EXPLICACION DE LOS PROCESOS QUÍMICOS PUNTUALES EN:

 
pan
 
Las masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido. Una proporció n mayor de harina
daría lugar a una pasta dura como las de las galletas. La mayoría de los batidos y masas y los productos
horneados en base a estos ingredientes, se denominan espumas. El tamañ o y la forma de las células de gas
determinan la consistencia del producto horneado. La textura está influenciada principalmente por el
carácter del material que estaría definiendo y rodeando la célula de gas.
 
-Ingredientes de los panes y funciones:
HARINA:

Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto logran retener los gases
esponjantes.
La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que se coagula por el
calor y el almidó n que se gelatiniza.
Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto afecta la capacidad para fijar
o mantener la humedad. Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua está
unida por los constituyentes de la harina, principalmente almidó n y las proteínas.
La primer capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las siguientes capas se
adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir.
La harina puede absorber y fijar poco má s de ¼ de su peso en agua.
La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelá stica y sin vida. Solo aquella porció n que no se requiere
para lograr la capacidad de hidratació n de la harina queda libre para contribuir a la movilidad de la
mezcla.
La relació n ó ptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya que aquellas de trigos
má s duros tienen una mayor capacidad para retener agua.
 
La masa para pan es elá stica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento, y en parte lentamente.
La masa para pan es viscosa y podrá adaptarse al tamañ o y forma del recipiente.
Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al desarrollo del gluten. La masa también tiene un elemento de
plasticidad (fuerza para iniciar el flujo) son los granos de almidó n hidratados que comprenden menos de
la mitad del volumen de la masa sin levar.
Para la elaboració n del pan se debe amasar, esto significa lograr un estiramiento y doblamiento suave de
la masa hidratada. El objeto es mover los componentes de la harina para que se unan en puntos
estratégicos y formen el gluten. 
 
LÍQUIDO:
Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias que contenga la masa de pan, segú n la
receta, como puede ser el azú car, polvo de hornear, bicarbonato, sal etc..
La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87% agua. Esta aumenta el valor nutritivo y
también retarda el endurecimiento del pan.
 
El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar el gluten y permite la gelatinizació n del
almidó n durante el horneado.
El agua es esencial para la hidró lisis del almidó n y la sacarosa de los que se obtendrá n los nutrientes para
permitir el crecimiento y multiplicació n de las células de levadura.
Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al interior de las células.
Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los constituyentes de la masa, también lo es
la presencia de agua libre. Si es mucha la masa será má s pegajosa, si es poca, la masa será dura y pondrá
resistencia al estiramiento.
El agua libre que queda en la masa durante el horneado será convertida en vapor, lo cual sirve de agente
leudante.
 
SAL:
La sal hace má s lento el leudado ya que por un efecto osmó tico limita el flujo de agua dentro de las células
de levadura. En las masas con levadura, entonces, se requiere de una proporció n menor de sal, pero si se
omitiera completamente la misma, el leudado sería muy rá pido y la textura y el grano de la masa sería de
inferior calidad.
La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.
 
LEVADURA:
Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende en el mercado en forma de panes
comprimidos. A Tº ambiente, la célula del microorganismo morirá . En Tº de refrigeració n durará días. En
el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La levadura en polvo, tiene menor contenido de
humedad 8% en comparació n con la anterior que presenta un 70%, esto hace que dure má s tiempo.
La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá solo en presencia de glucosa,
fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber que no utilizará el hidrato de carbono que aporte la
leche.
 
La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para mejorar la elasticidad,
adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los componentes á cidos que produce durante
la fermentació n.
También mejora el aroma del pan.
La masa debe poder soportar la tensió n del gas leudante, por lo tanto entre má s débil sea el gluten, menos
tensa podrá permanecer la masa.
Las células de levadura necesitan azú car para producir CO2, pero mucha cantidad de esta, má s del 10%
del peso de la harina, retardará la fermentació n. Cantidades excesivas de azú car compiten por absorber el
agua.
Las células funcionará n mejor con un aporte continuo de azú car fermentable constituido por el almidó n
que se encuentra en la misma harina. En la harina hay dos enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo
en un azú car atractivo para el alimento de la levadura.
Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte de estas enzimas son agregadas a la harina
industrialmente para mejorar este proceso.
Entonces si bien se puede agregar azú car a la masa, es importante recordar que la harina por si misma
logra producir los nutrientes necesarios para la levadura.
 
AZÚ CAR:
Esta si se incluye sirve como fuente de azú car fermentable, ya que la harina contiene solo un 1% de
sacarosa. Los azú cares que permanecen en la masa ayudan al tostamiento y mejoran el sabor. (Maillard)
En ausencia de esta la producció n de CO2 se retarda dependiendo solo de la hidró lisis del almidó n, como
sustrato para la levadura.
 
GRASA:
El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede hacerse  sin ella, pero la grasa hace que el
producto sea má s suave y la cubierta se tueste mejor. (Maillard)
La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda escapar, por lo tanto se ha visto en las masas
que la contienen un mayor volumen. Para este propó sito es má s conveniente una grasa de origen animal o
plá stica que una grasa líquida, ya que esta rodea demasiado pronto a la harina y la impermeabiliza de tal
manera que se hace má s difícil el ingreso del agua en la misma.
 
HUEVO:
Si estos se incluyen, segú n la fó rmula o receta, los panes se ven má s atractivos y con mejor sabor. Las
proteínas del huevo le proporcionan una elasticidad adicional.
 
PROPORCIONES DE INGREDIENTES:
 
Harina a Líquido: 3/1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable y elá stica.
 
Sal y azú car:
La sal no debe exceder  el 2% del peso de la harina.
El azú car se podrá incluir hasta un 10% del peso de la harina.
 
Levadura:
Con poca cantidad, la masa tarda má s tiempo en esponjar. Con mucha cantidad se infla antes de que se
desarrollen otros cambios fundamentales y puede quedar sabor a levadura en el producto terminado.
Se usara mayor proporció n, si los tiempos para hacer el pan son cortos. Pero si se dispone del mismo
menor cantidad de levadura y mayor tiempo de fermentació n producirá un mejor pan.

La química y la cocció n

un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los alimentos que cocinamos.
Muchas veces cuando hacemos una preparació n seguimos exactamente las instrucciones de la receta y,
sin embargo, al terminar de cocinarla no aparece el producto esperado. Podemos haber seguido mal las
instrucciones, o empleado una receta inadecuada, o equivocado el ú ltimo paso, la cocció n. Masitas que
deben deshacerse en la boca resultan crocantes, costra de pan queda muy gruesa, profiteroles que
queremos rellenar no se inflan y muchos otros desastres. En esta entrega exploraremos có mo manejar el
calor en la cocció n.
 
Có mo llegue el calor a la preparació n y con qué intensidad son factores clave para lograr un resultado
exitoso. El calor es energía y la temperatura es una medida de esa energía. Cuando dos cuerpos está n en
contacto, el calor fluye del má s caliente al otro, continú a haciéndolo mientras sus temperaturas sean
distintas y cesa una vez que se igualan. El calor también fluye dentro de un cuerpo, de zonas má s calientes
a má s frías. Estos flujos tienen lugar de tres formas: por conducció n, por convecció n y por radiació n. Cada
una tiene características particulares que influyen en la cocció n.
La transferencia de calor por conducció n tiene lugar dentro de un mismo cuerpo o entre objetos que
está n en contacto. Algunas sustancias conducen el calor mejor que otras: en líneas generales, los só lidos
mejor que los líquidos y estos mejor que los gases. Los metales son muy buenos conductores; la madera y
el aire son malos conductores. Por esta razó n, ollas y sartenes son metá licos.
 
 
 
Las parrillas, los asadores y los alimentos cocinados sobre ellos reciben el calor principalmente por
radiació n.
En un gas o en un líquido existe la posibilidad de que sectores calientes se desplacen hacia los má s fríos y
generen corrientes llamadas de convecció n, muy comunes en el aire y el agua. Así, si la fuente de calor de
un horno está en su parte inferior, el aire caliente se mueve hacia arriba y desplaza al frío, que toma su
lugar abajo. Por lo tanto el horno estará má s caliente arriba que abajo, para contrarrestar lo cual algunos
redistribuyen el aire con ventiladores y disminuyen así las diferencias de temperatura.
Tanto la conducció n como la convecció n requieren la presencia de materia que transfiera la energía
caló rica; no así la radiació n, por la cual nos llega el calor del sol.
Luego de esta introducció n, veamos los ejemplos dados al inicio. Las masitas que debían deshacerse en la
boca quedan crocantes porque no se logró que la masa se cocine adecuadamente, es decir, que el almidó n
se gelatinice por efecto del calor, pero que no se doren los bordes, lo que se produce cuando se carameliza
el azú car presente en ellos. Para conseguirlo, la temperatura del horno debe ser media (170ºC) y la
cocció n, corta (el tiempo varía con el grosor de las piezas). Si el horno está a má s temperatura o se
prolonga la cocció n, se producirá el indeseado efecto de masas doradas y crocantes.
 
masas de pâ te-à -choux abiertas para ser rellenadas con crema pastelera.
La costra del pan queda gruesa en vez de delgada como se desea porque no se alcanza un adecuado
equilibrio entre tres cosas: el dorado de la costra, el levado del pan y la cocció n completa del interior de
las piezas. La temperatura ó ptima del horno depende del tamañ o de estas: los panes grandes requieren
ser cocinados a menos temperatura que los chicos para conseguir dicho equilibrio de igual manera
debemos tener en cuenta la ciudad en la que estamos orneando y a que altura esta sobre el nivel del mar
(ver nuestro estudio hornear segú n la presió n atmosférica)  . Pero se han ideado artilugios para lograr
una costra fina: para hornear pan francés, conviene rociar las piezas con agua, porque el vapor transmite
calor por conducció n mejor que el aire, y el efecto del agua sobre el almidó n superficial hace que se
gelatinice, luego sufra desecació n y tenga lugar la reacció n de Maillard y la caramelizació n, lo que deja la
costra lisa y brillante . En otros panes se aplican coberturas antes de hornear –llamadas doraduras–, que
pueden ser mezclas de almidó n y agua, o huevo, almidó n y agua, o huevo, almidó n, azú car y agua. Esas
doraduras mejoran el color y el aroma a la costra.
 
 
Los profiteroles o similares se hacen con una clase particular de masa llamada pâ te-à -choux. Deben
cocinarse con ciertos reparos para que las piezas se inflen por acció n del vapor de agua que se forma en
su interior y puedan ser rellenadas. Pero no se inflan si la cocció n se inicia con el horno a baja
temperatura, por debajo de los 200ºC. Por encima de esa temperatura se coagulan las proteínas del huevo
que contiene la masa y queda la capa exterior seca. En esas condiciones, el agua interior de las piezas se
transforma en vapor, ejerce presió n pero no puede escapar debido a la coagulació n externa (siempre que
no queden fisuras o partes menos cocidas). La presió n contenida infla la preparació n y deja el hueco para
rellenar. Antes de terminar se puede bajar la temperatura del horno para que la masa continú e
secá ndose. La preparació n de esta masa tiene algunos otros riesgos, entre otras

HORNEAR SEGÚN LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA

>
Si estamos al nivel del mar la presió n atmosférica es mayor y va disminuyendo a medida que se nos
encontremos a mayor altura. La presió n atmosférica afecta directamente el horneado y la fermentació n
en caso de la levadura.
Una vez asumida esta idea, las consecuencias primarias son relativamente fáciles de entender. Y de ellas
derivan una serie de consejos para evitar los problemas que plantea hornear a gran altura.

Las consecuencias que tiene la baja presión son:

 La fermentació n es má s voluminosa: al haber menos presió n, el gas se expande dentro de la masa con
rapidez y facilidad, creando má s y mayores burbujas.
El punto de ebullició n del agua es má s bajo cuando la presió n es má s baja. La explicació n científica es que
“cuanto mayor sea a presió n, má s energía se necesita para que las moléculas del líquido escapen de la
superficie y se transformen en gas, y má s alta será la temperatura a la que hierve el agua”. En sentido
inverso, cuanto menor sea la presió n, menor cantidad de energía (calor) será necesaria para que se
evapore el agua. “Cada 305 m. de altitud sobre el nivel del mar, el punto de ebullició n baja
aproximadamente 1ºC respecto a los 100ºC está ndar. A 1.600 m. de altura, la temperatura de ebullició n
del agua es de 95º y a 3000 m. es de 90º  
Consiguientemente, la masa pierde humedad a temperatura má s baja y por tanto se seca con mayor
rapidez en el horno.
En cambio, las burbujas de aire y la levadura se expanden má s deprisa a temperaturas inferiores a las
habituales (por la baja presió n).
Pero los elementos estructurales de una masa (la gelatinizació n de los almidones y/o la coagulació n de las
proteínas, en masas con huevo) se mantienen constantes a sus propias temperaturas
 Ello tiende, en suma, a producir una masa que fermenta mucho má s rá pido antes de hornear. Y en el
horno, la masa se seca má s y crece má s pero se deshincha al sacarla dado que la estructura tarda mucho
en gelatinizar y es má s débil. ¿Qué cambios podemos hacer en nuestras recetas o procesos para
adaptarlas a la alta montañ as Con respecto a la composició n de la masa
Conviene reducir la cantidad de levadura o masa madre un 25% respecto de una receta habitual utilizada
a baja altitud del mar.
 Si la masa lleva azú car, conviene reducir un 10-15% la cantidad del mismo, puesto que el aumento de la
evaporació n implica un incremento de la concentració n de azú car en la masa, lo que la hace má s débil
estructuralmente.
Incrementar un 5% la hidratació n de la masa permite compensar el exceso de evaporació n de la masa en
razó n de la baja presió n combinada con la alta temperatura.
 Si es una receta que incluye huevos (como la del bizcocho con masa madre), aumentar en un nuevo la
receta para que contribuya a crear una estructura má s estable que retenga mejor el gas de la
fermentació n.
Con respecto a la fermentació n Conviene utilizar un bol algo mayor, dado que la masa se expandirá má s
durante la fermentació n.
Como la fermentació n será má s rá pida, la masa desarrollará menos sabor. Por ello conviene:
Reducir la cantidad de levadura como hemos dicho antes;
Darle una segunda fermentació n antes de formar (desgasificando la masa y dejá ndola fermentar de nuevo
durante un tiempo menor al inicial
 O bien, dejar fermentar la masa en un ambiente frío durante má s tiempo;
O utilizar un pre fermento, masa vieja o algú n otro procedimiento para potenciar el sabor de la masa.

Con respecto al horneado

Aumentar la temperatura de horneado 10º-15ºC  para con ello propiciar que la estructura de la masa
cuaje antes, dado que la masa crece má s rá pidamente en el horno a la par que se reseca con má s rapidez.
Reducir el tiempo de horneado unos 5 minutos por cada media hora de horneado, dado que con el
aumento de las temperaturas se cocerá n antes las masas.
 
la ciencia detrás de la Harina
 
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe indicarse (harina de
cebada, de avena, de maíz, de centeno).
En Sudamérica la harina se clasifica por medio de ceros.
 
Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la má s blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de proteínas que
ayudan a la formació n del gluten.
 
 
Harina 000 (tres ceros)
De color má s cremoso y mayor contenido de proteínas (gliadina y glutenina), que ayudan a la formació n
de gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.
 
Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite
para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo
para hornear, pues cada receta exige una proporció n distinta. El agregado de sal tiene por objeto realzar
los aromas y dar color a las cortezas.
 
 Harina de trigo integral
La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada
como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 añ os, la mayor parte de las harinas de trigo eran
harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al
mercado gracias al énfasis en la alimentació n sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que
permite mejorar la digestió n.
Este tipo de harina es el empleado en la elaboració n del pan integral.
 
La harina en la pastelería y panadería:
No cabe duda el ingrediente má s importante o má s utilizado en la pastelería clá sica es la harina.  Uno no
concebía un postre, torta, pan o pastel sin la presencia de la harina.
En el mundo de la pastelería pero sobre todo en la panadería, se utilizan distintos tipos de harinas. Harina
de centeno, harina de cebada, harina de avena, harina de maíz y la má s importante, la harina de trigo.
¿Cuá l es la diferencia entre las harinas y porque la de trigo es la má s utilizada?
La diferencia radica en los componentes de cada harina. Las harinas de trigo, cebada, centeno y avena
contienen proteínas que generan redes elá sticas, el resto no.
Otra diferencia importante es la capacidad para absorber humedad y para generar estructuras.
 
Componentes de la harina de trigo:
Proteína 9 – 12%
Almidó n 67 – 72%
Azucares 2 – 3%
Enzimas amilá sicas (no suman)
Grasas 1 – 2%
Cenizas 0,3 – 0,5%
Humedad 15%
Vitaminas 0,3%
 
Proteínas:
Formadas por uniones de moléculas elementales llamadas aminoá cidos.
Son moléculas complejas porque al exponerlas a distintas condiciones, cambian drá sticamente.
En la harina el contenido varía dependiendo el tipo de trigo, condiciones ambientales durante su
crecimiento y del suelo.
La proteína determina de manera directa, entre otras cosas, la consistencia de la masa y el volumen y
estructura de los panes ya horneados.
En la harina de trigo podemos encontrar 2 grandes grupos de proteína.
Solubles en agua o en soluciones salinas. Son albumina y la globulina.
Se encuentran en el germen y en el salvado.
Se disuelven durante el amasado y no desempeñ an un papel importante.
Sirven como alimento para la levadura.
Nutricionalmente aportan lisina (uno de los 10 aminoá cidos esenciales para los humanos)
Insolubles en agua (el que sean insolubles, no les impide unirse al agua).
Se encuentran en el endospermo del grano.
Dentro de estas encontramos 2 proteínas muy importantes.
Gliadina: Es la encargada de la extensibilidad del gluten, que junto con el CO2 se traduce en volumen para
el pan.
Glutenina: Encargada de tenacidad del gluten. Esta nos ayuda a darle buena estructura al pan.
La relació n entre la cantidad de Gliadina y Glutenina es un pará metro bá sico para la calidad del pan.
 
Gluten
Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas
hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elá stica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se
alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los
gases que se expanden por el calor, y la presió n de éstos aumenta el volumen de la masa.
Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas;
así, la miga resulta alveolada. Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se
condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se
desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran
sin amasarlas mucho.
El Gluten entonces es una proteína que encontramos en los panes y está formada por la unió n de la
Gliadina y la Glutenina.
Un error habitual es el asumir que la harina contiene el gluten inclusive en seco, el gluten se desarrolla
por la unió n de la harina, agua y trabajo. El amasado nos ayuda a desarrollarlo.
Como cualquier proteína, el gluten al ser calentado coagula y le brinda la estructura al pan.
El gluten es muy importante tanto para el panadero, como para el pastelero, pero por las razones
opuestas.
Mientras que el panadero busca desarrollar gluten, el pastelero debe evitarlo a través de diversos
métodos de elaboració n.
Una harina para panadería debe contener por lo menos un 13%.
 
Hidratos de carbono
Un 70% de la harina se compone de un conjunto de grá nulos que conforman el almidó n; este es un
polisacá rido vegetal y es considerado unas sustancias de reserva energética vegetal. Los almidones tienen
un papel importante en la tecnología alimentaria, debido a sus propiedades físico químicas y funcionales;
así por ejemplo se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidó n se
encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de grá nulos compactos formados por dos
cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina.
 
La amilosa  constituye el 20 al 30% del almidó n total y es responsable de la absorció n de agua y la
formació n de geles. Solo se hincha a temperaturas elevadas.

La amilopectina, en cambio, constituye una formació n cristalina, responsable de la hinchazó n y

pegajosidad del granulo de almidó n. La amilopectina impide que el agua entre en el granulo, pero al
aumentar la temperatura a uno 60°c las ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a
penetrar y los grá nulos comienza a hincharse. Así mismo, el contenido amilá ceo del granulo formara un
complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenó meno se denomina gelatinizació n. en este momento
la densidad de una suspensió n de almidó n aumenta considerablemente, porque los grá nulos hinchados se
adhieren los uno a los otros. Si se prolonga el tramite hidrotérmico, pueden surgir una ruptura de los
grá nulos, originando un descenso de la densidad. Es importante aclarar que la gelatinizació n del almidó n
lo hace mucho má s digerible. en la producció n de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua es
insuficiente para que la gelatinizació n sea má xima. Por otro lado, la presencia de azucares (que absorben
agua) y de grasas (que acomplejan la amilasa) también contribuyen a reducir la hinchazó n del almidó n.
La temperatura de gelatinizació n del almidó n varía segú n el tamañ o de los grá nulos y del origen vegetal:  
trigo: 52 a 64°c
mandioca: 52 a 64°c
maíz 62 a 74°c
Almidones y féculas
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, pero se aplica una u otra segú n el
origen.
Almidones
Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.
Féculas
Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr
budines o bizcochuelos má s aireados y finos. También actú an como espesantes de salsas y rellenos; en
este caso, deben desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor.
En contacto con un líquido frío, los granos de almidó n se hinchan parcialmente y permanecen en
suspensió n mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el
almidó n gelatiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla.
Este fenó meno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su
procedencia, los granos de almidó n comienzan a captar agua; la solució n lechosa original se va tornando
translú cida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la gelatinizació n y la mezcla se vuelve casi
transparente.
El poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y en
funció n de los ingredientes con los que se combinan. Los á cidos, como el jugo de limó n en el relleno de un
lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera tradicional.
La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aú n no se comercializan para consumo
hogareñ o. Mediante alteraciones químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos almidones
adquieren la capacidad de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes
sufren al ser calentados, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos
confeccionados en caliente y luego enfriados.
Hay que saber que el almidó n o la fécula, está n formado por una asociació n de moléculas de glucosa y lo
englobamos dentro del grupo de carbohidratos.

INTROCICION A LA QUIMICA DE LOS AZUCARES

 Composició n química del azú car
 
La sustancia denominada corrientemente “azú car”, especialmente en sus clases de consumo fabricadas
cuidadosamente, está constituida casi en su totalidad (prescindiendo de una insignificante cantidad de
impurezas inferior a un 2 por 1.000) por la especie química llamada sacarosa. En otras clases de
fabricació n menos esmerada, así como en algunos de los productos obtenidos durante el proceso
industrial, se encuentran, acompañ ando a la sacarosa, cantidades variables de otras impurezas distintas a
las anteriores, que está n en menor cantidad y que corresponden a otras moléculas de azú cares tales como
la glucosa, levulosa, azú car invertido, rafinosa, etc.
El grupo de los azú cares se caracteriza por poseer algunas propiedades comunes como su sabor dulce
má s o menos intenso, su facilidad de cristalizació n, su gran solubilidad en agua y menor solubilidad en
alcohol (en el que algunos son insolubles), su insolubilidad en el éter y son ó pticamente activos, por lo
que sus disoluciones hacen girar el plano de polarizació n de la luz.
 
El grupo de los carbohidratos
 
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o compuestos que, por hidró lisis, se
convierten en aquellos. Si un carbohidrato contiene un grupo aldehído es una “aldosa” y si contiene un
grupo cetó nico es una “cetosa”.
Con relació n al nú mero de á tomos de carbono que contegan, se clasifican también en biosas, triosas,
tetrosas, pentosas, hexosas, etc. Algunos de ellos, como la glucosa y la levulosa, está n muy repartidos en
las frutas dulces, y se encuentran en cantidades mayores todavía como elementos integrantes de los
polisacá ridos, ya que la celulosa, formada por unidades de glucosa, es la sustancia orgá nica má s
abundante. También se encuentran en los glucó sidos resultantes de la combinació n de azú cares con
alcoholes, fenoles, etc., en los colorantes rojos de flores y frutos, etc., combinaciones fá cilmente solubles
en agua, difícilmente solubles en alcohol e insolubles en éter; muchos de ellos de sabor dulce.
Son todos ó pticamente activos. Esta es una propiedad importante, no só lo porque los distintos valores de
los poderes rotatorios específicos permite diferenciarlos, sino porque ademá s constituye el fundamento
de un método de aná lisis para determinar las cantidades de azú car contenido en las disoluciones.
Las disoluciones de azú cares amarillean al ser calentadas con disoluciones de hidró xidos alcalinos. Su
poder reductor se pone de manifiesto calentá ndolos con AgNO3 amoniacal, que deposita Ag metálica; o
con el licor de Fehling, del que se separa CuO de color rojo. Con el HCN se originan nitrilos.
La metilfenilhidracina permite separar aldosas de cetosas; con las aldosas origina hidrazonas, y con las
cetosas origina oxazonas. Del grupo de los
monosacá ridos só lo estudiaremos dos de ellos correspondientes al grupo de las hexosas como la glucosa
y la fructosa.
 
 
 Glucosa (C6H12O6).
 
 La glucosa se encuentra formando parte de la composició n de muchos frutos unida a la fructosa y a la
sacarosa, especialmente en las uvas, de donde se deriva su denominació n corriente.
 
Ademá s, es unidad constituyente del almidó n, de la celulosa y del glucó geno, y por su funció n especial en
procesos bioló gicos es, considerablemente, el monosacá rido má s abundante (es probable que en la
naturaleza haya má s unidades de glucosa que de cualquier otro grupo orgá nico), y es también el
monosacá rido má s importante.
 
Se encuentra en la cañ a de azú car en cantidades variables en todas las épocas de su desarrollo, así como
en todos los productos de su proceso industrial. También la contienen la remolacha y los productos que
se obtienen durante su elaboració n, pero en cantidades mucho menores. Hay que realizar un trabajo
cuidadoso para evitar su formació n.
Esto se logra adoptando un régimen de temperaturas y alcalinidades adecuado. La glucosa experimenta la
fermentació n alcohó lica. Esta propiedad constituye la base de la fabricació n del alcohol a partir de varios
grupos de sustancias; sustancias que contienen glucosa fermentable directamente o sustancias que
contienen azú cares que se pueden descomponer por acció n hidrolítica en otros azú cares
fermentables. Así, una aplicació n de las melazas de remolacha y cañ a es su utilizació n como materia
prima para la fabricació n de alcoholes por vía fermentativa.
 
La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboració n de un gran grupo de alimentos se obtiene de la
hidró lisis controlada del almidó n del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las má s bajas, 85%.
Ademá s la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. También puede provenir del almidó n y
féculas de manzana, patata y arroz… el almidó n extraído de los cereales, tiene forma de pequeñ os granos
insolubles en agua. Se le denomina leche de almidó n. Esta sometida a un calor bajo presió n, y en
presencia de un acido o encima, produce un licor que contiene una concentració n de glucosa que segú n su
proceso se puede convertir en:
 
 
 
Dextrosa
Jarabe de glucosa
Glucosa atomizada.
 
 
Como la mayoría de edulcorantes obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa, dependiendo del tipo
de hidró lisis que de enzimas:
- Aspecto viscoso: glucosa cristal. La má s utilizada
- Estado natural: en frutas y miel
- Forma de pasta blanca deshidratada: utilizada a nivel industrial.
- Glucosa atomizada o en polvo deshidratada: se extrae por evaporació n del agua.
- Dextrosa: variedad dextrosita de glucosa, se obtiene en forma de polvo incoloro.
 
UTILIZACIÓ N:

En nuestra profesió n utilizamos la glucosa para:

Interior de bombones: para conseguir una trufa má s elá stica y con cierto grado de plasticidad.
Para almíbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para así eliminarla cristalizació n de los
azucares.
Para helados: má s tiernos y con un grado de plasticidad.
Para caramelos: retrasa la empanizació n y le da elasticidad.
La glucosa atomizada la usamos para sorbetes y para elaboraciones con mucho agua porque tiene la
capacidad de absorber al agua estabilizando.
 
A unos 160ºC empieza a coger color, y a 164ºC ya estaría hecho caramelo. En caramelo da mayor
estabilidad. Se añ ade cuando alcaza una temperatura de 40ºC, para que no forme grumos y no a mas
temperatura para evitar que se queme. La glucosa cristal a unos 40-80º en líquido para su disolució n.
 
Utilizaremos aproximadamente unos 50 gr. por kilo de azú car, para evitar el empanizamiento del azú car.
 
DEXTROSA
 
Es una variedad dextrogira de la glucosa. Se obtiene En forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro
y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maíz y
se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su poder edulcorante es del 65%. Se utiliza sobre
todo a nivel industrial y también en nuestra profesió n, principalmente en heladería, donde mejora su
textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelació n (PAC) y da frescor.
 
En los helados de fruta realza los sabores y da frescor. En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar
el dulzor y l da elasticidad. En helados de hierbas, menta, eucalipto…
 
 LEVULOSA O FRUCTOSA (C6H12O6)
 
La fructosa es una cetosa de 6 á tomos de carbono. Se encuentra en la cañ a que no ha adquirido su
madurez, en la demasiado madura y en la cañ a dañ ada, así como en los productos de su elaboració n en
que la sacarosa haya experimentado alguna inversió n. Aparece en la miel asociada con la glucosa y en
gran cantidad de frutos, procedente posiblemente de la inversió n de la sacarosa. Se puede separar de la
glucosa añ adiendo a su mezcla una lechada de cal, que forma glucosato y levulosato cá lcicos. Esta mezcla
se enfría con hielo para separar el levulosato, que es muy poco soluble puesto en suspensió n en agua
y precipitando el calcio con H2C2O4; o bien haciendo pasar una corriente de CO2 y evaporando el líquido
filtrado hasta consistencia de jarabe. En ese momento la levulosa cristaliza al enfriar.
Fermenta por la acció n de la levadura de cerveza, aunque de manera má s lenta que la glucosa. Esta
propiedad se aprovecha para su separació n. También fermenta por la acció n de los fermentos butíricos y
lácticos.
 
 
Azúcar invertido.
Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y fructosa. No se debe confundir con los
azú cares reductores, que está n constituidos por mezclas de dextrosa, levulosa y otros monosacá ridos en
cantidades variables.
La descomposició n del azú car invertido mediante la calor produce sales cá lcicas de reacció n neutra, sin
actividad ó ptica ni reacció n reductora con el reactivo de Fehling. Esta descomposició n
depende esencialmente de la temperatura y de la cantidad de cal. Respecto de la temperatura,
señ alaremos que el azú car invertido se descompone sensiblemente a temperatura ordinaria y en pocos
minutos cuando la temperatura es elevada. En el desarrollo de este proceso, se producen fenó menos de
coloració n. Posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes
(importante para la elaboració n de helados) gracias a este poder edulcorante se rebaja el punto de
congelació n de los ingredientes. Un producto parcialmente edulcorado al 33% para los helados de a.
invertido será má s blando a igual temperatura negativa (ej: -18º).
 
La inversió n le confiere propiedades hidroscopicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la
humedad. Por lo tanto lo hace también con la humedad de los productos que la componen, es por eso que
es indispensable para la elaboració n de interiores de bombones. Un 10% de su interior es a. invertido, su
conservació n y textura se encuentran prá cticamente igual después de tres semanas. También es
importante para las elaboraciones de bizcochos, en un 30%. Hay que saber que el azú car invertido no
aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, pierde el poder hidrolizable aunque no el edulcorante. Es
utilizado siempre en la preparació n de masas por su capacidad de prevenir su ensanchamiento. Pero se
utiliza sobre todo para darle un color moreno a la elaboració n. A diferencia de la sacarosa, no favorece la
fermentació n de la levadura por ello deberá ser utilizada en su justa medida, 10-15%.
 
Disacáridos
 
Los disacá ridos son carbohidratos que está n formados por dos unidades de monosacá ridos que se liberan
al ser sometidos a hidró lisis. La unió n de los dos monosacá ridos se produce por la reacció n del hidroxilo
acetá lico de uno de ellos con un hidroxilo de la otra molécula con eliminació n de una molécula de agua.
 
Algunos de estos disacá ridos no contienen grupos hodró xilo acetá licos libres, por lo que no ejercen acció n
reductora y no reaccionan con el líquido de Fehling. A este grupo pertenecen la trealosa, asotrealosa y
sacarosa. Los disacá ridos por ebullició n con á cidos diluidos o mediante enzimas sufren hidró lisis. Para los
disacá ridos existentes en la naturaleza se encuentran siempre enzimas que los descomponen, específicas
del azú car que hidrolizan. Algunos de los disacá ridos de este grupo se encuentran libres en los vegetales.
El má s importante es la sacarosa.
 
Sacarosa.
(+)-Sacarosa es nuestro azú car de mesa que se obtiene de la cañ a y la remolacha. Es el compuesto
orgá nico de mayor producció n en forma
pura. (+)-Sacarosa tiene la fó rmula molecular C12H22O11. No reduce el reactivo de Tollens, ni el de
Fehling: es un azú car no reductor. Ademá s, no forma oxazona; no presenta anó meros ni mutarotació n en
solució n.
 
Todos estos hechos indican que la (+)-sacarosa no contiene gruposaldehído o cetó nico “libre”. Cuando se
hidroliza (+)-sacarosa con á cido acuoso diluído o por acció n de la enzima invertasa (de la levadura), se
obtienen cantidades iguales de D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa. Esta hidró lisis va acompañ ada por el
cambio en el signo de la rotació n de + a -; por eso se suele llamar la inversió n de la sacarosa, y la mezcla
levó gira de -(+)-glucosa y D-(-)- fructosa se ha llamado azú car invertido. Casi toda la miel es
azú car invertido, las abejas proporcionan la invertasa. Mientras (+)-sacarosa tiene una rotació n específica
de +66,5º y D-(+)-glucosa de +52,7º, D-(-)- fructosa tiene una muy negativa: -92,4º, lo que da un valor
negativo neto para la rotació n específica de la mezcla. Debido a sus rotaciones opuestas y a su
importancia como componentes de la (+)-sacarosa, a la (+)-glucosa y (-)-fructosa se les llama en forma
habitual dextrosa y levulosa, respectivamente. Se encuentra en el reino vegetal en numerosas plantas,
aunque en cantidades pequñ as. En una cuantía suficiente para permitir su extracció n industrial la
contienen la cañ a de azú car y la remolacha azucarera, la cañ a de sorgo y menos abundante el á rbol de
maple y algunas palmas.La sacarosa es muy soluble en agua.
 
A temperaturas crecientes aumenta su solubilidad. Se disuelve algo má s en el alcohol metílico que en el
etílico, en el que es casi insoluble. Es insoluble en alcohol absoluto, en éter y en cloroformo. Las
soluciones acuosas concentradas de varios azú cares y especialmente las de sacarosa se consideran
sistemas semicoloidales,  el grado de dispersió n se encuentra entre la dispersió n coloidal y la molecular.
Así lo demuestra la existencia en las soluciones concentradas de sacarosa del efecto Tyndall, prueba
suficiente de la heterogeneidad del medio, a diferencia de las soluciones moleculares ó pticamente
inactivas.
Se ha comprobado el desplazamiento en el campo eléctrico de las partículas de sacarosa en relació n con
la electroforesis de los coloides verdaderos. Ademá s, las soluciones azucaradas concentradas, puras
e impuras, pueden estirarse en hilo. La acció n sedimentadora del azú car en
la sedimentació n, parecida a la acció n de los coloides y otras muchas pruebas demuestran pues la
naturaleza semicoloidal de las disoluciones acuosas de sacarosa. Las disoluciones azucaradas tienen un
punto de ebullició n superior al del agua pura.
 
La cantidad de azú car invertida en un período de tiempo determinado es proporcional a la cantidad de
sacarosa presente. Por tanto, la velocidad de la inversió n para una cantidad de ácido determinada es
siempre proporcional a la cantidad de azú car no invertido presente y, por tanto, la velocidad va
disminuyendo con el tiempo de reacció n. La velocidad de inversió n varía con la naturaleza del á cido,
la temperatura y su pH. Esta propiedad permite la determinació n de la concentració n ió nica de las
disoluciones á cidas midiendo polarimétricamente la sacarosa transformada en un tiempo determinado.
La inversió n del azú car constituye una pérdida de sacarosa. Ademá s, el azú car invertido sufre una
descomposició n continuada por la acció n de los á lcalis y del calor dando lugar a la aparició n de
compuestos que acentú an el color oscuro de las disoluciones en que se encuentran. A pesar de esto, en la
marcha de la fabricació n hay necesidad de calentar las disoluciones azucaradas a temperaturas elevadas,
a veces en medio ácido, como en el jugo de difusió n, y especialmente en los productos de fabricació n del
azú car de cañ a. Se procurará por tanto, en lo posible, evitar la reacció n ácida y demá s circunstancias
favorables a la producció n de azú car invertido. Como ya se ha indicado anteriormente, la sacarosa se
invierte por la acció n de un gran nú mero de fermentos solubles, fermentando cuando su diastasa
específica, la lucrosa, la hidroliza produciendo un desdoblamiento y dando como productos finales
alcohol, CO2 y otros secundarios como la glicerina, á cido succínico, etc. Se considera como rendimiento
industrial el de 61 litros de alcohol a 100 ºC por 100 kilos de azú car. Tambien en los procesos de
fabricació n se producen reacció nes químicas formá ndose sucratos y sacaratos alcalinos y cálcicos, que
son importantes en la formació n de las melazas. La formació n de esto  sacaratos indica el
comportamiento de la sacarosa como un ácido.
 
En las disoluciones azucaradas del proceso de la fabricació n, relativamente puras y con una cantidad
pequeñ a de no-azú car, la mayor parte de la sacarosa se encuentra en estado libre y só lo una
pequeñ ísima parte combinada. En los productos con pureza menor y mayor cantidad de no-azú car, la
cantidad de sacarosa combinada es mayor. Existen dos tipos diferentes de combinaciones:
combinaciones químicas complejas de la sacarosa con el no-azú car integrante de la composició n de los
productos de la fabricació n y combinaciones de adsorció n de la sacarosa con los componentes
capilarmente activos de dichos productos. La reacció n má s usada para la investigació n de
pequeñ as cantidades de sacarosa, utilizada en la fá brica, sobre todo para descubrir su presencia en las
aguas y otros líquidos que se sospecha que la contengan, es la reacció n del naftol. 1.6.4. Polisacá ridos
 
MIEL
 
Considerado el azú car má s antiguo. Está compuesto por distintos tipos de azucares predominado la
glucosa y la fructosa. Proporciona aportes nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen… alimento
elaborado por las abejas a partir del polen extraído de las flores, almacenado en su buche o “papo
melario” y regurgitado posteriormente en su celda. Reducen el porcentaje de humedad entre un 70 y un
15%, es edemas su propia fuente de alimentos almacenada en sus colmenas para los meses de escasez
(invierno). El metabolismo de las abejas hace que sea un alimento energético por lo cual se conserva a
una temperatura de 17-34ºC en la colmena. Utilizada por los humanos como alimento, medicina,
cosmético y producto de tocador. Posee un poder edulcorante de 130%
 
Existe una gran variedad de mieles segú n su procedencia, debiendo escoger la mejor segú n la elaboració n
que vallamos a llevar a cabo, dependiendo del color, la viscosidad y el aroma. Hay que tener en cuenta que
la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizar por no tener una inversió n completa (el a. invertido sufre
una inversió n completa pero la miel al no tenerla completamente vuelve a cristalizar por procesos
naturales)

Agentes leudantes
Estas sustancias -químicas o bioló gicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la
producció n de gas carbó nico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y
bioló gicos.

Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actú an en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos
reaccionan por la sola hidratació n (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hor-
nearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder
leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los má s co-
nocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear
El má s clá sico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tá rtaro y algú n fosfato (de sodio, de calcio,
de amonio u otro) con una base de almidó n de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. Para
lograr una buena distribució n se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de
harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta
proporció n puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un
budín cargado de frutas requiere mucho má s.

MECANISMO
El mecanismo de reacció n es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de
CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura bioló gica en que el efecto de esta ú ltima es
mucho má s lenta, mientras que la levadura química actú a de inmediato y es perceptible a la vista. Un
ejemplo de reacció n química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza
de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potá sico) 2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2
CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2
En el que dos moléculas de á cido lá ctico (C3H6O3) con carbonato potá sico (K2CO3) dan dos moléculas de
lactato potá sico y liberan dió xido de carbono. Suele añ adirse a la mezcla un poco de harina o almidó n
para que la mezcla tenga fuerza.
La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acció n" (Double-Acting) debido a que
poseen sales á cidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a
temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando está n en el
horno (a altas temperaturas), algunas de las sales á cidas má s conocidas son el cremor tá rtaro o bitartrato
de potasio), el fosfato cá lcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen só lo una reacció n a baja
temperatura se las denomina de "una sola acció n". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son
de doble acció n, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del
producto final.
En algunos casos se añ ade ortofosfatos só dicos: monosó dico, monopotá sico y monocá lcico que cumplen
la funció n de gasificantes, que combinados con el bicarbonato só dico forman algunas levaduras químicas.

Usos
Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen
de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y
salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa
son ya á cidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos á cidos. En
estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos á cidos son muy abundantes se
piense en emplear bicarbonato só dico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no obstante
se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se
nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su funció n.

1 Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbó nico y
carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ú ltimo imparte a los productos es
habitual recurrir a un ácido.
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato só dico, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato
á cido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto só lido cristalino de color blanco muy soluble en
agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fó rmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dió xido de carbono y agua. La
reacció n es la siguiente:
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)
NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dió xido de carbono se usa junto con
compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producció n de gaseosas. Algunas
levaduras de panaderias contienen bicarbonato de sodio.
Usos
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes
para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dá ndole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que
inducen esta reacció n incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tá rtaro), jugo de
limó n, yogur, á cido acético.
Efectos adversos de su consumo
Debe usarse con precaució n, ya que una dosis mayor a una cucharadita puede producir una ruptura
gá strica. Esta se produce porque la mezcla de bicarbonato con el ácido clorhídrico del estó mago produce
dió xido de carbono (CO2). Si el estó mago se encuentra muy lleno de comida o cerveza (indigestió n), o si
hay trastornos del vaciamiento gá strico, la suma del contenido con el gas puede desgarrarlo, má s
frecuentemente por su curvatura menor.

 1.2 Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la
humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder
leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acció n del calor se
descompone en gas carbó nico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formació n de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas
secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Características
El bicarbonato de amonio es un só lido cristalino que se descompone en amoníaco y dió xido de carbono
(por lo que no se alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Las
soluciones acuosas de esta sal suele ser ligeramente alcalinas. La sal posee un olor ligeramente amonical.
La síntesis artifical se realiza mendiante la reacció n:
CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3
El bicarbonato de amonio se produce mediante la reacció n entre dió xido de carbono y amoniaco. Otra
síntesis es mediante calentamiento de hidró xido de amonio en un exceso de dió xido carbó nico y posterior
evaporació n (vapor de agua). El bicarbonato de amonio es inestable en ambientes hú medos, por lo que
debe almacenarse en lugares secos. Es insoluble en alcoholes como el alcohol etílico y en cetonas como la
acetona.
Usos
El bicarbonato de amonio se emplea en la industria alimentaria (industria panadera y repostería) como
gasificante. Se trata por tanto de una levadura química. No se emplea en masas de gran tamañ o debido a
que no permite liberar al gas amoníaco, y al quedar atrapado deja mal sabor.
También se emplea en la obtenció n de sales amó nicas, colorantes, compuestos para incluirse en los
extintores de incendios, etc. Se emplea igualmente como expansionante para el caucho. La sustancia que
se comercializa con la denominació n de carbonato de amonio suele ser una mezcla de bicarbonato de
amonio (NH4)HCO3 y carbonato de amonio (NH2COONH4).

1.3 Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Este derivado del proceso de elaboració n de vinos sirve para impedir la cristalizació n del azú car,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor
del bicarbonato de sodio.
El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentació n del jugo de uvas, y
pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tá rtaro)
es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en
varias actividades culinarias.
Aplicaciones
En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:
La estabilizació n de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen.
Prevenir de cristalizació n a los jarabes de azú car.
Reducció n de la decoloració n de verduras hervidas.
Frecuente combinació n con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente á cido para activarlo) en
las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.
Se suele utilizar en combinació n con cloruro de potasio en sustitutos de las sales libres de sodio.
Glaseado en panes.
Una sal á cida similar, el pirofosfato á cido de sodio, se puede confundir con la crema de tá rtaro, debido a
su funció n comú n en forma de polvo para hornear.
 
2. LEUDANTES FISICOS 
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acció n física de
batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera duran te el
horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la pá te á choux y el hojaldre
corresponden a este tipo de leudado.
 
3. LEUDANTES BIOLOGICOS
El leudante bioló gico má s difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo
unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se
reproduce y metaboliza los azú cares en dió xido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se
denomina fermentació n, requiere un tiempo -mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar-
que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbó nico queda
atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas
presentaciones.
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscó picos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposició n mediante fermentació n de diversos
cuerpos orgá nicos, principalmente los azú cares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botá nica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen só lo a la
clase Ascomycota, desde una perspectiva microbioló gica se ha denominado levadura a todos los hongos
con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos, principalmente los azú cares.
Una de las levaduras má s conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentació n alcohó lica. Por esta razó n se emplea en
muchos procesos de fermentació n industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producció n de cerveza, vino, hidromiel, alcohol, pan, antibió ticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemació n o brotació n y sexualmente mediante ascosporas
o basidioesporas. Durante la reproducció n asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando
se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamañ o adulto.
En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente
formará n ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican
dentro del género Candida.
 
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes
debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en
condiciones nutritivas favorables. Ademá s, es un organismo fá cil de modificar genéticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un
mecanismo de glicosilació n diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos
son inmunogénicos.

3.1Proceso de la fermentación de la levadura

La fermentació n alcohó lica es un proceso bioló gico de fermentació n en ausencia de oxígeno (O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los
azú cares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se
obtienen de este proceso son: etanol ydió xido de carbono.
 
3.2Levadura fresca
Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo má s comú n es adquirirla prensada en
bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se
utiliza a razó n de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
 
3.3Levadura seca
Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razó n de 20 gramos por kilo de
harina.