Procedimiento para la producción de una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero

PROBLEMÁTICA (INTRODUCCIÓN)
El lactosuero como tal es un subproducto que si bien es cierto es uno de los contaminantes
debido a su gran demanda de DBO y DQO. Y, ¿por qué?, en el artículo nos menciona que
el uso de este subproducto no se está provechando o no se sabe utilizar, por ello causa
numerosas pérdidas tanto económicas, y por ende este recurso al no ser utilizado de manera
eficaz y eficiente produce gases que atentan contra el medio ambiente.
Sin embargo, las propiedades que posee este aparente “desperdicio” es su alta
concentración de vitaminas y minerales. A pesar de ello, se el lactosuero ha tomado
impulso gracias a su valor nutricional (REPITO) puesto que sirve como ingrediente en
cuanto a nuevos productos como kéfir (es una leche fermentada rica en bacterias y
levaduras probióticas que mejoran la flora intestinal), kumis y bebidas lácteas con frutas.
Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos
de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor.
El objetivo de la presente investigación consistió en diseñar una bebida láctea fermentada
utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes
comerciales.

MÉTODOS Y MATERIALES
MATERIA PRIMA
 Leche entera (hato de ESPAM *Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí* MFL), debe de contener un porcentaje de grasa de 4%, con una densidad
de 1.031, con un pH de 6,5, acidez titulable (es la cantidad total de ácido en una
solución determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de
sodio, titulante) de 0,17% (expresada en ácido láctico) y prueba de alcohol
negativa.
 se utilizó el lacto suero del primer desuerado de la elaboración de queso fresco
pasteurizado
 azúcar
 yogurt natural
 saborizante artificial de vainilla francesa de aroma
 color
 estabilizantes para yogurt Obsigel 8AGT: Para yogurt agitado de alta calidad;
confiere alta viscosidad y evita la sinéresis.
 Obsigel 955B: Estabilizante versátil sin gelatina, diseñado para uso en la
elaboración de yogurt y bebidas lácteas tipo yogurt, dando a su producto viscosidad
y cuerpo.
  Descalzi CC-729: Es una mezcla de especialmente seleccionada de almidón
modificado, peptina y goma guar para yogur.
DISEÑO EXPERIMENTAL
CONCENTRACIONE ESTABILIZANTES TRATAMIENTO CONTROL
S
 10%  0.1% Obsigel 8AGT (testigo) con yogur natural
 20%  0.1% Obsigel 955B azucarado
 30%  0.1% CC-729
*El testigo es el tratamiento de comparación adicional, que no debe faltar en un
experimento; por ejemplo, si se usan cinco tratamientos con fertilizante, el testigo puede
ser aquel tratamiento que no incluye fertilizante.
Cada tratamiento estuvo compuesto por 500 mL de bebida láctea. Para ello se usó un
(DCA) en arreglo factorial A x B, incluyendo un testigo.

MÉTODOS
1. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

PARA LA MATERIA PRIMA

 densidad relativa a 15 ºC (lactodensímetro)
D.R: se define como la masa por unidad de volumen
L.D: Con este medidor de densidad, se conoce, en menos de un minuto, la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y agua presentes en el alimento. Es decir, determina si ha
sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada.
 contenido de grasa por el método de Gerber
Para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la utilización de dos
reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte, el ácido sulfúrico destruye el
estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza
centrífuga separa la grasa, para ello se utiliza el alcohol isoamílico (facilitando
 dicha separación), al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla
ácido-leche. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago
graduado del butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa
que tiene la leche.
 acidez titulable expresada en ácido láctico
constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de
fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. La acidez se mide por
titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:
grados Dornis y Henckel
 pH (potenciómetro) según Salazar
 mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de
acidez o alcalinidad expresada como pH.

PARA LOS TRATAMIENTOS

 acidez (volumétrico)
 pH (potenciómetro)
 sinéresis (centrifugación)
*SINERESIS: Separación de las fases que componen una suspensión o mezcla*
método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad por
medio de una fuerza giratoria
 °Brix (refractómetro)
 consistencia (consistometro de Adam)
Mide el flujo, debido a la gravedad, sobre un plato horizontal de vidrio, metal o
aluminio, de un volumen fijo de muestra puesta en el centro (recorrido de círculos
concéntricos en un periodo fijo de tiempo).

Tras el término de procesar los 9 tratamientos con sus respectivas replicas se les almacena
en una cámara de refrigeración a 4ºC. En cuanto al análisis sensorial, este se dio después de
7 días de almacenados los tratamientos. Para ello se contó |con un panel de 30 jueces no
entrenados, donde se evaluaron los atributos: apariencia, aroma, sabor, textura y calidad
general, usando una escala de clasificación del 1 al 9 (Test Scoring) para determinar el
grado de aceptabilidad.