Bake me

por Danielle Trolezi

Instagram: @bakeme_br
Site: http://www.bakeme.com.br

Quanto tempo dura?

Como saber a validade dos doces?

Sempre que compartilho alguma receita com vocês, surgem algumas dúvidas em relação à
validade dos preparos e do produto final.

Shelf life ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável e
saboroso, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.

Em cada receita que preparar, você precisa considerar alguns fatores que determinam a
durabilidade de um ingrediente, de um preparo e do produto final.

Os principais são:

1) Ingredientes utilizados

Quanto mais frescos e crus forem os ingredientes, mais saudável será aquele preparo,
porém, menor será a sua validade.

Isso acontece porque a água contida nos alimentos é um terreno maravilhoso para a
formação de microrganismos, como bactérias, leveduras, bolores ou mofo, que necessitam
de água para sobreviver.

Por isso, um preparo feito com frutas frescas, por exemplo, terá uma validade bem menor
do que aquele feito com frutas secas ou desidratadas, ou até mesmo uma geléia
(reduzimos a quantidade de água da fruta e adicionamos açúcar, que é um conservante
natural).

2) Temperatura durante armazenagem ou transporte

Um preparo conservado em temperatura ambiente - considerando que a temperatura de

uma cozinha de confeitaria deve ser entre 18-20oC - não terá a mesma validade de uma
confeitaria com uma temperatura média de 30 graus.

Os alimentos deterioram mais rápido em ambientes quentes e se mantém mais frescos e

saborosos em ambientes mais frescos.

Por isso, um bolo que eu faço aqui na minha cozinha, em São Paulo, que tem uma
temperatura média anual de 24-25oC, não vai ter a mesma validade de um bolo feito na
cozinha de quem mora no interior de São Paulo, ou no Rio de Janeiro, ou na região Norte do
país, onde as temperaturas médias são bem maiores.

Um outro exemplo:
Confeitarias famosas na França deixam as claras dos ovos envelhecendo em temperatura
ambiente (18-20oC) para fazer os famosos macarons.
Essa prática é totalmente proibida aqui no Brasil pela Vigilância Sanitária. A acredito que
essa medida também tem a ver com a temperatura média aqui dos trópicos - calor o ano
inteiro! rs

O mesmo vale para o transporte: doces devem sempre ser transportados em veículos
limpos, com ar-condicionado e em embalagens adequadas, para evitar qualquer tipo de
contaminação.

Armazenamento por refrigeração e congelamento

O processo de resfriamento de um preparo tem o objetivo de minimizar o risco de

contaminação cruzada e a sua permanência em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.

Exemplo:

Quando você faz um brigadeiro (ou qualquer outro preparo que seja aquecido), ele pode
atingir até 97-98oC, que é o ponto de bolear. A temperatura desse brigadeiro deve ser
reduzida de 65ºC a 10ºC em até duas horas.

E por quê?
Porque é exatamente nesta faixa - entre 65ºC a 10ºC - que as bactérias têm o ambiente
perfeito para se reproduzirem. Portanto, o seu preparo terá uma validade menor, neste
caso.

Se você proporciona o choque térmico, levando esse brigadeiro para a geladeira, você
consegue a queda brusca de temperatura, até mesmo antes das 2 horas.

Em seguida, o preparo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a

+4ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

Dica importante:

Sempre que conservar um ingrediente na geladeira ou no freezer, tenha o cuidado de

retirá-lo de sua embalagem, colocar em um recipiente com tampa hermética, e identificar
esse ingrediente com uma etiqueta com o nome do ingrediente, data de abertura e prazo de
validade.

No caso de um preparo: ideal conservar sempre em recipientes de vidro ou inox, com tampa
hermética, colocando também uma etiqueta com a designação, data de preparo e prazo de
validade. Interessante também ter um espaço para data de descongelamento.

A temperatura de armazenamento deve ser monitorada regularmente, para ter certeza de

que está tudo certinho :)
3) Higiene do ambiente de trabalho e de quem o manipula

Parece estranho que isso seja um problema, mas uma das maiores causas de contaminação
é por falta de conhecimento a respeito da higiene pessoal e do local de trabalho.

Fazer doces de vez em quando para a nossa família é bem diferente de trabalhar com
alimentos no dia a dia, que serão comercializados para outras pessoas.

Por isso, cuide muito bem da sua higiene pessoal, tome banho todos os dias, mantenha os
cabelos sempre presos, as unhas sempre curtas, as mãos e os antebraços sempre muito
bem lavados antes e durante os preparos na sua confeitaria.

Em relação ao ambiente de trabalho, mantenha os ingredientes sempre dentro do prazo de

validade e descarte aqueles que não estiverem adequados para o consumo.

Higienize muito bem as bancadas de trabalho antes de começar e no término do trabalho,

de preferência com panos tipo perfex, detergente neutro e alcool bactericida (normal, sem
ser aquele em gel, que possui silicone na fórmula).

Eu recomendo que vocês leiam a Cartilha da Anvisa, sobre boas práticas para Serviços de
Alimentação, que ser acessada pelo link abaixo:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+pa
ra+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-
d59598701af0

Outros fatores que determinam a vida de prateleira de um alimento, como:

* Espaço é aberto ou fechado (em caso de exposição em feiras ou vendas na rua);
* Os doces ficarão expostos ou estarão protegidos em uma vitrine;
* A embalagem dos doces está adequada para armazenamento e transporte;
* O produto final possui algum tipo de conservante, seja natural ou químico.

Portanto, analise as condições acima de acordo com a sua realidade e, a partir delas, faça
os seus próprios testes e análises para definir a vida útil dos seus doces.
Validade de alguns preparos artesanais, considerando:

- Ausência de conservantes químicos

- Condições ideais de trabalho, de temperatura e higiene
- Testes que eu já fiz em minha cozinha.

Importante dizer também que muitas vezes os preparos não estão impróprios para
consumo, mas já perderam sabor e textura.

Por isso, no momento de fazer os seus testes, leve essa questão em consideração, para que
você possa informar o seu cliente da melhor forma possível

Cremes e musses
Devem ser refrigerados e consumidos em até 5 dias.
Os preparos que não contenham amido podem ser congelados por até 30 dias.

Brigadeiros
Contém uma grande quantidade de açúcar em sua composição, o que faz com a sua vida de
prateleira seja extensa.
É bem mais rápido um brigadeiro cristalizar muito antes de mofar, por exemplo.
As massas - sem os confeitos - podem ser conservadas em geladeira por até 3 dias ou por
até 30 dias no freezer.
Após finalização no confeito, devem ser conservados em temperatura ambiente e
consumidos o quanto antes, ou em até no máximo 3 dias, pois estarão mais cremosos e
fresquinhos.

Ganaches
São emulsões de chocolate com algum líquido, portanto, a sua validade vai depender do
líquido utilizado.
Se for um suco de fruta natural, a validade vai ser bem menor do que um creme de leite
UHT, por exemplo.
Por isso, faça testes de acordo com o que você vai utilizar.
Ganaches preparadas com creme de leite UHT têm uma durabilidade média de 10 a 15 dias
em geladeira e até 60 dias no freezer.
Se for em temperatura ambiente, para rechear um bombom ou barra de chocolate, ovo de
Páscoa que estarão corretamente selados, a validade é de 7 a 10 dias, pois o chocolate
funciona como uma proteção para os recheios.
Se for recheando um bolo que ficará em temperatura ambiente, a validade cai para até 2
dias. Se for para bolo gelado, acondicionado corretamente, 10 a 20 dias.

Geléias e compotas
A validade é muito extensa, pois o açúcar contido nos preparos retira a umidade das células
vivas, tornando as frutas um local não muito agradável para os microrganismos! rs
O período vai depender da esterilização dos potes, da proporção de açúcar e de fruta, se
você faz o processo de canning, uma técnica de vedação dos potes.
A minha receita de geléia caseira de manga e maracujá e de frutas vermelhas (que preciso
compartilhar com vocês em breve), têm uma durabilidade de 60 dias em geladeira,
utilizando somente conservantes naturais.

Como eu não comercializo geléias e só uso em preparos pontuais, eu não faço a técnica de
vedação. Mas se for essa a sua intenção, recomendo que você estude tudo sobre o assunto
e se prepare para isso.
Chocolates
Sempre conservar em temperatura ambiente - 17 a 21oC
- maciços ou crocantes: de 30 a 40 dias
- Chocolates com recheios cremosos, se estiverem selados: de 7 a 10 dias.
- Chocolates em que os recheios ficam expostos: 2 dias, dependendo do recheio.

Trufas
A massa da trufa é uma ganache, que pode ser mantida de 10 a 15 dias em geladeira e até
60 dias no freezer.
Depois de banhadas no chocolate, a conservação deve ser feita em temperatura ambiente,
em potes herméticos, por até 10 dias.
Não recomendo adicionar frutas frescas em sua ganache, pois podem soltar água e vão
diminuir drasticamente a vida de prateleira.

Bolos simples sem recheio

Vai depender do que você coloca no bolo.
Frutas frescas ou ingredientes crus - a validade cai drasticamente e o ideal é o consumo
imediato.
Se não tiver nada disso, um bolinho simples, sem recheio e cobertura, daqueles que
chamamos de bolo de café da tarde, pode ter uma validade de até 3 a 5 dias, se for
conservado em potes herméticos, em temperatura ambiente.
Se for na geladeira, podem durar até mais, mas o problema de um bolo que é mantido por
mais tempo do que os 3 dias, é perder textura e sabor.

Bolos gelados
Eu confesso que já mantive um bolo de coco gelado na minha geladeira por até 30 dias e ele
estava ótimo ao final desse tempo! rs
De qualquer forma, recomendo 10 dias para o seu cliente, se não houver frutas frescas. Se
houver, ideal é consumo imediato.

Bolos confeitados
Vai depender muito do tipo de massa e recheio.
Normalmente, os bolos ficam mais gostosos no dia seguinte, principalmente se
conservados em geladeira.
Um prazo médio seria de 2 dias, para bolos estilo Naked Cake ou de Pasta Americana, em
temperatura ambiente.
Bolos cobertos com chantilly, até 3 dias em geladeira.
Bolos com buttercream, não faço ideia, vocês têm que perguntar isso para a Bruna,
da @cakelover

Cheesecakes
Devem ser mantidos sob refrigeração.
As minhas receitas duram até 7 dias na geladeira.
Já testei congelar a massa crua, por até 30 dias.

Tortas de frutas ou cremes

Vai depender do tipo de massa e dos recheios.
Um prazo médio para tortas recheadas: até 2 dias, mantidos sob refrigeração.
O ideal é adiantar todos os preparos e rechear pouco tempo antes da entrega ao cliente.
Suspiros
Devem ser conservados em temperatura ambiente, em pote hermético, por até 5 dias, sem
recheios.

Cookies
Massa crua: até 5 dias em geladeira e 60 dias no freezer.
Depois de assados: até 7 dias em temperatura ambiente, em pote hermético.

Brownies
Em temperatura ambiente: até 2 dias.
Na geladeira: até 5 dias (mas corre o risco de ficar "ressecado")
Congelado: até 30 dias, muito bem embalado.

Biscoitos sem recheios e bases de tortas

Massas secas têm um extenso período de validade, justamente por conta de sua pouca
umidade.
Se conservar a massa crua, pode ser por até 7 dias em geladeira ou até 1 mês no freezer,
bem embalada.
Se for a massa depois de assada, ela dura super bem em temperatura ambiente por até 20
dias, sem recheios.

Biscoitos recheados
Considerar a validade do tipo de recheio que você está usando.