MASA MADRE NATURAL:

¿QUÉ ES, CÓMO SE ELABORA Y CÓMO SE CONSERVA?

La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo
de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación
de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se
elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual
que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni
conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de
atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.
Cómo se elabora la masa madre natural

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la
mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se
desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días.
Pero no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es
necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la
contienen las harinas refinadas.
Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso.
Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de
dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos
utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que
necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera
de los dos materiales es perfectamente válido.
Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en
volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación,
tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla
homogénea.
Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las
levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente
normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de
agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar,
en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la

superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena
señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de
fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales
condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su
superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado,
utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes
de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de
harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en
iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento,
podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas,
bollería, etc.
Cómo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a
temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos
mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el
día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a
las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina
de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura
ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo
de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a
perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna
elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá
adquiriendo fuerza. 
El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al
comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no
utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.

Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción
respecto al peso total, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina
de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g
de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de
hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de
harina frente al total).
CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN DE MASA MADRE

Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:

Porcentaje Porcentaje
Ingrediente Peso (g)
del panadero del total

Harina 600 100,0 59,1

Líquidos 400 67,0 39,4

Sal 10 1,0 0,01

Levadura 5 0,5 0,005

TOTAL 1015 100,0

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir que no se
pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la receta. Cuanta mayor
proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa. También se juega con la proporción
en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos
masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno.

Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la masa en forma de masa madre.
Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es un porcentaje pequeño.
Entonces, un 20% de la harina de la receta:

600 g x 20/100 = 120 g de masa madre

Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina tiene la
misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina + 60 g de agua, necesarios para hacer nuestros 1000 g
de pan.

CÁLCULO DE LAS PROPORCIONES DE HARINA Y AGUA

Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes en la masa
madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura.

Por lo tanto:

Cantidad de harina 600-60 = 540 g

Cantidad de agua 400-60 = 340 g

En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:

 Ingrediente Peso (g)

Harina 540

Líquidos 340

Sal 10

Masa madre 120

TOTAL 1010

Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y hemos sustituido
una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.
CONSEJOS PARA USAR LA MASA MADRE

La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es
suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola
durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. No es imprescindible, pero nada te
garantiza que funcione a los dos días de estar activa, necesita algo más de tiempo para madurar.
Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece a desinflarse.

Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorífico (toda una noche, por
ejemplo) prefiero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura ambiente un ratejo. Cuando
compruebo que aquello chifla y la cosa sube, entonces lo meto a refrigerar, pero no antes de que haya
arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta
empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba
durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la
levadura vuelva a ponerse a trabajar.

INGREDIENTES PARA HACER UNA HOGAZA DE 1 KG APROXIMADAMENTE

 200 g de masa madre (ver aquí la fórmula), 450 g de harina, 325 ml de agua fría, 10 g de sal y 5 g de
levadura fresca de panadero

Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

En un bol ponemos el agua y la masa madre y vamos agregando la harina, la levadura y la sal mezclando
lentamente hasta obtener una masa. Mezclamos y boleamos dejando reposar dentro de un bol que cubrimos
y dejamos dentro de la nevera durante toda la noche, para conseguir la primera fermentación en
bloque de la hogaza.

A la mañana siguiente, sacamos la masa de pan de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente una
hora. Cortamos en dos mitades y les damos la forma deseada, dejando dentro de un banetón o cesta forrada,
para que cada pan haga un segundo levado ya con su forma definitiva.

Ponemos el horno a 230º, añadimos la función vapor -o ponemos una bandeja con agua dentro para
que el ambiente sea húmedo- y horneamos la pieza de pan tras darle tres cortes o greñados, y espolvorearla
con harina.

Terminamos el pan dejando que se hornee durante unos 50 minutos hasta que la corteza esté bien tostada,
los cortes abiertos y un aspecto similar al de la foto. Al golpear por la parte inferior tiene que sonar a hueco.
Dejamos enfriar completamente antes de cortar.

Cómo hacer rico tapenade

Al tapenade se le conoce como paté de aceitunas, y es que básicamente son los ingredientes picados
finamente o procesadas, a fin de obtener una pasta untable y con un sabor fuerte.
Tapenade de aceitunas  negras

 100 gramos de aceitunas negras sin hueso

 2 dientes de ajo grandes
 1 cucharada de alcaparras
 1 cucharada de orégano
 ¼ taza de aceite de oliva

Tapenade de tomate

 50 gramos de tomates secos

 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso
 ¼ taza aceite de oliva
 2 dientes de ajo grandes
 Pimienta negra y sal al gusto

Nuestra versión de tapenade mixto

 50 gramos de aceitunas negras sin hueso

 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso
 2 dientes de ajo grandes
 1 cucharada de orégano
 El jugo de medio limón amarillo
 ¼ taza de aceite de oliva

Para las tres recetas el procedimiento es el mismo, vertemos los ingredientes en el procesador de alimentos
hasta que estos se convierten en puré o los picamos finamente, lo más fino que podamos. Depende de
nosotros si queremos este puré muy fino o más bien tosco, donde el ajo se presente como golpecitos se sabor
para el paladar, mientras que el puré de tapenade más sedoso da un gusto más ligero y controlado.

Cómo servir el tapenade

Tradicionalmente lo puedes presentar en bruschetta o crostini, que son básicamente panes tostados, pero
también puedes servirlo con palitos de pan, galletas, pan pita o chips, así como puedes usarlo para dar sabor
a ensaladas, salsas o sopas.

Además si ya estás en el terreno más creativo, no dudes en por ejemplo hacer una pizza de tapenade, pues
con abundante queso quedará deliciosa, o quizá agregar alguna de las recetas a simples crostinis pero con
toques de tu región como por ejemplo chile para un gusto mexicano o chimichurri para una combinación
italiana y argentina, como siempre insistimos, en la comida y el gusto, el límite es la imaginación y los deseos
de degustar buenos alimentos.

RECETA PARA PREPARAR PANES

SALADOS

Para 2 panes:
-50 grs de levadura de cerveza
-1 cucharada de azúcar
-700 grs de harina común
-2 cucharadas de aceite neutro
-400 cc de agua tibia

Modo de preparación para estos deliciosos panes salados:

Colocar la levadura en un recipiente y agregarle el azúcar y la sal. Mezclar todo con una espátula hasta lograr
una crema esponjosa. Agregarle un poco de agua tibia y 6 cucharadas de harina. Mezclar bien hasta obtener
un bollo muy tierno. Tapar y dejar leudar hasta que doble su volumen. Acomodar el resto de la harina sobre
la mesa en forma de corona. Ubicar el bollo leudado en el centro junto con el aceite y el resto de agua tibia.
Unir todos los ingredientes y amasar energéticamente hasta obtener una masa suave y tierna, que no se
pegue a las manos.

Dividir en dos porciones dándoles forma redonda y haciéndose un corte triangular. Cubrir con un lienzo o
polietileno. Dejar leudar nuevamente en lugar tibio. Hornear a temperatura máxima durante 30 o 35
minutos, aproximadamente. Retirar y pintar con agua.

Para tomar nota: Se pintan con agua para que la corteza no queda tan dura. Es aconsejable utilizar la masa al
día siguiente para evitar esto.

PAN MOLDE

Ingredientes:

- 250 gramos de harina de fuerza

- 25 gramos de levadura fresca
- 75 gramos mantequilla
- 10 gramos de sal
- 10 gramos de azúcar
- 100 ml de leche
- Un huevo

Preparación:

Para la elaboración de este pan de molde vamos a emplear la leche a temperatura ambiente, nunca la

emplearemos estando fría, ya que vamos a disolver la levadura fresca en ella y debe estar tibia para que se
mezcle bien. Una vez que la hayamos disuelto bien la echamos en un bol que sea hondo, e incorporamos el
huevo batido previamente, el azúcar, la mantequilla, que también debemos tenerla a temperatura ambiente
para que esté blanda, y mezclamos todo bien hasta que quede una mezcla cremosa. 

Después añadimos la harina y la sal, poco a poco, mezclando e integrando la harina cada vez que añadamos
una parte de la misma, para facilitar la mezcla y evitar que se nos formen grumos. Mezclamos hasta obtener
una masa homogénea y después amasamos bien durante unos 10-15 minutos, hasta conseguir una masa
perfecta. Entonces hacemos una bola y la cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar una hora más a
temperatura ambiente. 

Pasado este tiempo pasamos la masa, que habrá doblado su volumen, a un molde untado con un poco de
mantequilla o engrasado con un poco de aceite, para que no se nos pegue, y la extendemos bien por el mismo,
de forma que lo cubra hasta la mitad más o menos. Lo mejor es emplear un molde alargado y con forma
cuadrada, para obtener un pan de molde con la forma tradicional. Volvemos a tapar con el mismo paño y
dejamos reposar otra hora para que siga aumentando su volumen. 

Tras esa hora vamos a precalentar el horno a 180ºC solo por la parte de abajo y cuando esté a esa
temperatura metemos el molde en el horno y lo horneamos unos 30 minutos más o menos, hasta que la masa
haya subido hasta el borde del molde y queda bien dorada por fuera. En ese momento sacamos nuestro pan
de molde del horno, lo desmoldamos rápidamente y lo colocamos en una rejilla para enfriarlo bien antes de
comerlo, lo que haremos cortando el pan en rodajas, que podremos emplear para hacer sándwiches,
bocadillos o bien tostarlas. 

PAN BAGUETE

Ingredientes (para 2 baguettes):

- 375 gramos harina de fuerza
- 8 gramos de levadura seca
- 6 gramos de sal
- 250 ml de agua
- Una clara de huevo

Preparación:

Comenzaremos a hacer la masa para nuestro pan baguette mezclando la harina con la levadura seca y la sal
en un recipiente de buen tamaño. Después añadimos el agua tibia y mezclaremos hasta que nos quede una
masa bien mezclada que se despegue del recipiente al removerla. Cuando lo hayamos conseguido echamos la
masa en un superficie lisa y enharinada, para que no se nos pegue, y amasamos con paciencia hasta que nos
quede una masa elástica y flexible. 

Al acabar colocamos la masa resultante en un recipiente engrasado con un poco de aceite de oliva por el
interior, tapamos la misma con film transparente y deja fermentar a temperatura ambiente unos 45-60
minutos, así la masa duplicará su volumen. Pasamos de nuevo la masa a la superficie enharinada y la
apretamos bien con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior, la hacemos una pelota y la
cubrimos con un trapo humedecido y la dejamos reposar otros 10-15 minutos. 

Tras este tiempo dividimos la masa por la mitad, estiramos las dos mitades con un rodillo de cocina hasta
formar un par de rectángulos de 25-30 centímetros de largo por 20 centímetros de ancho. Después vamos a
enrollar la parte más larga de los mismos en forma espiral, apretando un poco el final para sellar el rollo,
formando así las dos baguettes. Coloca una hoja de papel para hornear sobre una bandeja apta para el
horno, la engrasamos ligeramente con un poco de aceite de oliva y espolvorea con una fina capa de harina,
para que no se pegue el pan al hornearlo. 

Encendemos el horno y lo precalentamos a 190ºC, y mientras tanto colocamos las dos baguettes sobre la

bandeja de horno con el papel de hornear engrasado, les hacemos 3 o 4 cortes en diagonal para adornarlas,
las pintamos con un poco de clara de huevo batida y mezclada con un chorrito de agua. Metemos en el horno
bien caliente durante unos 30 minutos, tiempo tras el cual las sacamos y volvemos a pintar de nuevo con la
mezcla anterior y dejamos otros 10-15 minutos para que se doren bien. Al acabar sacamos el pan del horno y
lo dejamos enfriar sobre unas rejillas antes de poder comerlo. Esperamos que os guste esta rica receta para
hacer pan baguette. 

PAN HAMBURGUESA

Ingredientes:

- 200 gramos de harina de fuerza

- 200 gramos de harina de trigo
- 125 gramos masa madre
- 50 gramos de leche en polvo
- 40 gramos de azúcar moreno
- 10 gramos de levadura en polvo
- 250 ml de agua
- 75 ml de aceite de oliva
- Un huevo
- Sal
- Semillas de sésamo

Lo primero que haremos para elaborar este pan de hamburguesa será echar en el vaso de la batidora la
harina, la mitad de harina de fuerza y la otra mitad harina de trigo. Después vamos a echar la masa madre, a
ser posible que esté hidratada al 100%, y lo mezclamos todo lo mejor posible, con las varillas colocadas en la
batidora, o bien empleando una batidora de varillas, para conseguir un mejor resultado. 
 Al finalizar de batirlo todo nos debe quedar una masa homogénea y bien densa, entones las cubrimos con
papel film y la dejamos reposar en un sitio freso, que no sea muy caluroso, durante una hora al menos. Tras
este tiempo iremos haciendo unas bolas con la masa del tamaño que queramos de los panecillos para
hamburguesa, según si vamos a servirlos con hamburguesas normales, pequeñas o grandes. 

Al acabar las colocamos sobre una bandeja para el horno, con un papel vegetal colocado en su base para que
no se peguen los panes. Encendemos el horno a 180ºC y lo precalentamos mientras tanto para tenerlo listo
cuando lo necesitemos. Después batimos el huevo junto a un poco de azúcar, y con esa mezcla pintamos los
panecillos, empleando un pincel o brocha de cocina, para que queden bien doraditos y brillantes. 

Una vez que el horno alcance la temperatura deseada metemos la bandeja con la masa troceada y pincelada,
pero echándole antes un puñadito de semillas de sésamo por encima, para darles el toque final, y dejamos
hornear entre 15 y 20 minutos más o menos, tiempo tras el cual debe quedar en su punto, buen horneados
por dentro y con buen color por fuera, sin llegar a quemarse. Los sacamos entonces del horno y los dejamos
enfriar sobre una rejilla, y una vez estén fríos ya podemos servir este rico pan de hamburguesa. 

COMO PREPARAR LA MASA PARA EMPANADAS DE HORNO

Rinde: Para 12 a 15 empanadas medianas o 20 a 25 empanadas pequeñas

Ingredientes

3 tazas de harina de trigo

¼ a ½ cucharadita de sal
6 onzas de mantequilla sin sal
1 huevo
¼ a ½ taza de agua o leche, agregue la cantidad necesaria hasta que la
masa quede suave

Preparación

Para hacer la masa casera para empanadas para el horno:

1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.

2. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se
empiecen a formen bolitas pequeñas de masa suave.
3. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa.
4. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas
instrucciones para mezclar todo junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta
que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar
agua o leche adicional si la masa está seca.
5. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de
inmediato o se puede guardar refrigerado durante 1 a 2 días.
6. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las
empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). Otra
opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas
que quiere hacer), y luego estirar cada bolita individualmente – se puede también usar una prensa
de tortillas para estirar la masa.
7. Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar
en la refrigeradora para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea.
8. Para hornear las empanadas de tamaño mediano, pre-caliente el horno entre 375F a 400 F
(190C a 205C) y hornee durante 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén doradas. Mientras
más pequeñas sean las empanadas, menos tiempo necesitan en el horno.

MASA PARA EMPANADAS FRITAS

Rinde: 12 a 15 empanadas medianas (o 20-25 empanadas
pequeñas)

Ingredientes

 3 tazas (15 onzas o 425 gramos) de harina de trigo

 ½ cucharadita de sal
 1 cucharadita de polvo de hornear
 1 cucharada de azúcar – opcional (si desea darle un sabor ligeramente dulce a la masa)
 4 onzas (113 gramos) de mantequilla, cortada en 8 pedazos
 4 cucharadas (1/4 taza) de jugo de naranja
 2/3 taza de agua mineral con o sin gas
 El relleno o condumio de su preferencia (queso, carne, vegetales, etc)
 Aceite para freír

Preparación

1. Mezcle la harina, la sal, el azúcar (si lo desea agregar), y el polvo de hornear en la procesadora
de alimentos
2. Añada la mantequilla cortada en pedazos y mezcle bien
3. Agregue el jugo de naranja y el agua mineral, agregue 1/2 taza de agua para empezar y el resto
poco a poco. La masa esta lista cuando se formen bolitas pequeñas de masa
4. Forme una bola con la masa y trabaje la masa por unos minutos
5. Ponga la masa en una fuente, use sus manos para untarla con un poco de aceite, cúbrala, y
déjela reposar a temperatura ambiente por una hora
6. Para hacer los discos o redondeles de las empanadas, se puede usar dos métodos, el primero
es estirar la masa usando un bolillo hasta obtener una capa fina y cortar redondeles para las
empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). La
otra opción es formar pequeñas bolas de masa (de entre 1.5 a 2 onzas cada una) y luego usar el
rodillo o una prensa para tortillas para estirar la masa y darle una forma redonda – no necesita
quedar perfectamente redonda. Es importante que la masa quede bien finita porque al freírse tiene
que cocinarse muy rápido – hay algunos que también pasan la masa o los discos por la máquina de
hacer pastas para conseguir que les quede súper fina.
7. Los discos de las empanadas se pueden usar inmediatamente para formar las empanadas, o
las puede guardar en la refrigeradora o congeladora hasta el momento de usarlas.

MASA PARA EMPANADAS DULCES

Rinde: 15 a 18 empanadas medianas o 25-30 empanadas pequeñas

Ingredientes

 3 tazas de harina regular

 ¼ - ½ taza de azúcar, ajuste de acuerdo a su preferencia
(recuerde que con mayor cantidad de azúcar la masa se vuelve más
frágil)
 Una pizca de sal
 2 barras de mantequilla o 16 cucharadas (8 onzas / 225gramos), cortada en 16 pedazos
pequeños
 2 huevos
 2-4 cucharadas de agua fría

Preparación

Para preparar la masa dulce para empanadas:

1. Ponga la harina, el azúcar, y la sal en un procesador de alimentos, y mezcle bien.

2. Añada los pedazos de mantequilla y mezcle bien.
3. Agregue los huevos y el agua, continúe mezclando hasta que se forme una masa grumosa o
bolitas pequeñas de masa.
4. Saque la masa del procesador y amásela suavemente.
5. Forme dos bolas con la masa dulce, aplánelas hasta tener dos discos gruesos, y déjelos enfriar
en la refrigeradora durante al menos 30 minutos.
6. Para preparar las tapas o discos de las empanadas, en una superficie ligeramente enharinada,
extienda la masa usando rodillo hasta obtener una capa delgada de masa. Luego use un molde
redondo (o un plato pequeño o taza como molde), puede elegir el tamaño dependiendo de si quiere
empanadas pequeñas o medianas.
7. Otra forma de hacer las tapas de las empanadas es formar la masa en bolitas individuales y
luego extender cada bolita en forma circular (no tiene que ser un círculo perfecto). También se
puede usar una de esas prensas para aplastar tortillas.
8. Las tapas para las empanadas se pueden usar inmediatamente o las puede guardar en la
refrigeradora para usarlas después. También las puede separar con papel encerado y congelar para
uso futuro.
9. Hornee las empanadas en un horno precalentado. Usualmente las horneo a 375F / 190C
durante 18 a 25 minutos. El tiempo exacto varía dependiendo del horno y el tamaño de las
empanadas - las empanadas estarán listas cuando están doradas en la parte superior.

CÓMO HACER MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:

500 g de harina
250 g de agua a temperatura ambiente
60 g de mantequilla fundida
350 g de mantequilla en bloque
5 g de sal
1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)

Preparación:
Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol mezclador,
pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde echaremos el resto de ingredientes, tal como se
muestra en la foto.

Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que queden
integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos
con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora.

Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos suavemente.

Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz
manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta.
Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la parte
de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro
plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus
respectivas vueltas.

Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada,
procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha.  Con la brocha,
retiramos el exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos una segunda vuelta
sencilla. Ya hemos hecho dos vueltas

Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Hemos
de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir
de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20 minutos.  Os puede pasar que durante
el proceso de estirar la masa con el rodillo, os salga la mantequilla, no pasa nada, cogéis la masa y la metéis
en la nevera, unos 30 minutos, la mantequilla se enfriará y podréis continuar.
Como veis, la temperatura ambiente es un tema importante para realizar este tipo de masas, necesita frío
para evitar que la mantequilla se derrita, con lo que el verano no es la mejor época para prepararlo y en
invierno hay que vigilar con la calefacción.
Cuando vayáis a utilizarla, sólo tendréis que estirarla uniformemente con el rodillo, siempre en una
dirección, hasta conseguir una plancha rectangular.  Es importante que si la cortáis, utilicéis un cuchillo
bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.
Ya os he explicado cómo hacer masa de hojaldre casero y lo cierto es que no tiene ningún misterio,
realmente cuesta más explicar el proceso que hacerlo.  Sí, es laborioso y es necesario tener tiempo para poder
estar pendiente de los tiempos, acordarnos en todo momento hacia qué dirección hemos de amasar… pero
vale mucho la pena intentarlo, aunque sólo sea una vez.

MASA DE HOJALDRE FRANCESA

INGREDIENTES
 500 gr de harina de semifuerza ( 10,5 % a 12 % proteína )
 240 gr de agua fría
 11 a 14 gr de sal fina ( la sal nos ayuda a que el gluten sea de buena calidad y que la masa sea muy
plástica )
 500 gr de mantequilla de buena calidad ( 125 gr de mantequilla en pomada para la masa inicial + 375
gr de mantequilla fría para el relleno )

ELABORACIÓN. Para realizar la masa colocamos la harina, la sal, la mantequilla en pomada y el agua.
Amasamos a velocidad baja durante unos 5 minutos aproximadamente. No debemos trabajar mucho la masa
porque no queremos que el gluten este muy desarrollado

Una vez nuestra masa esté lista, la extenderemos con un rodillo y con muy muy poca harina ( retirando el
excedente )  hacemos un rectángulo. La colocamos sobre una bandeja de horno y tapamos con un film de
plástico para evitar la deshidratación. Dejamos enfriar en el frigorífico por unas 2 horas. Nuestra masa debe
de estar muy fría y dura al tacto

Preparamos la mantequilla. Para ello doblamos un papel de horno dejando un rectángulo en el centro pero
que no sea muy largo, sino tirando a cuadrado

Colocamos los 375 gr de mantequilla en el centro y envolvemos con el papel de horno. Extendemos con un
rodillo dejando la mantequilla uniforme. Enfriamos en la nevera junto con la masa
Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera y pincelamos con un poco de harina ( retirar siempre el
excedente, la harina puede cambiar la formulación de nuestra receta y solo vale para ayudarnos a que  no
exista fricción entre la encimera y la masa ) y extendemos un poco con el rodillo. Colocamos la mantequilla
en el centro. Uno de los trucos viene ahora. Debemos ver que nuestra masa tenga el mismo grosor que la
mantequilla. Si no fuera parecido corremos el riesgo que no se integre bien
Colocamos la masa con las aberturas hacia arriba y hacia abajo, en el mismo sentido de la
extensión. Extendemos con el rodillo haciendo una suave presión. En este tipo de masas es necesario
dar algunas vueltas cuando la extendamos, así que una vez extendida ligeramente le damos la vuelta y
seguimos extendiendo hasta alcanzar el doble de longitud

Primer plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro, como si fuera un libro. Y la volvemos
a plegar por la mitad dejando las aberturas hacia arriba y hacia
 Extendemos de nuevo realizando una suave presión

Segundo plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro. Y la plegamos por la mitad
Extendemos un poco con el rodillo para homegeneizar la masa. Envolvemos con film de plástico y
reservamos en la nevera hasta su utilización. Esta masa aguanta unos 4 días en la nevera y se congela
perfectamente

EMPANADA DE ESPINACA
INGREDIENTES
PARA LA MASA

500 gr de harina
90 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vino blanco seco cálido
2 cucharadita de sal

Para el relleno

350 g de espinacas hervidas

350 gr de queso ricotta
1 huevo
100 gr de queso rallado
sal
pimienta
pan rallado