ТЕХНОЛОГИЯ
34
ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИМИТАЦИОННЫХ СЫРНЫХ
ПРОДУКТОВ
Олег Зозулин, менеджер по технологической поддержке продаж молочной продукции, ГК «ЭФКО»
Р
ынок производства сырных
продуктов постоянно раз-
вивается и в последние го-
ды движется в направлении
расширения ассортимента, повыше-
ния качества продукции, разработки
оригинальных вкусов и создания
привлекательного внешнего вида.
Производство плавленого сырного
продукта является одним из наибо-
лее инвестиционно привлекатель-
ных направлений ввиду относитель-
ной простоты и экономичности тех-
нологического процесса наряду с
длительными сроками хранения.
Производство сырного плавлено-
го продукта в России продолжает
расти, как следствие, конкуренция
между производителями становится
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2018
жестче, требуя постоянного совер-
шенствования и оптимизации тех-
нологического процесса производ-
ства и рецептур. Чтобы сохранить
свои позиции на рынке, удержать
покупателей, предприятиям нужно
следить за актуальными тенденци-
ями рынка и создавать соответству-
ющие конкурентные преимущества
продукции.
Все большую популярность наби-
рают «имитационные» сырные про-
дукты – это продукты, производство
которых предполагает использова-
ние основных технологических опе-
раций, применяемых при изготовле-
нии плавленого сыра по классиче-
ской технологии. Дополнительный
функционал таких продуктов приоб-
ретается за счет введения в их со-
став новых компонентов.
«Имитационные» сырные продук-
ты присутствуют на рынке главным
образом в сегменте В2В, но все чаще
их можно встретить и на прилавках
магазинов.
Данный продукт должен макси-
мально точно имитировать внешний
вид и функциональные свойства сы-
ра. Функциональные характеристи-
ки, такие как способность к плавле-
нию, легкость нарезания и натира-
ния, твердость, регулируются на
стадии составления рецептурных
смесей посредством изменения ре-
жимов технологической обработки.
Основные направления использова-
ния «имитационных» сырных про-

дуктов – изготовление пиццы, рол-
лов, бургеров, салатов.
Технология производства «имита-
ционных» сырных продуктов схожа
с технологией производства плавле-
ного сыра, однако необходимо учи-
тывать ряд важных отличительных
особенностей. В первую очередь
стоит обратить внимание на меха-
ническую обработку продукта ножа-
ми котла-плавителя при вымешива-
нии: она должна быть снижена с
1500 и 3000 об/мин, привычных для
производства пастообразных и лом-
тевых сырных продуктов, до 600–
900 об/мин. Необходимые свойства
готового продукта обуславливаются
введением в состав модифициро-
ванных крахмалов горячего и холод-
ного набухания, которые придают
требуемую структуру и улучшают
свойства плавления, а также делают
возможным многократное размора-
живание и замораживание продукта
с полным сохранением его свойств
и качества.
Для изготовления «имитацион-
ных» сырных продуктов важно, что-
бы жир имел нейтральный, мягкий
вкус, относительно крутую кривую
плавления и обладал хорошей устой-
чивостью к окислению. Оптималь-
ное содержание в жире твердых три-
глицеридов обеспечивает как при-
ятные вкусовые ощущения, так и
твердое состояние жиров при тем-
пературах, рекомендуемых для на-
резания и натирания на терке, при
этом продукт может плавиться при
повышенных температурах без от-
деления жира.
При производстве «имитацион-
ных» сырных продуктов важен также
выбор солей-плавителей. Как прави-
ло, используют соли-плавители с
Для изготовления «имитационных»
сырных продуктов важно, чтобы
жир имел нейтральный, мягкий вкус,
относительно крутую кривую плавления
и обладал хорошей устойчивостью
к окислению.
низкой кремообразующей способно-
стью и средним ионным обменом,
часто это готовые соли-плавители,
состоящие из смеси цитратов и ор-
тофосфатов.
Производство «имитационных»
сырных продуктов возможно как из
классического сырья – сычужные сы-
ры, сырное зерно, так и с частичным
либо полным замещением его сычуж-
ным казеином. Это позволяет произ-
водителю сократить время производ-
ственного процесса на плавление
сырной массы, значительно снизить
себестоимость готового продукта без
потери качества и иметь возмож-
ность выбора сырья в зависимости от
сезонности и стоимости.
Компания «ЭФКО» предлагает в
качестве жировой основы использо-
вать ЗМЖ «Эколакт 1403-35» ЭК и
ЗМЖ Oilblend 1003-36 ЭК. Данные
заменители молочного жира успеш-
но отработаны технологами компа-
нии в центре прикладных исследо-
ваний и рекомендованы для произ-
водства «имитационных» сырных
продуктов.
В текущем году советом Евразий-
ской экономической комиссии при-
нято решение о внесении изменений
в Технический регламент Таможен-
ного союза «О безопасности молока
и молочной продукции» (ТР ТС
ТЕХНОЛОГИЯ
35
033/2013) относительно названий
молокосодержащей продукции. Те-
перь сырный плавленый продукт,
предполагающий замещение молоч-
ного жира исключительно замените-
лем молочного жира в количестве не
более 50 % от жировой фазы, будет
называться «молокосодержащим
продуктом с заменителем молочно-
го жира, произведенным по техно-
логии плавленого сыра».
Для партнеров компании доступ-
ны разработанные рецептуры «ими-
тационных» сырных продуктов, та-
кие как:
•• продукт по типу сыра Моцарелла
(массовая доля жира готового про-
дукта – 25 %, массовая доля жира в
сухом веществе – 48 %);
•• продукт по типу сыра Филадель-
фия (массовая доля жира готового
продукта – 34 %, массовая доля жира
в сухом веществе – 52 %);
•• продукт по типу сыра Фета (массо-
вая доля жира готового продукта –
26 %, массовая доля жира в сухом ве-
ществе – 60 %).
Клиентам компании «ЭФКО»
предлагаются новые разработки
центра прикладных исследований и
технологический сервис по адапта-
ции рецептур на производстве – от
составления рецептуры до получе-
ния готового продукта. 
№ 9 2018 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА