Envasado de productos lácteos. Cap. 19, Pág. 509-540.

19.1 Introducción.
Especialmente en el mundo occidental, la leche procedente del ganado (Bos taurus)
representa casi toda la leche producida para el consumo humano. La composición de la
leche refleja el hecho de que es la única fuente de alimento para el mamífero muy joven.
Por lo tanto, se compone de una mezcla compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. La composición aproximada de la leche y la gama de composiciones
de edad media de las vacas lecheras de las razas de las tierras bajas figuran en el cuadro
19.1. La fase acuosa transporta algunos de los componentes en suspensión, mientras que
otros están en solución. La grasa se suspende en gotitas muy pequeñas como un aceite en
emulsión de agua y se eleva lentamente a la superficie de pie, un proceso a menudo
llamado creaming.
La leche se transforma en una variedad de productos, todos los cuales tienen diferentes y
variados requerimientos de envasado. El producto más sencillo es la leche pasteurizada
donde, después de un suave tratamiento térmico, la leche se rellena en una variedad de
medios de envasado y se distribuye. La vida útil de este producto varía de 2 a 15 días,
dependiendo en gran medida de la temperatura de almacenamiento y el tipo de embalaje.
La leche a temperatura ultra alta (UHT) se somete a un proceso más complejo y el embalaje
también es más sofisticado; su vida útil puede ser de hasta 9 meses. La crema suele
procesarse y envasarse de forma similar a la leche líquida y tiene una vida útil similar. Los
productos lácteos fermentados, aunque se someten a operaciones de procesamiento más
complejas, también suelen envasarse de manera análoga a la leche líquida.
Los demás productos lácteos (mantequilla, queso y polvos) son de naturaleza muy diferente
a la leche líquida y, por lo tanto, sus requisitos de envasado también son muy diferentes.
Cada uno de estos grupos de productos lácteos se discutirá sucesivamente.

19.2 LECHE FLUIDA

19.2.1 LECHE PASTEURIZADA
La leche para el consumo de líquidos suele estar estandarizada con respecto al contenido
de grasa y homogeneizada para retardar la tendencia natural de los glóbulos grasos a
unirse y elevarse a la superficie. En respuesta a las necesidades de los consumidores, en
los últimos años se ha desarrollado una gama de productos lácteos fluidos no estándar.
Estos productos tienen diferentes niveles (reducidos) de grasa y aditivos como calcio u otros
nutrientes (por ejemplo, las vitaminas liposolubles). Desde el punto de vista del embalaje,
estas leches no estándar pueden tratarse de forma análoga a las leches estándar.

19.2.1.1 Efecto de los microorganismos

En casi todos los países, la leche líquida destinada al consumo debe pasteurizarse y
enfriarse antes de su envasado. El propósito principal de la pasteurización es destruir
cualquier microorganismo patógeno presente en la leche cruda para hacerla segura para el
consumo humano, mientras que simultáneamente prolonga la vida útil de la leche mediante
la destrucción de otros microorganismos y enzimas que podrían arruinar el sabor.
En general, sólo el 90-99% de todos los microorganismos presentes en la leche cruda son
destruidos por pasteurización y los productores de leche pasteurizada dependen del
almacenamiento refrigerado para lograr la vida útil requerida. La contaminación por el
tratamiento posttérmico (PHTC) con bacterias gramnegativas tolerantes al frío es el factor
limitante que afecta a la vida útil de las leches pasteurizadas comerciales a temperaturas de
almacenamiento refrigeradas. Aunque estas bacterias están completamente inactivadas por
pasteurización,

TABLA 19.1 Composición aproximada de la leche bovina procedente de razas de tierras

bajas.
se encuentran regularmente en productos pasteurizados. El saneamiento ineficiente de las
superficies de contacto de la leche y la contención de la atmósfera de la planta lechera son
las principales causas del PHTC, y la mayoría de los problemas surgen en la línea de
llenado donde los contenedores abiertos permiten la entrada de contaminantes (Muir y
Banks, 2003). La mejora de los sistemas de manipulación y envasado de la leche
pasteurizada a un nivel ultralimpio es un método eficaz para prolongar la vida útil a
temperaturas de refrigeración. También es esencial controlar el número de paradas en las
líneas de alta velocidad.
En ausencia de PHTC, la vida útil de los productos lácteos pasteurizados depende de la
actividad de organismos resistentes al calor, que sobreviven a la pasteurización, y su nivel
de actividad depende de la temperatura de almacenamiento. Una vida útil de al menos 8-10
días a las 6 a C-8 a C es típica, mientras que a las 5 a C, una vida útil de 18 a 20 días es
realista para los productos lácteos pasteurizados procesados utilizando un sistema de
embalaje ultralimpio.

19.2.1.2 Efecto de la Temperatura

19.2.1.2.1 Termización
La termización es un tratamiento térmico de menor intensidad que el tratamiento a baja
temperatura-largo-tiempo (LTLT) (ver secciones siguientes), típicamente 62 a 65 C-C
durante 10-20 s. El propósito es retrasar el deterioro-C la edad de la leche durante el
almacenamiento en la fábrica antes de la pasteurización, generalmente para su fabricación
en queso u otros productos. La termización es generalmente insuficiente para destruir los
patógenos bacterianos en la leche cruda con un margen razonable de seguridad (Touch y
Deeth, 2009) pero destruirá las bacterias, especialmente psicotrópicos, porque varios de
estos producen calor-lipasas y proteasas resistentes que pueden provocar posteriormente el
deterioro de los productos lácteos (Walstra et al., 1999).

19.2.1.2.2 Pasteurización
Toda leche líquida, excepto una pequeña cantidad de leche cruda "certificada", se
pasteuriza a 63 ºC durante 30 minutos (denominado método LTLT o a veces el
procedimiento Holder) o a 72 ºC durante 15 segundos (denominado método HTST). La
leche se enfría inmediatamente a 4 ºC o menos. Estos tratamientos térmicos están
diseñados para destruir microorganismos que producen enfermedades y para reducir el
número de microorganismos presentes. No esterilizan el producto.
La ultrapasteurización implica calentar la leche a una temperatura igual o superior a 138 ºC
durante al menos 2 segundos para destruir todos los organismos patógenos. Los productos
ultrapasteurizados también se conocen como vida útil prolongada (ESL) o
superpasteurizados. No existe una definición única para la leche ESL, pero Rysstad y
Kolstad (2006) definieron los productos ESL como "productos que han sido tratados para
reducir el número de microbios más allá de la pasteurización normal, envasados en
condiciones higiénicas extremas, y que tienen una vida útil de conservación definida y
prolongada en condiciones de refrigeración." Si se envasa con máquinas de llenado
asépticas en recipientes presterilizados y se mantiene refrigerada, la leche de ESL tiene una
vida útil de hasta 90 días con poco efecto sobre su valor nutritivo (Henyon, 1999). La leche
ESL generalmente tiene propiedades sensoriales superiores en comparación con la leche
UHT como resultado de un tratamiento térmico más suave y almacenamiento frío. Sin
embargo, los datos disponibles en la literatura científica sobre la seguridad, las cualidades
sensoriales y la vida útil de la leche ESL son limitados (Rankin et al., 2011).
Los organismos productores de enfermedades más preocupantes en la leche son
Mycobacterium tuberculosis, una bacteria no formadora de poros que causa tuberculosis y
se encuentra frecuentemente en la leche de animales infectados; especies de Brucella que
causan brucelosis en animales y humanos; y Coxiella burnetii que causa una enfermedad
febril en humanos conocida como fiebre Q. El más resistente de estos tres organismos es
C. burnetii, que se caracteriza por una D65.6 de 30-36 s y una z de 4 C-5 a C. M.
tuberculosis se caracteriza por una D65.6 de 12-15 s y una z de 4 C-5 a C, con la especie
Brucella caracterizada por una D65. Se deja como ejercicio para que el lector interesado
calcule el número de reducciones decimales logradas para cada uno de los
microorganismos mencionados por los procesos de pasteurización LTLT y HTST.

19.2.1.2.3 Vida útil

Uno de los factores más críticos que afectan a la vida útil de los productos lácteos
pasteurizados es la temperatura del almacenamiento. La atención se ha centrado en las
formas de predecir el efecto de la temperatura en el crecimiento de bacterias en los
alimentos. La vida útil de la leche pasteurizada se determina principalmente por el nivel de
contaminación con bacterias psicotróficas Gram-negativas, aunque la microflora de la leche
pasteurizada varía significativamente con la temperatura de almacenamiento. Así pues,
mientras que el deterioro de las temperaturas de refrigeración se debe principalmente al
crecimiento de Pseudomonas spp. , Enterobacteriaceae y bacterias Gram-positivas asumen
mayor importancia en el deterioro de las leches almacenadas a temperaturas superiores a
10 a C. Recientemente, con el fin de aumentar la vida útil de la leche pasteurizada,
procesos como la bactofugación y microfiltración se han introducido en la industria láctea y
se utilizan para complementar HTST pasteurización. Bactofuged leche pasteurizada tiene
una vida útil de más de 10 días bajo refrigeración envasados en botellas de PET con un
bloqueador UV o cajas de cartón recubiertas de LDPE almacenadas en 4 "C" 2 "C"
(Kontominas, 2010).
En un estudio que buscaba determinar la vida útil máxima de la leche pasteurizada libre de
grasa, Duyvesteyn et al. (2001) no encontraron correlación entre el recuento microbiano al
final de la vida útil y la calidad sensorial de la leche. La vida útil sensorial de la leche
almacenada en cartones de cartón a 2 C, 5 C, 7 C, 12 C y 14 C fue de 15,8, 13,7, 12,3, 4,6
y 3,9 días, respectivamente.
La leche ESL ultrapasteurizada se mantiene más tiempo (hasta 90 días en condiciones
refrigeradas [<4 a C], pero típicamente 45-60 días), pero plantea mayores retos que la leche
pasteurizada ordinaria (Rysstad y Kolstad, 2006). En la leche pasteurizada, los organismos
de descomposición limitan la vida útil y, como resultado, la leche pasteurizada se pudre
antes de volverse insegura. Con la leche ESL, el proceso térmico de ultrapasteurización
destruye organismos de descomposición junto con patógenos. Si la leche está contaminada
después de la ultrapasteurización, entonces el producto podría potencialmente desarrollar
altos niveles de patógenos sin los signos habituales de deterioro.

19.2.1.3 Efecto de la luz

Durante la transformación, distribución, almacenamiento y comercialización, la leche puede
exponerse a la luz natural y artificial. Los cambios de sabor, así como la pérdida de
vitaminas y otros componentes nutricionales, se atribuyen a reacciones químicas inducidas
en la leche por la luz, particularmente en longitudes de onda que van desde 420 hasta 550
nm (Skibsted, 2000). Los paneles gustativos han indicado que en las primeras etapas de la
oxidación, la leche pierde su sabor naturalmente fresco y se vuelve bastante plana en el
sabor sin ser censurable como en las etapas más avanzadas de la oxidación.
La riboflavina (vitamina B2) desempeña un papel central, ya que no sólo se destruye por la
luz, sino que, además, cataliza el desarrollo de sabor oxidado y oxidación del ácido
ascórbico mediante la generación de oxígeno excitado estado (singlete). Debido a su
absorción por la riboflavina, la luz de longitudes de onda de 350-550 nm es la más
perjudicial, el daño máximo se produce a unos 450 nm. Estas longitudes de onda están
contenidas en los espectros de emisión de los tubos fluorescentes blancos (Bossett et al.,
1999). Aunque se ha asumido que la riboflavina es un fotosensibilizador prominente en los
productos lácteos, los resultados recientes indican que las porfirinas y las moléculas
clorofílicas podrían desempeñar un papel aún más importante en las reacciones
fotoquímicas en los productos lácteos (Wold et al., 2009).
La destrucción de riboflavina por la luz es mayor en la leche baja en grasa que en la leche
entera, porque la luz de longitudes de onda de 400-500 nm puede penetrar 40-50% más
profundamente en la leche baja en grasa que la leche entera (Allen y Parks, 1979). La
destrucción de nutrientes por la luz podría plantear problemas jurídicos en relación con las
normas y/o etiquetas sobre nutrientes, porque después de almacenarse en los armarios de
los supermercados, la leche puede no cumplir los requisitos reglamentarios. Las
regulaciones federales de EE.UU. requieren que la leche baja en grasa y sin grasa sea
fortificada con vitamina A, que puede degradarse de la exposición a la luz en un caso de
productos lácteos al por menor.
Se realizó un estudio sobre la destrucción relativa de la vitamina A y la riboflavina en la
leche descremada cuando se expuso a la luz fluorescente a una intensidad de 2000 lm m 2
durante 24 h (Senyk y Shipe, 1981). Se encontró que más del 75% de la vitamina A añadida
fue destruida en envases de vidrio, policarbonato transparente y HDPE. Los contenedores
de cartón proporcionaron la mayor protección, mientras que el policarbonato dorado, que
bloquea la luz de 400-480 nm, proporcionó la segunda mejor protección. La presencia de
grasa láctea parece proteger contra la degradación de la vitamina A en los productos
lácteos fluidos, pero afecta negativamente la calidad del sabor de la leche después de la
exposición a la luz. Incluso una exposición ligera breve y moderada (2 h a 2000 lx) puede
reducir el valor nutricional y la calidad del sabor de los productos lácteos fluidos (Whited et
al., 2002).
La leche pasteurizada en bolsas de LDPE sin barrera de luz sufrió pérdidas de vitamina C
superiores al 50% después de 12 horas de exposición a la luz blanca fría, mientras que no
se observaron pérdidas en la leche envasada en cartones de papel (Bossett et al., 1999).
El alcance de la pérdida de nutrientes en un supermercado depende de la proximidad de los
contenedores a la fuente de luz, el número y la potencia de las bombillas en la vitrina, la
superficie expuesta del envase y la duración de la exposición. Los efectos perjudiciales de
la luz fluorescente sobre la leche pueden aliviarse mediante lo siguiente: 1) seleccionar
materiales de embalaje para minimizar la transmisión de luz, 2) reducir las intensidades
luminosas en vitrinas a 500 lm m 2, 3) uso de amarillo o amarillo-lámparas o filtros verdes
en vitrinas y (4) envases giratorios en puntos de venta al por menor para limitar la
exposición prolongada a la luz perjudicial (Senyk y Shipe, 1981).
Intawiwat et al. (2010) evaluaron el efecto de ocho filtros de colores diferentes basados en
PET sobre la fotooxidación y la calidad de la leche pasteurizada (3,9% de grasa). Las
muestras se almacenaron en diferentes atmósferas (aire y N2) y se expusieron a la luz
durante 20 horas a 4 a C. El nivel de fotooxidación se utilizó para explicar los resultados
estudiando la degradación de los fotosensibilizantes en la leche. Para muestras con alta
concentración de O2 (llenas de aire en espacio libre), los filtros rojo y verde indujeron los
efectos menos adversos, probablemente debido a una menor transmisión de luz en estos
filtros en comparación con los demás. Para muestras con baja concentración de O2
(empaquetado con N2) se observó una tendencia inesperada opuesta: los filtros rojos y
anaranjados indujeron los niveles más altos de oxidación. Los autores no pudieron explicar
este fenómeno: por qué, con respecto a la fotooxidación en la leche, aparentemente hay
una interacción entre el color de la luz y la concentración de O2 en las muestras. Una
conclusión clara del estudio fue que el bloqueo completo de la luz en la UV y toda la región
visible es necesario para evitar la fosfocidación y maximizar la vida útil de la leche
pasteurizada.
Porque está claro que la exposición de la leche a la luz en la región de onda de 400-550 nm
puede resultar en el desarrollo de sabores fuera y la destrucción de nutrientes, Lo ideal
sería que los materiales de envasado utilizados para la leche no transmitieran más del 8%
de la luz incidente a 500 nm de longitud de onda y no más del 2% a 400 nm. La figura 19.1
muestra las curvas de transmisión espectral de seis materiales de envasado de leche
margen considerable. La exposición a la luz solar directa debe evitarse bajo cualquier
circunstancia, ya que esto también tiende a aumentar la temperatura de la leche, lo que
acelera el deterioro microbiano.

FIGURA 19.1 Curvas de transmisión espectral de los materiales de envasado de leche: (1)
vidrio transparente, (2) PET transparente, (3) PET pigmentado, (4) HDPE pigmentado
monocapa, (5) cartón recubierto y (6) HDPE pigmentado de tres capas. (De Karatapanis,
A.E. et al., Int. Dairy J, 16., 2006)

19.2.1.4 Efecto de los gases

El oxígeno desempeña un papel importante en el desarrollo inducido por la luz de los
sabores extraños en la leche. La leche pasteurizada en el llenado generalmente está
saturada con O2 (aproximadamente 8 ppm), pero si no hay O2 adicional puede obtener
acceso, su contenido disminuye y la tasa de reacciones adversas se ralentiza o se detiene.
Sin embargo, el O2 adicional procedente del espacio de cabeza o que entra a través de un
recipiente permeable mantendrá el contenido de O2 y mantendrá alta la tasa de reacciones
oxidativas. La OTR a 4 ºC y 50% RH de una botella comercial de PET de 600 ml es de 19
μL día 1, en comparación con 390-460 μL día 1 para una botella comercial de HDPE de 600
ml (van Aardt et al., 2001).
Desde hace muchos años se sabe que la adición de CO2 a la leche hasta 30 mM (mM es
equivalente a mmol L 1) inhibe el crecimiento de bacterias y prolonga la vida útil bajo
refrigeración de la leche cruda y pasteurizada (Loss y Hotchkiss, 2003). Las bacterias
gramnegativas se inhiben más que las grampositivas. La vida útil (definida como el tiempo
para alcanzar 106 cfu mL 1) de leche baja en grasa envasada en bolsas de plástico de alta
barrera y mantenida en 6,1 ºC aumentó de 9,6 días sin CO2 añadido a 19,1 días cuando el
CO2 estaba presente a 21,5 mM (Hotchkiss et al., 2006). Las concentraciones más altas de
CO2 aumentan la inhibición, pero también disminuyen la estabilidad de la leche. En la leche
destinada al consumo como producto líquido pasteurizado, el CO2 debe reducirse a un nivel
similar al de la leche cruda no tratada. La eliminación del CO2 puede lograrse bajo vacío, o
se puede dejar que el CO2 se disipa naturalmente. Se retira con fines sensoriales, ya que
tiene un umbral de sabor reportado de 10 mM, y antes de la pasteurización para minimizar
el ensuciamiento de las superficies del intercambiador de calor.
El CO2 se utiliza para prolongar la vida útil de la leche cruda, especialmente cuando es
necesario transportar la leche a granel a grandes distancias. En tales situaciones, es posible
prolongar la vida útil hasta 14 días si la leche se refrigera a 2 ºC antes de ser transportada
en recipientes aislados pero no refrigerados. La leche cruda tratada con CO2 presentó un
menor recuento microbiano antes de la pasteurización y presentó una menor tasa de
crecimiento y una fase de retardo más larga después de la pasteurización que la leche no
tratada con CO2. También se utiliza, a 10 mM, para la extensión de vida útil de quesos
frescos como el queso cottage y Quark (Deeth y Datta, 2011a). La calidad del queso cottage
que contiene CO2 envasado en bañeras PS sobreenvuelto con una película termorretráctil
de alta barrera puede mantenerse durante 63 y 42 días a 4 C y 7 C, respectivamente.
Recientemente se ha revisado el uso de CO2 en una serie de productos lácteos (Singh et
al., 2012).

19.2.1.5 Materiales de envasado

La leche destinada a la venta al por menor se envasaba tradicionalmente en botellas de
vidrio recargables. Sin embargo, hoy en día, los cartones de cartón monoservicio y los
envases de plástico de diversas composiciones y construcciones dominan el mercado. El
material de envasado es fundamental para la protección del sabor y las cualidades
nutricionales de la leche de mercado fluida. La cantidad total de luz que pasa a través de la
pared del contenedor depende del material del que se hace el contenedor, y también del
pigmento incorporado en el material o utilizado para imprimirlo. La naturaleza del pigmento
también determina la longitud de onda de la luz que llega a la leche.
En la región espectral de 350-800 nm se ha encontrado que las botellas de leche HDPE sin
pigmentar transmiten entre el 58% y el 79% de la luz incidente. La transmisión de la luz se
redujo por pigmentación con Tio2 (1,6%), siendo el frasco opaco por debajo de 390 nm. El
uso de un colorante con el pigmento Tio2 redujo aún más la transmisión de la luz con
longitudes de onda inferiores a 600 nm. El área no impresa de un cartón de papel tenía
menos de 1,5% de transmisión por debajo de 550 nm y era opaca a longitudes de onda por
debajo de 430 nm (Nelson y Cathcart, 1984).
El efecto de la exposición prolongada a la luz en los cambios químicos de la leche entera y
del 2% grasa pasteurizada almacenada a 4 ºC en botellas de PET transparentes se
comparó con la leche almacenada en botellas de PET verde, Jarras HDPE y bolsas LDPE
(Cladman et al., 1998; van Aardt et al., 2001). La leche almacenada en las botellas de PET
verde experimentó menos oxidación lipídica y pérdida de vitamina A que la leche
almacenada en botellas de PET claras, jarras de HDPE o bolsas de LDPE. Las botellas de
PET con bloqueadores UV ralentizaron la degradación de la vitamina A pero tuvieron poco
efecto sobre la oxidación de lípidos. El bloqueo de la luz visible con etiquetas translúcidas
ayudó a inhibir la oxidación lipídica y la degradación de la vitamina A.
Vassila et al. (2002) estudiaron cambios en los parámetros químicos y microbianos de
calidad de la leche entera pasteurizada almacenada bajo luz fluorescente a 4 ºC en bolsas
de 20 15 cm de (1) LDPE (transparente y pigmentada con Tio2) 60 μm de espesor; (2)
LDPE-PA-LDPE coextrado (claro y pigmentado con Tio2) 60 μm de espesor; y (3)
coextruido LDPE + 2% Tio2-LDPE + 2% Tio2-LDPE + 4% de negro de carbono-LDPE + 2%
Tio2-LDPE + 2% Tio2) 60 y 110 μm de espesor, con diferentes O2 (véase la tabla 19) y 2
días de transmisión de luz. Los resultados mostraron una buena protección de la leche
envasada

TABLA 19.2 Velocidad de transmisión de oxígeno a 22 ºC y 60% de humedad relativa de

las bolsas y el cartón para el envasado de leche
en todas las bolsas con respecto a los parámetros microbianos y químicos, con excepción
de la retención de vitaminas. Tanto en bolsas de LDPE y LDPE-PA-LDPE claras como
pigmentadas por Tio2, la degradación vitamínica osciló entre 50,9% y 73,6% para la
vitamina A y entre 34,4% y 45,3% para la riboflavina. En las bolsas coextruidas que
contenían una capa interna de negro de carbono, las pérdidas respectivas fueron del 15,1%
y el 18,9%. No se incluyó en el estudio ninguna evaluación sensorial.
Se ha notificado la vida útil de la leche pasteurizada entera y baja en grasa (1,5%)
almacenada a 4 ºC durante 7 días en diversos envases (Moyssiadi et al., 2004; Zygoura et
al., 2004). Los cinco envases evaluados fueron los siguientes: (1) 0,5 L multicapa
pigmentado (HDPE + 2% Tio2-HDPE + 4% carbono negro-HDPE + 2% Tio2) 550-600 μm
de espesor; (2) 0,5 L monocapa pigmentado (HDPE + 2% Tio2) 550-600 μm de espesor
(PET) 300-350 μm de espesor, y (5) 0,5 L LDPE-cartón-LDPE cartón 20-395-35 μm de
espesor, que sirvió como el control. Los parámetros químicos y microbiológicos mostraron
una protección satisfactoria de la leche entera en los cinco paquetes. En el caso de la leche
entera, las pérdidas de vitamina A fueron del 8,8%, 10,5%, 50,9%, 29,8% y 14,0% y las
pérdidas de riboflavina fueron del 18,4%, 20,6%, 47,1%, 30,9% y 19,8%. Para la leche baja
en grasa, las pérdidas de vitamina A fueron del 11%, 11%, 31%, 11% y 16%, y las pérdidas
de riboflavina fueron del 28%, 30%, 40%, 33% y 28%. La mejor protección global fue
proporcionada por el HDPE multicapa seguido por los frascos de HDPE monocapa
pigmentados Tio2.
Karatapanis et al. (2006) investigaron cambios a lo largo de 7 días en los perfiles volátiles
de leche entera pasteurizada almacenada bajo luz fluorescente a 4-C y envasada en
diferentes recipientes en un estudio diseñado para diferenciar entre luz-efectos oxidativos
inducidos y puramente autoxidativos relacionados con el material de embalaje. Los
materiales de embalaje ensayados son los mismos que se detallan en el párrafo anterior. Se
observaron dos patrones distintos de deterioro del sabor de la leche. En las muestras
expuestas a la luz prevaleció un mecanismo de oxidación inducida por la luz, mientras que
en las muestras protegidas por la luz se observó un mecanismo de autoxidación. Los datos
microbiológicos se correlacionaron mal con los datos sensoriales y de CG/EM. Los datos
sensoriales se correlacionaron bien con compuestos volátiles seleccionados, apuntando al
disulfuro de dimetilo, pentanal, hexanal y heptanal como marcadores potenciales de la
calidad de la leche fresca. Sobre la base del análisis analítico, la vida útil óptima de toda la
leche pasteurizada utilizada en este estudio fue de 5 días.
Mariani et al. (2006) monitorizaron los cambios sensoriales en la leche pasteurizada
almacenada bajo luz fluorescente en un estuche frigorífico de supermercado durante un
período de 9 días en diferentes envases (1) botellas PET transparentes, (2) botellas PET
azul cobalto y (3) multicapacartones de cartón. La leche envasada en botellas de PET
claras y azules de cobalto se vio afectada por el sabor entre el primer y el segundo día de
almacenamiento. La leche envasada en cartones de cartón no desarrolló ningún sabor
durante todo el período de almacenamiento.
Las botellas de PET transparente transmiten completamente la luz a longitudes de onda
superiores a 320 nm y, por tanto, no ofrecen protección contra la luz en el rango crítico de
degradación de vitaminas. Por esta razón, los frascos de PET pigmentados son necesarios
para proteger la leche pasteurizada contra la degradación de la vitamina A y la vitamina B2.
Saffert et al. (2006) conservaron leche entera pasteurizada (3% de grasa) durante 10 días
bajo luz fluorescente a 8 ºC en botellas de PET claras de 1 l y tres variantes de botellas de
PET pigmentadas con diferente capacidad de transmisión de luz. En los frascos de PET
transparentes, la vitamina A se redujo en un 22% y la vitamina B2 en un 33%, mientras que
la vitamina B12 se mantuvo casi constante. En todos los frascos de PET pigmentados, la
retención de vitaminas fue significativamente mayor, con pérdidas de 0%-6% para la
vitamina A y de 11%-20% para la vitamina B2, dependiendo del nivel de pigmentación. No
se observó ningún impacto de la transmitancia de la luz del envase en el contenido de
vitamina B12. El uso de frascos de PET altamente pigmentados para reducir la
transmitancia de la luz a menos del 10% a una longitud de onda de 450 nm parecía
proteger la vitamina B2 suficientemente dentro del período de validez normal de la leche
pasteurizada. Sin embargo, los cambios sensoriales inducidos por la luz en la leche
pasteurizada no pueden excluirse en condiciones de almacenamiento comercial en envases
con tasas de transmisión de luz del 10% o incluso inferiores a una longitud de onda de 450
nm.
Petrus et al. (2009) evaluaron la influencia de las temperaturas de almacenamiento de 2 a
16 ºC sobre la estabilidad microbiana de la leche entera pasteurizada homog-enizada (75
c/15 s) envasada en 1 frasco de HDPE de l y 1 bolsa de LDPE de cerdo con Tio2. La vida
útil microbiológica de la leche en frascos de HDPE almacenados en 2 C, 4 C, 9 C, 14 C y 16
C fue de 43, 36, 8, 5 y 3 días, respectivamente, y para la leche en bolsas de LDPE, 37, 35,
7, 3 y 2 días, respectivamente. Aunque no se presentaron datos, puede suponerse que el
frasco de HDPE tenía una OTR más baja que el estuche de LDPE, lo que explicaría la
mayor vida útil en el primero.

19.2.2 UHT MILK

La Federación Láctea Internacional ha sugerido que la leche UHT se defina como "leche
que ha sido sometida a un proceso de calentamiento de flujo continuo a alta temperatura
durante un corto período de tiempo y que después ha sido envasada asépticamente. El
tratamiento térmico será de al menos 135 ºC durante uno o más segundos."
El desarrollo de métodos de procesamiento de leche UHT para la esterilización en un flujo
continuo ha provocado la necesidad de un embalaje aséptico del producto. Sólo mediante el
uso de envases asépticos se pueden obtener plenamente los beneficios del procesamiento
de UHT.
La calidad de la leche cruda utilizada en el procesamiento de UHT es de suma importancia.
Se puede decir que es más importante que para los productos pasteurizados debido a los
largos períodos de almacenamiento de los productos UHT a temperatura ambiente, cuando
incluso el desarrollo muy lento de defectos puede llevar al final de la vida útil. En la práctica,
algunos fabricantes seleccionan la leche de la más alta calidad para su uso en procesos
UHT con el fin de minimizar las dificultades de procesamiento y la incidencia de defectos
relacionados con el almacenamiento (Datta y Deeth, 2007).

19.2.2.1 Descripción del proceso

19.2.2.1.1 Esterilización
Los procesos de UHT pueden clasificarse como calentados directa o indirectamente según
el tipo de intercambiadores de calor utilizados (véanse detalles en Deeth y Datta [2011b]).
La mayoría de las normativas europeas se basan en datos de deterioro como una medida
de lo bien que funciona un sistema aséptico. La FDA de EE.UU. sin embargo, requiere
pruebas microbiológicas (desafío) y químicas para documentar si un sistema aséptico
proporciona un margen adecuado de seguridad.

19.2.2.1.2 Envasado
Los diversos sistemas de envasado aséptico disponibles comercialmente se han descrito en
el capítulo 13 y Robertson (2011). Aunque todos los diferentes sistemas pueden ser
utilizados para la leche UHT, los más utilizados son el cartón/ alufoil/ plástico cartón
laminado y el envase de plástico.

19.2.2.2 Microbiología
La destrucción de microorganismos durante el procesamiento de UHT está bien
documentada. Las esporas capaces de sobrevivir al proceso UHT son principalmente
Geobacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus
sporothermodurans y Paenibacillus lactis. G. stearothermophilus tiene un alto potencial de
supervivencia, pero es incapaz de crecer por debajo de 30 a C y es un problema importante
sólo en climas tropicales. En los climas templados, Bacillus coagulans, B. subtilis y Bacillus
licheniformis son las especies de deterioro más importantes, aunque también se han
implicado algunas cepas resistentes al calor de Bacillus cereus (Touch y Deeth, 2009).
La calidad de la leche cruda seleccionada para la fabricación de leche UHT es crítica. La
leche UHT preparada a partir de leche cruda que contiene más de 5 106 cfu mL 1
psicrotrofos está en riesgo de descomposición debido a enzimas resistentes al calor. Para
que la leche UHT tenga una vida útil de 1 año, la leche cruda debe contener menos de 0,1
unidades de proteasa mL 1 y algunas bacterias productoras de proteasa alta pueden
sintetizar fácilmente esta cantidad en un día (Touch y Deeth, 2009).
Las contaminaciones masivas de lotes comerciales enteros de UHT y leche esterilizada con
una espora aeróbica mesofílica entonces desconocida (posteriormente identificada como B.
sporothermodurans) fueron reportadas por primera vez en Italia y Austria en 1985 y en 1990
en Alemania. Este organismo fue llamado provisionalmente un ex de esporas altamente
resistente al calor (llamado HHRS o HRS), ya que el organismo causante sobrevivió el
proceso de UHT; se presentó con más frecuencia en UHT indirecta que en el procesamiento
directo de UHT. El problema se extendió posteriormente a otros países dentro y fuera de
Europa. Los productos lácteos afectados incluyeron leche entera, desnatada, evaporada y
reconstituida UHT, crema UHT y leche de chocolate en diferentes tipos de recipientes y
también leche en polvo (Scheldman et al., 2006).
B. sporothermodurans no parece causar un deterioro distinto de una ligera decoloración de
la leche y puede alcanzar un máximo de 105 células vegetativas y 103 esporas mL 1 leche
después de 15 días de incubación a 30 C de envases sin abrir de leche de consumo. Estos
niveles no afectan el pH de la leche y generalmente no alteran su estabilidad o calidad
sensorial. Sin embargo, este nivel de contaminación supera con creces el criterio de
esterilidad de 10 cfu (0,1 mL) 1 especificado en la normativa de la UE. Se han probado
varias cepas de HRS y ninguna mostró potencial patógeno. A pesar de sus pobres
características de crecimiento en la leche, la leche UHT puede considerarse como un nuevo
nicho ecológico para los B. sporothermodurans debido a la falta de competencia de otros
organismos en este producto (Scheldman et al., 2006).
La hipótesis actual es que las esporas altamente resistentes al calor son adaptadas por
condiciones de estrés subletales (por ejemplo, el H2O2 utilizado para esterilizar el material
de embalaje) en el proceso industrial y seleccionadas por la fase de calentamiento. Como
resultado, pueden surgir problemas considerables a través de la recirculación
(reprocesamiento) de la leche UHT que ha pasado su fecha de caducidad, dando lugar a
lotes de leche y productos lácteos contaminados. Es extremadamente difícil de retirar de los
equipos contaminados y ha causado la clo-sure de algunas plantas de UHT. No debe
permitirse el reprocesamiento de la leche UHT.

19.2.2.3 Nutrición
El valor nutritivo de la leche UHT puede reducirse en dos fases: durante el tratamiento UHT
y durante el almacenamiento después del envasado. Los valores nutritivos de los
componentes de la leche como la grasa, las vitaminas solubles en grasa, los carbohidratos
y los minerales no se ven afectados, mientras que los valores de otros componentes como
las vitaminas y proteínas solubles en agua se ven afectados negativamente. La pérdida de
nutrientes durante el almacenamiento depende de la temperatura de almacenamiento, el
contenido inicial de O2 de la leche y la naturaleza del material de envasado (en particular,
su opacidad y permeabilidad a O2).

19.2.2.3.1 Vitaminas
En general, parece que las vitaminas son más estables en las condiciones de
procesamiento de UHT que en la pasteurización u otros tratamientos térmicos a baja
temperatura. Las vitaminas liposolubles (A, D y E) así como algunas vitaminas hidrosolubles
(riboflavina, ácido nicotínico y biotina) son termoestables y no se ven afectadas
negativamente por el procesamiento de UHT. Vitaminas como el ácido fólico, C y B12 se
pierden en diferentes grados (Rosenberg, 2011). Se ha observado una variación
considerable (del 0% al 100%) en las pérdidas de vitaminas solubles en agua durante el
procesamiento de UHT y su posterior almacenamiento. Si la cantidad de O2 disuelto en la
leche es limitada, entonces las pérdidas de ácido ascórbico son mínimas. El valor nutritivo
de la leche UHT puede deteriorarse durante el almacenamiento hasta un punto que
depende en gran medida del nivel de O2 en el producto, la temperatura y la exposición a la
luz. Se puede alcanzar un alto valor nutricional de la leche UHT logrando niveles bajos de
O2, seleccionando materiales de envasado con barreras de O2 efectivas y evitando la
exposición a la luz mediante el uso de recipientes opacos. Pueden alcanzarse niveles bajos
de O2 mediante el uso de un desaireador antes del calentamiento o el enfriamiento por
evaporación después del procesamiento, siendo este último una parte esencial del proceso
de calentamiento directo.

19.2.2.3.2 Proteínas
Los componentes de la leche que sufren el mayor cambio durante el procesamiento y
almacenamiento de UHT son las proteínas. Las alteraciones en las proteínas están
relacionadas con muchos problemas tecnológicos con los productos de UHT como sabor,
gelatina, formación de sedimentos, ensuciamiento de superficies de transferencia de calor,
pérdida de valor nutricional y bronceado.
El tratamiento térmico severo provoca una considerable desnaturalización (hasta un 80%)
de las proteínas séricas de la leche, especialmente la β-lactoglobulina. La leche UHT
calentada directamente tiene menos desnaturalización de proteínas séricas que la leche
calentada indirectamente. Aunque los niveles de lisina disponibles en la leche se reducen
debido a la reacción de Maillard, la disminución es pequeña y no representa una pérdida
significativa de valor nutricional. No se producen cambios significativos en otros
aminoácidos, ni durante el procesamiento ni durante el almacenamiento.

19.2.2.4 Aspectos bioquímicos y físicos

Una amplia investigación ha revelado la presencia y las características de las enzimas
resistentes al calor en la leche y sus efectos sobre los productos UHT durante el
almacenamiento (Burton, 1988). Las proteasas y las lipasas son de gran preocupación.
Aunque la actividad de la fosfatasa es siempre cero después de la esterilización de la leche,
puede reactivarse después de un almacenamiento prolongado, donde el grado de
reactivación aumenta con el tiempo de almacenamiento y la temperatura.
La vida útil de la leche UHT a veces está limitada por la gelatina de edad, un fenómeno
irreversible, que se caracteriza por un aumento de la viscosidad durante el almacenamiento
y, en última instancia, la formación de un gel, similar a la de natillas. Se considera el
problema de calidad más importante asociado a este tipo de producto, porque una vez que
la leche se ha gelificado, ha llegado al final de su vida útil. El gel es una red tridimensional
de proteínas de suero y caseínas que se une al agua y engulle micelas de caseína y
glóbulos de grasa. El esqueleto de la matriz es un complejo proteico formado entre la β-
lactoglobulina desnaturalizada al calor y la κ-caseína (Datta y Deeth, 2007).
Muchos factores influyen en el ritmo de la gelatación, pero los principales son la proteólisis,
la gravedad del tratamiento térmico, la temperatura de almacenamiento, la calidad
bacteriológica de la leche y los sólidos lácteos. Una opinión generalizada es que la gelatina
es causada por la proteólisis de la caseína causada por la proteinasa de la leche natural, la
plasmina y/o las proteinasas termoestables producidas por los contaminantes bacterianos
psirotróficos en la leche cruda antes de su transformación. Cuanto más severo es el
tratamiento térmico, más tiempo se retrasa la gelatina de edad. Por lo tanto, las leches
esterilizadas mediante métodos de calentamiento indirecto son menos susceptibles a la
gelatación que las leches tratadas mediante los métodos de inyección directa de vapor y de
infusión. La temperatura de almacenamiento influye notablemente en la tasa de gelatina de
la leche UHT. El almacenamiento a temperaturas de refrigeración (4 ºC) y "altas" (35 ºC)
retrasa la gelatina, mientras que la gelatina se produce a una velocidad máxima de 25 ºC.
La leche de mala calidad bacteriológica en el momento del procesamiento es mucho más
susceptible de gelificación que la de buena calidad. Las leches descremadas UHT son más
susceptibles a la gelatina que las leches enteras. Esto es atribuible a la tasa reducida de
proteólisis en la leche entera causada por el enmascaramiento parcial de la proteína por la
grasa, que impide el acceso a las caseínas por las proteasas (Datta y Deeth, 2007).
Recientemente, un método para detectar niveles muy bajos de actividad proteasa y predecir
el progreso de proteólisis en la leche entera almacenada UHT fue desarrollado (Button et
al., 2011). Aunque los ensayos requieren hasta 14 días para completar, esto no es un
tiempo excesivo, en comparación con el tiempo necesario para el aclaramiento
microbiológico y la vida útil total del producto.
Las dos principales formas prácticas de evitar la gelatación o reducir su incidencia son el
uso de leche cruda de alta calidad y un sistema de calefacción indirecta para el tratamiento
térmico de alta. La adición de hexametafosfato de sodio (SHMP; 0,05% y 0,1%) a la leche
antes del tratamiento térmico es eficaz para retardar la gelatación. El SHMP no inhibe la
proteólisis, sino que impide la gelificación de las leches proteolíticas y se utiliza cuando lo
permite la normativa alimentaria.

19.2.2.5 Sabor
El sabor de la leche UHT es diferente de la leche pasteurizada, con la primera generalmente
tener un sabor más plano o "más puro" debido a la eliminación de la mayoría de los olores
alimentados o granero. La leche fresca UHT se caracteriza por un mal sabor, descrito como
un notable sabor "calentado", y por una nota de olor sulfuroso. Las características
sensoriales iniciales de la leche UHT desaparecen a los pocos días del almacenamiento, y
un sabor característico de la leche UHT se desarrolla con el tiempo de almacenamiento
(Rosenberg, 2011).
Un comité de EE.UU. sobre la nomenclatura del sabor (Shipe et al., 1978) ha hipotetizado
que hay cuatro tipos de sabores inducidos por el calor: cocido o sulfuroso; calentado o rico;
caramelizado; y quemado. La leche que ha sido calentada a 135-150 ºC durante varios
segundos exhibe un fuerte sabor furoso o cocido. Después de varios días de
almacenamiento, este sabor desaparece para dejar una nota rica o calentada. Se cree que
los sulfuros volátiles contribuyen al sabor cocido y se ha sugerido que la reacción no
enzimática de Maillard provoca los sabores caramelizados. Los compuestos responsables
de la nota rica o calentada no han sido claramente aclarados, y es posible que lo que
muchos investigadores describen como "rancio" es una combinación de "rico o calentado" y
"caramelizado" (Mehta, 1980).
Los sabores oxidados o rancios también pueden desarrollarse en la leche UHT, con el
grado depende del nivel de O2 y la temperatura de almacenamiento. Existe una relación
directa entre el nivel de O2 disuelto en un producto y el volumen de espacio de cabeza de
un recipiente sellado.

19.2.2.6 Materiales de embalaje

El material de embalaje más común utilizado para la leche UHT es el cartón laminado,
aunque actualmente se utilizan cantidades cada vez mayores de envases a base de
plástico. Los distintos tipos de sistemas de envasado adecuados para la leche UHT se
describen en el capítulo 13 y no se repetirán aquí.
La sorción de compuestos de sabor lácteo (aldehídos y metilcetonas) por películas LDPE y
PP ha sido investigada cuantitativamente en un intento de ayudar a los procesadores
asépticos a seleccionar materiales de embalaje apropiados para la máxima estabilidad del
sabor. PP absorbió estos compuestos en mayor medida que LDPE. El análisis del espacio
de cabeza de la leche procesada UHT envasada en cartones de cartón asépticos reveló una
pérdida de compuestos de mayor sabor MW tras 12 semanas de almacenamiento, debido a
la interacción entre el material de envasado LDPE y la leche (Hansen y Arora, 1990).
Saffert et al. (2008) evaluaron los cambios en el contenido vitamínico de la leche entera
UHT almacenada durante 12 semanas a 23 ºC y tres intensidades luminosas diferentes en
botellas de PET con una gama de transmitancia de la luz. Las pérdidas de vitaminas A y B2
fueron más pronunciadas en botellas de PET transparentes expuestas a la mayor intensidad
luminosa. En estos frascos, una reducción en la intensidad de la luz redujo la pérdida de
vitamina A del 88% al 66%, mientras que en el caso de la vitamina B2 su descomposición
completa se retrasó de 4 a 8 semanas. Las pérdidas de vitamina D3 en botellas de PET
claras fueron casi independientes de la intensidad de la luz. En el caso de los frascos de
PET pigmentados, se observó un aumento de la transmitancia de la luz y de la intensidad
de la luz en los envases, lo que afectó de manera crítica a la estabilidad de la vitamina B2.
Sólo en el caso de la vitamina D3, el aumento de la intensidad de la luz se consideró
relevante, mientras que para la estabilidad de la vitamina A no se observó un efecto claro de
la transmitancia de la luz y la intensidad de la luz. En el estudio no se realizó ninguna
evaluación sensorial.
En un estudio similar, Saffert et al. (2009) almacenaron leche UHT baja en grasa (1,5%)
durante 12 semanas a 23 C a la luz de 700 lx en cuatro variantes de botella de PET
representativas de las utilizadas en el mercado europeo en términos de transmitancia de la
luz. En los frascos de PET transparentes, la vitamina A disminuyó en un 93% y la vitamina
D3 en un 66%, mientras que la vitamina B2 se degradó completamente. En todos los
frascos de PET pigmentados, la retención de vitaminas fue sólo ligeramente superior, con
pérdidas que oscilaron entre el 70% y el 90% para la vitamina A, el 63% y 95% para la
vitamina B2 y el 35% y el 65% para la vitamina D3 dependiendo del nivel de mentación del
cerdo. En la muestra oscura "control", se observó una pérdida del 16% de vitamina A, pero
los niveles de vitaminas B2 y D3 permanecieron casi estables. Sobre la base de estos
resultados, los autores concluyeron que las propiedades de barrera luminosa comparables
con el frasco de PET de pigmentación alta parecían ser suficientes para proteger las
vitaminas fotosensibles A, B2 y D3 en la leche durante períodos realistas en el estante del
minorista. No obstante, consideraron que los cambios sensoriales inducidos por la luz en la
leche UHT en condiciones comerciales de almacenamiento solo pueden excluirse en
envases ligeros.
A pesar de su uso generalizado, prácticamente no existen documentos revisados por
expertos sobre la vida útil de la leche UHT en envases asépticos. Recientemente, de Longhi
et al. (2012) analizaron cinco marcas de leche UHT vendidas en Brasil por hasta 120 días,
que se considera el final de la vida útil en ese país. Ninguno cumplió con todas las normas y
regulaciones fisicoquímicas en Brasil, aunque dos marcas cumplieron todos los requisitos
microbiológicos aplicables. Después de 90 días, se observó gelatina en todas las marcas.

19.3 PRODUCTOS FERMENTADOS

Las leches fermentadas son productos elaborados a partir de leches (leche entera,
parcialmente o totalmente desnatada, leche concentrada o leche reconstituida a partir de
leche desnatada en polvo) homogéneneizado o no, pasteurizado o esterilizado y fermentado
mediante microorganismos específicos. El yogur, el más importante de los productos
lácteos fermentados, es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación de ácido
láctico a través de la acción típicamente de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Puede contener sabores añadidos de frutas o frutas, así como carbohidratos
edulcorante. Kefir tiene un contenido de alcohol de 0,5%-2% y koumiss de 2%-3%, y ambos
contienen cantidades considerables de CO2, que está formado por la heterofermentativa,
aroma-formación de bacterias de ácido láctico.
La vida útil de los productos de yogur está determinada por el tiempo en que el producto
permanece seguro para comer, el tiempo en que sus reivindicaciones funcionales siguen
siendo fieles a las etiquetas o a los requisitos reglamentarios y el tiempo en que sus
propiedades esenciales siguen siendo aceptables para los consumidores. El yogur fresco
está en su mejor momento en las primeras semanas de vida útil, después de lo cual hay
una reducción perceptible en las características sensoriales. Por ejemplo, Salvador y
Fiszman (2004) compararon el almacenamiento en 20 ºC durante 21 días con el
almacenamiento en 30 ºC durante 3 días (acelerados) durante un estudio de
almacenamiento refrigerado (10 ºC durante 91 días) en leche entera y leche descremada
con sabor a yogures. Encontraron un deterioro gradual de las propiedades sensoriales
durante un período de 91 días, de tal manera que la probabilidad de aceptación del
consumidor era de alrededor del 40% para el yogur de leche entera y sólo el 15% para el
yogur de leche descremada después de 91 días de almacenamiento en 10 C.
Una amplia gama de materiales de embalaje se utiliza para los productos de yogur
(Macbean, 2010). El material más popular en el uso actual de yogur cuchara (ya sea
conjunto o agitado) es termoformado HIPS en forma de tazas pequeñas o grandes bañeras,
ya sea con una lámina de aluminio/ plástico lami- nate o un papel/ plástico sellado de calor
laminado tapa o cierre. Por ejemplo, 6-8 gsm de EVA se aplica a la lámina destinada a la
termosellado a PS o PP (Özer, 2010). Estos contenedores pueden fabricarse en máquinas
de envasado de llenado de formularios o entregarse preformados de proveedores de
material de envasado. Es normal añadir pigmentos como el Tio2 al HIPS para mejorar la
apariencia del envase y para proporcionar alguna barrera a la luz (Tabla 19.3). Esto también
ayuda a calentar y ablandar la lámina HIPS para termoformar cuando se utiliza calefacción
radiante. También se utilizan cartones o tazas de cartón rectangulares (con o sin capa de
papel de aluminio), recipientes de vidrio, PP y HDPE moldeados por soplado, y para
algunos productos especiales en algunos mercados se han utilizado recipientes de
cerámica. Un estudio del efecto de los cambios inducidos por la luz en el yogur natural
concluyó que el PLA proporcionaba mejor protección contra los procesos de
fotodegradación que el PS (Frederiksen et al., 2003).
Para los productos de yogur pasteurizados, cucharilla, los materiales laminados son
deseables si se necesita una larga vida útil, con algunos que tienen una vida útil de 4-6
meses a temperaturas ambiente. Para estos productos, se requiere un WVTR bajo para
detener la pérdida de agua del yogur durante la vida útil. Una buena barrera de O2 ayudará
a proteger el producto de la oxidación, y una buena barrera de luz ayudará a retrasar la
decoloración de colores sensibles a la luz y evitar la oxidación inducida por la luz (Macbean,
2010).

TABLA 19.3 Resumen de los efectos protectores de diferentes materiales de envasado

para yogur
19.4 Mantequilla y productos para untar
19.4.1 Composición.
...básicamente un producto de alto contenido de grasa en el que la fase grasa es la
continua. Sin embargo, la fase acuosa (compuesta principalmente de pequeñas gotas)
puede migrar lentamente. La mantequilla se clasifica normalmente en los cuatro grupos
siguientes:
1. Mantequilla sin sal (es decir, mantequilla sin aromatizar con sal) preparada de crema
dulce
2. Mantequilla salada preparada de crema dulce (contenido de sal en el rango de 0,2%-
2,0%)
3. Mantequilla sin sal preparada con nata agria
4. Mantequilla salada preparada con nata agria
El tipo más común de mantequilla en los Estados Unidos es la mantequilla salada
preparada con crema dulce. Típicamente tiene un contenido de humedad de 15,8% p/p y un
contenido de grasa de 82% p/p.
La vida útil de la mantequilla está influenciada por reacciones microbianas, enzimáticas y
químicas. Además, la susceptibilidad de la mantequilla para absorber fácilmente los olores
del entorno también puede limitar su vida útil. Por lo tanto, la elección del material de
envasado suele hacerse con la intención de retrasar o prevenir las reacciones indeseables.
La composición química de la grasa butírica desempeña un papel importante en la
oxidación. Los metales pesados o sus sales (particularmente el cobre) tienen un efecto
catalítico muy fuerte, con un pH bajo que favorece la oxidación. Los ácidos grasos libres, los
aminoácidos liposolubles y el caroteno también favorecen la oxidación, aunque bajo la
influencia de la luz, el caroteno actúa como antioxidante. Un antioxidante natural en la
mantequilla es el tocoferol (vitamina E). La mantequilla se almacena mejor a 25 ºC, y la
crema dulce, la mantequilla salada se mantiene satisfactoriamente durante varios años a
esta temperatura. Aunque los sabores ligeramente oxidados son esperados por muchos
consumidores y están disimulados por la adición de sal, la vida útil de la mantequilla puede
ser útilmente prolongada por la exclusión de O2 durante el embalaje y posterior
almacenamiento (Muir y Banks, 2003).
La composición química de la fase acuosa varía en función del tipo de mantequilla con
respecto al pH y al contenido de sal, proteínas y lactosa. En consecuencia, diferentes
microfloras pueden desarrollarse en, o son inhibidos por, los mantequillas diferentes. Por
ejemplo, la mantequilla salada hecha de crema agria inhibe el desarrollo de ciertos
microorganismos.
Los productos lácteos para untar se fabrican con una tecnología similar a la utilizada para la
producción de carne y pueden tener un contenido de grasa del 37,5%-76,3%. A diferencia
de la mantequilla, la cantidad de grasa presente es baja, pero se pueden incorporar altos
niveles de proteína láctea para estabilizar el producto. Debido al alto contenido de agua, el
agua en emulsión de aceite puede tener una estabilidad limitada y esto limita la vida útil,
especialmente cuando el producto está sujeto a ciclos de temperatura. Otro problema es el
potencial de crecimiento y deterioro bacteriano como resultado del mayor contenido de
agua, lo que limita la vida útil de los productos para untar, especialmente cuando se
almacenan por encima de 4 º C (Muir y Banks, 2003).

19.4.2 REQUISITOS DE EMBALAJE

19.4.2.1 Oxidación
La mantequilla es muy susceptible a los sabores inducidos por la luz, que en su mayoría se
acompañan de oxidación defectos. La oxidación inducida por la luz de la mantequilla puede
ocurrir cuando está insuficientemente protegido bajo illu- minación. El grado de deterioro
depende de factores como la fuente de luz, la longitud de onda de la luz, tiempo de
exposición, distancia de la mantequilla de la fuente luminosa y contenido de β-caroteno de
la mantequilla (Hansen y Skibsted, 2000). La mantequilla se expone generalmente a la luz
fluorescente durante el almacenamiento en el comercio al por menor vitrinas.
Wold et al. (2009) informaron sobre el efecto de las variaciones en la concentración de O2 y
el color de la luz en la fotooxidación y la degra- ción de fotosensibilizantes en la mantequilla.
En la mantequilla están presentes al menos seis fotosensibilizadores diferentes: riboflavina,
protoporfirina IX, hematoporfirina, una sustancia similar a la clorofila y dos tetrapiriroles no
identificados.
Las muestras de mantequilla fueron almacenadas a 4 ºC bajo 0%, 0.4%, 0.8%, 1.6%, 3.0%,
5.0% y 21% O2 y expuestas a luz violeta, verde o roja durante 36 h. Cuanto mayor sea la
concentración de O2, más sensorial degradación de las muestras. La luz violeta dio lugar a
grados ligeramente más altos de fotooxidación que verde y luz roja para bajas
concentraciones de O2. A la luz de los puntos mencionados, no es de extrañar que el
material de envasado tenga un efecto marcado sobre la intensidad del sabor oxidado que se
desarrolla, dependiendo en gran medida de la cantidad de luz transmitida. La mantequilla
envasada en varios tipos de papeles de pergamino convencionales desarrolla niveles
inaceptables de sabor oxidado después de unas horas de exposición en un armario de
exhibición de supermercado. Sin embargo, los laminados de aluminio son satisfactorios
incluso después de 48 días de exposición al tinte. En un estudio (Emmons et al., 1986a) que
investigó la influencia de la luz en la mantequilla envasada con diversos materiales (cinco
plásticos a base de HDPE llenos de mica, algunos conteniendo pigmentos amarillos, dos
papeles de pergamino, dos papeles metalizados de aluminio, y cola de papel de aluminio
laminado a papel sulfito blanqueado), la oxidación se produjo en la luz-superficie de
mantequilla expuesta con todos los materiales excepto el laminado de papel de aluminio
cuando se expone a las tres intensidades de luz más fuertes.
Varios materiales de embalaje difieren notablemente en su transmisión de luz, como se
muestra en la figura 19.3. La transmisión de pergamino (A) oscila entre el 46% y el 64%,
mientras que la presencia de pigmentos amarillos en (B) reduce notablemente la
transmisión al 1-17% en el rango de 300-500 nm y a menos del 50% en el rango superior.
Sin embargo, la transmisión reducida por debajo de 500 nm no reduce apreciablemente la
oxidación, indicando que longitudes de onda más largas son importantes. Los papeles
metalizados transmiten menos del 10% de luz y el laminado de papel de aluminio no
transmite ninguna luz mensurable. La oxidación es mayor con intensidades de luz más
bajas y en tiempos de exposición más cortos de lo esperado de lo observado con
intensidades más altas y tiempos de exposición más largos.
La contaminación metálica de la mantequilla procedente de los equipos de procesamiento
de productos lácteos es ahora mínima debido al uso generalizado del acero inoxidable.
Teniendo en cuenta que la oxidación de superficie ha sido documentada como el mayor
defecto de sabor en la mantequilla al por menor (Emmons et al., 1986b), la mantequilla
debe envasarse en láminas de aluminio, que bloquean efectivamente toda la luz.
FIGURA 19.3 Espectros de transmisión de luz a base de papel (A, B, C y D); laminado de
láminas (E); y materiales de embalaje a base de polietileno (F, G, H, I y J).

19.4.2.2 Permeabilidad al vapor de agua

La desecación de la superficie de la mantequilla produce una decoloración, un defecto
conocido como primicia. Sin embargo, si el material de embalaje es completamente
impermeable al vapor de agua, entonces podría haber un mayor riesgo de crecimiento de
moho de superficie en áreas donde se han desarrollado bolsas de humedad. El secado
superficial, que se produce en la mantequilla envasada en pergamino, sería por tanto una
ventaja si la mantequilla fuera susceptible al crecimiento del moho. Los requisitos WVTR de
un material de envasado satisfactorio para la mantequilla varían de un país a otro, pero en
general se acuerda un máximo de 3 g m 2 día 1.

19.4.2.3 Permeabilidad de los olores

La susceptibilidad de las grasas para absorber los compuestos de olor significa que un
material de embalaje satisfactorio para la mantequilla debe proteger la mantequilla de tales
olores. Una prueba simple pero común es almacenar la mantequilla envasada durante 24 h
a 18 ºC sobre aceite de clavo, después de lo cual la mantequilla no debe tener olor o sabor
de aceite de clavo.

19.4.2.4 Embalaje en Uso Corriente

El embalaje al por menor de mantequilla es comúnmente en papel de aluminio (0.009 mm
de espesor) laminado a 40 gsm papel impermeable o pergamino vegetal, o a veces sólo el
papel o pergamino solo. Otros tipos de envases para untar mantequilla y productos lácteos
incluyen bañeras de plástico termoformadas a partir de HIPS o PVC de pigmentación blanca
con una tapa hermética del mismo material. Para llenar las tinas con mantequilla, debe ser
empacado directamente del churn o reelaborado inmediatamente antes del embalaje de
modo que fluya en el paquete y lo llene eficientemente.
19.5 QUESO
19.5.1 CLASIFICACIÓN
El queso es el nombre genérico de un grupo de alimentos lácteos fermentados producidos
en al menos 500 variedades de todo el mundo. Aunque algunas variedades de queso
blando se consumen frescas (es decir, sin un período de maduración), la producción de la
gran mayoría de las variedades de queso puede subdividirse en dos fases bien definidas: la
fabricación y la maduración. A pesar de las diferencias de detalle en los procesos de
fabricación utilizados para las variedades individuales, la conversión de la leche en queso
comprende generalmente cuatro fases:
1. Coagulación: cambios fisicoquímicos en las micelas de caseína debido a la acción de
enzimas proteo-líticas y/o ácido láctico conducen a la formación de una red proteica llamada
coagulo gel
2. Drenaje: separación del suero, después de la ruptura mecánica del coagulo, por moldeo
y, en ciertos casos, por presión, para obtener una cuajada
3. Salazón: incorporación de sal por deposición en la superficie o en el cuerpo del queso, o
por inmersión en salmuera
4. Maduración: cambios bioquímicos en los componentes de la cuajada provocados por la
acción de enzimas, principalmente de origen microbiano
La fabricación de queso puede considerarse esencialmente como un proceso de
deshidratación en el que la grasa y la leche caseína se concentran entre 6 y 12 veces,
dependiendo de la variedad. El grado de hidratación está regulado por la extensión y la
combinación de las tres fases enumeradas anteriormente, además de la composición
química de la leche. A su vez, el nivel de humedad en el queso, el contenido de sal y la
microflora del queso regulan los cambios bioquímicos que se producen durante la
maduración y así determinan el sabor, aroma y textura del queso acabado. Aunque la
naturaleza y la calidad del queso acabado están determinadas en gran medida por los
pasos de fabricación, es durante la fase de maduración que se desarrollan el sabor y la
textura característicos de las distintas variedades de queso.
Con la excepción de algunos quesos blandos, la mayoría de las variedades de queso no
están listas para el consumo al final de la fabricación, sino que experimentan un período de
maduración (también conocido como curado o maduración), que varía de unas 4 semanas a
más de 2 años. La duración de la maduración está generalmente inversamente relacionada
con el contenido de humedad del queso, aunque muchas variedades pueden ser
consumidas en cualquiera de las varias etapas de madurez dependiendo de las
preferencias de sabor de los consumidores.

19.5.2 MICROBIOLOGÍA
La microflora del queso puede dividirse en dos grupos principales: la flora de inicio y la flora
secundaria. La flora de arranque, añadida al principio de la fabricación o presente
naturalmente en la leche, es responsable del desarrollo ácido durante la producción de
queso. Se utilizan iniciadores mesofílicos y termofílicos, con temperaturas de crecimiento
óptimas de 30 ºC y 45 ºC, respectivamente. La flora secundaria se compone de complejas
mezclas de bacterias, levaduras y mohos y contribuye de manera significativa a la actividad
específica de una variedad de queso en particular (Poças y Pintado, 2010).
En la maduración del queso intervienen una gran variedad de especies microbianas, cuya
población total supera generalmente los 109 organismos por gramo. Los principales grupos
bacterianos implicados en la maduración son las especies de ácido láctico Streptococci,
Leuconostoc, Lactobacilli y Propionibacteria. Las especies de Micrococci y Corynebacteria
también pueden estar implicadas; son aerobias y tolerantes a la sal y por lo tanto crecen
especialmente en la superficie de los quesos.
Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se encuentran en la leche
cruda y en algunos quesos, siendo la flora básica en la mayoría de los quesos especies del
género Kluyveromyces. Las levaduras producen enzimas capaces de degradar los
constituyentes de la cuajada y así pueden contribuir a modificar la textura del queso y al
desarrollo de sabor y aroma. Son capaces de convertir la lactosa en CO2 y también pueden
participar en la degradación de los lípidos.
Entre la flora fúngica que se encuentra en o sobre quesos madurados por moho, las
especies del género Penicillium son de particular importancia. El Penicillium camemberti es
el molde original de Camembert y Brie y tiene un único hábitat: la superficie de unos pocos
quesos y el entorno de las fábricas de queso. Por el contrario, el Penicillium roqueforti, un
moho microaeropílico, está ampliamente distribuido y es el molde del queso madurado por
moho; crece muy bien a niveles bastante bajos de O2 (5%). El geotrichum candidum está
presente en ciertos quesos blandos donde forma una característica corteza gris-blanca en la
superficie. El papel desempeñado por los moldes en la maduración es uno de los
principales para los quesos blandos y madurados en molde.
La fermentación de la lactosa en ácido láctico durante la fabricación y el metabolismo de la
lactosa residual durante las etapas iniciales de maduración reducen el pH del queso a
alrededor de 5 dependiendo de la variedad; a este pH, se inhibe el crecimiento de muchas
bacterias patógenas. Durante la maduración, el pH del queso aumenta debido a la
formación de compuestos alcalinos que contienen N y/o al catabolismo del ácido láctico
(Fox, 2011).
La influencia del pH sobre el crecimiento microbiano y la actividad enzimática es
particularmente decisiva. Sólo las bacterias ácidas lácticas, levaduras y mohos pueden
crecer a valores de pH inferiores a 5. Las enzimas también son muy sensibles a las
variaciones de pH, con la mayoría de las proteasas microbianas con mayor actividad en el
rango de pH de 5,0-7,5 y lipasas en el rango de 7,5-9,0. La cuajada al final del drenaje tiene
un pH inferior a 5,5 y es el lugar de la fermentación activa de ácido láctico. Este carácter
ácido de la cuajada es una necesidad en el sentido de que ralentiza la acción enzimática e
impide el desarrollo de una flora bacteriana dañina.
La cuajada de queso blando tiene un pH inferior a 5, con el pH de Camembert aumentando
de 4,5 a más de 6,0 en el interior y más de 7,0 en la superficie al final de la maduración
(unos 30 días). Los quesos duros tienen valores de pH en torno a 5,2-5,3, y la neutralización
del queso es indeseable. El pH tiende a permanecer a este nivel durante la maduración, en
parte debido al alto grado de mineralización del queso, que le confiere una alta capacidad
de amortiguación.

19.5.3 REQUISITOS DE EMBALAJE

Los dos parámetros clave que contribuyen a la estabilidad de los quesos son pH y aw. Sin
embargo, ninguno de estos parámetros es lo suficientemente bajo para garantizar la
estabilización completa del producto, con el resultado de que los quesos como clase se
encuentran entre los alimentos perecederos por un lado y los alimentos de humedad
intermedia por el otro. Aunque el envase no influirá en el pH del queso, el aw de la
superficie (y, en última instancia, en el interior) del queso se verá afectado por el WVTR del
material de envasado.
Otros dos factores medioambientales clave que deben tenerse en cuenta en el envasado
del queso (e incluso en el envasado de todos los productos lácteos) son la luz y el O2.
Como se discutió anteriormente en este capítulo, la luz inicia la oxidación de las grasas,
incluso a temperaturas encontradas en vitrinas refrigeradas. En quesos sin madurar, esto da
lugar a sabores desagradables, que se han descrito como "cartón" o "metálico." Aunque la
oxidación lipídica ha sido el principal foco debido a su alto impacto en el sabor y la
formación de fuera de sabor, el aumento de la producción y venta de productos lácteos
bajos en grasa, incluyendo quesos bajos en grasa, hace que la oxidación de aminoácidos y
proteínas de interés debido a su mayor impacto en la formación de fuera de sabor en
productos con contenido de grasa limitada. Se ha sugerido que los compuestos de azufre
son de gran importancia en la oxidación de proteínas en productos lácteos y el disulfuro de
dimetilo (DMDS) ha sido identificado como un importante producto de oxidación de
proteínas en la leche, incluyendo quesos bajos en grasa (Dalsgaard et al., 2010). La
generación de DMDS se reduce en el queso envasado al vacío en comparación con los
quesos envasados al aire.
La fotooxidación de los quesos puede reducirse (1) minimizando la exposición a la luz, (2)
optimizando la barrera del paquete a la luz y (3) minimizando tanto el volumen de espacio
libre como sus niveles residuales de O2 (Mortensen et al., 2004). Una revisión de los
cambios inducidos por la luz en los quesos envasados concluyó que la integración de los
resultados y conclusiones sobre los efectos de la luz en las características sensoriales de
los quesos envasados es muy complicada porque los informes publicados contienen varios
niveles de detalle sobre el experimental configuraciones y metodologías. Se sugirió la
necesidad urgente de un enfoque más sistemático de las pruebas de la vida útil con
respecto al tiempo, la temperatura, las fuentes de luz y su intensidad (Mortensen et al.,
2004).
Las reacciones de oxidación iniciadas por la luz pueden continuar incluso si el queso es
posteriormente protegido de la luz (Hong et al., 1995) y los iones metálicos contenidos en el
material de envasado catalizarán las reacciones. Además, la entrada de O2 a través de la
película de embalaje es indeseable, ya que contribuirá a la oxidación de las grasas y el
crecimiento de microorganismos indeseables.
Con el fin de proporcionar un marco para debatir los requisitos de envasado, se utilizará el
siguiente esquema de clasificación para quesos: muy duros y duros, semiblandos y blandos,
frescos y procesados.

19.5.3.1 Muy duro y duro

La clase de queso muy duro (a veces denominado grado de ralladura) madura por bacterias
y se caracteriza por un contenido de humedad (libre de grasa) de <51%, (por ejemplo,
Parmesano 42%; Romano 31%; y Mozzarella 45%). La clase dura de queso también está
madurada por bacterias y se caracteriza por un contenido de humedad de 49%-63%, donde
el rango de 49%-56% se clasifica como duro, y el rango de 54%-63% se clasifica como
semiduro. Los quesos de esta clase incluyen Cheddar (que sigue siendo el queso producido
en las mayores cantidades a nivel mundial), Edam, Gouda, Cheshire, Gloucester, Derby y
Leicester, así como aquellos con ojos como Emmental y Gruyere. También se incluyen en
esta clase Provolone, Mozzarella y Kasseri.

19.5.3.1.1 Maduración sin corteza

El queso sin corteza madura puede definirse como el queso que ha madurado bajo una
película de plástico que permite que se produzca poca o ninguna evaporación en la
atmósfera. Los quesos a los que puede aplicarse la técnica de maduración sin corteza son,
obviamente, aquellos en los que la corteza no desempeña un papel esencial en la
maduración. Estos quesos incluyen los quesos cocidos, duros como el Emmental, así como
los quesos duros crudos como el Cheddar, Edam, Gouda y Saint Paulin. Una característica
de todos estos quesos es que no tienen superficies cubiertas con mohos, bacterias o
levaduras que producen enzimas responsables de la maduración.
El desarrollo de la técnica de maduración bajo película (también conocida como maduración
sin corteza) fue motivado por varios factores. Una era la necesidad de producir bloques más
adecuados para un alto grado de mecanización. Otra era aumentar la eficacia en función de
los costos sustituyendo las técnicas recubrimiento, reduciendo así la manipulación durante
la maduración y las pérdidas debidas a la desecación. Las primeras técnicas (que
aparecieron alrededor de 1930 y se utilizaron para el queso cheddar) consistieron en
recubrir los bloques con aceite mineral. En 1950, J.B. Stine de Kraft Foods presentó dos
patentes relativas al uso de un material de embalaje plástico para bloques de queso suizo;
estas patentes han pasado desde entonces al dominio público. Otro factor fue el desarrollo
de porciones de queso preenvasados, de autoservicio y de consumo para o por
supermercados, donde las pérdidas resultantes de la eliminación de la corteza se
consideraron inaceptables. Esto llevó a la idea del queso sin corteza (Fradin, 1987).
Hay tres variables que pueden utilizarse para ajustar el proceso de maduración del queso
sin corteza: la permeabilidad del material de envasado, la temperatura de maduración y el
tiempo de maduración. La discusión se limitará a la primera de estas variables.
Las ceras minerales utilizadas para recubrir los quesos consisten en parafina dura refinada,
vaselina y ceras microcristalinas con diversos aditivos. La cera de parafina se compone
principalmente de alcanos no ramificados alifáticos saturados, y una gama de ceras de
diferentes colores se utilizan para diferenciar los quesos. Por ejemplo, los quesos Gouda
suelen estar recubiertos de ceras amarillas o blancas, mientras que los quesos Edam están
recubiertos de cera roja. La cera protege el queso del crecimiento del moho y la pérdida de
peso por evaporación de la humedad y previene la maduración aeróbica debido a su barrera
al O2. Las ceras minerales presentan una barrera de O2 mayor que las ceras a base de
acetoglicéridos, que también se utilizan para el queso. Las dispersiones a base de agua son
típicamente copolímeros de etileno y acetato de vinilo. Estos recubrimientos pueden ser sin
colorear o pigmentados con diferentes colores y se utilizan como portadores de agentes
antifúngicos como natamicina (E235), sorbato de calcio (E203) y sorbato de potasio (E202).
Estos revestimientos se aplican en una o varias capas antes de la capa de cera (Poças y
Pintado, 2010).
Las películas de plástico se utilizan ampliamente para el envasado de quesos sin corteza, y
en el cuadro 19.4 se presentan las características de algunos envases de venta al por
menor utilizados para quesos sin corteza. Por desgracia, no se especificaron las
dimensiones de los bultos ni las condiciones de ensayo de las velocidades de transmisión,
por lo que los datos son de aplicabilidad limitada.
Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los consumidores de quesos
envasados es el crecimiento del moho una vez abierto el envase. La incorporación de las
tecnologías de cierre hermético con cremallera de cierre con cremallera en perfiles de
cremallera con bridas en bolsas de plástico para queso ha resuelto este problema. Los
paquetes resellables también se pueden hacer usando un control deslizante que incluye un
"clip" ergonómico para permitir a los consumidores abrir y cerrar fácilmente un paquete.
Ambas tecnologías son ideales para bolsas de premado y aplicaciones de llenado-llenado-
sellado de formularios, y pueden funcionar prácticamente en todos los formatos de embalaje
y configuraciones de maquinaria.
El análisis del gas encontrado en los agujeros de, por ejemplo, un queso Emmental reveló
que estaba compuesto de 95% de CO2 y 5% de N2. Esta atmósfera protege todo el queso
contra el desarrollo de mohos (Stehle, 1987).

19.5.3.1.2 Papel del oxígeno

El destino del O2 en el queso todavía no se entiende del todo. Lo cierto es que el gas
presente en el espacio entre el material de envasado y el queso (ya sea producido como
producto de acción enzimática en el queso, dejado en el envase después de sellar o difundir
a través del material de envasado) determina si se producirá o no crecimiento microbiano en
la superficie del queso. El grado de oxidación depende en gran medida de la temperatura y
el tiempo de almacenamiento; también son importantes la relación superficie/volumen del
queso y la permeabilidad O2 del material de envasado. Esta última variará con la
temperatura y puede variar con la HR, dependiendo de la naturaleza química del material.
Las películas de envasado del queso Cheddar deberán ser suficientemente impermeables a
O2 para evitar la oxidación de las grasas y el crecimiento del moho. Los datos sobre la
presión parcial mínima de O2 necesaria para el desarrollo de moldes son escasos. En
ausencia de CO2, los moldes crecerán a presiones parciales de O2 inferiores a 0,133 kPa.
En presencia de CO2 a presiones parciales de 8,7-15 kPa, se inhibe el crecimiento
microbiano hasta una presión parcial de O2 de 2,0-2,7 kPa.

TABLA 19.4 Especificaciones de algunos materiales de envasado al por menor utilizados

para envasar queso sin corteza
Es probable que los problemas de crecimiento del moho en quesos duros envasados en las
películas de uso común hoy en día sean una función de las condiciones higiénicas en la
sala de embalaje, el grado de vacío dentro del paquete y la integridad del sello de calor, en
lugar de la permeabilidad de O2 del material de embalaje utilizado.

19.5.3.1.3 Envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada (MAP) se utiliza sobre todo para quesos duros en
porciones y lonchas, ya que son más propensos a cambios deteriorantes debido a una
mayor superficie expuesta a la luz y al O2, y, por tanto, deben utilizarse envases de alta
barrera. El envasado al vacío puede tener un impacto negativo en el aspecto de algunos
quesos, en particular los que tienen ojos, como Emmental, Edam y Gouda, que pueden
colapsar bajo una presión reducida. Para quesos más resistentes, el envasado al vacío de
la piel es muy común. En MAP, la mezcla de gas debe ser optimizada para cada queso; una
revisión reciente (Khoshgozaran et al., 2012) resume de manera útil las Mas óptimas
reportadas para una gama de quesos. Algunos quesos soportan mezclas con
composiciones más ricas en CO2; otros sufren de problemas sensoriales y colapso de
paquetes y, por lo tanto, se utilizan Mas con un menor porcentaje de CO2 y más N2.
Películas multicapa compuestas de combinaciones de PA o EVOH como barreras de gas y
materiales a base de poliolefina como LLDPE, copolímero EVA y ionómeros como barreras
de humedad y capas de sellado se utilizan (Poças y Pintado, 2010).
En un estudio de evaluación de varias mezclas gaseosas (Favati et al., 2007), el CO2 y N2
(30:70) son las mejores porciones pre servidas de queso provolone ralentizando los
fenómenos proteolíticos y lipolíticos típicos de la maduración del queso. Este sistema de
envasado amplió la vida útil a más de 9 meses a 8 ºC, un aumento del 50% en comparación
con el obtenido bajo envasado al vacío. La película de envasado era 20 μm PA-80 μm
LDPE con una permeabilidad de O2 a 23 C de 7,7 barrer. Aunque el estudio indicó que 400
g de porciones de queso se envasaron, por desgracia, la superficie de los envases no se
especificó por lo que los resultados no son transferibles. En aplicaciones comerciales, las
bolsas de almohada de porciones de Provolone tienen una vida útil de 6 meses cuando se
refrigeran a 4 ºC.
El queso duro Graviera tenía una vida útil de 9 semanas cuando se almacenaba en la
oscuridad a 4 ºC bajo atmósferas de 100% N2 o 50:50 CO2:N2, en comparación con 2-3
semanas para el queso sin envasar. El material de envejecimiento del envase consistía en
75 μm LDPE-PA-LDPE con una OTR de 11 mL m 2 día 1 y WVTR de 1,29 g m 2 día 1
(condiciones de prueba de temperatura y humedad no especificadas). Las muestras
envasadas por debajo del 100% de CO2 desarrollaron una puntuación amarga después de
5 semanas de almacenamiento (Trobetas et al., 2008). Arvanitoyannis et al. (2011)
investigaron la vida útil del queso Graviera almacenado a 4 ºC durante 90 días en bolsas
PA-LDPE de 90 μm bajo tres diferentes Mas: MA1 40% CO2:55% N2:5% O2; MA2 60%
CO2:40% N2; MA3 50% CO2:50% N2. Los quesos de control se envasaban en el aire. Las
propiedades de barrera de la bolsa se dieron como OTR 40-50 mL m 2, CDTR 150 mL m 2
y N2TR 10 mL m 2, pero no se especificaron las condiciones de prueba de temperatura y
humedad, ni las dimensiones de la bolsa. El análisis microbiológico reveló que no había
colonias de Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, mientras que tanto
Escherichia coli como los recuentos viables totales aumentaron fuertemente en las
muestras de control pero fueron inhibidos bajo todas las composiciones MAP. Después de
10 días de almacenamiento, las características sensoriales de los quesos de control se
consideraron inaceptables. Las mezclas más efectivas para inhibir el crecimiento de E. coli
fueron MA2 y MA3. Tanto el MA1 como las muestras de control tuvieron un efecto muy
negativo en la calidad sensorial.
El efecto de un limpiador de oxígeno combinado con un emisor de etanol (EE) y un MA de
100% N2 en combinación con una película experimental de alta barrera recubierta con Siox
PET-LDPE Mexis y cols. (2011) investigaron la selección de queso Graviera rallado
almacenado durante 10 semanas a las 4 C y 12 C. La vida útil sensorial fue de 1, 1,5, 4,5, 6,
9 y al menos 10 semanas para muestras de control (12 a C y 4 a C), para muestras
envasadas N2 (12 a C y 4 a C) y muestras envasadas con OA + EE (12 a C y 4 a C),
respectivamente.
La introducción de CO2 puro en el envase a menudo produce la apariencia de envasado al
vacío después de un cierto período de almacenamiento. Esto es el resultado de la absorción
de CO2 por el queso, así como algunas pérdidas por difusión a través del material de
embalaje. Dado que la permeabilidad de las películas de polímeros al CO2 es
aproximadamente cuatro veces mayor que la del O2 o N2, la tasa de pérdida de CO2 es
mayor que la tasa a la que estos otros gases pueden penetrar desde la atmósfera
circundante. Como resultado, se produce una disminución del volumen del envase y el
material de envasado colapsa alrededor del queso. En el capítulo 18 se describe un
fenómeno similar en relación con el MAP de frutas y hortalizas. Cuanto más CO2 haya
"perdido" el queso en el momento del corte/corte en lonchas y del envasado, mayor será la
absorción de CO2 del vaciado de gas y mayor será la contracción del volumen del envase.
Por lo tanto, en el envasado al ras de gas de lonchas de queso se recomienda utilizar una
mezcla de gases (CO2 y N2 en la relación 80:20 o 70:30) para evitar que las lonchas se
presionen entre sí por presión atmosférica (Alves et al., 1996).
Cristales de lactato de calcio poco atractivos (CLC) en queso Cheddar se han documentado
desde la década de 1930. Agarwal et al. (2005) informaron de CLC pesados en las
superficies de todos los cubos de gas enjuagados pero no en cubos envasados al vacío (1 1
4 cm) después de 12 semanas de almacenamiento a 7 ºC, independientemente de la
composición del gas. Aunque la composición de la leche y la presencia de bacterias lácticas
no iniciadoras pueden contribuir al desarrollo de CLC en las superficies del queso, el gas de
lavado es el factor más importante.

19.5.3.2 Semiblando y Blando

Esta clase de queso también está madurado por bacterias y se caracteriza por un contenido
de humedad del 61% - 69% sobre una base libre de grasa y 43% -55% sobre una base
total. Los quesos blandos son quesos que, de forma indepen- dente a la fermentación del
ácido láctico, han sido sometidos a otros procesos de maduración. El cuerpo no está ni
cocido ni prensado y puede contener moho interno. Ejemplos de quesos semiblandos y
blandos incluyen los que han sido madurados por bacterias como Brick y Munster, los
maduros por bacterias y microorganismos de superficie como Limburger y Trappist, los
madurados por moldes de superficie como Brie y Camembert y los maduros por internos
(azul) moho como Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Otros quesos semiduros son Havarti,
Samsø y Edam.

19.5.3.2.1 Luz
El queso Havarti cortado en rodajas ligeras y sin corteza, envasado en una atmósfera de
25% de CO2 y 75% de N2 y almacenado bajo luz hasta 21 días a 5 ºC mostró una
disminución del amarillo, un aumento del enrojecimiento y sin cambios significativos en la
ligereza (Kristensen et al., 2000; Mortensen et al., 2002). El queso Samsø cortado en
rodajas y sin corteza, envasado en atmósfera de CO2 y N2 (0:100; 20:80 y 100:0 con O2
residual en el momento del embalaje <0,24%) y almacenado en diferentes condiciones de
luz hasta 21 días a 5 ºC también mostró una disminución significativa del amarillismo y
aumento del enrojecimiento (Juric et al., 2003). El queso almacenado en 100% de CO2
tenía una ligereza significativamente menor y fue descrito por el panel sensorial como de
sabor y olor rancio, así como una textura seca/desmenuzada.
A diferencia de los quesos frescos, los semiblandos y blandos requieren una protección
limitada contra la luz para mantener la calidad. Cuando el queso está suficientemente
maduro para ser envasado, la influencia de la luz en los quesos blandos con un molde de
superficie es de poca importancia. Aunque la luz puede ralentizar o dificultar la germinación
de la conidia, no existe tal efecto obstaculizador con capas gruesas de micelios en una
etapa avanzada de maduración. Lo mismo se aplica a la mancha roja, y la luz ni siquiera
llega al molde interno de los quesos de venas azules, a menos que estén rebanados. El
moho mycelia, así como la corteza, que se forma durante la maduración, también
proporcionan protección contra la luz.

19.5.3.2.2 Gases
El consumo de O2 y la producción de CO2 están estrechamente relacionados con el
recuento bacteriano total y las condiciones de maduración de la temperatura, humedad, pH,
aw y así sucesivamente. En el caso de Camembert, por ejemplo, hay un aumento en el
recuento de bacterias de arranque a alrededor de 1010 g 1 después del primer giro,
disminuyendo más o menos rápidamente hasta que maduren para el envasado para
estabilizarse en alrededor de 107 -109 g 1. Para un Camembert de 100 g de peso, el
requisito de O2 máximo es de unos 15 mL h 1 con una liberación de CO2 de 10 mL h 1. En
la maduración posterior antes del envasado, este desciende a unos 4,5 mL h 1 para O2 y a
unos 3,6 mL h 1 para CO2.
Las mediciones de Camembert sin envasar y envasado han demostrado que el queso sin
envasar pierde aproximadamente el 0,04% de su peso por hora durante la maduración,
mientras que el queso envasado pierde aproximadamente 0,006% h 1 como vapor de agua
(Federación Internacional de Lácteos, 1987). Estas cifras se obtuvieron a 10 ºC, y la
temperatura tiene claramente una influencia importante. Por lo tanto, a 20 ºC, el requisito de
O2 es de 11 ml h 1 y a 30 ºC es de 17,5 ml h 1. La relación superficie/volumen también es
importante para determinar el nivel de emisión de CO2, y cuanto mayor es la superficie de
un determinado peso de queso, mayor es la emisión de CO2.
Se han estudiado los efectos de MAP sobre el crecimiento de L. monocytogenes en queso
Stilton madurado en molde durante el almacenamiento refrigerado durante un período de 6
semanas (Whitley et al., 2000). Cuando se inocularon muestras con L. monocytogenes y se
almacenaron bajo MAP en proporciones de N2:CO2:O2 de 80:10:10, 100:0:0 y 80:20:0, se
encontró una disminución significativa en el recuento en muestras almacenadas en la
atmósfera de 80:10:10. Se logró un mayor efecto inhibidor cuando la concentración de CO2
aumentó al 20% que al reducir el contenido de O2. Los resultados indicaron que una
relación 80:10:10 no es adecuada para el uso con queso Stilton azul cuando L.
monocytogenes puede estar presente.

19.5.3.2.3 Humedad
El crecimiento de microorganismos en y sobre el queso blando depende del ala del queso,
que está claramente influido por la permeabilidad al vapor de agua del material de
envasado. Si la humedad de la aire bajo el paquete se vuelve demasiado alto, entonces el
hongo mycelia comienzan a volverse amarillo y exudan líquido en forma de gotitas,
finalmente mostrando síntomas autolíticos. Esto resulta en un cambio claro de la
composición de la flora hacia bacterias hidrotróficas como Brevibacterium linens. Por el
contrario, si la permeabilidad del material de envasado es demasiado baja, puede detenerse
el crecimiento de moho o frotis superficial, lo que da lugar a la aparición de bacterias
anaeróbicas facultativas con una fuerte actividad proteolítica.
La mayoría de los materiales de envasado poliméricos son demasiado impermeables para
ser utilizados en quesos blandos y, por lo tanto, deben perforarse antes de su uso. No
pueden establecerse normas definitivas con respecto al número y tamaño de las
perforaciones, ya que deben encontrarse experimentalmente para el tipo concreto de queso.
También debe tenerse en cuenta que los quesos blandos del mismo tipo (por ejemplo,
Camembert) pueden comportarse de manera diferente dependiendo del método de
producción.
En algunos países, es permisible tratar los materiales de embalaje con fungicida para evitar
el crecimiento posterior del moho en la superficie después del embalaje. Por lo general, el
material de envasado está impregnado con ácido sórbico o sus sales, donde la
concentración debe ser lo suficientemente alta (y el material de envasado lo suficientemente
cerca de la superficie del queso) para tener éxito.

19.5.3.2.4 Maduración por molde interno

El material de envasado del queso moldeado interno debe permitir el paso de O2 para
favorecer el desarrollo de moho en los canales de curado del queso. El paquete también
debería permitir una cierta permeabilidad al CO2 y al vapor de agua (Odet y Zachrison,
1982). Sin embargo, los quesos de vetas azules parecen depender menos de la
permeabilidad al gas del material de envasado que otros quesos blandos y semiblandos.
Por ejemplo, P. roqueforti crece en concentraciones de O2 tan bajas como el 5%, como se
encuentra en los agujeros de cuajada del queso. La presencia de CO2 parece estimular el
crecimiento, y por lo tanto más impermeables materiales de embalaje como papel de
aluminio, película de PP o paquetes termoformados de PVC rígido o PS con una tapa de
película multicapa transparente para porciones han demostrado ser eficaces (Federación
Internacional de Productos Lácteos, 1987).

19.5.3.2.5 Maduración por molde superficial

En quesos de superficie madurados por moldes como Camembert y Brie, el lactato se
metaboliza a CO2 y H2O por la actividad de P. camemberti. Para estos quesos, es
importante que el envasado no se realice hasta que el molde haya crecido hasta cierto
punto. El material de envasado debe tener una permeabilidad limitada al O2 para minimizar
el riesgo de desarrollo de bacterias proteolíticas anaeróbicas, que también pueden
desarrollarse si la permeabilidad al vapor de agua es demasiado baja, dando lugar a
condensación en el interior del envase. El material no debe adherirse al molde de superficie
del queso (Odet y Zachrison, 1982).
Un material adecuado para el envasado de estos quesos es el OPP perforado, donde las
perforaciones son necesarias para permitir el paso de cantidades controladas de vapor de
agua. El papel también se utiliza para el envasado, pero si está en contacto directo con la
superficie del queso, debe estar recubierto de cera o laminado a película perforada para
evitar la descomposición del papel por enzimas celulasas producidas por ciertos moldes. La
lámina de aluminio también se utiliza a un espesor de 7-9 μm si está laminada a otros
materiales y 12 μm si se utiliza sola. Debe recibir una capa protectora de laca de otra
manera NH3 (una metabo-lite en el proceso de maduración del queso) muchos corroen el
metal, volviéndolo negro. Es preferible no perforar la capa interna en contacto directo con la
superficie del queso para evitar que las micelas crezcan a través de la perforación y se
vuelvan evidentes en el exterior del envase.
Se utilizan envases termoformados de PS y PVC, a veces recubiertos de extrusión con
LDPE para reducir Wvtrs. Los envases especiales para la esterilización de Camembert
están hechos de mezclas, que consisten en copolímero OPP-Pvdc-PP, copolímero PET-
Pvdc-PP o copolímero OPA-PP-Pvdc para contenedores más profundos con mayor
resistencia a la punción (Stehle, 1987).
Con pocas excepciones, los quesos blandos se colocan en un paquete exterior adicional
antes de su comercialización. Tradicionalmente, estos consistieron en madera, pero el uso
de cartón o una combinación de una base de plástico y una cubierta de cartón se ha
convertido en la norma. Las bases de plástico (PVC o HIPS) están diseñadas de tal manera
que los canales de corrugación y aire en la base aseguran un intercambio suficiente de gas
y vapor de agua.
Los quesos de molde blando (tipo Camembert) se envasan al principio del proceso de
maduración tan pronto como el micelio P. camemberti cubre la superficie del queso. El
efecto sobre la dinámica de maduración del queso de cuatro películas con diferentes Wvtrs
(de 1,6 a 500 g m 2 día 1 a 38 ºC y 90% HR) se comparó con los quesos sin envolver de
Picque et al. (2010). Los quesos envasados se almacenaron a 6 ºC y 75 % HR. La pérdida
de agua osciló entre el 0,5% y el 12% en el día 23, en comparación con el 15% en el caso
de los quesos sin envasar, y esto pareció ser un factor clave para controlar el progreso de la
maduración del queso. Las bajas pérdidas de agua (del 0,5% al 1% en el día 23)
provocaron la sobremaduración de la cáscara del queso, que quedó líquida. Las pérdidas
de agua de alrededor de 3%-6% en el día 23 dieron lugar a una buena dinámica de
maduración y la mejor calidad del queso. Este nivel de pérdida de agua parecía ser ideal en
términos de diseño de película de queso.
La vida útil del queso Stracciatella (similar a la Mozzarella) envasado en varios Mas de
mezclas de gas CO2:N2:O2 (50:50:0 [M1], 95:5:0 [M2], 75:25:0 [M3] y 30:65:5 [M4]) y
almacenado a 8 'C fue invertida por Tigello Mariello et. (2009). Como controles se utilizaron
quesos en tinas tradicionales y al vacío. Los resultados mostraron que el MAP, en particular
el M2 y el M3, retrasaban el crecimiento microbiano de bacterias en descomposición, lo que
determinaba el final de la vida útil; la calidad sensorial no limitaba la vida útil.
Recientemente, Rodriguez-Aguilera et al. (2011) compararon MAP de un molde de
superficie blanda de queso graso maduro (45%) (St. Kil) bajo dos atmósferas: A (0% O2:
27% CO2) y B (una capa de cera en contacto con la superficie del queso, una capa de
papel y una capa exterior de barniz, y se inserta en una caja de cartón abierta). La vida útil
prevista fue de 14, 6 y 17 días para el control, MAP-A y MAP-B, respectivamente. Se llegó a
la conclusión de que el MAP de queso curado con mohos superficiales con niveles bajos de
O2 (1%-3%) y niveles relativamente altos de CO2 (17%-21%) puede utilizarse para ampliar
la vida útil del queso blando en un 20%. Sin embargo, el paquete tiene que estar diseñado
adecuadamente, ya que la pérdida total de O2 (como en MAP-A) acortaría la vida útil; se
sugirió un contenedor de plástico de alta barrera pero no se probó. La vida útil del control es
de 4 semanas cuando se almacena a 4 ºC.

19.5.3.2.6 Maduración por frotis

La calidad de los quesos recubiertos de frotis, como Havarti, Limburger y Munster, es muy
baja en la vitalidad del cultivo de superficie (a menudo B. lino), que está relacionada con la
HR dentro del envase. Estos quesos a veces se envuelven en OPP pigmentado claro o
naranja combinado con papel impermeable. También se recomienda el pergamino vegetal
por su resistencia mecánica al mojarse, y su consecuente función humectante para la flora
superficial del queso, que requiere un alto aw para su crecimiento. Aunque el pergamino
vegetal a veces se utiliza solo, es más a menudo se utiliza en una combinación laminado a
papel de aluminio o un aluminio/ papel de seda laminado para dar una vida útil de 6-10
semanas.
19.5.3.3 Frescos
Los quesos frescos son quesos de drenaje lento, que han sido sometidos a fermentación
con ácido láctico; se caracterizan por un contenido de humedad >80%. Los tres tipos
principales de quesos frescos son Cottage, Quark y Petit Suisse.

19.5.3.3.1 Procesos de fabricación

19.5.3.3.1.1 Cottage. El queso cottage se prepara normalmente a partir de leche
descremada pasteurizada mediante la producción in situ de ácido láctico por iniciadores
compuestos de Streptococcus lactis, Streptococcus cremo- ris y Leuconostoc citrovorum
(para darle sabor). El pH deseado es 4.6, que se puede alcanzar en 5-16 h dependiendo del
nivel (0.5%-5%) de la adición de arranque y la temperatura establecida (22 C-32 C). El
coagulo se corta y se cuece a 50 ºC durante un período de 1,5 h durante el cual se produce
una considerable sinteresis y la cuajada adquiere una textura firme y carnosa. Tras la
extracción del suero y el lavado de la cuajada, se añade sal ( 1% Nacl), y la cuajada se
mezcla con una mezcla cremosa para dar un nivel de grasa del 4% en el queso acabado.
Un producto de buena calidad tiene una vida útil de 1-2 semanas a temperaturas frías, que
pueden prolongarse empaquetándolo en una atmósfera de CO2 (Fox, 2011).

19.5.3.3.1.2 Quark
Quark se produce de manera muy similar al queso cottage, con Streptococcus diacetylactis
en sustitución de L. citrovorum para el desarrollo del sabor. Tras el reglaje, el coágulo se
rompe y el suero se retira de la mezcla de cuajada y suero sin cocer mediante filtración o
centrifugación. En comparación con el queso cottage, Quark tiene una consistencia suave y
un contenido significativo de lactosa, ya que no se lava. Quark tiene un contenido de
humedad del 82% (Fox, 2011).

19.5.3.3.1.3 Crema y Petit Suisse

Se producen mediante la producción in situ de ácido en crema y suelen tener un contenido
de humedad del 54%. Tras la coagulación, la cuajada se separa del suero por filtración o
centrifugación. Las gomas se pueden añadir a los quesos de crema para mejorar la textura
y la consistencia, y también pueden ser tratadas al calor y homogéneneizadas para producir
un producto con una vida útil más larga (Fox, 2011). El queso crema tiene una vida útil de 3-
6 meses, mientras que Petit Suisse tiene una vida útil de 3-4 semanas (Federación
Internacional de Lácteos, 1987).

19.5.3.3.2 Requisitos de envasado

Los requisitos de envasado de los quesos frescos y de nata son básicamente similares a los
de los demás tipos de quesos, a saber, la protección contra la luz, el O2 y la pérdida de
humedad.
Debido a su alto contenido en humedad, su baja concentración en sal y su elevado pH, los
quesos frescos son susceptibles de descomposición microbiana y, por consiguiente, tienen
una vida útil limitada. También son muy sensibles a la deshidratación, y la mayoría de los
quesos frescos siguen drenando lentamente. Debido a sus altos aws, la adsorción de la
humedad de la atmósfera es de poca importancia, pero la pérdida de agua a través de la
evaporación, particularmente de la superficie, debe evitarse. Aunque los quesos frescos no
parecen ser tan sensibles a la influencia de la luz como la leche, la nata o la mantequilla, los
quesos de crema con su mayor contenido de grasa ( 34%) lo son. Para todos los quesos de
esta clase, el envase debe ofrecer protección contra la transmisión de luz. El O2 en los
quesos frescos puede estar presente en el queso como resultado de las técnicas de
transformación utilizadas (por ejemplo, centrifugación), en el espacio de la cabeza dentro
del envase, o permear a través del envase a lo largo del tiempo. Algunos de estos quesos
se envasan bajo un MA de O2 bajo.

19.5.3.3.3 Materiales de embalaje

Aunque se han utilizado varios plásticos a lo largo de los años, el material estándar es
HIPS, que se termoforma en máquinas de llenado-llenado-sellado. También se coextruye o
extrusión recubierta con copolímero de Pvdc para mejorar sus propiedades de barrera, y
pigmentado con Tio2 para proporcionar una mejor barrera a la luz. También se utilizan
recipientes moldeados por inyección de HDPE o PP con ranuras laterales para permitir el
drenaje del suero, con el queso fresco siendo cargado directamente en los recipientes. El
embalaje exterior de los laminados PA-LDPE hace estos contenedores estancos al gas.
La vida útil del queso cottage, sin conservantes químicos, almacenado en 3-4 "c" es de 14-
21 días. El vaciado del espacio libre (25%) de los envases comerciales de queso cottage
con CO2 puro amplió la vida útil a 8 ºC en aproximadamente un 150% sin alterar las
propiedades sensoriales ni causar otros efectos negativos (Poças y Pintado, 2010).
En el pasado se utilizaba con frecuencia pergamino vegetal genuino o papel a prueba de
grasas para envasar queso fresco, y todavía se utiliza en algunos mercados de Petit Suisse.
Es habitual que el papel tenga un peso básico de 40-60 gsm. El papel recubierto de parafina
o de copolímero de Pvdc se sigue utilizando a veces en forma de banderola; por ejemplo,
para envasar un queso sin madurar destinado al consumo en poco tiempo (Stehle, 1987).
Se puede utilizar una lámina de aluminio con un espesor de 7-20 μm, con las láminas más
gruesas (15-20 μm) formadas en recipientes de forma rectangular con paredes rectas, o
sección cilíndrica con lados ondulados o plisados. En todos los casos, el aluminio debe
estar protegido contra la corrosión, ya sea mediante la aplicación de un esmalte adecuado o
por laminado con LDPE o PP. Si esto no se hace, entonces el suero que entra en contacto
con el aluminio causará la formación de lactato de aluminio y atacar las paredes del
contenedor, a veces perforando ellos (Stehle, 1987). MAP ha sido sugerido para mantener
la calidad del queso cottage (Maniar et al., 1994).

19.5.3.4 Quesos procesados y análogos

19.5.3.4.1 Elaboración
Los intentos a finales del siglo XIX de exportar quesos duros de Europa a los países
tropicales fueron en gran medida infructuosos. Esto llevó al desarrollo por la empresa suiza
Gerber en 1911 del queso "procesado" que se hizo quitando la corteza del queso Gruyère o
Emmental y calentándolo a unos 80 º C mientras se agita en una solución de citrato de
sodio como una sal emulsificante. El queso formaba un "sol", que podía envasarse en una
lámina metálica en caliente. En el enfriamiento, esto dio un gel, que era agradable de
comer, tenía un sabor que recuerda al queso original y (si la acidez se controlaba
adecuadamente) tenía buenas cualidades de mantenimiento. En 1916, el queso fundido fue
fabricado en los Estados Unidos por J.L. Kraft a partir del queso Cheddar utilizando una
mezcla de citratos y ortofosfatos como sales emulsionantes (Kapoor y Metzger, 2008).
El queso fundido se produce mezclando queso natural de diferentes edades y grados de
madurez en presencia de sales emulsionantes y otros ingredientes lácteos y no lácteos,
seguido de calentamiento y mezcla continua para formar un producto homogéneneo con
una larga vida útil. Hoy en día, una amplia gama de quesos procesados está disponible que
contiene una variedad de compuestos saborizantes y a veces frutas, verduras y/ o frutos
secos. Se pueden añadir conservantes como ácidos sórbico y propiónico y sus sales para
evitar el crecimiento del moho. La nisina puede añadirse para evitar el crecimiento de
formadores de esporas anaeróbicos como Clostridia spp. La adición de antioxidantes
también está permitida en muchos países. En general, el queso fundido caliente se rellena
en envases como bolsas o láminas de aluminio recubiertas de polímeros, tras lo cual se
sellan los envases y se enfría el producto.

19.5.3.4.2 Embalaje
Buys y Mostert han presentado un análisis detallado de los materiales y equipos de
embalaje (2011). El envasado tradicional del queso fundido consistía en porciones
triangulares (generalmente de 20-30 g) envasadas en papel de aluminio (97% estaño, 3%
antimonio y trazas de plomo, cobre y hierro) debido a su resistencia a la corrosión por el
procesamiento de sales. Por razones económicas y técnicas, el papel de aluminio fue
sustituido por aluminio termosellable lacado. El espesor del aluminio varía de 12 a 15 μm.
Para facilitar la apertura de una parte del queso, se proporciona un dispositivo de apertura
consistente en tiras estrechas de película de PET selladas en la cara interna de la lámina de
aluminio. Las tiras se extienden varios milímetros más allá del material de embalaje para
que puedan ser agarrados entre dos dedos. Su punto de salida del envase deberá estar
sellado para evitar cualquier posibilidad de fuga o contaminación. Las tiras son normalmente
de color rojo para atraer la atención del consumidor (Stehle, 1987). Las porciones
triangulares se ensamblan a menudo en un cartón circular o contenedor de plástico con
tapa.
Los sistemas típicos de envasado utilizados para untar queso fundido son (Poças y Pintado,
2010):
1. Tubos no-barrera exprimibles de LDPE, tubos de alta barrera de materiales multicapa que
contienen EVOH como capa barrera, o tubos metálicos
2. Tazas de PP, PET-LDPE o PS-EVOH-LDPE termosellados con alufoil o laminado plástico
3. Vasos de vidrio termosellados con un laminado de plástico alufoil o con una tapa de
hojalata fácil de abrir

Las lonchas de queso fundido se comercializaron por primera vez en los Estados Unidos en
1950, y se fabricaron formando tiras de queso, que luego se cortaron y envasaron, o
moldeando el queso en forma de un tubo alrededor del cual se envolvió una tela de plástico,
con todo el conjunto entonces siendo aplanado y enfriado. Las películas más utilizadas son
los laminados de PET-LDPE, o si se requiere un paquete más impermeable, PET-Pvdc
copolímero-LDPE o OPP-EVOH copolímero-LDPE (Stehle, 1987).
Un queso fundido brasileño (Requeijão cremoso) fue almacenado durante 60 días a las 10 a
C en cinco diferentes paquetes: (1) taza de vidrio con una tapa de hojalata abierta, (2) vidrio
sellado con lámina de aluminio laminado y cubierta de plástico, (3) PPlaminado a base de y
cubierta de plástico, (4) tubo de compresión LDPE-HDPE y (5) tubo de compresión LDPE-
HDPE coextrudado con una barrera de O2 de copolímero EVOH (Alves et al., 2007).
Cuando todos los envases fueron almacenados bajo luz (1000 lx), la vida útil en términos de
calidad sensorial general fue de sólo 17 días para el tubo no barrera (4). Debido a su forma,
los tubos de compresión presentaban la mayor superficie expuesta a la luz, seguida de los
recipientes de vidrio; las tazas de PP tenían la menor superficie expuesta a la luz. La
estabilidad del producto fue similar para los tubos coextruidos (5), las tazas de PP (3) y las
copas de vidrio no selladas (1) debido al efecto combinado del O2 inicial disponible y la
barrera del envase a O2 y luz. Entre los tipos de envases estudiados, el vidrio cerrado al
vacío (2) conservó la calidad inicial de Requeijão cremoso durante el período más largo (32
días) como resultado de la cantidad mínima de O2 disponible contenida en su espacio libre.
Los resultados confirmaron que no es suficiente que un paquete tenga buenas propiedades
de barrera de gas; también es necesario reducir la cantidad de espacio de cabeza O2 y
utilizar materiales que ofrezcan una barrera a la luz.
Algunos quesos procesados se envasan en latas de hojalata o de aluminio, las cuales
deben estar adecuadamente esmaltadas en su interior para evitar la corrosión. Una
pequeña cantidad de queso elaborado para untar se envasa en tubos, que antes se
fabricaban de aluminio, pero que ahora están hechos de laminados de cinco capas que
contienen papel de aluminio como núcleo central. Los tubos se llenan a través de la
abertura de la base sin sellar, que luego es soldada por una corriente de alta frecuencia
(Stehle, 1987).

19.6 POLVOS DE LECHE

19.6.1 FABRICACIÓN Y PROPIEDADES
La leche y los productos lácteos se secan principalmente por atomización. Esto implica
convertir la leche concentrada en una niebla similar a la niebla (atomización) donde se le da
una gran superficie y exponer esta niebla a un flujo de aire caliente en una cámara de
secado. Cuando el producto atomizado está en contacto con el aire caliente, la humedad se
evapora rápidamente, y los sólidos se recuperan como un polvo compuesto de partículas
finas, huecas, esféricas con algo de aire ocluido.
Un importante atributo de calidad de la leche en polvo es la densidad aparente. Desde un
punto de vista económico, es evidentemente de gran interés, ya que influye en los costes de
almacenamiento, embalaje y transporte. La densidad aparente se rige principalmente por
los sólidos totales de la alimentación al atomizador, sino también por la temperatura del aire
de secado. La aglomeración también tiene un marcado efecto en la densidad, siendo una
partícula muy aglomerada muy ligera.
La instantización produce leche en polvo con mejores propiedades de rehidratación (por
ejemplo, humectabilidad, sumidero, dispersión, solubilidad y tasa de disolución) mediante el
uso de secado en dos o tres etapas. La instantización se basa en la aglomeración, que
permite incorporar un mayor volumen de aire entre las partículas de polvo, lo que resulta en
una estructura característica gruesa, de tipo racimo, aglomerada (Schuck, 2011a). El
proceso de instantización de la leche desnatada en polvo (SMP) consiste en la
aglomeración de las partículas en agregados porosos de tamaños de hasta 2-3 mm. Como
resultado, la cantidad de aire intersticial (es decir, el aire entre las partículas) se incrementa;
la reconstitución comienza cuando el aire intersticial es reemplazado por agua. La
aglomeración en polvo puede considerarse como un proceso intencional como resultado de
la compactación forzada en condiciones controladas.
La instantización resulta en una reducción de la densidad aparente (por ejemplo, para SMP
de 0,64 a 0,55g mL 1, aunque la densidad aparente de las partículas aglomeradas puede
ser tan baja como 0,35-0,40 g mL 1). El volumen de espacio libre tiene una influencia
importante en la tasa de oxidación de los alimentos. Si un alimento se envasa en el aire, un
gran volumen de espacio libre es indeseable porque constituye un gran depósito de O2. Por
el contrario, si el producto se envasa en un gas inerte, entonces un gran volumen de
espacio libre actúa como un gran "fregadero" para minimizar el efecto del O2 transferido a
través del paquete. De ello se desprende que una gran superficie de envase y una baja
densidad aparente dan lugar a una mayor transmisión de O2.
El proceso de instantización de la leche entera en polvo (WMP) es más complicado debido
a la naturaleza hidrofóbica de la grasa. La reconstitución de los aglomerados no tendrá
lugar en el agua a temperaturas inferiores a 45 ºC, a menos que las partículas de polvo
hayan sido recubiertas con un agente tensioactivo o humectante.
El uso de lecitina como agente tensioactivo se acepta en todo el mundo y se mezcla con
aceite de mantequilla y se pulveriza a 70 ºC sobre el polvo (que debe ser 50 ºC) para
obtener una concentración final del 0,2 % en el polvo. Los mejores resultados se obtienen
cuando el polvo se envasa a esta temperatura, pero debido a que el polvo caliente es muy
vulnerable a la oxidación de la grasa, debe envasarse con gas inerte para reducir el nivel de
O2 en el envase a un máximo del 2%.
SMP tiene un contenido de grasa de 1%, lactosa 51%, proteína 36%, mineral 8,5% y
humedad 3,5%, mientras que WMP tiene un contenido de grasa de 28%, lactosa 37%,
proteína 28%, mineral 6% y humedad 3,0%. El suero de mantequilla (el líquido restante
después de la fabricación de mantequilla) puede evaporarse y secarse por pulverización, al
igual que el suero de leche, que resulta de la fabricación de caseína, quark y queso. La
leche para lactantes contiene lactosa y suero en polvo para aumentar el contenido de
lactosa a la leche materna, que es significativamente mayor (7,0%-7,5%) que la leche de
bovinos (3,5%-4,0%). Sin embargo, un mayor contenido de lactosa presenta mayores retos
a la hora de secar dichas leches.
Las propiedades fisicoquímicas del agua libre y unida afectan el estado físico, las
temperaturas de transición, la temperatura de adherencia, la cinética de reacción y la
estabilidad de los polvos de leche. La calidad y la vida útil de los polvos lácteos dependen
significativamente del estado físico tanto de la lactosa como de otros carbohidratos, que a
su vez dependen de Tg y aw. En polvos frescos de leche en polvo pulverizada, la lactosa
existe en un estado metaestable amorfo, debido a que la rápida tasa de concentración y
secado por pulverización no permite un tiempo suficiente para que se cristalice. Durante el
almacenamiento, un aumento de la temperatura o aw mejora una transición irreversible a
formas cristalinas estables que ocurrirán si Tg se reduce a una temperatura inferior a la del
polvo (Fitzpatrick et al., 2007).
Murrieta-Pazosa et al. (2011) estudiaron la difusión del agua en SMP y WMP y la
relacionaron con la posición de la superficie de los polvos lácteos. Sus resultados sugieren
que la microestructura en polvo y el estado químico de los componentes clave podrían
desempeñar un papel importante en la determinación de la difusividad del agua. Silalai y
Roos (2010) mostraron que el Tg puede usarse para describir fenómenos de viscosidad y
cristalización dependientes del tiempo en polvos de leche. Los TG de lactosa y SMP en
función de aw a 24 ºC se muestran en la figura 19.4. Tg es generalmente muy por encima
de la temperatura de almacenamiento para la mayoría de los polvos secos, pero esto puede
no ser el caso cuando los polvos producidos en climas templados se comercializan en, o se
envían a través de, climas tropicales.

19.6.2 REACCIONES DETERIORANTES

19.6.2.1 Oxidación
El efecto perjudicial del O2 sobre el sabor de los productos lácteos (especialmente los ricos
en grasa) ya se ha discutido anteriormente en este capítulo. La peroxidación lipídica es
responsable de los cambios en el sabor y olor de los polvos de leche a través del desarrollo
de los sabores fuera causados por la formación de productos de reacción secundaria
(alcanos, alquenos, aldehídos y cetonas) y así limitar la vida útil de los polvos de leche. O2,
exposición a la luz, temperatura de almacenamiento, aw y concentración de ácidos grasos
insaturados son los factores más importantes que afectan a la oxidación.

FIGURA 19.4 Temperaturas de transición de vidrio Tg de lactosa y leche desnatada en

polvo en función de la actividad del agua aw a 24 ºC.

19.6.2.2 Browning
Maillard o browning no enzimático de leche en polvo durante el almacenamiento prolongado
a temperaturas moderadas a altas se inicia por condensación de lactosa (funcionando como
un azúcar reductor) con el grupo amino libre de lisina en proteínas lácteas (Thomas et al.,
2004). Además del cambio indeseable de color, el Maillard también puede dar lugar a
sabores indeseables.

19.6.2.3 Apelmazamiento
Apelmazamiento es un problema que surge cuando un polvo de baja humedad y flujo libre
se vuelve grumoso, luego se aglomera en un sólido y finalmente se transforma en una masa
pegajosa. Se han propuesto muchos métodos para eliminar, reducir al mínimo o controlar
las mezclas, por ejemplo, (1) controlar las condiciones de almacenamiento por debajo de aw
0,57 si no hay lactosa amorfa presente, y por debajo de aw 0,25 si está presente; (2) evitar
la mezcla de polvos con diferentes sobretemperaturas iniciales; (3) enfriar el polvo
inmediatamente a una temperatura adecuada (muy por debajo de Tg) antes del envasado; y
(4) minimizar la variación de temperatura durante el almacenamiento. Aunque estas
técnicas retrasan la cacería, no lo previenen.

19.6.3 REQUISITOS DE EMBALAJE

19.6.3.1 O2 Permeabilidad
El método más eficaz para prolongar la vida útil de la leche en polvo es envasarla en un
paquete de barrera de alto O2 del que se ha eliminado aire y sustituido por un gas inerte
como N2. Esto es particularmente cierto en el caso del RWM, donde la vida útil se rige en
gran medida por la tasa de oxidación de las grasas insaturadas y el consiguiente desarrollo
de sabores censurables. La ventaja de SMP de embalaje de gas es mucho menos, pero se
ha encontrado que vale la pena en la prevención del desarrollo de sabores rancios,
especialmente cuando el período de almacenamiento podría ser prolongado o la
temperatura de almacenamiento es alta. Una alternativa al envasado a gas es el envasado
al vacío, y esto se analiza en la sección 19.6.5.2.

19.6.3.2 Permeabilidad al vapor de agua

La tasa de desarrollo del sabor oxidado o rancidez oxidativa durante el almacenamiento del
RWM depende tanto de la concentración de O2 como del aw. Por lo tanto, si la vida útil
máxima posible debe obtenerse a partir de polvos de leche (especialmente Wmps), es
importante que el contenido de humedad cor- responda a la aw en la que la tasa de
oxidación lipídica es mínima. Esto se suele tomar como el aw que corresponde al valor de la
monocapa. El aw de Wmps es controlado principalmente por el contenido de humedad de
los sólidos no grasos, porque la grasa no tiene influencia. Así, las diferencias en aw de
diferentes tipos de polvos lácteos son principalmente el resultado del estado de las
proteínas y el estado físico de la lactosa (Schuck, 2011b).
En la Figura 19.5 se presenta un MSI generalizado para SMP y WMP a 20 C y muestra una
ruptura para SMP entre 0.4 y 0.5 aw, debido a la cristalización de la lactosa (Thomas et al.,
2004). En el caso del WMP, la cristalización de la lactosa no ocurre hasta 0,66 aw, debido al
papel de la grasa láctea, que se cree que actúa como barrera hidrofóbica y limita la difusión
de moléculas hidrofílicas y el crecimiento de cristales de lactosa (Kelly, 2009). Si el
contenido de humedad se calcula sobre una base no grasa, las isotermas para SMP y WMP
son casi idénticas. Los aws de WMP varían típicamente de 0,25 a 0,35 y para SMP de 0,32
a 0,43 (Tehrany y Sonneveld, 2010). Durante la cristalización, la lactosa amorfa absorbe
inicialmente la humedad del entorno debido a su naturaleza higroscópica, y posteriormente
libera la humedad a medida que cristaliza. A bajas aws, la lactosa generalmente ocurre en
la forma anhidra, el monohidrato α-lactosa menos higroscópico que contiene
aproximadamente 5% de agua como agua de hidratación.
FIGURA 19.5 Isotermas de sorción de humedad generalizada de leche desnatada y leche
entera en polvo a 20 C. Una rotura (liberación de agua) aparece en la isoterma de leche
desnatada justo debajo de 0.5 aw debido a la cristalización de la lactosa. Esta ruptura no se
observa si los puntos experimentales no están lo suficientemente cerca.

Por lo tanto, el cambio de la estructura cristalina de la forma anhidra a la hidratada sólo

puede producirse cuando el contenido de humedad supera el 5%. La proporción de hidrato
aumenta a medida que aw sube por encima de 0,5.
Al seleccionar un material de envasado adecuado para los polvos de leche, deben tenerse
en cuenta tres factores: el contenido inicial de humedad del polvo, el contenido final
aceptable (crítico) de humedad del polvo y la vida útil requerida. Suponiendo que el polvo se
equilibra rápidamente cada vez que la humedad entra en el envase, la cantidad máxima de
humedad, que puede entrar en el envase, puede calcularse y especificarse la permeabilidad
máxima de vapor de agua del envase. Esto variará dependiendo de la superficie del envase
y del peso de los sólidos secos en el envase, un punto que a menudo se pasa por alto
cuando los tamaños de envase se cambian sin tener en cuenta el efecto resultante sobre el
contenido de humedad del producto. Estos factores se analizaron anteriormente en el
capítulo 12.

19.6.3.3 Luz
Es necesario proteger los polvos de leche (especialmente los de leche entera) de la luz, de
lo contrario se acelerarán las reacciones oxidativas. La naturaleza de estas reacciones y las
propiedades de barrera luminosa de varios materiales de embalaje se han discutido
anteriormente en este capítulo.

19.6.4 MATERIALES DE EMBALAJE

19.6.4.1 Latas de metal
El método tradicional de envasado de polvos de leche para los consumidores utiliza latas de
hojalata de tres piezas en las que el aire atmosférico se retira del polvo y se sustituye por un
gas inerte como N2 antes de sellar la base. Cuando está correctamente cosida, la lata es
esencialmente impermeable a O2, vapor de agua y luz, y se puede llenar a altas
velocidades. Su resistencia mecánica facilita el transporte y la manipulación, y las
posibilidades de reutilización del vacío pueden contribuir a su popularidad en muchas partes
del mundo en desarrollo. Es habitual que la parte superior de la lata tenga una tapa, que se
puede aprovechar y, con el fin de proporcionar un sello de gas bajo la tapa, un diafragma de
papel de aluminio se sella en el borde de la lata. Esto es perforado por el consumidor
inmediatamente antes de su uso. El uso de una tapa de fácil apertura que incorpora un
anillo de tracción de aluminio ranurado es ahora bastante común; un sobresellado de
plástico se suministra para proporcionar un grado limitado de protección una vez que el
extremo metálico se ha eliminado.
La leche en polvo tiene una larga vida útil cuando se envasa en latas de metal debido a sus
propiedades de barrera excelentes. El intercambio de humedad y O2 y la afluencia de luz no
son posibles. Los polvos con un mayor contenido de grasa son más susceptibles a la
oxidación, y la mayoría de los polvos son susceptibles a efectos de deterioro, como la
formación de grumos y la acumulación de humedad. Con latas construidas adecuadamente,
la vida útil de más de 5 años es realista, pero las autoridades nacionales de seguridad
alimentaria a menudo adoptan un enfoque conservador al reducir la vida útil propuesta.
Las bebidas SMP y de suero en polvo están disponibles al por menor en muchos países
envasados en núm. 10 latas (157 178 mm con una capacidad de 3108 mL) en una
atmósfera reducida de O2 para prolongar la vida útil (hasta 54 meses). Lloyd et al. (2004)
encontraron que en las 10 marcas de EE.UU. probadas, existía una amplia variación en el
espacio de cabeza O2, puede costura calidad, calidad sensorial y vitamina A (con 6 de 10
marcas totalmente carente de la vitamina). Los aws de las marcas variaron de 0.14 a 0.28,
correspondiendo a 3%-5% de contenido de humedad. La marca que obtuvo el mayor
puntaje en aceptabilidad general tenía un espacio de cabeza O2 de 7% y malas costuras de
lata, poniendo en duda la capacidad del paquete para mantener la calidad del producto
durante un tiempo de almacenamiento prolongado.

19.6.4.2 Laminados
En los últimos años, se han introducido láminas de aluminio y plástico como sustitutos de la
lata de hojalata. Los laminados pueden ser formados, llenados, vaciados de gas y sellados
en una sola máquina de stock de carrete. La descarga de gas se consigue saturando el
polvo con gas inerte. Las principales ventajas asociadas con los laminados son menor costo
de material y peso del material más ligero. Las desventajas son que los laminados no tienen
la resistencia mecánica y la durabilidad de los contenedores rígidos, y puede ser difícil
obtener un sello de calor satisfactorio debido a la contaminación de la zona de cierre
térmico por polvo durante el llenado a alta velocidad.
Una construcción típica sería una capa interna de LDPE para que la bolsa pueda ser sellada
y una capa externa de BOPP o PET con alufoil en el centro. Alternativamente, con bolsas
cuya vida útil sea más corta, la capa de alufoil podrá sustituirse por una capa de plástico de
alta barrera, como el copolímero EVOH o Pvdc, y el PET podrá recubrirse con Siox.

19.6.4.3 Latas de fibra

Las latas o compuestos de fibra fabricados por bobinado en espiral de tiras de cartón están
disponibles con una amplia variedad de revestimientos. Pueden dar un grado de protección
similar al obtenido de bolsas de papel alufoil-LDPE y tienen una resistencia similar a una
lata de metal. Tienen la ventaja añadida de ser más ligeros que las latas de metal y no
corroerse, un problema que puede ocurrir con las latas de metal en condiciones de alta
humedad. Una especificación típica para latas de fibra para su uso con WMP o SMP es 0,9
mm de cartón y un recubrimiento de lámina de 5 μm con una laca de nitrocelulosa para
proteger el polvo de la lámina de aluminio. Una etiqueta decorativa exterior que incorpora un
material de sellado de fibra proporciona una mayor protección contra la penetración de la
humedad (Cummins, 1982).

19.6.5 TÉCNICAS DE ENVASADO

19.6.5.1 Envasado de gas
La técnica de envasado de gas es sencilla y, siempre que el envase sea hermético, el
contenido de O2 puede reducirse fácilmente del 21% presente en el aire al 1% o menos
inmediatamente después de la operación. Sin embargo, con el polvo secado por
pulverización, esta reducción del contenido de O2 se limita principalmente a la atmósfera
que rodea las partículas de polvo huecas. Puede ser necesario que transcurran hasta 28
días antes de que se establezca el equilibrio entre los gases dentro y alrededor de las
partículas, aunque la mayor parte del cambio generalmente se completará después de 7-10
días. Durante este período de desorción, el contenido de O2 dentro de la lata puede subir
hasta el 5%; esto es considerablemente superior al nivel de 1%-1,5% requerido para
garantizar una calidad de mantenimiento óptima. Cuando se necesitan niveles de O2 del
orden del 1%, no hay ninguna alteración nativa en la técnica habitual de envasado de gas,
pero para almacenar el polvo después de la embalaje inicial de gas largo suficiente para
que la desorción tenga lugar y luego para empacar las latas de gas por segunda vez. Esto
es costoso y lleva mucho tiempo, requiere un espacio de almacenamiento considerable,
aumenta el manejo de las latas y es inadecuado para la rutina normal de fábrica. Por lo
tanto, cualquier proceso que elimine el O2 desordenado a medida que se libera es probable
que reciba un escrutinio cuidadoso.
El aire ocluido atrapado en vacuolas dentro de partículas de polvo no se elimina durante el
lavado de latas de gas o envases laminados. Dependiendo del volumen de aire ocluido en
el polvo, el contenido de equilibrio residual de O2 del envase podría superar los 0,02-0,03
mL g 1 normalmente tolerados. Este problema se puede aliviar mediante el
acondicionamiento del polvo en vacío durante 24-48 h antes de la descarga de gas para
eliminar el aire ocluido.
El estándar de la industria de EE.UU. para la vida útil de todo el WMP es de 6-9 meses a
<27 a C y <65% de RH, aunque se han detectado cambios de sabor después de 3 meses
en el almacenamiento ambiental. Lloyd et al. (2009) evaluaron la vida útil de WMP (aw
inicial 0.17 y humedad 2.46%) empaquetado en bolsas laminadas PA-EVOH-LDPE (OTR
1.5 mL m 2 día 1 pero temperatura y RH no especificado) con aire o N2 y almacenado a 2 C
ó 23 C durante 1 año. La vida útil óptima desde el punto de vista del sabor fue de unos 3
meses, y el enjuague de N2 mejoró enormemente la estabilidad de almacenamiento de
WMP al evitar el desarrollo de sabor "painty". Los niveles de O2 en el espacio de la cabeza
de los envases deben ser lo más bajos posible para evitar la oxidación de los lípidos y los
sabores negativos. Almacenamiento a 2'C mejora la estabilidad de almacenamiento del
RWM, pero en menor medida que la descarga N2.

19.6.5.2 Envasado al vacío

Un método alternativo para reducir el contenido de O2 del RWM envasado es la compresión
del polvo. Sin embargo, aunque tal procedimiento reduce el contenido de aire, resulta en un
aumento significativo de la densidad aparente y (generalmente) una disminución en el
rendimiento medido por la facilidad de solubilidad. El envasado al vacío se utiliza para
reducir el contenido de O2 y lo consigue mediante la evacuación del aire intersticial y una
cierta compresión como consecuencia de la aspiración. El principal problema asociado con
el envasado al vacío de la leche en polvo en polvo es el de eliminar el aire del envase sin
eliminar las partículas en polvo, lo que podría dañar la bomba de vacío y contaminar la zona
de sellado de la bolsa laminada. Este problema se puede evitar aplicando el vacío a una
velocidad lenta para que las partículas de polvo no sean perturbadas.