BRIOCHE DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

Ingredientes
Para la masa
 300 g harina de fuerza
 60 g huevo (si el huevo es pequeño, corregir con leche hasta llegar a 60 g)
 150 - 160 g leche
 75 g azúcar
 50 g mantequilla fría
 40 g cacao en polvo
 12 g levadura, la del taquito color crema (4 g si es levadura seca de panadería, los gránulos de color
crema)
 5 g de sal
*Para el «acabado premium superplus», se recomienda sustituir la mitad de la leche por nata, hacer una
infusión con la leche y media vaina de vainilla, y añadir un par de cucharadas soperas de licor Frangelico
(ajustando la cantidad de líquidos, evidentemente). La locura.
Para la glasa
 50 g avellana molida (tengo hace años un romance tórrido y crujiente con la avellana de Reus)
 80 g de azúcar
 10 g de Maizena (1 cucharada sopera)
 20 - 30 g clara de huevo (menos de una, ajustar hasta obtener la consistencia)
Para decorar
 1 yema estirada con leche, para pincelar
 Azúcar bolado, trocitos de avellana, etc.
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa menos el azúcar y la mantequilla, el resultado será una
bola bastante seca (es recomendable no echar toda la leche de vez, mejor quedarnos cortos y hacer
correcciones).

2. Amasar unos 5 - 7 minutos sobre la mesa hasta que quede una masa tenaz y con cuerpo (no debería
de pegarse a las manos, todo lo contrario, debería de ser un poco seca; pero hay que resistir la tentación de
incorporar más líquido).

3. Añadir la mitad del azúcar y amasar unos 3 minutos, hasta que esté totalmente incorporada y la
masa vuelva a estar lisa; repetir el paso anterior con la segunda mitad del azúcar. Sacar la mantequilla de la
nevera, ponerla entre dos hojas de papel de hornear (o film plástico) y golpearla con el rodillo durante medio
minuto, hasta que esté dúctil y cremosa, a pesar de seguir fría.

4. Cortar la mantequilla en taquitos e incorporarla a la masa. Aquí viene un par de minutos de pringue
delicioso, hasta que la masa absorba la mantequilla, pero no hay que temer; acabará incorporándose.

5. Una vez incorporada la mantequilla, amasar otros 5 minutos hasta que la masa quede fina y lisa.
Para un resultado óptimo es interesante meterla en la nevera 5 ó 10 minutos (en un bol tapado) y volver a
amasar otros 5 minutos, pasado ese tiempo. El periodo de pausa ayuda a que la masa se relaje y te facilita el
amasado final.

6. Fermentar a temperatura ambiente (22 - 24º C, pero sin obsesionarse; más frío e irá más lento; más
calor e irá más rápido) durante una hora.Para un molde rectangular como el de la foto (de unos 26 x 18 cm)
dividir la masa en unas 12 porciones iguales (de unos 55 g). También se puede colocar en el típico molde
rectangular de bizcocho (unas 6 piezas para uno de 22 cm y unas 8 piezas para uno de 30 cm, o bien en uno
redondo de tarta, lo que tengas por casa).
7. Bolear las porciones hasta que estén bien redondas y lisas. Colocar en el molde que previamente
habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Fermentar entre 3 y 4 horas (más cerca de las
3 horas en verano, más cerca de las 4 horas en invierno). Queremos que la masa haya triplicado su volumen.

8. Mientras la masa fermenta, preparar la glasé: moler las avellanas hasta que quede un polvo lo más
fino posible. Añadir el resto de los ingredientes y pasarlo por el robot de cocina, batidora o lo mezclamos a
mano con una cuchara grande. Hay que tener cuidado de no echar toda la clara de una vez, ya que podría
quedar una glasa demasiado líquida; añadir solo la mitad y corregir hasta obtener una textura de crema
espesa, que no fluya. Reservar hasta el momento de la cocción.

9. Una vez fermentada la masa, calentar el horno a 180ºC, pincelar las bolas con la yema de huevo
estirada con leche e incorporar la glasé con delicadeza (puedes usar una manga o hacerlo con una espátula)
de modo que a cada bola de masa le quede un copetín (ahí puedes añadir azúcar bolado o trocitos de avellana
para decorar).

10. Cocer a 180º C con calor arriba y abajo (160º C si tienes ventilador) con una bandeja con agua en la
base del horno durante toda la cocción; tiempo total, unos 25 minutos, dependerá del formato de tu brioche y
tu horno. Una vez cocido, sacar del molde y dejar que se enfríe antes de comerlo. Para conservarlo, meter en
una bolsa hermética para que no se seque.

ENSAIMADA CASERA

Ingredientes

Masa
250 g de harina de gran fuerza
Entre 60 y 80 g de agua
1 huevo mediano (55 g una vez cascado)
80 g de azúcar
25 g de manteca
6 - 8 g levadura de panadería (depende de la temperatura), si usas de la seca, 2 – 3 g

Relleno
Entre 175 y 200 g de manteca

Además. Aceite para manipular y Azúcar glas

Preparación

Aunque parezca mentira, con más reposo que amasado se

consigue una gran masa sin sudar la camiseta. IBÁN YARZA

1. S a c a l a m a n t e c a d
levadura (no pongas todo el agua de vez, sino la cantidad
menor expresada, y echa toda solo si ves que la masa está
seca). La masa estará un poco pegajosa al principio. Deja que
repose 5 minutos. Amasa a intervalos: 1 minuto de amasado
(plegarla y hacerla rodar sobre la mesa) y 10 minutos de
reposo.

2. R e p i t e e s t e c i c l o
dedos hasta lograr una membrana traslúcida (ver foto abajo). Aunque parezca increíble, sale simplemente
con micro amasados y reposos.

3. En la última tanda de amasado, añade la levadura frotándola hasta que se incorpore a la masa (si es
seca, disuelve los gránulos en unas gotas de agua hasta que sea una pasta; así será más fácil).Cuando la masa
esté amasada, espera 30 minutos.

4. Unta de aceite una superficie de trabajo grande (unos 140 x 100 cm), para que la masa no se pegue.
Estira con el rodillo la masa hasta dejarla muy fina, un rectángulo de unos 100 x 30 cm. Con suavidad, unta
la manteca por toda la masa. Si está aún dura y fría, fúndela frotándola entre tus manos.
5. Una vez la masa está embadurnada de manteca, estírala sin miedo poco a poco hasta que la masa
quede translúcida, como una membrana, como una tripa de embutir, como la finísima piel de un tambor.
Con el peso de esta masa tendría que salir algo entorno a 130-140 x 90-100 cm); algo increíble. Recuerda
untarte siempre las manos de manteca o aceite para estirarla con más comodidad.

6. Si ves que la masa se resiste, espera un poco y vuelve a estirar. Enrolla la masa por el lado más largo,
hasta tener un cilindro de más de un metro de largo y un par de centímetros de grosor. Deja que repose 25
minutos para que se relaje.

7. Estira suavemente el churro de masa para que gane longitud, y colócalo en forma de espiral sobre
una hoja de papel de hornear, asegurándote de dejar espacio para que crezca (no hagas una espiral muy
prieta, ya que no tendrá espacio para crecer en el horno; ver foto). Fermenta unas 12 – 14 horas en el horno
apagado (ahí nadie la molestará, y si hace frío puedes poner un cacillo con agua tibia en la base para que
fermente bien; el frío ralentizará la fermentación).

8. Cuando haya triplicado o cuadruplicado su volumen, lucirá impresionante y habrá llenado los huecos
que dejaste la noche anterior. Si aún le falta por crecer, simplemente déjala más tiempo; a veces, si la
levadura no va bien o hace frío, puedes tener que esperar hasta 20 - 24 horas. Intenta que la masa no pase
frío.

9. Calienta el horno 180° C y cuécela unos 18 – 20 minutos. Calor arriba y abajo, sin ventilador (si no
puedes quitar el ventilador, baja 20° C la temperatura). Pon un cazo metálico con agua en el horno durante la
cocción.

10. Una vez fría, espolvoréala con azúcar glas.

Variaciones
Cuidado al formar: estira bien el tubo de
masa y deja espacio para que crezca; yo tuve
que hacer alguna corrección para darle
espacio. IBÁN YARZA

Puedes hacer dos cordeles y formar una

trenza en espiral, o bien enriquecer la
manteca con azúcar glas, incluso especiarla
con canela o anís molido. Puedes rellenarla
(antes de enrollar la masa) de cabello de
ángel, sobrasada o cosas deliciosas. O bien
abrirla en dos una vez cocida y rellenarla de
nata o crema de chocolate. También puedes hacer porciones rectas de ensaimada, como palos, y tendrás algo
parecido a un fartón hojaldrado.

ROSCA DE PAN

Esta rosca de pan es para felicitaros el solsticio, que no se diga. O las fiestas. O lo

que os dé la gana. Hacía mil años que quería hacer una rosca con la técnica de las
espigas de baguette y aquí está. Más bonita que un San Luis, para añadir un toque
panarra a la vorágine navideña. Imaginársela de centro de mesa navideño, oh la lá.

Tan bonita es la rosca que ni siquiera la he abierto porque la he colocado de adorno

en la puerta de casa. Fiestas panarras y paganas. Pero hice una prueba previa que
me salió de pena (demasiado grande, rebosó de la bandeja), con una miga blandita,
casi como la de un bollo, no muy aireada por la harina candeal. Y de corteza
deliciosamente crujiente… ahhhh. Sé lo que estáis pensando, yo también tengo
 fracasos en la cocina, muchos, pero tengo la cara tan dura que solo enseño los
éxitos. Soy así, pura impostura.

ROSCA DE PAN

INGREDIENTES

 450 g de harina panificable (mitad harina panadera de El Amasadero, mitad candeal)

 300 g de agua
 (6 g de levadura fresca EL DOBLE PARA SISTEMA DIRECTO
 INSTRUCCIONES
Con prefermento

1. Mezclamos 100 g de harina con 100 g de agua y toda la levadura. Dejamos fermentar toda una noche
hasta que crezca y esté burbujeante.
2. Al día siguiente añadimos el resto de los ingredientes y amasamos en intervalos de 1-2 minutos con
reposos de 10-15 minutos entre ellos, hasta que la masa esté lisa y elástica.

Método directo

1. Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar 20 minutos por la autólisis . A continuación,
amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos de 10-15 minutos entre ellos, hasta que la masa esté
lisa y elástica, como en el método con prefermento.

Preparación común a ambos métodos

1. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente aceitado, la tapamos y dejamos levar. Al
cabo de una hora le hacemos un pliegue. Y al cabo de otra hora, pues otro pliegue,  oyes.
2.
3. Cuando la masa haya doblado el volumen la pasamos a la encimera bien enharinada y la desgasamos,
amasándola de nuevo con saña.
4.
 5. Hacemos una bola con
ella, boleándola bien para dar
tensión a la superficie, y le metemos
un dedo enharinado en el centro para ir
abriendo la rosca. Levantamos la masa
y vamos abriendo la rosca poco a
poco, dejándola colgar para que la
gravedad haga gran parte del trabajo
de estirarla. De vez en cuando la
dejamos reposar un par de minutos
sobre la encimera, para que se relaje
el gluten y se pueda seguir estirando.
6.
7. Cuando tenemos una rosca del
tamaño de nuestra bandeja de
horno la ponemos sobre papel de
horno o una lámina plástica y la pasamos a la bandeja. Espolvoreamos la superficie con harina abundante.
La cubrimos con plástico y la dejamos fermentar.
8. Cuando la rosca haya casi doblado de volumen, con unas tijeras finas y afiladas vamos
haciendo cortes en V muy inclinados sobre la rosca, como se ve en la foto. La cuña que hacemos con el
corte la giramos hacia fuera para que queden los picos que se ven. Así hasta cortar toda la rosca.
9. Calentamos agua para vaporizar en el horno en nuestra piedra volcánica .
10. Cocemos la rosca en el horno a 230º sin aire durante 20 minutos, hasta que haya dado toda la subida.
Después conectamos el aire a 200º y continuamos otros 20 minutos.
11. Si está suficientemente tostada la sacamos a enfriar sobre una rejilla.