ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS
Actividad - Procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos
Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y
yogurt.
- DETERMINE EN ¿QUÉ PASOS Y POR QUÉ TOMARÍA MUESTRAS PARA SU
ANÁLISIS?

Leche

Recepción: Se toma muestras de leche durante la recepción debido a que esta

llega con un contenido de microorganismos nativos, los cuales se verifican estén
dentro de los límites establecidos, además también se realizan pruebas físico-
químicas como acidez, pH, etc.
Pretratamiento térmico: En este con el objeto de reducir el número de organismos
presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de
someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC
durante 15-20 segundos. 
Pasteurización: Para corroborar que se eliminó la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en
lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con
actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
Almacenamiento: Esta debido a que se debe seguir una trazabilidad del producto.

Yogurt

Pasteurización HTST: Es un tratamiento térmico continuo al que se somete la

leche para la reducción de la población microbiana y para inactivar algunas
enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche. Se
considera un punto crítico de control debido que es donde se elimina o reduce la
carga microbiana del producto.
Inoculación: En este punto es muy importante la toma de muestras ya que es
donde se le agregan los microorganismos ( Lactobacillus bulgaricusy
Streptococcus thermophilus) para la fermentación del yogurt. Es decir, para saber
si llegado este punto la leche es óptima para la inoculación.
Fermentacion: En esta etapa es donde la lactosa presente en la base se convierte
en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico.
Por lo que se deben tomar muestras para tener un punto de partida hasta llegar a
una acidez estipulada ( valor aproximado de 4.7) en el cual se inhibe el
crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto.
- CONSULTE SOBRE LA NORMATIVA RELACIONADA CON ESTOS DOS
PRODUCTOS. 
 NTC 399. Productos lácteos. Leche cruda
 NTC 506. Leche entera pasterizada
 NTC 707. Leche métodos de ensayo
 NTC 1038. Leche pasterizada semidescremada y descremada
 NTC 1037. Leche reconstituida y recombinada
  NTC 284. Leche y productos lácteos. definiciones
 NTC 495. Leche determinación de densidad
 NTC 732. Leche determinación del grado de homogenización
 NTC 399. Leche entera cruda
 NTC 507. Leche identificación de fosfatasa lácteos. definiciones
 NTC 666. Leche y productos lácteos. toma de muestras
 NTC 1419. Leches liquidas con sabor.
 NTC 805. productos lácteos. leches fermentadas. Yogurt
 CODEX STAN 243-2003. Norma del CODEX para leches fermentadas
 NTC 4518. Leche y Productos Lácteos. Muestreo. Inspección por atributos
 NTC 4425. Leche Y Productos Lácteos. Muestreo. Inspección Por Variables

-ELABORE UN PROTOCOLO DE MANEJO DE LAS DISTINTAS MUESTRAS