SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas no Espírito Santo

SEAMA – Secretaria de Estado para Assuntos do Meio Ambiente/ES

RECOMENDAÇÕES DE CONTROLE
AMBIENTAL PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Vitória
2001

1
 SUMÀRIO

1 APRESENTAÇÃO............................................................................................................... 3

2 UM POUCO DE HISTÓRIA ................................................................................................. 4

3 A CACHAÇA NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO ........................................................... 5

4 ASPECTOS GERAIS DO CULTIVO DA CANA-DE-AÇÚCAR ........................................... 8

5 PROCESSOS DE PRODUÇÃO ........................................................................................ 11

5.1 CORTE DA CANA ............................................................................................................... 11

5.2 MOAGEM ......................................................................................................................... 12
5.3 FERMENTAÇÃO ................................................................................................................. 14
5.4 DESTILAÇÃO .................................................................................................................... 17
5.5 ENVELHECIMENTO ............................................................................................................ 22
5.6 ENGARRAFAMENTO .......................................................................................................... 23

6. LICENCIAMENTO AMBIENTAL DE FÁBRICAS DE CACHAÇA/AGUARDENTE ......... 23

6.1 TIPOS DE LICENÇAS AMBIENTAIS ........................................................................................ 23

7. REGISTRO NO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA.......................................................... 27

8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 28

2
1 APRESENTAÇÃO

A fabricação da aguardente de cana, também conhecida por caninha ou cachaça,

representa um importante segmento do setor industrial brasileiro de bebidas. A produção se
verifica, principalmente, em micro, pequenas e médias empresas, que são grande fonte
geradora de empregos (diretos, indiretos e informais) e renda. Em termos de consumo, este
destilado - que pode ser produzido artesanalmente ou em escala industrial - ocupa a
segunda posição da bebida alcoólica mais apreciada pelos brasileiros, com 1,3 bilhão de
litros produzidos anualmente, ficando atrás, somente, da cerveja.
Pela legislação brasileira, aguardente, caninha ou cachaça é definida como um produto
alcoólico, obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar de
38º a 54ºGL (graus Gay-Lussac), que corresponde aos respectivos valores de álcool no total
do destilado, em termos volumétricos.
Com respeito à forma com é produzida, a cachaça artesanal distingue-se do produto
industrial por utilizar como matéria-prima a cana-de-açúcar crua, recém colhida, fermentada
naturalmente, destilada em alambiques, tipo panela de cobre, repousada (pelo menos, três
meses) e, em alguns casos, envelhecida em barris de madeira.
O atendimento de normas legais, que repercutirá no sucesso das vendas de um produto de
qualidade e ambientalmente correto, sobretudo para um mercado cada dia maior e mais
exigente, irá depender de cuidados desde as áreas de produção de cana-de-açúcar até nas
unidades industriais. Neste aspecto, deve-se direcionar o sistema produtivo para o uso
racional dos recursos naturais, dispondo corretamente ou reciclando os resíduos gerados e
não provocando mudanças importantes no meio ambiente.
A análise de cada uma das etapas do processo de produção, com a descrição de seus
procedimentos, vem atender às exigências da legislação, possibilitando a melhor utilização
das matérias-primas, maior eficiência dos processos e das operações da fabricação de
forma integrada, com menores custos e maior competitividade.
Esta publicação tem o objetivo de estabelecer diretrizes para o licenciamento ambiental de
alambiques enfatizando a importância de se aliar o desenvolvimento com o meio ambiente,
subsidiando formas sustentáveis de produção da cachaça e gerando, no Estado do Espírito
Santo, perspectivas mais seguras e estáveis de melhoria da produção e das condições do
mercado como um todo.

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2 UM POUCO DE HISTÓRIA

Os primeiros relatos sobre fermentações de produtos de origem vegetal para a obtenção de

bebidas vêm dos egípcios antigos. Os gregos registraram o processo de obtenção da ácqua
ardens (a água que pega fogo, água ardente, al kuhu). Na Idade Média, a água ardente foi
para as mãos dos alquimistas, que atribuíam a ela propriedades místico-medicinais.
Transformou-se, assim, em água da vida (a Eau de Vie), que passou a ser receitada como
elixir da longevidade.

A aguardente, então, foi da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império
Romano. Foram os árabes que descobriram os equipamentos para a sua destilação,
semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles não usavam a palavra “al kuhu” e sim “al
raga”, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: o Arak, que
é uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água.

A tecnologia de produção espalhou-se pelo velho e novo mundo, sendo mundialmente

conhecida. Na Itália, o destilado de uva é conhecido como grappa. Em terras germânicas, se
destila, a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o whisky, destilado da cevada
sacarificada. No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações
que não fabricam o vinho de uva. Assim, na Rússia bebe-se a vodka, de centeio e na China
e Japão, o sakê, de arroz. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila, a
partir do bagaço de uva, a bagaceira.

Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançaram-se ao

mar nos primórdios do século XVI. Na expectativa da exploração e na tentativa de tomar
posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal trouxe ao
Brasil a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), uma planta pertencente à família das
gramíneas originária da Ásia, onde os registros históricos apontam seu cultivo desde tempos
muito remotos. Assim, surgem na nova colônia portuguesa os primeiros núcleos de
povoamento que praticam a agricultura.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a bagaceira portuguesa e o

vinho d'Oporto, fabricados a partir da uva. Assim como a alimentação, toda a bebida era
trazida da Corte.

Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, foi descoberto o vinho de
cana-de-açúcar (garapa azeda), originário dos tachos de rapadura que ficavam ao relento,

4
em cochos de madeira, para alimentar os animais. Os Senhores de Engenho passaram a
servir o tal caldo, denominado cagaça, aos escravos. Daí, rapidamente passou-se à
destilação da cagaça, nascendo então a cachaça.

A cachaça era inicialmente reservada aos escravos, que nos engenhos do Nordeste
brasileiro era bebida na primeira refeição do dia, a fim de que pudessem suportar melhor o
trabalho árduo dos canaviais. Com o passar do tempo, e com a instalação da Corte
Portuguesa no Brasil, ela se tornou a bebida dos “brasileiros”.

Dos meados do Século XVI até a metade do Século XVII, as "casas de cozer mel", como
está registrado, se multiplicavam nos engenhos. A cachaça tornou-se moeda corrente para
compra de escravos na África. Alguns engenhos passaram a dividir a atenção entre o
açúcar e a cachaça.

Atualmente, em pleno Século XXI, a cachaça não é mais apenas bebida de pessoas
simples; é de rico também. Não é só de brasileiros, mas é também apreciada no exterior. Se
não vai pura, é servida em drinques como a caipirinha e nas batidas.

3 A CACHAÇA NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

No Estado do Espírito Santo, os primeiros engenhos de cana surgiram em São Mateus,

ainda no século XVI. Em 1605, a cultura da cana já era importante também em Vitória,
onde se produzia açúcar e aguardente. Assim, a cachaça capixaba possui cerca de 400
anos de história.

Há, por exemplo, registro do embarque, em 1826, pelo Porto de São Mateus, de 200 pipas
de cachaça, e de 166 pipas em 1827.

Atualmente, existem no Espírito Santo pouco mais de uma centena de fábricas e cerca de
duas dezenas de empresas engarrafadoras ou padronizadoras de cachaça registradas no
Ministério da Agricultura, através da Delegacia Federal de Agricultura. Estima-se, porém, em
mais de 300 o número total de produtores em atividade (grande parte na informalidade),
sendo que as maiores concentrações encontram-se nas regiões de Cachoeiro do
Itapemirim, Castelo, São Roque do Canaã e Nova Venécia.

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A indústria da cachaça no Espírito Santo, devido às suas características, tem a sua
produção fortemente ligada ao setor agrícola, sendo a maioria das fábricas instalada em
áreas rurais. Há, neste Estado, fabricantes de aguardente de cana industrial, produzida em
grandes volumes (até 15.000 litros/dia) e de cachaça de alambique, cuja produção varia de
10.000 até 100.000 litros/ano.

A partir de 1998, os produtores capixabas, sentindo a necessidade de se organizarem para

poder enfrentar os muitos problemas com os quais passaram a conviver, estruturaram na
região centro-serrana a Cooperativa dos Produtores de Cachaça do Espírito Santo - a
UNICANA, fundada em 1998, agrupando sobretudo produtores da região de São Roque do
Canaã. No sul do estado, foi criada a Cooperativa dos Produtores de Aguardente do Sul do
Espírito Santo - a COOPAS - em 1999 e, no norte, a Associação dos Produtores de
Cachaça Artesanal do Norte do Estado do Espírito Santo - APROCANA, no ano 2001.

A partir do ano de 1999 o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Espírito

Santo (SEBRAE/ES) e a Secretaria de Estado da Agricultura, por meio do Instituto Capixaba
de Pesquisa Assistência Técnica e Extensão Rural (INCAPER), com o )apoio do Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, da Federação da Agricultura do Espírito Santo/SENAR-
ES, da Escola Agrotécnica Federal de Alegre (EAFA), do Sindicato da Indústria de Bebidas
em Geral do Estado do Espírito Santo (SINDIBEBIDAS) e do Centro de Ciências Agrárias
da UFES (CCA-UFES), passaram a se dedicar mais intensamente às atividades de
produção e de comercialização de cachaças e aguardentes, o que provocou uma profunda
reformulação no setor e no pensamento do produtor.
Dentre as atividades desenvolvidas pela parceria, destacam-se:
1. Construção e operacionalização de um laboratório público de análises físico-químicas
e microbiológicas para a cachaça, na EAFA;
2. Busca e identificação de variedades de cana-de-açúcar de maior produtividade;
3. Realização de cursos sobre fabricação, qualificação e controle da produção de
cachaça;
4. Realização de curso sobre fermentação e envelhecimento de cachaça;
5. Organizaram-se eventos dedicados à cachaça (encontros, mostras, cursos de análise
sensorial);
6. Iniciaram-se ações para estruturação do Programa de Qualidade da Cachaça do
Espírito Santo – QUALIcachaça, por iniciativa do SINDIBEBIDAS;
7. Os veículos de imprensa passaram a noticiar freqüentemente o produto;

6
 8. Promoveu-se uma aproximação dos produtores capixabas junto aos centros mais
desenvolvidos e qualificados de produção e de tecnologia, como os de Minas Gerais
(AMPAQ e Universidade Federal de Viçosa);
9. Os produtores, através das suas cooperativas e da Associação Capixaba os
Produtores de Cachaça de Qualidade (a ACAPEQ, criada em setembro 2000),
passaram a participar da recém criada FENACA – Federação Nacional das
Organizações Estaduais de Produtores de Cachaça de Alambique, ensejando uma
divulgação nacional da cachaça capixaba;
10. Os produtores começaram-se a receber informações técnicas sobre design, com
auxílio do Centro de Artes da UFES.

Obs: Destacam-se os esforços constantes do programa de melhoria da cachaça capixaba,

aqui representado pelos parceiros acima descritos, para que o produtor artesanal informal
regularize sua atividade junto à Prefeitura de seu município (adquirindo o SIM, o Selo de
Inspeção Municipal) e se associe a cooperativas ou a associações de produtores.
Vale ressaltar no entanto, que o produto artesanal somente poderá ser comercializado em
feiras de produtos típicos ou no próprio local de produção. Para a comercialização no
mercado regular (bares, mercearias, supermercados, etc.), o produto deverá estar
registrado no Ministério da Agricultura, servindo a mesma certificação para a exportação.

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4 ASPECTOS GERAIS DO CULTIVO DA CANA-DE-AÇÚCAR

De uma maneira geral, a cana-de-açúcar se adapta a uma ampla faixa de clima, desde as
latitudes 35º N a 30º S, sendo normalmente plantada em altitudes de até 1.000m em relação
ao nível do mar.
No Brasil, a cana-de-açúcar é cultivada em todos os Estados, sendo que em São Paulo se
concentra a maioria das lavouras (mais de 40%). Em seguida vem os Estados de
Pernambuco, com 20% e Alagoas, com 17%. Minas Gerais e Rio de Janeiro têm, juntos,
15% da área plantada.

A importância econômica da cana-de-açúcar é grande, visto que ela produz diversos

alimentos para o homem e para animais, isso sem falar, no caso brasileiro, da produção de
álcool combustível para a indústria automobilística.

A cana-de-açúcar é uma planta semi-perene (de vida útil limitada). No início do seu
desenvolvimento vegetativo, necessita de períodos alternados de intensa umidade e
temperaturas elevadas. Sem essas condições a produção é reduzida. A melhor temperatura
situa-se entre 30 e 34°C. Abaixo de 20°C e acima de 35°C, o crescimento é muito lento e
além de 38°C é nulo. Somente quando cessa seu crescimento vegetativo é que o teor de
açúcar começa a se elevar, fato que ocorre quando a temperatura abaixa e diminui a
disponibilidade de água.

O índice pluviométrico anual mínimo exigido para o cultivo da cana é de 1.200 mm, com
chuvas bem distribuídas. A preparação do terreno é um dos suportes básicos para um bom
rendimento da cultura de cana. O solo deve ser leve, sem excesso de umidade, rico em
matéria orgânica e minerais. Solos pesados, argilosos e mal drenados são limitantes para o
seu cultivo. Para a formação dos canaviais são preferíveis os solos aluviais, localizados nas
baixadas, planos, profundos, porosos e férteis. Solos ácidos ou salinos são limitantes. Por
ocasião do plantio e anualmente é recomendado fazer a análise do solo. Alguns
pesquisadores indicam o seu cultivo em solo com reação próxima à neutralidade (pH = 7,0).
Entretanto, a cana se desenvolve bem em solos de pH 5,5 a 6,5, sendo que a correção é
exigida em casos dos solos mais ácidos. A adubação fosfatada deve ser feita na cova de
plantio, enquanto a potássica é indicada em cobertura após o pegamento das mudas. A

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fonte de nitrogênio pode ser a mineral ou originada da simbiose com bactérias fixadoras. No
primeiro caso, ela deve ser adicionada junto com o potássio. No segundo caso, a inoculação
se dá nos primórdios do desenvolvimento da planta, por um processo ainda em pesquisa na
EMBRAPA. Por ocasião da adubação, se possível, deve-se incorporar os adubos a 10 cm
de profundidade. Em áreas onde se utiliza o vinhoto como fonte de nutrientes, pode-se
reduzir ou até mesmo suprimir a adubação potássica e nitrogenada.

Tem sido verificada a produção de cana em condições desfavoráveis de clima e de solo,

graças a orientações técnicas especializadas. Nestes casos, analisam-se outros parâmetros
que devem ser favoráveis, tais como proximidade da unidade industrial e do mercado
consumidor, disponibilidade de mecanização, baixo custo operacional. O emprego da
mecanização em todas as fases de operação agroindustrial vem sendo intensificado no
Brasil.

As diferentes variedades disponíveis no mercado atingem a sua maturação (ou

amadurecimento) entre os meses de maio a junho, de julho a agosto e de setembro a
novembro, sendo assim classificadas em “precoces”, “médias” e “tardias”, respectivamente.
Na maturação é que se verificam os teores mais elevados de açúcar. O teor de açúcar é
usualmente medido em Graus Brix, que corresponde à porcentagem de sólidos (açúcares)
solúveis no caldo.

O período de maturação é um fator importante a ser considerado, sendo as variedades

“precoces” apropriadas para o início da safra. Entretanto, dependendo de sua produtividade,
podem ser vantajosas para todo o período. O teor máximo de açúcar é alcançado de agosto
a setembro, a partir do que começa a ocorrer o seu declínio. A colheita corresponde a 180
dias. As variedades “médias”, por sua vez, atingem o Brix mínimo para corte entre o final de
julho e início de agosto, e o Brix máximo, em setembro. Apresentam um período de colheita
de 120 dias, aproximadamente. Finalmente, as variedades “tardias” atingem o Brix mínimo
entre final de agosto e início de setembro. O período de colheita é curto, em torno de 90
dias, e coincide com o final de safra. A análise da relação entre produtividade e teor de
açúcar é que irá determinar as vantagens da introdução de variedades médias e tardias.

Atualmente um hectare de cana não irrigada rende, em média, dentre os produtores do

Espírito Santo, cerca de 62 toneladas, de 48 a 50 mil litros de caldo e de 12 a 14 toneladas
de bagaço, considerada uma baixa produtividade.

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Nos canaviais irrigados, a produtividade pode ser superior a 100 toneladas por hectare,
sendo conveniente fazer a rega à noite, quando, em geral, os ventos são mais fracos, não
há sol (que eleva a evapotranspiração), possibilitando, assim, o menor consumo de água e,
conseqüentemente, menor consumo de energia. É recomendada a reutilização de águas
das unidades industriais de modo a reduzir a captação de água dos mananciais.

Quanto à fabricação de cachaça, há dois aspectos a serem destacados:

1) O destino final do vinhoto, um subproduto do processamento da cana, que é

utilizado, em parte, como fertilizante nas lavouras. Se aplicado em excesso, pode provocar
a salinização dos solos, devido aos elevados teores de sódio e potássio.

A contaminação dos recursos hídricos pelo vinhoto, provoca a morte de peixes e

de outros animais aquáticos, bem como o desequilíbrio da microbiota (conjunto dos
microrganismos) do solo.

2) A queima dos canaviais provoca a liberação de gás carbônico, ozônio, gases

de nitrogênio e de enxofre, além da fuligem da palha queimada.

Essa queima lança na atmosfera cerca de 64,8 milhões de toneladas de gás

carbônico por ano. Parte desses gases é reabsorvida pelos canaviais nos processos de
fotossíntese e o restante polui a atmosfera, contribuindo para o chamado "efeito estufa". Já
o ozônio não se dispersa com facilidade, afetando o sistema respiratório dos seres vivos e o
crescimento das plantas. Além de destruir a microbiota, as queimadas diminuem o teor de
matéria orgânica e a porosidade dos solos, aumentando a sua compactação e,
conseqüentemente, a erosão responsável pelo carreamento de partículas de solo e de
nutrientes em enxurradas. A combustão também contribui para a perda de nitrogênio e
enxofre, já que, em chamas, um canavial pode exporta de 30 a 60 quilos de nitrogênio, e de
15 a 25 quilos de enxofre por hectare. Considerando-se os cerca de 3,5 milhões de hectares
plantados com cana-de-açúcar no Brasil, estima-se que, anualmente, 150 mil toneladas de
nitrogênio são perdidos pela combustão.

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5 PROCESSOS DE PRODUÇÃO

5.1 Corte da cana

No fluxograma da produção da cachaça a partir da matéria-prima no campo, o primeiro

passo é o corte da cana e a extração da garapa (ou caldo), que precisa ser bastante limpa
para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana-de-açúcar atinge um teor ideal de
sacarose a partir do mês de junho, quando começa a ser cortada. Outro fator importante
sobre o corte é que se deve evitá-lo enquanto a cana estiver verde, pois isso contribui para
a produção de metanol, um tipo de álcool indesejável em qualquer cachaça devido à sua
alta toxidade, podendo provocar, inclusive, cegueira e morte em quem o consumir.

Algumas recomendações em relação ao corte e estocagem da cana são apontadas abaixo:

• o corte deve ser feito rente ao solo, possibilitando uma rebrota mais eficiente
e com plantas mais resistentes, aumentando a longevidade do canavial;
• tanto no corte manual como no mecânico, a limpeza deve ser uma
preocupação constante, visando a obtenção de um caldo rico em açúcar e livre de
impurezas;
• a cana deve ser cortada madura, devendo ser colhida somente após atingir o
ponto mínimo de maturação, em torno de 18º Brix;
• a matéria-prima deve ser moída no mesmo dia do corte, não devendo ficar
estocada por mais de 36 horas (tanto no canavial quanto na fábrica). Nas primeiras 24
horas após o corte, normalmente, não são verificadas grandes perdas. Mas com o passar
do tempo, as perdas de açúcar são muito grandes. Para a cana queimada no campo por
ocasião da colheita a deterioração é maior e mais rápida;
• apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de
queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça e ao meio
ambiente. Tal procedimento acelera a inversão da sacarose em glicose e frutose. Além
disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo
negativamente no processo de fermentação e alterando substancialmente o paladar da
aguardente, diminuindo a qualidade do produto. Essa prática, ainda, elimina grande
parte da matéria orgânica (nutrientes) presente no solo, empobrecendo-o

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gradativamente, polui o ar através do lançamento de cinzas e fuligem no ar, perturbando
populações vizinhas.
• o depósito da cana deve ser feito em local limpo, em piso de cimento ou
similar, coberto, protegido contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por
transpiração.
• a demora no transporte e moagem da cana cortada, especialmente nos
períodos úmidos e quentes, aumenta a perda de açúcar, favorecendo a formação de
inibidores da fermentação.

Resíduos/Efluentes gerados no processo de corte: constituídos sobretudo da palha e

ponta da cana, podendo ser utilizados como suprimento alimentar animal (como volumoso
ou silagem).

5.2 Moagem
Moagem é o ato de se extrair o caldo existente nos colmos da cana-de-açúcar que, em
geral, apresenta de 85 a 92% de caldo e de 8 a 15% de fibras. Na cana madura, o caldo
possui de 75 a 82% de água e de 18 a 25% de açúcares, sendo que de 16 a 23%
constituídos de sacarose (constituinte básico do açúcar cristal e refinado) e
aproximadamente 2% de glicose e frutose. Como há vários tipos de equipamentos de
moagem, também varia a eficiência de obtenção do caldo neste processo. O rendimento de
extração média observada no Espírito Santo é de 550 litros de caldo para uma tonelada de
cana. Este rendimento é muito baixo, e representa um perda considerável para os
produtores.

Na moagem, as etapas seguintes são muito importantes:

• limpeza da cana (ausência de terra, palha e raiz);
• moagem da cana, preferencialmente no mesmo dia (o tempo deve ser o mais
curto possível);
• devem existir as facas desfibradoras (“picadores”) antes das moendas;
• o rolo de pressão e o rolo de compressão são sistemas auxiliares de
alimentação das moendas, melhorando a extração do caldo;
• regulagem da moenda;
• a água adicionada à garapa, por ocasião da elaboração da cachaça (preparo
do mosto) deverá ser obrigatoriamente potável.

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Na operação de moagem, a assepsia (limpeza) dos equipamentos e instalações constitui
prática indispensável. As moendas, coadores, os tanques de decantação e de recepção,
assim como as tubulações devem ser lavados com abundância de água potável, água
quente ou vapor. Essa operação diminui as possibilidades de infecções (contaminação do
mosto), capazes de prejudicar a fermentação do caldo e, conseqüentemente, a qualidade
do produto. Para melhorar o rendimento do processo, é conveniente embeber o bagaço com
água potável e submetê-lo a uma nova compressão.

Cana crua que chega limpa da lavoura não necessita ser lavada.

Recomenda-se que o corte, no caso de cana crua, só aconteça se ela for moída e
processada (fermentada e destilada), no máximo, até o dia seguinte. Neste caso, se não se
trabalha aos sábados, a cana não deve ser cortada na sexta-feira anterior.

A água de lavagem da cana (500 litros/tonelada de cana) deve ser reciclada (recuperada),
sendo parcialmente complementada com água “nova”.

Exemplo prático de um bom processo produtivo;

1t de cana gera 700 litros de caldo com 18° Brix, 900 litros de mosto com 14° Brix, 780
litros de vinhoto, 120 litros de cachaça (em média com 45% em volume).
Em engenhos (“ternos”) mais eficientes (que são aqueles melhor regulados, etc.) o
rendimento de extração de caldo pode chegar a 800 litros de caldo/tonelada de cana.

Quadro prático com escala de rendimentos

Classificação Correlação entre o Produção de litros de Produção de litros de
Brix do Mosto e a cachaça a cachaça a
produção 45% de volume 54% de volume
Ótimo 14 - 0 16,8 14,0
Bom 14 - 2 14,4 12,0
Regular 14 - 3 13,2 11,0
Ruim 14 - 4 12,0 10,0
Péssimo 14 - 5 10,8 9,0
(Exemplo para 100litros de mosto a 14o Brix)

Para se atingir melhores condições de fermentação do mosto, deve-se adicionar a água

potável até que seja atingida a faixa entre 14 e 16° Brix. Para garantir a ausência de

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impurezas nas dornas de fermentação, deve-se filtrar o mosto, por meio do uso de telas e
de um pequeno tanque de decantação.

Resíduos/Efluentes gerados no processo de moagem

1 - Resíduos Sólidos: o bagaço e o bagacilho provenientes da moagem e filtração do mosto

devem ser utilizados nas fornalhas dos alambiques ou utilizados no solo por dois processos
distintos: a) dispostos em camadas no solo como cobertura morta para a manutenção da
umidade e b) compostados em pilhas até a obtenção de adubo composto.
Observação: Quando utilizado como combustível nas fornalhas, o bagaço deve estar seco,
evitando-se, assim, as emissões atmosféricas advindas da queima do bagaço ainda úmido.
As pesquisas mostram que com o uso de caldeiras bem dimensionadas, chaminés de altura
adequada e um sistema de extração de cinzas eficiente, o problema da poluição é
praticamente solucionado.

2- Efluentes:
a) Água utilizada na lavagem da cana antes da moagem. Quando produzido em
grandes quantidades, esse efluente terá que sofrer um processo de tratamento, que
consiste na decantação dos sólidos constituídos sobretudo de solo, carvão e cinzas e
filtração de restos vegetais que normalmente ficam em suspensão. Em seguida, pode
ser reutilizada no processo de lavagem.
b) Água utilizada na assepsia da moenda, coadores, tanques de decantação e recepção
e tubulações. Um destino apropriado é seu lançamento no tanque de vinhoto.
c) Óleo/graxa utilizados na manutenção da máquina de moagem (moenda). Devem ser
armazenados em tambores, para envio a empresas que realizam o
reaproveitamento/reciclagem deste resíduo.
5.3 Fermentação

Mosto é o nome que se dá ao caldo de cana que receberá a adição de fermento (pé-de-
cuba). A substância mais importante no mosto é o açúcar, pois é ele que será transformado
em álcool durante a fermentação. O açúcar existente no caldo é que vai ser desdobrado
pelos microrganismos (leveduras) contidos no fermento para produzir o álcool.
A dorna é onde ocorre a fermentação. Recomenda-se que ela deve ser de aço inoxidável,
para facilitar o controle da temperatura de fermentação, possibilitando obter-se um fermento

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de melhor qualidade, aliado aos fatores limpeza e durabilidade. Além de dornas de aço, são
encontradas de fibra de vidro, de alvenaria e de madeira. Normalmente, a opção por um
material depende de fatores, como tradição regional e disponibilidade de recursos materiais
e financeiros. As dornas de alvenaria são geralmente revestidas de ardósia ou cerâmicas,
porém por serem materiais que esfriam com facilidade, na época do inverno prejudicam a
fermentação.
Quanto ao formato, as dornas cilíndricas são as mais recomendadas, uma vez que ocupam
menor espaço nas salas de fermentação. O fundo da dorna deve ser cônico, com registro
(válvula) para esgotamento do pé-de-cuba, além de facilitar a sua limpeza.
O tamanho das dornas está relacionado ao volume do caldo a ser destilado (“alambicado”).
O volume de pé-de-cuba ou fermento deve corresponder a 20% do volume útil da dorna,
podendo ser ajustado, através de uma bóia, conforme a necessidade. As dornas deverão
apoiar-se em suportes que as afastem, no mínimo, cerca de 80cm do solo, devendo ser
separadas das demais e das paredes por espaços que permitam a lavagem e limpeza
adequada do local.
De um modo geral, a capacidade total de dornas deve ser de 15 vezes a “litragem” (volume)
diária de aguardente produzida. Nas pequenas fábricas, é recomendado destilar-se
(“alambicar”) o conteúdo de cada dorna de uma só vez.

A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma natural, a partir da cana moída. O
tempo indicado para a fermentação completa é de 24 horas.

O caldo coado é decantado para separação das impurezas grosseiras pesadas e em

suspensão, que não foram separadas no coador. O decantador e a caixa de recepção
devem ser rigorosamente limpos após a moagem. É recomendado se realizar a chamada
“correção do mosto”, que é o fornecimento de nutrientes (sais minerais e vitaminas),
importante ao crescimento das leveduras (fermento), sendo tradicional na fabricação de
cachaça artesanal a adição de fubá, farelo de arroz trigo, soja ou milho.

A pré-fermentação se inicia quando o fermento (leveduras) é adicionado ao mosto

devidamente preparado, e se caracteriza por ativa multiplicação das células e elevação
lenta e gradual da temperatura do mosto. Quando a pré-fermentação termina, ainda com
pouca espuma, após cinco a seis horas, inicia-se a fermentação principal, que é
reconhecida pela elevação rápida da temperatura, queda da densidade do mosto por causa
do desaparecimento dos açúcares e formação equivalente de álcool. Sua duração é de
aproximadamente nove a dez horas.

15
Na fermentação principal o mosto modifica-se progressiva e visivelmente: as bolhas
formadas inicialmente se avolumam e ocupam grande parte do espaço vazio da dorna,
chegando a derramar se o enchimento for feito além dos limites usuais (falta de controle do
volume/quantidade do pé-de-cuba).

Finalmente ocorre a fermentação complementar, também chamada pós-fermentação, que

se inicia logo que desaparecem as espumas abundantes e persistentes. É caracterizada
pela diminuição do desprendimento do gás carbônico, queda mais lenta do Brix e maior
"tranqüilidade" na superfície do líquido, onde não mais se formam espumas. Quando está
totalmente fermentado, o mosto passa a ser denominado vinho. A pós-fermentação tem
uma duração média de seis a oito horas, e o ideal é que ela dure o mínimo possível para
evitar a contaminação do vinho e do pé-de-cuba que será utilizado em nova fermentação.

A fermentação dita “caipira” consiste em introduzir na garapa agentes nutrientes (vitaminas

e sais minerais), como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nas fábricas artesanais,
também chamada de alambiques, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.
Por outro lado, a fermentação industrial é induzida por agentes (produtos) químicos.

A fermentação ideal ocorre com o mosto numa concentração de açúcares em torno de 15º
Brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentração de açúcares de 14º a 22º Brix.
Acima de 15º Brix, é necessário diluir o caldo de cana utilizando água potável, para que a
estabilidade do fermento seja mantida ao longo de todo o processo de fermentação. Para
entender a quantidade de água potável a ser adicionada em função do grau Brix do caldo,
consulte o Quadro 2. O pH desejável do caldo a ser fermentado situa-se entre 4,0 e 5,0. Já
o caldo da cana madura pode estar entre 5,0 e 6,0, o que demonstra a necessidade de
aumento da acidez para se obter uma boa fermentação.

A temperatura ideal para ocorrer o processo de a fermentação é entre 28 e 30 ºC.

Temperaturas baixas diminuem a atividade do fermento, enquanto que temperaturas altas
favorecem o desenvolvimento de bactérias indesejáveis, que enfraquecem as leveduras.

Quadro 1 - Quantidade de água potável a ser adicionada a cada 100 litros de garapa para
redução do grau Brix para 14.

16
Grau de açúcar da garapa (°Brix) Volume (litros) de água a adicionar
17 21
18 28
19 35
20 42
21 50
22 57
23 64

Ao término da fermentação, o mosto transforma-se em vinho claro sobrenadante,

separando-se do pé de cuba, que precipita no fundo da dorna.

Resíduos/Efluentes gerados no processo de fermentação: Efluentes constituídos de

caldo não fermentado, devido problemas com o fermento e águas provenientes da lavagem
de dornas devem ser armazenados no tanque de vinhoto.

5.4 Destilação

Após a fermentação, o mosto recebe a denominação de vinho. A cachaça é obtida desse

vinho pelo processo de destilação, que se baseia na diferença do grau de volatilização dos
seus componentes. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em
recipientes denominados destiladores (alambiques).

A eficiência da destilação é influenciada por muitas variáveis, como: a qualidade da mistura

(vinho), o projeto do alambique (destilador) e condições operacionais.

Alguns recomendações em relação à destilação são apontadas abaixo:

ƒ terminada a fermentação do mosto, quando a leitura no areômetro de Brix for igual a

zero, o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se, assim, que o álcool (etanol)
evapore e o vinho venha a ser transformado em vinagre, provocando,
conseqüentemente, a alteração do gosto da cachaça.

ƒ o vinho colocado no alambique para ser destilado contém de 5 a 8% de etanol. Ao final

deste processo, o destilado chega a atingir de 52 a 54% de etanol em volume (52 a 54º

17
 GL), correspondendo a 19,85 a 20,47º Cartier. A porcentagem em volume representa a
porcentagem de álcool em volume na cachaça.

ƒ os produtos de uma destilação são divididos em três frações (partes), de acordo com a
seqüência que são produzidos: “cabeça”, “coração” e “cauda”. Os destilados de
“cabeça” e de “cauda” são os principais responsáveis pela “ressaca” e dor de cabeça,
devendo ser, portanto, eliminados. Os produtos de “coração” são a melhor fração do
destilado.

Cabeça – primeira fração, de cerca de 5 a 10% do destilado total, que contém a

maior parte do metanol, aldeídos e outras substâncias de alta volatilidade.

Coração – a segunda fração. Corresponde a cerca de 80% do destilado total. É a

cachaça.

Cauda ou Água Fraca – a terceira fração, conhecida como “óleo de fúsel”.

Corresponde a cerca de 10 a 15% finais do destilado total. Constituída de pouco álcool,
muita água e substâncias de alto ponto de ebulição.

Independentemente do processo de produção empregado ou do tamanho da

fábrica, o produtor de cachaça deve aproveitar somente o "coração", descartando as demais
frações obtidas. Como regra básica, devem ser liberados para o tanque de vinhoto os
primeiros 7,5 a 10% de volume do destilado e os 7,5 a 10% finais do mesmo, aproveitando-
se os 80 a 85% restantes.

Resíduos/Efluentes gerados no processo de destilação

1) VINHOTO

O vinhoto é um efluente ácido que, ao ser retirado dos alambiques e colunas de

destilação possui temperaturas elevadas. Além de possuir teores consideráveis de
nutrientes inorgânicos, há elevados teores de matéria orgânica no vinhoto, que requer, para
sua degradação, grande quantidade de oxigênio do meio. Quando lançado a corpos d'água
(córregos, rios, lagoas, etc.) o vinhoto reduz sobremaneira o teor de oxigênio desses
ambientes, causando mortandade de peixes e de outras espécies da fauna e da flora.
Quando disposto diretamente em solos permeáveis (arenosos) ou em locais onde o lençol
d'água aflora, pode vir a contaminar as águas subterrâneas, e por conseqüência, as águas

18
superficiais. Por isso, não é admissível que seja disposto de forma inadequada, sendo
recomendado, tecnicamente, seu reaproveitado como fertilizante do solo.

O tanque de vinhoto deverá estar afastado pelo menos 50 metros de cursos d’água
naturais, e protegido por dique de contenção (de terra), de capacidade pouco superior à do
tanque de vinhoto, para que, em caso de acidente com o tanque, não haja risco de
contaminação dos cursos d’água pelo vinhoto.

Dimensionamento do tanque para armazenamento de vinhoto

A dimensão do tanque de armazenamento de vinhoto deve levar em consideração o seu

volume produzido por dia e o número de dias em produção. Nos alambiques, a produção de
vinhoto é proporcional ao brix de cana colhida. Com base nisso podemos calcular a
quantidade de vinhoto produzido por dia e a capacidade do tanque. O armazenamento do
vinhoto deverá ser efetuado em um tanque concretado e impermeabilizado (resina epóxi ou
traço mais forte de cimento).

Exemplo de dimensionamento para 1 dia de produção:

1 tonelada de cana com 18o Brix gera, em média, os seguintes produtos e resíduos;

- 700 litros de caldo com 18o Brix;

- 900 litros de mosto com 14o brix;

- 120 litros de cachaça com 45 – 48o GL;

- 780 litros de vinhoto;

- 500 litros de águas residuais ( lavagem da cana e limpeza de instalações e

equipamentos.

OBS.: A cana queimada, além de imprópria para a produção de cachaça de qualidade,

exige mais água na lavagem.

Dimensões do tanque de vinhoto para 1 tonelada de cana e para 1 dia de processamento.

Comprimento: 1,00 m

Largura: 1,00 m

19
Altura: 1,00 m

Volume do tanque: 1,00 m3

De poluente a adubo: O vinhoto ou vinhaça pode substituir com vantagem os adubos

potássicos para as culturas de milho, citros, café e para a própria cana. Isso com baixos
custos, referentes ao transporte ou recalque com bomba e tubulação adequadas.
Dependendo do tipo de solo, poderão ocorrer os seguintes efeitos: elevação do pH;
aumento da saturação de bases e nos teores de nutrientes, sobretudo de potássio; aumento
do poder de retenção de cátions no solo; melhoria da estrutura física do solo; aumento da
capacidade de retenção de água.

Mas a aplicação deve ser feita de forma correta e ordenada pois, do contrário, pode
provocar danos irreparáveis aos ecossistemas. Além disso, o vinhoto fermentado pode ser
usado em outras culturas (diluído em média a 2%), como adubo foliar.

O material adequado para a tubulação de transporte de vinhoto, devido à sua alta

temperatura (aproximadamente 120°C) e corrosividade, é o aço inoxidável.

De poluente a energia: Uma tonelada de cana rende em média 240 quilos de bagaço,
quando seco ou desidratado. Esse montante de bagaço tem potencial para gerar 70
quilowatts/hora de energia elétrica, por meio de sua queima e transformação de energia
calorífica (em fornalhas) em energia mecânica (em caldeiras que produzem movimento em
geradores elétricos).

2) ÁGUAS RESIDUAIS

As águas usadas na lavagem de cana, de pisos, de equipamentos, são chamadas de

águas residuais, e devem ser encaminhadas para a caixa (tanque) de decantação, diferente
do tanque de vinhoto, pois essas águas podem ser lançadas, após decantação, nos cursos
d’água.

A água utilizada em todo o processo de limpeza e lavagem da cana deve ter um tanque
específico de decantação.

Dimensões do tanque:

20
 Comprimento =1,0 0 m

Largura = 1,00 m

Altura = 0,80 m

Volume do tanque = 0,80 m3

Resíduos/Efluentes gerados no processo de lavagem de vasilhame:

1) Os efluentes gerados no processo são a água utilizada na assepsia dos recipientes e as
soluções contendo detergente ou soda cáustica.

Destinação Apropriada: reaproveitamento até a saturação e posterior descarte no tanque de

vinhoto.

2) Rótulos de papel, cortiça, tampinhas de garrafa, restos de cola, cacos de vidro etc.

Destinação Apropriada: acondicionados em sacolas ou caixas de papelão encaminhadas a

coleta pública ou seletiva. Onde há coleta regular de resíduos, os mesmos podem ser
encaminhados ao depósito final no município.

3) CINZAS

São subprodutos resultantes da queima do bagaço de cana (previamente seco por dois a
três dias em área coberta) nas fornalhas dos alambiques de um terno (para alambiques
acima de dois ternos, a queima pode ser imediata). Na maioria das fábricas de cachaça, as
cinzas de bagaço são desperdiçadas. No entanto, é nela que está a maioria dos nutrientes
minerais que estavam no bagaço, com exceção de parte que volatilizou na queima. As
cinzas, mesmo vitrificadas por altas temperaturas (transformando-se em escória insolúvel),
podem ser moídas e aplicadas a solos de cultivo, contribuindo para a elevação da
produtividade.

21
5.5 Envelhecimento

É a fase de repouso após a destilação. Sabe-se que a aguardente, logo depois de destilada,
ainda não está pronta para o consumo. Há necessidade de um período variável, de um a
dois meses de descanso, para completar a sua qualidade sensorial. Uma cachaça de boa
qualidade, torna – se melhor após o processo de envelhecimento em seu aspecto, na sua
côr e sabor, dando como resultado maior lucratividade. Antes de ser colocado no mercado,
o produto deve ser acondicionado em recipientes apropriados (aço carbono, aço inoxidável,
madeira, ou concreto revestido com parafina) em local fresco e bem protegido, evitando
temperaturas altas.
O envelhecimento é um processo de melhoria da qualidade e que confere valor à cachaça,
graças ao seu armazenamento em depósitos, por um período superior a doze meses. No
caso de recipientes de madeira (os preferidos para o envelhecimento), estes são
classificados como “barril”, quando o seu volume útil é menor do que 700 litros, e como
“tonel”, quando maiores do que 700 litros. Os barris ou tonéis de madeira devem estar
localizados em áreas com paredes espessas, arejadas (ventilação natural), com umidade
relativa entre 70% e 90%, temperaturas inferiores a 25°C, com pé direito maior que 5
metros, em ambiente isolado termicamente. A legislação atual só classifica como
“envelhecida” a cachaça armazenada em barris, e que forem lacrados pelo Ministério da
Agricultura.

Considera-se que dois anos é um bom período para o envelhecimento em barris, ainda que
a cachaça envelhecida por três anos seja melhor, não se justificando, entretanto,
envelhecimentos superiores a 36 meses, comercialmente.

As espécies de madeira recomendadas para a confecção dos recipientes de

envelhecimento de cachaça são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, cerejeira,
bálsamo e vinhático, dentre outras. Os barris ou tonéis devem ser estocados em locais
frescos, bem protegidos e limpos. No processo natural, além da extração de substâncias da
madeira, ocorre uma série de reações químicas entre os componentes da aguardente,
formando outros compostos que conferirão as características sensoriais (cheiro e sabor)
desejáveis da cachaça envelhecida. Há também processos ditos artificiais, como o
tratamento com ozônio e outras substâncias para conferir à cachaça as características de
produto envelhecido.

22
5.6 Engarrafamento

Grande parte da cachaça produzida no Brasil é comercializada em garrafas.

Entretanto, sabe-se que há um ativo mercado "marginal" em garrafões e outros recipientes
maiores (“bombonas”). O produtor de aguardente de qualidade deve procurar o mercado da
aguardente em garrafas específicas, principalmente por três razões: para obter melhor
preço do produto; dificultar a possibilidade de fraudes e a criação da fidelidade à sua marca.

A maioria dos produtores e engarrafadores de cachaça utilizam garrafas usadas

(recicladas), que precisam ser higienizadas. Esse processo de limpeza, é feito com água fria
e quente, com auxílio de soluções detergentes e de soda cáustica.

Para o engarrafamento, há necessidade de um conjunto lavador de garrafas e de um

engarrafador. As embalagens são principalmente de vidro.

6. LICENCIAMENTO AMBIENTAL DE FÁBRICAS DE CACHAÇA/AGUARDENTE

Para dar início ao processo de Licenciamento Ambiental, empreendedor deverá dirigir-se ao

Departamento de Atendimento ao Público (DAP), na Coordenação de Controle Ambiental
(CCA), da Secretaria de Estado para Assuntos do Meio Ambiente (SEAMA), para obter os
formulários necessários.

6.1 Tipos de Licenças Ambientais

Licença Prévia (LP) – emitida na fase inicial do planejamento do empreendimento, visando

a aprovação da área pretendida.

Prazo de Validade : Deverá ser no mínimo o estabelecido pelo cronograma de elaboração

dos planos, programas e projetos relativos ao empreendimento ou atividade, não podendo
ser superior a 05 (cinco) anos.

Para emissão desta Licença a SEAMA considera:

1) descrição do empreendimento;

2) localização do empreendimento;

3) área de abrangência, comunidades e empreendimentos vizinhos.

23
Documentos Necessários para requerimento da Licença Prévia (LP):

1. Requerimento de Licenciamento devidamente preenchido;

2. Anuência da Prefeitura Municipal, quanto à localização do empreendimento em

conformidade com a Legislação Municipal aplicável ao uso e ocupação do solo;

3. Certidão Negativa de Débitos Estadual, emitida pela Secretaria de Estado da Fazenda

(SEFA);

4. Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento

Ambiental;

5. Mapa com a localização prevista para a instalação do empreendimento, através de

coordenadas UTM, indicando a situação do terreno em um raio de 1000 m, em relação a
recursos hídricos, destacando o(s) corpo(s) receptor(es); empreendimentos e
comunidades vizinhas; áreas naturais protegidas (Unidades de Conservação, Reservas
Ecológicas e Bens Naturais e Culturais Tombados), remanescentes florestais, acessos
rodoviários, ferrovias, direção dos ventos predominantes, etc;

6. Descrição do processo industrial, citando todas as matérias primas, inclusive as

auxiliares, produtos e subprodutos, combustíveis utilizados no processo, bem como a
estimativa de consumo e a capacidade de produção;

7. Forma provável (intermediária e/ou final) de armazenagem ou estocagem das matérias-

primas, produtos e sub-produtos;

8. Fluxograma simplificado do processo industrial, indicando as fontes de origem e

tratamentos/controles previstos para os efluentes líquidos (industriais e domésticos),
resíduos sólidos (industriais e domésticos) e emissões atmosféricas (material particulado
e gases) e ruídos.

9. Cópia da Publicação do requerimento da Licença Prévia, no Diário Oficial do Estado do

Espírito Santo e em jornal de grande circulação. Prazo de 15 (quinze) dias após
protocolar o requerimento na SEAMA;

Licença de Instalação (LI) – emitida com base no cumprimento das condicionantes

(exigências) contidas no verso da Licença Prévia (LP) e documentos/informações
necessários. Essa Licença autoriza o início da implantação da atividade.

Prazo de Validade : Deverá ser no mínimo o estabelecido pelo cronograma de instalação

do empreendimento ou atividade, não podendo ser superior a 06 (cinco) anos.

Para a emissão desta Licença, a SEAMA considera:

24
1- Fluxograma do processo;

2- Lay-out do empreendimento;

3- Pontos de geração e emissão dos efluentes líquidos (despejos), resíduos sólidos,

emissões atmosféricas, ruídos e vibrações;

4- Capacidade de produção;

5- Formas de estocagem de matérias-primas, produtos e subprodutos;

6- Sistemas de controle da poluição hídrica, atmosférica, sonora e de resíduos sólidos.

Documentos Necessários para requerimento da Licença de Instalação (LI):

1- Requerimento devidamente preenchido;

2- Certidão Negativa de Débitos Estadual emitida pela SEFA;

3- Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento

Ambiental;

4- Projeto arquitetônico (planta baixa) e lay-out dos equipamentos de produção e sistemas

de controle de poluição;

5- Fluxograma detalhado do processo industrial, indicando as fontes de geração dos

efluentes líquidos (industrias e domésticos), resíduos sólidos (industriais e domésticos) e
emissões atmosféricas;

6- Projeto detalhado de tratamento, controle e destinação final, inclusive com memorial de

cálculo e descritivo, para efluentes líquidos (industriais e domésticos), resíduos sólidos
(industriais e domésticos), emissões atmosféricas (material particulado e gases), ruídos
e vibrações.

7- Cronograma detalhado de implantação dos sistemas de controle da poluição hídrica,

atmosférica e de resíduos sólidos, de ruídos e vibrações, citados no item anterior;

25
8- Desenho contendo a localização da(s) chaminé(s), indicando sua(s) dimensão(ões),
principais poluentes, eficiência dos equipamentos de controle da poluição do ar
(ciclones, multiciclones, filtros, precipitadores eletrostáticos, lavadores de gases etc).

9- Previsão qualitativa e quantitativa dos efluentes líquidos (industriais e domésticos);

10- Estimativa da geração de resíduos sólidos, especificando tipo, quantidade gerada,

pontos de geração, classificação de acordo com a NBR 10.004, destinação intermediária
e final, bem como indicar a forma de coleta (própria ou realizada por terceiros), para
cada tipo de resíduo;

11- Plano de manutenção e operação do sistema de controle de poluição hídrica,

atmosférica, de resíduos sólidos e de ruídos;

12- Plano de monitoramento dos efluentes líquidos, resíduos sólidos e emissões

atmosféricas e ruídos, devendo contemplar pontos de coleta e periodicidade.

13- Cópia da Publicação do requerimento de Licença de Instalação no Diário Oficial do

Estado do Espírito Santo e em jornal de grande circulação. Prazo de 15(quinze) dias
após protocolar o requerimento na SEAMA;

Licença de Operação (LO) – É emitida após a instalação dos equipamentos e toda a infra-
estrutura necessária à operação do empreendimento, bem como a implantação dos
sistemas de controle de poluição hídrica, atmosférica e de resíduos sólidos, ruídos e
vibrações. Com esta Licença, o empreendedor poderá iniciar a operação de suas
atividades, devendo, porém, ter cumprido as condicionantes (exigências) no verso da
Licença de Instalação. O prazo de validade dessa Licença varia de 04(quatro) a 06(seis)
anos.

Documentos Necessários para requerimento da Licença de Operação (LO):

1- Requerimento devidamente preenchido;

2- Certidão Negativa de Débitos Estadual emitida pela SEFA;

3- Alvará expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a instalação e o funcionamento do

empreendimento;

26
4- Comprovante de recolhimento do valor da taxa correspondente ao Licenciamento
Ambiental.

5- Cópia da Publicação do requerimento de Licença de Operação no Diário Oficial do

Estado do Espírito Santo e em jornal de grande circulação. Prazo de 15(quinze) dias
após protocolar o requerimento na SEAMA;

Observação: A renovação da Licença de Operação (LO) deverá ser requerida com

antecedência mínima de 120 (cento e vinte) dias da data do vencimento da mesma.

7. Registro no Ministério da Agricultura

A legislação em vigor estabelece a obrigatoriedade de registros de estabelecimento e

produto no Ministério da Agricultura (Lei nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto nº
2.314/97).

27
8. BIBLIOGRAFIA

CARDOSO, E.J.B.N.; TSAI, S.M.; NEVES, M.C.P. Microbiologia do solo. Campinas,

Sociedade Brasileira de Ciência do Solo, 1992. 360p.

CHAVES, José Ribeiro. Produção artesanal e envelhecimento de aguardente de cana.

Viçosa: DTA/Universidade Federal de Viçosa, 2000.

RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação artesanal da cachaça mineira. Belo
Horizonte: Perform, 1997.

BRASIL, Lellemond. Leveduras Selecionadas e Cachaça Artesanal. Olinda: s.d.

SEBRAE-ES. Perfil industrial: fabricação de aguardente de cana. Campo Grande:

Arquitetura Gráfica e O & M, 1993.

NEIVA, Paulenrique Nunes. Produção de cachaça da alambique: Dicas e aspectos

práticos. Goiânia : SEBRAE – GO, 1997.
SILVA, Carlos Arthur Barbosa. Produção de aguardente de cana. Brasília: Ministério da
Agricultura, do Abastecimento, e da Reforma Agrária; secretaria de desenvolvimento rural,
1995.

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