SEGREDOS DA CONFEITARIA: Massas e receitas | Carole Crema

Grupos de Ingredientes

ESTRUTURAI
AMACIADORES EDULCORANTES FERMENTOS ESPESSANTES AROMATIZANTES
S
Frutas
Ovos: Gorduras: Óleo
Proteínas e Manteiga Gelatina Essências
Químico
Albumina e Açúcares Físico
Açucares Ovos Favas
Lecitina
Líquidos: sucos, Biológico Amido Chocolate
Farinha: creme de leite,
Glúten leite, água Especiarias

BASES ESPUMOSAS

>Pão de ló

Ingredientes

600g ovos

300g açúcar

300g de farinha de trigo

Modo de preparo

Bater os ovos com o açúcar até triplicar de volume, misturar a farinha aos poucos com espátula

Bônus:

+Gordura: até 80g de manteiga derretida

+Chocolate: substituir 50g de farinha por cacau

+Aroma: substituir até 80g de farinha por farinha de amêndoa

Variação:

6 ovos + 10 gemas para fazer bem casado

>Bolo de nozes com baba de moça

Ingredientes

500g leite de coco

180g de água

160g açúcar refinado

1 colher de sopa de amido

6 gemas

Modo de preparo

Misture as gemas com o amido e reserve. Leve para ferver o leite de coco, a água e o açúcar. Tempere as
gemas e proceda como creme de confeiteiro.

Variação:

Para uma baba de moça mais espessa retirar do leite de coco.

>Bolo de oleaginosas

Ingredientes

14 ovos

250g açúcar refinado

490g farinha de nozes

90g farinha de rosca

Modo de preparo

Bata os ovos e o açúcar até a mistura triplicar de volume. Misture as farinhas, incorpore com espátula
delicadamente a mistura de ovos e açúcar.

Variação:

Pode substituir a farinha de nozes por amêndoa, amendoim, castanha, pistache ou avelã.

BASES CREMOSAS

>Massa cremosa

Ingredientes

500g de farinha de trigo

10g fermento em pó

500g de manteiga

340g de açúcar

450g de ovos
Modo de preparo

Bater a manteiga e o açúcar até esbranquiçar, acrescentar os ovos um a um (pode acrescentar raspas de
limão ou essência nesse momento). Acrescentar a farinha aos poucos e por ultimo o fermento.

Bônus:

Pode acrescentar chocolate em pó, canela, gotas de chocolate

O leite entra substituindo parte dos ovos – 250g ovos e 200g de leite

>Massa de Chocolate

Ingredientes

200g manteiga

230g de açúcar refinado

110g de chocolate em pó

3 ovos

180g farinha de trigo

3 colheres de chá de fermento em pó

Pitada de sal

200g de leite

Modo de preparo

Bater a manteiga e os ovos até ficar esbranquiçado e fofinho, adicionar os ovos um por um. Acrescente o
chocolate a farinha, o leite e o fermento por último.

Bônus:

Pode retirar o chocolate e colocar farinha

Pode fazer infusão no leite para saborizar

Pode substituir o leite por suco de limão/maracujá

 BOMBONS FINOS: Trufas e barrinhas | Alexandre Bispo

>Ganache de Cachaça

Ingrediente

400g de chocolate meio amargo

120g cachaça

40g de creme de leite

Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes

Bônus:

A cachaça pode ser substituída por qualquer outra bebida

>Trufa de cupuaçu

Ingredientes

180g polpa de cupuaçu

30g açúcar cristal

12 folhas de manjericão fresco

110g leite condensado

10g suco de limão

80g creme de leite

80g queijo cremoso

10g licor de laranja

600g chocolate branco

Modo de preparo

-Levar ao fogo a polpa, o açúcar e o manjericão formar uma geleia e deixar esfriar.

-Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de limão, o creme de leite, o queijo cremoso e o licor
de laranja.

-Misture os dois cremes. Tempere o chocolate (apenas baixar a temperatura), acrescentar o creme, deve
adquirir uma textura cremosa nesse momento.
>Recheio trufado de maracujá

Ingredientes

200g de chocolate meio amargo

100g de creme de leite

100g de geleia de maracujá

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes

>Pasta de chocolate branco

200g de chocolate branco

2 colheres de sopa de glucose

1 clara de ovo

500g de açúcar impalpável (+ou-)

Modo de preparo

Aquecer o chocolate com a glucose e acrescentar a clara. Misturar aos poucos o açúcar até não grudar
mais na mão, mas ainda mole p repouso até chegar o ponto.
 BOLOS PARA COMEMORAR | Roberto Kisz
>Massa base

Ingredientes

340g de ovos

300g açúcar refinado

340g farinha de trigo

280g leite

10g fermento em pó

Modo de preparo

Bater os ovos e o açúcar na batedeira até triplicar de volume. Agregar a farinha em colheradas, alternar
com leite. Por último acrescentar o fermento. Forno a 180º 40min

Bônus:

Pode acrescentar essência

>Recheio Base

Ingredientes

395g leite condensado

64g de gema

60g de farinha de trigo

750g leite integral

Modo de preparo

Mexer todos os ingredientes na panela até engrossar

Bônus:

Depois de pronto pode adicionar carga

>Massa de Chocolate

Ingredientes

230g ovos

200g açúcar refinado

230g farinha de trigo

70g de chocolate 50%

180g leite

8g fermento em pó

Modo de preparo

Bater os ovos e o açúcar na batedeira até triplicar de volume. Agregar a farinha em colheradas, alternar
com leite. Por último acrescentar o fermento. Forno a 180º 40min

>Recheio de Caramelo

Ingredientes

200g açúcar refinado

30g de manteiga

200g de creme de leite

400g chocolate branco picado

100g de crocante de castanha

Modo de preparo

Derreter o açúcar e acrescentar a manteiga, desligue o fogo, acrescente o creme de leite. Acrescente o
chocolate temperado (baixado a temperatura só)

>Ganache de champanhe

Ingredientes

400g chocolate branco

150g champanhe

80g creme de leite

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes