INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

S I L A B O

UNIDAD DIDÁCTICA

SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

I. DATOS GENERALES
1.1 PROGRAMA DE ESTUDIO : Industrias Alimentarias.
1.2 MÓDULO ESPECIFICO : Tecnología de Bebidas Industriales
1.3 UNIDAD DIDÁCTICA :Seguridad e Higiene en Productos Cárnicos e hidrobiológicos
1.4 TIPO DE UNIDAD DIDACTICA: Formación Profesional
1.5 CRÉDITOS : 1,5
1.6 DURACIÓN : 18 semanas – 36 horas.
1.7 HORAS : 2 Semanales
1.8 REPROGRAMACION :
 Horas Presenciales ; 16
 Horas No presenciales : 20
- Asincrónicas : 15 (Plataforma virtual).
- Sincrónico : 5 (Zoom, Whatsapp, Facebook)
1.9 PERIODO LECTIVO : I- 2020
1.10 PERIODO ACADÉMICO : III
1.11 PLAN DE ESTUDIOS : 2010
1.12 HORARIO : Viernes 5:00- 6:30 pm
1.13 DOCENTE RESPONSABLE : Ing. ALVARADO VARA, Rita Silvia
1.14 CORREO ELECTRONICO : ritalva356@hotmail.com

II. SUMILLA:
La unidad didáctica de Seguridad e Higiene en Productos Cárnicos e Hidrobiológicos, es parte del
quinto módulo de la estructura curricular del programa de estudios de Industrias Alimentarias y por su
naturaleza es de carácter teórico – práctico correspondiente a la Tecnología de las ciencias aplicadas
de nivel intermedio. Tiene por objetivo elaborar el programa de Higiene y saneamiento y aplicar las
normas de higiene y sanitización, en las líneas de producción de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos identificando los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los productos
elaborados.
La unidad didáctica está constituida por tres elementos de capacidad. El primer elemento está
orientado a analizar y conocer los conceptos básicos de higiene y seguridad en la industria de
Productos Cárnicos e Hidrobiológicos. El segundo elemento orientado a elaborar y aplicar el
programa de saneamiento en la industria de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos; y el tercer
elemento orientado a conocer y realizar la conservación medio ambiente, considerando las
operaciones básicas de manipulación y tratamiento de residuos. El docente verificará, constantemente,
la aplicación de las normas técnicas vigentes, asegurando la inocuidad alimentaria.

III. COMPETENCIA DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS:

Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas en el procesamiento de
alimentos realizando diversas operaciones de conservación, transformación y comercialización de
acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor, trabajando
en equipo, preservando el medio ambiente, respetando ejerciendo así sus deberes y obligaciones
laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.
A través de la Unidad didáctica se estará fortaleciendo las siguientes capacidades profesionales:

3.1 Capacidades técnico transformadoras

 Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria
3.2 Capacidades de organización
 Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las características de la maquinas,
equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.
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3.3 Capacidades de Cooperación y Comunicación:

 Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y políticas establecidas en la
empresa.
3.4 Capacidades de contingencia
 Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del
personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.
3.5 Responsabilidad y autonomía
 Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones
 Toma la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario en situaciones
distintas a su ejercicio profesional.

IV. UNIDAD DE COMPETENCIA DEL MODULO PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de
la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

V. CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

CAPACIDAD CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Elaborar el programa y  Conoce las definiciones de la microbiología básica, relacionado con los
aplicar las normas de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.
higiene y sanitización,  Identifica los agentes causantes de las alteraciones (intoxicaciones e
en las líneas de infecciones) alimentarias en la de industria de Productos Cárnicos e
producción Hidrobiológicos.
identificando los  Describe y practica las medidas de higiene personal aplicables a las
factores de riesgo para distintas situaciones del proceso productivo en la industria de
garantizar la salubridad Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.
de los Productos  Establece medidas preventivas y señalización para darle seguridad al
Cárnicos e trabajador y a la empresa /industria alimentaria de Productos Cárnicos
Hidrobiológicos. e Hidrobiológicos.
 Identifica y compara los productos de limpieza personal (desinfección,
esterilización, higiene), y las formas de empleo
 Verifica y supervisa el control de plagas en la industria de Productos
Cárnicos e Hidrobiológicos.
 Describe y practica los requisitos de sanitización en las instalaciones,
maquinarias y equipos de la planta de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos, según normas establecidas.
 Conoce y explica las normas de protección ambiental, según la ISO
14000.
 Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente originados
por la industria de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.
 Utiliza las técnicas básicas de manipulación de residuos.

VI. COMPETENCIAS DE EMPLEABILIDAD

Empleabilidad : Trabajo en equipo, Comunicación efectiva
Ciudadanía : Cumplir con las normas alimentarias y medio ambiente,
Responsabilidad Social: Cumplir normas de producción limpia, protegiendo el medio ambiente
Investigación Desarrollo e Innovación: Investigaciones bibliográficas. Innovaciones de producto.
Tutoría : Actividades de coaching (acompañamiento individual y grupal de los
estudiantes en el proceso de enseñanza – aprendizaje)
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VII. CONTENIDOS

PRIMER ELEMENTO DE LA CAPACIDAD TERMINAL

Analizar y conocer los conceptos básicos de higiene y seguridad en la industria de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos.

SEMANAS/FECHA ACTIVIDADES DE CONTENIDO HORAS

APRENDIZAJE
1º Semana Microbiología básica de  Microbiología: microorganismos, 02
Del 27 Abril –01 Mayo alimentos taxonomía, nutrición, patógenos y
benéficos.
2º y 3 º Semanas Enfermedades transmitidas  Factores y situaciones de riesgo en la 04
Del 04 –15 de Mayo por alimentos. (ETAS) industria de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos. (ETAS).
4º Semana Buenas prácticas de  Normas de higiene personal para la 02
Del 18 –22 de Mayo manufactura. (BPM) industria de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos. (BPM).
5 º Semana Seguridad industrial.  Seguridad industrial: señalizaciones. 02
Del 25 –29 de Mayo

SEGUNDO ELEMENTO DE LA CAPACIDAD TERMINAL

Elaborar y aplicar el programa de saneamiento, en industria de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.

SEMANAS/FECHA ACTIVIDADES DE CONTENIDO HORAS

APRENDIZAJE
6° y 7° Semanas Productos de limpieza y  Métodos y productos de limpieza y 04
Del 01 – 12 de Junio desinfección. desinfección.

8° y 9° Semanas Control de plagas.  Medidas de control de plagas: 04

Del 15– 26 de Junio

10º, 11 º y 12° Semanas Programa de saneamiento.  Sanitización en instalaciones, maquinarias 06

Del 29 Junio – 17 de y equipos para la industria de Productos
Julio Cárnicos e Hidrobiológicos.

TERCER ELEMENTO DE LA CAPACIDAD TERMINAL

Conocer y realizar la conservación medio ambiente, considerando las operaciones básicas de
manipulación y tratamiento de residuos.

SEMANAS/FECHA ACTIVIDADES DE CONTENIDO HORAS

APRENDIZAJE
13° y 14° Semanas Norma de protección ambiental  Normas sobre protección ambiental, ISO 04
Del 20 – 24 de 14 000.
Julio
15° y 16° Semanas Contaminación del medio  Factores de contaminación del medio 04
Del 27 Julio -14 ambiente. ambiente.
Agosto
17° y 18° Semanas Manejo de residuos y  Técnicas básicas de manejo de residuos, 04
Del 17 –28 de depuración. depuración.
Agosto
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VIII. METODOLOGÍA

MÉTODOS TÉCNICAS RECURSOS

CLASES PRESENCIALES
- Inductivo Expositiva-dialogada Proyector multimedia. Textos,
- Deductivo Dinámica grupal. materiales auto-instructivos,
- Analítico Redescubrimiento. pizarra acrílica, mota,
- Expositivo Interrogativa. plumones, Separatas,
- Metodología activa
Orientativa. diapositivas, papelotes,
Debate. informe de trabajo encargado,
Observativa. multimedia.
Materiales y equipos de limpieza
y desinfección.
CLASES NO PRESENCIALES
Informativa. Plataforma virtual.
Comunicación: Interrogativa. Software Zoom.
Asincrónicas. Es el uso de la tecnología que Expositiva. Whatsapp.
permite que los aportes entre docente y Dialogo. Facebook.
estudiante se registren en plataforma digital, Discusión. Correo electrónico
dándole al estudiante la oportunidad de Laptop, Tablet, Celular
gestionar su propio aprendizaje. Diapositivas
Sincrónicas. A través de este servicio Guías de trabajo
educativo se desarrolla el intercambio de Separatas
información por internet en tiempo real Cuadernos
entre docente y estudiantes. Organizadores de
conocimientos

IX. EVALUACIÓN Y REQUISITOS DE APROBACIÓN

 El sistema de calificación es vigesimal.
 La asistencia a clases es obligatoria, los estudiantes con el 30 % de inasistencia injustificada están
impedidos a proceso de evaluación.
 El calificativo mínimo aprobatorio es trece (13), en todos los casos la fracción 0,5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante.
 Participar activamente en las clases teóricas y prácticas.
 Presentar oportunamente los informes y los trabajos encargados individual como grupales.
 Los estudiantes podrán rendir una evaluación de recuperación las 18 semanas, a fin de lograr la
aprobación final de la unidad didáctica dentro del mismo periodo académico de estudios,
considerando los lineamientos establecidos en el reglamento institucional. La evaluación de
recuperación será registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación.
 El promedio final de la unidad didáctica se obtiene de la siguiente manera:

1er ECT= (CE01 + CE02 + CE03 + CE04)/ 4 2do. ECT= (CE01 + CE02 + CE03)/ 3
3er ECT= (CE01 + CE02 + CE03)/ 3

P.F= (1er ECT + 2do. ECT + 3er ECT)/3

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X. FUENTES DE INFORMACIÓN
10.1 BIBLIOGRAFÍA

1. PRESCAL. GRUPO DE EMPRESAS “Prevención de riesgos laborales en Industria

alimentaria”. 2004. Andalucía. España
2. ANTEPARA ZAMBRANO, Andrés E. “Diseño de un programa de seguridad en el
trabajo y de un sistema de control y prevención de incendios en una empresa litográfica”
2006. Continental S.A. México.
3. REMES QUIROGA, Alfredo. “Sistema Integrador del aseguramiento de calidad de los
Alimentos”. AGT EDITOR .S.A.1997. primera edición. México
4. www.sstasesores.pe.info@sstasesores.pe. Tel: 2412997
5. Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial – SENATI. Modulo
“Seguridad Industrial”. Lima agosto 2014.

Huánuco, Abril de 2020

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Ing. Rita Silvia Alvarado Vara
Docente