INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD

CENTRO DE CAPACITACION ESCUINTLA 1

PROCESAMIENTOS DE LÁCTEOS 2
RAUL MEJIA

PRACTICA “QUESO FUNDIDO”

1. Fundamento teórico:

Es un queso derivado de otros quesos. Es popular, suele ser pastoso, de color banco o amarillo, puede
tener especies y sabores especiales y es una alternativa para el aprovechamiento de los quesos que no
cumplen con lineamientos de aspecto.

2. Formulación:

 Recortes de quesos 10 Kg
 Agua 1.85 Kg
 Sales fundentes 0.29 gramos
 Acido ascorbico 1.4 gramos
 Benzoato de sodio 1.2 gramos
 Colorante anaranjado 1.4 gramos
 Colorante amarillo 1.4 gramos

3. Descripción del proceso:

 Seleccione los quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características
.organolépticas. Se deben eliminar los quesos o partes de quesos que están deteriorados.

 Lavar las piezas de quesos con agua potable con el fin de eliminar restos de suero y
microorganismos superficiales.

 Corte los quesos en trozos pequeños y muélalos en un molino de discos.

 Coloque el queso obtenido en una marmita o recipiente de acero inoxidable y agregue las sales
fundentes (mezcla de citratros, fosfatos y tartratos). Mezcle con una paleta y deje reposar 30 a
60 minutos.

 Caliente la mezcla de quesos y sales hasta 90 °C , durante 7 a 10 minutos. En todo momento

mezcle para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición agregue
los colorantes y persevantes, asegurándose de mezclar continuamente.

 Introduzca el queso resultante en moldes, deje enfriar a temperatura ambiente y después,

almacene en refrigeración.

 Voltee los moldes y saque los quesos, luego córtelos en rebanadas delgadas. Esta operación es
mejor si se hace con la rebanadora de embutidos (puede ser con cuchillo en proceso artesanal
teniendo el cuidado de tratar de hacer las rebanadas del mismo tamaño o casi del mismo
tamaño).

 Coloque una hoja de papel encerado o de plástico entre cada rebanada para que no se peguen,
luego, acomode una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Después
empaque el grupo de rebanadas en celofán.

 Guarde el queso a una temperatura de 4 a 5 C° durante su almacenamiento y distribución.

4. Equipo y Materiales

 Paletas de madera
 Ollas de acero inoxidable
 Marmita
 Estufas
 Coladores
 Mantas estériles
 Papel encerado
 Plástico
 Moldes


Nota: El queso fundido en Guatemala se puede vender completo o por libra, por lo que para la
realización de la practica no es necesario hacer el proceso de rebanado.

5. Diagrama de flujo