LA BIBLIA DEL PAN

FERMENTACIÓN Y PREFERMENTACIÓN

Fermentación La fermentación es lo que sucede cuando la levadura entra en contacto

con la harina y el agua. La fermentación es lo que hace que el vino de azúcares de frutas
y la cerveza de granos. En todos los casos, se produce cuando la levadura
consume los azúcares de los almidones produciendo, entre otras cosas, burbujas de gas
de dióxido de carbono. En el caso de la cocción del pan, son las burbujas de
dióxido de carbono las que hacen la levadura y le dan su gran textura. La levadura es
una planta viva de una sola célula, come azúcares y produce dióxido de carbono y
alcohol etílico a medida que crece y se multiplica. Sólo ciertas cepas se utilizan en la
cocción de pan.

La harina es un carbohidrato, como todos los carbohidratos, las moléculas de almidón se

componen de cientos de moléculas de azúcar. Cuando se combinan la levadura, el
agua y la harina, las enzimas de la harina descomponen los carbohidratos en azúcar.
La levadura, un organismo microscópico de una sola célula, este come azúcar,
crece y se multiplica, y desprende dióxido de carbono y alcohol. A medida que se
produce, el dióxido de carbono se mantiene en una red de hebras de gluten, o proteína,
formada por amasando la harina y el agua, y hace que el pan se eleve. El alcohol
producido por la levadura le da sabor al pan. Tanto el dióxido de carbono como el
alcohol se evaporan en el aire durante la cocción.

El sabor también proviene de la acción de las bacterias presentes en el medio ambiente,

que compiten con la levadura por el azúcar en la harina. Estas bacterias beneficiosas
producen ácidos sabrosos como ácido acético y láctico. El control de temperatura es un
factor muy importante en la fermentación. Los panaderos usan temperaturas variables
para obtener los resultados que desean. Los panaderos artesanos, por ejemplo, casi
siempre prefieren un fresco ascenso lento, o fermentación, de la masa. La levadura es
activa a temperaturas entre 0ºC y 50ºC. A temperaturas más cálidas, la levadura es
más activa y crece y se multiplica más rápidamente. El proceso de fermentación
en sí, produce calor. Sin embargo, cuando la fermentación se realiza a una temperatura
demasiado alta (más de 30ºC), se producen sabores desagradables en el pan. Cuando se
enfría, la levadura entra en la latencia, ralentizando su actividad y produciendo más
alcohol. Esta disminución de la actividad, da a las bacterias la oportunidad de
alimentarse del azúcar, desarrollar más, y producir más ácido acético. Las
temperaturas de 5ºC y 12ºC son ideales para la formación de ácido acético; Los
resultados de 12ºC y 32ºC se en formación del ácido láctico suave. El ácido acético
imparte una calidad mucho más agria al pan que el ácido láctico. Como beneficio
adicional, el ácido acético también fortalece la estructura de la masa, aunque demasiada
de esta acidez en última instancia la debilitaría. Algunos panaderos prefieren el sabor
más suave proporcionado por el ácido láctico. La duración de la fermentación es otro
factor importante que determina tanto el sabor como el color del pan. Si la masa
fermenta durante demasiado tiempo, la levadura y las bacterias consumirán todo el
azúcar en la harina, y el pan tendrá una corteza pálida y sabor suave. Un poco de
azúcar residual en la masa es necesario tanto para el sabor y para dorar la corteza.

Pre-fermentación

Mi amigo Rob Ruotolo, que también es mi gurú de la computación y por lo tanto ha

probado muchos de los panes en este libro, hizo un comentario revelador. Dijo que todos
mis panes tienen una cosa en común que él valora mucho. "No sólo son deliciosos
mientras los como, el sabor permanece en mi boca por un largo tiempo después."Hay
una razón para esto, y es la pre-fermentación, o entrante de masa. Los panes más
sabrosos, entonces, por lo general implican hacer un pre-fermentación, o entrante de
masa. Esto inicia el proceso de fermentación antes de la mezcla final de la masa.
Para hacer un pre-fermentación, simplemente toma parte de la harina, el agua y
la levadura para la masa y mézclalo antes del resto de la masa. Este pre-fermentación
se sienta a temperatura ambiente, o en el refrigerador, para fermentar y desarrollar sabor
hasta que lo utilices para hacer el resto de la masa. La fermentación más larga que
ofrece desarrolla una fuerza extra de gluten para la masa, añade profundidad y
complejidad de sabor, con un final largo, y aumenta la vida útil del pan. También
permite utilizar menos levadura, lo que permite que el sabor del trigo emerja. De
hecho, cuanto más tiempo fermente, menor será la levadura que necesites. Una
proporción demasiado alta de pre-fermentación haría que el pan demasiado amargo y
debilitaría la red o estructura de gluten. La mayoría de las recetas de pan, sin embargo,
se mejorarán notablemente mediante el uso de un pre-fermentación. En pocas
palabras, haciendo un pre-fermentación, usted sacará a relucir todo el potencial de sabor
de la harina. Pero algunos panes, como el pan Prosciutto Ring, tienen tanto sabor de
estos potentes ingredientes que un entrante probablemente no valga la pena el tiempo y
el esfuerzo extra. Para panes como este, el método "directo", de mezclar la masa es
ideal: toda la harina, el agua y la levadura se mezclan al principio. Tenga en cuenta que
la mayoría de los prefermentaciones, con la excepción de la masa fermentada o levain,
utilizan levadura comercial, a diferencia de la levadura silvestre. Existen varios tipos
diferentes de pre-fermentaciones. Varían principalmente por la cantidad de agua que
contienen. No te dejes llevar por nombres extraños, como barm, biga, chef, desem,
levain, madre bianca, madre, pate fermentée, poolish, esponja, entrante o entrante de
masa fermentada. Al principio estos términos me despusieron, y estaba decidida a
evitarlos en este libro, pensando que el término que abarcaba el comienzo era todo lo
que realmente necesitaba, pero poco a poco estas palabras especiales se convirtieron en
amigos familiares. Este lenguaje común sirve no sólo para distinguir el tipo de
entrante, sino también para conectarnos con una historia y familia de panaderos de todo
el mundo. Así que voy a definir cada uno de los términos aquí, y como aparecen en
casi todas las recetas, se volverán familiares para usted también.

MASA VIEJA O DEL DIA ANTERIOR

La forma más fácil de profundizar el sabor de su pan es simplemente guardar un
pequeño trozo de masa de un lote para agregar al final de la mezcla del siguiente día
(durante los últimos minutos, ya que la estructura ya está desarrollada). La "masa
vieja" puede permanecer a temperatura ambiente hasta 6 horas o ser refrigerada por
hasta 48 horas. Si no haces pan tan a menudo, envuelve la masa hermética y
congélala hasta por 3 meses. La práctica de antaño, originaria de Alemania, de añadir
altes brot, o pan viejo, es otra forma de aumentar la profundidad de sabor con un trabajo
mínimo. Implica añadir una pequeña cantidad de pan rancio que ha sido empapado en
agua, exprimido seco, y se deja fermentar durante la noche a temperatura ambiente (ver
la variación en la receta de Pan De pumpernickel Auténtico). La masa vieja o el pan
viejo generalmente se añaden en un 25 por ciento del peso de la harina total en el pan,
pero el porcentaje puede ser mucho mayor.

EL MÉTODO DE LA ESPONJA

Otra manera fácil de profundizar el sabor de su pan es hacer una esponja de algunas de
las harinas, el agua y la levadura en la receta. Algunos libros describen una esponja
como que tiene una consistencia rígida. Prefiero uno más líquido porque hace
posible batir burbujas en la esponja. Estas burbujas configuran muchos pequeños
bolsillos de aire. Durante la fermentación, la levadura produce dióxido de carbono
(gas), que entra en las bolsas de aire y las agranda. Por lo tanto, batir la esponja ayuda a
producir un pan que tiene una miga más uniforme y aireada. Aprendí esta valiosa
técnica del libro de Gale Sher From a Baker's Kitchen cuando comencé a hornear pan
hace muchos años. Normalmente hago una esponja con volúmenes iguales de harina y
agua (por ejemplo, 3 tazas/16.5 onzas/468 gramos de harina a 3 tazas/25 onzas/709
gramos de agua). Esto es aproximadamente una vez y medio el peso de la harina en
agua (151 por ciento de hidratación, el porcentaje de masa en peso que es agua). Y era
un poco menos de la mitad de la levadura que se pedía en la receta. Aunque no es tan
complejo como una biga o un levain (ver más abajo), una esponja todavía resulta en
mucho más sabor que combinando todos los ingredientes a la vez.

Debido a que mi esponja utiliza toda el agua en la receta, y por lo tanto es más líquido,
permite que la levadura crezca más rápido y se puede utilizar después de sólo 1 hora, o,
idealmente, 4 horas a temperatura ambiente. Alternativamente, puede refrigerarse hasta
24 horas, lo que resulta en una mayor acidez y más profundidad de sabor. Me gusta
hacer una "manta de harina" con la harina restante y levadura para espolvorear encima
de la esponja. Proporciona una cubierta protectora, aislando la esponja y evitando que se
seque. Me encanta ver como las grietas se desarrollan gradualmente en la manta de
harina, lo que indica que la levadura está creciendo y la hinchazón. Cuando la esponja
se propaga a través de la manta de harina, a menudo empujo un poco de la harina sobre
ella, pero esto no es estrictamente necesario, ya que también cubro el recipiente como
una salvaguardia adicional.

PROCESO: Arrancador de masa de esponja rompiendo la manta de harina, lo que

indica que la levadura está creciendo e hinchándose.
Una esponja se puede hacer con cualquier lugar de 30 a 50 por ciento de la harina total
utilizada en el pan. Cuanto menos harina, más líquido será la consistencia y más
rápido será el crecimiento de la levadura; sin embargo, debe haber harina adecuada para
que la levadura fermente.

CÓMO IMPARTIR PROFUNDIDAD DE SABOR A TUS RECETAS DE PAN

FAVORITAS

Para convertir casi cualquier receta de pan al método de esponja, simplemente divida la
cantidad total de harina por 2.5 y combínela con toda el agua y aproximadamente la
mitad (o un poco menos, si es una medida más conveniente) de la levadura. Mezclar la
harina restante con los ingredientes secos restantes, excepto la sal, que por lo general se
añadirá después de la primera etapa de mezclar la masa, y espolvorear ligeramente sobre
la esponja para formar una manta, deje reposar de 1 a 4 horas a temperatura ambiente o,
preferiblemente, durante 1 hora a temperatura ambiente y hasta 24 horas refrigerada,
después de unas 3 horas en el refrigerador, la levadura se volverá latente y la mayoría,
pero no todas, la actividad se detendrá, permitiendo que las bacterias siempre presentes
para crecer y desarrollar ésteres maravillosamente sabrosos (formados a partir de los
ácidos orgánicos y el alcohol producido en el ambiente frío). La levadura
permanecerá viva en estas condiciones durante 24 horas.

POOLISH

Una poolish (que se cree que ha sido nombrado para los panaderos polacos en Francia)
se hace el mismo día o el día antes del pan y siempre se fermenta a temperatura
ambiente, para asegurar la formación de sabores más suaves. Por lo general se hace
con partes iguales de harina y agua en peso. Utiliza entre un tercio y la mitad del agua
total de la receta, que es del 22 al 33 por ciento de la cantidad total de harina. La
cantidad de levadura que se añade a un poolish disminuye proporcionalmente con la
duración de la fermentación. Si se añade demasiada levadura antes de un largo pre-
fermentación durante la noche, la levadura agotará todo el azúcar en la harina. La
cantidad recomendada de levadura basada en el peso de la harina en la piscina: A una
temperatura de 72 o 80 oF para una fermentación de 3 horas, se recomienda 0,5 por
ciento de levadura instantánea; durante 6 horas 0,23 por ciento de levadura
instantánea, durante 8 horas 0,17 por ciento de levadura instantánea y durante 12 horas,
0.03 a 0.05 por ciento de levadura instantánea. Con el fin de asegurar una menor
acidez, el momento ideal para añadir el poolish a la masa es cuando ha madurado. En
este punto tendrá cúpula ligeramente y estará empezando a desinflarse. Un largo
poolish produce aromas más interesantes y requiere menos levadura. También da
una ventana de madurez más larga (hasta 2 horas y media).

BIGA

La biga es un pre-fermentado italiano, está cerca de la consistencia de la masa de pan

(de 50 a 78.7 por ciento de agua (hidratación)). Por lo general se mezcla al menos 6
a 24 horas antes y se utiliza dentro de 3 días. Debido a su consistencia rígida, es el más
fuerte (en términos de gluten) de los pre-fermentados y es particularmente útil en panes
con un alto contenido de agua, como ciabatta, para fortalecer la red de gluten. Si una
biga está sobremadurada y se desinfla, el pan tendrá agujeros más pequeños. Si la
biga se refrigera durante mucho más de 3 días, se volverá demasiado ácido, debilitando
el gluten y añadiendo un sabor muy agrio. Sin embargo, puede congelarse hasta por 3
meses; perderá algo de actividad de levadura, pero todavía contribuirá a la complejidad
del sabor del pan.

Lo que más me gusta de una biga es la flexibilidad del tiempo que te da. Se tarda sólo
unos minutos en mezclar, y luego, en cualquier momento dentro de los próximos 3 días,
todo lo que agregas es el resto de la harina, un poco de levadura, y la sal, y estás bien en
su camino a pan fantástico! Mi biga es bastante suave, por lo que se integra fácilmente
en el resto de la masa.Si tu biga es más rígida, córtala en unas cuantas piezas antes de
añadirla. Para hacer un biga: Use al menos un tercio del volumen de agua utilizado en la
receta (por ejemplo, la receta requiere 1 taza de agua, use 1/3 taza para el biga) y
duplique su volumen en harina (en este caso, 2/3 taza). Esto será alrededor del 30
por ciento de la cantidad total de harina, pero está bien usar hasta el 55 por ciento de la
cantidad total de harina, lo que agregará más fuerza a la masa (también por supuesto
ajustando el volumen de agua para caer dentro del 50 a 78.7 % de la proporción de
harina). Para 1/2 a 2/3 de taza de harina, use 1/16 cucharadita de levadura en la
receta en el biga. Si está utilizando un total de 1 taza a 1 1/3 tazas de harina en el
biga, el doble de la levadura utilizada en el biga (1/8 cucharadita). Si el tiempo no
permite un mínimo de 8 horas de fermentación para el biga, duplicar la levadura dada en
la receta para el biga (asegúrese de restar la cantidad adecuada de la masa) y dejar que
se pare durante al menos 2 horas, o hasta al menos duplicarse en volumen.
Revuelva, y úselo o guárdelo en el refrigerador o congelador.

SOURDOUGH STARTERS

Sourdough, levain, y barm son términos sinónimos que se refieren a los entrantes de
masa creados a partir de levadura silvestre (Saccharomyces exiguus). El principal
factor que distingue a los principiantes de la masa fermentada de los demás es que se
pueden mantener vivos durante largos períodos de tiempo, incluso siglos. Las recetas a
menudo requieren uvas orgánicas para hacer un arrancador de levadura silvestre debido
a la levadura silvestre presente en sus pieles, pero, de hecho, la harina, preferiblemente
orgánica, y el agua son realmente todo lo que necesita. (Si desea comprar cultivos de
masa fermentada, consulte Orígenes.Para obtener más información sobre la masa
fermentada y una receta para hacer su propio entrante, consulte el Capítulo 6.)

Un entrante de masa fermentada saludable puede ser la única levadura en una masa de
pan, pero muchos panaderos aumentan su entrante con un poco de levadura comercial
(hasta 0.2 por ciento del peso de la harina, o, si se utiliza levadura instantánea, 0.6 por
ciento del peso de la harina) para mayor seguridad, sin afectar a otras cualidades como
el sabor, el color de la corteza y la vida útil. Los panaderos profesionales se refieren a
un entrante de masa fermentada como chef o cultivo de semillas en las primeras etapas
de su desarrollo. Cuando está completamente desarrollado y maduro, momento en
el que es lo suficientemente fuerte como para criar una masa de pan, se conoce como un
cultivo de masa fermentada. El chef se inicia generalmente con harina de trigo integral
o centeno, pero una vez establecido, lleno de células de levadura vivas y vigorosas, se
mantiene o refresca con toda la harina blanca. (En Alemania, el arrancador de
masa fermentada se hace enteramente con harina de centeno.) Mientras que un
arrancador de masa fermentada es el más complejo de los pre-fermentados, no es
necesariamente el más amargo. Si se utiliza y se refresca con harina y agua
diariamente, a temperatura ambiente, desarrolla más ácido láctico más suave que el
ácido acético más ácido. El grado de amarga también está fuertemente influenciado
por la cepa de la levadura silvestre y el tipo de bacterias presentes en ella. Un
arrancador de masa fermentada generalmente se compone de pesos iguales de harina y
agua, pero puede variar desde un 50 por ciento de agua para un arrancador rígido hasta
un 125 por ciento de agua para un arrancador líquido. En resumen, para hacer un
arrancador de masa fermentada requiere sólo harina y agua, luego varios refrescos de
alimentación de la misma, y paciencia, para cultivar la levadura silvestre en la harina y
para atraer bacterias del medio ambiente. Si tienes un entrante líquido de masa
fermentada, puedes convertirlo en un arrancador de masa fermentada rígido
simplemente revolviendo en harina de pan hasta que esté lo suficientemente firme como
para amasar durante unos minutos en un mostrador a una consistencia de masa de
galletas. El arrancador más rígido fermenta más lentamente y no requiere una
temperatura tan fría para ralentizar la fermentación.Esto significa que se puede
actualizar con menos frecuencia. Y, debido a que una temperatura más cálida resulta
en un sabor más suave, un arrancador rígido es en última instancia menos ácido que uno
líquido. Aunque un entrante de masa fermentada permanecerá vivo durante al menos
una semana sin tener que refrescarse con harina y agua, se volverá progresivamente más
ácido, y así producirá un pan muy agrio. Esto hace que sea poco práctico para el
panadero casero que no hornea pan todos los días. San Francisco Sourdough es un
arrancador de levadura silvestre que contiene una cepa única de bacterias (Lactobacillus
sanfrancisco). Esta bacteria es responsable del sabor agrio del pan y la corteza gruesa.
Los entrantes Lalvain du Jour de Francia (ver Fuentes) requieren sólo 12 horas para
desarrollarse, en comparación con un levain tradicional de levadura silvestre casero, que
toma semanas y requiere frecuentado con harina y agua. Los panes elaborados con los
entrantes Lalvain utilizan la misma técnica básica que un pan de masa fermentada, con
la adición de levadura comercial. El Lalvain representa el 0,3 por ciento de la harina
(o agua) utilizada en el arrancador de masa fermentada. La levadura instantánea que
se añade justo antes de mezclar la masa representa el 0,4 por ciento de la cantidad total
de harina en la receta. Los arrancadores de lalva en combinación con pesos iguales de
agua y harina. Para el arrancador Lalvain, se utiliza el 39 por ciento de la harina total y
el 42,3 por ciento del agua total de la receta (ver la receta de masa fermentada de bajo
riesgo). La cantidad recomendada de Lalvain en un arrancador de masa
fermentada es del 0,4 por ciento de la harina utilizada para una fermentación a
temperatura ambiente de 12 a 20 horas. Esto puede parecer alto, pero en realidad no
lo es, ya que el producto es sólo parcialmente levadura, el resto son bacterias. También
puede utilizar un arrancador Lalvain para añadir un sutil sabor muy suavemente agrio y
absolutamente delicioso a una esponja de la siguiente manera: Por cada taza de harina
utilizada en la esponja, utilice 1/8 cucharadita de arrancador Lalvain Pain de Campagne
en lugar de la levadura. Luego, para la mezcla de harina (el resto de la masa), use
1/4 de cucharadita de levadura instantánea por taza de harina en la mezcla. Deje
que la esponja se sente a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas, luego mezcle la
masa como de costumbre. El primer aumento debe ser de 2 horas a 75o F. Si
quieres acelerarlo ligeramente, sin embargo, está bien aumentar la cucharadita de
levadura instantánea a 3/8 de cucharadita por taza de harina.

PARA CONVERTIR UNA RECETA USANDO UN BIGA (UN STARTER

HECHO CON YEAST COMERCIAL) A UN ESTRELLA SOURDOUGH
USANDO LALVAIN DU JOUR STARTER

Aumentar el agua en el arrancador para igualar el peso de la harina en el arrancador, y

restar esa cantidad del agua utilizada para el resto de la masa. Al reemplazar la
levadura, tenga en cuenta que 4.2 onzas/120 gramos (3/4 taza más 1 1/2 cucharadas) de
harina sin blanquear requiere 1/8 de cucharadita (0,4 gramos) de Lalvain. Por ejemplo,
para un arrancador de biga usando 1/4 de taza/59 gramos de agua y 1/2 taza más 1 1/2
cucharaditas/75 gramos de harina, aumente el agua a 1/4 de taza más 1 cucharada/75
gramos. Sustituya la 1/16 cucharadita/0,2 gramos de levadura instantánea por 1,6
veces la cantidad de Lalvain: 1/16 cucharadita/0,3 gramos ligeramente redondeada.
A continuación, utilice 1 cucharada menos de agua en la masa.

Cuándo añadir un Starter a la masa Algunos panaderos añaden arrancadores rígidos

como biga o pate fermentée (masa vieja), a la masa después de que se haya mezclado.
Razonan que la masa grande o vieja ya ha tenido de 3 a 5 minutos de mezcla, y
podría ser sobremezclado si se añade al principio. No he encontrado esto para ser
cierto con las pequeñas cantidades de masa que hago usando equipo para el hogar, sin
embargo, así que agrego el arrancador justo al principio del proceso de mezcla de masa.

Temperatura del prefermentativo (Iniciador) Cuando se refrigera un pre-fermentación,

tarda varias horas en llegar por debajo de 50 oF. Nunca será tan frío como el
refrigerador, porque la fermentación continua, incluso a una velocidad muy lenta,
produce una pequeña cantidad de calor. Cuando se mezcla la masa a mano, lo mejor es
tener el pre-fermentación a temperatura ambiente, ya que se incorporará más fácilmente,
y no se acumula mucho calor en el proceso de amasado manual. Sin embargo, cuando
se utiliza un dispositivo de mezcla mecánico, como un mezclador de soporte, la
temperatura de la masa aumenta entre poco menos de 1 oF y hasta 3 oF por cada minuto
de mezcla. Por lo tanto, el pre-fermentación se puede utilizar a una temperatura más
baja para compensar la fricción acumulada por la mezcladora (cuando se sobrecalienta,
el gluten se descompone y se desarrollan los sabores). Dado que la temperatura del pre-
fermentado afecta directamente a la temperatura de la masa terminada, si está fría,
tomará más tiempo para el primer aumento, y si hace demasiado frío, puede que no
absorba el líquido (hidrato) completamente (ver Mezcla y amasado). Si he
refrigerado el pre-fermentado, por lo general lo saco unos 30 minutos antes de mezclar
la masa si uso una batidora de pie, y unos 45 minutos por delante si se utiliza una
máquina de pan. Si uso un procesador de alimentos, lo uso frío del refrigerador,
porque se acumula mucho calor durante el procesamiento. Sin embargo, si no has
refrigerado el pre-fermentado, funciona bien para refrigerarlo durante 15 a 30 minutos
antes de mezclar la masa.

ENTENDER CÓMO CREAR SUS PROPIAS RECETAS DE PAN O AJUSTAR

LAS RECETAS DE PAN PARA QUE SE ADAPTEN A SU GUSTO

Te recomiendo encarecidamente que pese los ingredientes en una báscula cuando haga
las recetas de pan en este libro. Si lo hace, tanto el peso como el tamaño del pan
horneado saldrán con precisión como se indica (o con variaciones muy pequeñas).
Si elige utilizar medidas de taza, las cantidades serán menos precisas y es
posible que tenga que ajustar la cantidad de harina o agua por sentirse como se indica en
cada receta. Con cualquier método, una vez que conozcas los porcentajes de los
ingredientes necesarios para hacer pan (ver más abajo), podrás desarrollar tus propias
recetas si así lo deseas. Peso

sin embargo, es mucho más fácil y preciso que medir con tazas. Los panaderos
comerciales utilizan lo que se llama el "porcentaje del panadero" para facilitar el cálculo
del peso de los ingredientes en sus recetas de pan (también conocidas como fórmulas).
La harina representa el 100 por ciento y todos los demás ingredientes se calculan
como un porcentaje del peso de la harina. Este sistema es fácil de usar, pero no tiene
en cuenta la cantidad de almidón, agua o grasa en otros ingredientes añadidos a la
fórmula básica de harina/agua/levadura/sal, como leche, mantequilla, queso, plátanos o
patatas. El porcentaje del panadero también divide los porcentajes entre la
preferencia (arranque de masa) y el resto de la masa, lo que dificulta evaluar de un
vistazo el contenido general de agua (conocido como hidratación), el contenido de
almidón y el contenido de grasa.

Para abordar este problema, he incluido lo que llamo "El porcentaje de masa" en cada
receta. Estos porcentajes de ingredientes le permiten ver de un vistazo el contenido total
de agua, sal, levadura y contenido de grasa. Estos porcentajes no sólo le dan una mejor
comprensión de toda la composición del pan, sino que también le permiten hacer ajustes
para adaptarse a su propio gusto. Por ejemplo, si encuentras una receta en particular
ya sea un poco demasiado salada o no lo suficientemente salada, suelta o eleva
ligeramente el porcentaje de sal, y una vez que hayas encontrado el nivel que prefieras,
puedes usar la misma proporción para otros panes similares. (Es como tener su
propia plantilla personalizada.) Tenga en cuenta, sin embargo, que otros
ingredientes en la receta pueden requerir variaciones en los porcentajes básicos. El Pan
de Oliva, por ejemplo, con sus aceitunas saladas, sólo tiene un 1,3 por ciento de sal
añadida en comparación con el rango habitual del 1,5 al 2,5 por ciento. Si un pan que
haces parece un poco seco, simplemente puedes ajustar el agua. Por supuesto, algunos
panes, como los bagels, están destinados a ser más secos, y algunos, como ciabatta o
focaccia, son por naturaleza muy húmedos con el fin de lograr los agujeros grandes
característicos.

UNA GAMA DE PERCENTADOS DE INGREDIENTES PARA BREADS DE

CORAZONES POR PESO

Harina: 100% Agua: 54,6 a 83,9% Levadura instantánea: 0,25 a 1,03% Sal: 1,5 a 2,6%

El uso de diferentes tipos de harina también hará cambios significativos tanto en el

sabor como en la textura del pan. Al añadir harina de trigo integral, utilizo el 7,2 por
ciento de la harina blanca, que añade un sabor agradablemente trigo sin amargor ni
hacer la miga más compacta. Incluso la adición de 1 por ciento de trigo entero puede
hacer una gran diferencia de sabor, como en la baguette. (Mi proporción preferida de
harina de centeno es 16.9 por ciento para el pan de centeno y 30.1 por ciento para el
níquel.) Si cambia el equilibrio de diferentes tipos de harinas, la cantidad de agua
también tendrá que cambiarse ligeramente; es decir, si usas más harina de trigo integral
o centeno, tendrás que añadir un poco más de agua, o, mejor aún, empezar con un poco
menos de harina. Si está utilizando una gran cantidad de harina de trigo integral
recién molida en lugar de un trigo blanco más viejo, comience con un poco menos de
agua en la receta.

UN EJEMPLO DE UN PAN DE CORAZONES BÁSICO

POR PESO El agua es 66.6% del peso de la harina

La harina es 150% (1 1/2 veces) el peso del agua La levadura instantánea es 0.5% del
peso de la harina Sal es 2.1% del peso de la harina y 425% (4 1/4 veces el peso de la
levadura)

POR VOLUMEN (la harina se mide sumergiendo una taza utilizada para medir sólidos
en el cubo de harina y barrer el exceso con una espátula o cuchillo metálico)

El agua es el 43% del volumen de la harina

La harina es el 233% del volumen del agua Levadura instantánea es 0.5% del volumen
de la harina Sal es el doble del volumen de la levadura instantánea (1% del volumen de
la harina)

UN EJEMPLO QUE UTILIZA 1 CUP DE FLOUR DE BREAD (WEIGHING 5.5

OUNCES/156 GRAMS) Y 66.6% CANTIDAD PROMEDIO DE AGUA
(HYDRATION)
1 taza de harina de pan (5,5 onzas/156 gramos) 7 cucharadas (3,6 onzas/104 gramos) de
agua 1/4 de cucharadita (0,78 gramos) de levadura instantánea 1/2 cucharadita (3,3
gramos) de sal

PARA LA MISMA CANTIDAD DE AGUA (HIDRATACIÓN) USANDO HARINA

DE TODO USO SIN BLANQUEAR

(Dado que la harina multiusos pesa menos que la harina de pan para el mismo volumen,
el agua debe disminuir)

1 taza de harina multiusos (5 onzas/142 gramos)

6.5 cucharadas (3.3 onzas/95 gramos) de agua

(La sal y la levadura seguirán estando dentro del rango aceptable de 1,5 a 2,6% para la
sal y de 0,25 a 1,03% para la levadura, o pueden disminuir semuy ligeramente.)

Ingredientes añadidos La cantidad máxima de semillas y granos que pueden ser

apoyados por una cantidad dada de masa y todavía resultan en una buena miga (en lugar
de convertirse en grueso y desmenuzado) es 60 por ciento (basado de nuevo en el peso
de la harina). Mi preferencia habitual es el 33,3 por ciento, como en el Torpedo Tirolés
de Diez Granos. El peso de los frutos secos y frutos secos añadidos, sin embargo,
puede ser tanto como 100 por ciento (basado en el peso de la harina); el Pan de
Nuez de Arándano utiliza 95 por ciento. Aquí de nuevo, puedes adaptar estos
porcentajes a tus preferencias personales si entiendes la composición de estos
ingredientes y su efecto en la masa. Esencialmente hay dos tipos básicos de ingredientes
que se añaden al pan. Un tipo se integra en la estructura de la masa durante la mezcla y,
una vez mezclada, ya no se puede identificar fácilmente, como mantequilla, aceite,
huevos y papas. El otro tipo permanece separado de la estructura de la masa,
aunque es apoyado por la red de gluten, y mantiene sus características distintivas, como
semillas, cereales integrales o frutos secos. Al añadir un ingrediente del primer tipo, es
necesario entender de qué se compone (fibra o almidón, agua y/o grasa) y su efecto
sobre la masa con el fin de mantener los ingredientes en equilibrio. El gráfico del
manual del USDA Composition of Foods, enumera estos componentes para ingredientes
comunes añadidos al pan, y a continuación se ofrece una explicación de la función de
cada ingrediente en la masa. Al agregar ingredientes del segundo tipo, hay varias
consideraciones involucradas. Demasiado de este tipo de ingrediente pesará la
masa y la hará demasiado densa. Si se utiliza cerca de la cantidad máxima
permisable, tendrá que aumentar la levadura en aproximadamente 1 1/2 veces. Los
bordes afilados de algunos frutos secos y granos cortarán algunas de las hebras de
gluten que apoyan el aumento de la masa, por lo que será necesario utilizar una harina
de mayor proteína, como harina de pan, y /o añadir gluten de trigo vital. Las
características del ingrediente añadido son otra consideración importante. Las nueces,
por ejemplo, se benefician tanto en sabor como en textura si se tosta ligeramente antes
de que se agreguen a una masa. (Toasting también sirve para evitar que las nueces
se vuelvan azules en la masa!) Los granos, por otro lado, requieren ablandamiento
empapando durante varias horas antes de añadirlos a la masa. (Nota: La información
anterior se basa tanto en mi experiencia personal como en mi extensa investigación de
revistas, libros de texto y libros de cocina invaluables, como se hace referencia en la
bibliografía.)

2. MEZCLA Y KNEADING

Ya sea que mezcle la masa a mano o a máquina, hacer masa siempre comienza
mezclando la harina, el agua, la levadura, el arrancador de masa (pre-fermentación), si
se usa uno, y la sal. Dado que la sal puede matar la levadura si entra en contacto
directo con ella, lo mejor es añadirla después de mezclar la levadura en la harina. Una
vez humedecido la harina, el siguiente paso es amasar la masa para comenzar a
desarrollar un poco el gluten. A continuación, deje que la masa descanse durante 20
minutos para darle la oportunidad de absorber el agua de manera más uniforme. Este
descanso se conoce como el autolisis y es ampliamente utilizado por los panaderos
artesanos. El concepto llegó del renombrado profesor francés Raymond Calvel,
autor de The Taste of Bread, How to Maintain It and How to Recapture It (Le Gout du
Pain, Comment le Préserver, Comment le Retrouver) (ver Bibliografía). La autolisis es
un método simple pero muy eficaz para hacer la masa menos pegajosa y más extensible
(más fácil de estirar). Una masa menos pegajosa es más fácil de manejar y requiere
menos harina añadida para evitar que se pegue a los dedos y al mostrador mientras lo
amasas. (Si mojas los dedos con agua, la masa no se pegará a ellos.)
Después del resto (autolisa), la masa se amasa para realinear las hebras de gluten
y fortalecerlas para formar la estructura de la red de la masa. Las masas hechas con
el método de autolisis son más altas en humedad, con miga más abierta en el pan
horneado.

MANO VERSUS MÁQUINA

amasado solía ser un devoto total de amasar a mano; Una vez escribí: "No para mí
una máquina de pan que me robara el placer de tocar la masa". ¿Qué cambió de
opinión? Brinna Sands de King Arthur Flour, otra persona que se sentía de la
misma manera acerca de amasar a mano hasta que descubrió lo ideal que son las
máquinas de pan o mezcladoras eléctricas para amasar masas muy pegajosas, el único
tipo de masa que le dará la textura abierta deseable característica de ciertos panes de
tipo artesanal. Todavía puedo tocar la masa al contenido de mi corazón en muchas
etapas de producción. Pero durante el proceso de mezcla inicial prefiero utilizar una
máquina, no sólo porque alzó totalmente la tentación de añadir exceso de harina, sino
también porque hacer pan tan a menudo como lo he hecho en los últimos años estaba
empezando a resultar en las inevitables lesiones por estrés repetitivo, particularmente a
mis muñecas. Ahora tengo una gran variedad de dispositivos de mezcla de diferentes
tamaños y tipos, incluyendo una máquina de pan Breadman Ultimate, Mezcladores de
soporte KitchenAid de 6 cuartos y 5 cuartos, un mezclador de soporte Kenwood de 5
1/2 cuartos, un procesador de alimentos KitchenAid, un procesador de alimentos
Cuisinart, un mezclador de 6 1/2 cuartos Bosch Universal spiraltype (el tazón no se
mueve pero el movimiento de las cuchillas es similar a un mezclador de espiral), un
mezclador de 8 cuartos de electrolux Magic Mill ("El Asistente") y un mezclador de
espirales Hobart de 20 cuartos. Me encantan todos y los uso todos, dependiendo de
la cantidad y el tipo de masa que estoy mezclando. (Algunos son muy similares a otros
con sólo variaciones menores, pero quería probar tantos dispositivos de mezcla como
sea posible antes de hacer cualquier recomendación.) Esencialmente se trata de esto:
cuando estoy haciendo masas que son 1 1/2 libras o menos, utilizo la máquina de pan,
pero sólo para mezclar y amasar (no uso sus ciclos de subida o horneado). Para
masas de 1 libra hasta aproximadamente 3 libras (con aproximadamente 6 tazas de
harina), utilizo una batidora de 5 cuartos. Para masas de hasta 6 libras (12 tazas) de
harina, utilizo una batidora de 6 cuartos. También uso el procesador de alimentos
para mezclar y amasar algunas masas, siempre y cuando no sean muy suaves. Para
algunas masas de más de 3 libras y hasta 12 libras, utilizo los mezcladores de tipo
espiral (también funcionan bien para las masas de 1 libra). Y para una mayor cantidad
de masa, uso el gran Hobart. Aquí están las virtudes y desventajas que he encontrado de
mezclar y amasar a mano y en estas máquinas.

A mano PROS

> Enseña a sentir la forma en que el gluten se desarrolla en la masa

> Evita sobremezclar la masa

> Evita sobrecalentar la masa

Contras

> Fácil de agregar demasiada harina

> Difícil lograr un desarrollo adecuado de masas de alto contenido de gluten y harina

> Posible lesión por estrés en las muñecas y los brazos por amasar

Técnica Básica para el Método de Mano (Kneading by Hand) Reserva alrededor de una
octava parte de la cantidad total de harina, que se añadirá sólo cuando sea necesario.
Batir la levadura instantánea y la harina antes de batir en la sal. La sal debe añadirse a
la harina y la levadura para asegurarse de que se mezcla uniformemente. Si la esponja o
biga se ha refrigerado, sáquela aproximadamente 1 hora antes de mezclar. Mezcle la
masa con una cuchara de madera o la mano hasta que la harina se humedezca.
Amasar la masa, todavía en el tazón, hasta que se mantenga unido, luego
vaciarlo en un mostrador desempolvado con un poco de la harina reservada.
Amasar la masa durante 5 minutos, añadiendo la menor cantidad posible de
harina reservada. Será muy pegajoso.

EQUIPO: Tazón de mezcla de masa y cuchara de madera

Invierta el tazón sobre la masa y déjelo reposar durante 20 minutos. A
continuación, continúe amasando durante otros 5 a 10 minutos o hasta que esté muy
suave y elástico.

TECNIQUE: KNEADING BY HAND

1 > Doblar la parte superior de la masa hacia ti

2 > Empujar firmemente la masa hacia abajo y lejos de ti con los talones de las manos

La máquina de pan PROS

> No "camina" en el mostrador, ya que algunos mezcladores pueden

> El recipiente antiadherente y la hoja de masa facilitan la eliminación de toda la masa y

la limpieza

> Un ambiente perfecto contenido en el que probar la masa (a veces incluso pongo la
sartén de pan en ella, con un pequeño recipiente de agua debajo de ella, para la
elevación en forma final)

> Mezcla pequeñas cantidades de masa bien

> Incorpora una cantidad mínima de aire durante la mezcla (la harina no se "blanquea"
de la oxigenación)

> La mezcla es con una fricción mínima, elevando la temperatura de la masa a menos de
1 oF por minuto de mezcla (lo mejor es iniciar la mezcla a unos 67 oF, ya que después
de descansar y amasar, la masa será de unos 74 oF).

Contras

> Puede manejar sólo una pequeña cantidad de masa

> La mayoría de los modelos no tienen una función de masa programable y por lo tanto
calienta automáticamente la masa durante la mezcla, haciendo que se eleve más rápido
durante la primera prueba

EQUIPO: Máquina de pan "Ultimate" del hombre de la pan

Técnica básica para el método de la máquina de pan Si utiliza una esponja fría o biga,
retírela a temperatura ambiente 45 minutos antes de mezclar. Agregue los ingredientes
líquidos primero, luego agregue los ingredientes secos. Raspa las esquinas si la
harina o la masa se acumula en ellas. Programe la máquina para un ciclo manual.
Haga una mezcla de 3 minutos y pulse inmediatamente el botón de pausa para
que la masa pueda descansar durante 20 minutos para el autolito. Dado que la "pausa"
en la mayoría de las máquinas es de sólo 10 minutos, establezca un temporizador
durante 9 minutos para que pueda presionar el botón de pausa una segunda vez antes de
que comience a amasar la masa. Añadir la sal cuando comience el ciclo de amasado.
 Amasar durante unos 10 minutos. Si su máquina de pan calienta la masa para
que la masa terminada esté por encima de los 80 oF, enfríela raspando en un mostrador
ligeramente enharinado y aplanándola tanto como sea posible. Cúbralo con una
envoltura de plástico que haya sido ligeramente engrasada con spray de cocción o aceite
y déjelo reposar durante 15 minutos. A continuación, amasar ligeramente y ponerlo en el
recipiente de aumento de masa a prueba como de costumbre. Las instrucciones para las
máquinas de pan siempre dicen no remojar el tazón y la hoja; Estoy seguro de que
esto se debe a que remojar y luego fregar corre el riesgo de dañar el recubrimiento
antiadherente. Pero con este tipo de recubrimiento, todo lo que tienes que hacer es dejar
que se seque al aire y los trozos de masa seca se deslizarán hacia fuera. (Nota: Si hago
más de 1 libra de masa, por lo general sostengo un pedazo de plástico sobre el recipiente
de trabajo durante los primeros 2 minutos de mezcla para evitar que la harina salte.)

El mezclador de soporte PROS

> El mezclador promedio de 5 cuartos puede manejar hasta 6 tazas de harina (3 libras de
masa media-rígida) sin tensar el motor, pero también funciona bien con cantidades más
pequeñas (particularmente con el accesorio de paleta). Si una masa es muy rígida,
como una masa de bagel, sólo mezclo hasta 1 1/2 libras de masa a la vez. El mezclador
KitchenAid Professional de 6 cuartos puede manejar hasta 12 tazas de harina (6 libras
de masa media-rígida).

> El KitchenAid de 5 cuartos y el mezclador Hobart Commercial tienen un accesorio de

chaqueta de agua helada ideal para mantener la masa a la temperatura óptima.

> Funciona bien con masas muy pegajosas, como la focaccia.

> El KitchenAid y Kenwood tienen ajustes para bajar y elevar el tazón para asegurar
que el gancho de masa o paleta llegue muy cerca de la parte inferior.

Contras

> La mayoría de los mezcladores de soporte "caminarán" en el mostrador con masas

rígidas; mezclar estos a una velocidad más baja y nunca alejarse de la mesa de
mezclas cuando está encendido.

> La temperatura de la masa subirá de 2o a 3oF por minuto de mezcla, dependiendo de

la rigidez de la masa. Lo mejor es empezar a mezclar la mayoría de las masas a 55o a
60oF, ya que después del descanso de 20 minutos (autolizado) y el amasado, la masa
alcanzará los 75o a 78oF.

EQUIPO: KitchenAid®mezclador con accesorio de chaqueta de agua

Técnica básica para el mezclador de soporte A menos que la masa sea muy líquida
(como la masa focaccia), por lo general prefiero utilizar el gancho de masa en lugar del
accesorio de paleta. Sin embargo, con cantidades muy pequeñas de masa en una
batidora grande, el accesorio de paleta a menudo funciona mejor, porque llega más
cerca de la parte inferior del tazón. Si utiliza una esponja o biga que se ha refrigerado,
retírela a temperatura ambiente 30 minutos antes de mezclar. Si no se utiliza una
esponja (donde el agua ya ha sido arrastrada a mano), agrego el agua con la batidora a
baja velocidad. Comience con la velocidad más baja posible hasta que la harina se
humedezca. Luego cubra la parte superior del tazón con una toalla o una envoltura de
plástico y deje que se quede durante 20 minutos. Amasar la mayor parte de la masa en
#4 si se utiliza un KitchenAid, #3 si se utiliza un Kenwood; para masas muy
rígidas, utilice #2 en un KitchenAid, #1 en un Kenwood. Una vez que suba la
velocidad, mantenga el mezclador a esa velocidad, o el

la masa puede "desmezclar" y volverse pegajosa. Esto se puede invertir una o dos
veces, pero después de eso la masa no volverá a su estado original. La mayoría de las
masas requieren de 7 a 10 minutos de amasado.

El procesador de alimentos PROS

> Velocidad, velocidad, velocidad (mezclas de masa en menos de 1 1/2 minutos)!

Contras

> La masa se sobrecalienta a menos que el líquido esté frío cuando se añade (pero el
líquido helado matará la levadura)

> Una masa demasiado suave levantará la hoja y/o será difícil de quitar del recipiente de
trabajo

EQUIPO: Procesador de alimentos Cuisinart

Técnica básica para el método del procesador de alimentos Consulte el folleto de

instrucciones de su modelo para determinar la cantidad máxima de harina a utilizar y
qué cuchillas son apropiadas para qué cantidad de harina. Si tiene el modelo Cuisinart
"PowerPrep Plus", utilice el botón de masa, que ralentiza las cuchillas si la masa
comienza a colar el motor, al mezclar la masa. Tenga en cuenta que aunque el desgarro
destruye la formación de gluten, el corte, como con la hoja metálica del procesador de
alimentos, no hace daño porque las hebras de gluten se volverán a conectar después del
procesamiento. Comience agregando los ingredientes secos, y la esponja fría o biga si se
usa, al tazón de trabajo. Luego, con el motor encendido, agregue gradualmente los
ingredientes líquidos refrigerados. Procesar la mezcla durante aproximadamente 1 1/2
minutos para amasarla. Retire la masa del recipiente de trabajo y amasa durante
unos 10 segundos para igualar la temperatura, ya que la masa más cercana a la hoja
tiende a ser más cálida.

El mezclador de espiral (como el Bosch Universal y Electrolux Magic Mill) PROS

> Maneja fácilmente grandes cantidades de masa; también funciona con cantidades
más pequeñas

> Calienta la masa menos que una mezcladora de soporte

> Oxigena la masa menos que una mezcladora de soporte

> El Molino Mágico no "camina" en el mostrador

Contras

> No funciona tan bien como un mezclador de soporte para pequeñas cantidades de
masa muy pegajosa, como brioche

Técnica Básica (y Consejos Especiales) para Mezcladores Espirales Con masas de más
de 3 libras (alrededor de 6 tazas de harina) sostienen alrededor de un tercio de la harina.
Comienza a mezclar a la velocidad más baja posible, añadiendo gradualmente la
harina reservada hasta que la masa se humedezca. Deje reposar la masa durante 20
minutos antes de amasar.

EL BOSCH UNIVERSAL

Si realiza una esponja refrigerada durante la noche, retírela a temperatura ambiente 30

minutos antes de mezclar. Si usa un biga frío, retírelo a temperatura ambiente 15
minutos antes de mezclar. Cuando mezcle menos de 1 1/2 libras de masa
(aproximadamente 3 tazas de harina), use la hoja más pequeña. Cubra una toalla o
una envoltura de plástico sobre el tazón durante los 20 minutos de descanso. Amasar a
velocidad media-baja, (#2) durante 7 a 10 minutos.

EQUIPO: El Bosch Universal

EL MOLINO MÁGICO ELECTROLUX

El tazón pesado de acero inoxidable mantiene la temperatura, por lo que, si utiliza una
esponja refrigerada durante la noche, sáquela del refrigerador 1 hora antes de la mezcla.
Si usas un biga frío, sácalo 30 minutos por delante. Cuando mezcle menos de 4
libras de masa (aproximadamente 8 tazas/2 libras y media de harina), use el gancho de
masa. Si

mezclando menos de 3 libras de masa (aproximadamente 6 tazas/casi 2 libras de harina),

ajuste el gancho para que se mantenga a 3/4 pulgadas de distancia de los lados del
tazón. Utilice el rascador con el gancho de masa sólo cuando la masa es muy pegajosa.
Para cantidades mayores, utilice el rodillo y el rascador. Para 8 libras de masa (16
tazas/5 libras de harina), ajuste el rodillo 1 1/2 pulgadas de distancia de los lados del
tazón. Para más de 8 libras de masa (5 libras de harina), fije el rodillo a 2 pulgadas de
distancia de los lados del tazón. Cubra una toalla o una envoltura de plástico sobre la
parte superior del tazón durante los 20 minutos de descanso. Amasar en medio-bajo (la
segunda marca en la rueda) durante 7 a 10 minutos.

EQUIPO: Mezclador "Asistente" de Molino DeMagic Electrolux

EL 20-QUART HOBART PROS

> Maneja grandes cantidades de masa

> Utiliza un tazón de 10 o 20 cuartos sin necesidad de un adaptador

> El accesorio de la chaqueta de agua helada es ideal para mantener la masa a la

temperatura óptima

Contras

> Oxigena la masa

> "Camina" en el banco o piso

Técnica básica para el Hobart de 20 cuartos Use el ajuste de "stir" para evitar que la
harina salte fuera del tazón. A continuación, cambie a la velocidad 1 para mezclar;
añadir el líquido mientras se mezcla. Utilice la velocidad 2 para amasar la masa durante
7 a 10 minutos.

El Método Básico de Mezcla, en Detalle Completo Mi método de mezcla, evolucionado

a lo largo de los años, es una amalgama de la técnica de Gail Sher de batir aire

en la esponja, la técnica de Paula Wolfert surgió de un pastelero francés de cubrir la

esponja con harina, y Brinna Sands del rey Arturo y Shirley Corriher instando a hacer
una masa muy húmeda. Shirley también se le ocurrió la sugerencia revolucionaria de
añadir agua helada a la masa de pan antes de mezclarla. Dado que había encontrado
conveniente enfriar la esponja durante la noche, se me ocurrió que si la dejaba cerca de
la temperatura del refrigerador, que sería similar a agregar agua helada a una masa a
temperatura ambiente. Los resultados fueron excelentes. Con la llegada de la
levadura instantánea mejorada que no requiere pruebas en agua tibia antes de añadirla a
la masa, decidí añadir aproximadamente la mitad de la levadura a la esponja y la mitad a
la mezcla de harina (manta de harina). Esto fue antes de que me enteré de que la
levadura instantánea no debe añadirse a una masa fría o a una por debajo de 70 oF
porque a temperaturas más bajas, parte de la levadura morirá. (En teoría, la
levadura instantánea se puede añadir directamente a la harina, pero la masa debe estar a
70 o 95 oF, o de lo contrario se debe utilizar agua tibia para disolverla [rehidratarla].)
Pero el método siempre había funcionado tan bien para mí que he seguido
utilizándolo. Al mezclar, a medida que la masa se calienta, y durante el posterior
aumento, la mayor parte de la levadura de la manta de harina se activará. Algunos de
ellos pueden morir, pero una cierta proporción de levadura muerta puede ser deseable
tanto para el sabor como para la relajación de la masa. Dado que mis masas estaban
aumentando en la cantidad de tiempo que consideré óptima para el desarrollo del sabor,
y ya que los resultados finales de textura y sabor eran lo que quería que fueran, he
conservado este método. La primera cantidad de levadura se encuentra primero en la
esponja durante al menos 1 hora a temperatura ambiente, momento en el que la
fermentación elevará la temperatura de la esponja a unos 87 oF. Después de la
primera hora en el refrigerador, será de unos 71 oF.Después de 2 horas y media (total de
4 horas y media) seguirá estando a 67 oF, lo que significa que el método de esponja dará
lugar a la activación completa de la levadura.
AUTOLYSE Esta técnica de mezclar la harina y el agua antes de añadir sal fue
desarrollada por el renombrado profesor francés Raymond Calvel y ha sido
ampliamente adoptada por la comunidad artesanal de panificación. Mezclar
brevemente sólo la harina y el agua, tanto a temperatura ambiente, y dejar que la mezcla
se sente durante 20 minutos (o más) permite que la harina absorba el agua
uniformemente y requiere menos tiempo de mezcla para llegar a la fuerza estructural
ideal del gluten, lo que resulta en menos oxigenación (incorporación de aire) de la masa.
Cuando una masa se oxigena, la miga horneada será menos dorada, y más
blanca, y el sabor disminuye. Con una autolisa tradicional, la sal y la levadura se añaden
después del período de descanso. La sal se añade más tarde porque extrae agua de la
harina y ralentiza la absorción de agua (hidratación). Si el autolito, o descanso, es
de más de 30 minutos, la levadura se añade más tarde para que no comience a fermentar
antes de mezclar. Si se añade azúcar a una masa, también siempre se añade después
de la autolisa por la misma razón que la sal es. Si se añade una pequeña cantidad de
grasa a una masa, se puede poner justo después de la autolética, pero una cantidad
mayor, como en un brioche, se añadirá después de que la masa se haya amasado
completamente para maximizar el desarrollo de gluten. He modificado el método de
autolito para el panadero casero, añadiendo la levadura al principio para asegurar una
mezcla uniforme y evitar su contacto directo con la sal, que mataría la levadura. (Con el
método de la mano, bato la sal con la harina al principio para asegurar una
incorporación uniforme y minimizar el contacto con la levadura.) Además, al mezclar
por máquina, ya que parte de la harina ya está humedecida (hidratada) en el pre-
fermentación (iniciador), estoy menos preocupado por humedecer la harina restante
rápidamente. Aunque las temperaturas frías ralentizan la velocidad de absorción de
agua, opto por enfriar la masa para evitar la acumulación excesiva de calor durante la
mezcla. En las panaderías comerciales, se utiliza un "factor de fricción" para
determinar la temperatura del agua necesaria para llegar a la temperatura correcta de la
masa. Si tiene un KitchenAid o

Mezclador Hobart con un accesorio de chaqueta de agua helada, puede tener todos los
ingredientes a temperatura ambiente antes de mezclar. Por el contrario, si la esponja
está a temperatura ambiente, puede refrigerarla en el recipiente durante unos 30 minutos
antes de mezclarla. Elevar la temperatura de la masa por encima de 90 oF da como
resultado sabores indeseables; por debajo de 70oF, y la harina no absorberá el
agua (hidrato) uniformemente, y eso afectará la consistencia de la miga. Sin embargo,
esta es una gran ventana de temperatura y el panadero casero realmente no necesita estar
demasiado preocupado mientras él o ella se mantenga dentro de este rango.
Controlar la temperatura exacta del acabado es fundamental en la cocción
comercial porque afecta a todo el programa de producción.

COMO DETERMINAR CUANDO DOUGH ES ADECUADAMENTE KNEADED

Dough se amasa después de la mezcla inicial tanto para realinear las hebras de gluten
que han comenzado a desarrollarse y para fortalecerlas, para formar la estructura de la
red de la masa. Amasar, ya sea a mano o a máquina, es una forma de mezclar la
masa estirando, que es lo que hace que la red de gluten sea más fuerte. La masa que
ha sido amasada correctamente es brillante y elástica. Si lo haces un pedacito,
sentirás su considerable extensibilidad, es decir, es elástico. Una masa firme como
pumpernickel volverá rápidamente cuando se presiona con una yema del dedo. Las
masas más blandas, como el Ricotta Loaf, serán elásticas, pero no llenarán la impresión
tan rápido.

TECNIQUE: Tirar de la masa para probar la extensibilidad (estirada)

La "prueba de cristal de ventana" utilizada por algunos panaderos implica sacar un

pequeño pedazo de masa y estirarla: no debe rasgarse, y si se sostiene hasta la luz, debe
ser translúcida. No uso la prueba de cristal de ventana para determinar la fuerza
de la masa porque algunas masas, como las que contienen una gran cantidad de
semillas, siempre se desgarran cuando se estira. Otros, como Pugliese, se vuelven
extensibles en una etapa posterior durante el levantamiento, que estira y fortalece la
masa, y durante tirar, "girar" o doblarsobre sobre sí mismo.

PEDIDO DE AGREGAR INGREDIENTES AL HACER DOUGH

En la cocción comercial, generalmente se considera más deseable comenzar con una

masa más seca y añadir agua a medida que trabaja para completar el proceso de amasar.
Esto se debe a que la harina no absorbe el agua (hidrato) de forma rápida o
uniforme si se añade después de que se mezcla la masa inicial. Pero los panaderos
profesionales tienen experiencia en saber cuánta agua añadir. Para los panaderos
caseros, creo que es mucho más fácil comenzar con una masa más húmeda y añadir
harina sólo si es necesario. Si, por casualidad, la masa necesita más agua después de
mezclar, lo mejor es utilizar un spritzer. Asegúrese de que el agua del spritzer esté
fresca (no debería haber estado de pie durante más de 2 días).

3. ELEVAR (PROOFING) Y GIRAR LA MASA

Después de que una masa se mezcla, siempre se deja subir y doblar al menos una vez
después de dar forma y por lo general dos o a veces incluso tres veces antes de la subida
en forma final, con el fin de desarrollar más estructura y sabor. Cada vez que la masa
se eleva y se expande, en efecto ejerce las hebras de gluten, haciéndolas más fuertes.
Hay dos métodos básicos para criar. El que uso más a menudo es simplemente para
permitir que la masa se eleve hasta que se duplique, o hasta que una yema del dedo
presionado en la parte superior de la masa hace una impresión que no se llena de nuevo.
Cada vez que una masa resumida es empujada hacia abajo y desinflada, todavía
retendrá un poco de aire, porque el gluten se vuelve más fuerte y más elástico durante la
subida.Cada vez que la masa es capaz de subir más de lo que originalmente habría sido
doble. Esto significa que con cada subida posterior, la masa necesita más espacio para
duplicar su tamaño que para el primer aumento. Esta es la razón por la que
especifico un contenedor que es mayor que el doble del tamaño inicial de la masa en las
recetas.

TECNIQUE: Prueba de masa con yema del dedo para ver si ha subido
El segundo método, utilizado por la mayoría de los panaderos artesanos profesionales,
es "girar" la masa después de cada 30 a 60 minutos, hasta que se haya duplicado.
"Girando" la masa desinflando suavemente, estibándola, y doblando, o
"redondeo", también desarrolla el gluten y retiene los gases que se forman. Otra
razón esencial para "girar" la masa es redistribuir las burbujas de levadura y gas y
disipar parte del dióxido de carbono y el alcohol. Si las levaduras no se moviera,
eventualmente consumirían todo el azúcar disponible inmediatamente y se asfixiarían en
sus productos de dióxido de carbono y residuos de alcohol. Cuantas más veces se
permita que la masa suba, más fina y más aún será la miga. Algunas masas que
son muy suaves y extensibles, como el brioche, pueden triplicar en una subida sin
desinflarse, pero otras, como la masa de pan, estirarán demasiado el gluten y lo rasgarán
si se les permite sobrerriser. Es realmente increíble presenciar el poder de la levadura la
primera vez que esto sucede: la masa sobredimensionada puede volar la cubierta
directamente de un recipiente.

EL FOLD DE LA CARTA DE NEGOCIO

1 > Estirar la masa en un rectángulo

2 > Doblar el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro

3 > Doblar el borde superior de la masa hasta el borde inferior

4 > Masa girada para que el borde cerrado esté a la izquierda

5 > Doblar el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro una segunda vez

6 > Doblar el borde superior de la masa hasta el borde inferior una segunda vez

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA LA MASA DE TURNING: EL PAQUETE

DE LA MASA FOLD

1 > Estirar el lado izquierdo de la masa

2 > Doblar el lado izquierdo de la masa hacia el centro

3 > Doblar la parte superior estirada de la masa hacia el centro

4 > Estirar el lado derecho de la masa antes de doblarla hacia el centro

5 > Doblar la masa hacia el centro

Contenedores Si tienes una masa muy activa y no puedes estar cerca para controlarla
desinflando a intervalos necesarios, hay algo que puedes hacer. Utilice un recipiente
de plástico cubierto que sea un poco más grande que el doble del volumen de la masa, y
establezca un peso pesado encima de ella. Mis envases favoritos son acrílico
transparente con tapas, comprados a proveedores de servicios de alimentos. Tienen
marcas de volumen en el lateral, que hacen que sea fácil de ver cuando la masa se ha
duplicado. Alternativamente, puede marcar la altura a la que debe elevarse la masa
con un trozo de cinta.

EQUIPO Y PROCESO:

Contenedores transparentes de aumento de masa de acrílico

Empujar hacia abajo la masa en el recipiente de aumento de la masa

Masa subiendo hasta que se duplicó en el contenedor de aumento de masa

Temperatura Temperatura Ambiente de 75o a 80oF se considera la temperatura ideal

para elevar la masa. Si las masas están alrededor de 75 oF después de la mezcla,
tardarán de 1 a 1 hora y media en la primera subida. Algunas masas que tienen
una cantidad de levadura más baja de lo habitual, como la baguette, pueden tardar hasta
3 horas. Un aumento lento promueve un mayor desarrollo del sabor y agujeros
más grandes en la miga. Si la habitación está fría o si necesita acelerar el aumento, en
lugar de aumentar la levadura, lo que resultaría en un sabor más levadura (que podría
enmascarar parte del sabor de trigo deseable), puede aumentar el

temperatura del entorno creciente fácilmente con una caja de prueba de acrílico casera o
comprada. Siempre uso uno para aumentar la masa porque hace innecesario cubrir la
masa con envoltura de plástico engrasada. Si desea aumentar la temperatura en la caja,
establecer 1 taza de agua caliente (o cerca de ebullición) en ella, tan lejos de la masa
como sea posible. Si hay espacio, use dos, uno en cada esquina. Sustituya el
agua por agua caliente nueva cada 30 minutos. También puede ajustar el recipiente
que sujeta el pan encima de una almohadilla de calentamiento establecida en bajo o
medio para mantener el agua caliente. (Establecido en medio, mi almohadilla de
calentamiento es de 82 o 86 oF.) Si la temperatura ambiente es aceptable, llene la
taza con agua a temperatura ambiente para proporcionar un ambiente húmedo y evitar el
secado de la corteza superior.

EQUIPO Y PROCESO: Pan que sube en caja a prueba de acrílico

Un horno sin luz piloto pero con la luz del horno encendida será ideal de 75a a 80 oF.
Un horno con una luz piloto está demasiado caliente. Es útil saber al estimar el
tiempo de subida de acuerdo con la temperatura ambiente que la tasa de fermentación, o
aumento, es aproximadamente el doble por cada aumento de 15 oF en la temperatura.

Durante la noche (sin forma) Refrigerador Subir Las temperaturas del refrigerador
varían dependiendo de cómo se establecen y con qué frecuencia se abre la puerta.
En mi refrigerador, que se extiende entre 34o y 37oF, 1 1/2 a 2 libras de masa, a
partir de unos 71oF, será de unos 65 oF después de 3 horas de enfriamiento y la mayor
parte de la actividad se habrá calmado. Después de un enfriamiento minucioso de 8
horas, la temperatura de la masa baja a unos 47 oF. (No será tan baja como la
temperatura del refrigerador porque todavía hay alguna actividad de levadura, aunque
mínima.) Dado que la masa todavía está bastante caliente durante las primeras 3 horas
en el refrigerador (y si es una cantidad mayor tomará incluso más de 3 horas para enfriar
lo suficiente para entrar en la latencia), es útil colocar la masa en una bolsa grande
engrasada y aplanarla antes de refrigerar, por lo que se enfriará más rápidamente.
Desinflar la masa cada hora durante las primeras 3 horas si continúa subiendo y
hinchado.

4. DIVIDIR Y PREMODELAR LA MASA

La mayoría de mis recetas hacen sólo una hogaza de pan. Una de las ventajas de esto
es que se puede dar forma a la masa inmediatamente después de desinflarla. Para
aquellas recetas que requieren división, es necesario premodelar la masa y permitir que
se relaje después, o la masa será demasiado elástica para dar forma bien. Al dividir la
masa, es importante cortarla con un rascador de banco, un cuchillo de chef afilado o
tijeras.

Tirar o rasgar debilitará el gluten. Puede dividir la masa por ojo en partes iguales o
"escalarla" por peso, que es, por supuesto, más exacto. Por lo general, es necesario
"parchear" los trozos de masa con el fin de obtener panes iguales. Utilizo tijeras para
cortar el exceso de masa y luego simplemente la puse en trozos más pequeños.
Durante el modelado, se integrará completamente y se reconectará en la
estructura de la masa. Si la masa está muy húmeda, un toque rápido y seguro ayuda a
evitar que se pegue a los dedos. Utilice el rascador de banco como una extensión de
su mano para levantar y mover la masa. Después de dividir la masa, coloque cada pieza
en el mostrador ligeramente enharinado y premodele suavemente en un redondo tirando
hacia arriba de los bordes. Sin voltearlo, usa un rascador de banco para moverlo a una
parte separada ligeramente enharinada del mostrador. Cúbralo con una envoltura de
plástico engrasada y déjelo sentarse durante unos 20 minutos o hasta que esté relajado y
extensible (cuando tire suavemente, se estira sin rasgar).

5. DAR FORMA A LA MASA

Para muchas personas, dar forma a la masa es la parte más aterradora de la cocción del
pan, pero la verdad es que no tienes que preocuparte: no hay tal cosa como un pan
imperfecto. Los panes artesanales deben verse un poco ásperos, de forma libre y
distintivos. Y cuanto más da forma al pan, más competente te vuelves. Espero con
ansias esta etapa del proceso de horneado, especialmente después de haber pasado una
semana en el programa de horneado del Instituto Culinario Francés con la chef Amy
Quazza, dando forma a los panes a mano hasta que pude hacerlo mientras dormía.
Si quieres obtener muy buena rapidez, ofrece tus servicios en tu panadería local.
Mientras tanto, aquí hay algunos principios básicos de la forma de pan, junto con
dibujos paso a paso fantásticamente hermosos y útiles de Alan Witschonke.

CONSEJOS GENERALES SOBRE CÓMO DAR FORMA

> Si la masa se moldea cuando está fría, los componentes no se distribuirán

uniformemente, por lo que la miga resultante puede tener burbujas y la textura es
desigual. Si la masa se ha refrigerado, retírela a temperatura ambiente 30 minutos a
1 hora antes de dar forma. (Brioche sin embargo, es una masa tan suave y húmeda, es
mejor enrollar cuando está fría, ya que requerirá menos harina para evitar que se pegue.)

> Coloque siempre la masa suave (piel) hacia abajo en un mostrador muy ligeramente
enharinado o una hoja de Roul'pat (ver Equipo) para comenzar a dar forma.
Demasiada harina hace que la masa se resbale. Usted quiere que la masa
agarre ligeramente en el mostrador a medida que empuja contra él para apretar la "piel"
exterior, lo que ayudará a apoyar y mantener la forma de la hogaza.

> El modelado más ajustado prolongará la prueba, pero da como resultado una mejor
forma y textura. Una piel externa tensa sostiene la forma del pan. Utilice una
superficie de trabajo sin harina o apenas enharinada para que la masa pueda agarrarse a
ella y tiró ligeramente durante el modelado.

> Si una receta requiere dar forma a un pan en una ronda (boule) y prefiere la forma de
torpedo largo (batar), está bien elegir eso en su lugar, y viceversa.

> Si se ha refrigerado una masa en forma, tardará aproximadamente 1 hora en llegar a

temperatura ambiente.

> Después de la forma de la masa, se puede congelar hasta 2 semanas, aunque creo que
hay más perturbación

de fermentación y más pérdida de sabor en este punto que si se congela después de

hornear. Si planea congelar una masa, lo mejor es usar entre un 10 y un 25 por
ciento más de levadura para compensar el daño por congelación; utilizar la cantidad
mayor si planea congelar la masa durante las 2 semanas completas.

Dar forma a una ronda (Boule) Comience presionando suavemente la masa en una
empanada redonda, hoyuelos con las yemas de los dedos para desinflar cualquier
burbuja grande. Dibuje los bordes hacia el centro. Pellizcalos juntos y voltea la
masa para que la parte pellizcada esté en la parte inferior. Con las manos tapadas, estira
la masa por todos los lados para formar una piel tensa, y pellizcala de nuevo en la parte
inferior. Transfiera la bola redonda de masa a una parte sin harina del mostrador y, con
las manos a ambos lados de la masa, empújela hacia un lado y otra mientras la gira en el
sentido de las agujas del reloj. Sentirás que la masa se tensa y toma una forma
más redonda, con la piel tensa.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA SHAPING UN ROUND LOAF (BOULE):

1 > Aplanamiento de la masa

2 > Dibujo de los bordes en el centro

3 > Pellizcar los bordes de la masa juntos en la parte superior

4 > Dibujar la masa hacia abajo con las manos tapadas para apretar la piel
5 > Girar la masa de ida y vuelta, utilizando un movimiento circular

Shaping Round Rolls Para rollos muy pequeños, funciona mejor simplemente para
enrollar la masa entre las palmas ligeramente enharinadas de sus manos. Para rollos
más grandes, coloque la masa en un mostrador apenas enharinado, coloque la mano
sobre ella y, con una presión suave, enrolle la masa en el sentido de las agujas del reloj
hasta que sienta que toma forma. Se redondeará, y, a medida que el gluten se
fortalece, parecen elevarse en su mano (una sensación encantadora!).

Dar forma a un pan Comience presionando suavemente la masa (o enrollándola

ligeramente con un rodillo) en un rectángulo ancho; el

tamaño exacto no es importante en este punto. (Un lado largo de la masa debe estar
mirando hacia usted.) Hoybeta la masa con las yemas de los dedos para desinflar
cualquier burbuja grande. Dobla el lado derecho de la masa hasta pasar un poco más
allá del centro. Doblar sobre el lado izquierdo de la masa para superponerla
ligeramente. Presione la sección de solapamiento central con el lado de la mano para
sellar la masa. (Si tiene mucha experiencia dando forma, es posible que prefiera en este
punto rotar la masa 90 grados, un cuarto de vuelta.)Comenzando en el borde superior de
la masa, rodar sobre tres o cuatro veces, hasta que llegue al borde inferior de la masa:
Con cada rollo, presione con los pulgares para sellarlo y al mismo tiempo empujarlo
lejos de usted ligeramente para apretar la piel externa. A medida que ruede y
presione, la masa se hará más ancha. Si no es tan largo como la sartén, coloque ambas
manos juntas encima de la masa y, rodando hacia adelante y hacia atrás, gradualmente
trabaje su camino hacia los extremos, estirando suavemente la masa. Para la forma
más uniforme, es importante mantener una piel apretada en la superficie de la masa y no
rasgarla. Si desea que los bordes del pan sean suaves, coloque los lados debajo.

TÉCNICA: Dimpling la masa

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA SHAPING A RECTANGULAR LOAF:

1 > Doblar el lado derecho de la masa hasta pasar un poco más allá del centro

2 > Doblar el lado izquierdo de la masa para superponer ligeramente el borde derecho

3 > Rodar por el borde superior de la masa

4 > Empujar la masa lejos de usted para apretar y sellar el rollo

5 > Rodar la masa hacia abajo de nuevo y empujar el rollo hacia abajo y lejos de usted
con los pulgares

6 > Rodar la masa hasta el borde inferior y sellarla con los pulgares

7 > Rodar la masa hacia adelante y hacia atrás para alargarla en un pan rectangular
ligeramente más largo que la sartén

8 > Metiendo los extremos del pan debajo

9 > Pan en forma en la sartén.

Dar forma a un torpedo (Batard) La forma más atractiva para un pan alargado es más
completa en el medio y ligeramente puntiaguda en los extremos, como un fútbol
alargado. Comience presionando suavemente la masa en un rectángulo 1 o 2
pulgadas más estrecho de lo que desea que sea el pan terminado, ya que se ensanchará
durante el modelado. Ten un lado largo mirando hacia ti. Hoybeta la masa con las
yemas de los dedos para desinflar cualquier burbuja grande. Comenzando en el
borde superior largo, trae cada esquina de la masa para encontrarte en el centro,
formando un triángulo en la parte superior. Doblar la punta de la

triángulo hacia abajo hasta el centro (esto crea una sección central más completa).
Sella la costura con los pulgares, empujando la masa ligeramente lejos de ti al
mismo tiempo para aumentar la tensión superficial. Enrolla la masa tres cuartas partes
del camino, sellando de nuevo con los pulgares y empujándola hacia atrás. Dobla
la masa una vez más para que llegue al borde inferior y sella con los pulgares,
presionando hacia abajo y moviéndose a lo largo de toda la longitud de la masa. Enrolle
la masa hacia usted para que la costura esté centrada en la parte inferior. Para rollos en
forma de torpedo, comience por rodar los trozos de masa en bolas. A
continuación, cónico sin colocar ambas manos en la parte superior y rodando hacia
adelante y hacia atrás para alargarlos, aplicando más presión a los extremos para
reducirlos uniformemente.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA SHAPING A TORPEDO (BATARD):

1 > Bajar las esquinas superiores de la masa para encontrarse en el centro

2 > Doblar el pico hacia abajo para encontrar los bordes en el centro

3 > Sellar la masa con los pulgares y alejarla de ti para aumentar la tensión superficial

4 > Rodar la masa por tres cuartas partes del camino, luego sellarla y empujarla con

sus pulgares

5 > Doblar la masa hasta el borde inferior y sellarla con los pulgares

6 > Presionando a lo largo de toda la longitud de la costura con los pulgares

7 > Masa enrollada hacia adelante para que la costura esté centrada debajo

Dar forma a una baguette comenzando con el rectángulo de masa preformado

rechoncho, con un lado largo hacia usted, toque suavemente y estire la masa en un
rectángulo de 8 por 5 pulgadas. Dobla la parte inferior hacia arriba sobre un poco
más allá del centro y la parte superior hacia abajo hasta el centro. Con el lado de la
mano, sellar la masa en el centro, creando una vaguada. Luego baja el borde superior
a la parte inferior y sella, usando el talón de la mano o los pulgares, presionando sólo en
la costura para mantener tanto aire como sea posible en el resto de la masa. (Si la
costura no se cierra, pellizque primero entre los pulgares y los dedos índice.) Trate
de mantener la longitud en aproximadamente 8 pulgadas. Enrolle la masa ligeramente
hacia usted para que la costura esté centrada debajo. Dejar reposar la masa, cubierta (o
colocarla en un sofá), durante 30 a 45 minutos, hasta que sea lo suficientemente ligera y
suave como para estirarse. Luego estire suavemente cada pieza a 14 pulgadas.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA SHAPING A BAGUETTE:

1 > Masa formada en un rectángulo rechoncho

2 > Masa estirada y acariciada en un rectángulo de 8 por 5 pulgadas

3 > Doblar la parte inferior de la masa hasta un poco más allá del centro

4 > Doblar hacia abajo la parte superior de la masa para superponer el borde inferior
ligeramente

5 > Sellar la masa a lo largo de la costura central

6 > Opción #1: Rodar por la parte superior de la masa para encontrar el borde inferior y
sellarlo con los pulgares

Opción #2: Rodar por la parte superior de la masa y sellarla con las palmas de las manos
a medida que avanzas

7 > Pinchazo de cualquier abertura en la costura para sellarla

8 > Rodar la masa de un lado a otro para alargarla

9 > Estirar la masa a una longitud de 14 pulgadas

10 > Colocación de la masa en la sartén

Dar forma a un pan trenzado Una masa trenzada debe ser lo suficientemente firme como
para mantener la forma de la trenza. Para hebras perfectamente simétricas, cada trozo de
masa se puede dar forma como lo hace para la baguette. Pero un enfoque más
informal también funciona bien. La parte importante es lograr una forma final
similar al torpedo, más completa en el centro y cónica en los extremos. Cortar la masa
en 3 o 4 piezas iguales. Cúbralos con una envoltura de plástico o una toalla
húmeda, y déjelos reposar durante 10 minutos.

Tres cuerdas cónicas de masa

Para una forma más áspera, comience por rodar cada pedazo de masa en el mostrador en
la mayor longitud posible de una cuerda. Trabaje con una pieza a la vez,
manteniendo el resto cubierto. Levante cada pedazo de masa de un extremo con
una mano mientras usa la otra mano para tirar y estirar suavemente hacia abajo para
formar una cuerda de 15 a 16 pulgadas de largo, (si hace una trenza de 4 hilos, rodar de
14 a 15 pulgadas de largo), enharinando sus manos ligeramente si la masa es pegajosa.
Una trenza de tres hilos es más simétrica cuando comienzas en el medio y luego
continúa saldar hacia fuera hasta cada extremo. Será de unos 15 pulgadas de largo.

Equipo de moldeo de masas

LOAF PANS

Los panes que se hornean en sartenes tienen el apoyo de los lados de la sartén para
mantener su forma. Con el fin de obtener la forma más atractiva, la cantidad de masa
tiene que coincidir con el volumen de la sartén. Demasiado poca masa, y el pan no
tendrá una cresta atractiva. Demasiada masa, y se mushroom sobre los bordes y ser
deforme y superior pesado.

Equipo:

Pan de pan de Chicago Metallics, ejemplo de una sartén de pan estándar

Pan de pan T-Fal

Las bandejas de pan varían ampliamente en cuanto al volumen. Incluso cuando las
dimensiones son las mismas, el grado de pendiente desde la llanta superior hasta la parte
inferior de la sartén afectará a la cantidad de masa que la sartén puede contener.
Cuando usted está utilizando una sartén por primera vez, recomiendo engrasar la
sartén ligeramente y presionar la masa sin forma en ella para ver cómo va a caber.
No debe ser más alto que 1/2 pulgada de la parte superior de la sartén. Si hay
muy poca masa para la sartén, use una sartén más pequeña. Si hay demasiada
masa, retírela y hornéala como un rollo, o guárdala para agregarla a tu siguiente lote de
masa (ver Masa de chatarra [Péte Fermentée]). Todas las masas horneadas en sartenes
de pan deben elevarse hasta que el centro esté aproximadamente 1 pulgada por encima
de los lados de la sartén. Las sartenes nuevas deben estar bien engrasadas la primera
vez. Luego, si se limpian en lugar de lavarse, generalmente no requerirán más que la
película más ligera, si la hubiera, si la hubiera. Incluso las sartenes antiadherentes
deben engrasarse ligeramente. Uso spray de cocina y eliminar cualquier exceso
con un pedazo de plástico.

TECHNIQUE: Medición de la altura de la masa resumida

BANNETONS O BASKETS DOUGH-RISING

El pan que se hornea libremente, ya sea directamente sobre una piedra de horno o sobre
una bandeja para hornear, se hace lo suficientemente rígido con una alta proporción de
harina para mantener su forma o se forma y se sube en un banneton enharinado para dar
apoyo adicional. Los Bannetons pueden ser hermosas cestas de sauce de Francia,
sin forrar o forradas con tela tejida gruesa, o pueden ser cestas de plástico o incluso
coladores forrados con toallas de cocina limpias. Es importante tener un recipiente
poroso para que la masa pueda respirar. De lo contrario, la humedad de la masa
puede hacer que se pegue a la tela y la masa se derrumbará y se desinflará cuando no se
moldeará. Está bien, sin embargo, colocarlo en una caja de prueba de plástico,
incluso uno con agua caliente.

EQUIPO: BANNETONS DE AUMENTO DE MASA

Prohibición forrada de tela

Willow banneton

Sauce espiral prohibido

Prohibición oblonga forrada de tela

Colander con una toalla de cocina, un prohibiton improvisado

Los prohibitorios de sauce sin forro necesitan ser espolvoreados con harina de un
tamador para evitar que la masa se pegue. Los bannetonfores forrados de tela
requieren una capa más pesada de harina, frotado en el paño. La harina de arroz,
que es sedosa-fina, es ideal. Parte de la harina se absorberá en la superficie (piel) de la
masa y ayudar a darle apoyo. A menudo en el desmoldeo, la masa se desinfla un poco,
pero si se ha preparado correctamente se elevará de nuevo hasta una medida increíble
cuando se establece en un horno vaporoso caliente. Si usted está utilizando una toalla
enharinada y enharinada, y el pan subido es más de 1 pulgada por debajo de la parte
superior, usted debe apoyar el pan al invertirlo para que no se caiga y desinflar. Corta
un círculo de cartón lo suficientemente pequeño como para caber en el colador y tocar
el pan. Coloque un trozo de pergamino encima del pan y luego invierta en el cartón.
A continuación, deslice el pan con el pergamino debajo de él del cartón y en la
piedra o la bandeja para hornear.

COUCHES La palabra francesa couche significa cama, y ese es el nombre dado a la tela
que se dobla para hacer una cama para panes largos, como baguettes, para descansar
durante la subida. Está hecho de la misma tela tejida gruesa especial utilizada para
forjar bannetons, y necesita ser espolvoreado con harina de la misma manera. Una
tabla delgada y estrecha o cáscara de panadero se utiliza para enrollar la masa de la tela
en la piedra de hornear.

Noche- Aumento del refrigerador en forma Colocación de la masa en forma en una

sartén de pan o de forma libre en una bandeja para hornear y lo que le permite sentarse
durante la noche en el refrigerador da como resultado una profundidad adicional de
sabor y una hermosa ampolla de la corteza. Normalmente permito que la masa en forma
un aumento inicial de 30 minutos a temperatura ambiente antes de refrigerarla. Debido
a que la masa sigue subiendo durante las primeras 3 horas de refrigeración, a menudo se
prueba completamente al día siguiente, por lo que todo lo que se necesita es que se
caliente a temperatura ambiente durante una hora mientras el horno está precalentado.
Si la masa no ha subido lo suficiente, la permito que se sente a temperatura
ambiente hasta que esté completamente a prueba. Una taza de agua caliente en la caja
de plástico (ver Equipo) también ayuda a acelerar el proceso si es necesario.
La prueba final (en forma) o aumento Para el diseño más atractivo en la corteza
superior, la masa en forma final debe ser ligeramente malcubierta para que se abra
ampliamente en la barra (ver más abajo). Es en esta etapa cuando la impresión a la
izquierda si un dedo se presiona suavemente en la masa se llena de nuevo muy
lentamente. Las masas ricas suaves como el brioche, sin embargo, deben ser
permitidas una prueba completa para que no tiren en los lados cuando se hornean.
Un challah trenzado también necesita una prueba completa para que no se eleve
mucho después de entrar en el horno y revelar una porción pálida de la masa que el
esmalte no alcanzó.

6. SLASHING (SCORING) Y STENCILING

Hacer cortes o cortes en la masa para liberar el vapor que se acumula durante la cocción
no es estrictamente necesario. Se hace para determinar exactamente cómo y
dónde se dividirá la masa y para asegurarse de que se divide en una línea limpia, no en
un desgarro desigual, sin control. Si la barra no es profunda o lo suficientemente
larga, la corteza continuará abriéndose y se dividirá desigualmente en ambos extremos
de la barra. Los panes horneados en sartenes de pan se abrirán por sí solos de una
manera atractiva justo debajo de la cresta del pan si no se cortan, por lo que cortar una
línea larga por el centro es opcional, como una característica de diseño. Los panes
redondos que se han criado en bannetons a veces también se dejan abrir libremente para
mejorar el aspecto artesanal con grietas impredeciblemente irregulares. Se prueban el
lado derecho (lado liso) hacia arriba en el banneton, y cuando no se moldean y se
hornean se abren en el punto más débil. La clave para un corte eficaz es una cuchilla
afilada. El corte puede infundir miedo en el corazón de un nuevo panadero
porque al principio parece imposible duplicar el movimiento rápido y decisivo de un
panadero profesional. Si el movimiento es demasiado lento, el dispositivo de corte
puede arrastrar la masa a una línea poco atractiva. Hay dos maneras que conozco
alrededor de este problema. Uno es simplemente usar la punta de un cuchillo afilado o
la punta de una cuchilla de afeitar de un solo filo para marcar la masa, y luego repasarla
hasta que el corte sea lo suficientemente profundo. La otra es usar pequeñas tijeras
afiladas para cortar la masa. Esto funciona especialmente bien con una masa aireada
frágil con una corteza seca, el tipo que generalmente se forma en un banneton. Me
parece que una cuchilla de afeitar de un solo filo hace el mejor corte. A menudo
ayuda a permitir que el pan se sinte durante 5 minutos para formar una piel ligera antes
de cortar. Las dos consideraciones importantes en la barra diagonal son la profundidad y
el ángulo del corte. Si el corte es demasiado profundo, la corteza se levantará lejos de
la masa. Si es demasiado superficial, el centro de la masa se levantará y rellenará
completamente la abertura, por lo que se asemejará más a una cicatriz que a un diseño.
Por lo general, una profundidad de 1/4 a 1/2 pulgada funciona bien. Si la
masa se ha elevado hasta el punto en el que se ha duplicado y la impresión dejada por el
dedo permanece en lugar de rellenarse lentamente, lo mejor es ir con una barra de 1/4
pulgadas de profundidad, porque la masa no se elevará tanto del calor del horno. Si te
gusta el aspecto de un corte abierto, tendráques que infraprobar ligeramente la masa,
como se mencionó anteriormente, hasta el punto de que la impresión no retrocede, sino
que se llena lentamente. Entonces una barra de 1/2 pulgada de profundidad
funciona bien, porque la masa seguirá subiendo más y llenando más del corte. Por lo
general, la hoja del dispositivo de corte se mantiene en un ángulo recto (derecho hacia
arriba) a la masa al cortar. Pero para obtener lo que se llama una "oreja", grigne (grin
en francés), flor, o corte en cresta, es necesario mantener la hoja en un ángulo para que
se reduce en la masa en un ángulo. Está bien ser creativo con tus cortes. Es una gran
manera de personalizar su pan. La plantilla es otro método interesante para dar un
diseño único al pan. Es fácil de hacer. Justo antes de que el pan entre en el horno,
poner una plantilla (comprado o casero, tal vez su inicial) sobre la masa y tamear un
poco de harina en la parte superior de la misma. Levante con cuidado la plantilla.
Durante la cocción, la harina de la zona expuesta de la plantilla no se dorará
tanto como el resto de la corteza, haciendo un hermoso contraste y diseño.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER CORTES DECORATIVOS Y

SCORING LA DOUGH:

1 > Hacer una barra de tic-tac-toe

2 > Hacer una sola barra transversal

3 > Barra cruzada única terminada

4 > Hacer una barra de estrellas de mar

5 > Corte de estrellas de mar terminada

6 > La barra de la linterna

7 > Hacer una barra doble

8 > Doble barra diagonal terminada

9 > Hacer una barra en espiral

10 > Un torpedo cortado en espiral (batard)

11 > Sostener el cuchillo en ángulo para hacer una oreja (grigne)

12 > Cortando una larga línea por el centro.

7. GLAZING

El propósito de un esmalte es dar a la corteza un aspecto brillante y, a veces,

dependiendo del esmalte, un color más profundo. Un esmalte también puede servir
como "pegamento" para unir una dispersión de semillas como amapola, alcaravea o
sésamo.

Si un pan es glaseado, no debe ser rociado con agua antes de hornear o al vapor durante
el comienzo de la cocción, porque el agua (que de lo contrario produciría un brillo)
opacará el esmalte. Algunos panes se ven mejor sin ningún esmalte. Los panes
rústicos que se prueban en bannetons con incrustaciones de harina no son esmaltados ni
empaquedos con agua porque la harina en la superficie de la masa da un aspecto
artesanal atractivo a la corteza. Para un brillo extra, se puede aplicar un esmalte tanto
antes de hornear como de nuevo cuando el pan se saca del horno. También se puede
aplicar un esmalte antes de levantarse y de nuevo antes de hornear; esto ayuda a
evitar que la corteza se seque. Después de que la masa se haya levantado, utilice
una mano ligera al cepillar el esmalte para no desinflarla. Si corta la masa, hágalo
después de aplicar el esmalte para que haya un contraste más dramático entre la miga
interior cortada y la corteza. Los glaseados de yema de huevo dan como resultado el
color más profundo de la corteza, y es posible que tenga que poner el pan de la tienda
libremente con papel de aluminio después de los primeros 20 minutos más o menos de
la cocción para evitar el exceso de dorado.

TIPOS DE GLAZES > Una corteza crujiente: Agua (cepillada o espumosa) > Una
corteza masticable polvorienta y rústica: Harina (desempolvada) > Una suave corteza
aterciopelada: Mantequilla derretida, preferiblemente clarificado (1/2 cucharada por pan
medio) > Una corteza marrón claro crujiente: 1 clara de huevo (2 cucharadas) y 1/2
cucharadita de agua, ligeramente batida y tensa (el esmalte pegajoso ideal para unir
semillas) > Una corteza dorada mediana brillante: 2 cucharadas de huevo (ligeramente
batida para medir) y 1 cucharadita de agua, ligeramente batida > Una corteza dorada
profunda brillante: 1 yolk de huevo cucharadita de crema pesada, ligeramente batida >
Una corteza marrón dorada media brillante: 1 yema de huevo (1 cucharada) y 1
cucharadita de leche, ligeramente batida > Una corteza dura muy brillante: 1 1/2
cucharaditas de almidón de maíz y 6 cucharadas de agua: batir la almidón de maíz con 2
cucharadas de agua. Pon a hervir la media taza restante de agua y ponle la mezcla de
almidón de maíz; cocine a fuego lento durante unos 30 segundos, o hasta que se
espese y translúcelo. Enfríe a temperatura ambiente, luego cepíllese el pan antes de
hornear y de nuevo tan pronto como salga del horno.

8. BAKING

Helen Charley's Food Science fue el primer libro de texto de comida que me asignaron
cuando era estudiante en la Universidad de Vermont hace muchos años. Me
impresionó incluso entonces esta simple pero profundamente explícita definición de lo
que sucede durante la fase de horneado de la preparación del pan: "La presión del gas en
expansión junto con la capacidad del gluten para estirar y confinar el vapor es
responsable de la marcada expansión del gluten a medida que se hornea. Una vez
inflado el gluten, la presión de la expansión

vapor mantiene su volumen hasta que el calor ha tenido tiempo de establecer la

proteína." El objetivo en la cocción es conseguir un buen volumen y una hermosa
corteza. El volumen se determina por el resorte del horno, que tiene lugar durante
el primer tercio del ciclo de cocción, cuando la tasa de fermentación aumenta
rápidamente, hasta que el calor mata la levadura. Pero la parte más significativa del
aumento es producida por la expansión gradual del gas y la humedad en la masa que se
convierte en vapor. A medida que la temperatura aumenta, la superficie exterior de la
masa se seca y la corteza comienza a formarse. El objetivo es retrasar la formación
de esta corteza hasta que los gases hayan realizado su trabajo para que la masa pueda
expandirse a su máxima capacidad. Una forma de lograrlo es al vapor el horno. El
vapor se condensa en la masa, manteniéndola húmeda y capaz de expandirse mientras
que también ayuda a las enzimas de la masa a descomponer los carbohidratos en
azúcares que permitirán que la corteza se dore. El vapor también sirve para
gelatinizar los almidones de la superficie, lo que le da a la corteza un brillo brillante.
Por lo tanto, para resumir: Steam produce mayor volumen, dorado óptimo y
brillo. Los dos factores esenciales para los panes con corteza crujiente son el intenso
calor inicial y la humedad inicial. Pero para mantener la corteza crujiente,
especialmente en panes muy húmedos como la ciabatta, la humedad tiene que ser
ventilada hacia el final de la cocción. Esto se puede lograr dejando la puerta del
horno parcialmente entreabierta durante los últimos 5 o 10 minutos de cocción, y si su
horno tiene una opción de convección, encendiéndola en ese punto. Sin embargo,
no quieres usar convección al principio de hornear, porque soplará la humedad. De
hecho, en algunos hornos eléctricos, se puede ver la humedad que sale de la ventilación.
Si es posible, cubra la ventilación durante los primeros 10 minutos de cocción.
Los panes blandos y aquellos que contienen cantidades más altas de miel, azúcar, grasa
y/o huevo requieren temperaturas más bajas para evitar la quema, pero también se
benefician del vapor. Las temperaturas más bajas de 350o a 375o F dan como resultado
una corteza más gruesa, lo que en realidad es algo bueno porque proporciona estabilidad
adicional para estos panes blandos que podrían cestar en los lados (denominados
bombardeos). El principal problema con cualquier horno es que en el momento en que
se abre la puerta, la temperatura baja al menos 25 grados y a menudo tanto como 50
grados.Por esta razón, por lo general puse el horno a 25 a 50 grados por encima de la
temperatura deseada y bajarlo tan pronto como el pan está en el horno y la puerta
cerrada. La inevitable pérdida de calor es por eso que es preferible crear vapor
justo cuando se pone el pan en el horno en lugar de rociar cada pocos minutos y perder
calor cada vez que la puerta está abierta. (Además, la cantidad de agua añadida por
spritzing es sorprendentemente pequeña.) Las piedras para hornear o las baldosas de
cantera sin esmaltar ayudan significativamente a recuperar el calor perdido más
rápidamente, ya que retienen el calor. También sirven para proporcionar una
cocción más uniforme, para dar al pan su impulso de calor inicial, y para sacar la
humedad de la corteza inferior. La piedra o los azulejos deben precalentarse con el
horno durante al menos 45 minutos, o, preferiblemente, 1 hora. El horno nunca debe
abrirse durante los primeros 15 minutos de cocción. Pero después de ese punto,
por lo general está bien abrirlo rápidamente y girar el pan a mitad de camino para
promover un dorado más uniforme. Si el pan está en una sartén o pergamino, este
también es un buen momento para retirarlo y ponerlo directamente en la piedra. El pan
se puede girar a mitad de la hora de hornear en su lugar, pero nunca puedo resistirme a
abrir la puerta del horno para ver cómo se ve en la primera oportunidad segura.
Colocando el Pan en el Horno no horneo directamente sobre la piedra del horno
(excepto para matzoh) hasta que la corteza está puesta y no me pega a la piedra, porque
intensamente no me gusta el olor a harina o harina de maíz ardiente, que sería necesario
para evitar que se pegue. Si esto no te molesta, está bien usar una cáscara de
panadero, ligeramente espolvoreada con harina de maíz gruesa o harina, preferiblemente
sémola, para transferir la masa en forma a la piedra. Utilice un empuje afilado
para deslizarlo desde la cáscara.

Mi método habitual es dar forma a un pan de forma libre y colocarlo en una sartén
forrada de Silpain o Silpat, preferiblemente una perforada, y luego poner la sartén en la
piedra. Cuando uso pergamino, uso una cáscara para deslizarla sobre la piedra. El pan
se puede dejar en el pergamino durante todo el período de horneado, pero prefiero
quitarlo después de los primeros 15 minutos de hornear para que la corteza inferior no
se vaporizar y se vuelva lo más crujiente posible.

Métodos de vapor para crear el mayor vapor lo más rápido posible requiere una sartén
de metal que retenga el calor, idealmente una sartén de hierro fundido (reservada para
este propósito o se oxidará), pero una bandeja de hoja de aluminio también servirá.
Ponga la sartén en el suelo del horno antes de precalentarla (o el estante justo
arriba si hay un elemento de calefacción en el suelo). Utilice un spritzer o cepillo para
humedecer la superficie de la masa justo antes de que entre en el horno. Nota: No
cocine al vapor el horno ni mezcle el pan si el pan ha sido glaseado o desempolvado con
harina.

TÉCNICA: Pulverizar la masa con agua antes de hornear

METODO DE CUBO DE HIELO

Este es mi método preferido porque es el más seguro. Produce mucho vapor,

aunque no tanto o tan rápido como el uso de agua hirviendo. La mayor parte del
vapor producido, sin embargo, quedará atrapado dentro del horno, en contraste con el
método de agua hirviendo (ver más abajo), a menos que trabaje muy rápidamente. Justo
antes de poner el pan en el horno, sacar del congelador aproximadamente 1/2 taza de
cubitos de hielo (5 a 6 cubos, aproximadamente 1/4 taza de agua cuando se derrita).
En el momento en que el pan está en el horno, tire de la bandeja de espera hacia
adelante (usando un soporte grueso de la olla) y arroje los cubos en la sartén. Cierre
inmediatamente la puerta. La sartén se deslizará por sí sola y casi todo el vapor
permanecerá en el horno.

TÉCNICA: Adición de cubitos de hielo a una sartén precalentada para crear vapor

MÉTODO DE AGUA HIRVIENDO

Esto produce un buen vapor, pero tan rápido que tienes que trabajar rápido para
mantenerlo en el horno. Use un guante de horno protector y evita tu cara: las
quemaduras de vapor son dolorosas. Justo antes de que el pan esté listo para entrar en el
horno, vierta 1 taza de agua hirviendo en una taza de medición de 2 tazas o más grande
con una boquilla. Ponga el pan en el horno, tire de la bandeja de espera ligeramente
hacia adelante, y vierta rápidamente en el agua hirviendo. Cierre inmediatamente la
puerta. (Si la puerta del horno tiene una ventana de vidrio, protéjala colocando una
toalla sobre ella al verter el agua hirviendo, o corre el riesgo de romper el vaso.)

Cómo saber cuándo se hace el pan No hay nada como un termómetro de lectura
instantánea que debe saber con certeza. He golpeado el fondo de muchos un pan y
no siempre estaba completamente seguro de lo que estoy escuchando o si el sonido
hueco es bastante "hueco" lo suficiente. El pan pierde en promedio de 7 a 8 por ciento
de su peso de masa cruda en la cocción. A medida que la temperatura aumenta, la
humedad en la masa se convierte en vapor y se evapora. Para los panes crujientes,
incluyendo la masa fermentada, desea tanta evaporación como sea posible sin secar el
pan (que es difícil de hacer en cualquier caso sin sobremar la corteza). Horneo la
mayoría de mis panes a entre 200o y 211oF.Traigo panes de sándwich blanco suave a la
temperatura más alta con el fin de fortalecer su corteza lateral para evitar el colapso.
De hecho, a veces los desmoldeo y los devuelvo al horno con la puerta
parcialmente entreabierta durante 5 minutos, ya que la corteza se dora y se pone mejor
fuera de la sartén de pan. Horneo brioche y otros panes de huevo a sólo 180o a
190oF, ya que tienden a dorarse demasiado a temperaturas más altas y también la miga
se vuelve menos suave. Una corteza de color marrón oscuro, en cualquier tipo de pan,
ofrece más profundidad de sabor en la miga debajo, así como la corteza en sí. Pero
una corteza demasiado oscura, que se adenda hacia la quemadura, es amarga y
desagradable a mi gusto. Si esto sucede, ayuda a utilizar un rallador para eliminar
las áreas quemadas. Trate de hacerlo tan pronto como sea posible antes de que el
aroma quemado permee el pan.

DÓNDE INSERTAR EL TERMÓMETRO

Duele hacer un agujero en una corteza hermosa, especialmente una suave, así que trate
de insertar el termómetro en

un área discreta: por ejemplo, un agujero de burbuja de aire existente. Con un pan
que se ha horneado en una sartén, puede insertar el termómetro justo debajo de la
corona. Para obtener una lectura precisa, asegúrese de insertar el termómetro en
el centro del pan, que es la última parte para terminar de hornear.

TECHNIQUE: Insertar un termómetro en el centro del pan para comprobar si hay algo

Pan de alta altitud Pan hornear Panes de levadura parecen ir mejor a grandes altitudes
que productos horneados con levadura química, como pasteles.

Algunas alteraciones menores, sin embargo, serán útiles. Debido a la menor

presión del aire, los panes de levadura se elevarán más rápidamente; reducir un
poco la levadura y permitir que la masa suba a temperaturas más frías ayudará a
ralentizarla. Bill Weekley de Le Saffre Yeast Corporation, que poseía una panadería a
una elevación de 5.000 pies, informa que reducir la levadura en aproximadamente un 10
por ciento y usar harina más fuerte (más alta proteína) ayuda a mantener el volumen.
Curiosamente, en lugar de aumentar el agua para compensar la atmósfera más
seca, es necesario disminuirla ligeramente, dice, porque la presión atmosférica más baja
hace que una masa demasiado suave se eleve demasiado y se derrumbe.

9. REFRIGERACIÓN

Los panaderos dicen que el sonido de la corteza crujiendo a medida que se enfría es la
canción del pan. Es realmente encantador y gratificante, porque cuando lo oyes,
sabes que has hecho un buen trabajo. Después de un tiempo, te encontrarás
escuchándolo. Es importante enfriar los panes con una corteza crujiente en un estante
para que haya suficiente circulación de aire para permitir que la humedad escape.
Los panes con una corteza suave que son muy frágiles, como la panettone rica en
huevos, necesitan un soporte de amortiguación durante el enfriamiento. Cubro una
almohada suave con una bolsa de plástico y la puse el pan en ella, girándola de vez en
cuando para ayudar a que se enfríe uniformemente. El enfriamiento es parte del proceso
de horneado. Si se corta mientras todavía está caliente, la mayoría del pan será
desagradablemente pastoso e incluso gomoso. Casi siempre es mejor dejar que el
pan se enfríe por completo y luego recalentarlo brevemente si desea servirlo caliente.
Una excepción son los bollos pegajosos, que son perfectos tanto en textura como
en sabor prácticamente desde el momento en que salen del horno.

10. SLICING Y ALMACENAMIENTO

Para cortar panes firmes y crujientes, un cuchillo largo con serraciones profundas es
ideal. Algunos panes, sin embargo, como un pan rústico prosciutto o una baguette,
tienen una textura mucho más atractiva cuando se rompen o se rompen en lugar de
cuando se corta limpio. Los panes que son muy suaves, como brioche o pan
sándwich blanco suave, se cortan mejor con un cuchillo eléctrico o el cuchillo Furi con
serraciones redondeadas (ver Equipo). Si una hogaza de pan sin cortar se deja a
temperatura ambiente hasta el día siguiente, la corteza se suavizará a menos que se
almacene sin tapar o se coloque en una bolsa de papel marrón. Si la guardo durante
más de 10 horas, prefiero sacrificar la corteza y mantener la miga interior lo más fresca
posible poniéndola en una bolsa de plástico con sello de cremallera o sellando al vacío
en un recipiente (ver Equipo). Al día siguiente, se puede colocar en un horno de
350 o 400 oF, dependiendo de la temperatura de cocción original del pan, durante unos
10 minutos, lo que replre la corteza y refrescará la miga. Me encanta la eficiencia de
mi horno tostadora de convección Cuisinart, que es lo suficientemente grande como
para un pan redondo de 9 pulgadas pero lo suficientemente pequeño como para
precalentarse en minutos. Si usted está planeando almacenar el pan durante cualquier
período de tiempo, es mejor congelarlo que refrigerarlo, como en el refrigerador, se
vuelve obsoleto más rápido. Si usted está planeando congelar un pan, lo mejor es
subhornearlo por unos 5 minutos para que la temperatura interna sea de 180 a 190 oF.
Después de que se haya enfriado por completo, debe ser envuelto hermético.
(Utilizo la envoltura Saran de la marca original, no el nuevo tipo, que es
hermética, y luego la pongo en una bolsa de peso congelador, expresando tanto aire
como sea posible de la bolsa.) Descongelar el pan a temperatura ambiente durante
varias horas, luego terminar la cocción durante 10 o 15 minutos a la misma temperatura
a la que se horneó originalmente. Una vez que se ha cortado un pan, es importante
mantener el borde cortado de la exposición al aire para evitar que todo el pan se seque.
La forma más fácil es soportarlo en este extremo de corte. (Esta es la mejor
posición para recalentarlo en el horno para volver a escribir la corteza.) A menudo mi
marido vuelve a casa con varios picos de pan de montaña en nuestro mostrador de
mármol, que se asemeja a un jardín de roca Zen japonés.

LAS PERSONAS QUE MUCHAS ME PREGUNTAN SOBRE LAS DIFERENCIAS

ENTRE LAS VARIAS categorías de productos horneados. La confusión es
comprensible, porque hay muchos "cruces" y los límites son a veces difusos.
Brioche, por ejemplo, se puede considerar un pastel, una pastelería o un pan,
dependiendo de cómo se utiliza (lo que se llena o se cubre con) y cuando se come.
Todos los productos horneados tienen tres ingredientes en común: harina, líquido y sal.
Yo defino dónde caen en el espectro de horneado, desde el pan rápido
(esencialmente un pastel), hasta el pan de levadura, por la proporción de líquido que
cada uno contiene en relación con la harina. Los panes de masa tienen el más líquido de
todos, panes rápidos menos, y panes de levadura aún menos, con pastelería la menor de
todas. La grasa es otro ingrediente importante en los productos horneados. El
grado de su presencia o su ausencia ayuda a agudizar la definición de categorías. Casi
todos los pasteles y pasteles tienen grasa, que es lo que los hace tiernos; sólo algunos
panes tienen grasa, y generalmente es una cantidad mucho menor, haciéndolos mucho
más masticables.

Pan rápido (Porcentaje de masa: 88,3 a 151% de agua, 69,4 a 101,6% de grasa)

Estos son los fáciles, por lo que rápidamente hecho y perdonando que tiene que
cuestionar si son realmente en realidad "pan." Si la levadura está incluida en su
definición de pan, entonces no lo son. Generalmente, sin embargo, estos se
conocen como "pan" porque se hornean en forma de pan y son menos delicados y
dulces que los pasteles o pasteles. Los panes rápidos generalmente se dejan con polvo
de hornear o bicarbonato de sodio y a menudo se sirven en rodajas, en una cesta de pan,
o a veces como postre. El pan de cuchara de maíz del sudoeste, que se hornea en
un plato redondo y generalmente se sirve como guarnición, es una excepción, pero
pertenece a esta categoría porque se deja con polvo de hornear y comparte la misma
gama de harina, líquido y grasa.

Little Quick Breads

Muffins (The Dough Percentage: 95 to 132% water, 42.4 to 59.2% fat) Estos son
esencialmente pequeños pasteles hechos con menos levadura que la mayoría de las
tortas y harina para todo uso, en lugar de harina de pastel, para una miga firme, a veces
conteniendo un poco menos de azúcar. Los dedos de maíz son magdalenas
horneadas en una forma diferente. Los magdalenas se congelan bien durante un máximo
de 3 meses. Los muffins congelados se pueden recalentar en un horno precalentado
de 400 oF durante 15 a 20 minutos, o hasta que un probador de pasteles de metal
insertado brevemente en el centro se sienta caliente. Los muffins de temperatura
ambiente se pueden recalentar en un horno de 400 oF durante 4 minutos.

Galletas y scones (El porcentaje de masa: 36 a 108,1% de agua, 20,4 a 69,4% de grasa)
Las galletas y los scones, que se moldean y hornean de forma libre, no en una lata o
sartén, están más cerca del pan en el espectro de horneado. De hecho, pienso en ellos
como el eslabón perdido entre el pan y la pastelería porque son más desmenuzados y
delicados que el pan, pero más sustanciales que la pastelería. Esto se debe a que la
mayoría de las galletas y los scones tienen más líquido que una masa de pastel básica,
por ejemplo, y, aunque a veces menos, a menudo alrededor de la misma cantidad de
grasa. El líquido "extra" desarrolla más proteína, haciéndolos más masticables (a
menos que sean compensados por más grasa) y más pesados que una masa de pastel o
pastelería.

Pequeños panes de levadura (Porcentaje de masa: 51 a 68,6% agua, 0 a 16,3% de grasa)

Estos son en realidad pequeños panes clásicos de levadura, pero las masas se moldean y
se hornean de maneras inusuales que les dan características únicas de miga y corteza.
Los magdalenas inglesas, por ejemplo, se hacen con lo que es esencialmente la
misma masa que un pan blanco suave (sólo un poco menos de agua y mantequilla, y un
poco más de levadura y sal), pero se hornean en una plancha en lugar de en un horno, lo
que marca la diferencia. La masa de pretzel (para pretzels blandos) tiene un 51 por
ciento de agua, mientras que la masa de bagel, que es muy similar, tiene un 63,8 por
ciento de agua. Los pretzels se sumergen en lejía y se salan para producir su
corteza brillante distintiva; los bagels se hierven en agua malteada antes de hornear, lo
que les da una miga densa y una gruesa corteza masticable que también es brillante pero
menos que los pretzels. La masa de Bialy es casi la misma que la masa de bagel,
con una cantidad ligeramente mayor de agua; también contiene harina de alto
contenido de gluten, para una máxima masticación. Dado que los bianos no se hierven
antes de hornear, son más ligeros y menos masticables que los bagels, con una corteza
delgada opaca, casi de papel.

Panes de batter (Porcentaje de masa: 113 a 229% agua, 45 a 50,6% de grasa)

Los crumpets caen en algún lugar entre una masa y un pan, que contiene el doble de
agua de un pan básico y tres veces la levadura. Popovers y bebés holandeses no
contienen levadura y son levadura enteramente por huevo y vapor. Tienen casi el
doble del líquido de los crumpets, por lo que técnicamente son más como bocadillos de
crema que como pan. Sin embargo, los he incluido en este capítulo porque los popovers
hacen un sustituto tan fantástico para los rollos de la cena, y los bebés holandeses, que
son popovers realmente gigantes, hacen los envases comestibles más impresionantes
para frutas salteadas con mantequilla y bayas frescas.