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ESTERILIZACION DE MATERIALES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

Vacuna
pH=6-6.5 Color = blanco TRIPA Delgada
aw=0.99 Fresco GRASA salazonada
CARNE DE CERDO
Color rojo brillante Firme
Sin olor desagradable
Agua
CONGELAR -3 ° C CONGELAR -3 ° C DESALADO potable
t=2-4 (h)

Agua tibia
5 – 8 mm PICADO PICADO 2 – 5 mm REMOJADO t=10-20 (min)
T=20ºC

MEZCLAR
HIDRATACIÓN
NO
OPTIMA

MOLER
SAL (2-3%), PIMIENTA BAJA DEMASIADA
NEGRA (0.1 g/kg),
AZUCAR
AJO TRITURADO (2-6 g/kg) LACTATO ACIDO ORGANICO
BAL
20-30 g/l 30-50 g/l
ASCORBATO CGC+
SODICO 0.5 g/Kg Lactobacillus plantarum
NITRATOS 300 ppm INOCULACIÓN Lactobacillus acidophilus
DE BACTERIAS Lactobacillus sakei
Staphylococcus xylosus SI
T= 30 – 35 °C
MEZCLAR CORTADO L=25-40 cm
pH=5.4
D=30 mm

EMBUTIDO

T= 2°C
REFRIGERACION
T= 12- 18 h

T= 22-26 °C
H= 80- 90% FERMENTACIÓN
t= 5-10 DÍAS
T = 12°C
H= 65-80%
SECADO aw(final)<0.92 aprox. 0.88-0.89
pH(final)=5.5-6.5

EMPAQUETADO Vida útil 6 meses

FIN