TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO: Bolos

Um bolo confeitado perfeito é a combinação de bons ingredientes e aplicação correta

de técnicas de produção.

É importante ter certo conhecimento na composição dos bolos para poder fazer a
escolha certa de recheios e coberturas. Saber qual receita é mais indicada para ser
empilhada e decorada, qual massa tem estrutura para receber pasta americana ou
qual é a ideal para chantily.

VAMOS COMEÇAR PELOS INGREDIENTES

Alguns pontos importantes a serem considerados para se obter uma massa de sucesso:

o Os ingredientes devem ser os mais frescos possíveis

o Devem estar em temperatura ambiente
o Não bata além do necessário! Não precisamos desenvolver o glúten da farinha
o Pese seus ingredientes – Sempre!

Na construção de um bolo nós temos como base: a farinha de trigo, gordura, ovos,
açúcar e líquidos.

o Farinha de trigo - Composta de amido e proteína ela sustenta o bolo e absorve

a umidade durante o cozimento;
o Gordura -
+ Manteiga: Feita a partir do creme de leite, possui cerca de 80% de gordura.
Ideal para bolos feitos pelo método cremoso;
+ Margarina: Feita da mistura de óleos vegetais que passaram pelo processo de
hidrogenação para sair do estado líquido, possui cerca de 80% de gordura. Ideal
para bolos preparados no método direto;
+ Óleo: Geralmente de origem vegetal, 100% de gordura. Ideal para o preparo
de bolo chiffon e de legumes;
o Ovos - Dividido em clara (água, proteína e minerais) e gema (água, proteína,
gordura e minerais) os ovos tem a capacidade de unir os ingredientes;
o Açúcar - Possui muitas variações (cristal, confeiteiro, demerara, mascavo...) dão
sabor e aspecto caramelizado as massas;
o Líquidos - podem variar e cada um irá acrescentar um aspecto diferente aos
bolos, mas de forma geral eles agem como amaciadores.

Cada um desses ingredientes pertence a um grupo que combinados dão sabor,

estrutura e maciez a nossa massa. São eles:
ESTRUTURAIS AMACIADORES EDULCORANTES FERMENTOS ESPESSANTES AROMATIZANTES
Frutas
Ovos: Gorduras: Óleo
Proteínas e Manteiga Gelatina Essências
Químico
Albumina e Açúcares Físico
Açucares Ovos Favas
Lecitina
Líquidos: sucos, Biológico Amido Chocolate
Farinha: creme de leite,
Glúten leite, água Especiarias

QUAIS OS TIPOS DE MASSA?

Você pode pensar: Não tem como saber quantos tipos de massa existem! Mas estou
aqui para te dizer que sim! Na verdade apesar de tantas receitas que conhecemos,
existem apenas 6 tipos de massa de bolo. São elas: Amanteigada, pão de ló, genoise,
massas com óleo, bolo pão e o apudinzado.

o Bolos amanteigados: São os mais comuns, ricos em gordura, saborosos e bem

estruturados. São preparadas pelo método cremoso. Ideais para naked cake, bolos
com pasta americana e bolos esculpidos.
o Pão de ló: São leves, aerados e elásticos, feitos originalmente com 3 ingredientes –
ovos, açúcar e farinha – pelo método espumoso. Por ser neutra é uma massa
coringa na confeitaria, pode ser recheada com mousses, creme de confeiteiro,
geleia, doces cremosos. Por ser leve, ela não possui estrutura para bolos com pasta
americana.
o Genoise: É uma variação do pão de ló enriquecido com farinha de amêndoa e
gordura. O resultado é uma textura mais úmida e com sabor. Massa ideal para
rocamboles.
o Bolos com óleo: São os mais molhados! Isso acontece por que o óleo não endurece
em temperatura ambiente ou em refrigeração. É uma massa bem estruturada e
ideal para bolos gelados.
o Bolo pão: É um bolo feito com fermento biológico. O Savarin é um exemplo.
o Bolo apudinzado: Talvez o termo não seja tão familiar, mas são os bolos feitos em
banho Maria, com textura cremosa. A exemplo da cheesecake, o bolo de chocolate
sem farinha, bolo pudim.
 QUAIS OS MÉTODOS DE PREPARO?

Entendemos um pouco sobre os ingredientes e seus grupos, os tipos de massa, agora

vamos conhecer os métodos de prepará-las!

Estão divididos em 4, são eles:

o Cremoso: consiste em bater a gordura (manteiga ou margarina) junto com o açúcar

até formar um creme fofo e aerado. Esse ar incorporado vai ajudar no processo de
crescimento da massa quando estiver assando
o Espumosos: consiste em bater os ovos e o açúcar até que a mistura triplique de
volume. Método usado para pão de ló, chiffon, genoise. É o crescimento mecânico
que vai atuar nessas massas que não levam fermento.
o Direto: consiste em misturar todos os ingrediente e bater até formar uma mistura
homogenia.
o Derreter: consiste em combinar gordura e açúcar, depois os ovos. Acrescentar a
parte seca a essa mistura. Os brownies são um exemplo desse método.

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Referências

COSTA, Raíza. Confeitaria Escalafobética. São Paulo: Editora Senac, 2017

TURNER, Mich. Escola de Bolos. São Paulo: Editora Manolo, 2015

GALVÃO, Joyce. A Química dos Bolos: receitas e segredos para dias mais doces. 1ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2017