zúcar invertido muy utilizado por los pasteleros, puede

sustituirse por la glucosa o miel.

El azucar invertido  o la «racúza» es la disgregación por
hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Es el líquido o jarabe viscoso resultante del proceso de
inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática,
o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico que
separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la
glucosa., con un máximo de 30% de sacarosa y un 35% de
agua.

Conocido también como azúcar «oro» por

ser un líquido ligeramente dorado y espeso que endulza un
30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad.  podemos definirlo como el azúcar común en
estado líquido.
Este azúcar produce una acción anticristalizante en los
productos elaborados» retardando su secado y
manteniendo el producto tierno por más tiempo.
Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido por el
proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades.

ELABORACIÓN
Un sistema doméstico de realizar azúcar invertido es el de
mezclar y cocer agua en en un 15% zumo de limón en un
10% y azúcar (sacarosa) en un 75%.
Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia
de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se
produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este
proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los
ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el
acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la
enzima invertasa. Su uso en repostería es amplio porque:
Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en
los productos de panadería y repostería y Aumenta la
capacidad de retención de agua en los productos de
repostería, lo cual produce suavidad.
Para hacer azúcar invertido debemos mezclar el ácido
cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al
fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y
dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el
bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien.
El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el
color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca
en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
UTILIZACIÓN
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería
o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por
azúcar invertido
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería
o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por
azúcar invertido
APLICACIONES
 Helados 
 Volver los productos más jugosos