Вы находитесь на странице: 1из 2

ТЕХНОЛОГИЯ

34

ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИМИТАЦИОННЫХ СЫРНЫХ
ПРОДУКТОВ
Олег Зозулин, менеджер по технологической поддержке продаж молочной продукции, ГК «ЭФКО»

Р
ынок производства сырных жестче, требуя постоянного совер- ретается за счет введения в их со-
продуктов постоянно раз- шенствования и оптимизации тех- став новых компонентов.
вивается и в последние го- нологического процесса производ- «Имитационные» сырные продук-
ды движется в направлении ства и рецептур. Чтобы сохранить ты присутствуют на рынке главным
расширения ассортимента, повыше- свои позиции на рынке, удержать образом в сегменте В2В, но все чаще
ния качества продукции, разработки покупателей, предприятиям нужно их можно встретить и на прилавках
оригинальных вкусов и создания следить за актуальными тенденци- магазинов.
привлекательного внешнего вида. ями рынка и создавать соответству- Данный продукт должен макси-
Производство плавленого сырного ющие конкурентные преимущества мально точно имитировать внешний
продукта является одним из наибо- продукции. вид и функциональные свойства сы-
лее инвестиционно привлекатель- Все большую популярность наби- ра. Функциональные характеристи-
ных направлений ввиду относитель- рают «имитационные» сырные про- ки, такие как способность к плавле-
ной простоты и экономичности тех- дукты – это продукты, производство нию, легкость нарезания и натира-
нологического процесса наряду с которых предполагает использова- ния, твердость, регулируются на
длительными сроками хранения. ние основных технологических опе- стадии составления рецептурных
Производство сырного плавлено- раций, применяемых при изготовле- смесей посредством изменения ре-
го продукта в России продолжает нии плавленого сыра по классиче- жимов технологической обработки.
расти, как следствие, конкуренция ской технологии. Дополнительный Основные направления использова-
между производителями становится функционал таких продуктов приоб- ния «имитационных» сырных про-

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2018


ТЕХНОЛОГИЯ
35

дуктов – изготовление пиццы, рол-


лов, бургеров, салатов.
Технология производства «имита-
Для изготовления «имитационных»
ционных» сырных продуктов схожа сырных продуктов важно, чтобы
с технологией производства плавле-
ного сыра, однако необходимо учи-
жир имел нейтральный, мягкий вкус,
тывать ряд важных отличительных относительно крутую кривую плавления
особенностей. В первую очередь
стоит обратить внимание на меха-
и обладал хорошей устойчивостью
ническую обработку продукта ножа- к окислению.
ми котла-плавителя при вымешива-
нии: она должна быть снижена с низкой кремообразующей способно- 033/2013) относительно названий
1500 и 3000 об/мин, привычных для стью и средним ионным обменом, молокосодержащей продукции. Те-
производства пастообразных и лом- часто это готовые соли-плавители, перь сырный плавленый продукт,
тевых сырных продуктов, до 600– состоящие из смеси цитратов и ор- предполагающий замещение молоч-
900 об/мин. Необходимые свойства тофосфатов. ного жира исключительно замените-
готового продукта обуславливаются Производство «имитационных» лем молочного жира в количестве не
введением в состав модифициро- сырных продуктов возможно как из более 50 % от жировой фазы, будет
ванных крахмалов горячего и холод- классического сырья – сычужные сы- называться «молокосодержащим
ного набухания, которые придают ры, сырное зерно, так и с частичным продуктом с заменителем молочно-
требуемую структуру и улучшают либо полным замещением его сычуж- го жира, произведенным по техно-
свойства плавления, а также делают ным казеином. Это позволяет произ- логии плавленого сыра».
возможным многократное размора- водителю сократить время производ- Для партнеров компании доступ-
живание и замораживание продукта ственного процесса на плавление ны разработанные рецептуры «ими-
с полным сохранением его свойств сырной массы, значительно снизить тационных» сырных продуктов, та-
и качества. себестоимость готового продукта без кие как:
Для изготовления «имитацион- потери качества и иметь возмож- •• продукт по типу сыра Моцарелла
ных» сырных продуктов важно, что- ность выбора сырья в зависимости от (массовая доля жира готового про-
бы жир имел нейтральный, мягкий сезонности и стоимости. дукта – 25 %, массовая доля жира в
вкус, относительно крутую кривую Компания «ЭФКО» предлагает в сухом веществе – 48 %);
плавления и обладал хорошей устой- качестве жировой основы использо- •• продукт по типу сыра Филадель-
чивостью к окислению. Оптималь- вать ЗМЖ «Эколакт 1403-35» ЭК и фия (массовая доля жира готового
ное содержание в жире твердых три- ЗМЖ Oilblend 1003-36 ЭК. Данные продукта – 34 %, массовая доля жира
глицеридов обеспечивает как при- заменители молочного жира успеш- в сухом веществе – 52 %);
ятные вкусовые ощущения, так и но отработаны технологами компа- •• продукт по типу сыра Фета (массо-
твердое состояние жиров при тем- нии в центре прикладных исследо- вая доля жира готового продукта –
пературах, рекомендуемых для на- ваний и рекомендованы для произ- 26 %, массовая доля жира в сухом ве-
резания и натирания на терке, при водства «имитационных» сырных ществе – 60 %).
этом продукт может плавиться при продуктов. Клиентам компании «ЭФКО»
повышенных температурах без от- В текущем году советом Евразий- предлагаются новые разработки
деления жира. ской экономической комиссии при- центра прикладных исследований и
При производстве «имитацион- нято решение о внесении изменений технологический сервис по адапта-
ных» сырных продуктов важен также в Технический регламент Таможен- ции рецептур на производстве – от
выбор солей-плавителей. Как прави- ного союза «О безопасности молока составления рецептуры до получе-
ло, используют соли-плавители с и молочной продукции» (ТР ТС ния готового продукта. 

№ 9 2018 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА