Composición química y capacidad antioxidante en fruta,
También se comparó la capacidad antioxidante de
pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.)
RESUMEN
En este trabajo se comparó la acidez libre, el pH, el contenido de
cenizas, nitrógeno y la humedad, junto con el contenido de polifenoles
totales y la capacidad antioxidante de la piel, el casco y la pulpa de la
fruta fresca, y de la pulpa procesada y la mermelada de guayaba.
El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la
guayaba (10,36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1,47g/ 100g
mermelada), expresados en base seca. Se encontró que la capacidad
antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa, y la de
la mermelada el doble que la del casco.
INTRODUCCIÓN ¿DE QUÉ TRATA EL ARTÍCULsO?
Básicamente el artículo trata acerca de que las frutas contienen
polifenoles, los cuales son metabolitos secundarios de las plantas con
actividad antioxidante (previene la generación de radicales libres)
beneficiosa para la salud humana. Es decir, los efectos de los
polifenoles son fundamentalmente consecuencia de sus propiedades
antioxidante. Además, nos brindan una serie de tablas de composición
tanto del fruto como procesado.
la Empresa D’Fruta en la Planta Piloto del Departamento Ciencia de
los Alimentos, se comparó el contenido de polifenoles de la guayaba
fresca y la guayaba procesada en forma de pulpa y mermelada, en base
húmeda y base seca.
la piel (L), el casco (C) y la pulpa de la semilla (S) de la guayaba
fresca y del mismo lote procesado en forma de pulpa (P) y mermelada
(M), en referencia a su composición de acidez, cenizas, humedad, pH y
proteínas
MATERIA PRIMA Y MÉTODOS
Guayaba rosada (20 kg) que fue despulpada y posteriormente
procesada como mermelada hasta los 65º Brix por cocción con azúcar
en marmita de vapor (esta fue permite entregar una gran cantidad de
energía rápidamente en comparación a la cocción con sistemas
tradicionales)
DATO IMPORTANTE: La cocción será más rápida; evitando que los
alimentos se quemen o peguen excesivamente.
Las guayabas frescas se homogeneizaron y se conservaron congeladas
en un envase hermético hasta su análisis, ello se hizo con el fin de
conocer la relación del contenido de polifenoles totales del fruto y sus
derivados en este caso con el de la mermelada.
Inicialmente se separaron tres fracciones (piel, casco y pulpa) de 10
frutos frescos.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Se realizaron por duplicado siguiendo los métodos oficiales para
determinar acidez libre, humedad, cenizas, pH y nitrógeno.
 se midió por duplicado con el método colorimétrico (utilizada para
determinar la concentración de compuestos coloreados en solución)
Las 3 fracciones iniciales del fruto se homogeneizó y se conservó
que utiliza el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de fosfomolibdato y
congelado en un envase hermético hasta su análisis. Posteriormente se
fosfotungstato, usado para
evaluó el nivel de acidez libre (concentración de H+ que se encuentran
la determinación de antioxidantes fenólicos y polifenólicos)
disociados en una disolución de cualquier ácido), ello se hizo a través
RESULTADOS
de una solución preparada con 2,5 ± 0,1 g de guayaba con 50 mL de
agua destilada, titulados con una solución de NaOH 0,1 N (Hidróxido
de Sodio)

La humedad se midió por métodos gravimétricos (por precipitación) en

una estufa; para ello se pesaron 2,0 ± 0,1 g de guayaba y de sus
derivados. se secaron en la estufa a 70°C durante 24 h, se enfriaron en
un desecador hasta temperatura ambiente y se pesaron de nuevo para
calcular por diferencia gravimétrica el agua evaporada durante el
secado.

Las cenizas1 se obtuvieron por incineración y se determinaron por

métodos gravimétricos; para ello se utilizaron la guayaba y los
derivados secos.

El pH se midió con un pH-metro, se pesaron 2,00.1 g de guayaba y de

sus derivados en un Erlenmeyer y se añadieron 50 mL de agua
destilada; así mismo, se introdujo el electrodo en la solución, y
leyendo en el potenciómetro recién calibrado con buffer pH 4,01 (lo
que hace es regular el pH en valores constantes)

POLIFENOLES TOTALES
1
para determinar la calidad de ciertos alimentos. la determinación de cenizas
permite detectar posibles contaminaciones metálicas en los alimentos
Se observan variaciones de acidez desde 61. 47º y 81. 33º meq/kg en
cuanto a Casco y Pulpa de la baya respectivamente. Por otro lado el
nivel de pH estuvo dentro de los rangos de 3.8º y 4.1º (ello indica que
es una sustancia ácida) en cuanto a mermelada, pulpa de baya y
guayaba fresca respectivamente . Esto indica que tanto la pulpa de
baya y mermelada presentan pH ácidos y esto se midió a través de un
análisis sensorial.
 AAT: Capacidad antioxidante
La AAT de la piel es el triple de la AAT en el casco y el
aproximadamente el doble de la pulpa de la baya y de la fruta
procesada.
DISCUSIÓN
En la fruta fresca, la capacidad antioxidante aumenta con el contenido
de polifenoles totales en la piel, la pulpa de la baya y el casco.
La transformación de la pulpa de fruta en mermelada, redujo el
contenido de polifenoles totales presentes en la pulpa en un factor
mayor de cinco, por lo que se recomienda consumir la pulpa de fruta
en lugar de la mermelada, a fin de aprovechar los polifenoles
contenidos en la fruta
también se puede inferir que el procesamiento tecnológico la
mermelada concentra la AAT de la pulpa cinco veces, lo cual se
explica en parte por la reducción de humedad (g agua/100 g) desde
86,10 (P) hasta 23,22 (M)
VARIABLES DEPENDIENTES
 Nivel de acidez libre
 Niveles de Ph
 Contenido de cenizas (proteínas)
 Contenido de nitrógeno
 Capacidad antioxidante
VARIABLES INDEPENDIENTES
 Polifenoles
 Grado ºBrix
 Homogenización del fruto y conservación
 Humedad por métodos gravimétricos
 Diferentes soluciones de NaOH 0,1 N
 ácido bórico al 4%

 Curva de calibración o curva patrón: concentración de

sustancias ejemplo la vitamina c; la curva de concentración de
Vit.c con la absorbancia. Mientras más concentrado la Vit.c
mayor es la absorbancia.
 Nitrógeno: directamente proporcional a la cantidad de proteínas
en el fruto
 Polifenoles: es un metabolito
 Capacidad antioxidante: cómo actúan los polifenoles al atrapar
los radicales libres
 Diagrama de bloque, tipos de análisis, partes que se analizaron
