Guide Mycotoxines

Guide interprofessionnel
de gestion des mycotoxines

dans la filière céréalière
Edition 2014
Ce Guide a été élaboré par les membres suivants d’Intercéréales :
Association Générale des Producteurs de Blé (AGPB)
Association Générale des Producteurs de Maïs (AGPM)
Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF)
Coop de France - Métiers du Grain
Coop de France Nutrition Animale
Fédération du Négoce Agricole (FNA)
Malteurs de France
Syndicat Français de la Meunerie d’Exportation (Symex)
Syndicat National du Commerce Extérieur des Céréales (Synacomex)
Syndicat National de l’Industrie de la Nutrition Animale (Snia)
Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés (USIPA)
Union de la Semoulerie de Maïs (USM)
avec la collaboration d’ARVALIS-Institut du Végétal

Préambule
Les organisations professionnelles représentant les producteurs de céréales, les collecteurs (coopératives
et négociants agricoles), les importateurs/exportateurs, les industriels de la première transformation et
de l’alimentation animale, membres d’Intercéréales, mettent en œuvre la réglementation européenne
concernant les mycotoxines 1.
Ces organisations, qui font de la santé publique une priorité, sont tout à fait conscientes de la nécessité de
cette réglementation. Néanmoins, elles peuvent rencontrer des difficultés d’application.
Les origines des contaminations en mycotoxines sont de mieux en mieux identifiées aujourd’hui, grâce aux
travaux d’ARVALIS notamment. Les moyens d’action ou de prévention sont mieux appréhendés. Toutefois,
les conditions climatiques qui influencent le développement des mycotoxines n’étant pas maîtrisables,
le risque de contamination subsiste. Les difficultés d’application de la réglementation proviennent en
grande partie du fait que les mycotoxines ne sont pas présentes de façon homogène au sein des lots. Cette
hétérogénéité de la contamination engendre des difficultés de mesure (échantillonnage, préparation des
échantillons, méthodes d’analyses, incertitude des méthodes, etc.). La gestion du risque mycotoxine au sein
de la filière passe par une communication privilégiée entre les opérateurs concernés.
Ce guide, élaboré par les membres d’Intercéréales à l’usage de leurs opérateurs :

- fait l’inventaire des principales pratiques de chacun des acteurs de la filière,
- recense à la fois les moyens de prévention et d’action,
- définit des voies de progrès vers lesquelles la filière souhaite s’engager notamment en matière de gestion
des risques, de méthodes d’échantillonnage, de méthodes de détection rapide et de méthodes d’analyse.
Les éléments qui figurent dans ce guide sont le fruit de l’expérience accumulée au cours de ces dernières
années face aux évolutions réglementaires, pour proposer des solutions aux opérateurs de la filière. Il
s’agit d’orientations dont les opérateurs peuvent s’inspirer tant dans leurs méthodes de travail que dans
leurs relations commerciales. Ce guide n’exonère en aucun cas de l’application de la réglementation sur les
mycotoxines dans son intégralité, et ne se substitue ni aux contrats commerciaux, ni aux démarches mises
en place individuellement par les opérateurs de la filière.
Ce guide a été soumis d’autre part à l’administration française (DGAL/DGCCRF) et à FranceAgriMer.
Cette démarche est également destinée à mettre des éléments à disposition :

- des industriels de la seconde transformation pour inspirer les rapports contractuels dans le domaine des
mycotoxines,
- des fournisseurs (laboratoires, agréeurs), des contrôleurs… intervenant dans la filière céréalière pour
proposer des produits et services en accord avec ce guide,
- des pouvoirs publics pour préciser l’application de la réglementation.
Les constatations et les propositions figurant dans ce guide sont rédigées dans l’état actuel des connaissances
et des possibilités de chacun des maillons de la filière. Le guide devra être revu au fur et à mesure des
évolutions de la réglementation et des évolutions techniques.
1
Les références réglementaires sont indiquées dans le chapitre I du présent guide et en annexe n°2.
4
4 INTERCÉRÉALES - Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière - Edition 2014 -
Présentation du document
Le Guide Intercéréales de gestion des mycotoxines en filière s’adresse à l’ensemble des opérateurs de la filière céréalière.
Il est constitué :
D’un document général, transversal, contenant les chapitres suivants :
Chapitre 1 - Réglementation.
Chapitre 2 - Schéma filière et positionnement des outils de prévention et de maîtrise : il recense les principaux outils privés et collectifs de
gestion des mycotoxines existants.
Chapitre 3 – Règles interprofessionnelles de gestion :
elles sont reconnues par tous les opérateurs de la filière dans le cadre de l’évaluation des autocontrôles, de la surveillance et de la gestion
du risque ;
elles proposent des modalités d’échantillonnage, de détection rapide, d’analyse et d’interprétation des résultats ;
elles définissent des voies de progrès vers lesquelles la filière souhaite s’engager (indiquées dans la marge).
De fiches d’information par maillon qui précisent :

- son positionnement dans la filière et ses problématiques spécifiques,
- les limites en mycotoxines qui lui sont applicables,
- les outils de prévention et de gestion propres au maillon : description des principaux moyens de maîtrise extraits des Guides de bonnes
pratiques lorsqu’ils existent.
Ces fiches visent à informer l’ensemble des acteurs de la filière des spécificités de chaque métier.
Champ d’application
Ce guide présente les modalités de gestion des mycotoxines au sein de la filière céréalière du champ aux produits transformés et à leurs
co-produits. Il permet de répondre aux problématiques propres à l’alimentation humaine (gestion des limites réglementaires) et de
l’alimentation animale (gestion des limites réglementaires et des recommandations).
Il couvre l’ensemble des acteurs de la filière céréalière, de la production à la première transformation :

- conseils et préconisations en production agricole : organismes de conseil auprès des producteurs, instituts techniques agronomiques,
distributeurs d’agrofournitures (coopératives ou négociants agricoles) ;
- production agricole : producteurs de céréales ;
- collecte – stockage – commercialisation : collecteurs de céréales (coopératives ou négociants agricoles), importateurs/exportateurs, silos
portuaires ;
- première transformation : amidonniers, malteurs, meuniers, semouliers de blé dur, semouliers de maïs, fabricants d’aliments pour animaux.
L’implication de tous les maillons est indispensable pour garantir la qualité sanitaire des produits destinés aux consommateurs. Toutefois, les
limites réglementaires s’appliquant à partir de la première mise en marché des céréales en vue de subir une première transformation, le maillon
collecte – stockage – commercialisation joue un rôle prépondérant dans la gestion des mycotoxines au sein de la filière céréalière.
Ce guide porte principalement sur la problématique des mycotoxines « de champ » compte tenu de la complexité de ce sujet liée au caractère
spontané et aléatoire de leur présence dans les céréales.
Cependant, les mycotoxines « de stockage » sont également abordées dans ce guide, au travers des bonnes pratiques d’hygiène mises en
place par chaque maillon de la filière pour prévenir leur apparition. Ce guide s’articule notamment avec le guide des Bonnes Pratiques Collecte
Stockage Commercialisation et Transport des céréales.
INTERCÉRÉALES - Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière - Edition 2014 - 5
Sommaire
Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines
dans la filière céréaliere
Préambule ...................................................................................................................... 4
1. Réglementation........................................................................................................ 8
1.1 Mycotoxines réglementées et limites applicables............................................... 8
1.2 Gestion des lots.................................................................................................. 10
1.3 Responsabilité des opérateurs............................................................................ 10
2. Schéma filière et positionnement des outils.................................................... 11
3. Règles interprofessionnelles de gestion............................................................ 12
3.1 Evaluation, contrôle, surveillance et gestion du risque....................................... 12
3.1.1 Evaluation des risques globaux de manière précoce............................. 12
3.1.2 Des autocontrôles à chaque maillon de la filière................................... 12
3.1.3 Surveillance collective du risque........................................................... 12
3.1.4 Signalement des lots non-conformes mis sur le marché....................... 13
3.2 Echantillonnage et analyses............................................................................... 13
3.2.1 Echantillonnage d’un lot contractuel.................................................... 13
3.2.2 Analyse et interprétation des résultats................................................. 14
Annexes
Annexe n°1 : Limites maximales applicables....................................................................... 15
Annexe n°2 : Liste des références réglementaires................................................................ 17
Annexe n°3 : Questions - Réponses .................................................................................... 18
Annexe n°4 : Critères de choix du laboratoire ..................................................................... 21
Fiches maillons
Fiche : Conseils et Production sur les exploitations agricoles .............................................. 22
Fiche : Collecte, Stockage et Commercialisation ................................................................. 27
Fiche : Meunerie.................................................................................................................. 30
Fiche : Malterie ................................................................................................................... 33
Fiche : Maïserie ................................................................................................................... 35
Fiche : Amidonnerie............................................................................................................ 37
Fiche : Fabrication d’aliments pour animaux....................................................................... 40
Réglementation
1
1.1 Mycotoxines réglementées et limites applicables

Alimentation humaine : réglementation européenne
Les mycotoxines font l’objet d’une réglementation européenne en alimentation humaine qui fixe des teneurs maximales selon les denrées. Les denrées
alimentaires contenant une mycotoxine en quantité supérieure aux limites maximales ne peuvent pas être mises sur le marché de l’alimentation
humaine. Des limites ont été fixées sur céréales non transformées (« brutes »)1 et sur produits finis.
Mycotoxines « de champ »
Un tableau complet des teneurs maximales en mycotoxines figure en annexe n°1. Le tableau ci-dessous présente les limites maximales des
mycotoxines de Fusarium, autrement appelées « de champ ».
Limites maximales en Déoxynivalénol (DON), Zéaralénone (ZEA) et Fumonisines B1 + B2 dans les céréales destinées
aux denrées alimentaires (alimentation humaine)
En µg/kg DON ZEA Fumonisines B1 + B2
Brutes 1 1 250 100
Blé dur et avoine : 1 750 100
Céréales Farine, semoule 750 75
(hors maïs) Pâtes sèches 750 - -
Pain, biscuits, pâtisseries, céréales petit déjeuner 500 50
Aliment Bébé 200 20
Brut 1 1 750 350 4 000
Fraction de mouture < 500 microns 1 250 300 2 000
Fraction de mouture > 500 microns 750 200 1 400
Maïs Céréales petit déjeuner, snacks 500 100 800
Autres aliments destinés à la
conso. directe : 1 000
Aliment Bébé 200 20 200
Maïs destinés à l’amidonnerie voie humide Dérogation 2 Dérogation 2 Dérogation 2
Pour mémoire 1 ppm = 1 mg/kg = 1 000 µg/kg = 1 000 ppb
Compte tenu des faibles niveaux de contamination par les toxines de Fusarium, aucune teneur maximale réglementaire n’est fixée pour le riz et les
produits à base de riz.
Cas des toxines T-2 et HT-2 : Une recommandation européenne sur les toxines T-2 et HT-2 est parue en mars 2013. Elle a pour objectif de mettre
en place une surveillance sur la présence de ces toxines dans les céréales et les produits à base de céréales, destinés à l’alimentation humaine. Cette
recommandation ne fixe pas de limites maximales, mais des niveaux indicatifs.
Pour en savoir plus, voir : Annexe n°3 Questions-Réponses
Cas de l’ergot : les mycotoxines de Claviceps sont réglementées indirectement par une limite sur la proportion pondérale d’ergot : cette limite
est de 0,5 g par kg (ou 0,05%) de blé tendre et de blé dur selon le Codex Alimentarius (CODEX STAN 199-1995), et pour les lots de blé tendre et de
blé dur destinés à l’intervention (règlement (CE) N°1272/2009 modifié). Un projet de modification du règlement (CE) N°1881/2006 est en cours
d’élaboration (mai 2014). Ce projet propose une limite maximale réglementaire de l’ergot à 0,5 g par kg sur l’ensemble des céréales destinées
à l’alimentation humaine, à l’exception du maïs et du riz. Il pourrait être complété, à terme, par des limites maximales réglementaires sur les
alcaloïdes d’ergot.
Références réglementaires :
Règlement (CE) N°1881/2006 modifié portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires
Règlement (CE) N°1272/2009 modifié portant modalités communes d’application du règlement (CE) N°1234/2007 du Conseil en ce qui
concerne l’achat et la vente de produits agricoles dans le cadre de l’intervention publique
CODEX STAN 199-1995 Norme Codex pour le blé tendre et le blé dur
1
On entend par céréales « brutes », les céréales commercialisées en vue de subir une première transformation pour l’alimentation humaine c’est-à-dire sortie collecteur. On entend par « première transformation » tout traitement
physique ou thermique appliqué au grain, autre que le séchage. Les opérations de nettoyage, de tri et de séchage ne sont pas considérées comme une « première transformation » dans la mesure où aucune action physique n’est
exercée sur le grain proprement dit et que le grain reste totalement intact après le nettoyage et le tri. Le décorticage est considéré comme une première transformation. Dans les systèmes intégrés de production transformation, les
teneurs maximales s’appliquent aux céréales brutes pour autant qu’elles soient destinées à une première transformation.
2
Pour en savoir plus, voir commentaires bas de page annexe n°1 .
Mycotoxines « de stockage »
Des mycotoxines peuvent se développer au cours du stockage des grains. En France, c’est le cas principalement de l’ochratoxine A. Dans
d’autres pays, des aflatoxines peuvent également se développer au stockage (longtemps considérées comme des toxines de stockage, les
aflatoxines peuvent également apparaître au champ). Les aflatoxines et l’ochratoxine A sont réglementées. Leurs limites maximales figurent
en annexe n°1.
Alimentation animale : réglementation et recommandations européennes

Pour l’alimentation animale, les fusariotoxines et l’ochratoxine A font l’objet de recommandations européennes. L’aflatoxine B1 et l’ergot sont
réglementés.
Mycotoxines « de champ »
Pour le DON, la zéaralénone et les fumonisines B1 et B2, la recommandation porte sur les matières premières et les aliments. Le dépassement
d’une limite maximale recommandée ne génère pas de non-conformité du produit mais nécessite la mise en place de mesures de gestion par les
opérateurs concernés.
Un tableau complet des limites maximales en mycotoxines figure en annexe n°1. Le tableau ci-dessous présente les limites maximales
recommandées des mycotoxines de Fusarium, autrement appelées « de champ ».
Teneurs maximales recommandées en Déoxynivalénol (DON), Zéaralénone (ZEA), Fumonisines B1 + B 2 en alimentation animale
En µg/kg DON ZEA Fumonisines B1+B2
Toutes céréales et produits à base de céréales 60 000
Céréales (sauf co-produits maïs) 8 000 2 000 (maïs uniquement)
Co-produits maïs 12 000 3 000 60 000
Bovins :
- Veaux de moins de 4 mois 2 000 500 20 000
- Vaches laitières 5 000 500 50 000
- Autres bovins 5 000 - 50 000
Ovins :
- Agneaux 2 000 500 20 000
- Autres ovins 2 000 500 20 000
Caprins :
Aliments - Chevreaux 2 000 500 20 000
- Autres caprins 2 000 500 50 000
Porcs :
- Porcelets et cochettes 900 100 5 000
- Truies et porcs charcutiers 900 250 5 000
Volailles 5 000 - 20 000
Poissons 5 000 - 10 000
Equidés, lapins et animaux familiers 5 000 - 5 000
Pour mémoire 1 ppm = 1 mg/kg = 1 000 µg/kg = 1 000 ppb
Cas de l’ergot : La teneur maximale de sclérotes d’ergot parmi les céréales non moulues destinées à la consommation animale est de 1 g/kg
(ou 0,1%) (directive 2002/32 transposée en droit français par l’arrêté du 12 janvier 2001).
Cas des toxines T-2 et HT-2 : Une recommandation européenne sur les toxines T-2 et HT-2 est parue en mars 2013, elle a pour objectif de mettre
en place une surveillance sur la présence de ces toxines dans les céréales et les produits à base de céréales, destinés à l’alimentation animale. Cette
recommandation ne fixe pas de limites maximales, mais des niveaux indicatifs.
Pour en savoir plus, voir : Annexe n°3 Questions-Réponses
Mycotoxines « de stockage »

Des mycotoxines peuvent se développer au cours du stockage des grains. En France, c’est le cas principalement de l’ochratoxine A. Dans d’autres
pays, des aflatoxines peuvent également se développer au stockage (longtemps considérées comme des toxines de stockage, les aflatoxines
peuvent également apparaître au champ). La directive 2002/32 transposée en droit français par l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié, fixe une
limite maximale en aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments pour animaux. Pour l’ochratoxine A, la réglementation ne définit pas
de limites réglementaires mais des limites recommandées sur les matières premières et les aliments. Les limites maximales en aflatoxine B1 et en
ochratoxine A figurent en annexe n°1.
Directive 2002/32 modifiée et sa transposition en droit français par l’arrêté du 12 Janvier 2001 modifié fixant les teneurs maximales pour les
substances indésirables dans l‘alimentation des animaux
Recommandation du 17 août 2006 concernant la présence de déoxynivalénol, de zéaralénone, d’ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de
fumonisines dans les produits destinés à l’alimentation animale
1.2 Gestion des lots
Les opérateurs ont la possibilité de nettoyer, de trier, d’assembler les lots et peuvent prendre toute autre mesure permettant d’améliorer
l’homogénéité des lots livrés.
En revanche, la réglementation interdit :
- les traitements chimiques de décontamination sur lots conformes et non-conformes en alimentation humaine. En alimentation animale,
la réglementation interdit les traitements chimiques de décontamination sur lots non-conformes. Sur lots conformes, elle autorise
depuis 2009 une catégorie d’additifs destinés à réduire la contamination des aliments pour animaux.
- le mélange des lots conformes avec des lots supérieurs aux limites maximales réglementaires. Les opérateurs de la filière doivent
orienter leurs lots vers un débouché adapté.
Comment gérer un lot de céréales récoltées lorsque sa teneur en mycotoxines risque d’être trop élevée ?
Voir Annexe n°3 Questions-Réponses
Que faire d’un lot de céréales dont la teneur en mycotoxines se révèlerait supérieure à la teneur maximale autorisée ?
1.3 Responsabilité des opérateurs
Règlement (CE) N°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
fumonisines dans les produits destinés à l’alimentation animale.
Directive 2002/32/CE modifiée transposée en droit français par l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié fixant les teneurs maximales pour les
substances indésirables dans l‘alimentation des animaux
Règlement (CE) N°386/2009 en vue d’établir un nouveau groupe fonctionnel d’additifs pour l’alimentation animale 
Article L.201-2 et R201-7 du Code Rural
1.3 Responsabilité des opérateurs
Dans le cadre des réglementations relatives à la sécurité sanitaire et à la traçabilité, les opérateurs sont, chacun à leur niveau, responsables civilement
et pénalement des produits qu’ils mettent en marché.
En matière de sécurité sanitaire des aliments
Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la commercialisation,
de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour
animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions, existant
à tous les stades de la filière.
En matière de traçabilité
La traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, doit être établie à toutes les étapes de la production, de la commercialisation,
de la transformation et de la distribution. En cas de problème, l’opérateur sera tenu pour responsable s’il ne peut justifier des documents de
traçabilité.
Règlement (CE) N°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Articles L.212-1, L.213-1 et L.221-1 du Code la Consommation
Articles L.201-2 et R201-7 du Code Rural
Articles 223-1 et 223-2 du Code Pénal
Schéma filière et positionnement des outils
2
Aide à l’analyse Outil de prévention

Maillon Autocontrôles
du risque et de maîtrise
Conseils et Préconisations en Conseil/Préconisation

production agricole en culture
Outils prédictifs BP Production Grandes cultures

avant récolte Choix variétal
Itinéraire technique (précédents
Production Agricole culturaux, gestion des résidus,
protection phytosanitaire...)
Enquêtes Recommandation UE
FranceAgriMer/Arvalis Échantillonnage
Enquêtes récolte Autocontrôles Guides IRTAC

BPH Collecte Stockage - Kits ELISA
Commercialisation - Kits Bandelettes
Plans de surveillance (IRTAC, OQUALIM, privé ...)
Analyse de risque
Collecte / Stockage /
Tri, allotement
Commercialisation
Ventilation, séchage
Nettoyage Guides IRTAC
Assemblage... - Kits ELISA
Échantillonnage/Autocontrôles - Kits Bandelettes
Échantillonnage/Autocontrôles
Norme
BPH Transformation NF V03-777
Première
Analyse de risque
transformation
Moyens de maîtrise adaptés
BPH Transformation
Deuxième
Analyse de risque
transformation
Moyens de maîtrise adaptés
Exportation
BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
Pour en savoir plus voir la fiche du maillon correspondant
Outils Outils
collectifs privés
Règles interprofessionnelles de gestion
3
3.1 Évaluation, contrôle, surveillance et gestion du risque
3.1.1. Évaluation des risques globaux de manière précoce

Chaque opérateur procède annuellement à sa propre évaluation des risques mycotoxines inhérents à son activité. Pour étayer cette évaluation,
les opérateurs disposent notamment d’outils prédictifs avant récolte, d’enquêtes terrain…
Au-delà de ces analyses individuelles, la filière a mis en place un outil collectif d’évaluation précoce au niveau national concernant les mycotoxines
au champ (DON et zéaralénone sur blé tendre et blé dur). Cet outil permet d’estimer le risque avant récolte à partir d’une base de 25 000 cas-
types de blé tendre et blé dur, et de modèles agro-climatiques de prévision développés par ARVALIS-Institut du végétal. Les résultats de ces
prévisions sont partagés avec les membres d’Intercéréales.
Cet outil collectif vient en complément des outils privés existants, tant en terme de prévention (préconisation aux agriculteurs, bonnes
pratiques agricoles) qu’en terme d’évaluation des risques (utilisation d’outils prédictifs à la parcelle ou sur une zone de collecte). Il permet
d’accompagner les opérateurs dans l’évaluation annuelle du risque et, par là même, dans l’amélioration de la pertinence de leurs autocontrôles.
Ces prévisions sont ajustées dès le début de campagne par les résultats des enquêtes annuelles FranceAgriMer-ARVALIS, éventuellement
complétées par les données des opérateurs (cf. OQUALIM).
3.1.2. Des autocontrôles à chaque maillon de la filière (Cf. fiches maillons)

Chaque opérateur de la filière céréalière met en œuvre un plan d’autocontrôles des mycotoxines sur les produits qu’il met en marché ainsi
que sur ceux qu’il réceptionne. Ce plan d’autocontrôles, défini au sein du système HACCP de l’opérateur, est dimensionné en fonction de
l’évaluation de ses risques propres. Les procédures de plans d’autocontrôles peuvent être communiquées sur demande de l’acheteur. Les
analyses d’autocontrôles sont principalement réalisées au moyen de kits d’analyses rapides (ELISA ou bandelettes) tant qualitatifs que
quantitatifs 1.
La communication entre clients et fournisseurs sur la qualité des marchandises livrées permet d’améliorer l’évaluation des risques et le
dimensionnement des plans de contrôle. Elle est encouragée.
Les démarches de certification des bonnes pratiques, propres à chaque maillon lorsqu’elles existent, sont encouragées.
3.1.3. Surveillance collective du risque

OQUALIM
Au-delà des plans d’autocontrôles de chaque opérateur, certains secteurs comme celui de l’alimentation animale ont mis en place une
démarche collective : OQUALIM. Cette association du secteur de la nutrition animale gère et coordonne les actions collectives des fabricants
d’aliments pour animaux en matière de sécurité sanitaire des aliments. A ce titre, OQUALIM a mis en place un plan collectif d’autocontrôles.
Ce dernier permet aux entreprises qui y participent, de concourir à la vérification de la sécurité des produits qu’elles fabriquent.
Plan de surveillance sanitaire des céréales (PSSC)
La filière céréalière a mis en place, depuis la récolte 2000, un plan de surveillance sanitaire des céréales, alimenté par les opérateurs de
la production à la seconde transformation. Il permet de mutualiser les résultats d’autocontrôles portant annuellement sur plus de 4 000
échantillons (céréales, produits et coproduits à destination de l’alimentation humaine et animale).
Ce plan, géré par l’IRTAC, permet aux opérateurs qui y participent de se positionner au sein d’une base de données élargie, de démontrer la
pertinence de leur analyse des risques sanitaires sur céréales et de répondre ainsi à leurs obligations réglementaires en matière d’hygiène.
En outre, il permet à la filière d’améliorer sa connaissance des contaminants sur produits céréaliers et d’en suivre l’évolution. Ce plan
multiproduits et multicontaminants contribue fortement aux actions de veille de la filière sur les contaminants dont les mycotoxines.
1
« Mycotoxines : Guide d’utilisation des kits immunoenzymatiques format microplaques (kits ELISA) - version 2 » et « Mycotoxines : Guide d’utilisation des kits bandelettes » disponibles auprès de l’IRTAC.
Voie deprogrès
Les opérateurs de chaque maillon sont encouragés à participer à des plans collectifs d’autocontrôles ou de surveillance. Ces données peuvent
être gérées et partagées par métier. Une réflexion plus générale est engagée sur l’ensemble de la filière céréalière permettant le développement
et l’amélioration de plans collectifs au service des opérateurs.
3.1.4. Signalement des lots non-conformes mis sur le marché

Le signalement des lots non-conformes ainsi que la gestion des alertes, sont gérés conformément à la réglementation en vigueur (R178/2002 ;
article L.221-1-3 du Code de la Consommation, arrêté du 9 septembre 2004 portant application de l’article L.221-1-3 du code de la consommation
et à l’avis aux opérateurs du 11/02/2012 sur la mise en place de l’obligation de signalement des risques et des mesures prises). Il est également
possible de se référer, lorsqu’ils existent, aux guides spécifiques élaborés par secteur ou proposés par l’administration (ex : guide d’aide à la
gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’administration lorsqu’un produit ou un lot de produits
est identifié DGAL/DGCCRF/DGS, version révisée du 02/07/2009).
Que faire d’un lot de céréales dont la teneur en mycotoxines se révèlerait supérieure à la teneur maximale autorisée ?
3.2 Échantillonnage et analyses

Pour juger de la conformité d’un lot, il est indispensable que l’analyse porte sur un échantillon représentatif du lot étudié. Il importe donc de
suivre des procédures d’échantillonnage rigoureuses.
3.2.1. Échantillonnage d’un lot contractuel

 La contamination des lots de céréales et de produits céréaliers par les mycotoxines est, par nature, hétérogène. Afin de permettre une évaluation
objective de la conformité des marchandises, les règles d’échantillonnage se doivent d’être précisées et harmonisées. Les modalités de
l’échantillonnage réglementaire sont très difficilement applicables en contrôle de routine, c’est pourquoi l’ensemble de la filière s’est fortement
impliqué dans la description d’une méthode d’échantillonnage simplifiée applicable aux céréales et produits céréaliers. Ces travaux ont débouché
sur la publication de la norme NF V03-777 applicable en contrôle de routine 1.
 La conformité d’un lot contractuel est commercialement Fréquence d’échantillonnage

appréciée sur la base d’un échantillonnage conforme à la norme selon la norme NF V03-777
AFNOR NF V03-777. Le tableau ci-contre récapitule le nombre Nombre minimal de prélèvements élémentaires
Taille du lot
de prélèvements nécessaires en fonction de la taille du lot. La ou sous-lot Sur grains Sur mouture
masse de chaque prélèvement élémentaire devra être définie
de manière à constituer le nombre nécessaire d’échantillons ≤ 30 t 3 points 1 point
contractuels finaux d’une masse minimale de 3 kg chacun
30 à 45 T 4 points 2 points
(10 kg en cas d’analyse d’ochratoxine A ou d’aflatoxines).
45 à 100 t 6 points 3 points
Dans le cas des livraisons par camion, par train, par péniche ou 100 à 300 t 7 points
par bateau, la conformité du lot sera évaluée sur l’intégralité du 300 à 500 t 8 points
chargement, en cohérence avec les contrats Incograins ou Rufra 10 points 5 points
correspondants. 500 à 1 500 t par sous-lot de 500 t par sous lot de 100 t
Par lot de 1 500 t 15 points

En cas d’agrément de silo 1, les prélèvements élémentaires seront par sous-lot de 1 500 t
prélevés sur grains en mouvement, en cours de remplissage ou
de transilage du silo. Cas des camions - Exemples :
Un camion isolé correspond à environ 25 t.
Son échantillonnage nécessite la réalisation d’au moins 3 prélèvements élémentaires.
Si on regroupe 3 camions, on dispose d’un lot global d’environ 75 t.
Son échantillonnage nécessite alors la réalisation d’au moins 6 prélèvements élémentaires, soit
2 par camion.
Si on regroupe 7 camions, on dispose d’un lot global d’environ 175 t.
Son échantillonnage nécessite alors la réalisation d’au moins 7 prélèvements élémentaires, soit
1 par camion.
1
En parallèle, une norme EN ISO 24333, intermédiaire entre la norme simplifiée NF V03-777 et la réglementation, a été élaborée par l’ensemble de la filière. La procédure d’échantillonnage définie par la norme EN ISO 24333 est
reconnue comme étant équivalente à la procédure d’échantillonnage définie par le réglement 401/2006 modifié, pour le contrôle officiel des teneurs en toxines de Fusarium des céréales et des produits céréaliers quelle que soit la
taille du lot, pour le contrôle officiel des autres toxines pour des lots de taille supérieure à 500 tonnes.
2
L’agrément de silo permet d’anticiper la qualité avant la livraison en laissant un délai suffisant pour réaliser les analyses de mycotoxines.
3.2.2. Analyse et interprétation des résultats
Au préalable, il est utile de rappeler que toute analyse comprend une incertitude de mesure qui doit être prise en compte dans l’interprétation de ses
résultats. Cette incertitude dépend de la méthode utilisée et du laboratoire.
Les analyses par kit rapide sont intéressantes dans la mesure où elles sont adaptées aux contrôles de routine. Lorsque le résultat est supérieur à la
limite réglementaire, les résultats obtenus par ces outils de mesure nécessitent d’être confirmés par des analyses par chromatographie de référence.
Les opérateurs sont invités contractuellement à se mettre d’accord sur :
- une méthode d’analyse
- un laboratoire
- les modalités d’interprétation des résultats.
Choix de la méthode  - Choix du laboratoire  - Règles d’expression et

kit rapide / chromatographie : Le laboratoire doit : d’interprétation des résultats :
Premier contrôle par kit rapide qualitatif Être accrédité selon la norme NF EN ISO Expression des résultats
(bandelette) ou par kit rapide quantitatif 17025 pour la méthode chromatographique Il sera demandé au laboratoire d’exprimer ses
(microplaque ou bandelette avec lecteur). d’analyse pour le couple mycotoxine / résultats de la manière suivante :
Si le contrôle par kit rapide conduit à un produit, Résultat corrigé du taux de récupération de
résultat supérieur à la limite réglementaire Participer à un circuit d’inter-comparaison, la méthode d’analyse,
(ou contractuelle le cas échéant) : analyse Résultat accompagné de son incertitude1
Respecter les exigences des Règlements calculée sur l’ensemble de la chaîne
par chromatographie selon la méthode (CE) N°401/2006 ou (CE) N°152/2009 : les
normalisée quand elle existe. analytique dans des conditions de fidélité
méthodes d’essai mises en œuvre doivent intermédiaire (ou reproductibilité intra
respecter les critères de performances laboratoire) et tenant compte de la justesse
définis dans l’annexe II du règlement (CE) comme indiqué dans la norme NF ISO 21748.
N°401/2006 en particulier au niveau des taux
de récupération et de l’écart type obtenu Interprétation des résultats
dans des conditions de reproductibilité. Cet La conformité réglementaire du lot sera
écart type ne doit pas être confondu avec évaluée au regard du résultat corrigé obtenu
l’incertitude de mesure1. incertitude déduite.
Détails pratiques du choix du laboratoire dans : Annexe Si la gestion commerciale du risque
n°3 Questions - Réponses et Annexe n°4 Critères de choix du
laboratoire
oblige certains opérateurs à prendre en
considération les limites maximales de
façon différente, il est recommandé de
préciser contractuellement les modalités
d’interprétation des résultats.
Pour aller plus loin sur la prise en compte de
l’incertitude voir : Annexe n°3 Questions-Réponses
Voie de progrès
A terme, Intercéréales souhaite une normalisation des méthodes d’analyse des mycotoxines réglementées, une harmonisation et un
resserrement des incertitudes de mesures.
1
Cf définition de l’incertitude de mesure en annexes n°3 et n°4 du présent guide.
1 ANNEXE n°1 : Limites maximales applicables
Limites maximales réglementaires et recommandées applicables dans la filière céréalière (en µg/kg) 1
Limites maximales réglementaires Limites maximales recommandées
Grains Produits céréaliers

Mycotoxines Céréales Alimentation Amidonnerie Alimentation Alimentation
humaine voie humide animale Alimentation humaine animale
Produits céréaliers : 3
Stockage
Gluten de blé : 8
Ochratoxine A Toutes céréales 5 5 250 Préparations à base de céréales et aliments 250
(OTA) pour bébés destinés aux nourrissons et enfants
en bas âge : 0,5
B1 = 2 (dérogation = 5 voir note 2) Farine de céréales et produits céréaliers
Maïs ET destinées à la consommation humaine directe :
stockage
B1+B2+G1+G2 = 4 (dérogation = 10 voir note 2)

Champ /
B1 = 2
Aflatoxines B1 = 20 ET B1 + B2 + G1 + G2 = 4 B1 = 20
(AFLA) B1 = 2 Préparations à base de céréales et aliments
Autres céréales ET pour bébé destinés aux nourrissons et aux
B1+B2+G1+G2 = 4 enfants en bas-âge : B1=0,1
Fractions de mouture de maïs dont taille
particules Co-produits
Maïs 1750 Dérogation 3
≤ 500 µm : 1 250 du maïs : 12 000
Autres : 750
Avoine 1 750 Céréales destinées à la consommation
Blé dur 1 750 humaine directe, farine de céréales, son en
tant que produit final mis sur le marché pour la
Déoxynivalénol 8 000 consommation humaine directe et germe : 750
(DON) Pâtes (sèches) : 750
Pain (y compris les petits produits de
8 000
boulangerie), pâtisseries, biscuits, collations
Autres céréales 1 250 aux céréales et céréales pour petit-
déjeuner : 500
Préparations à base de céréales et aliments
pour bébés destinés aux nourrissons et enfants
en bas âge : 200
Huile de maïs raffinée : 400
Fractions de mouture de maïs dont taille
particules
≤ 500 µm : 300
Fractions de mouture de maïs dont taille Co-produits
Maïs 350 Dérogation 3
particules du maïs : 3 000
> 500 microns : 200
Maïs pour consommation humaine directe,
collations à base de maïs et céréales pour petit-
Champ
déjeuner à base de maïs : 100

Zéaralénone 2 000
(ZEA) Céréales destinées à la consommation
humaine directe, farine de céréales, son en
tant que produit final mis sur le marché pour la
consommation humaine directe et germe : 75
Pain (y compris les petits produits de
Autres céréales 100 100 boulangerie), pâtisseries, biscuits, collations 2 000
aux céréales et céréales pour petit-
déjeuner : 50
Préparations à base de céréales et aliments
pour bébés destinés aux nourrissons et enfants
en bas âge : 20
Fraction de mouture de maïs dont la taille des
particules est ≤ 500 microns : 2 000
Fraction de mouture de maïs dont la taille des
particules est > 500 microns : 1 400
Maïs et aliments à base de maïs destinés à la
B1+B2 = B1+B2 =
Fumonisines Maïs 4 000 Dérogation 3 consommation humaine directe : 1 000
60 000 60 000
(FUMO) Céréales pour petit-déjeuner à base de maïs et
collations à base de maïs : 800
Préparations à base de maïs et aliments pour
bébés destinés aux nourrissons et enfants en
bas âge : 200
Autres céréales - - - - -
T2 – HT2 Toutes céréales - - - - -
1
Selon que l’on se réfère à la réglementation applicable aux denrées alimentaires (alimentation humaine) ou à celle applicable à l’alimentation animale, les unités diffèrent. La réglementation « alimentation humaine » indique des
valeurs exprimées en µg/kg, l’alimentation animale des mg/kg. Afin de faciliter la lecture du tableau ci-dessus, l’ensemble des données a été exprimé en µg/kg.
Pour mémoire 1ppm = 1 mg/kg = 1 000 µg/kg = 1 000 ppb
2
Possibilité de dérogation pour le maïs par rapport aux autres céréales à la triple condition suivante :
- que le document d’accompagnement de la livraison comporte la mention : « produit destiné à être obligatoirement soumis à un traitement de tri ou à d’autres méthodes physiques visant à réduire le niveau de contamination par
les aflatoxines avant toute consommation humaine ou toute utilisation comme ingrédient de denrées alimentaires»
- qu’il soit soumis à un traitement de tri ou à une autre méthode physique (par exemple le tamisage utilisé en amont de l’amidonnerie humide)
ANNEXES
- et qu’après ce traitement, les limites maximales de 2 µg/kg (B1) et de 4 µg/kg (B1+B2+G1+G2) ne soient pas dépassées
3
Dans la mesure où les mycotoxines ne sont pas détectées ou ne sont détectées qu’en très faible quantité dans l’amidon de maïs, le législateur a ouvert la possibilité d’une dérogation pour le maïs à destination de l’amidonnerie
humide. Cette dérogation permet d’éviter des ruptures d’approvisionnement les années où les teneurs en fusariotoxines sont très élevées. Toutefois, le respect d’une teneur maximale sur grains livrés en amidonnerie à hauteur de
la limite maximale du maïs brut à destination alimentaire est nécessaire et souhaitée pour permettre la production de co-produits de l’amidonnerie en conformité avec les valeurs guide de la recommandation du 17 août 2006
concernant la présence de mycotoxines dans les produits destinés à l’alimentation animale.
Limites maximales réglementaires et recommandées applicables aux aliments composés pour animaux
(en ppb sauf ergot de seigle en g/kg)
Limites maximales réglementaires Limites maximales recommandées
Aliments complémentaires et complets........................................................................................................................10

avec les exceptions suivantes :
Aflatoxine B 1 — aliments composés pour bétail laitier et veaux, brebis laitières et agneaux,
(AFLA)
chèvres laitières et chevreaux, porcelets et jeunes volailles .......................................................................................5
— aliments composés pour bovins (bétail laitier et veaux exceptés),
ovins (brebis laitières et agneaux exeptés), caprins (chèvres laitières et chevreaux exceptés),
porcs (porcelets exceptés) et volailles (jeunes animaux exceptés)...........................................................................20
Ergot de seigle
(Claviceps purpurea) Aliments composés pour animaux contenant des céréales non moulues ........................................................................1
(g/kg)
Aliments complémentaires et complets pour :

Ochratoxine A
— les porcs ..................................................................................................................................................................50
(OTA)
— la volaille ...............................................................................................................................................................100
Aliments complémentaires et complets pour les porcs ................................................................................................900

Déoxynivalénol
Aliments complémentaires et complets pour les veaux (< 4 mois), les agneaux et les chevreaux ........................... 2 000
(DON)
Autres aliments complémentaires et complets ......................................................................................................... 5 000

Zéaralénone — les porcelets et les jeunes truies ............................................................................................................................100
(ZEA) — les truies et les porcs d’engraissement ...................................................................................................................250
— les veaux, le bétail laitier, les ovins (y compris les agneaux) et les caprins (y compris les chevreaux) ....................500

Fumonisines — les porcs, les équidés, les lapins et les animaux familiers .................................................................................. 5 000
(FUMO) — les poissons ...................................................................................................................................................... 10 000
B1 + B2 — la volaille, les veaux (< 4 mois), les agneaux et les chevreaux ......................................................................... 20 000
— les ruminants adultes (> 4 mois) et les visons ................................................................................................. 50 000
T2 – HT2 Tous aliments ..............................................................................................................................................................      -  
Directive 2002/32/CE modifiée et sa transposition en droit français par l’arrêté du 12 Janvier 2001 modifié fixant les teneurs maximales pour
les substances indésirables dans l‘alimentation des animaux
Recommandation 2006/576/CE du 17 août 2006 concernant la présence de déoxynivalénol, de zéaralénone, d’ochratoxine A, des toxines T-2
et HT-2 et de fumonisines dans les produits destinés à l’alimentation animale
ANNEXES
2 ANNEXE n°2 : Liste des références réglementaires
Cadre général et responsabilité des opérateurs :

Règlement (CE) N°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) N°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) N°183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
Règlement (CE) N°882/2004 relatif aux contrôles officiels des aliments pour animaux et des denrées alimentaires
Règlement (CE) N°386/2009 en vue d’établir un nouveau groupe fonctionnel d’additifs pour l’alimentation animale 
Articles L.201-2 et R201-7 du Code Rural
Articles L.212-1, L.213-1, L.221-1 et L.221-1-3 du Code de la Consommation
Limites maximales / recommandations :

Alimentation humaine :
Règlement (CE) N°1272/2009 modifié portant modalités communes d’application du règlement (CE) N°1234/2007 du Conseil en ce qui
concerne l’achat et la vente de produits agricoles dans le cadre de l’intervention publique
CODEX STAN 199-1995 Norme Codex pour le blé tendre et le blé dur
Alimentation animale :
Directive 2002/32 modifiée transposée en droit français par l’arrêté du 12 Janvier 2001 modifié fixant les teneurs maximales pour les
substances indésirables dans l’alimentation des animaux
fumonisines dans les produits destinés à l’alimentation animale
Échantillonnage et analyses :
Alimentation humaine :
Règlement (CE) N°401/2006 modifié portant fixation des modes de prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse pour le contrôle
officiel des teneurs en mycotoxines des denrées alimentaires
Alimentation animale :
Règlement (CE) N°152/2009 modifié portant fixation des méthodes d’échantillonnage et d’analyse destinées au contrôle officiel des aliments
pour animaux
Performances des méthodes d’analyse et interprétation des résultats :
Décision de la Commission du 12 août 2002 portant modalités d’application de la directive 96/23/CE du Conseil en ce qui concerne les
performances des méthodes d’analyse et l’interprétation des résultats
Règlement (CE) N°401/2006 modifié portant fixation des modes de prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse pour le contrôle
officiel des teneurs en mycotoxines des denrées alimentaires
ANNEXES
3 ANNEXE n°3 : Questions - Réponses
1. Comment gérer un lot de céréales récoltées lorsque sa teneur en mycotoxines risque d’être trop élevée ?
Malgré les précautions prises et les bonnes pratiques appliquées par les producteurs lors de la culture des céréales, certains lots peuvent présenter
des teneurs en mycotoxines trop élevées. Tout au long de la filière, différentes actions mises en œuvre par les opérateurs permettent de réduire ces
teneurs.
Exemple : Méthodes disponibles pour réduire la teneur en DON d’un lot de blé destiné à l’alimentation humaine :
Teneurs en DON 1 Lot de blé tendre Lot de blé tendre
Opérateurs de la filière < 1 250 µg/kg >1 250 µg/kg
Producteur / Collecteur
Application de la limite maximale Nettoyage Nettoyage
de 1 250 µg/kg 2 Assemblage Tri
Nettoyage
Assemblage
Première transformation Décorticage 3
Process de transformation
1
Les traitements chimiques de décontamination sont interdits sur lots conformes et non-conformes.
2
La limite maximale de 1 250 µg/kg de DON est applicable sur céréales brutes mises sur le marché en vue de subir une 1ère transformation (hors nettoyage, tri et séchage).
3
Le décorticage est considéré comme une 1ère transformation (même s’il est réalisé par un collecteur).
NB : Le mélange de lots conformes avec des lots supérieurs aux limites maximales réglementaires est interdit.
2. Que faire d’un lot de céréales dont la teneur en mycotoxines se révélerait supérieure à la teneur maximale
autorisée ?
1. Les opérateurs de la filière ont la possibilité de nettoyer et de trier le lot.
2. Les opérateurs de la filière doivent orienter ce lot vers un débouché approprié.
3. Les denrées alimentaires non-conformes aux teneurs maximales ne peuvent être utilisées comme ingrédients alimentaires.
4. Les teneurs maximales diffèrent entre l’alimentation humaine et l’alimentation animale.
Les denrées alimentaires non-conformes pour l’alimentation humaine peuvent être redirigées vers un autre débouché plus adapté, tel que
l’alimentation animale (information de l’utilisateur, respect des recommandations) – ou vers des débouchés non alimentaires.
Les matières premières non adaptées pour l’alimentation animale peuvent être redirigées vers un autre débouché, tel que le non alimentaire.
Le règlement (CE) N°178/2002 précise que si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire
qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il
engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle
direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes.
3. Comment choisir le laboratoire ?

Cf annexe n°4 : Critères de choix du laboratoire
Si toutes les réponses sont positives, ce laboratoire peut être retenu.
4. Que faire à réception du bulletin d’analyse ?

S’assurer que le résultat est corrigé du taux de récupération (doit accompagner le résultat).
S’assurer que le résultat est accompagné de l’incertitude de mesure.
ANNEXES
5. Qu’entend-on par incertitude de mesure ?
On entend par incertitude de mesure, un paramètre associé au résultat d’une analyse, caractérisant la dispersion des valeurs pouvant être
raisonnablement attribuées au résultat.
Il existe plusieurs normes et fascicules documentaires qui décrivent des lignes directrices pour évaluer de manière appropriée l’incertitude d’un
résultat de mesure (FD X 07-021, FD V03-116). Depuis fin 2010, la parution de la norme NF ISO 21748 constitue un véritable outil pour les laboratoires
pour le calcul de l’incertitude. Ces lignes directrices leur expliquent comment prendre en compte la justesse de leurs mesures, et la reproductibilité
ou la fidélité intermédiaire (c’est-à-dire la dispersion observée dans un même laboratoire, sur un produit identique, par des opérateurs ou à des jours
différents en utilisant la même méthode).
La filière céréalière retient comme définition de l’incertitude de mesure, l’incertitude combinant justesse et fidélité intermédiaire.
La justesse doit donc être connue en participant notamment à des circuits d’aptitude.
Toutefois la fidélité peut être également estimée par l’écart-type d’Horwitz (dans le cas des méthodes internes).
6. Comment l’incertitude de mesure est-elle prise en compte ?

Dans le cadre des contrôles officiels des denrées alimentaires pour les mycotoxines, le règlement (CE) N°401/2006 précise :
« Le résultat d’analyse doit être consigné sous la forme x +/– U, où x représente le résultat d’analyse et U l’incertitude de mesure élargie. »
« U est l’incertitude de mesure élargie, utilisant un coefficient d’élargissement 2 qui donne un niveau de confiance d’environ 95 %. »
« Un lot ou sous-lot est accepté si l’échantillon du laboratoire ne dépasse pas la limite maximale, compte tenu de la correction au titre de la
récupération et de l’incertitude de mesure ».
« Un lot ou sous-lot est rejeté si l’échantillon de laboratoire dépasse sans conteste la limite maximale, compte tenu de la correction au titre de la
récupération et de l’incertitude de mesure ».
Dans le cadre des contrôles officiels des aliments pour animaux, le règlement (CE) N°152/2009 précise :
« En ce qui concerne les substances indésirables au sens de la directive 2002/32/CE, y compris les dioxines et les PCB de type dioxine, un produit
destiné à l’alimentation animale est considéré comme ne satisfaisant pas à la teneur maximale fixée lorsque le résultat de l’analyse est jugé
supérieur à la teneur maximale, compte tenu de l’incertitude de mesure élargie et de la correction de la récupération. La concentration analysée,
corrigée au titre de la récupération et après soustraction de l’incertitude de mesure élargie, est utilisée pour l’évaluation de la conformité ».
Dans le cadre des contrôles officiels sur aflatoxines en alimentation humaine sur fruits secs, la Direction Générale Santé et protection des
consommateurs de la commission européenne (DG Sanco) a édité en mars 2009 un guide à l’attention des autorités de contrôle. Page 52 du
guide, il est indiqué le schéma suivant comprenant 4 cas de figure :
Situation n°1
Situation n°2
Situation n°3
Limite Situation n°4
maximale
Action : Rejeter Accepter Accepter Accepter
Source : Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU Legislation on Aflatoxins
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/guidance-2010.pdf
Au regard de ces éléments, l’évaluation réglementaire de la conformité d’un lot ou sous-lot est réalisée après soustraction de l’incertitude de mesure.
Toutefois, en matière de gestion commerciale du risque, certains opérateurs peuvent se voir contraints de ne pas appliquer cette lecture de
l’incertitude. Dans la mesure où le principal facteur de risque mycotoxine reste le climat et que les conséquences peuvent être importantes pour
l’opérateur concerné, il est essentiel de gérer le risque en filière.
ANNEXES
7. Une recommandation européenne sur les toxines T-2 et HT-2 est parue en mars 2013, existe-t-il des limites maximales
à respecter ?
La recommandation sur les toxines T-2 et HT-2 (2013/165/UE) 1 a pour objectif de mettre en place une surveillance visant à détecter la présence
de ces toxines dans les céréales et les produits à base de céréales, destinés aussi bien à l’alimentation humaine qu’à l’alimentation animale. Il est
donc recommandé pour les opérateurs d’inclure l’analyse de ces toxines dans leurs plans de surveillance. Cette recommandation ne fixe pas de limites
maximales, mais des niveaux indicatifs sur les céréales non transformées, sur les grains de céréales pour consommation humaine directe, sur les
produits à base de céréales destinés à la consommation humaine, sur les produits à base de céréales destinés aux aliments des animaux et sur les
aliments composés pour animaux. Ces niveaux indicatifs ne sont pas des niveaux de sécurité sanitaire. La recommandation précise également les
modalités d’échantillonnage et les critères de performances des méthodes d’analyses pour le dosage de ces toxines.
Niveaux indicatifs pour les céréales et les produits à base de céréales 2, 3 concernant la présence de toxines T-2 et HT-2
Niveaux indicatifs pour la somme de T-2 et HT-2 (μg/kg) 2
1. Céréales non transformées 4

Avoine (non décortiquée) 1 000
Orge (y compris orge de brasserie) et maïs 200
Blé, seigle et autres céréales 100
2. Grains de céréales pour consommation humaine directe 5
Avoine 200
Maïs 100
Autres céréales 50
3. Produits à base de céréales destinés à la consommation
humaine
Son d’avoine et flocons d’avoine 200
Son de céréales, à l’exception du son d’avoine, produits de la mouture de
l’avoine autres que le son d’avoine et les flocons d’avoine, et produits de 100
la mouture du maïs
Produits de la mouture d’autres céréales 50
Céréales pour petit-déjeuner, y compris sous forme de flocons 75
Pain (y compris les petits produits de boulangerie), pâtisseries, biscuits,
25
collations à base de céréales, pâtes alimentaires
Aliments à base de céréales pour nourrissons et jeunes enfants 15
4. Produits à base de céréales destinés aux aliments et aux
aliments composés pour animaux 6
Produits de la mouture de l’avoine (cosses) 2 000
Autres produits à base de céréales 500
Aliments composés pour animaux, à l’exception des aliments pour chats 7 250
1
Recommandation 2013/165/UE du 27 mars 2013 concernant la présence de toxines T-2 et HT-2 dans les céréales et les produits à base de céréales.
2
Les niveaux visés dans la présente annexe sont des niveaux indicatifs au-dessus desquels il convient, et certainement en cas de découvertes répétées, d’enquêter sur les facteurs conduisant à la présence de toxines T-2
et HT-2 et sur les effets de la transformation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Les niveaux indicatifs s’appuient sur les données disponibles dans la base de données de l’EFSA sur la présence de ces
toxines, présentées dans l’avis de l’EFSA. Les niveaux indicatifs ne sont pas des niveaux de sécurité pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.
3
Aux fins de la présente recommandation, le riz n’est pas inclus dans les céréales et les produits à base de riz ne sont pas inclus dans les produits à base de céréales.
4
Les céréales non transformées sont des céréales qui n’ont subi aucun traitement physique ou thermique autre que le séchage, le nettoyage et le tri.
ANNEXES
5
Les grains de céréales pour consommation humaine directe sont des grains de céréales qui ont subi des processus de séchage, de nettoyage, d’écossage et de tri et sur lesquels aucun autre processus de nettoyage et de tri
ne sera effectué avant leur transformation dans la chaîne alimentaire.
6
Les niveaux indicatifs pour les céréales et les produits à base de céréales destinés aux aliments et aux aliments composés pour animaux se rapportent à des aliments d’une teneur en humidité de 12 %.
7
Une teneur maximale recommandée a été fixée à 50 μg/kg pour les aliments pour chats.
4 ANNEXE n°4 : Critères de choix du laboratoire
Le choix du laboratoire sera fait en fonction de la méthode d’analyse préalablement choisie.

Il est recommandé de choisir un laboratoire répondant aux critères suivants :
Être accrédité selon la norme NF EN ISO 17025 pour la méthode

chromatographique d’analyse pour le couple mycotoxine /
produit.
Communiquer les limites de détection et de quantification de

la méthode mise en œuvre.
Participer à un circuit d’inter-comparaison.
Respecter les exigences des Règlements (CE) N°401/2006 ou

(CE) N°152/2009 : les méthodes d’essai mises en œuvre
doivent respecter les critères de performances définis dans
l’annexe II du règlement (CE) N°401/2006 en particulier au
niveau des taux de récupération et de l’écart type obtenu dans
des conditions de reproductibilité. Cet écart type ne doit pas
être confondu avec l’incertitude de mesure 1.
Corriger le résultat d’analyse du taux de récupération. Le taux

de récupération doit accompagner le résultat d’analyse.
Accompagner le résultat de son incertitude. Celle-ci sera

calculée sur l’ensemble de la chaîne analytique en tenant
compte de la justesse de la méthode et la fidélité intermédiaire
comme décrit, par exemple, dans la norme NF ISO 21748. Le
facteur d’élargissement appliqué devra être précisé.
ANNEXES
1
Cf définition de l’incertitude de mesure en annexes n°3 et n°4 du présent guide.
FICHE Conseils et Production sur les exploitations agricoles
Chiffres clés Conseillers en distribution Chiffres clés Production Française Récolte 2013
• 2 600 conseillers
(AUP - Agreste)
chez 575 négociants agricoles • 300 000 producteurs (déclarant une surface COP)
• 7 500 conseillers • 5 Millions ha blé tendre
chez les coopératives • 3,3 Millions ha maïs
• 1,6 Million ha orge
• 0,39 Million ha triticale
• 0,34 Million ha blé dur
• 93 736 ha avoine
• 51 273 ha sorgho
Positionnement de la production agricole dans la filière
Répondre aux diverses exigences en termes de qualité et

Conseil de quantité est l’objectif majeur des producteurs. Parmi les
Préconisation exigences qualitatives, la maîtrise de la qualité sanitaire,
notamment des mycotoxines, est un enjeu important pour
la filière. Les producteurs mettent en œuvre des mesures de
Production prévention pour y répondre.
Agricole Les conseils et préconisations dont bénéficient les producteurs
agricoles permettent d’anticiper les risques fusariose et
ergot, sources potentielles de mycotoxines. Ces conseils/
Collecte préconisations peuvent être réalisés par les distributeurs
Stockage d’intrants agricoles (coopératives et négociants agricoles),
Commercialisation les instituts techniques, les chambres d’agriculture ou tout
autre conseiller privé. Ces conseils peuvent s’appuyer sur des
outils d’aide à la décision permettant de mesurer les risques
Première fusarioses, ergot et/ou mycotoxines associés aux choix
transformation techniques des producteurs.
Depuis le 1er octobre 2013, les activités de mise en
vente, distribution à titre gratuit, application et conseil
Alimentation Alimentation Autres usages
Humaine Exportations à l’utilisation de produits phytopharmaceutiques sont
Animale dont non alimentaire
soumises à agrément.
Ces conseils techniques en culture dont bénéficient les producteurs, doivent être en cohérence avec :
les exigences des opérateurs de la filière agroalimentaire (collecteurs, transformateurs, distributeurs), qui souhaitent associer qualité sanitaire
et optimisation de l’utilisation des intrants agricoles (semences, produits phytopharmaceutiques…),
les exigences liées à la conditionnalité des aides PAC en termes d’enregistrement des risques sanitaires (Paquet Hygiène) et d’utilisation des
intrants agricoles (produits phytosanitaires).
Les conseillers proposent aux agriculteurs une panoplie de solutions techniques, permettant de limiter le risque
mycotoxines
Le rôle des conseillers auprès des producteurs agricoles
En lien quotidien avec les producteurs agricoles, les conseillers :
- observent et diagnostiquent la pression fongique dans les parcelles,
FICHES MAILLONS
- constatent la présence de fusarioses, sources potentielles de mycotoxines,

- évaluent et analysent la situation particulière de l’exploitation agricole,
- identifient et proposent la panoplie de solutions disponibles pour l’exploitant agricole.
Une fois que le producteur agricole a décidé de la solution la plus adaptée à son contexte particulier, les conseillers :
- précisent et recommandent les conditions d’utilisation et de mise en œuvre de la solution choisie par l’agriculteur,
- enregistrent leurs préconisations.
Une panoplie de solutions techniques pour limiter le risque mycotoxines

Le développement des mycotoxines sur les céréales au champ dépend avant tout de l’expression de conditions climatiques (humidité et température)
propices.
Aux conditions climatiques non maîtrisables, s’ajoutent des facteurs agronomiques : rotation des cultures, gestion des résidus de culture, sensibilité
variétale, protection fongicide et plus spécifiquement pour l’ergot, gestion des graminées adventices dans et autour des parcelles. D’autres facteurs
peuvent également s’ajouter dans le cas du maïs : présence d’insectes foreurs, date de récolte, gestion du pré-stockage humide…
Ainsi les facteurs intervenant dans le développement des mycotoxines sont nombreux et multiples. Ces différents facteurs ne sont pas exclusifs et
peuvent même s’accumuler. De plus, selon le couple « mycotoxine – céréale », le poids des facteurs varie. Ainsi, il existe des grilles qui croisent ces
facteurs et qui permettent d’évaluer le risque global de contamination, et de proposer des itinéraires à moindre risque.
Exemple du DON sur blé
Lieu d’apparition Champ
Étape clef de maîtrise Conseils sur l’itinéraire technique et les rotations
Étape pouvant avoir un impact sur

Résidus de culture Semis Protection fongicide
la contamination
Gestion des résidus / Travail du sol Choix de la variété (selon sensibilité variétale) Préconisation
• Labour • Diagnostic
• Non labour Mise à disposition des semences • Choix du fongicide
Moyens de maîtrise (conformément à la réglementation en vigueur) • Date, Dose
Gestion des précédents culturaux dans le cadre Mise à disposition du fongicide (conformément
de la rotation de culture à la réglementation en vigueur)
Autocontrôles Mise à disposition d’outils d’aide à la décision : modèles agro-climatiques

Tour de plaine, notation des symptômes au champ, diagnostic ou mesures rapides avant récolte
Exemple des toxines de Fusarium sur maïs


Résidus de culture Semis Protection insectes foreurs Date de récolte
la contamination
Gestion des résidus / Travail du sol Choix de la variété (selon Suivi des différentes générations Observations au champ
sensibilité au Fusarium) avec une Traitement si besoin Choix de la date de récolte
Moyens de maîtrise précocité adaptée à la région Organisation des chantiers de
récoltes (limiter le pré-stockage
humide)
Autocontrôles Tour de plaine, suivi de la pression insectes foreurs, notation des symptômes de Fusarium au champ, diagnostic ou mesures rapides avant récolte
Exemple de l’ergot sur céréales à paille


Rotations Semis Gestion des graminées adventices
la contamination
Travail du sol Choix de la variété Dans la parcelle :

• Labour Préconisation :
• Non labour • Diagnostic
• Stratégie de traitement
• Choix de l’herbicide
Moyens de maîtrise • Dose
Gestion des précédents culturaux dans le cadre Mise à disposition de semences saines Mise à disposition de l’herbicide
FICHES MAILLONS
de la rotation de culture (conformément à la réglementation en vigueur) (conformément à la réglementation en vigueur)

Autour de la parcelle :
Gestion des graminées adventices avant
montée à graine (fauchage)
Autocontrôles Tour de plaine, notation des symptômes d’ergot au champ, diagnostic ou mesures rapides avant récolte
Les agriculteurs prennent en compte les conseils et préconisations, pour décider du meilleur itinéraire
technique
En tant qu’opérateurs professionnels et responsables, les producteurs agricoles prennent en compte les conseils et préconisations dont ils bénéficient,
pour décider du meilleur itinéraire possible sur leurs exploitations.
La gestion des mycotoxines sur les exploitations agricoles

Les agriculteurs, aidés par leurs conseillers (coopératives, négociants, instituts techniques, chambres d’agriculture…) dans leur choix d’itinéraires
techniques, produisent, stockent éventuellement sur leurs exploitations, puis vendent majoritairement leur récolte auprès des collecteurs. D’autres
producteurs peuvent être amenés à vendre directement leur récolte aux industries de première transformation ou aux opérateurs à l’exportation,
sous réserve qu’ils aient le statut de collecteurs déclarés.
Si la récolte est stockée sur l’exploitation avant d’être commercialisée, une attention toute particulière doit être portée aux conditions de conservation
de façon à éviter la formation de mycotoxines de stockage (ochratoxines, aflatoxines).
Les mycotoxines produites au champ se retrouvent dans les grains avec un risque plus ou moins important selon le type de céréales ou de mycotoxines.
Préconisations de surveillance en fonction des couples grains de céréales / mycotoxines

Mycotoxines de
champ Champ/ stockage
stockage
purpurea
Claviceps
T2-HT2 1
Ergot 2
FUMO
AFLA
DON
OTA
ZEA
Blé tendre
Blé dur
Orge de printemps
Orge d’hiver
Maïs
Seigle
Sorgho
Avoine
Triticale
1
Pour les toxines T-2 et HT-2, il n’existe pas de limites maximales réglementaires en
Intégration dans les plans de surveillance vigueur. Une recommandation européenne propose des niveaux indicatifs. Leur
surveillance est donc recommandée, voire nécessaire pour les céréales les plus
Besoin non démontré* sensibles.
Selon contexte 2
Projet de limite maximale réglementaire au niveau européen pour les céréales
destinées à l’alimentation humaine, à l’exeption du maïs et du riz.
Nécessaire Pour en savoir plus, voir l’Annexe n°3 Questions - Réponses.
Indispensable
Ce tableau est issu de l’expertise des récoltes françaises de céréales
* dans les situations pédoclimatiques françaises depuis 2000. La priorisation de surveillance des différents couples grains/
mycotoxines doit être adaptée en fonction des conditions climatiques de
l’année, de la zone géographique, et des mesures préventives de gestion
mises en œuvre.
FICHES MAILLONS
Les préconisations de surveillance s’appliquent tout particulièrement en

début de campagne de collecte pour les mycotoxines de « champ », et sont
à adapter en fonction des conditions de conservation pour les mycotoxines
de « stockage ». Elles aident en particulier à déterminer la fréquence des
analyses à effectuer qui sont à adapter à chaque situation.
Atouts et contraintes du maillon production par rapport à la problématique mycotoxines
Atouts Contraintes
Méthodes préventives
Les leviers sont identifiés (rotation, travail du sol, variétés, Complexité de la problématique (multicritères, multicontamination)
fongicides herbicides et insecticides, fauchage des bords de Tributaire des aléas climatiques
champ, date de récolte) Contradiction avec d’autres contraintes économiques et environnementales
Prise en compte de la thématique dans les schémas de sélection Contraintes extérieures sur certains leviers: OGM, produits phytosanitaires
Pratiques agronomiques préventives disponibles et largement et irrigation
utilisées Pas d’outils de détection instantanée
Quel est l’impact de l’agriculture biologique sur le niveau de production de mycotoxines ?

Les facteurs climatiques sont prépondérants pour l’apparition des Fusarium, de Claviceps purpurea et la production de mycotoxines que ce soit pour
le mode de production biologique ou conventionnel. L’agriculture biologique présente globalement un niveau de risque de contamination au champ
équivalent à celui de l’agriculture conventionnelle, le risque pouvant être modulé dans les deux cas par les pratiques agronomiques.
Les limites applicables au maillon et leur point d’application

Les producteurs sont-ils soumis à une réglementation particulière pour les mycotoxines, en plus du respect des limites réglementaires
lors de la commercialisation vers la 1ère transformation ?
Les producteurs sont soumis à la réglementation stricte en terme de qualité sanitaire. Depuis l’entrée en vigueur de la réglementation « Paquet
Hygiène », les producteurs au même titre que les autres acteurs de la chaîne alimentaire doivent mettre en œuvre des mesures de manière à prévenir,
à éliminer ou à réduire les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ils sont aussi
soumis à une obligation de transparence et de traçabilité. En effet, les exploitants doivent tenir un registre dans lequel ils sont, notamment, tenus
d’enregistrer toute présence repérée d’organismes nuisibles ou de symptômes susceptibles d’affecter la sécurité sanitaire des produits d’origine
végétale à des fins d’alimentation humaine et animale. Le registre doit, entre autre, mentionner le nom de l’organisme nuisible (ou à défaut une
description de l’anomalie constatée) et la date du premier constat.
Cette exigence de tenue du registre a été intégrée dans la conditionnalité des aides PAC. En cas de non-respect de ce point, l’agriculteur peut voir
diminuer ses aides.
Tableau récapitulatif des organismes et cultures à enregistrer
Organismes Cultures concernées
Fusarioses Maïs, orge, blé, avoine, sorgho
Aspergillus Maïs, sorgho, blé, oléagineux
Ergot du seigle Céréales à paille

FICHES MAILLONS
Source : Fiche Conditionnalité 2014, Domaine « Santé - Productions végétales », Fiche santé - Végétaux II - Paquet hygiène, produits d’origine végétale, Ministère français de l’agriculture, de
l’agroalimentaire et de la forêt.
Les limites maximales sont définies pour les céréales brutes mises sur le marché en vue de subir une première transformation 1. C’est la destination du
produit qui définit la limite maximale applicable. Les producteurs ne sont pas directement confrontés au respect des limites maximales réglementaires
dans le cadre de la livraison aux collecteurs 1. Toutefois, ils restent les premiers acteurs de la filière céréalière concernés et ont donc un rôle important.
En effet, de par la mise en œuvre de mesures préventives au champ, ils jouent un rôle essentiel dans la maîtrise de la qualité sanitaire des céréales
produites et commercialisées en lien avec les collecteurs.
Les « Chartes de Production Agricole Française® » ARVALIS/IRTAC intègrent l’ensemble des bonnes pratiques permettant aux producteurs de maîtriser
au champ ou durant le stockage la qualité sanitaire de leur produit, et de répondre aux exigences du Paquet hygiène et de la Conditionnalité.
Réglementation applicable
Destination Livraison Livraison
collecteur 1ère transformation
Alimentation
- Limites maximales 2
humaine
Alimentation Valeurs recommandées &
-
animale limites maximales 2 (AFLA)
1
Sauf pour les mycotoxines de stockage (aflatoxine, ochratoxine) pour lesquelles les limites s’appliquent dès la livraison au collecteur, en cas de stockage préalable par les producteurs.
2
Cf. annexe réglementaire du Guide interprofessionnel.
Pour en savoir plus sur l’agrément phyto : Site Ecophyto du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt : http://agriculture.gouv.fr/ecophyto
Pour plus d’informations sur cette fiche maillon, contactez les fédérations professionnelles représentatives
Fédération du Négoce Agricole (FNA) Coop de France Métiers du Grain

Site web : www.negoce-village.com Site web : www.coopdefrance.coop
Tél : + 33 (0) 1 44 76 90 40 Tél : + 33 (0) 1 44 17 57 00
Mail : fna@negoce-village.com Mail : metiersdugrain@coopdefrance.coop
Pour en savoir plus : GBPH Grandes cultures et GBPH de la production de matières premières destinées à l’alimentation animale à la ferme – En cours d’élaboration
FICHES MAILLONS
AGPB AGPM
Site web : www.agpb.fr Site web : www.agpm.com
Tél : + 33 (0) 1 43 31 10 00 Tél : + 33 (0) 5 59 12 67 00 (Montardon)
Mail : contact@agpb.fr Tél : + 33 (0) 1 47 23 48 32 (Paris)
FICHE Collecte, Stockage et Commercialisation
Chiffres Clés Collecte, Stockage,
Positionnement des collecteurs dans la filière Commercialisation France 2013
Les collecteurs permettent le regroupement et la mise à disposition tout • 184 coopératives et 603 négociants
au long de l’année de lots de céréales dont les qualités répondent aux • 7 636 centres de collecte ou stockage
besoins de l’industrie et des marchés d’export au stade du commerce de
gros. Outre leur rôle économique, ils assurent une prestation technique • 60,7 Mt de céréales commercialisées
de conservation, de séchage, de préparation et de conditionnement
des grains en vue de satisfaire aux usages commerciaux qui permettent
l’utilisation industrielle des lots pour les débouchés de l’alimentation
humaine, animale, ou non-alimentaires.
Schéma filière
Conseil
Préconisation
Production
Agricole
Collecte
Stockage
Commercialisation
Première
transformation
Alimentation Alimentation Autres usages

Exportations
Humaine Animale dont non alimentaire
Le collecteur est soumis à la réglementation sur les mycotoxines : les limites maximales sont en effet définies pour les céréales brutes mises sur le
marché en vue de subir une première transformation.
La qualité et les caractéristiques des grains récoltés résultent de l’influence de facteurs variés, dont certains demeurent toutefois hors de maîtrise
des producteurs (climat notamment). La majeure partie des marchandises réceptionnées par les collecteurs est reçue brute de moisson et nécessite
une prise en charge adaptée à cette condition. En général les marchandises livrées après moisson, en cours de campagne de commercialisation,
présentent des caractéristiques plus proches des demandes commerciales des acheteurs, mais comportent le risque d’altérations survenues en
stockage chez le producteur.
La multiplicité des débouchés potentiels d’une même céréale conduit les collecteurs à gérer simultanément, pour un même produit, plusieurs
limites réglementaires.
FICHES MAILLONS
Mycotoxines de
stockage
Clavi ceps
purpurea
T2-HT2 1
Ergot 2
FUMO
AFLA
DON
OTA
ZEA
Blé tendre
Blé dur
Orge de printemps
Orge d’hiver
Maïs
Seigle
Sorgho
Avoine
Triticale
1
Pour les toxines T-2 et HT-2, il n’existe pas de limites maximales réglementaires en
Intégration dans les plans de surveillance vigueur. Une recommandation européenne propose des niveaux indicatifs. Leur
Besoin non démontré* sensibles.
Selon contexte 2
Projet de limite maximale réglementaire au niveau européen pour les céréales
destinées à l’alimentation humaine, à l’exeption du maïs et du riz.
Nécessaire Pour en savoir plus, voir l’Annexe n°3 Questions - Réponses.
Indispensable
Ce tableau est issu de l’expertise des récoltes françaises de céréales
* dans les situations pédoclimatiques françaises depuis 2000. La priorisation de surveillance des différents couples grains/
mycotoxines doit être adaptée en fonction des conditions climatiques de
l’année, de la zone géographique, et des mesures préventives de gestion
mises en œuvre.
Les préconisations de surveillance, s’appliquent tout particulièrement en
début de campagne de collecte pour les mycotoxines de « champ », et sont
à adapter en fonction des conditions de conservation pour les mycotoxines
de « stockage ». Elles aident en particulier à déterminer la fréquence des
analyses à effectuer qui sont à adapter à chaque situation.
Atouts et contraintes spécifiques du maillon collecte - stockage - commercialisation dans la gestion des mycotoxines
Atouts Contraintes
Connaissance des pratiques culturales de l’année permettant Pas de possibilité de détection systématique des mycotoxines à l’entrée
l’évaluation des risques Période très courte de moisson (réception très rapide en moisson qui
Allotement selon analyses des risques empêche l’analyse individuelle des lots réceptionnés)
Tributaire des aléas climatiques qui conditionnent le taux d’humidité
Multi-débouchés réaffectation possible des lots
des grains et le développement des mycotoxines
Bonnes pratiques de collecte / stockage Industrie de pondéreux
= maîtrise des mycotoxines de stockage
FICHES MAILLONS
= gestion des mycotoxines de champ
Les limites applicables au maillon et leur point d’application
P.A. Les limites maximales sont définies pour les céréales brutes mises sur le
Réception
marché en vue de subir une première transformation. C’est la destination du
Préstockage produit qui définit la limite applicable.
avant séchage Les collecteurs sont concernés par l’ensemble des limites maximales et
CCP3 CCP1
valeurs recommandées applicables sur céréales et grains à destination de
l’alimentation humaine et de l’alimentation animale.
Séchage
Stockage
CCP2 Réglementation applicable
Destination
Réception culture Expédition produits
Préparation
relative aux demandes Alimentation - Limites maximales 1
contractuelles humaine
P.A. PA : Point d’attention Alimentation Valeurs recommandées &

Expédition CCP : Point critique de contrôle animale - limites maximales 1
Les outils de prévention et de gestion propres au maillon
Lieu d’apparition Champ Stockage

Etape clef de maîtrise Réception = point d’attention Stockage = CCP2
Etape du process pouvant Nettoyage Pré stockage Pré stockage
avoir un impact sur la teneur Nettoyage, séchage, ventilation
Moyens de maîtrise En culture Au pré-stockage Bonnes pratiques de stockage

Conseils en culture Maîtrise de la durée de pré- Visite / contrôle visuel et olfactif à
Variétés stockage (CCP1) réception et au stockage
Itinéraires techniques Maîtrise de la température et de
Outils prédictifs avant récolte l’humidité
Enquête terrain Travail du grain : nettoyage, séchage,
Anticipation des risques ventilation, transilage, assemblage de lots
Allotement à réception conformes 2 (favorise l’homogénéisation
des lots à expédier)
Autocontrôles à réception Prélèvement d’un échantillon sur chaque remorque réceptionnée (ou sortie séchoir en cas de séchage) et contrôle
systématique des caractéristiques (humidité, flair, grains avariés…)
Constitution d’un échantillon moyen par cellule
Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque sur la zone de collecte par kit rapide ou méthode
chromatographique
Autocontrôles à expédition Constitution d’un échantillon moyen représentatif lors de chaque expédition
Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque propre au collecteur par kit rapide ou méthode
chromatographique
Afin de faire reconnaître les bonnes pratiques mises en oeuvre pour assurer la qualité sanitaire des marchandises qu’ils mettent en marché,
les collecteurs peuvent faire certifier leurs pratiques par un organisme certificateur selon les spécificités du référentiel français CSA-GTP ou du
référentiel européen GTP.
1
2
Il s’agit d’assemblage de lots conformes.
Rappel : Il est interdit de mélanger des produits conformes aux teneurs maximales fixées avec des produits non conformes.
Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la collecte, le stockage, la commercialisation et le transport de céréales, d’oléagineux et de protéagineux
FICHES MAILLONS
Fédération du Négoce Agricole (FNA) Coop de France Métiers du Grain

Site web : www.negoce-village.com Site web : www.coopdefrance.coop
Tél : + 33 (0) 1 44 76 90 40 Tél : + 33 (0) 1 44 17 57 00
Mail : fna@negoce-village.com Mail : metiersdugrain@coopdefrance.coop
FICHE Meunerie
Chiffres clés Meunerie
Positionnement de la meunerie dans la filière France 2013
La meunerie est une industrie de première transformation du blé • 444 unités de production
tendre : la matière première provient principalement des collecteurs. • 5,62 Mt de blé utilisées
Les farines sont livrées principalement en alimentation humaine pour la • 4,38 Mt de farine produites
panification ; les co-produits sont livrés principalement en alimentation • 6 000 emplois
animale.
Schéma filière Diagramme de production de la farine
Blé RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

Production Alimentation Déchets
1er NETTOYAGE (stockage)
Agricole Humaine
NETTOYAGE Déchets
(stockage et mélanges des blés)
Collecte
Stockage Alimentation
Animale Eau MOUILLAGE ET REPOS
Commercialisation
MOUTURE
Ecrasement, tamisage Co-produits
Moulin Exportations éventuellement
Ingrédients INCORPORATION D’INGREDIENTS
(éventuellement mélange de farines)
Seconde
Transformation STOCKAGE
Autres usages
CONDITIONNEMENT
(et stockage)
EXPEDITION
Mycotoxines : problématique de la meunerie

Mycotoxines Moisissures
1. La meunerie est tributaire de la teneur en mycotoxines de sa
matière première, le blé tendre. En particulier le Déoxynivalénol Du champ
(DON), mycotoxine synthétisée au champ, est la mycotoxine la plus Trichothécènes B Fusarium graminearum et
fréquemment rencontrée. (Déoxynivalénol) F. culmorum
2. La meunerie se trouve confrontée à un problème de cohérence des Zéaralénone Fusarium graminearum et
limites réglementaires de mycotoxines entre le blé tendre et la farine. F. culmorum
Cette difficulté peut être amplifiée selon les variétés de blé, l’origine
ou l’année. De stockage
3. Le temps réduit de stockage des blés en meunerie ne favorise pas le
Ochratoxine A Penicillium verrucosum,
développement des mycotoxines de stockage au moulin.
Aspergillus ochraceus,
A. carbonarius et A. niger
FICHES MAILLONS
Le tableau ci-dessus recense les principales mycotoxines et les espèces de

moisissures toxinogènes correspondantes susceptibles d’être rencontrées sur
les grains, farines et co-produits de blé tendre produits en France.
Atouts et contraintes spécifiques du maillon meunerie dans la gestion des mycotoxines
Atouts Contraintes
Farines et co-produits sont tributaires de la contamination des blés reçus : variabilité

liée aux conditions climatiques de l’année, aux conditions culturales, à la variété et à
l’hétérogénéité des lots, en particulier pour le DON.
Stockage de courte durée ne favorisant pas le développement de mycotoxines de

Stockage de courte durée imposant des délais d’analyse très courts à la réception.
stockage
En cas de non-conformité d’un lot de blé constatée après déchargement, les moulins
ne disposent pas d’équipement de chargement des camions pour retourner le lot.
L’étape de nettoyage peut réduire la teneur en mycotoxines des grains
Le process de mouture entraîne un facteur de transformation variable dans les farines

(x 0,6 – 1) et dans les co-produits (x 2 – 3).
Le process de mouture permet de réduire les teneurs en mycotoxines dans les farines
Ce facteur varie en fonction de la teneur en cendres (type) des farines mais également
T45 à T65
selon les années en fonction de la variabilité de la distribution des mycotoxines dans
les fractions du grain.
Les limites des produits finis ne tiennent pas compte des facteurs réels de
transformation entre la farine / coproduits et certains produits finis. Ces incohérences
conduisent à certaines difficultés d’application. En conséquence, pour les types de
farine élevés, les meuniers peuvent être amenés à sélectionner des blés avec des
teneurs bien inférieures aux limites réglementaires.
Les limites applicables à la meunerie et leur point d’application

Les meuniers sont concernés par les limites applicables sur les produits
de meunerie mis sur le marché à destination de l’alimentation Réglementation applicable
humaine (farine de céréales, son en tant que produit fini mis sur le Destination
marché pour la consommation humaine directe et germe) et animale Réception Blé Expédition produits
(coproduits de céréales destinés à être incorporés en tant que matières
premières dans les aliments pour animaux). Alimentation
Limites maximales 1 Limites maximales 1
humaine
Les meuniers peuvent également être amenés à tenir compte de
besoins spécifiques à certains débouchés. Alimentation Valeurs recommandées
-
animale & limites maximales 1
FICHES MAILLONS
1
Les outils de prévention et de gestion propres à la meunerie
Les moulins mettent en œuvre les moyens de prévention et de gestion les plus adaptés à leur contexte et en fonction de leur analyse de risques.
Lieu d’apparition des mycotoxines Champ - Stockage Collecteur - Stockage Moulin
- Contrats variétaux (prise en compte de la sensibilité à la fusariose) : Listes VRM-BPMF

- Cahier des charges : Bonnes pratiques de production (Chartes de production blé tendre Arvalis/Irtac, grilles
agronomiques Arvalis, prévention de l’ergot), outils prédictifs avant récolte
Moyens de prévention amont
- Cahier des charges : Bonnes pratiques de stockage, teneur en impuretés des blés réduite, teneur en eau des blés
(en culture et/ou chez le collecteur)
maîtrisée
- Audit des fournisseurs
- Enquêtes blé
Sélection des lots

Etape clef de contrôle ou de maîtrise Réception
Stockage
- Contrôle visuel (grains fusariés, ergot)

Autocontrôles à réception - Prélèvement d’échantillons (norme NF V03-777) et constitution d’un échantillon moyen par lot
- Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque sur le bassin d’approvisionnement
Mouture
Etape du process pouvant avoir un Nettoyage Mouillage *
selon le type de farine
impact sur la teneur = co-produits
- Plan de contrôle adapté à l’analyse de risques

- Certificat d’analyses fournisseur clairement référencé
- Contrôle à réception
- Sélection des lots de blé en fonction du type de farine et du débouché (en tenant compte des facteurs de
Moyens de Contrôle réduction / concentration du diagramme de mouture)
ou de maîtrise au moulin - Nettoyage des blés (nettoyeur-séparateur, brosse, …)
- Maîtrise de la traçabilité
- Stockage des blés de courte durée
- Humidité des blés contrôlée
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie (HACCP)
- Constitution d’un échantillon moyen représentatif lors de chaque expédition (norme NF V03-777)
Autocontrôles à expédition
- Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque propre au moulin
* La durée de l’étape de mouillage est trop courte pour entraîner un développement de moisissures et de mycotoxines de stockage (1 à 2 jours en incluant le repos après mouillage).
Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en Meunerie

Pour plus d’informations sur cette fiche maillon, contactez l’Association Nationale de la Meunerie Française
Contact ANMF
Site web : www.meuneriefrancaise.com
Tél : + 33 (0) 1 43 59 45 80
Mail : anmf@anmf.glaboetie.org
32
FICHE Malterie
Chiffres clés Malterie
Positionnement de la malterie dans la filière France 2013
La malterie est une industrie de première transformation de l’orge de • 1 211 000 tonnes d’exportations françaises de malt
brasserie. La matière première provient principalement des collecteurs. • 1er exportateur mondial de malt depuis plus de 40 ans
Les malts sont livrés principalement en Brasserie. • 5 entreprises, 15 sites
• 500 emplois
Schéma filière Production
Agricole
Collecte
Stockage
Commercialisation
Malterie
Marché Alimentation Exportations Alimentation

Intérieur Humaine Brasserie Animale
Brasserie (meunerie extrait de malt)
Diagramme de production Orge Brassicole RECEPTION DES MATIERES PREMIERES
Poussières
NETTOYAGE (stockage) Orgettes
Eau TREMPE Eau vers épuration
Air GERMINATION CO²
Air chaud TOURAILLAGE Air humide
DEGERMAGE Radicelles
STOCKAGE MALT
(éventuellement mélange de malts)
CONDITIONNEMENT
(si sacs)
EXPEDITION
Atouts et contraintes de la malterie par rapport à la problématique mycotoxines
Atouts Contraintes
Etape de la trempe
Les malts sont tributaires de la contamination des orges reçues :
Dissolution des mycotoxines pendant la trempe
variabilité liée à la variété, à l’origine et à l’année
FICHES MAILLONS
Etape de germination
Suivant conditions de maltage, possibilité de re-synthése de
Utilisation de starters qui limitent la synthèse des mycotoxines
mycotoxine au cours de germination/touraillage
Stockage
Les limites applicables à la malterie et leur point d’application
Les teneurs maximales en mycotoxines sont fixées pour les céréales Réglementation applicable
brutes en vue de subir une première transformation.
La malterie est donc concernée sur sa matière première par les limites Réception Céréales Expédition produits
applicables sur céréales en grains (pour lesquelles le fournisseur est
garant du respect de cette réglementation) et sur ses produits et Alimentation
Limites maximales 1 Limites maximales 1
coproduits. humaine

-
animale limites maximales 1
Les outils de prévention et de gestion propres à la malterie
Champ
Lieu d’apparition Stockage collecteur
Stockage malterie
Etape clef de maîtrise Réception / Stockage
Etape du process pouvant avoir
Trempe – Germination - Touraillage
un impact sur la teneur
Observatoire mycotoxines dans le cadre de la plaquette « qualité des orges de brasserie françaises » de la
nouvelle récolte
En culture / mycotoxines au champ
- Contrats variétaux : Listes des variétés préférées Malteurs de France
- Cahier des charges fournisseurs : Bonnes pratiques de production (Chartes de production Arvalis/Irtac, grilles
agronomiques Arvalis)
Moyens de prévention
A la réception (malterie)
- contrôle H2O, grains moisis, flair
Au stockage (malterie)
- Stockage
- Température et humidité maîtrisées
A la malterie
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène en malterie (HACCP)
- Enquête orges : analyses des risques et adaptation du plan de contrôle
Moyens de maîtrise
- Nettoyage des orges (nettoyeur-séparateur,…)
- Sélection des orges en fonction du type de malt et de la demande du client
- Utilisation de starters pour maîtriser la microflore en germination et touraillage
- Contrôle visuel
Autocontrôles à réception - Prélèvement d’un échantillon sur chaque camion réceptionné et constitution d’un échantillon moyen par lot
- Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque sur le bassin d’approvisionnement
- Constitution d’un échantillon moyen représentatif lors de chaque expédition

- Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque propre à la malterie
1
Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en malterie

Pour plus d’informations sur cette fiche maillon, contactez Malteurs de France
Contact Malteurs de France :

Tél : + 33 (0) 1 43 59 44 93
Mail : s.lecocq@malteursdefrance.glaboetie.org
34
FICHE Maïserie
Chiffres clés Maïserie
Positionnement de la maïserie dans la filière France 2013
La maïserie est une industrie de première transformation du maïs : la • 400 000 tonnes de maïs transformées
matière première provient principalement des collecteurs ; les semoules • 5 Maïseries
sont destinées à l’alimentation humaine et plus particulièrement vers les
industries de la brasserie, des céréales petit-déjeuner et des snacks; les • 150 emplois
coproduits sont très majoritairement livrés en alimentation animale.
Schéma filière Diagramme de production des semoules et des farines
Production Maïs RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

Agricole
Collecte NETTOYAGE Déchets, écarts de

nettoyage
Stockage
Commercialisation Eau MOUILLAGE ET REPOS
(Process humide)
Maïserie DEGERMAGE - MOUTURE - RAFFINAGE Coproduits
Air SECHAGE
(Process humide)
Alimentation Alimentation STOCKAGE

Humaine Animale
FACULTATIF : CONDITIONNEMENT
(et stockage)
EXPEDITION
Les limites applicables à la maïserie et leur point d’application
Les maïsiers sont concernés par différentes limites maximales Réglementation applicable
applicables sur leurs produits en fonction de leur destination et
de leur granulométrie. Semoules, farines, huiles sont destinées à Réception Maïs Expédition client
l’alimentation humaine. Sons, farines fourragères et germes déshuilés
sont incorporés en tant que matières premières dans les aliments pour Alimentation Limites maximales 1
Limites maximales 1
animaux. humaine Selon catégories

-
FICHES MAILLONS
1
Les outils de prévention et de gestion propres à la maïserie
Champ
Lieu d’apparition Stockage collecteur
Stockage maïserie
Etape clef de maîtrise Réception / Stockage
Mouture
Etape du process pouvant avoir Nettoyage Mouillage Séchage Stockage
semoules farines
un impact sur la teneur = =
coproduits
En culture
- Contrats variétaux : Listes variétés dentées ou cornées dentées
- Cahier des charges : Bonnes pratiques de production (Chartes de production Arvalis/Irtac, grilles agronomiques
Arvalis)
Au séchage & stockage chez les collecteurs
- Séchage en séchoir suffisant compatible avec stockage longue durée
Moyens de prévention - Nettoyage des maïs
- Thermométrie sur stocks
- Audits des collecteurs (Bonnes Pratiques de Stockage)
Au stockage (maïserie)
- Guide des Bonnes Pratiques de Stockage
- Stockage de courte durée
- Température et humidité maîtrisées
A la maïserie
- Guide des bonnes pratiques d’hygiène en maïserie
Moyens de maîtrise - Analyse des risques (HACCP)
- Enquêtes maïs : cartographie des risques
- Nettoyage des maïs (nettoyeur-séparateur, brosse, …)
- Contrôle visuel (grains fusariés)
Autocontrôles à réception - Constitution d’un échantillon moyen par lot réceptionné et isolement
- Contrôle de ces échantillons
- Prélèvement d’échantillon en cours de production
Autocontrôles en production - Constitution d’un échantillon moyen représentatif lors de chaque expédition
et à l’expédition - Contrôle de ces échantillons en fonction de l’analyse de risque propre à la maïserie
Gestion des produits non conformes

Procédure de retrait / rappel propre aux produits alimentaires ou à l’alimentation animale
Procédure de gestion de crise
Questions / réponses spécifiques au maillon

L’étape de mouillage présente-elle un risque de développement des mycotoxines ?
La durée de l’étape est trop courte pour permettre un développement de moisissures et de mycotoxines. Il y a mouture et séchage au maximum
1h à 6h après mouillage.
Les moyens sont-ils efficaces ?
Les moyens sont adaptés à chaque type de mycotoxine :
- Les bonnes pratiques de production permettent de réduire les risques de développement des mycotoxines de champ
- Les bonnes pratiques de stockage permettent de maîtriser les mycotoxines de stockage
- Le nettoyage des grains permet de réduire la teneur en mycotoxines avant leur transformation
Pourquoi des normes différentes selon les produits. Quels coefficients de réduction ou de concentration sur vos produits ?
- Effet de réduction dans les farines et les semoules chez le maïsier
- Effet de dilution en fonction du taux d’incorporation dans les recettes chez le transformateur
Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en maïserie
Pour plus d’informations sur cette fiche maillon, contactez l’Union des Semouliers de Maïs
Contact Union des Semouliers de Maïs :

Tél : + 33 (0) 1 43 59 45 06
Mail : usm@usm.glaboetie.org
36
FICHE Amidonnerie
Chiffres clés Amidonnerie
Positionnement de l’amidonnerie dans la filière France 2013
L’amidonnerie est une industrie de première transformation. Elle extrait • 4 opérateurs – 7 usines
les constituants du blé et du maïs : l’amidon, les protéines, les fibres et Matières premières mises en oeuvre :
les lipides (germes / huile de maïs) qui sont valorisés en alimentation
humaine, en nutrition animale et en industrie. • 2,25 Mt de maïs
• 2,9 Mt de blé
Schéma filière
Production
Agricole
Collecte Alimentation
Stockage Humaine
Commercialisation
Amidonnerie Alimentation
Animale
Industries
non-alimentaires
(papier, carton, pharmacie...)
L’industrie des produits amylacés a pour objet de séparer Répartition schématique des mycotoxines dans les fractions du grain :
pour les valoriser les différents constituants des céréales
et répondre ainsi aux besoins de nombreuses industries amidon
clientes. De la même céréale sont issus un ensemble de
produits aux destinations multiples.
OTA AFLA
L’amidon est commercialisé en l’état (amidon natif) protéine
ou utilisé comme matière première pour l’élaboration
ZEA T-2 / HT-2 FUMO
d’autres produits (amidons modifiés, sirops de glucose,
OTA AFLA
polyols, etc.). Les autres fractions du grain sont vendues
telles que, ou mélangées, en fonction du procédé propre fraction lipidique
DON GRAIN
à chaque usine, des débouchés et des opportunités de
marché. FUMO ZEA FUMO
T-2 / HT-2
ZEA AFLA
Les mycotoxines contenues dans le grain à l’entrée de
drèche
l’amidonnerie se trouvent réparties en fonction de
l’affinité de chacune (hydrophile ou lipophile) dans les Mycotoxines de champ DON T-2 / HT-2
Mycotoxines de stockage
différentes fractions extraites : voir répartition simplifiée
schéma ci-contre.
solubles
DON
Diagrammes de production
FICHES MAILLONS
Les diagrammes de fabrication présentés ci-après sont des schémas communs à l’ensemble de l’industrie, chaque site pouvant présenter quelques
particularités.
Présentation schématique du procédé d’extraction de l’amidon de blé et de l’amidon de maïs
BLÉ MAÏS
Brisures Nettoyage Criblage Brisures
Sons
Mouture
Germes
FARINE Trempage Extrait soluble

de maïs
Huile
Pâte Dégermage Germes
Tourteaux
Solubles de blé Séparation Broyage Drèches

Raffinage Tamisage
«LAIT» d’AMIDON «LAIT» d’AMIDON

et de PROTEINES et de PROTEINES
Gluten de blé Séparation Séparation Gluten de maïs
Lavage / Lavage /
concentration concentration
Aliment de Aliment de
Gluten de blé «LAIT» d’AMIDON «LAIT» d’AMIDON Gluten de maïs
Natif Natif
Les limites applicables à l’amidonnerie et leur point d’application
Les teneurs maximales en mycotoxines sont fixées pour les céréales brutes mises sur le marché en vue de subir une première transformation.
L’amidonnerie est donc concernée sur sa matière première par les limites maximales applicables sur céréales en grains à destination de l’alimentation
humaine (le collecteur est garant du respect de cette réglementation).
Les produits de l’amidonnerie destinés à l’alimentation humaine sont concernés par les limites maximales sur les mycotoxines de stockage ; dans le
cas particulier de l’OTA, une incohérence entre la limite « céréales » (matière première) et la limite « produits dérivés » des céréales a été corrigée :
suite aux données apportées par le secteur amidonnier, le règlement
N°1881/2006 a été modifié par le règlement N°594/2012 qui a Réglementation applicable
instauré une teneur maximale en OTA de 8 µg/kg pour le gluten de Destination Réception grain Expédition produits
blé.
Les produits de l’amidonnerie destinés à l’alimentation animale Alimentation Limites maximales 1
Limites maximales 1 quand
sont concernés à la fois par des limites maximales (Aflatoxine B1) humaine elles existent
FICHES MAILLONS
et les teneurs maximales recommandées pour les mycotoxines de

champ et l’ochratoxine A. Alimentation Valeurs recommandées &
-
1
Contrairement aux autres débouchés, il n’a pas été fixé de limite maximale pour le maïs brut destiné à être transformé par mouture humide.
Dans la mesure où les mycotoxines ne sont pas détectées ou ne sont détectées qu’en très faible quantité dans l’amidon de maïs, le législateur a
en effet ouvert la possibilité d’une dérogation pour le maïs à destination de l’amidonnerie humide. Cette dérogation permet d’éviter des ruptures
d’approvisionnement les années où les teneurs en fusariotoxines sont très élevées (comme cela a été le cas pour la récolte 2006).
Toutefois, la teneur en mycotoxines du maïs transformé par l’amidonnerie conditionne directement la teneur en mycotoxines des produits du maïs
destinés à l’alimentation animale. Le respect d’une teneur maximale sur grains livrés en amidonnerie à hauteur de la limite maximale du maïs brut à
destination alimentaire est donc nécessaire et souhaité pour permettre la production de coproduits de l’amidonnerie en conformité avec les valeurs
guide de la recommandation du 17 août 2006 concernant la présence de mycotoxines dans les produits destinés à l’alimentation animale. 
Il convient à ce propos de noter que la réglementation relative aux fusariotoxines dans le maïs et les produits du maïs (Règlement (CE) N°1126/2007
modifiant le règlement N°1881/2006) associe bien la dérogation sur le maïs destiné à être transformé par mouture humide au suivi des coproduits de
l’amidonnerie destinés à l’alimentation des animaux au regard de la recommandation du 17 août 2006 concernant la présence de mycotoxines dans
les produits destinés à l’alimentation animale.
Les outils de prévention et de gestion propres à l’amidonnerie
Stockage à la ferme
Stockage collecteur
Amont collecte et bonnes pratiques de stockage / Validation à Réception
Etape clef de maîtrise Certaines catégories d’impuretés (critères physiques caractérisant la qualité des grains) contiennent
notamment les fractions qui concentrent le plus les mycotoxines (grains avariés)
L’amidonnerie sépare les constituants du grain : les teneurs en mycotoxines dans les grains à l’entrée
Etape du process pouvant avoir un
de l’amidonnerie déterminent directement les teneurs en mycotoxines des produits de l’amidonnerie
impact sur la teneur
(cf schéma répartition dans les fractions du grain)
Travail en partenariat avec les collecteurs :
• aide terrain à la prévention et l’analyse des mycotoxines
• audit des capacités de gestion des problèmes de contamination en mycotoxines (gestion des
Moyens de maîtrise risques agricoles, allotement, nettoyage)
• échanges sur la qualité des grains récoltés
Cahier des charges avec dispositions spécifiques pour le maïs (respect d’un niveau cohérent avec les
niveaux recommandés dans les produits à destination de l’alimentation animale)
• Conformité à la réglementation en blé
• Evaluation du risque sur maïs (pression d’autocontrôles accrue en début de campagne) en vue de
Plans d’autocontrôles et contrôles la gestion des produits destinés à l’alimentation animale au regard de la recommandation
statistiques à l’entrée • Dans le cas d’années à forte pression fusarienne sur maïs : augmentation de la pression
d’autocontrôles à l’entrée en vue de l’évaluation de l’impact sur les produits destinés à
l’alimentation animale et de l’information des partenaires de la filière en aval
Plans d’autocontrôles et contrôles
statistiques sur produits en sortie
• Contrôle statistique sur les produits
Pour plus d’informations sur cette fiche maillon, contactez l’Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés (Usipa)
Contact Usipa :
Site web :  www.usipa.fr
Tél : + 33 (0) 1 48 78 51 00
Mail : usipa@wanadoo.fr
39
FICHE Fabrication d’aliments pour animaux (Hors Pet food)
Chiffres clés Alimentation Animale
Positionnement des Fabricants d’aliments pour animaux France 2013
dans la filière • 285 usines
Produisant
Schéma filière
• 21 Mt d’aliments composés
Production Mettant en œuvre
Agricole • 10 Mt de céréales
• 2 Mt de co-produits céréaliers
Collecte
Stockage
Commercialisation Première
Transformation
(Amidonnerie,
Meunerie, ...)
Alimentation
Animale
Eleveurs
Pour répondre aux besoins des différentes filières d’élevage, les fabricants d’aliments élaborent dans chacune de leurs usines une gamme de
produits très variés. Ils sont globalement les premiers utilisateurs de céréales en grains (10 millions de tonnes – 50 % des matières premières
utilisées), achetées directement aux collecteurs. D’ailleurs, certains établissements ont à la fois le statut de collecteur de céréales et de producteur
d’aliments composés. Ils utilisent également les différents coproduits de transformation des céréales, représentant près de 2 millions de tonnes.
Le fabricant d’aliments assemble donc un grand nombre de matières premières, qui peuvent présenter des risques sanitaires différents au regard
des mycotoxines. De plus, la multiplicité des provenances de céréales doit être gérée de façon à garantir la conformité des aliments.
Les plans de surveillance et d’autocontrôles existants permettent de donner une idée de la contamination en mycotoxines des matières premières.
A ce titre, les syndicats de la nutrition animale SNIA et CdFNA, au travers de l’association OQUALIM, proposent aux entreprises du secteur de
participer à un plan collectif d’autocontrôles analytiques, notamment sur les mycotoxines. Actuellement, 70% des tonnages d’aliments composés
produits en France sont surveillés dans le cadre de ce plan mutualisé.
Atouts et contraintes du maillon alimentation animale par rapport à la problématique mycotoxines
Atouts Contraintes
Bonnes pratiques de fabrication des aliments composés Multiplicité des matières premières dans la composition d’un aliment
bonne gestion du stockage/ transfert des Matières Premières surveillance de plusieurs matières premières
traçabilité ascendante et descendante complète
Possibilité de réaffecter un lot de matière première vers un aliment pour Pour les usines fonctionnant en flux tendu, la mise en fabrication
une autre espèce, ou de modifier la formule (substitution de matières intervient souvent avant l’obtention des résultats d’analyse
premières)
FICHES MAILLONS
Participation à des plans de surveillance privés (firmes services), Les limites sur certains aliments sont très faibles comparativement
professionnels (OQUALIM) ou interprofessionnels (IRTAC) aux seuils sur matières premières.
Les limites applicables aux fabricants d’aliments pour animaux et leur point d’application
En alimentation animale, des limites réglementaires sont définies uniquement pour l’aflatoxine B1 (matières premières et aliments).
Par contre, des recommandations existent pour le DON, zéaralénone, ochratoxine A, T2 et HT2 et fumonisines B1 + B2.
Du point de vue strictement réglementaire, le dépassement d’une limite maximale recommandée ne génère pas de non-conformité du produit.
Cependant, dans la pratique, lorsqu’une matière première destinée à l’alimentation animale dépasse les niveaux recommandés en mycotoxines, les
pouvoirs publics français requièrent que les lots concernés fassent l’objet d’un signalement et de mesures spécifiques de gestion. Par ailleurs, en cas
de litige entre un fabricant et un éleveur, la responsabilité juridique du fabricant d’aliments peut être engagée en cas de dépassement du niveau
établi dans le cadre de la recommandation.
En outre, l’utilisation d’une matière première conforme (en dessous de la recommandation) ne permet pas d’assurer la conformité de l’aliment fini.
Ce problème de cohérence se pose par exemple sur le DON : pour respecter la valeur maximale recommandée « aliment porcs » de 0,9 mg/kg à partir
de la recommandation « matières premières et produits céréaliers » de 8 mg/kg, il faudrait limiter le taux d’incorporation de ces produits à près de
10 % ! A l’inverse, compte tenu des taux actuels d’incorporation des céréales et des co-produits dans ces aliments, il faut que la teneur en DON de
la matière première soit bien en deçà de la limite maximale de la recommandation pour permettre le respect de la recommandation sur aliment
composé.
C’est pourquoi, conformément aux recommandations émises par OQUALIM, les fabricants d’aliments ont besoin que leurs fournisseurs les préviennent
dès que les limites applicables en alimentation humaine sont dépassées de manière à permettre une bonne gestion du risque santé animale.

Mycotoxines de
stockage
Clavi ceps
purpurea
T2-HT2*
FUMO
Ergot
AFLA
DON
OTA
ZEA
Porcs
Volailles de reproduction
Volailles ponte
Vaches laitières
Autres bovins, ovins, caprins
Chevaux
Autres animaux
* Pour les toxines T-2 et HT-2, il n’existe pas de limites maximales réglementaires en
Risque vigueur. Une recommandation européenne propose des niveaux indicatifs. Leur
Faible sensibles.
Modéré Pour en savoir plus, voir l’Annexe n°3 Questions - Réponses.
Fort
FICHES MAILLONS
Les outils de prévention et de gestion propres à la fabrication d’aliments pour animaux
Etape clef de maîtrise Réception des matières premières
Autocontrôles à réception des Prélèvement d’échantillons

matières premières Contrôles de ces échantillons
Formulation
Moyens de maîtrise
Connaissance du niveau de contamination des matières premières
Prélèvement d’échantillons
Contrôle de ces échantillons
Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentation animale, www.oqualim.fr
Syndicat National de l’Industrie Coop de France Nutrition Animale
de la Nutrition Animale (Snia) Site web : www. nutritionanimale.coopdefrance.coop
Site web : www.nutritionanimale.org Tél : + 33 (0) 1 44 17 57 12
Tél : + 33 (0) 1 44 18 63 50 Mail : nutritionanimale@coopdefrance.coop
Mail : snia@nutritionanimale.org
42
Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière - Edition 2014
Intercéréales
Site web : www.intercereales.com
Tél : + 33 (0) 1 40 67 78 95
Mail : contact@intercereales.com

Guide Mycotoxines

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Guide interprofessionnel

de gestion des mycotoxines

Association Générale des Producteurs de Blé (AGPB)

Association Générale des Producteurs de Maïs (AGPM)

Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF)

Coop de France - Métiers du Grain

Coop de France Nutrition Animale

Fédération du Négoce Agricole (FNA)

Syndicat Français de la Meunerie d’Exportation (Symex)

Syndicat National du Commerce Extérieur des Céréales (Synacomex)

Syndicat National de l’Industrie de la Nutrition Animale (Snia)

Union de la Semoulerie de Maïs (USM)

avec la collaboration d’ARVALIS-Institut du Végétal

Ce guide, élaboré par les membres d’Intercéréales à l’usage de leurs opérateurs :

Cette démarche est également destinée à mettre des éléments à disposition :

De fiches d’information par maillon qui précisent :

Il couvre l’ensemble des acteurs de la filière céréalière, de la production à la première transformation :

1.1 Mycotoxines réglementées et limites applicables

Alimentation animale : réglementation et recommandations européennes

Mycotoxines « de stockage »

1.3 Responsabilité des opérateurs

Aide à l’analyse Outil de prévention

Conseils et Préconisations en Conseil/Préconisation

Outils prédictifs BP Production Grandes cultures

Enquêtes récolte Autocontrôles Guides IRTAC

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

Pour en savoir plus voir la fiche du maillon correspondant

3.1 Évaluation, contrôle, surveillance et gestion du risque

3.1.1. Évaluation des risques globaux de manière précoce

3.1.2. Des autocontrôles à chaque maillon de la filière (Cf. fiches maillons)

3.1.3. Surveillance collective du risque

3.1.4. Signalement des lots non-conformes mis sur le marché

3.2 Échantillonnage et analyses

3.2.1. Échantillonnage d’un lot contractuel

La conformité d’un lot contractuel est commercialement Fréquence d’échantillonnage

Par lot de 1 500 t 15 points

Choix de la méthode - Choix du laboratoire - Règles d’expression et

Grains Produits céréaliers

B1+B2+G1+G2 = 4 (dérogation = 10 voir note 2)

déjeuner à base de maïs : 100

Limites maximales réglementaires Limites maximales recommandées

Aliments complémentaires et complets........................................................................................................................10

Aliments complémentaires et complets pour :

Aliments complémentaires et complets pour les porcs ................................................................................................900

Aliments complémentaires et complets pour :

Aliments complémentaires et complets pour :

T2 – HT2 Tous aliments .............................................................................................................................................................. -

Cadre général et responsabilité des opérateurs :

Limites maximales / recommandations :

3. Comment choisir le laboratoire ?

4. Que faire à réception du bulletin d’analyse ?

6. Comment l’incertitude de mesure est-elle prise en compte ?

Action : Rejeter Accepter Accepter Accepter

Niveaux indicatifs pour la somme de T-2 et HT-2 (μg/kg) 2

1. Céréales non transformées 4

Le choix du laboratoire sera fait en fonction de la méthode d’analyse préalablement choisie.

Être accrédité selon la norme NF EN ISO 17025 pour la méthode

Communiquer les limites de détection et de quantification de

Participer à un circuit d’inter-comparaison.

Respecter les exigences des Règlements (CE) N°401/2006 ou

Corriger le résultat d’analyse du taux de récupération. Le taux

Accompagner le résultat de son incertitude. Celle-ci sera

Positionnement de la production agricole dans la filière

Ce guide, élaboré par les membres d’Intercéréales à l’usage de leurs opérateurs :

Alimentation animale : réglementation et recommandations européennes

Mycotoxines « de stockage »

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

 La conformité d’un lot contractuel est commercialement Fréquence d’échantillonnage

Choix de la méthode  - Choix du laboratoire  - Règles d’expression et

déjeuner à base de maïs : 100

T2 – HT2 Tous aliments ..............................................................................................................................................................      -  

Cadre général et responsabilité des opérateurs :

Limites maximales / recommandations :

3. Comment choisir le laboratoire ?

6. Comment l’incertitude de mesure est-elle prise en compte ?

Respecter les exigences des Règlements (CE) N°401/2006 ou

Autocontrôles Mise à disposition d’outils d’aide à la décision : modèles agro-climatiques

Mycotoxines : problématique de la meunerie

Farines et co-produits sont tributaires de la contamination des blés reçus : variabilité

- Contrats variétaux (prise en compte de la sensibilité à la fusariose) : Listes VRM-BPMF

Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en Meunerie

Pour en savoir plus : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en malterie