necesidades e ingesta de energía y nutrientes.
1.1 Factores que afectan el Estado Nutricional
☺ Evaluación bioquímica de muestras de
sangre y orina.
☺ Estudios de ingesta dietética.
3. TÉCNICAS DE EVALUACIÓN
NUTRICIONAL
Dado que los seres humanos constituimos una
unidad, la atención de nuestras necesidades
también debe ser vista dentro de una oferta
unitaria. Las mismas necesidades,
particularmente las relacionadas con la
educación y la salud, están presentes en un
contexto unificado. Estando frente a un
individuo o una familia demandante de
servicios de educación y salud, muy poco les
sirve la oferta de cada servicio desfasado en el
tiempo o en función de apreciaciones distintas
de una misma realidad.

☺ El estado nutricional es considerado como

una situación en síntesis del nivel de calidad
de vida.
☺ Uno de los factores más directamente
responsables de la salud de un individuo o
grupo de población es la calidad o cantidad
de alimentos ingeridos. Este efecto puede
2. METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN determinarse valorando el estado de
NUTRICIONAL nutrición.
La metodología precisa para evaluar el estado ☺ La buena alimentación contribuye a que el
nutricional de individuos y grupos de individuo crezca y desarrolle normalmente,
población, incluye cinco áreas de investigación: goce de una buena salud y tenga buenas
☺ Evaluación Comunitaria o Datos defensas contra las infecciones.
Demográficos. ☺ Cuando la alimentación está mal balanceada
☺ Exploración Clínica con énfasis en signos o deficiente, el organismo sufre alteraciones
físicos, biofísicos. bioquímicas y fisiológicas en el período
☺ Evaluación antropométrica. inicial, a las que se agregan cambios
patológicos con o sin manifestaciones
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clínicas en estados más avanzados. En el niño Examen Físico: Es necesario mencionar que este
se presenta también retardado en el examen por sí solo tiene un valor relativamente
crecimiento, desarrollo físico y mental, si la bajo, pero como complemento de la valoración total
desnutrición es grave y ocurre a temprana es de suma importancia. En contraposición a los
edad. estudios dietéticos y bioquímicos que muestran el
presente y un pasado mucho más distante, es de bajo
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN costo; no requiere equipos sofisticados, fácil de
NUTRICIONAL planificar, organizar e implementar y no requiere
expertos para los exámenes.
EVALUACIÓN TÉCNICAS
NUTRICIONAL
EVALUACIÓN SONDEO O Procedimientos:
COMUNITARIA DIAGNÓSTICO
RÁPIDO A través de la observación de signos físicos en
EVALUACIÓN EXAMEN FÍSICO diferentes áreas del cuerpo como son: el pelo, para
CLÍNICA observar el efecto de la deficiencia proteica, los
EVALUACIÓN HEMOGLOBINA, ojos, para observar el efecto de la deficiencia de
BIOQUÍMICA HEMATOCRITO
nutrientes especialmente de la vitamina A. En la
EVALUACIÓN P/T, P/E, T/E (Peso,
ANTROPOMÉTRICA Talla, edad) piel, se puede observar una serie de lesiones debido
EVALUACIÓN REGISTRO DIARIO a la deficiencia de algunas vitaminas, los labios,
DIETARIA (de consumo de para ver deficiencia de Rioboflavina, las encías que
alimentos) nos pueda reflejar el efecto de deficiencia de
vitamina C, la lengua, para ver la carencia de
a) Evaluación Comunitaria Sondeo o Niacina, etc.
diagnóstico rápido:
c) Evaluación Bioquímica
Esta evaluación se usa porque es relativamente
económica, requiere de poco personal, recursos y Como índice del estado nutricional, la evaluación
tiempo. Es un método fácil de analizar e interpretar bioquímica puede variar desde una simple
los resultados. determinación de la hemoglobina en la sangre hasta
una serie de análisis de laboratorio amplios y
complejos. Es un método objetivo que permite la
Procedimientos:
clasificación de las deficiencias nutricionales en
➢ Entrevista semiestructurada
grados de severidad. Los indicadores bioquímicos
basándose en la lista de chequeo
preceden otra evidencia de las enfermedades.
➢ Observación directa de condiciones,
actividades y relaciones.
Procedimientos:
➢ Mapas esquemáticos que muestren
ubicación de los recursos,
Cuenta Hemática total: Los indicadores de
actividades, problemas y/o
Hematocrito, Hemoglobina y Glóbulos Rojos
oportunidades.
ofrecen pruebas diagnósticas de deficiencia de
➢ Calendario estacional que establecen
hierro o bien de Anemia Megaloblástica. Cuenta de
patrones regulares de actividades y
Glóbulos Blancos que permite definir otro aspecto
sucesos cíclicos (enfermedad,
de la desnutrición, la presencia de Granulocitos
ocupación, disponibilidad de
multiovulares sugiere deficiencia de vitamina B12
alimentos, producción).
y Folato. Un conteo total menos de 1 500 linfocitos
puede sugerir una desnutrición energética proteica.
b) Evaluación Clínica
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d) Evaluación Antropométrica
Hay varias medidas del cuerpo que dan información
útil en estudios nutricionales. Las de fácil
aplicación son las de Peso y Talla.
Aunque existen varios factores nutricionales que
afectan al peso y a la estructura corporal de la
persona, la causa predominante de retraso en estas
dos medidas es la deficiencia proteica – calórica
tan frecuente en muchas áreas del mundo Estas
medidas se comparan con cifras obtenidas en
personas sin limitaciones nutricionales y que se
toman como patrones normales de comparación. Es
económico y fácil de aplicar, es objetivo, de fácil
comprensión, genera resultados que pueden ser
numéricamente categorizados.
e) Evaluación Dietética Registro
Diario.-
El propósito de los estudios dietéticos es determinar
cualitativa o cuantitativamente los alimentos que
constituye la dieta de un grupo de pobladores de una
familia o de un individuo. El método que más se
utiliza es la de medir la cantidad de alimentos que
la familia prepara y consume en cada una de las
comidas, estimando dichas cantidades o pesándolas
directamente con balanzas adecuadas.
Procedimiento.-
Como los menús de una familia, varían día en día,
casi siempre se estudia a la familia durante varios
días para obtener el promedio del consumo de
alimentos por persona y por día. Así se obtiene, al
mismo tiempo, información sobre los alimentos que
se consumen en la región y las costumbres que se
siguen en la obtención y preparación de los
alimentos. Al encontrar las cantidades de alimentos
que una familia o persona consume diariamente, se
calcula su apoyo nutritivo (calorías, proteínas,
minerales y vitaminas), utilizando tablas de
composición de alimentos que dan el contenido de
esas sustancias en cada alimento que existe en la
región. Se obtiene en esa forma la cantidad de
calorías y demás nutrimentos que la persona
consume por día y que puede compararse con las
cantidades que se recomiendan para mantener a un
individuo en un buen estado de salud.
También se emplean las encuestas sobre hábitos y
costumbres alimentarios, la encuesta de frecuencia
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de consumo de alimentos, recordatorio de 24 horas
que luego serán evaluados y servirán para forrmular
la receta dietoterápica y las recomendaciones
dietéticas del caso.
4. EVALUACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
4.1 ¿Cómo se evalúa el estado
nutricional?
Midiendo el peso, la estatura o la
cantidad de grasa que posee el cuerpo de
una persona de acuerdo a su edad y sexo.
Estas medidas, llamadas
antropométricas, son útiles y prácticas, y
al ser comparadas con un patrón de
referencia, permiten evaluar si la persona
tiene un estado nutricional normal (peso
de acuerdo a la edad o la estatura), O tiene un
déficit, sobrepeso u obesidad
4.2 ¿Qué es un patrón de referencia?
Es una tabla construida con datos provenientes
de una población sana y bien nutrida,
representativa de los distintos sexos y grupos de
edad.
4. 3 ¿Cómo saber si el estado nutricional es
adecuado?
Aplicando indicadores del estado nutricional, como
el índice peso/talla y el índice de masa corporal
(IMC) . Estos indicadores siempre consideran el
sexo y la edad de las personas.
El IMC se calcula dividiendo el peso en kilogramos
por el cuadrado de la estatura en metros (kg/m 2).
CALCULANDO EL IMC (ÍNDICE DE MASA
CORPORAL)
IMC = Peso en kg
(Estatura en metros)2
Ejm: CAROL
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DATOS: Peso: 55 b) La balanza debe estar calibrada para

Talla: 1.54 asegurar la veracidad de los datos.
c) La persona que va a pesarse debe estar con
IMC = ropa liviana y sin zapatos.
d) Al pesarse, la persona debe parase erguida
en el centro de la balanza, con los brazos
VERIFICAR EN EL CUADRO sueltos en ambos costados del cuerpo.
e) Para medir la estatura, la persona debe
CLASIFICACIÓN IMC CONDICIÓN pararse erguida de espalda al tallímetro, con
la cabeza mirando al frente.
INFRAPESO DESNUTRIDO
f) Se anota los datos del peso en kilogramos
18.50 (kg) y la estatura en metros (m) para calcular
RANGO 18.5 - 24.9 PROMEDIO el IMC.
g) Se compara el IMC de la persona con los
NORMAL
valores correspondientes a la edad y sexo en
SOBREPESO 25-29.9 AUMENTADO la tabla.
h) Se ubica a la persona en la categoría de
OBESIDAD 30-34.9 MODERADO estado nutricional en la que se encuentra.
GRADO I
6. ¿QUÉ PASA SI EL ESTADO
OBESIDAD 35-39.9 SEVERO NUTRICIONAL SE ALTERA?
GRADO II
Cuando se produce un desequilibrio entre las
OBESIDAD = / 40 MUY SEVERO
necesidades y la ingesta de energía y nutrientes, y
GRADO III
esta situación se mantiene durante un período
Fuente: Organización Mundial de la Salud - O.M.S. prolongado, se produce diversas enfermedades
1998 como desnutrición, anemia, osteoporosis. Así como
enfermedades producidas por la excesiva ingesta de
5. INSTRUCCIONES PARA PESAR Y nutrientes: Obesidad, diabetes, enfermedades
MEDIR

Para evaluar el estado nutricional, se requiere

saber pesar y medir correctamente. Es necesario
contar con una balanza y un tallímetro.

a) Antes de pesar es necesario verificar que la

balanza esté ubicada sobre una superficie
plana. cardiovasculares, hipertensión Arterial y algunos
cánceres.