PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCIÓN

Todas las industrias de alimentos con el fin de garantizar la calidad e inocuidad

de los productos que elabora y comercializa, implementan los programas de
saneamiento dentro de los cuales se encuentran el programa de limpieza y
desinfección.

Este programa es uno de los más importantes ya que por medio de la

implementación y ejecución de este programa en cada una de las etapas de la
cadena de proceso, en las instalaciones, equipos y manipuladores podemos
arantizar la inocuidad del producto que se esta manipulando.

Así mismo por medio de la documentación e implementación de este programa,

se da cumplimiento a lo que establece la Normatividad Sanitaria Vigente,
especialmente al Decreto 3075 de 1997.
 OBJETIVOS

Documentar el programa de limpieza y desinfección de la planta de

clasificación y realizar la implementación del mismo.
Garantizar una adecuada limpieza y desinfección de todas las áreas de
proceso, de los equipos, de las instalaciones y de los manipuladores.
Realizar una adecuada y eficiente selección de los detergentes y
desinfectantes y de las concentraciones que se van a utilizar.
Establecer los procedimiento e instructivos adecuados para la ejecución

ALCANCE
Realizar verificaciones del programa con una frecuencia establecida por la
normatividad vigente establecida

DEFINICIONES CLAVE

ACIDO: Cualquier sustancia que pueda formar sales, combinándose con algún
oxido metálico u otra base de distinta especie.
AGENTES TENSOACTIVOS: Son sustancias capaces de modificar las fuerzas
físicas existentes en las superficies, tales como, entre líquidos y sólidos,
permitiendo un contacto mas estrecho y facilitando su mezcla.
BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las
bacterias en condiciones definidas.
BACTERIOSTATICO: Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir
momentáneamente la reproducción de bacterias en condiciones definidas.
BIODEGRADABILIDAD: Es la susceptibilidad que tiene un compuesto o una
sustancia química de ser descompuesta por microorganismos. Un factor
importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias o los
factores naturales del medio ambiente, pueden descomponer químicamente
dichos compuestos o sustancias químicas.
CONCENTRACIÓN: Para cada compuesto limpiador hay una concentración
mínima, para hacer una buena limpieza y una concentración máxima que no
debe excederse por razones de seguridad, corrosión y costos.
CONTAMINACIÓN: Entrada de microorganismos, sustancias y materiales
indeseables a un alimento.
DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud publica y reducir sustancialmente él numero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Sustancia química que reduce la contaminación microbiana
eliminando a su vez agentes patógenos en superficies de proceso.
DETERGENTE: Son sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se
agrega al agua. Incluye jabones, agentes tensoactivos orgánicos
DISPERSAR: Es el proceso de retirar y mantener en suspensión la suciedad
no disuelta.
ESTERILIZACIÓN: Es el proceso de destrucción de todas las formas de vida
microbiana.
ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos
usados en las operaciones de limpieza y desinfección, por medio de agua
limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
LIMPIEZA EN SITIO: No requiere desmonte de equipos ni tuberías, utiliza la
aplicación de los principios físicos y químicos para remover la mugre. Los
factores que rigen este sistema son: tiempo, temperatura, poder humectante y
fuerza.
SANEAMIENTO: Aplicación práctica de medidas sanitarias.
SANITIZACIÓN: La aplicación de cualquier método o sustancia química sobre
una superficie limpia para la destrucción de microorganismos patógenos u otros
organismos. Tal tratamiento no afectará el equipo ni el producto, ni la salud del
consumidor.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los procedimientos operaciones de limpieza y desinfección, corresponden a los

instructivos para el lavado y desinfección de las instalaciones y equipos de la
empresa en su área de procesamiento de alimentos, y estos instructivos se deben
encontrar a disposición de todo el personal que labora en la planta y que realiza las
actividades de limpieza y desinfección.

MEDIDAS DE CONTROL
Se controla que las acciones de limpieza y desinfección se realicen de la
manera definida y se evaluara la ejecución de las mismas mediante los
formatos antes mencionados de inspección, correspondiente a la limpieza y
desinfección, diaria, semanal o trimestral de acuerdo a lo establecido.

Para la evaluación de los procedimientos desarrollados de limpieza y

desinfección de la planta, se deben tomar muestras periódicamente de
superficies, equipos y ambientes, con el fin de garantizar la eficacia de dichos
procedimientos.
Cuando el encargado de la planta observa que las instalaciones y equipos,
presentan una no conformidad a partir de una inspección visual, se tienen que
reportar y luego repetir los procedimientos de limpieza y desinfección,
posteriormente se reinspecciona, hasta lograr los estándares establecidos.
Las acciones correctivas se registran en los formatos de inspección, en el área
de comentarios.

EQUIPO: extracción de pulpa

FUNCIÓN: Extraer la pulpa de frutas, separando las semillas y residuos de

cascara
.
PRE – REQUISITO:
Apagar y desconectar el equipo.
Tapar con un plástico los sensores, motores, tableros y demás partes
eléctricas.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIA:

Con un paño húmedo o un material poco abrasivo (sabrá), con solución
detergente limpiar todas las superficies de la clasificadora, hasta lograr
la remoción y eliminación de las suciedades adheridas al equipo.
Retirar con el paño húmedo con agua potable todo el detergente.
Con un paño húmedo de la solución desinfectante, realizar una
aplicación o desinfección del equipo por contacto directo.
Dejar actuar la solución desinfectante el tiempo recomendado por la
ficha técnica del producto.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL:

Desarmar la clasificadora, de manera ordenada de acuerdo al
procedimiento establecido en la ficha técnica del equipo.
Remover manualmente los residuos adheridos a las partes del
equipo con la ayuda de un material poco abrasivo (sabrá) o el
material más adecuado para dicha operación.
Lavar todas las superficies de la clasificadora con la solución
detergente.
Enjuagar con agua hasta el retiro total del detergente.
Aplicar la solución desinfectante por contacto directo con un paño
húmedo de solución o por aspersión del producto sobre las partes de
equipo y dejar actuar el tiempo recomendado por la ficha técnica del
producto.
Dejar secar el equipo y proceder a realizar el montaje del mismo.
Retirar todos los plásticos utilizados para la protección de las partes
eléctricas.
Revisar que el equipo quede bien armado, para que entre en
operación.

EQUIPO: CUARTOS FRIOS Y REFRIGERADORES

FUNCIÓN: Almacenamiento de yemas de huevo y de huevo recuperado.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIA:

Con un paño húmedo limpiar las suciedades y suciedades internas y
externas de los cuartos fríos y de los refrigeradores.
Hacer una buena rotación de los productos que se tengan almacenados
en los cuartos fríos y en los refrigeradores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL:

Retirar de los cuartos fríos y de los refrigeradores lo que se encuentre
adentro.
Remojar con la solución detergente todas las superficies internas y
externas de los cuartos fríos y de los refrigeradores y restregar, hasta
observar que la mugre sea disuelta.
Enjuagar con abundante agua, hasta la eliminación total del detergente.
Dejar secar.
Con un paño húmedo de la solución desinfectante, realizar una
aplicación o desinfección de los cuartos fríos y los refrigeradores, de
igual forma se puede realizar por aspersión de la solución desinfectante.
Dejar actuar la solución desinfectante el tiempo recomendado por la
ficha técnica del producto.
FORMATOS
FORMATOS DE ASEO Y DESINFECCION