Вы находитесь на странице: 1из 12

Балынин К.А.

СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СЕТЕВОЙ


Аспекты диверсификации гастрономического туризма
НАУЧНЫЙ
РАЗВИТИЯ ОТРАСЛЕЙ, КОМПЛЕКСОВ,
ЖУРНАЛ
ПРЕДПРИЯТИЙ И ОРГАНИЗАЦИЙ СФЕРЫ УСЛУГ

УДК: 334.36
DOI: 10.22412/1995-042X-11-1-9

БАЛЫНИН Кирилл Алексеевич


Московский городской педагогический университет (Москва, РФ);
аспирант; e-mail: kira100792@yandex.ru

Аспекты диверсификации
гастрономического туризма
Гастрономия – это та область культуры, которая сегодня является
не просто популярной, а выступает источником получения прибыли.
Гастрономию считают весомым фактором, влияющим на турист-
ские и финансовые потоки, фактором укрепления стабильности и
устойчивого развития территорий. Гастрономический туризм на се-
годняшний день является достаточно перспективным объектом ис-
следования. Изучением этого феномена занимаются как зарубежные,
так и отечественные учёные. Основой гастрономического туризма
является гастрономический бренд, понимание сущности и структуры
которого может помочь в разработке классификации этого вида ту-
ризма. Тем более что данному вопросу на сегодняшний день в научной
литературе уделяется сравнительно мало внимания.
В статье предпринимается попытка классификации гастрономиче-
ского туризма по различным критериям, а также определения его ви-
дового и подвидового состава. Даются рекомендации по адаптации Ключевые слова:
зарубежного опыта организации гастрономического туризма и управ- гастрономия, кулинария,
ления гастрономическими и кулинарными брендами. Материалы дан- каве-туризм,
ной статьи могут стать полезны студентам бакалавриата и маги- броваж-туризм,
стратуры, обучающимся по направлению подготовки «Туризм», орга- эногастрономия,
низаторам туризма, представителям туристских администраций. гастрономический туризм

Гастрономический туризм представляет делённую программу, тематику, смысловой


собой один из видов экскурсионно- стержень, определённый «сценарий». Многие
познавательного туризма, сформировавшийся направления туризма (деловой, спортивный,
в кон. XX в. Сегодня многие теоретики туризма лечебно-оздоровительный, религиозный), ис-
и даже специалисты турбизнеса не стремятся ходя из своих смысловых составляющих, со-
выделять его в самостоятельный вид. По их вершенно не подразумевают контакт с га-
мнению, турист в ходе абсолютно любого тура строномией дестинации, либо имеют на это
взаимодействует с гастрономической состав- какие-либо ограничения. Известны пищевые
ляющей посещаемой местности. С одной сто- запреты, имеющиеся в мусульманстве и иуда-
роны, можно согласиться с этим утверждени- изме, строгие диеты спортсменов и людей с
ем. Однако не следует забывать, что сам тур- определёнными заболеваниями. Такие люди,
продукт – это не бессмысленный комплекс скорее всего, не могут быть полноценными
туристских услуг, а продукт, имеющий опре- гастрономическими туристами.

97
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
Гастрономия всегда интересовала чело- номический тур – это специфичный, уникаль-
века. Активный интерес к аспектам гастроно- ный продукт, в котором процессы познания
мических культур других народов сформиро- истории, религии, искусства, традиций,
вался в эпоху Великих географических откры- народного творчества страны (местности)
тий, фактически обозначив начало мировой временного пребывания осуществляются че-
торговли [10, с. 65]. Ведь путешественники и рез призму гастрономии. Через гастрономию
мореплаватели открывали новые маршруты в турист приобщается к стране, её культуре,
Азию, Океанию, Австралию, Африку для того, менталитету жителей, укладу хозяйственной
чтобы находить новые рынки сбыта товаров. жизни, получая новые эмоции, ощущения,
Под контролем Морских Республик (Венеции, впечатления [8, с. 65].
Генуи, Пизы) держались Шелковый путь и До- Сам термин «гастрономия» (греч.
рога специй – важные стратегические марш- gasternomos) был заимствован из греческого
руты, по которым из Индии и Африки в Европу языка. Греческое слово gaster переводится как
поступали пряности, травы и специи [9, с. желудок, а nomos – как закон. Таким образом,
180]. Эти товары пользовались большим спро- гастрономия представлена всем тем, что че-
сом на рынке в средневековом городе. Они ловек может употреблять в пищу. Толковый
использовались в качестве вкусовых добавок, словарь Д.Н. Ушакова определяет гастроно-
красителей и консервантов при приготовле- мию как «изощренный вкус в еде», а также
нии пищи. В свою очередь, на рынках Индии и «обозначение закусочных товаров и наиболее
Африки пользовалось большой популярно- дорогих пищевых продуктов». В правовом по-
стью оливковое масло, которое выращивали ле Российской Федерации термина «гастро-
практически все европейские средиземно- номия» не существует в принципе. Все, что
морские державы. В то же время Молуккские человек может употреблять в пищу, именует-
острова являлись важнейшим и единствен- ся «продовольственными товарами» или
ным центром произрастания гвоздики и му- «пищевыми продуктами». В учебнике «Това-
скатного ореха [9, с. 185-187]. Именно благо- роведение продовольственных товаров» опи-
даря испанской заокеанской экспансии Евро- сана классификация пищевых продуктов по
па узнала о таких культурах, как кофе, сахар, различным критериям и наиболее характер-
авокадо, томаты, кукуруза, ананас, чай. ным признакам. Наиболее понятной является
Гастрономия, как объект нематериаль- торговая классификация продовольственных
ного культурного наследия, сегодня активно товаров, в которой они подразделяются на
используется не только в туристском бизнесе бакалейные и гастрономические. К бакалей-
и выступает как часть уже на сегодняшний ным пищевым продуктам отнесены товары,
день сформировавшейся «экономики впечат- которые сиюминутно не пригодны к употреб-
лений» (нем. die Erlebniswirtschaft). Потенциал лению (мука, крупа, сахар и т.д.) [7, с. 356-
гастрономии как объекта исследования труд- 358]. К гастрономическим товарам относятся
но недооценивать. В туристском бизнесе она преимущественно готовые к употреблению
давно перестала рассматриваться только как в товары – мясные копчёности, колбасы, копчё-
качестве основной базовой туристской услуги, ная рыба, консервы, сыры [7, с. 359] и т.д. Та-
а выступает как успешный фактор, определя- ким образом, гастрономия имеет дело с сырь-
ющий внутренние и въездные туристские по- ём, либо полностью неготовым, либо частично
токи. В гастрономии как элементе культуры, готовым к употреблению. В силу того, что про-
элементе наследия человечества, заложен фессиональная классификация этого сырья до-
существенный потенциал для разработки и статочно сложна, проще всего ассоциировать
внедрения инновационных туристских пред- гастрономию с двумя фундаментальными её
ложений. Грамотно организованный гастро- составляющими – продуктом и напитком.

98
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
Следует отметить, что термин «гастро- раслевой состав пищевой промышленности
номия» следует отличать от термина «кулина- довольно интересен и сложен, однако не все
рия». Понятие «кулинария» означает опреде- предприятия пищевой промышленности мо-
лённую систему методов и технологий приго- гут быть интересны гастрономическим тури-
товления пищи. Важную роль здесь играют стам. В основном, посещаются такие пред-
отлаженные технологические процессы, обо- приятия, как винодельни и иные предприятия,
рудование, а также рецепты. Словарь ино- производящие алкоголь, сыродельни, фабри-
странных слов русского языка уточняет, что ки и заводы, производящие кондитерские из-
«кулинария – это искусство готовить утончён- делия, фруктоперерабатывающие предприя-
ные кушанья». Анализируя дефиниции «га- тия. Остальные предприятия пищевой про-
строномия» и «кулинария» можно прийти к мышленности, конечно, могут посещаться, но
выводу, что гастрономия имеет дело с так с иными целями (деловые и научные цели) и
называемым сырьём (пищевой продукт, напи- иными категориями туристов (специалисты, а
ток), а кулинария – с процессами переработки также будущие специалисты, студенты). Кро-
либо доготовки этого сырья и получением ме этого, не во все помещения и цеха пред-
блюд. Таким образом, гастрономия – понятие приятия имеется открытый свободный доступ,
более широкое (рис. 1). этот фактор усложняет организацию посеще-
ний предприятий пищевой промышленности.
В каждом центре производства опреде-
ГАСТРОНОМИЯ лённой продукции, как правило, различаются
КУЛИНАРИЯ её технологические особенности, а, следова-
тельно, и формы организации туристских ме-
Рис. 1 – Соотношение понятий роприятий, и время их проведения, что также
«гастрономия» и «кулинария» весьма привлекательно для туризма. Экскур-
сионные программы промышленных предпри-
Делая вывод о сущности гастрономиче- ятий, производящих шоколад, пиво, сыр, вино,
ского туризма, отметим, что он представлен мороженое, конфеты и т.д. всегда были попу-
поездками, направленными на знакомство лярны и актуальны [5, с. 167]. Предприятия
туристов с пищевыми продуктами, напитками, пользовались и пользуются спросом по раз-
а также блюдами (рис. 2). Однако, существен- ным причинам. Во-первых, туристы на таких
ные технологические особенности производ- предприятиях видят своими глазами, как про-
ства тех или иных продуктов или напитков, а изводится тот или иной продукт. Во-вторых,
также разнообразные аспекты приготовления предприятия часто организуют дегустации вы-
блюд, не позволяют выделить представлен- пускаемой продукции, что ещё более привле-
ные составные части гастрономического ту- кательно для туристов. Некоторые компании
ризма в самостоятельные подвиды. обустраивают в специально отведённых по-
Все пищевые продукты производятся мещениях предприятия «смотровые» залы. В
двумя основными способами – промышлен- таких залах посетители знакомятся с опреде-
ным и кустарным. Пищевая промышлен- лённым этапом изготовления продукта, а так-
ность – важная мезоотрасль экономики, про- же осматривают образцы произведённой про-
изводящая пищевые продукты в готовом виде дукции. Туристам также предоставляется воз-
либо в виде полуфабрикатов. Её характеризу- можность принять непосредственное участие в
ют ориентация на массовость, чётко отлажен- проводимом в смотровом зале мастер-классе
ные технологические процессы, ориентация по фасовке или украшении производимого то-
на удовлетворение потребностей большого вара. При промышленном предприятии часто
количества людей и получение прибыли. От- работает музей. В таком музее каждый турист

99
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
имеет возможность приобрести на память фермеры. В системе АПК пищевая промыш-
единицу производимого товара [5, с. 168]. Ча- ленность всегда тесно связана с сельским хо-
сто в промышленных музеях находятся рари- зяйством, так как последнее является постав-
тетные экспонаты – старинное оборудование, щиком сырья для неё. Однако в последнее
документация, самые первые образцы про- время фермеры активно перенимают запад-
дукции. Часто в музеях показывают историче- ные технологии и выступают не только как по-
ские фильмы, связанные с этапами развития ставщики сырья, а производят готовую пище-
предприятия. вую продукцию на своих собственных пред-
Кустарный способ производства пище- приятиях. Ассортимент производимой про-
вых продуктов – мелкосерийное производ- дукции достаточно широк – мучные, мясные,
ство, по масштабам значительно меньшее, рыбные изделия, сыры, масло, молоко и иные
чем промышленное. Многие (но не все) про- молочные продукты, алкоголь, кондитерские
цессы на таких производствах ещё не автома- изделия и т.д. В таком контексте есть связь
тизированы. Чаще всего таким производством гастрономического туризма с туризмом сель-
занимаются частные предприниматели – ским (агротуризмом).

Вид Цели Подвиды

Знакомство туристов Промышленно-гастрономический туризм


с пищевыми
продуктами Агрогастрономический туризм

Гастрономи- Этнокулинарный туризм


Знакомство туристов
ческий
с блюдами
туризм Индустриально-кулинарный туризм

Броваж-туризм
Знакомство туристов
с напитками
Каве-туризм

Рис. 2 – Целевые группы и подвиды гастрономического туризма

Существует четыре модели сельского ту- ственной продукции. Для гастрономического


ризма – британская, немецкая, французская и туризма особый интерес представляет про-
итальянская. Для реализации гастрономиче- дукция, производимая на ферме. Ввиду по-
ского туризма наиболее подходят две по- следних тенденций к экологизации, предпри-
следние. Обе эти модели предусматривают не ниматели стараются быть в тренде и не при-
только проживание в доме фермера, подвиж- менять при производстве своей продукции
ные занятия на свежем воздухе в виде пикни- вредные для здоровья химические вещества
ков и рыбалки, но и непосредственную трудо- (ядохимикаты, пестициды). Гости агротурист-
вую деятельность на ферме, проявляющуюся ской фермы могут активно участвовать в про-
в виде участия в производстве сельскохозяй- цессе приготовления мясной, молочной, кон-

100
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
дитерской, хлебобулочной, алкогольной и ственного) сырья в строго ограниченном гео-
иной продукции. Кроме этого, туристам графическом локусе. Недаром в законода-
предоставляется возможность продегустиро- тельстве Франции существует термин «аппел-
вать произведённую продукцию [2, с. 13]. Не- ласьон», означающий систему строгих требо-
которые фермы организовывают разнообраз- ваний, правил, предъявляемых к тому или
ные мастер-классы различной тематики – по иному наименованию выпускаемой продук-
маринованию мяса, овощей, приготовлению ции. Проще говоря, это «контролируемое
шашлыка, домашних кисломолочных продук- наименование по происхождению». В этом
тов и т.д. термине объединились и юридические аспек-
Таким образом, можно сделать вывод, ты (подлинность, торговая марка, товарный
что продуктовая гастрономия производится знак), и маркетинговые (бренд), и аспекты ка-
двумя основными методами – промышлен- чества. Покупая продукты, относящиеся к ка-
ным и фермерским. Именно поэтому можно тегории AOC (Appellation d’Origine Controlee),
выделить два подвида гастрономического ту- потребитель не задумывается об их подлин-
ризма – промышленно-гастрономический и ности, вкусовых качествах, безопасности для
агрогастрономический. жизни и здоровья. Ярким примером является
Потребителями промышленно-гастроно- знаменитый на весь мир сыр «Рокфор». Дан-
мического туризма могут стать либо действу- ный продукт изготавливают из овечьего или
ющие специалисты пищевой промышлен- коровьего молока только в исторической про-
ности, либо будущие специалисты (студенты), винции Руэрг, где овцеводство распростране-
а также иные заинтересованные лица, но уже много лет. Созревание сыра в извест-
которые проявляют интерес к посещению ковых гротах порождает в нем плесень вида
промышленных предприятий в качестве Penicillium roqueforti. Именно присутствие
объектов досуга. Потребителями агрогастро- этой плесени и придаёт сыру «Рокфор» харак-
номического туризма являются туристы, терный вкус и аромат. В законодательстве
предъявляющие высокие требования к Италии такая категория продуктов называется
продуктам питания. К этой категории туристов DOCG (Denominazione di Origine Controllata e
могут быть отнесены врачи, люди с Garantita). Под ними подразумеваются гаран-
определёнными заболеваниями, а также тированные потребителю географические и
гурманы, предпочитающие исключительные технологические особенности продукта. В
фермерские продукты. Именно такие России пока нет законов, подобных француз-
посетители становятся постоянными гостями ским и итальянским. Следовательно, нет и
агротуристских ферм. пищевых брендов, которые являлись бы точ-
В России имеется огромный потенциал кой притяжения гастрономических туристов.
для организации промышленно-гастрономи- Вне всякого сомнения, интересные регио-
ческого и агрогастрономического туризма. С нальные и местные продуктовые бренды в
уверенностью можно говорить о том, что на России есть. В пример можно привести хотя
сегодняшнем этапе развития общества и эко- бы виды российской пастилы – коломенскую,
номики, вышеуказанные виды туризма разви- белёвскую и ржевскую [2, с. 14]. Технология
ваться не могут. Причину этого можно понять, производства коломенской пастилы, напри-
обратившись к опыту зарубежных стран мер, заимствована из «Домостроя» XVII в. Од-
(Франция, Италия). Опыт организации гастро- нако с такими брендами необходимо рабо-
номического туризма данных стран показал, тать местным органам исполнительной власти
что популярностью пользуются продукты, по туризму. Первой такой площадкой стал фе-
произведённые по строгим технологиям (ре- стиваль «Русский вкус», проводящийся в Под-
цептам) из определённого (и очень каче- московье. Между тем «AOC и DOCG-

101
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
технологии» могут существенно помочь оте- турой и отражает связь между экономикой,
чественному турбизнесу. Адаптация опыта культурой, технологиями, историей, природ-
Франции и Италии может стать успешным ными факторами и питанием. Таким образом,
драйвером для развития внутреннего (а воз- можно утверждать, что это основа для этноку-
можно, и въездного) туризма. линарного туризма. Познакомиться с блюдом,
Блюдо – это пища, приготовленная из попробовать его, принять участие в мастер-
нескольких продуктовых ингредиентов с по- классе по его приготовлению турист может во
мощью кулинарных методов. Важную роль время посещения дестинаций, характеризую-
здесь имеют чётко отлаженные технологиче- щихся этническим колоритом (исторические
ские процессы. Приёмы кулинарной обработ- места проживания племён, народов и наций).
ки продуктов можно разделить на несколько В России для организации этнокулинар-
групп. По этапам приготовления она подраз- ного туризма особый интерес представляют
деляется на предварительную или первичную регионы, выделенные по национально-
(мытье, нарезка, панировка, маринование, этническому принципу. Это многочисленные
сушка, замачивание), основную и заключи- республики, автономные области и округа.
тельную (украшение, внесение пряностей). По Северо-Кавказский федеральный округ – са-
способу воздействия кулинарная обработка мый многонациональный регион Российской
делится на физическую (термическая и меха- Федерации, в котором доля русских не со-
ническая) и химическую. К основным методам ставляет и третьей части среди всех жителей.
механической обработки можно отнести вы- В этом регионе преобладает ислам – вторая
варивание, желирование, вымачивание и т.д. по количеству приверженцев мировая рели-
Термическая обработка представлена блан- гия. Именно исламу здесь принадлежит ис-
шированием, варкой, жаркой, запеканием, ключительная роль в формировании образа
тушением, припусканием и т.д. Главные хи- гастрономической культуры региона, его са-
мические методы – маринование, соление и мобытности. В священной книге мусульман –
квашение. М.В. Капкан, описывая феномен Коране – зафиксированы многие пищевые
гастрономической культуры, замечает, что предписания, которые обязаны соблюдать все
важными формами её репрезентации являют- верующие [4, с. 190-195]. Турист может по-
ся национальная кухня, поваренная книга и пробовать блюдо народной (национальной)
система предприятий общественного питания. кухни во время посещения этнокультурных
Е.Н. Сапожникова [5] полагает, что нацио- центров, музеев под открытым небом (скан-
нальная кухня формируется из кухни народ- сенов), событийных мероприятий этнического
ной (традиционной). Народная кухня, в свою характера (праздников, фестивалей), гастро-
очередь, имеет ярко выраженный обрядовый номических центров, этнических поселений.
характер, так как приурочена к определённым Индустрия общественного питания –
событиям в жизни человека. Национальная продукт кон. XX – нач. XXI вв. Сегодня к ней
кухня – это стилизация блюд народной кухни, относят рестораны, кафе, бары, столовые,
включая их оформление, осуществлённая с закусочные, пиццерии и т.д. Индустриально-
учётом современной техники и технологии кулинарный туризм – ещё один вид
приготовления, но с сохранением состава гастрономического туризма, знакомящего
продуктов. Следует отметить, что аспекты туриста с блюдами в рамках предприятий
приготовления пищи (характер продуктов, ме- общественного питания. Конечно, индустри-
тоды приготовления), методы потребления ально-кулинарный туризм менее аттрактивен,
блюд, а также застольный этикет, у разных чем этнокулинарный, однако и у этого вида
этнических групп отличаются. Такой набор гастрономического туризма есть масса
факторов называется гастрономической куль- положительных качеств и свойств. Это

102
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
гарантированное качество продукции, полное клюзивностью кухни. Особым интересом
соблюдение всех санитарно-гигиенических пользуются рестораны, имеющие звезды Ми-
правил и норм, исключение фактора шлен. Во Франции, например, это заведения
сезонности. Тем более, что посещение знаменитых рестораторов Алена Дюкасса,
народных (национальных) предприятий Мишеля Труагро, Пьера Гарнье.
общественного питания (хинкальные, тандыр- В России также имеется огромный по-
ные, шашлычные), пользуется большой тенциал для развития и организации этноку-
популярностью. Но следует отметить, что линарного и индустриально-кулинарного ту-
посещение любого предприятия питания не ризма. Большую роль в развитии данного
заменит посещение страны, характе- направления в нашей стране сыграло распро-
ризующейся интересной и специфической странение движения Slow-Food («медленная
кухней. Ведь гастрономический турист не еда»). Движение Slow-Food возникло в 1989 г.
ставит себе целью попробовать некую как движение, антагонистичное концепции
списочную совокупность блюд. Через Fast-Food. Основу концепции движения со-
гастрономию турист познает страну, её ставляют представления о «вкусной» (каче-
культуру (традиции, обычаи), людей ственная и здоровая), «чистой» (произведена
(менталитет) [6, с. 88]. Таким образом, можно без ущерба окружающей среде) и «честной»
сделать вывод, что с блюдами, аспектами их (произведена в соответствии с законодатель-
приготовления, подачи, употребления, турист ством) еде. Движение придерживается своей
может познакомиться как в пределах основной цели – получения удовольствия от
этнографического пространства, так и с еды с обязательствами перед мировым сооб-
помощью предприятий индустрии общест- ществом и окружающей средой. Это подразу-
венного питания. Поэтому, можно выделить мевает сохранение местной уникальной га-
ещё два подвида гастрономического туризма – строномической культуры и гастрономических
этнокультурный и индустриально-культурный. традиций, защита биоразнообразия, привле-
Оба подвида кулинарного гастрономи- чение внимания к тому, как гастрономия вли-
ческого туризма являются достаточно инте- яет на человека и мир вокруг него. Активное
ресными и перспективными. К числу потреби- участие страны в продвижении и популяриза-
телей этнокулинарного туристского продукта ции концепции Slow-Food может стать серьёз-
можно отнести студентов высших и средних ной основой для организации гастрономиче-
специальных учебных заведений по опреде- ского туризма, так как приоритетными целями
лённому профилю (история, культурология, работы данной организации являются повы-
этнография). Такие туристы обычно охотно шение значимости мелких, кустарных произ-
приобретают разнообразные экскурсии и водителей, защита исчезающих гастрономи-
иные дополнительные услуги гастрономиче- ческих брендов, организация гастрономиче-
ского характера. Целевой аудиторией для ин- ских событий и мероприятий. Сегодня 150
дустриально-кулинарного туризма являются, в стран мира вовлечены в данную концепцию.
большинстве своём, специалисты высокого Именно поэтому потенциал концепции Slow-
уровня. К таким специалистам можно отнести Food можно рассматривать как потенциал
гастрономических критиков, гастрономиче- ЮНЕСКО. Существование на территории стра-
ских экспертов, сомелье и т.д. Во многих стра- ны уникального продуктового или кулинарно-
нах Европы и Азии (Франция, Италия, Герма- го бренда может стать точкой притяжения га-
ния, Япония) распространены так называемые строномических туристов (по аналогии с су-
«ресторанные туры», в ходе которых туристы ществованием в стране уникального природ-
посещают известные рестораны, отличающи- ного или исторического объекта и развитием
еся высоким качеством обслуживания и экс- культурно-познавательного туризма). Русская

103
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
кухня в данном контексте является чрезвы- хие напитки [7, с. 373]. Многообразие безал-
чайно обширным для исследования объек- когольных напитков порождает определён-
том. Неизвестными широкой публике являют- ную проблему. Чрезвычайно трудной пред-
ся такие блюда, как ушное, калья, ботвинья, ставляется задача дать общее название ту-
тюря, тельное и т.д. Отчасти ЮНЕСКО уже ристским поездкам, направленным на зна-
начала использовать этот потенциал, создав комство туристов с технологией производства,
третий реестр наследия (нематериальное), подачи, употребления безалкогольных напит-
куда кроме фольклора, языков, музыки, тан- ков. Во французском языке существует термин
цев были включены и кухни некоторых стран «breuvage», который дословно переводится
мира (Франция, Мексика). Однако, как уже как «безалкогольный напиток». Именно по-
отмечалось, термин «кухня» достаточно об- этому поездки такого рода можно назвать
ширен и громоздок. Именно поэтому в пер- броваж-туризмом. В России безалкогольные
спективе целесообразно создать отдельный напитки производят практически повсемест-
реестр продуктовых и кулинарных брендов но: Санкт-Петербург, Москва, Невинномысск,
стран мира, а также разработать критерии, по Волгоград, Краснодар и др. Производители
которым тот или иной бренд будет включать- соков, нектаров, газированной воды постоян-
ся в реестр. На основании такого реестра ор- но развиваются. На предприятиях внедряются
ганизаторы туризма могут создавать разнооб- новые технологии, используются натуральные
разные маркетинговые инструменты для при- ингредиенты (травяные настои), расширяются
влечения гастрономических туристов – карты, ассортимент, сотрудничество.
атласы, путеводители. Гастрономические спе- Алкогольными напитками называют
циалитеты Божоле (Франция, Бургундия) напитки, содержащие этанол (этиловый
включены во все путеводители. Это и сосиски, спирт). Именно поэтому вся классификация
томлёные в виноградном жмыхе, и знамени- алкоголя зависит от количества этанола,
тый бургундский петух в вине, и андуйеты, и который в нем содержится. Следовательно,
граттоны – все готовят в Божоле чрезвычайно все алкогольные напитки делятся на
вкусно. высокоградусные, крепкие, средней крепости
Напитки – довольно крупная группа га- и слабоалкогольные [3, с. 86]. Иная классифи-
строномических объектов. Согласно теории кация алкоголя зависит от вида и характера
товароведения продовольственных товаров, используемого при его изготовлении сырья,
напитки входят в группу так называемых вку- которое может быть различным. Сейчас для
совых товаров, вызывающих у человека опре- производства алкоголя используют любое
делённые ощущения и способствующие усво- сырье, богатое углеводами. Это зерно
ению пищи. В торговой практике классифика- (ячмень, кукуруза), фрукты (виноград, яблоко)
ция напитков достаточно сложна. Все напитки и овощи (картофель). Сегодня многие
принято делить на чай, кофе, чайные и ко- алкогольные напитки производят также из
фейные напитки, безалкогольные напитки; сырья, на первый взгляд, для этого
слабоалкогольные напитки; алкогольные совершенно не предназначенного. К такому
(спиртные) напитки [7, с. 370-371]. В силу су- можно отнести сахарный тростник, батат,
ществующих законодательных норм о прода- можжевельник. Всю алкогольную продукцию
же алкоголя в РФ (при достижении 18 летнего производят двумя основными способами –
возраста), будем придерживаться более про- брожением и дистилляцией [3, с. 93]. Все
стой классификации напитков – разделению многообразие факторов производства
их на безалкогольные и алкогольные. Безал- алкоголя – крепость, характер сырья, техноло-
когольные напитки включают чай, кофе, ми- гия – основа пространственной организации
неральные воды, соки, сиропы, экстракты, су- алкогольной промышленности. Анализируя

104
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
эту пространственную организацию, можно качествам алкоголя, а к регионам и
прийти к выводу, что алкогольная технологии его производства. Именно
промышленность (её состав, структура, поэтому, винный туризм – лишь небольшая
характер продукции) интересна и для часть каве-туризма (рис. 3).
туристов. В современной литературе
используется термин «винный туризм».
Однако эта дефиниция не совсем корректно КАВЕ-ТУРИЗМ
объясняет суть поездок с туристскими целями ЭНОТУРИЗМ
на предприятия алкогольной промышлен-
ности. Дело в том, что вино – лишь один из Рис. 3 – Подвиды туризма, связанного
многочисленных (хоть и самый известный) со знакомством с напитками
видов алкоголя, производимый сегодня. Все
виды вин производят из винограда разных Следует отметить, что в чистом виде
сортов. Странами-лидерами по производству каве- и броваж-туризм существовать не могут,
вин являются Франция, Италия, Испания, так как в них отсутствует чётко выраженная
Германия, Португалия, Венгрия [1, с. 14-17] и дегустационная составляющая. Вряд ли мож-
др. Эти же страны лидируют и в количестве но найти туриста, который поехал бы ради
принятых энотуристов. Знакомство туриста с одной цели – знакомства с производством
виноградными винами – это и есть суть напитков. Исключение составляют, опять же,
винного туризма. Однако не следует забывать деловые туристы – специалисты или будущие
о крепких алкогольных напитках, произво- специалисты. Именно поэтому на рынке рас-
димых дистилляционным способом. Сырьём пространены продукты смежного характера,
для производства кальвадоса являются например, «эногастрономические туры», зна-
яблоки, текилы и мескаля – агава голубая, комящие туриста как с продуктами и блюда-
виски – зерно. Кальвадос турист может ми, так и с винами. Данное направление в ту-
попробовать во Франции, текилу и мескаль – ризме является сегодня чрезвычайно попу-
в Мексике, виски – в США и Великобритании. лярным и модным. В ходе эногастрономиче-
Именно поэтому поездки, связанные со ских туров туристов учат азам эногастрономи-
знакомством туристов с алкоголем, ческой культуры – правилам совмещения ви-
произведённым не из винограда, не могут на и гастрономии.
называться «винными». Приведённая классификация гастроно-
Нелёгкой является задача дать общее мического туризма основана на понятии и
название туристским поездкам, направлен- сущности двух базовых определений – «га-
ным на знакомство туристов с технологией строномия» и «гастрономический бренд». По-
производства, подачи, употребления алко- этому она является основной. Можно проана-
гольных напитков. Во французском языке лизировать другую классификацию, основан-
существует термин «cave», который дословно ную на целях, с которыми гастрономический
переводится как «помещение для хранения турист едет в дестинацию. В начале статьи
алкоголя», «погреб». Именно поэтому было отмечено, что туристских целей суще-
поездки такого рода можно назвать каве- ствует множество, поэтому не найдётся и двух
туризмом. От этого термина произошло одинаковых гастрономических туристов, по-
название квалифицированного специалиста сещающих места временного пребывания для
по алкоголю – кависта. Кавист разбирается во знакомства с гастрономическими аттракция-
всех видах алкоголя подобно сомелье. ми. Событийно-гастрономический туризм –
Однако для него более важной является тематический подвид гастрономического, свя-
информация, относящаяся не к вкусовым занный с посещением гастрономических со-

105
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
бытий (праздников, фестивалей, шоу). Исто- являются продуктом, представленным на
рико-гастрономический туризм связан с изу- рынке в ограниченном количестве.
чением исторических аспектов гастрономии и Немаловажную роль играет возможность
кулинарии. Целью каве-гастрономического организации предпринимательской деятель-
туризма является выявление закономерно- ности, не наносящей ущерба окружающей
стей сочетания алкоголя и гастрономии. Эко- среде, в рамках концепций устойчивого
лого-гастрономический туризм – знакомство развития территорий. Однако отсутствие
туристов с экологически чистыми продуктами системного подхода к проектированию
и блюдами, приготовленными из них. Про- туристских программ и продуктов приводит к
мыслово-гастрономический туризм – знаком- тому, что в программах туров, существующих
ство с продуктами охотничье-рыболовной де- на сегодняшний день, смешиваются услуги
ятельности. Деловой гастрономический ту- для совершенно разнородных направлений
ризм – посещение специалистами предприя- туризма, используется разрозненный набор
тий пищевой промышленности, а также спе- туристских ресурсов для проектирования
циализированных мероприятий – выставок, туристских услуг. На сайтах туроператоров
ярмарок, форумов. Образовательно- можно найти программы гастрономических
гастрономический туризм – модный тренд, туров с крайней смысловой разобщённостью,
связанный с посещением кулинарно- отсутствием чёткого сценария и тематической
гастрономических студий, школ, школ соме- линии. В предлагаемых продуктах реальный
лье и т.д. и обучением в них. тематический смысл заложен в посещении
Проведённое исследование показало, одного-двух гастрономических объектов.
что гастрономический туризм – это один из Остальной объем программы сводится к
немногих видов туризма, для развития знакомству с культурно-историческими
которого не нужны огромные капитальные памятниками, иным мероприятиям. Поэтому
вложения и элементы инфраструктуры. чёткое и ясное понимание подвидового
Данный вид туризма успешно развивается на состава гастрономического туризма может
искусственных аттракциях и довольно простой позитивно сказаться на деятельности
ресурсной базе. Кроме этого, конкуренция туроператоров и органов исполнительной
среди туроператоров, занимающихся власти, а адаптация зарубежного опыта
организацией гастрономического туризма, на организации гастрономического туризма,
российском рынке, невелика. Проектируемые несомненно, поспособствует повышению
гастрономические туристские программы количества и качества туристских услуг.

Список источников:

1. Гелибтерман Л. Винная азбука. М.: Изд-во Жигульского, 2002. 304 с.


2. Лагусев Ю.М., Балынин К.А. Гастрономические бренды как средства продвижения де-
стинаций // Сервис Plus. 2016. №2. С. 9-16. DOI: 10.12737/19453.
3. Попов А.А. Секреты сомелье. Ростов н/Д: Феникс, 2009. 244 с.
4. Похлёбкин В.В. Кухня народов Кавказа. М.: Кавказская здравница, 1987. С. 321.
5. Сапожникова Е.Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран. М.:
Изд. центр Академия, 2005. С. 201.
6. Сильчева Л.В., Балынин К.А. Гастрономическая идентичность региона. Сущность и прак-
тическое значение // Электронный сборник статей по материалам XXXII междунар. науч.-
практич. конф. «Естественные и математические науки в современном мире». Новоси-
бирск: СибАК, 2015. С. 86-93.

106
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2005.
596 с.
8. Long L.M. Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky, 2010. С. 67.
9. Hirst C., Tresidder R. Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford: Goodfellow
Ltd., 2012. C. 209.
10. Wolf E. International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ., 2006. С. 75.

Kirill BALYNIN Moscow City Pedagogical University (Moscow, Russia);


PhD student, e-mail: kira100792@yandex.ru

ASPECTS OF DIVERSIFYING GASTRONOMIC TOURISM


Gastronomy is the part of culture of the region, which today is not only popu-
lar, and is the source of profit. Gastronomy is considered as an important
factor affecting the tourist and financial flows, a factor of stability and sus-
tainable development of territories. Gastronomic tourism today is quite prom-
ising object of research. Both foreign and domestic scientists study this phe-
nomenon. The basis of gastronomic tourism is a gastronomic brand, under-
standing the nature and structure of which can help in the developing the
classification of this type of tourism. The more so to date relatively little at-
tention is paid to this issue in the scientific literature.
The article attempts to classify gastronomic tourism according to various
Keywords: criteria, as well as to determine its species and subspecies composition. The
gastronomy, cooking, author gives recommendations on the adaptation of foreign experience of the
kave tourism, gastronomic tourism and management of gastronomic and culinary brands.
breuvage tourism, Materials of this article may be useful to students undergraduate and gradu-
eno-gastronomy, ate training "Tourism", tourism organizers, representatives of tourism admin-
gastronomic tourism istrations.

References

1. Gelibterman, L. (2002). Vinnaja azbuka [Wine ABC]. Moscow: Zhigulskiy Publ. (In Russ.).
2. Lagusev, Yu. M., & Balynin, K. A. (2016). Gastronomicheskie brendy kak sredstva prodvizhenija
destinacij [Gastronomic brands as a means of promoting destinations]. Service plus, 10(2), 9-
16. doi: 10.12737/19453. (In Russ.).
3. Popov, A. A. (2009). Sekrety somel'e [Secrets of the Sommelier]. Rostov on Don: Phoenix. (In
Russ.).
4. Pohljobkin, V. V. (1987). Kuhnja narodov Kavkaza [Cuisine of the Caucasian peoples]. Moscow:
Caucasian health resort. (In Russ.).
5. Sapozhnikova, E. N. (2005). Stranovedenie. Teorija i metodika turistskogo izuchenija stran
[Country Study. Theory and methods studying of countries from perspective of tourism]. Mos-
cow: Publ. Center Academy. (In Russ.).
6. Silcheva, L. V., & Balynin, K. A. (2015). Gastronomicheskaja identichnost' regiona. Sushhnost' i
prakticheskoe znachenie [Culinary identity of the region. The essence and practical value].
Electronic collection of articles based on XXXII International scientific-practical conference
"Estestvennye i matematicheskie nauki v sovremennom mire [Natural and Mathematical Sci-
ence in the modern world]". Novosibirsk: SibAK. (In Russ.).

107
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
7. Timofeeva, V. A. (2005). Tovarovedenie prodovol'stvennyh tovarov [Commodity food prod-
ucts]. Rostov on Don: Phoenix. (In Russ.).
8. Long, L. M. (2010). Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky.
9. Hirst, C., & Tresidder, R. (2012). Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford:
Goodfellow Ltd.
10. Wolf, E. (2006). International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ.

Балынин К.А. Аспекты диверсификации га- Balynin, K. A. (2017). Aspects of diversifying gas-
строномического туризма // Сервис в России tronomic tourism. Servis v Rossii i za rubezhom
и за рубежом. 2017. Т. 11. Вып. 1. С. 97-108. [Services in Russia and Abroad], 11(1), 97-108.
DOI: 10.22412/1995-042X-11-1-9. doi: 10.22412/1995-042X-11-1-9. (In Russ.).

108