MATERIAS PRIMAS BÁ SICAS (la gelatina )

La Gelatina es el gelificante má s usado en pastelería. Está considerado un

hidrocoloide.
Es una sustancia incolora e inodora extraída del colá geno contenido en los huesos,
cartílagos, tendones y otros tejidos de los animales.
Se presenta en  forma de hojas o en polvo y pueden reemplazarse una por otra.
La fuerza de una gelatina depende de la concentració n y de su poder gelificante,
que se mide en grados bloom, y el instrumento encargado de  esto es el Bloom
Gellometer, que tiene una graduació n de 50 a 300 bloom.
Aunque la gelatina empleada normalmente en pastelería tiene entre 180 y 220
bloom, existen diferentes tipos que conviene conocer.
 A parte por grados blooms, los fabricantes suelen diferenciar cuatro tipos de
gelatinas,(bronce, plata, oro , platino)  teniendo cada uno de ellos diferentes grados
blooms.
 Gelatina Bronce, son aquellas que tienen un bloom  entre 125-155 y
normalmente las encontramos en hojas de 3.3 gr.
 Gelatina Plata, son aquellas que tienen un bloom entre 160-180 y
normalmente las encontramos en hojas de 2.5 gr.

 Gelatina Oro , son aquellas que tienen un bloom entre 190-220 y

normalmente las encontramos en hojas de 2 gr.

 Gelatina Platino, son aquellas que tienen un bloom entre 230-265 y

normalmente las encontramos en hojas de 1.7gr.

La formula orientativa para sustituir un tipo de gelatina por otra es la siguiente:

Masa B = Masa A x bloom masa A/ bloom masa B

(ejemplo) Por lo tanto si necesitamos en una receta 10 gr de gelatina 220 bloom y

la que tenemos es de 180 bloom, quedaría de la siguiente forma:

B= 10x 220/180, a lo que B seria igual a 12.2 gr de gelatina 180 bloom.

COMPOSICIÓN
La gelatina es una proteina pura, se compoen de entre un 84 y un 90% de
proteinas, entre un 1 y 2 % de sales minerales y entre un 8 y un 15% de agua

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
 Es un agente gelificante.

 Es termoreversible, a diferencia de otras gelatinas.

 Es conocida como cola de pez.

 Es un espesante en dosis muy altas.

 Es estabilizante, la gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua

en los productos.

 Es soluble en agua, no es soluble en alcohol o productos que no tengan agua.

 Se funde entre 25-40ºC.

 Gelifica lentamente a <15ºC durante varias horas.

 Existen varios agentes inhibidores de la gelatina, como son los taninos del
té, la canela y otras especias. Así como el kiwi, papaya, piñ a, melocotó n, mango,
guayaba, higo, que contienen una enzima  que actú a como inhibidor, ( para destruir
esta enzima debemos calentarlos a 80ºC si queremos gelatinizar ).( Nuestra amiga
Carmen Campos, nos aporta datos sobre estas enzimas, se llaman "enzimas
proteoliticas", es decir enzimas que desnaturalizan las proteínas, y de ahí que nunca
pueda actuar la gelatina si se mezclan en   crudo con según que frutas, ya que la
gelatina que es básicamente colágeno, y por   tanto proteína pura. Y lo mismo le
sucede a estas frutas con la leche, que la cortan.   Se suelen encontrar en la papaya
(papaina), kiwi (actidina), piña (bromelina), higo (ficina), jengibre
(cingibaína).  Otros agentes inhibidores son, las sales, los á cidos, calentamientos
prolongados y concentraciones altas de alcohol, (mayores del 40% de alcohol).

 Mantienen perfectamente sus propiedades durante la congelació n y

posterior descongelació n.

 Aguanta la cocció n y la pasteurizació n.

FORMATO:

Hojas: Es el má s utilizado, hay que sumergirlas en agua muy fría y dejar hidratar de
10-20 minutos, una vez hidratadas se escurre el exceso de agua y se disuelven en la
preparació n caliente.

Polvo: menos utilizado que el anterior, se hidrata en agua fría, y se disuelve en el

mismo agua de la hidratació n, añ adiendo a la preparació n dicha agua.-

Actualmente en el mercado existen muchos tipos diferentes de  gelatinas y

espesantes que nos ayudan en la cocina en el momento en el que le queremos dar
cuerpo, cremosidad y densidad a nuestras salsas, helados, mermeladas y aderezos.
En esta publicació n les presentaremos los productos que nosotros utilizamos y con
los que tenemos experiencia y esos son:
1. la gelatina,
2. el Agar agar o Agar,
3. la goma Xanthan, Xantana o Xantano, y
4. la pectina.
Comenzaremos con la má s conocida:

–   LA GELATINA:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del
colá geno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y
oseína de los huesos.

Este alimento nos aporta cantidades importantes de proteínas, sales minerales,

arginina e igualmente colá geno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras
articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido en el comodín de los
deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de obesidad y se
encuentran en algú n tipo de régimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.

También existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se

parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan
nutrientes.

La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede

convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18ºC /
64.4ºF, a un estado líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC / 95ºF.

Este alimento sirve como agente gelificante en la preparació n de postres, y como

espesante o estabilizador en platos salados.

Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas
las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de
utilizarlas. El poder de gelificació n de las gelatinas se mide con un valor llamado
Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor,
mejor poder de gelificació n tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de
gelatina está n detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos
como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:

 A – Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.

 B – Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
 C – Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
TIPOS DE GELATINAS:
1. Gelatina en hojas o lá minas: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y
de colores. Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente
en agua a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que éstas se
esponjen o se hinchen, má s no se disuelvan. Luego, sacamos las hojas de
gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de
líquido y las introducimos en el líquido caliente que tengamos dispuesto para
nuestra receta. Debemos revolver enérgicamente hasta que la gelatina se
disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fríos, es preferible ir
agregando la gelatina disuelta aú n caliente poco a poco y sin dejar de remover
dentro de la mezcla fría. De esta manera, la gelatina no se enfriará de forma
repentina y acelerada, y no se formará n grumos.
2. Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor,
también conocida en muchos países como grenetina, y también encontramos en
el mercado las de sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo
debemos seguir las instrucciones que está n en el paquete de la que vamos a
usar. Usualmente se calientan 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de líquido, se agrega
la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y
luego se añ aden otros 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de agua fría. Se lleva a la
nevera, NUNCA al congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca
o gelifique el líquido.
Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o
lá minas, no tienen instrucciones específicas para todas las marcas y es por eso que
debemos leer cuidadosamente las instrucciones de uso que lleva el paquete o
envase que vamos a utilizar.
Les damos algunos ejemplos:

– Gelatina marca Royal:

< < width="106" /> < width="37" /> < width="44" /> < width="69" />

Cantidad de líquido Hojas Sobres Gramos

250 ml. (1 taza) 3 ½ 5

500 ml. (2 tazas) 6 1 10

750 ml. (3 tazas) 9 1y½ 15

1 litro (4 tazas) 12 2 20

– Gelatina marca Dr. Oetker:

< width="106" /> < width="47" /> < width="34" /> < width="69" />

Cantidad de líquido Hojas Sobres Gramos

250 ml. (1 taza) 3 (5 gr.) ½ 4,5

500 ml. (2 tazas) 6 (10 gr.) 1 9

750 ml. (3 tazas) 9 (15 gr.) 1y½ 13,5

1 litro (4 tazas) 12 (20 gr.) 2 18

– Gelatina marca Vahiné :

< width="106" /> < width="47" /> < width="36" /> < width="67" />

Cantidad de líquido frío Hojas Sobres Gramos

250 ml. (1 taza) 3 ½ 3

500 ml. (2 tazas) 6 1 6

750 ml. (3 tazas) 9 1y½ 9

1 litro (4 tazas) 12 2 12
Nuestros consejos:
 Siempre, siempre, siempre debemos leer específica y detalladamente las
instrucciones del paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen
semejanzas entre las diferentes marcas que existen en el mercado.
 Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, piñ a, papaya,
limó n o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparació n, ya
que estas frutas cuando está n crudas contienen una enzima que rompe la
proteína de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar. Se pueden
utilizar frutas que vienen en conserva.
 NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un
sabor desagradable.
 NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que
pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
 Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando
todavía la gelatina está caliente para que los sabores se entremezclen bien.
 La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza
de la gelatina.
 El azú car, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la
gelatina.

–   AGAR AGAR o AGAR:

Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en
forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o lá minas. Muchas veces la llaman
por su nombre en japonés “Kanten”, que es la regió n en Japó n donde la
descubrieron. Es utilizada por vegetarianos y veganos, así como también es
adecuada para personas que llevan una dieta específica por razones de salud,
morales, religiosas, o étnicas; es idó nea como agente espesante y gelificante, y
posee muchas má s propiedades que la gelatina animal.
A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de
minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces má s
eficaz que la gelatina animal y suelen alcanzar 1 gramo y medio, má ximo 2 gramos
de Agar agar para gelificar ½ litro (2 tazas, 500 ml.) de líquido.

El Agar agar es capaz de permanecer gelificado aú n cuando la temperatura del

ambiente esté por encima de los 30ºC / 86ºF y má s.

Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en supermercados en el

á rea de suplementos alimenticios y dietéticos, e igualmente en farmacias.

Nuestros consejos:
 Podemos añ adir má s líquido si vemos que la gelatina nos está quedando
muy espesa.
 Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es
termorreversible.
 El Agar agar se comienza a activar a los 50ºC / 122ºF siendo éste su punto
de ajuste para trabajarlo.
 NUNCA introduzcamos nada en frío hasta que la gelatina gelifique
completamente, ya que si no, lo hará muy repentinamente y nuestra receta no
tendrá éxito.
 A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o zumos de
frutas como la papaya, el mango, el limó n o el kiwi.
 Este gelificante no incorpora ningú n tipo de sabor ni color a la receta donde
la utilicemos.
 Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es utilizado
como espesante.
 Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes, mermeladas,
compotas, natillas, cuajadas, aspic, sin miedo alguno.
Para gelificar 1 litro de líquido con Agar agar se necesitan:

Textura Cantidad de Agar agar (aprox.)

Muy blanda 1,6 gramos

Blanda 3 gramos

Dura (espesa) 10 gramos

 Muy dura (muy espesa) 14 gramos

Recetas recomendadas con Agar agar:

– Mousse de yogurt sobre galletas Oreo

–   XANTANA O XANTANO:
También conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacá rido que
proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como
espesante y emulsionante en la gastronomía. En la industria se conoce como E-415
y sirve como espesante de gran poder en la preparació n de helados, sorbetes
cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos productos.
Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en
tiendas especializadas en gastronomía molecular y también se encuentra en
tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, si no un
espesante de sencilla disolució n tanto en líquidos fríos como en calientes, que no
contiene gluten y que es capaz de emulsionar grasas con líquidos sin introducir
color, ni sabor a la mezcla que se está preparando. Ademá s este producto permite
ser congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se dañ en, y su nivel
de espesor no variará con la temperatura, sea ésta fría o caliente.

La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes só lidos,
como frutas, hierbas o verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de
una mezcla.

Para obtener resultados ó ptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla,

tenemos que batir enérgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una
eléctrica. La goma xantana se utiliza en las salsas calientes igual como se usa la
maicena o la harina de almidó n de maíz. Ademá s sirve para espesar y darle
estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas
montadas y merengues. En los helados evita la aparició n de cristales de hielo
dá ndole una textura y consistencia cremosa.

Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se está preparando, se

necesitan

entre 4 a 10 gramos má ximo de goma xantana por litro de líquido.

Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un
sabor amargo si nos excedemos con las cantidades.

–   PECTINA:
Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o cá scaras de muchas
frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero del Japó n, el membrillo, el
calabacín o la manzana y tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar
bebidas y alimentos.

La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azú car, los á cidos de la fruta
forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas,
confituras, compotas y conservas se espesen rá pidamente sin la necesidad de
añ adir ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.

 Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas,

grosellas rojas y negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
 Frutas con pectina media: Albaricoques, ará ndanos, fresas, resto de las
ciruelas, uvas y frambuesas.
 Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones,
nectarinas, nísperos, piñ a, plá tano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y
ruibarbo.
Có mo probar el grado de pectina que tiene una fruta:
Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la
tengamos cocinando.
Esperamos a que enfríe un poco, la metemos en un frasco, añ adimos una cucharada
de alcohol y agitamos enérgicamente durante un aprox. 1 minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto má s y si notamos que:
 La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina,
 si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un
contenido medio de pectina y,
 si se forman grumos muy pequeñ os dentro del alcohol, es que tiene un
contenido de pectina bajo.
Luego de hacer esta prueba debemos desechar la prueba y no consumirla.
La pectina la podemos comprar hoy en día en forma de polvo, de cristales o líquida
en farmacias, droguerías y en tiendas especializadas en productos para postres y
repostería.

Vamos a preparar una mermelada donde necesitemos pectina industrial:

 Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado de pectina
tiene la fruta que vamos a utilizar.
 Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
 Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada a medio
cocinar, mezclamos bien y seguimos cocinando hasta que la mermelada tenga la
consistencia deseada.
La prueba para ver si nuestra mermelada está lista:
Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la colocamos bien
esparcida en el centro de un plato llano. Colocamos el plato en el congelador por
unos 3 a 5 minutos para que la mermelada se enfríe. Esto se hace para probar la
consistencia. Si queda muy líquida, seguimos cocinando y repetimos la prueba
nuevamente y tantas veces como sea necesario hasta que alcancemos la
consistencia deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la consistencia que
buscamos, listo, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato para que enfríe un
poco antes de llenar los frascos.
Ahora bien, también podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando
manzanas bien á cidas. Esta pectina la agregaremos a las mermeladas caseras de
frutas que contengan de forma natural poca pectina.
 Vamos a preparar pectina casera:
Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien á cidas, ya que la acidez suele estar
relacionada con la pectina. Mientras má s á cidas, má s pectina. Las lavamos bien, las
troceamos con piel y semillas, y las colocamos dentro de una olla cubiertas con
agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y medio-tapada durante 1 hora o hasta
que la manzana esté bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el líquido a una
olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodó n, y dejamos que
cuele todo el líquido posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que está
en la pulpa. Llevamos nuevamente al fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que
vaya espesando y reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto
durará entre 20 a 30 minutos. Apartamos de la hornilla y dejamos enfriar.
Cuando la pectina se enfríe, notaremos que está densa y viscosa, y lista para ser
utilizada en nuestras mermeladas caseras.

En la nevera guardada en un frasco hermético durará 2 semanas en perfectas

condiciones.

Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.

Cada porció n de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada durará hasta dos
meses en perfectas condiciones.

En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia respecto a

si en grandes cantidades pueden dificultar la absorció n de algunos nutrientes de la
dieta está a la orden del día.

El nú mero total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son substancias
que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.

Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas

 Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado

en muchas de estas aplicaciones alimentarías
 E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas,
sopas, etc.
Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium)
 E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de
algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a má s
de seiscientos añ os en Irlanda para preparar postres.
 Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados cá rnicos
es en la elaboració n de postres lá cteos donde lo encontramos principalmente
ya que es con estas sustancias con las que interactú a mejor.

El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus,
Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes só lidos gracias a su compleja
transformació n.

Se suele utilizar en conservas vegetales, helados, sopas, confitería, galletas, bebidas

refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.

 E-400 Á cido algínico.

 E-401 Alginato só dico.
 E-402 Alginato potá sico.
 E-403 Alginato amó nico.
 E-404 Alginato cá lcico.
 E-405 Alginato de propilenglicol.

Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar
la absorció n de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la
fecha indican que no es así y menos a la concentració n en la que se utilizan.

Harinas o “gomas” de diferentes plantas

Las gomas se obtienen de á rboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo,
desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen comportarse como una
fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a través de las heces.

Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata

montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.

 E-410 Goma garrofín: se obtiene de las semillas del Algarrobo

(Ceratonia siliqua), que es un á rbol muy típico en el Mediterrá neo. Su particular
viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es
la sustancia de este tipo má s resistente a los á cidos.
 E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la
india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene
una textura muy viscosa.
 E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del á rbol
Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y
también es resistente a los medios á cidos.
 E-414 Goma arábiga: la goma ará biga se obtiene principalmente del
á rbol Acacia Senegalia.
Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma má s soluble en agua.
Ademá s de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como fijador de
aromas en productos alimentarios.
 Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos
indeseables.
 E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentació n
del azú car (a partir del almidó n de maíz)
Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien
los procesos de congelació n y descongelació n, es soluble en caliente y en frío y
crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.

E-440 Pectinas
La pectina es un polisacá rido natural que se obtiene a partir de los restos
obtenidos en la elaboració n de zumos de naranja, pomelo y limó n. Se usa
especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en
presencia de gran cantidad de azú car. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa
también en repostería y otros preparados a base de zumos de fruta. Ademá s
parece se que tiende a “dificultar” la absorció n de grasas y azucares.

E-461 al E-466 celulosas modificadas

La celulosa para uso alimentario se obtiene químicamente de la celulosa natural. Se
suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una funció n similar
a la de la fibra ya que no aportan calorías y no son absorbidas por nuestro
organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en calorías, en
helados, etc.

Derivados del almidón

 E 404 Almidó n oxidado.

 E 410 Fosfato de monoalmidó n.
 E 412 Fosfato de dialmidó n.
 E 413 Fosfato de dialmidó n fosfatado.
 E 414 Fosfato de dialmidó n acetilado.
 E 420 Almidó n acetilado.
 E 422 Adipato de dialmidó n acetilado.
 E 440 Hidroxipropil almidon.
 E 442 Fosfato de dialmidó n hidroxipropilado.
 E 450 Octenil succinato só dico de almidó n.

Se extraen fá cilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy
econó micos. El má s habitual es el almidó n de maíz. En condiciones normales actú a
muy bien pero no así en medios á cidos o cuando hay que calentar o descongelar el
producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de
adaptarlos a las necesidades requeridas.

Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a

los almidones modificados su uso es má s habitual en yogures y conservas.

Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtiéndose en

nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, así, las mismas calorías que el
azú car.
En general todo el mundo coincide en que son aditivos seguros para la salud.