Practica 1 Talleres y Laboratorio

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – 745040M
PRACTICA 1: Preparación y evaluación de la capacidad amortiguadora de soluciones
reguladoras: ácida – básica; y de bebidas comunes del mercado.
Preparado por: Ing. Libardo Castañeda Florez
e-mail: libardo.castaneda@correounivalle.edu.co
Fecha: 25 octubre de 2019
Introducción
En la industria alimenticia se utilizan varios ácidos orgánicos e inorgánicos cuya funcionalidad

entre otras cosas es la de actuar como buffer o amortiguador de pH. La mayoría de los alimentos
son materiales complejos de origen biológico los cuales contienen sustancias que pueden participar
en el control del pH y en la capacidad amortiguadora. Entre las más usadas se encuentran las
proteínas, ácidos orgánicos y fosfatos de ácidos inorgánicos débiles; en el caso de plantas las
sustancias utilizadas como reguladoras son: ácido cítrico, acido oxálico, ácido málico tartárico,
donde estos se unen con los fosfatos para mantener el pH y controlarlo.
Una solución reguladora se puede preparar disolviendo en agua cantidades adecuadas de un ácido
débil y una sal de su base conjugada, (o una base débil y una sal de su ácido conjugado). También
se puede obtener haciendo reaccionar parcialmente (por neutralización) un ácido débil con una base
fuerte, o una base débil con un ácido fuerte.
Objetivo General:
Preparar y evaluar la capacidad amortiguadora de soluciones reguladoras: ácida – básica; y de

bebidas comunes del mercado.
Objetivos Específicos:
 Preparar una solución reguladora ácida y básica

 Comparar y analizar teórica y experimentalmente los valores de pH de la solución reguladora
ácida y básica
 Medir la capacidad amortiguadora de las soluciones reguladoras ácida y básica
 Medir experimentalmente el pH de bebidas comunes del mercado.
 Comparar y analizar el comportamiento de los sistemas amortiguadores de pH de las bebidas
comunes del mercado.
Fundamento teórico
El potencial hidrogeno (pH), es un parámetro usado en química para medir el grado de acidez de las
sustancias. La escala del pH va de 0 a 14, los valores que sean menores a 7 indican acidez y los
mayores a 7 indican basicidad, el valor 7 se considera neutro.
Definición de solución reguladora
Es una solución constituida por un ácido débil con una concentración Ca y su sal con una
concentración Cb (base conjugada) o una base débil con una concentración Cb y su sal con una
concentración Ca (ácido conjugado), las cuales son capaces de mantener la acidez o basicidad
dentro de un intervalo reducido de pH, ante la adición de pequeñas cantidades de un ácido o base
1
fuerte. Estas soluciones contienen como especie dominante, un par ácido/base conjugado en
concentraciones apreciables mayores a 10-2 M.
La disolución reguladora debe tener una concentración relativamente grande de cada uno de los
componentes del par conjugado, de modo que:
• La especie acida del sistema buffer pueda reaccionar con los iones OH- que se le adicionen.
• La especie básica del sistema buffer puede reaccionar con la cantidad de iones H+ que se adicione.
La adición de cantidades volumétricas de ácido o base, conocida como titulación acido base, revela
la capacidad de resistencia a los cambios de pH, al titular un tampón de un ácido débil con una base
en principio los ácidos débiles se encontrarán ligeramente disociados, pero más adelante mientras
más se agrega la base o iones hidroxilo estos desplazan el equilibrio hacia la Izquierda agotando
finalmente la capacidad tampón del mismo.
Capacidad Reguladora
La capacidad reguladora de una solución es una medida de la resistencia al cambio de pH que se

produciría por el agregado de pequeñas cantidades de ácidos y /o bases fuertes, y es máxima cuando
Ca = Cb
Para que una solución funcione como solución reguladora efectiva, la Ca y Cb deben ser mayores a
10-2 M y además se debe cumplir que 0,1 < Ca/Cb < 10
Una solución que contiene concentraciones equimolares de un ácido débil y su base conjugada,
tendrá un pH = pKa
Una solución reguladora se puede preparar disolviendo en agua cantidades adecuadas de un ácido
débil y una sal de su base conjugada, (o una base débil y una sal de su ácido conjugado). También
se puede obtener haciendo reaccionar parcialmente (por neutralización) un ácido débil con una base
fuerte, o una base débil con un ácido fuerte.
Tipos de soluciones reguladoras
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Ecuaciones de equilibrio de soluciones reguladoras
Solución regulada Acida: Ácido Acético/Acetato de sodio
CH3COOH CH3COO- + H+ Acido débil/ Sal del ácido débil
CH3COONa CH3COO- + Na+ Ka = 1,8 x 10-5
Solución reguladora básica: bicarbonato de sodio/carbonato de sodio
Na2CO3 (CO3)-2 + Na+ Base débil

(CO3)-2 + H+ (HCO3)-1 Kb = 2,1 x 10-4
(HCO3)-1 + H+ H2CO3
NaHCO3- (HCO3)-1 + Na+ Sal de la base débil (ácido conjugado)
(HCO3)-1 + H+ H2CO3
Calculo teórico del pH por medio de la Ecuación de Henderson-Hasselbach
[Ca] [Cb]
[H +] = Ka x ---------- [OH-1] = Kb x ----------
[Csal] [Csal]
[Ca] [Cb]
pH = pKa + log --------- pOH = pKb + log ---------
[Csal] [Csal]
3
Materiales
m MATERIALES CANTIDAD
Vidrio de reloj 3
Espátula 1
Beaker 100 mL 3
Varilla de agitación 1
Balón aforado 200 mL 2
Gotero 1
Pipeta aforada de 1 mL 2
Pipeta aforada 5 mL 2
Pera de succión 3
pHmetro 1
Frasco lavador 1
Metodología
Preparación de una solución reguladora acida y una solución reguladora básica
1. Prepare 200 mL. de una solución reguladora de tal manera que sea 0,1 M de ácido Acético y 0,1
M de acetato de sodio
2. Prepare 200 mL. de una solución reguladora de tal manera que sea 0,1 M de carbonato de sodio
y 0,1 M de bicarbonato de sodio
Determinación de la capacidad amortiguadora de una solución reguladora ácida:
1. Con una pipeta aforada, mida 50 mL de la solución reguladora del par ácido acético y acetato de
sodio preparada y transvásela aun un vaso desechable de 125 mL, mida y registre el valor del pH
inicial por triplicado. Antes de medir el pH espere un tiempo para asegurar homogenización.
2. Por medio de una pipeta aforada adicione 1 mL de solución 0,1 M de HCl. Espere un tiempo
para asegurar homogenización y mida por triplicado y registre el nuevo valor de pH
3. A la solución anterior, adicione 4 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 5 mL. Espere un
tiempo para asegurar homogenización y mida por triplicado y registre el nuevo valor de pH
4. A la solución anterior, adicione 5 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 10 mL. Espere
un tiempo para asegurar homogenización y mida por triplicado y registre el nuevo valor de pH
5. A la solución anterior, adicione 10 mL de de solución 0,1 M de HCl para completar 20 mL.
Espere un tiempo para asegurar homogenización y mida por triplicado y registre el nuevo valor
de pH
6. Realizar los 5 pasos anteriores, pero adicionando solución 0,1 M de hidróxido de sodio.
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Determinación de la capacidad amortiguadora de una solución reguladora básica:
1 Con una pipeta aforada, mida 50 mL de la solución reguladora del par carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio preparada y transvásela aun un vaso desechable de 125 mL, mida y registre
el valor del pH inicial por triplicado. Antes de medir el pH espere un tiempo para asegurar
homogenización.
2 Por medio de una pipeta aforada adicione 1 mL de solución 0,1 M de HCl. Espere un tiempo
3 A la solución anterior, adicione 4 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 5 mL. Espere un
4 A la solución anterior, adicione 5 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 10 mL. Espere
5 A la solución anterior, adicione 10 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 20 mL. Espere
6 Realizar los 5 pasos anteriores, pero adicionando solución 0,1 M de hidróxido de sodio.
Determinación de la capacidad amortiguadora de bebidas comunes del mercado
El grupo 50 1A: Daniel Henao; Aura Cifuentes; María victoria Pareja. Aporta la bebida Mr. Tea.
Mínimo 150 mL.
El grupo 50 2A: María Fernanda García; Héctor Mario Pérez; Santiago Cardona. Aportan la bebita
Soda (Bretaña). Mínimo 150 mL.
El grupo 50 3A: Juan Felipe Lozano; Germán López; Maicol Parra. Aportan la bebida Coca Cola.
Mínimo 150 mL.
El grupo 50 4A: Andrés López; Juan David Valencia; Mayerly Pantoja. Aportan la bebida Manzana
Postobón. Mínimo 150 mL.
1. Con una pipeta aforada, mida 50 mL de la bebida asignada y transvásela a un vaso desechable de
125 mL, mida y registre el valor del pH inicial por triplicado. Antes de medir el pH espere un
tiempo para asegurar homogenización.
2. Por medio de una pipeta aforada adicione 1 mL de solución 0,1 M de HCl. Espere un tiempo
3. A la solución anterior, adicione 4 mL de solución 0,1 M de HCl para completar 5 mL. Espere un
6. Realizar los 5 pasos anteriores, pero adicionando solución 0,1 M de hidróxido de sodio.
5
Cálculos y gráficos
1. Realice los cálculos para determinar teóricamente el valor de pH inicial de la solución

reguladora tanto ácida como básica.
2. Realice los cálculos para determinar los cambios del valor del pH de la solución reguladora tanto
ácida como básica después de adicionar los diferentes volúmenes de la solución 0,1 M de HCl y
0,1 M de NaOH
3. Graficar los valores de pH teóricos y experimentales tanto para la adición del HCL como para la
adición de NaOH (4 gráficos)
4. Para la bebida asignada grafique los datos del valor del pH inicial y los nuevos valores de pH
después de adicionar la solución 0,1 M de HCl
5. Para la bebida asignada grafique los datos del valor del pH inicial y los nuevos valores de pH
después de adicionar la solución 0,1 M de NaOH (2 gráficos)
Preguntas
1. Realice la inferencia entre los datos teóricos y experimentales de las soluciones reguladoras
preparadas, tanto ácida como básica
2. Realice un análisis detallado con respeto al comportamiento de la capacidad reguladora tanto de
las soluciones reguladoras preparadas como de la bebida asignada
3. Los resultados obtenidos por cada grupo deben ser socializados, discutidos entre todos los
grupos en la primera hora de la segunda práctica.
Nota: En el pre informe deben incluir los cálculos necesarios para la preparación de la solución
reguladora tanto ácida como básica.
Bibliografía
Notas de clase del curso Talleres y laboratorios de Ingeniería de alimentos I.

Guía de la práctica: Preparación y evaluación de la capacidad amortiguadora de soluciones
O.R. FENEMA, S. DAMODARAN, K.L. PARKIN; Química de los alimentos, 3ª edición, editorial
ACRIBIA, S.A. Zaragoza España; p.685-697
Néstor, R; Fundamentos de química analítica básica. Análisis Cuantitativo, ed.; Universidad de
Caldas; 2007; Manizales – Colombia; p.90.
Daniel, C.; Análisis químico cuantitativo 3° edición; ed.; Reverte; 2003; New York – USA; p.190

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PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

En la industria alimenticia se utilizan varios ácidos orgánicos e inorgánicos cuya funcionalidad

Preparar y evaluar la capacidad amortiguadora de soluciones reguladoras: ácida – básica; y de

 Preparar una solución reguladora ácida y básica

Definición de solución reguladora

La capacidad reguladora de una solución es una medida de la resistencia al cambio de pH que se

Tipos de soluciones reguladoras

Ecuaciones de equilibrio de soluciones reguladoras

Solución regulada Acida: Ácido Acético/Acetato de sodio

CH3COOH CH3COO- + H+ Acido débil/ Sal del ácido débil

CH3COONa CH3COO- + Na+ Ka = 1,8 x 10-5

Solución reguladora básica: bicarbonato de sodio/carbonato de sodio

Na2CO3 (CO3)-2 + Na+ Base débil

NaHCO3- (HCO3)-1 + Na+ Sal de la base débil (ácido conjugado)

Calculo teórico del pH por medio de la Ecuación de Henderson-Hasselbach

Preparación de una solución reguladora acida y una solución reguladora básica

Determinación de la capacidad amortiguadora de una solución reguladora ácida:

Determinación de la capacidad amortiguadora de una solución reguladora básica:

Determinación de la capacidad amortiguadora de bebidas comunes del mercado

1. Realice los cálculos para determinar teóricamente el valor de pH inicial de la solución

Notas de clase del curso Talleres y laboratorios de Ingeniería de alimentos I.

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